UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E

INDUSTRIAS PESQUERAS
CURSO: MICROBIOLOGÍA PESQUERA – LABORATORIO

INFORME DE PRACTICA N°8

TÍTULO: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PESCADOS FRESCOS Y

MARISCOS

Mesa 4

Apellidos y nombres de integrantes Código

Aveldaño Caballero, Kusar Enrique 20190447

Espinoza Asenjo, José Gustavo 20190458

Espinoza Villanueva, Marco Antonio 20190459

Ortega Quispe, Willy Aron 20191473

● Horario de práctica (día y hora): Lunes de 4:00 p.m. –6:00 p.m.

● Apellido y nombre de la profesora: Martínez Ordinola,Nancy
● Fecha de la práctica: 12 de diciembre del 2022
● Fecha de entrega del informe: 21 de diciembre del 2022

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

 ÍNDICE.

1. INTRODUCCIÓN. 1
2. OBJETIVOS. 1
3. MARCO TEÓRICO 2
4. MATERIALES Y MÉTODOS 3
4.1. Preparación y dilución de la muestra 3
4.2. Contaje de aerobios en placa 4
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5
5.1. Resultados 5
5.2. Discusiones 6
6. CONCLUSIONES 7
7. RECOMENDACIONES 7
8. BIBLIOGRAFÍA 7
1. INTRODUCCIÓN.

La salud y también la vida de las personas depende bastante de la

calidad nutricional de los alimentos que consume en el día a día, está
al mismo tiempo depende de la calidad sanitaria e higiénica con los que
fueron tratados estos productos durante su producción (FAO,2013).
La falta de aseo e higiene en el procesamiento de los alimentos puede
ocurrir en cualquier parte del globo terráqueo y este es un problema
muy crítico debido a las distintas enfermedades que pueden causar
principalmente en países en vías de desarrollo donde sus estándares
de higiene no son los más adecuados.
Por esto un exhaustivo análisis microbiológico es de suma importancia
para detectar microorganismos patógenos que podrían enfermar o
hasta matar al consumidor final, para la detección de estos patógenos
se pueden usar ciertos microorganismos indicadores
Los pescados y mariscos pueden ser transmisores de microorganismos
patógenos para el hombre, este hecho se incrementa con la creciente
industria piscícola y la comercialización de pescados y mariscos. Un
factor clave es la perecibilidad de estos alimentos la cual es muy alta
demandado una manilipalicon altamente higiénica.
También otro factor que influye bastante la inadecuada infraestructura
de la cadena frío por la que deberían pasar los recurso pesqueros, la
falta de higiene en la manipulación de estos o contaminación cruzada;
da como resultado una baja calidad microbiológica que podría
ocasionar infecciones, intoxicaciones y enfermedades al hombre.

2. OBJETIVOS.

● Identificar los diversos microorganismos que se encuentran en

los pescados y mariscos que se usan como materia prima.

● Reconocer las diversas pruebas microbiológicas para el control

de calidad.

1
3. MARCO TEÓRICO

Figura N°01.- Mapa de Mental de Análisis Microbiológico de pescados y mariscos Fuente: Elaboración propia

2
 4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Preparación y dilución de la muestra

Figura N°02.- Mapa Mental de la preparación y dilución de la muestra como también Coliformes de la Mesa 4 Fuente: Elaboración
propia

3
 4.2. Contaje de aerobios en placa

Figura N°03.- Mapa Mental sobre la metodología del contaje de aerobios en placa Petri de la Mesa 4 Fuente: Elaboración propia

4
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados

Figura N°05.- Mapa Mental de los Resultados de todas las mesas Fuente: Elaboración propia

5
5.2. Discusiones

Figura N°05.- Mapa Mental de las Discusiones de todas las mesas Fuente: Elaboración propia

6
6. CONCLUSIONES

● Se identificaron la flora microbiológica de los pescados y mariscos

conseguidos en algunos mercados ubicados en la Molina usados
como materia siendo el Vibrio sp. es el menos frecuente y en casi
todos los casos una clara ausencia de coliformes fecales
exceptuando el crustáceo.

● Las distintas pruebas microbiológicas para determinar la calidad de

la materia prima fueron precisadas, para cada microorganismo de
interés habrá una prueba en específico junto con el tiempo de
incubación.

7. RECOMENDACIONES

● Para comenzar con el trabajo del laboratorio de análisis, las

respectivas muestras deben estar en perfecto estado, manteniendo
todo su estructura corporal para poder sustraer lo que se utilizara y
no tener errores.

● Se recomienda realizar la práctica en un ambiente estéril para no

contaminar las muestras al momento de realizar las operaciones.

● Toda la práctica de laboratorio debe hacerse con el mechero

encendido para mantener estable los medios microbiológicos que
se utilizarán, así como hacer este proceso en un diámetro de 30 cm
del mechero.

● Para el cultivo de los coliformes se dará hasta asegurar que

aparezca la burbuja de aire en los tubos de ensayo (aunque
demore más de 24 horas).

● El conteo de bacterias es recomendable hacerlo en el transcurso

de 24 horas, ya que pasado el tiempo sugerido comenzará a
expandirse más las bacterias, provocando que no sea posible
contarlas .

8. BIBLIOGRAFÍA

Da Silva, M., Rogério Matté, G., Germano, P. M., & Matté, M. H. (2010).
Occurrence of pathogenic microorganisms in fish sold in São
Paulo, Brazil. Journal of Food Safety, 30(1), 94-110. doi:
10.1111/j.1745- 4565.2009.00192.x

7
Sánchez, J. D., & del Pilar Delgado, M. (2017). Aislamiento e
identificación de Aeromonas spp. β-hemolíticas y Vibrio spp.
potencialmente virulentos, en pescados y mariscos
comercializados en Bogotá, Colombia. Alimentos Hoy, 24(39),
40-72.

Ampuero, J. M. V., Alcántara, W. R. T., Talenas, M. Á. C., & Sotil, S. A.

(2018). Evaluación microbiológica de pescados y mariscos
expendidos en mercados de la ciudad de Huánuco.

Carbajal M. Rabelo P; Sebastián C, Ayala M. (2003). Evaluación

Microbiológica de productos adquiridos en el mercado mayorista
pesquero de Ventanilla. Revista Cubana Salud Pública(Revista
Virtual. 29(2): 121-123

Gabancho, (2014). Evaluación de la calidad higiénica de 4 especies de

pescado de mayor consumo, expendidos en el mercado de
Tingo María. Tesis: Para optar el título de: Ingeniero Zootecnista.
UNASTingo María

Morillo. N, Rondón.I y Valero. K. (2007). Bacterias patógenas en carne

de cangrejo comercializada fresco y pasteurizada. Maracaibo,
Venezuela. Revista científica v.17 n.3

Hermenegildo, M y Pérez E., (2017). Evaluación de la calidad

Microbiológica y los niveles de Metabisulfito Sodio Camarones
expendidos en el mercado Caraguay Guayaquil-Ecuador (Tesis
Maestría Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de
Guayaquil.

FAO/INFOPESCA, (2013). Directiva Higiénico Sanitaria para Productos

Pesqueros Comercializados en los Mercados Internos. Proyecto
de Mejoramiento de los Mercados Internos Productos Pesqueros
en América Latina y el Caribe- TCP/RLA/3111. Roma.