UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

Laboratorio de Química Orgánica 2 (QU338 A)

Reporte N° 9
Aminas biogénicas en los alimentos
Integrantes:
Alumno 1.- Borja Calderón Rodrigo Arturo 20192209E
Alumno 2.- Chayña Oquendo Kevin Alonso 20181468D
Alumno 3.- Quinto Lopez Naomy 20182738E

Profesores responsables:

- Bullón Camarena Olga

Periodo Académico 2022-I

Fecha de realización de la práctica | presentación: 4/07/2022 | 5/06/2022

REPORTE COLABORATIVO
Nota: El trabajo colaborativo tendrá la siguiente estructura
(máximo 10 puntos, según el aporte de cada uno de los
integrantes)

Aminas biogénicas en los alimentos

1. Luego de haber leído la introducción del artículo ¿qué problema aborda el

autor?
Alumno 1.-
El autor indica la presencia de aminas biógenas en alimentos las cuales debido a su
toxicidad representan una gran amenaza para la salud de los consumidores.

Alumno 2.-
El autor menciona cómo es que las aminas biogénicas están presentes en los
alimentos y cómo es que estas perjudican al consumidor poniéndolo en un gran riesgo
y que a pesar del tiempo estos productos que consienten las aminas biogénicas se han
incrementado. empezando el artículo por mencionar qué son, cómo las bacterias están
implicadas, su genética y por último sus métodos de detección.

Alumno 3.-

2. ¿Cuál es la hipótesis (solución propuesta)?

Alumno 1.-
El autor plantea hacer una investigación de las diferente propiedades de las AB para
así identificar y determinar su toxicidad.
Alumno 2.-
El autor propone hacer un énfasis en el proceso de detección de aminas biógenas para
poder advertir al consumidor y a las autoridades para que estos últimos puedan tomar
acciones para la población. Entre estos procedimientos de detección se mencionan la
cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), métodos enzimáticos,
electroforesis capilar.

Alumno 3.-

3. ¿Cuál es la metodología aplicada (experimental o revisión temática)?

Alumno 1.-
 La metodología aplicada es de tipo revisión temática, donde se abordan los siguientes
temas: toxicidad, métodos de detección y aspectos microbiológicos, bioquímicos y
genéticos utilizados al realizar su síntesis.

Alumno 2.-
Con respecto a la cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), este método
consiste en una serie de técnicas que se basan en la separación y la resolución de los
líquidos y así poder hacer un análisis cuantitativo con una mejor sensibilidad

mientras que al método de electroforesis capilar o los métodos enzimáticos basados en

las actividades monoamino y diamino oxidasa todas estas técnicas requieren un
primer paso de extracción de los compuestos a analizar y, teniendo en cuenta que las
muestras de alimentos son matrices muy complejas, estos procesos de extracción son
en muchas ocasiones largos y laboriosos.

Un método alternativo que el autor propone es de un control de la presencia de AB en

alimentos basado en la detección de cepas potencialmente productoras, pero para
realizar este método se requerirá de un aislamiento microbiológico a partir de los
alimentos haciéndolo largo y tedioso

Alumno 3.-

4. ¿Cuáles son los resultados obtenidos?

Alumno 1.-
Las AB forman parte de muchas funciones fisiológicas necesarias para los seres vivos
algunos ejemplos son la putrescina, la espermidina y la espermina relacionados al
estrés y al envejecimiento. La descarboxilación de algunos aminoácidos, generada por
microorganismos, tiene como consecuencia concentraciones altas de AB en los
alimentos, los cuales son muy perjudiciales para la salud. Las AB qué más
comúnmente se encuentran en alimentos son histamina, tiramina, putrescina,
cadaverina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina, siendo la
intoxicación por histamina la más conocida. En los quesos podemos encontrar la
tiramina, una intoxicación característica de estos. La sensibilidad a las AB dependen
de qué tan eficiente procesan las enzimas estos, debido a esto es difícil establecer los
niveles tóxicos para cada una de las AB ya que depende de la eficacia de los sistemas
de destoxificación y por lo tanto varía de unos individuos a otros

Alumno 2.-
muestras tablas con ejemplos de aminas biogénicas y sus efectos en la farmacología
y un uso que muestra el autor es el método por PCR, la cual es un método enzimático
que da el alcance de hacer copias de DNA más conocido como amplificación del
DNA y sus pasos empieza desde el control de la temperatura haciendo que la
polimerasa sintetiza la cadena complementaria generando ciclos y así hacer un
análisis completo.
 Alumno 3.-
Durante la obtención del ácido cítrico por fermentación, las levaduras
formaron ácido isocítrico en gran cantidad como subproducto no deseado.

Figura 2. Estructura química del ácido isocítrico análogo del ácido cítrico

Los factores que afectan el proceso de fermentación cítrica son el tipo y la

concentración de la limitación de fuente de carbono, nitrógeno y fosfato, pH, aire, la
concentración de oligoelementos, y la morfología del microorganismo constituyente.
El ácido cítrico está presente en las siguientes industrias: el mayor porcentaje
lo representa la industria de alimentos y bebidas, lo cual es usado como acidificante
(70% de la producción); la industria farmacéutica conforma el 20% de la producción,
cuyo uso se da como antioxidante; lo restante se lleva a cabo en la industria química
 (10% de la producción), se emplea como agente de formación de espuma para el
ablandamiento y el tratamiento de los textiles.
Los ácidos orgánicos presentan las siguientes propiedades en la Industria de
Alimentos: poder acidulante, capacidad amortiguadora o reguladora del pH, agente
quelante de iones metálicos, emulsificante, efectos organolépticos, etc.

CONSOLIDADO

Nota: El consolidado del trabajo colaborativo tendrá la siguiente estructura (máximo 10

puntos, nota grupal)

1. Introducción:
La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas en
los países desarrollados ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos.
Esta preocupación se ha visto incrementada en los últimos años debido a los graves
incidentes ocurridos, que han convertido la seguridad alimentaria en un tema con gran
repercusión social. En este contexto se sitúa la inquietud creciente, tanto por parte del
consumidor como de las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos
compuestos tóxicos que, como las aminas biógenas (AB), pueden aparecer en los
alimentos. La investigación en torno a las AB se ha centrado en distintos aspectos,
desde la visión toxicológica, al desarrollo de métodos de detección rápidos y
sensibles, pasando por el estudio de los aspectos microbiológicos, bioquímicos y
genéticos implicados en la síntesis de estas moléculas.

2. Metodología:
El autor plantea hacer una investigación de las diferentes propiedades de las AB para
así identificar y determinar su toxicidad, haciendo énfasis en el proceso de detección
de aminas biógenas para poder advertir al consumidor y a las autoridades para que
estos últimos puedan tomar acciones para la población. La metodología aplicada es de
tipo revisión temática, donde se abordan los siguientes temas: toxicidad, métodos de
detección y aspectos microbiológicos, bioquímicos y genéticos utilizados al realizar
su síntesis.
3. Resultados:
Las AB forman parte de muchas funciones fisiológicas necesarias para los seres vivos
algunos ejemplos son la putrescina, la espermidina y la espermina relacionados al
estrés y al envejecimiento. La descarboxilación de algunos aminoácidos, generada por
microorganismos, tiene como consecuencia concentraciones altas de AB en los
alimentos, los cuales son muy perjudiciales para la salud. Las AB qué más
comúnmente se encuentran en alimentos son histamina, tiramina, putrescina,
cadaverina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina, siendo la
intoxicación por histamina la más conocida. En los quesos podemos encontrar la
tiramina, una intoxicación característica de estos. La sensibilidad a las AB dependen
de qué tan eficiente procesan las enzimas estos, debido a esto es difícil establecer los
niveles tóxicos para cada una de las AB ya que depende de la eficacia de los sistemas
de destoxificación y por lo tanto varía de unos individuos a otros.

Muestras tablas con ejemplos de aminas biogénicas y sus efectos en la farmacología

y un uso que muestra el autor es el método por PCR, la cual es un método enzimático
que da el alcance de hacer copias de DNA más conocido como amplificación del
DNA y sus pasos empieza desde el control de la temperatura haciendo que la
polimerasa sintetiza la cadena complementaria generando ciclos y así hacer un
análisis completo.
4. Conclusiones:
● El método de más eficacia resulta ser la de la actividad enzimática en especial
el PCR, la cual hace que su detección sea cuantitativamente y ocupe menos
tiempo en su realización.
● Los AB están presentes en los alimentos debido a procesos realizados por
microorganismos, la identificación y determinación de estos es clave para
asegurar la salud del consumidor.