Agropecuaria y Agroindustrial

Tecnología en Análisis Químico – Ingeniería en Química Industrial

Control de Calidad en Industrias PAHC19

Guía de lectura 3: Propiedades físicas y químicas de los alimentos y

procesos de la industria alimentaria.
Nombre y código de Nombre alumno(s):
asignatura
Control de Calidad en Industrias – PAH19

Unidad de Aprendizaje esperado:

aprendizaje 2:
2.1. Analiza procesos y técnicas de medición de la Industria Alimentaria de acuerdo a las
Control de Calidad
normativas nacionales e internacionales vigentes.
en la Industria
Alimentaria
Competencia genérica integrada
Resolución de Problemas, nivel 2)(Ética Profesional, nivel 2)(Capacidad
Emprendedora, nivel 1

Criterio de Evaluación:
2.1.1. Analiza características de los componentes físicos, químicos y biológicos de los
alimentos, considerando su función en el alimento.
2.1.2. Analiza procesos de elaboración en la Industria Alimentaria, considerando tipos,
equipamiento, y características de los productos terminados.
Evaluación Evaluación formativa – Foro de discusión Sección:
Evaluación Sumativa – Dimensión 1 “Dominio de Contenido” en Rúbrica N°3
“Aplicación de Normativa en la Industria Alimentaria”
Fecha de entrega

I. Lo que se espera aprendas

El desarrollo de esta guía de lectura tiene como propósito facilitar la comprensión de conceptos básicos sobre los
alimentos, sus características y procesos de elaboración. Para lograrlo, se proponen actividades para guiarte en la
lectura.

II. Instrucciones
1. Esta es una actividad presencial, disponen de 120 Min.
2. Formar un grupo de trabajo de 2 o 3 integrantes.
3. Leer las instrucciones de las actividades a desarrollar y acordar las tareas que desempeñará cada uno, por ejemplo,
quién será el responsable de tomar apuntes mientras se realiza la lectura
4. Todos los integrantes deben participar en la lectura y en la discusión de las interrogantes planteadas.

AUTOR(ES) VALIDADOR(ES)
Docente(s) Irma González Pino – Santiago Sur Instruccional Maria Sáez García - SCE
elaborador(es)
Diseñador Gloria Cancec Murillo Disciplinar Cecilia Arellano Ramírez – SEDE RENCA
Instruccional
Fecha Noviembre 2016 Operativo David Mora Aranda – Asesor Nacional de Área Académica
elaboración Agropecuaria y Agroindustrial
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III. Actividades
Actividad N° 1: Conocimientos previos:
a) Realizar una lluvia de ideas en grupo de trabajo respecto de lo que saben y lo que quieren saber sobre los
Alimentos, características y procesos de elaboración. Sistematicen sus respuestas en el siguiente cuadro.
Completar lo que aprendieron al finalizar la actividad N°2.

Lo que Sé Lo que Quiero saber Lo que Aprendí

Tiempo estimado: 10 minutos.

Actividad N° 2: Lectura

Realizar de manera alternada, la lectura en voz alta de:

• Bello Gutiérrez, José. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Madrid, ES:
Ediciones Díaz de Santos, 2008. Páginas 279 a 380. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-libros)
• Castro Ríos, Katherin. Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U, 2011. Capítulo 2 al 5,
Páginas 35 a 98. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-libros)

Durante la lectura alternada en voz alta, te recomendamos:

• Seguir la lectura de manera silenciosa (leer silenciosamente).
• Subrayar las ideas centrales de cada párrafo.
• Seleccionar y posteriormente investigar respecto de las palabras que no conozcas

(Tiempo estimado para la lectura en grupo: 45 minutos).

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Actividad N° 2: Comprensión Lectora

1. Diferencie químicamente:
a. Pardeamiento Enzimático y No – Enzimático
b. Enranceamiento oxidativo y cetónico

2. Complete el siguiente cuadro con las principales alteraciones de los alimentos

Alteración Causa Efecto Prevención

Físicas
Químicas
Biológicas

3. Cuáles son las fases de conversión del músculo en carne

4. Explique brevemente
a. La importancia nutricional de los productos cárnicos
b. La importancia de los polifosfatos en la industria cárnica
5. Realice una lista de productos cárnicos según
a. Las fundas utilizadas: naturales, celulosa y fibrosa
b. Procesados crudos y cocidos
6. La figura 3.1 muestra un esquema que resume los métodos de conservación de la leche, escriba las
características de cada proceso que se muestra en el esquema.
7. Dados los diagramas de elaboración de productos lácteos para queso yogur, helados y mantequilla (figuras
3.2 a 3.5) Identifique las etapas que diferencian y caracterizan a cada producto.
8. Describa y caracterice el concepto de Vida Útil en Alimentos.
9. Complete el cuadro comparativo para cada tipo de alimento

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Carne Lácteos Frutas y Hortalizas Cereales

Agua
Composición Química

Proteínas
Solubles

Proteínas
Insolubles

Lípidos

Carbohidratos

Vitaminas

Minerales
Aditivos

10. Cada participante del grupo completa el cuadro de la actividad N°1 con: Lo que Aprendí, y lo comparte con
su grupo de trabajo.
Tiempo estimado: 65 minutos.

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IV. Referencias bibliográficas

• Bello Gutiérrez, José. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Madrid, ES: Ediciones Díaz
de Santos, 2008.

• Castro Ríos, Katherin. Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U, 2011.

Ambos textos disponibles en Biblioteca como recurso digital online.

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