Instituto Politécnico Nacional

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos

No.6
“Miguel Othón de Mendizábal”

Técnico Laboratorista Químico

Unidad de Aprendizaje. Análisis especiales

Infografía de Nitritos y nitratos de productos
cárnicos
Angel Daniel Lopez Ortiz
Grupo:6IM17

Aydee Elizabeth Ramírez Sánchez

Emma Rosales Gutiérrez

Fecha de entrega: Martes 5 de mayo del 2023

 Nitritos y nitratos de productos
cárnicos

Los Nitritos y Nitratos son aditivos

alimentarios utilizados como
conservadores de productos
cárnicos, los nitritos proporcionan
un color característico rojizo en
salchichas, pero también son
reconocidos como un agente
cancerígeno. Esta es la razón por
la que el límite máximo de
aceptación de Nitritos es de 125
mg NaNO2/Kg muestra.

El nitrato y nitrito de sodio (INS

250-251) son utilizados,
principalmente, como
conservadores en productos
cárnicos, para inhibir el desarrollo
de bacterias anaeróbicas
esporuladas como Clostridium
botulinum y además confieren el
color característico de los
productos curados. (Ferrano y
Palacio 2017)
Clostridium botulinum

El efecto de protección ejercido

por los nitritos depende de
numerosos factores, entre los que
se encuentran el pH, la
temperatura, el potencial de
óxido-reducción, la presencia de
ascorbato o el número inicial de
esporos de C. botulinum. De
hecho, la actividad de los nitritos
aumenta al disminuir el pH.
(Ventanas et al., 2004)

Métodos de estudio
Entre los métodos analíticos
para determinar nitritos en
alimentos y agua se encuentran
los basados en
espectrofotometría,
potenciometría,
quimioluminiscencia,
electroforesis- capilaridad ó
HPLC (7-9); en México, la
Secretaría de Salud y la
industria cárnica, emitieron la
norma NOM-122-SSA1-1994

Bibliografía
• Segurondo Loza, Romina, Lina Trigo, Orsini Myriam, & Céspedes Valeros, Lucero. (2020). Vigilancia de nitritos
y nitratos presentes en salchichas expendidas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La
Paz. Revista CON-CIENCIA, 8(1), 67-78. Recuperado en 09 de mayo de 2023, de
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-02652020000100006&lng=es&tlng=es.
• Morales Guerrero, Josefina C, García Zepeda, Rodrigo A, Flores Ruvalcaba, Edgar, & Martínez Michel, Lorelei.
(2012). Evaluación de los métodos de la normatividad mexicana para la determinación de nitritos en alimentos
infantiles. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 62(3), 295-302. Recuperado en 09 de mayo de 2023, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000300013&lng=es&tlng=es
• Nitrito y nitrato en productos cárnicos. (2022, 20 junio). Metrohm.
https://www.metrohm.com/es_mx/applications/application-notes/aa-u-001-100/an-u-080.html
• Nitratos y nitritos - ELIKA Seguridad Alimentaria. (2021, 5 julio). ELIKA Seguridad Alimentaria.
https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/nitratos-y-nitritos/