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Que es el sistema HACCP

Sistema de HACCP - Un
sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos para la
inocuidad de los alimentos

CAC/RCP 1-1969 Enmienda 1999.


Revisiones 1997 y 2003
Que es el sistema HACCP
Plan de HACCP: Documento
preparado de conformidad con
los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad
de los alimentos

CAC/RCP 1-1969 Enmienda 1999. Revisiones 1997


y 2003
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
La globalizacin en la inocuidad de
los alimentos ha obligado a las
empresas modernas a redisear
los conceptos en seguridad
alimentaria y encaminar sus
esfuerzos en demostrar que
producen alimentos sobre la base
de sistemas de gestin
reconocidos y certificables de
aceptacin internacional
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC, SEXTA EDICIN)
La Asociacin de Minoristas Britnicos British Retail
Consortium (BRC, sexta edicin) es una de las principales
asociaciones comerciales en el Reino
Unido.
1. Sistema APPCC
2. Sistema de gestin de la calidad
3. Requisitos medioambientales del establecimiento
4. Control del producto
5. Control del proceso
6. Personal
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS (IFS)
La Unin Federal de la Asociacin Alemana del Comercio
(Hauptverband des Deutschen Einzelhandels - HDE) y la
Federacin Francesa del Comercio y Distribucin
(Fdration des entreprises du Commerce et de la
Distribucin - FCD), junto a los socios de CONAD, COOP,
Federdistribuzione, elaboraron un protocolo de calidad e
inocuidad alimentaria para los comercializadores de
alimentos con marca propia
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS (IFS)
a) IFS Food.- versin 6, que es la versin actual de IFS Food,
es de aplicacin a partir del 1 de julio del 2012
b) IFS Logistics.- 2006 para ser utilizado en auditoras a
empresas dedicadas a actividades de logstica en productos
alimenticios y diversos. La norma IFS Logistics contempla
actividades de transporte martimo, areo y terrestre, carga y
descarga, distribucin o despachos, almacenamiento, etc
c) IFS Cash and Carry/Wholesale.- detalla los requisitos para
los productos a granel no empaquetados expedidos o
distribuidos por las empresas mayoristas, incluyendo inclusive
la carne molida
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS (IFS)
c) IFS Cash and Carry/Wholesale.- detalla los requisitos
para los productos a granel no empaquetados expedidos
o distribuidos por las empresas mayoristas, incluyendo
inclusive la carne molida.
d) IFS Brokers.- Empresas que ejercen principalmente una
actividad comercial y que escogen ellas mismas a sus
proveedores, adquieren productos o comercian con
productos, y despus los envan directamente a sus
clientes.
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
SQF 1000 2000 SAFE QUALITY FOOD
Actualmente, la norma pertenece y es administrada por el
FMI (Food Marketing Institute) de Estados Unidos, el cual
mantiene los estndares, coordina los comits tcnicos,
brinda licencia a los centros de entrenamiento y a los
organismos de certificacin, registra a los auditores y
expertos SQF
a) SQF 1000
b) SQF 2000
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
TESCO NATURES CHOICE (TNC) O NURTURE TN10
Desarrollada por Tesco plc.; (supermercado ms
importante de Reino Unido) solicitada a sus proveedores
alrededor del mundo para poder proveer de frutas,
ensaladas y hortalizas frescas.
1. Uso racional de fitosanitarios
2. Uso racional de fertilizantes y materia orgnica
3. Prevencin de contaminaci
4. Proteccin de la salud y bienestar de los trabajadores
5. Uso eficiente de la energa, aguas y otros recursos naturales
6. Reciclaje y reutilizacin de materiales
7. Conservacin y mejora del paisaje, fauna y flora
La globalizacin en la inocuidad y
seguridad de los alimentos
FSSC 22000 FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
Se origin sobre la base de la norma ISO 22000:2005
La norma FSSC 22000 es una de las pocas normas con
la aprobacin de Global Food Safety Initiative GFSI.
Especificacin Abierta al Pblico 220 (PAS 220:2008).
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
aprob el contenido del sexto y ltimo estndar para
inocuidad alimentaria, y fue desarrollada por la
Confederacin Europea de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (CIAA).
Aspectos Legales
Articulo 58 del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado mediante
D.S. N007-98-SA
..Toda fbrica de alimentos y bebidas
debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos
que elabora. Dicho control se sustentar
en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de
Puntos de Control Crticos (HACCP), el
cual ser el patrn de referencia para la
vigilancia sanitaria.
Aspectos Legales
Artculo 3 del la Norma Sanitaria Para La
Aplicacin Del Sistema HACCP En La
Fabricacin De Alimentos Y Bebidas
aprobado mediante R.M. N 449-
2006/MINSA
.. son de cumplimiento obligatorio a nivel
nacional, para las personas naturales y
jurdicas que operan o intervienen en
cualquier proceso de fabricacin,
elaboracin e industrializacin de alimentos
y bebidas, destinados al mercado nacional e
internacional.
Elaboracin del Plan HACCP
Antes de la aplicacin del sistema
HACCP debe cumplir:
Los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
Los Cdigos de Prcticas para cada
producto (del nivel nacional o en su
defecto del Codex).
Las disposiciones legales en materia
sanitaria y de inocuidad de
alimentos y bebidas.
Elaboracin del Plan HACCP
1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor.
2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseo de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
Artculo 29. R.M. N 449-2006/MINSA
Elaboracin del Plan HACCP
Pasos para le elaboracin de un plan HACCP
Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa
realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar
los peligros identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
La empresa
alimentaria debe
disponer de un equipo
multidisciplinario
calificado para la
formulacin de un
Plan HACCP eficaz,
tcnico y competente
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 2: Describir el producto.
Se debe realizar la
descripcin completa de los
alimentos que se procesa, a
fin de identificar peligros
que puedan ser inherentes
a las materias primas,
ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes del
producto
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 2: Describir el producto.
En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el
nombre cientfico de ser el caso.
b) Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c) Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
d) Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado,
salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
e) Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con
atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f) Condiciones de almacenamiento y distribucin.
g) Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).
h) Instrucciones de uso.
i) Contenido del rotulado o etiquetado.
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.

Se debe determinar el uso


previsto del alimento en el
momento de su consumo
Se debe identificar la
poblacin objetivo, si es
pblico en general o grupo
vulnerable
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Se indicarn en el diagrama
todas las etapas de manera
detallada segn la secuencia
de las operaciones desde la
adquisicin de materias
primas, ingredientes o aditivos
hasta la comercializacin del
producto, incluyendo las
etapas de transporte, si las
hubiese
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles
relacionados con cada etapa realizando un anlisis
de peligros y determinando las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1).
El profesional responsable que
dirige el equipo HACCP debe
compilar una lista de todos los
peligros identificados en cada
una de las etapas de la cadena
alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el
consumo
Elaboracin del Plan HACCP
Elaboracin del Plan HACCP
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control
(PCC) (Principio 2).

En base a un anlisis
se debe establecer
cuales son los puntos
crticos de control.
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 7: Determinar
los Puntos Crticos
de Control (PCC)
(Principio 2).
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 7: Determinar
los Puntos Crticos
de Control (PCC)
(Principio 2).
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC
(Principio 3).

Los lmites crticos deben ser


mensurables y son estos
parmetros los que
determinan mediante la
observacin o constatacin si
un PCC est controlado
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada
PCC (Principio 4). La empresa debe llevar un
registro documentado de la
aplicacin de los
procedimientos de vigilancia
para cada PCC
Elaboracin del Plan HACCP
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).

Deben formularse medidas


correctivas especficas para
cada PCC, con el fin de
hacer frente a las posibles
desviaciones o prdida de
control en un PCC, y estas
medidas deben aplicarse
hasta que el PCC vuelva a
estar controlado
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 11: Establecer los Procedimientos de
Verificacin (Principio 6).

El fabricante debe realizar


una verificacin interna
para comprobar si el
Sistema HACCP funciona
correctamente
Elaboracin del Plan HACCP
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y
Registro (Principio 7).

La empresa est obligada a


disear y mantener el
registro documentado que
sustenta la aplicacin del
Sistema HACCP
PROCEDIMIENTO PARA CERTIFICAR
LA VALIDACIN TCNICA DEL PLAN
HACCP
PRESENTACION DE
LOS REQUISITOS
ELABORACION DE
EN LA
INSPECCION DEL ELABORACION DE RESOLUCIOIN DE
VENTANILLA
ESTABLECIMIETO INFORME HABILITACION
UNICA DE
SANITARIA
COMERCIO
EXTERIOR VUCE
PRESENTACION DE
LOS REQUISITOS
ELABORACION DE
EN LA
INSPECCION DEL ELABORACION DE RESOLUCIOIN DE
VENTANILLA
ESTABLECIMIETO INFORME HABILITACION
UNICA DE
SANITARIA
COMERCIO
EXTERIOR VUCE
REQUISITO OBLIGATORIO

Las empresas en liquidacin deben adjuntar el documento que


No
acredite su liquidacin y la razn social de la empresa liquidadora

Copia simple del contrato de servicios o alquiler celebrado entre


No(*)
ambas partes con vigencia mnima de un ao.

Croquis de ubicacin del establecimiento de fabricacin. Si

Licencia de Funcionamiento del establecimiento sea provisional o


Si
definita para la condicin que solicita la habilitacin

ltima versin del Plan HACCP por lnea de producto


Si
actualizado.

Programa de higiene y saneamiento Si

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Si


1. Plan HACCP,
2. Programa de Higiene y
Saneamiento (PGH)
3. Manual de Buenas
Prcticas de
Manufactura (BPM).
PRESENTACION DE
LOS REQUISITOS
ELABORACION DE
EN LA
INSPECCION DEL ELABORACION DE RESOLUCIOIN DE
VENTANILLA
ESTABLECIMIETO INFORME HABILITACION
UNICA DE
SANITARIA
COMERCIO
EXTERIOR VUCE
DURANTE LA INSPECCION
1. Condiciones generales del
establecimiento
2. (superficies, mantenimiento,
ventilacin, iluminacin,
abastecimiento de agua, sistema
de sumideros, disposicin de
desechos).
3. Almacenes
4. Vehculos de transporte
5. Registros de distribucin
6. Rotulado de los productos
7. Equipos
8. Empleados y operarios
9. Instalaciones para empleados
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
10. Personal (capacitacin, estado
de salud)
11. Materias primas, insumos,
aditivos, material de empaque
12. Empleo y almacenamiento de
insumos qumicos.
13. Control de plagas
14. Mantenimiento de registros
PRESENTACION DE
LOS REQUISITOS
ELABORACION DE
EN LA
INSPECCION DEL ELABORACION DE RESOLUCIOIN DE
VENTANILLA
ESTABLECIMIETO INFORME HABILITACION
UNICA DE
SANITARIA
COMERCIO
EXTERIOR VUCE
Comprende la
evaluacin de
las actas con la
normativa
sanitaria vigente
Normativa sanitaria vigente
relacionada:
D.L. N1062 Ley de Inocuidad
de los Alimentos
D.S. N007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos
y Bebidas
R.M. N449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP
en la Fabricacin de Alimentos
y Bebidas
Tambin se evalan normas
especificas segn el producto:
R.M. N591-2008-SA/DM
Criterios Micro-biolgicos
de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano
D.S. N 031-2010-SA reglamento
de la calidad del agua para
consumo humano
R.M N 495-2008/MINSA
Norma Sanitaria Aplicable
a la Fabricacin de Alimentos
envasados de baja acidez
y acidificados destinados
al consumo humano
PRESENTACION DE
LOS REQUISITOS
ELABORACION DE
EN LA
INSPECCION DEL ELABORACION DE RESOLUCIOIN DE
VENTANILLA
ESTABLECIMIETO INFORME HABILITACION
UNICA DE
SANITARIA
COMERCIO
EXTERIOR VUCE
En base al Informe
Tcnico que esta
basado en las actas
de inspeccin
se procede a elaborar
la Resolucin
Directoral
El procedimiento culmina con la
publicacin de las resoluciones
en el portal web de la DIGESA
Las Amapolas # 350 Urb. San Eugenio, Lince
Telf. 442 8353 (126)