Cochabamba | Martes 4 de Agosto, 2015
ÍNDICE
Alimentos nativos,
una apuesta
a largo plazo
L
a biodiversidad de Bolivia está reparti-
da a lo largo y ancho de las ocho ecore-
giones, unas más que otras, pero todas
igualmente importantes, dependiendo única-
mente de las condiciones climáticas de hume-
dad y suelo, así como a su gradiente altitudi-
nal, que oscila entre 90 y 6.542 msnm.
Bolivia representa el 0,2 por ciento de la su-
perficie mundial, sus bosques alcanzan alre-
dedor del 3,5 por ciento de los que hay en el
mundo y, sin embargo, en el país se encuen-
tran representadas entre el 45 y 55 por ciento
de toda la diversidad biológica mundial.
Según investigaciones aún incompletas, en
el país se registraron hasta la fecha más de
20.000 especies de plantas. Sin embargo, es
muy poco lo que se sabe sobre las especies na-
tivas y menos aún de sus beneficios para la sa-
lud, por lo que tampoco genera ingresos im-
portantes para los pequeños productores na-
cionales.
En el país también se encontrarán especies
de plantas únicas en el mundo y es el centro
de origen de alimentos nativos como tarwi, ca-
ñawa, amaranto, papas, locotos, pimentones,
maníes, frijoles, yuca, yacón, racacha, ajíes y
palmeras comestibles.
Los gobiernos municipales, las Gobernacio-
nes y el Gobierno nacional tienen la enorme
responsabilidad de apostar por la investiga-
ción, difusión, producción e impulso en la co-
mercialización de estos productos nativos.
Director: Juan Cristóbal Soruco • Jefa de Redacción:
Elizabeth Arrázola • Jefa de Informaciones: María
STAFF
Julia Osorio • Coordinadora Suplementos: Jenny
Cartagena • Jefe de Diseño Gráfico: Ramiro Moncada
Averanga • Editor de Fotografía: Carlos López •
Gerente General: Gerardo Tórrez Ossio • Gerente
Comercial: Mariel Arce • Jefe de Marketing: Jorge
Campuzano • Publicidad: Wendy Paco
Alimentos y salud
Hablar de alimentos nativos implica resaltar el tra-
bajo de nuestros antepasados. Los investigadores
señalan que éstos se caracterizan porque no han sufri-
do transformaciones en su origen, en su proceso de
producción y siguieron un curso natural.
Pág. 2
Recetas y productos nativos
Incluimos recetas de productos nativos que se cultivan en
los valles, trópico, llanos orientales y andes, de la
Asociación de Chefs de Bolivia, publicadas en "Paleta de
Sabores. 50 propuestas de la gastronomía boliviana".
Págs. 3 al 14
Tomate de árbol en jardín
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) es de la
misma familia que el común, aunque muy poco cono-
cido. Tiene vitamina A, B6, C y E, además de hierro y
potasio. Presenta contenidos altos de nitrógeno, ami-
noácidos libres, magnesio, fósforo, pectinas, carote-
noides. Se cultiva en pequeños huertos.
Pág. 7
El maní y sus variedades
Investigaciones de Proinpa sobre el maní detallan que
tiene estrógenos vegetales y flavonas que mejoran la circu-
lación y taninos; es decir, astringentes a nivel intestinal. Se
produce en Bolivia y puede encontrarse en vaina o en
grano. Se cultiva en cuatro departamentos.
Pág. 4
Estación de Toralapa
Es Administrada por el Instituto Nacional de Innovación
Agropecuaria y Forestal (Iniaf), la estación resguarda alre-
dedor de 16.469 variedades nativas de granos altoandinos,
cereales, leguminosas, tubérculos, raíces, forestales, horta-
lizas, frutales y ganado.
Pág. 15
Recursos genéticos
El Banco Nacional de Tubérculos y Raíces de la Estación
de Toralapa conserva 2.442 especies o accesiones registra-
das y otras en estudio, como la papa, papalisa, isaño, oca,
yacón y arracacha, entre los más destacados.
Pág. 16
Productos sin mercado
Al margen de la quinua y la papa, y a pesar de que hay
otros productos nativos que tienen igual y hasta
mejores propiedades proteínicas–como la cañahua
y el amaranto, entre otros–, la gente no las conoce,
asimismo, se producen sólo para el consumo
interno de los campesinos.
Pág. 19
 2 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4
Alimentos nativos tienen un
uso medicinal no corroborado
Ibeth Carvajal Cornejo
C
onsumir el tomate de árbol
como remedio para la pul-
monía, maní para reducir el
colesterol o comer sano en el
tratamiento de enfermeda-
des de la próstata son algunos usos
medicinales de los alimentos nativos de
origen boliviano. Sin embargo, en
muchas zonas del país se ha olvidado
emplear estas frutas, tubérculos y gra-
nos en beneficio de la salud.
"La concepción indígena de los ali-
mentos es que, además de ser alimento,
es medicina. Tenemos una variedad de
papas que son alimento, pero que están
ligados al tema de salud", señaló el
director de Agroecología Universidad
Cochabamba (Agruco), Freddy Delgado.
ALIMENTOS ANCESTRALES
Delgado explicó que hablar de ali-
mentos nativos, implica resaltar el tra-
bajo de "nuestros ancestros"; es decir,
de los aimaras y quechuas, porque gra-
cias a su sabiduría aún conservamos
miles de variedades de papa, oca, papa-
lisa o isaño. "Son alimentos ancestrales
que no han pasado por procesos de
mejoramiento genético o de laboratorio,
sino que han sido una recreación de
conocimientos hasta llegar a una gran
variedad de especies", resaltó.
de Agosto
A criterio de Delgado, donde hay
buena salud, hay buena alimentación,
porque considera a los alimentos nati-
vos como medicina. Recordó que no
hace más de 40 años, en la mesa de los
cochabambinos existía una jarra de chi-
cha y mote de maíz todos los días.
Ahora, lo que no falta es pan y una
gaseosa.
"El tipo de alimentación y consumo
ha variado, por eso vamos más al den-
tista, porque ya no consumimos granos
andinos como el maíz y tostados de
trigo que hacían fuerte nuestro aparato
digestivo. Con la modernidad estamos
buscando papillas y cosas suaves, eso
hace que cambie la composición del sis-
tema digestivo", indicó.
El coordinador del posgrado de
Agruco, Nelson Tapia, coincide con su
colega e indicó que los alimentos nati-
vos se caracterizan porque no han sufri-
do transformaciones en su origen, pro-
ceso de producción y siguieron un curso
natural. "Estos últimos años se está
revalorizando el consumo de los pro-
ductos nativos", destacó.
Sin embargo, debido al cambio climá-
tico, los agricultores "viven bajo una
incertidumbre" durante el proceso de
producción, porque el tiempo, el clima
ya no se comportan como antes. Frente
a eso, los agricultores recurren a las
variedades mejoradas de ciclo más corto
para escapar al riesgo del cambio climá-
tico, explicó. "Ahí nos damos cuenta
que los alimentos nativos tienen
mucha importancia. Históricamente
permitían a los agricultores hacer la
distribución de los riesgos climáticos
con mayor facilidad porque se mane-
jaban más variedades nativas y ahora
no", manifestó el investigador.
PRODUCCIÓN AGROECOLÓGICA
Según Delgado, los alimentos, además
de ser nativos, deben ser agroecológicos;
es decir, productos sanos que no tengan
químicos. Opinión que comparte el
investigador Tapia, quien indicó que los
alimentos deben ser producidos de
manera sana, respetando a la madre tie-
rra y sus componentes, como el suelo, el
agua, los animales y la biodiversidad.
"La producción agroecológica se logra
cuando los agricultores manejan tecno-
logías sanas, sin abusar de insumos quí-
micos y la fertilización es con abonos
orgánicos", indicó Tapia.
Variedad de colores, sabores, formas y
texturas caracterizan a los alimentos
nativos del país, que en su mayoría son
utilizados como remedios medicinales
por sus propiedades nutricionales.
Bolivia se encuentra calificada entre los
10 a 15 países con mayor diversidad en
el mundo y la biodiversidad constituye
una enorme responsabilidad.
INIAF
Falta ejecutar
políticas
El director de Agruco, Freddy Delga-
do, considera que en Bolivia hay buenas
políticas públicas para fomentar la pro-
ducción de alimentos nativos y garanti-
zar la seguridad alimentaria en el país.
"El problema es que se hacen leyes, al-
gunas tienen reglamentos, otras no. Y si
una ley con reglamento no tiene presu-
puesto, igual no va a funcionar", señaló.
"En los últimos años hay un impulso
para que los agricultores opten por los
cultivos nativos. Por el hecho de que
existe un presidente indígena, se ha da-
do mucho valor a los alimentos nati-
vos", dijo Delgado. El coordinador del
posgrado de Agruco, Nelson Tapia, ex-
plicó que hay muchas regulaciones que
intentan favorecer al pequeño y media-
no empresario, pero, en la práctica, to-
davía falta acompañar estos procesos.
"Los organismos del Estado no se están
metiendo en el tema, falta trabajar des-
de abajo. Las gobernaciones y munici-
pios están haciendo muy poco", señaló.
Algunas de las normativas son la Ley
144 de la Revolución Productiva Comu-
nitaria Agropecuaria, Ley 071 de los De-
rechos de la Madre Tierra, Ley 300 Mar-
co de la Madre Tierra y el Desarrollo
Integral para Vivir Bien.
Alimentos nativos
• Maní
• Tarwi
• Tomate de árbol
• Hoja de coca
• Amaranto
• Yacón
• Quinua
• Walusa
• Papa
• Oca
• Isaño
• Cañahua
• Papalisa
 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 3

Los Tiempos MIGA

Tarwi, alimento con alto valor nutritivo

T
arwi para los quechuas y
tauri para los aymaras, legu-
minosa que se cultiva en
Bolivia, es el nombre de un
súper alimento por las pro-
teínas que contiene, según investigacio-
nes de la Fundación para la Promoción
e Investigación de Productos Andinos
(Proinpa).
Rico en hierro, calcio y fósforo, su con-
sumo es recomendado para niños en
etapa de crecimiento, mujeres embara-
zadas y durante la lactancia materna.
El tarwi es un alimento nativo que fue
subestimado y ahora busca ser revaloriza-
do, porque tiene características nutricio-
nales similares a las de la soya. En la tabla
de composición de alimentos para uso en
América Latina, se reporta que el tarwi
contiene en promedio un 44,3 ras prehispánicas apreciaban
Producción
por ciento de proteína frente el cultivo del tarwi por su
al 33,4 por ciento de la soya. capacidad de mejorar suelos
¿Desecha la cáscara de • Las áreas de cultivo agrícolas mediante la fijación
tarwi? Ahora lo pensará dos del tarwi en el país biológica de nitrógeno.
veces, porque el calcio de esta son el altiplano Pero aún hay más, la fibra ali-
leguminosa se encuentra norte de La Paz, en mentaria ubicada en la cáscara
principalmente en su cáscara. los valles interandi- del "chuchusmuti" es buena
Por eso se aconseja no pelar. nos de Cochabamba, para prevenir la obesidad, com-
Como alimento nativo se cul- Chuquisaca y Potosí. batir el estreñimiento y com-
tiva entre los 2.000 a 4.000 prensión en el tracto intestinal.
metros de altura. El hierro que tiene el tarwi, ayuda a la
producción de hemoglobina, transporta
"CHUCHUSMUTI" AL PASO oxígeno e incrementa la resistencia a las
Su consumo contribuye a reforzar el enfermedades. A pesar de contar con
sistema inmunológico, previniendo el "extraordinarios" valores nutricionales,
desarrollo de enfermedades infecto-con- el consumo de tarwi en el país es escaso,
tagiosas, como la tuberculosis. Además, rara vez se lo encuentra en los mercados
estudios de Proinpa aseguran que cultu- y ferias de provincias.

Ceviche de tarwi Galletas de chía

El sabor del tarwi no es ni dulce ni salado, es
amargo (alcaloide) cuando está con su
cáscara, pero una vez lavado, el amargo
desaparece. Actualmente, el tarwi es consumido
como mote o “chuchusmuti”, aunque también
existen productos elaborados con harina de
tarwi, como galletas, pan, tortas, palillos y refrescos.
Uso en la cocina boliviana
El tarwi se utiliza en sopas, entradas, platos de fondo y postres. Los granos cocidos y
desamargados son populares en estofados y ensaladas. La harina de tarwi mejora el
valor proteínico y calórico del pan.
Posee ácidos grasos esenciales como el
Omega-3, difíciles de hallar en otros
alimentos. Ayuda a regular el colesterol y los
triglicéridos. Contiene antioxidante, fibra,
proteínas y vitaminas.
Uso en la cocina boliviana
La semilla de la chía se la puede agregar a la leche o al yogurt. También acompaña
ensaladas de frutas o de verduras, aderezos, mermeladas, postres, helados, sopas,
salsas, cremas y budines. El uso de las semillas se ha extendido en la elaboración de
pan y repostería en general.

Información nutricional Receta

• Proteínas 41 a 51 por ciento.
• Carbohidratos 28 por ciento.
• Fibra 7,1 por ciento.
• Calcio 15 por ciento.
• Hierro 10 por ciento.
Chef
Anahí Reyes Antequera
Contacto
Asociación Agropecuaria y Forestal de
Punilla 591 (4) 46433704.
INGREDIENTES
Información nutricional Receta
INGREDIENTES
2 tazas de tarwi cocido y pelado. • Proteínas 20 por ciento. 60 g semillas de chía.
15 limones (jugo). • Fibra alimentaria 40 por ciento. 150 g de mantequilla.
1 cucharada de quirquiña picada. • Aceite 37 por ciento. 150 g de azúcar molida.
2 cucharadas de perejil. • Del aceite, son ácidos grasos Omega- 250 g de harina.
2 cucharadas de culandro picado. 3 un 64 por ciento. 1 huevo y esencia de vainilla.
2 dientes de ajo picado.
1 cebolla blanca cortada en juliana y 4 camotes cocidos. PREPARACIÓN
1 locoto rojo repicado (opcional). Chef Tostar las semillas de chía.
Shirley Joffre Rodríguez Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el huevo y la
PREPARACIÓN Contacto vainilla.
Mezclar el tarwi con el jugo de limón y dejar reposar Apiae - Llaullipanpa/Sergio Guarachi Incorporar la harina mezclada con la chía. Integrar
por una hora. Agregar las hierbas, ajos, locotos, cebo- 591 - 74059001. bien.
lla, sal, pimienta y aceite. Formar bolitas con las manos y colocarlas sobre latas.
Servir el ceviche de tarwi con rodajas de camote. Hornear a 180º C por minuto.
 4 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4
El maní ayuda a reducir el colesterol
P
equeño de tamaño, pero
gigante en valor nutricional,
es el maní que mejora la
digestión y reduce el coleste-
rol gracias a su contenido en
fibra. Al ser Bolivia el centro de origen y
diversificación de este alimento nativo,
las personas pueden consumir una gran
variedad de especies de maní.
Según estudios de la Fundación para la
Promoción e Investigación de Productos
Andinos (Proinpa), el grano de maní es
rico en antioxidantes. Tiene altos niveles
de proteínas y grasas insaturadas (ácido
oleico y linoleico), de gran beneficio para
el sistema cardiovascular y funciona-
miento del cerebro.
A ello se suman las vitaminas E, B1, B2,
imperio Inca. Se la elabora con base en maíz
fermentado. Es una bebida refrescante.
Uso en la cocina boliviana
La chicha morada es un refresco elaborado con el maíz morado y la chicha de maní
tostado también es muy refrescante. Algunas comidas con cerdo utilizan la chicha de
maíz para agregarle sabor.
Información nutricional
del maíz morado
• Proteínas 7.7 a 13 por ciento.
• Aceites 3.3 por ciento.
• Almidón 61.7 por ciento.
Chef
Pierre Van Oost
Contacto
Asociación de Organizaciones de
Productores Ecológicos de Bolivia 591
(2) 2490686.
de Agosto
Proinpa
B3 y B6, los cuales son fosfatos vaina o en grano. Según la
Políticas
fundamentales en la forma- Fundación para el Desarrollo
ción del tubo neural de Tecnológico Agropecuario
embriones. También contiene • La Ley 141 del 14 de (FDTA), el valor del negocio
potasio, sodio, hierro, calcio, junio de 2011 decla- del maní tipo confitería es de
magnesio, flúor, zinc, cobre y ra Prioridad 14 millones de dólares a nivel
Nacional a la pro-
selenio, minerales importan- ducción, industriali- nacional. Pero, al estar orien-
tes para el organismo humano zación y comerciali- tada al consumo como nuez,
porque ayudan a la formación zación del maní y el la producción del maní inten-
ósea, funciones del cerebro y ají en Bolivia. ta abarcar más regiones del
prevención contra agentes país por ser un grano sabro-
cancerígenos. so, nutritivo y preventivo.
Investigaciones de Proinpa sobre el maní En el país, los municipios de Villa Vaca
detallan que tiene estrógenos vegetales y Guzmán, Padilla, Villa Serrano, Icla y Mon-
flavonas que mejoran la circulación y tani- teagudo son las principales zonas produc-
nos; es decir, astringentes a nivel intestinal. toras de maní en Chuquisaca; como Miz-
Como alimento que se cultiva en Boli- que situada en Cochabamba; Entre Ríos,
via puede presentarse en dos formas: en Tarija; y Mairana, en Santa Cruz.
Bavaresa de chicha Velouté de maní
y ají colorado Su origen es boliviano y hay más de 60
variedades de maní. Como antioxidante
La chicha de maíz se la consumía en tiempos natural, contiene altos niveles de minerales,
precolombinos y pasó a ser la preferida del proteínas y grasas monoinsaturadas que
reducen el colesterol y agentes anticancerígenos.
Uso en la cocina boliviana
El maní es un alimento versátil. Se lo puede consumir crudo, asado al horno o frito.
Además, se lo emplea como ingrediente de platos dulces y salados. También en la
elaboración de galletas, mazapanes y otras delicias de la respostería. El aceite de maní
es muy requerido en otras regiones del mundo.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• Proteínas 27,1 por ciento.
Receta
4 huevos. • Carbohidratos 16,9 por ciento. INGREDIENTES
1/4 litro de leche. • Fibra 8 por ciento. 1/2 libra de maní molido.
1/4 litro de chicha. • Grasa vegetal 51 por ciento. 1 kg de costilla de res.
1/4 litro de crema de leche líquida. Papas al gusto.
25 g de gelatina en polvo sin sabor. (c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al gusto.
3 g de ají colorado en polvo y 100 g de azúcar.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Chef Freír el maní en una olla con poco aceite.
Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal. Humberto Chavarría Luego, echar el caldo del hueso hasta terminar de
Batir las yemas con el azúcar. Contacto cocinar el maní.
Mezclar con chicha y leche tibia, café y ají, previamen- APT-Chuquisaca, Félix García 591- Condimentar y echar el arroz.
te hidratado. 71166703. Poner trozos de carne cocida.
Añadir la gelatina hidratada y las claras. Mezclar con Desmenuzar orégano sobre la sopa.
las claras y llenar en moldes. Refrigerar. Servir y añadir papas fritas.
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Mermelada Walusa
de arracacha a los tres quesos
Llamada así a la zanahoria blanca, su sabor Similar en textura a la papa y a la yuca, esta
es una delicada mezcla de apio, repollo y raíz es poseedora de un sabor único. Es muy
castañas asadas. De fácil digestión, esta raíz es apreciada por la gastronomía boliviana debido a
fuente de energía por su contenido en almidones. su sabor dulzón.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Cocida al horno tiene un sabor muy agradable. Se la sirve hervida o cocida con ají y Usualmente se la consume cocida. Con ella pueden elaborarse croquetas, puré y sopas.
acompañada de guisos. También es muy utilizada en la preparación de postres dulces Además, acompaña platos elaborados con carne de monte.
y salados.

Las hojas tiernas se las puede consumir como verduras de manera cocida o cruda.

Información nutricional
Composición por 100 gramos de por-
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• Proteínas 4,4 g.
Receta
INGREDIENTES
ción comestible 1 kg de arracacha. • Vitamina C 142 mg. 1 kg walusa cocida, pelada y en trozos.
• Energía 97 kcal. 1 kg de azúcar morena. • Vitamina A 29,3 U.I. 250 ml de crema de leche.
• Carbohidratos 22,9 g. 2 onzas de canela picada. • Calcio 268 mg. 3 cucharadas de harina.
• Fibra 1,1 g. 3 clavos de olor. 3 cucharadas de mantequilla.
• Fósforo 50 mg. 1 limón. 100 g de queso gouda.
100 g de queso tilsit.
PREPARACIÓN 1 cucharada de queso parmesano.
Picar la arracacha en rodajas y cocinarlas bien. Chef C/n sal, pimienta.
Retirar del fuego y licuarlas. Anahí Reyes Antequera
Chef Poner al fuego nuevamente con el azúcar, la canela y Contacto PREPARACIÓN
Humberto Chavarría los clavos de olor. Centro de Investigación y Promoción Preparar una salsa bechamel (blanca) con la harina,
Contacto Remover hasta que tome punto y echar 10 gotas de del Campesinado 591 (2)2910797. mantequilla y crema.
Asociación de Productores de Racacha limón. Agregar los quesos y walusas.
y Derivados 591 (2) 2137015. Dejar a fuego suave por 5 minutos y servir.

Puré de camote Ensalada de yacón

Es el singular sabor dulzón de este tubérculo Harinosa, suave y jugosa, esta raíz tiene un
el que seduce a los sibaritas. Además de su sabor dulzón parecido al melón. A diferencia
valor nutritivo, por la presencia de vitaminas, de otros productos, posee un tipo de azúcar
proteínas y minerales, tiene un potencial que no es absorbido por el organismo, por lo
medicinal. que es recomendable para diabéticos.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Acompaña a otras preparaciones a modo de guarnición. Se la consume cocido o al Es un alimento muy dulce que puede ser consumido puro, en pastelería, con leche y
horno. Machacado, es agradable en mermelada y otros dulces. El sabor dulzón propio sus derivados. Cuando se expone al sol durante varios días adquiere un sabor mucho
del camote combina estupendamente con la miel, coco y la canela. más dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen propiedades que atacan el
colesterol malo.

Información nutricional
• Calorías 103 kcal
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• Energía 54 kcal.
Receta
INGREDIENTES
• Proteína 1.0 g 400 g de camote cocido y procesado. • Carbohidratos 12.5 g. 1 taza de yacón.
• Calcio 14.00 g 1 naranja. • Proteína 0,3 g. 1 taza de papaya.
1 cucharada de mantequilla. • Fibra 0,5 g. 1/2 taza de choclito amarillo.
1 cucharada de crema de leche. • Calcio 23 mg. C/n lechuga suiza.
Sal y azúcar al gusto. • Fósforo 21 mg. C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta.

Chef PREPARACIÓN Chef PREPARACIÓN

Emma Rivera Aldazosa Mezclar todos los ingredientes. Anahí Reyes Antequera Cortar el yacón y papaya en cubos.
Contacto Agregar mantequilla, caliente. Contacto Unir el yacón, papaya y choclito.
Asociación de Organizaciones de Esta guarnición acompaña muy bien aves y pescado. Productos del Surco 591 (2) 2426686. Servir con lechuga y salsa.
Productores Ecológicos de Bolivia, 591
(2) 2490686.
 6 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4
Filete de llama en
salsa de ulupika
Es pequeño, pero es uno de los ajíes más
sabrosos. Llamada la madre de los ajíes
porque existe sólo en estado silvestre, la
ulupica se destaca, además, por su aroma.
Uso en la cocina boliviana
Usualmente se la consume fresca, encurtida o en salsa
cruda. Es uno de los condimentos estrella en la cocina nacional.
Información nutricional
• 11,1 g de grasa por cada 100 g.
Chef
Pierre Van Oost
Contacto:
Aprokat - Asociación de Productores
de Kawi de Torko. www.proinpa.org.
Uso en la cocina boliviana
Las hojas se las emplea para sazonar y resaltar ensaladas, sopas y guisos. También
para carnes asadas y frijoles. Su especial aroma le da el toque ideal a todo tipo de
salsas picantes.
Información nutricional
• Agua, la mayor parte de los vegeta-
les es agua (entre el 90-95 por ciento).
• Ricos en pro-vitamina A.
• Vitamina C.
• Vitaminas del grupo B (excepto la
B12) y la K.
Chef
Anahí Reyes Antequera
Contacto
agrosol.com.bo
de Agosto
Codornices en salsa
de ají colorado
Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo.
Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y
naranjas; de diferentes formas, tamaños y
distintos grados de picor, que van desde dulces
hasta aromáticos.
Uso en la cocina boliviana
Los ajíes en vaina deben ser molidos para luego utilizarlos como colorantes y
sazonadores en las comidas picantes.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
Por cada 100 gramos:
Receta
INGREDIENTES
1 kg filete de llama. • Grasa 13,5 g. 8 codornices preparadas y 1/2 cebolla pequeña picada.
2 limones verdes. Por cada 100 gramos: 1 diente de ajo picado y 3 g de ají colorado en polvo.
1 cebolla pequeña repicada. • Humedad 1,8 g. 20 g de chocolate y 10 ml de cerveza negra.
6 g ulupika machucada y 10 cl vino blanco. 10 g de azúcar y 1 g de canela en polvo.
Beurremanié (Mantequilla con harina). Esencia de vainilla y 30 g de mantequilla sin sal.
C/n nuez moscada. Sal y pimienta negra. Sal y pimienta negra molida a gusto.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Chef Sazonar las codornices, hornearlas por 35 min a 180ºC.
Dorar la carne rociada de zumo de limón, sal y pimien- Pierre Van Oost Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo, chocolate, pimienta,
ta. Dorar la cebolla. Añadir el vino blanco, ulupika, sal, Contacto cerveza, canela y gotas de esencia de vainilla. Dejar
pimienta y la nuez moscada. Asovita - asovita@aclo.org.bo reducir unos 10 minutos a fuego lento. Añadir el azúcar
Diluir el “beurremanié” en la salsa para espesarla. Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 – y la mantequilla. Servir las entrepiernas bañadas con
Cortar la carne en lonjas delgadas y servir con la salsa. 64-52230. la salsa y una guarnición de su agrado.
K'allu (ensalada Rollitos de crêpe de
criolla) quinua y jamón
Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor La huacataya es una hierba de intensa
de las hojas de la quirquiña. Con fines fragancia. Sus hojas son indispensables como
medicinales, se la utiliza para combatir la condimento en varios platos bolivianos,
presión alta. aunque también se las usa para combatir
catarros y bronquitis.
Uso en la cocina boliviana
Es utilizada en ensaladas, sopas, carnes y en salsas picantes. Es favorita como
acompañante del tradicional plato “queso humacha”.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
huacataya
Receta
INGREDIENTES
1 taza de cebolla. • Agua, la mayor parte de los vegeta- 80 g harina, 20 cl leche, 2 huevos.
1 tz. tomate. les es agua (entre el 90-95 por ciento). 1 pizca de sal, 30 g hojuelas de quinua.
1/2 taza de queso fresco. • Ricos en pro-vitamina A. 6 ramas de huacataya, 200 g requesón fresco.
2 cucharadas de quirquiña. • Vitamina C. 30 g quinua roja, 6 colas de cebollín picado.
C/n sal, pimienta y aceite. • Vitaminas del grupo B (excepto la 20 g tocino dorado y 50 jamón crudo picado.
B12) y la K.
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Cortar la cebolla finamente. Licuar harina, huevo, sal y leche, huacataya. Añadir las
Cortar el tomate en cubos pequeños. Chef hojuelas de quinua. Hacer los crêpes. Mezclar el reque-
Desmenuzar el queso. Pierre Van Oost són, quinua, cebollín, tocino y jamón.
Unir todo con hojas de quirquiña. Contacto: Armar los rollitos de crêpes con esta mezcla.
Sazonar con sal, pimienta y aceite. Agrosol: agrosol.com.bo Dejar enfriar. Cortar en cilindros de 3 cm de altura
para servir.

Tomate de árbol, un remedio para la tos
L
as comunidades del subtrópi-
co de Colomi utilizan el toma-
te de árbol, como remedio
casero para la tos. Preparan
un zumo con la pulpa de uno
a dos tomates y lo consumen diaria-
mente en ayunas hasta que los síntomas
desaparezcan.
Las propiedades nutricionales del
tomate de árbol son muchas, tiene vita-
mina A, B6, C y E. Además, es rico en
hierro, potasio y presenta contenidos
altos de nitrógeno, aminoácidos libres,
magnesio, fósforo, pectinas, carotenoi-
des y bajo contenido de carbohidratos,
según investigaciones de la fundación
de Promoción e Investigación de
Productos Andinos (Proinpa).
enfermedades intestinales.
Uso en la cocina boliviana
Necesitan ser cocidas y así pueden ser utilizadas en infinidad de platos: con almejas,
jamón y guisos con todo tipo de carnes. Las habas secas no presentan problemas de
almacenamiento. Con ellas se pueden elaborar sopas, purés y ensaladas.
Información nutricional
• Proteínas 24.5 g por cada 100 g.
• Energía 342 Kcal por cada 100 g.
Chef
Anahí Reyes Antequera
Contacto:
Musuj Tarpuy - Asociación de
Productores de Habas San Lucas, en
Chuquisaca.
Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 7
Diego Fernando Hidalgo Semillasunicas.es
ORÍGENES regiones del país. Llama la
Características
El tomate de árbol atención que muchas perso-
(Cyphomandra betacea) es nas la conocen con el nom-
de la misma familia que el • Proteínas 3,76 g bre de tomate extranjero.
tomate común, aunque poco • Fósforo 20,86 mg
conocido. Investigaciones de USOS
• Fibra 0,23 g
Proinpa indican que es una Rojos, amarillos y de tonos
planta de jardín, se cultiva en • Calcio 36,30 mg naranjas, el tomate de árbol
pequeños huertos de los • Hierro 2,84 mg tiene múltiples usos medici-
valles interandinos y Yungas, nales y alimenticios. Lo
situados a lo largo de la faja emplean para preparar jugos,
montañosa que se extiende desde el néctares, concentrados, conservas y
noroeste del departamento de La Paz hasta helados. En algunas comunidades
hasta el sur de Tarija, incluyendo el sub- rurales se lo usa en la preparación de la
trópico de Cochabamba. tradicional llajwa, a pesar de tener un
Es conocido como “Lima tomate” en sabor diferente, su sabor es igualmente
La Paz, "Sach’a tomate" en quechua o agradable en comparación con el toma-
tomate de árbol en Cochabamba y otras te común.
Queso humacha Achojchas rellenas
Las habas, de ser consideradas alimento de Con un sabor mezcla de pepino y pimiento
pobres, han dado un salto para llegar a la alta dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es
cocina. Con bajas cantidades de azúcar, sal y muy bajo, lo que la convierte en la favorita en
grasa, su contenido en fibra ayuda a combatir los planes dietéticos para la reducción de peso.
Uso en la cocina boliviana
Se la puede consumir cruda o cocida. Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es un
gran acompañante en diferentes tipos de ensaladas.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• 93 por ciento de agua, está com-
Receta
INGREDIENTES
1 taza de cebolla picada. puesta por pectina y carbohidratos. 2 achojchas.
1 1/2 cucharas de ají amarillo molido. • Tiene proteínas, vitamina C y sales. Jigote de carne.
C/n sal, comino y pimienta. • Presenta minerales como calcio, hie- Huevo.
3/4 litro de leche y 1/4 kg queso fresco picado. rro, fósforo, selenio, magnesio y zinc. Harina.
1 1/2 taza de haba fresca.
1 cucharada de huacataya picada.
4 papas harinosas grandes y rodajas de choclo. Chef PREPARACIÓN
Humberto Chavarría Lavar las achojchas con sal y cocerlas al dente.
PREPARACIÓN Contacto Abrirlas y sacar las semillas y tallitos.
Soasar la cebolla, el ají y condimentos, agregar un Kajchiri - kajchiri@hotmail.com 591 - Rellenar con el jigote de carne.
poco de agua. Cocer las habas, choclos y las papas por 73510285 Rebosar en huevo y luego en harina y freírlas en acei-
separado. Añada la leche y el queso picado y las habas te no muy caliente.
al ají. Servir caliente con las papas y choclos. Agregar
por encima la huacataya.
 8 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto

Carlos López Afp

Hoja de coca inhibe el hambre y da energía

S
egún el libro "Coca: un bioban-
co", una investigación científica
sobre alimentación, curación y
regeneración realizada por los
expertos Kunihiro Seki y Yoshito
Nishi, la hoja de coca inhibe el hambre, el
que consume tampoco tiene sed, pero,
además de suministrar alimento y ener-
gía, proporciona una opción de rejuvene-
cimiento y longevidad.
"Dentro de muchos alimentos que la
humanidad ha descubierto, la hoja de
coca es de los pocos de alta calidad y en
todo el largo tiempo de consumo no ha
mostrado efectos secundarios, quedan-
do demostrada su seguridad", detalla la
investigación de los dos japoneses.
¿Vivir más años por mascar coca? ¿Es
probable? Recordemos el dad de concentración.
Componentes
caso de Carmelo Flores Laura, A pesar del alto valor medi-
el boliviano de 123 años, con- cinal y nutricional de la hoja
siderado el más viejo del • Proteínas 41 a 51 % de coca, en otros países se la
mundo. Su secreto consistía • Carbohidratos 28 % continúa relacionando con la
en mascar hojas de coca y cocaína. "La concentración
• Fibra 7,1 %
beber agua de los Andes, del alcaloide cocaína, que se
todos los días. • Calcio 15 % encuentra en la hoja de coca,
• Hierro 10 % es baja y no ocasiona depen-
HOJA DE VIDA dencia o síndrome de absti-
En la investigación se expli- nencia, tampoco dependen-
ca que la secreción salival debido a la cia psicológica como las drogas narcóti-
masticación de la hoja de coca elimina cas", precisa la investigación.
los radicales libres, lo que ayuda a preve- Recomendable para conciliar un sueño
nir la producción de las células cancero- profundo, aliada en la reparación de
sas y retardar el envejecimiento. Además, membranas celulares y la atenuación de
si la persona masca por varias horas la la diabetes, sin duda, son múltiples las
hoja de coca, se incrementa su capaci- bondades de la coca.

Refresco de
Helado de coca
achachairú
Los incas la denominaron "la hoja sagrada". Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido
Hoy está siendo utilizada en la gastronomía fuente de inspiración de artistas. Se adapta a
gourmet y en la repostería. Tiene calcio, todo tipo de comidas, ya sean saladas o
potasio, vitaminas A y C, entre otros. dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y
fósforo.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Además de la infusión para el "mal de altura", la hoja es rescatada en la nueva cocina La delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca
boliviana en forma de harina como complemento para elaborar galletas y queques. también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada, jarabes, vinagre,
También se la emplea para sazonar mariscos. Del licor de coca se aprovecha su fuerte yogurt, licores y helados.
aroma.

Información nutricional
Hoja de coca del Chapare:
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• Potasio 417,4 mg/kg.
Receta
INGREDIENTES
• Calorías 305/100 g. 300 g de coca. • Hierro de 18,7 a 31,1 mg/kg. 1 kg de achachairú.
• Proteínas 18,9 g. 1/2 ml de agua. • Sodio, zinc, cobre y manganeso de 2,1 2 l de agua.
• Carbohidratos 28 por ciento. 2 tazas de azúcar. a 8,6 mg/1 k. Azúcar a gusto.
• Fibra vegetal 4,4 g. 700 ml de crema de leche. • Humedad: 75,7 a 82,1 por ciento.
• Calcio 1.540 mg. 1 limón (zumo).
• Hierro 45,8 mg. Chef
• Fósforo 911 mg. PREPARACIÓN Anahí Reyes Antequera PREPARACIÓN
Hacer una infusión de coca. Contacto Separar la cáscara y la pulpa con la semilla.
Escurrir, agregar azúcar y hacer un almíbar fuerte. Pulpa Frut 591 (3) 3519500. Reposar ambas en agua con azúcar.
Chef Luego, reservar. Luego, se amasa la pulpa quitando la semilla grande y
Virginia Nina Mollisaca Batir la crema, mezclar con el almíbar y refrigerar. las pequeñas.
Contacto Mezclar cada 10 minutos hasta formar consistencia, Agregar azúcar a las cáscaras en un recipiente y
Asociación Departamental de servir. licuar.
Productores de Coca 591 (2) 2212029. Colar, agregar agua y hielo.
 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 9

Sorbete
Ensalada de palmito de camu camu
Corazón de varios tipos de palmera, su sabor Originaria de la selva amazónica, esta fruta
se asemeja al de la nuez. Aporta una buena ofrece un sabor ácido. Contiene alto calcio y
cantidad de vitamina C y de fibra, por lo que hierro, es un poderoso antioxidante,
su consumo proporciona sensación de saciedad. antidepresivo y antigripal.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Se come cocido. Se lo puede combinar en ensaladas y en platos fríos. Quedan muy bien A pesar de su alto contenido de ácido, tiene una excelente aceptación en jaleas, jugos,
acompañados con mayonesa, vinagreta y otras salsas. También se la emplea como helados, licores y vinos. También se la utiliza para elaborar salsas.
pasta de untar.

Información nutricional
Todo por cada 100 gramos:
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• Contiene grandes cantidades de vita-
Receta
INGREDIENTES
• Energía 27 K/cal. Palmito silvestre pelado. mina C. 500 g de pulpa de camu camu.
• Proteínas 1, 9 g. Castañas tostadas. • Por cada 100 gramos de camu camu 250 g de azúcar.
• Grasa 0, 3 g. Maní tostado repicado. 7,1 miligramos son de potasio. 500 ml de agua.
• Hidratos de Carbono 2, 1 g. Ajos fritos y crocantes repicados. 50 g de glucosa.
Lechuga mixta. 2 claras de huevo.
Palta y vinagreta.
Aceite de castaña. PREPARACIÓN
Chef Chef Calentar el agua con el azúcar y dejar enfriar.
Coral Ayoroa PREPARACIÓN Ariel Ortiz Poma Agregar la pulpa de camu camu, mezclar y congelar
Contacto Cortar y mezclar el palmito con las castañas, maní Contacto por una hora.
Asociación de Organizaciones de tostado, ajos fritos, aceite de castaña y reservar. Tekove 591 (3) 3279245. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la
Productores Ecológicos de Bolivia Esta mezcla unirla a la palta cortada, la lechuga mixta anterior.
591 (2) 2490686. y echar encima la vinagreta. Al cabo de otra hora sacarlo y removerlo otra vez.
Acompañar con diversas carnes. Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir.

Mousse Helado
de copoazú de chirimoya
Con un sabor mezcla de chocolate con piña, Es considerada una de las frutas más
este fruto es conocido como el "cacao deliciosas. Tiene una suave, aromática,
blanco", aunque ofrece mucha más pulpa. Es refrescante y dulce pulpa. Aporta proteínas,
rico en fósforo y pectina, también en calcio y calcio, fósforo, hierro, fibra y no contiene
vitamina C. grasas.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Su pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas. En el Debido a su dulzura y cremosidad, se la consume al natural, también se la puede
oriente boliviano la emplean en la elaboración de mermeladas y vino artesanal. Se procesar. Su pulpa es agradable en ensaladas, jugos, helados y postres. También se la
aprovecha su semilla para preparar "cupulate". puede fermentar para obtener una bebida alcohólica.

Información nutricional
Valor nutritivo cada 100 g:
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
Valor nutritivo por cada 100 g:
Receta
INGREDIENTES
• Fósforo 310 g. 300 g de pulpa de copoazú. • Calorías 81 kcal. 2 chirimoyas medianas.
• Calcio 40 g. 12 g de gelatina hidratada. • Hidratos de carbono 20 g. 250 ml de crema de leche batida.
• Vitamina C 23 g. 50 g de azúcar. • Fibra 1,9 g. 50 ml de yogurt natural.
• Pectina 310 mg. 300 g de crema de leche batida. • Potasio 264 mg. 180 g de azúcar.
• Agua 90 por ciento. 4 claras de huevo y 250 g de azúcar. • Magnesio 18 mg. Jugo de 1 limón.
• Vitamina C 24mg. 1/2 taza de agua. • Vitamina C 18 mg.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Chef Sacar la pulpa de las chirimoyas.
Chef Licuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidra- Shirley Joffre Rodríguez Añadir el jugo de limón y mezclar con el yogurt.
Ariel Ortiz Poma tada y 50 g de azúcar, dar un hervor, dejar enfriar y Contacto Batir la crema de leche con el azúcar y luego mezclar-
Contacto reservar. Luego, preparar merengue italiano. Asociación de Productores de la con la chirimoya.
Madre Tierra Amazonía 591 (3) Mezclar la pulpa de copoazú, el merengue italiano y la Chirimoya del Municipio de Moro Moro Colocar la preparación en cubetas de helado.
8523269. crema batida en forma envolvente. (Santa Cruz). Mayores informes CIOEC Dejar congelar un mínimo de cuatro horas.
Colocar en moldes y refrigerar. 591 (2) 2145050.
10 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto

Semifredo Mousse de asaí

de tumbo Debido a sus propiedades nutricionales y
medicinales inigualables, está catalogado
Sólo hay que partirlo para disfrutarlo. Tiene entre los diez súper alimentos del mundo.
una jugosa pulpa con intenso sabor agridulce y Tiene antioxidantes 15 veces más que la uva.
muy aromática que cautivó a los cronistas
españoles. Aporta calcio, fósforo,
hierro y vitaminas A, C y B. Uso en la cocina boliviana
El peculiar sabor de la pulpa del asaí destaca en productos gourmet. Se la emplea en la
elaboración de jugos, néctares, jarabes, helados, licores y salsas.
Uso en la cocina boliviana
Se la utiliza en la elaboración de jugos y helados y en una variedad de postres, dulces,
mermeladas y salsas. Como aperitivo, es versátil acompañando a todo tipo de cocteles,
especialmente al singani.

Información nutricional
• Alto contenido de vitaminas C (ácido
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
Cada 100 g de pulpa contiene:
Receta
INGREDIENTES
ascórbico). 350 g pulpa de tumbo. • 8,1 g de proteínas. 500 g extracto de asaí.
• Vitaminas A , B, tiamina, riboflavina y 180 g azúcar. • 52,2 g de carbohidratos (incluidos 17 g gelatina hidratada.
niacina. 3 huevos. 44,2 de fibra). 150 g azúcar.
• Contiene calcio, fósforo, hierro y 250 g crema de leche. • 32,5 g de grasas y 260 mg de calcio. 300 g crema de leche.
fibra. • 4,4 mg de hierro, 1002 U de vitamina 4 claras.
• En menor cantidad tiene carbohidra- A y vitamina C. 220 g azúcar.
tos y calorías. PREPARACIÓN • Ácido aspártico (aminoácido), ácido
Reducir el tumbo a fuego lento, colar y enfriar. glutámico (aminoácido) y 319 mg de
Chef Batir las yemas con la mitad del azúcar y agregar el antocianina y antioxidantes. PREPARACIÓN
Emma Rivera Aldazosa tumbo. Licuar el extracto de asaí, colocar en una olla.
Contacto Batir las claras con el resto del azúcar a punto meren- Agregar la gelatina hidratada y 150 g de azúcar, dar un
Asociación de Organizaciones de gue. Unir todo con la crema de leche. Chef: Humberto Chavarría hervor, dejar enfriar. Preparar merengue italiano.
Productores Ecológicos de Bolivia Congelar. Contacto Mezclar el extracto de asaí, el merengue y la crema
591 (2) 2490686. Madre Tierra Amazonía Telf. 591(3) 8523269. batida. Colocar en moldes y refrigerar.

Trufas de maracuyá Trío de tuna

Conocida como la fruta de la pasión, tiene Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran
una pulpa jugosa, ácida y aromática. Posee valor nutritivo gracias a sus proteínas,
un alto contenido de carotenoides, esenciales carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.
para el metabolismo.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Se usa para en la preparación de jugos y helados. Procesada sirve para elaborar Se consume la pulpa fresca, pero también en jugos. Se puede elaborar mermeladas y
néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, repostería, dulces y licores. Utilizarla en salsas para acompañar carnes es una opción, también en
cócteles, entre otros. También se la utiliza para hacer salsas. ensaladas.

Información nutricional
Valor nutritivo por cada 100 g.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
Cada 100 gramos de la parte comesti-
Receta
INGREDIENTES
• Calorías (Kcal) 78. 125 g chocolate de cobertura blanca. ble posee: 1 tuna roja en rodajas.
• Hidratos de carbono 2,4 g. Zumo de 1 maracuyá. • 58 a 66 unidades calóricas. 1 tuna amarilla en rodajas.
• Calcio 5 mg. 1 cuchara de glucosa. • 3 g de proteínas y 0,20 g de grasas. 4 tunas verdes (extracto).
• Fósforo 17 mg. 20 g de mantequilla. • 15,50 g de carbohidratos. 2 cda. azúcar.
• Hierro 0,3 mg. • 30 g de calcio y 28 g de fósforo. 2 cda. gelatina sin sabor.
• Vitamina A 684 mg. • Vitaminas, como caroteno, niacina, 1 1/2 taza de agua caliente.
PREPARACIÓN tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.
Extraer la pulpa del maracuyá y licuar por cinco segun-
Chef dos y colar. Chef PREPARACIÓN
Shirley Joffre Rodríguez Derretir el chocolate a baño maría, añadir la mantequi- Emma Rivera Aldazosa Diluir la gelatina. Agregar azúcar y extracto tunas.
Contacto lla, la glucosa y el zumo de maracuyá e integrar bien. Contacto: Asociación de Mujeres Flor Mezclar. En moldes colocar una capa de gelatina.
Tekove. Telf. 591 (3) 3279245. Dejar enfriar hasta que solidifique. de Tuna, en La Paz . Asociación de Cuando aún esté suave, agregar las tunas en rodajas,
Formar pequeños cuadrados y pasarlos por pipoca de Organizaciones de Productores luego otra capa de gelatina y enfriar.
quinua o azúcar molida. Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686. Repetir hasta el tope del molde.
 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 11

Proimpa Proimpa

Cañahua, la nueva reina de los cereales

L
a cañahua forma parte de la
dieta de los astronautas desde
1985. ¿Sabe por qué? Los granos
de este alimento nativo son de
fácil digestión, ricos en proteí-
nas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E,
complejo B, además, está libres de gluten
y bajo en grasa. Sin embargo, a pesar de
sus excelentes valores nutritivos y medici-
nales, su consumo es reducido en el país.
Según investigaciones de la Fundación
para la Promoción e Investigación de Pro-
ductos Andinos (Proinpa), el tipo de áci-
dos grasos de la cañahua es insaturado
por ser de origen vegetal y es más saluda-
ble con relación a los ácidos grasos de
origen animal. Asimismo, sus granos
también tienen la propiedad de reducir la
producción del colesterol en
Centro de origen C, alrededor de 85 por ciento
el organismo.
Pero esas no son todas sus
propiedades, debido a su bajo
contenido glicémico, el grano
de cañahua es recomendable
para diabéticos. La semilla
pulverizada disuelta en agua y
vinagre sirve para tratar la
tifoidea. La cañahua debe
resurgir en las mesas de los
bolivianos, porque su valor
nutritivo supera a los de otros
cereales de mayor consumo como el
arroz, el maíz, el trigo o la quinua.
Otro alimento nativo con gran poten-
cial nutritivo es la papalisa. Contiene una
buena fuente de carbohidratos, vitamina
MIGA
de humedad, 14 por ciento de
El origen de la almidones, azúcares y entre 1
cañahua es el área y 2 por ciento de proteínas.
del lago Titicaca Además de comer el tubércu-
entre Bolivia y Perú. lo, también se pueden las
Hay una gran varie- hojas porque contienen altos
dad en las provin- niveles de proteína, calcio y
cias Camacho, caroteno, señalan estudios de
Ingavi y Los Andes Proinpa.
del departamento No existe una región espe-
de La Paz.
cífica de origen de la cañahua,
ya que se atribuye a los Andes
Sudamericanos que van desde Venezuela,
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y hasta
el noroeste de Argentina. La importancia
de este cultivo es mayor en Bolivia, Perú y
Ecuador.

Macarrones Barras de dulces

de cañahua de amaranto
La cañahua tiene un alto valor nutritivo y Considerado un grano sagrado por los
energético. Ofrece abundantes contenidos de pueblos originarios de América, sus
proteína y de fibra, en comparación con el cualidades nutricionales son extraordinarias.
trigo y la quinua. Ofrece más proteínas que el maíz, el trigo y la
soya. Registra dos veces más calcio que la leche.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Se la prepara en sopas, guisos, albóndigas, regrescos y bebidas calientes. Mezclada Con los granos se pueden preparar sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas y
con harina de trigo, es excelente para mejorar la calidad nutritiva del pan y otras otros. También se pueden mezclar con miel de abeja, miel de caña o chocolate. Las
masas. hojas tiernas se consumen en forma de hortalizas o licuadas hasta obtener puré.

Información nutricional
• Proteínas 19 por ciento.
• Carbohidratos 67 por ciento.
• Fibra 11 por ciento.
• Grasa 14 por ciento.
• Humedad 14 por ciento.
• Energía (kcal/100 g) 396.
• Ceniza 5.77 por ciento.
Chef
Shirley Joffre Rodríguez
Contacto
Proquichoi - Severino Arias 591-
73849825 / 591 (2) 2144972.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
Por cada 100 gramos existe:
Receta
INGREDIENTES
80 g de cañahua. • Energía 729 kcal y proteínas 28,18 g. 200 g de amaranto.
100 g de azúcar molida. • Carbohidrato 129 g y fibra 18,1 g. 80 g de arroz inflado.
1 clara de huevo. • Grasa 12,6 g y grasa saturada 3,241 g. 80 g de miel de abeja.
• Grasa poliinsaturada 5,637 g. 60 g de mantequilla.
PREPARACIÓN • Grasa monoinsaturada 2,794 g. 80 g de azúcar morena.
Mezclar la cañahua con el azúcar. • Colesterol 0 mg, sodio 41 mg y pota-
Batir las claras hasta que estén blancas y espumosas. sio 714 mg. PREPARACIÓN
Añadir la mezcla de cañahua de forma envolvente. Colocar el amaranto en una olla al fuego y dejar que
Colocar la mezcla en una manga y realizar pequeñas Chef reviente. Usar sólo los granos reventados.
marcas redondas sobre una lata forrada con papel Shirley Joffre Rodríguez Colocar la miel, mantequilla y azúcar al fuego hasta
encerado. Contacto integrarlos. Echar sobre el amaranto y el arroz inflado
Hornear a 170ºC, de 10 a 12 minutos. Apiae-Llaullipanpa / Sergio Guarachi y mezclar.
591 - 74059001. Poner en molde cuadrado y alisar la superficie. Dejar
enfriar y cortar en rectángulos.
 12 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4
Isaño y oca, alimentos y medicina
D
ulce alimento que sana enfer-
medades. Tanto el isaño
como la oca son tubérculos
andinos de origen boliviano
que por sus características
nutricionales no sólo alimentan, sino que
también son consumidos como remedios
caseros para problemas de salud.
Como alimento, el isaño tiene un alto
contenido de carbohidratos, ácido ascór-
bico y proteínas. Pero, entre sus principa-
les componentes están los glucosinolatos,
responsables de los usos medicinales atri-
buidos a esta especie.
Según una investigación de la Funda-
ción para la Promoción e Investigación de
Productos Andinos (Proinpa), cura enfer-
medades de los riñones, vejiga, hígado,
cabello.
Uso en la cocina boliviana
Se la consume generalmente hervida o al horno y se la puede acompañar con
ensaladas y todo tipo de carnes.
Información nutricional
Cada 100 gramos de oca:
• Proveen alrededor de 40 miligramos
de vitamina C.
• Antioxidante que juega un rol clave
en la manutención del sistema inmu-
nológico y la prevención del envejeci-
miento prematuro.
• Contiene hierro, zinc y vitamina B12.
• Tiene excelente fuente de fibra,
antocianinas y otros flavonoides.
Chef
Anahí Reyes Antequera
Contacto
Propana/Mario Arista 591 - 72386623.
de Agosto
Diego Cartagena Proinpa
rpp.com.pe
próstata, bocio y afecciones dable. También se puede deshi-
Nutrientes
nerviosas. Su origen radica en dratar y guarda por mucho
los Andes Centrales de Bolivia, tiempo. Es rica en vitamina C y
Perú y Ecuador. Es cultivado Por cada 100 g de isaño: antioxidantes que ayudan en la
en diferentes comunidades • Ácido ascórbico 67 manutención del sistema
del altiplano y puna de La Paz, mg inmunológico y la prevención
Oruro, Potosí, Chuquisaca y • Carbohidratos 11% del envejecimiento prematuro.
Cochabamba. Su producción • Proteínas entre 6,9 y Este tubérculo, además de ser
está restringida a pequeños 15,9% fuente de hierro, zinc y vitami-
lotes, bordes y barreras natu- na B12, es una excelente fuente
rales alrededor de otros culti- de fibra, antocianinas y otros
vos como la papa, porque tiene propieda- flavonoides. Estudios de Proinpa indican
des bactericidas e insecticidas para el que el origen de la oca es atribuido a la
control de plagas en la papa. región que comprende al altiplano norte de
Bolivia al centro de Perú. Se cultiva en dife-
OCA rentes comunidades del altiplano y puna de
Antes de cocinar la oca, se recomienda los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí,
dejarla al sol para que sea más dulce y agra- Chuquisaca y Cochabamba.
Gratín de ocas Flan de chuño
Con un delicado sabor dulzón, este tubérculo Era uno de los alimentos preferidos por los
harinoso es fuente de energía por su incas. Esta papa deshidratada, de
contenido de carbohidratos. Tiene vitaminas consistencia harinosa, se caracteriza por su
que ayudan a la piel, la vista y a la formación de larga conservación.
Uso en la cocina boliviana
Requiere un largo periodo de rehidratación y cocción. Se lo usa tradicionalmente para
preparar el "chuñu phuti". Acompaña platos típicos y se lo emplea también en forma
de harina para hacer lawas (sopas) y postres. De la misma familia son la tunta (papa
lavada) y la caya (oca).
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
Chuño blanco por cada 100 g:
Receta
INGREDIENTES
1/2 kg de ocas cocidas. • Energía 323 kcal. 1 litro de leche.
4 huevos. • Hierro 3.3 mg. 3 huevos.
1/2 taza de crema de leche. • Agua 18,1 g. 1 cucharada ras de cocoa.
1/4 kg de queso Edam rallado. • Proteína 1,9 g. 50 g de nuez de la Amazonía rallada.
C/n sal y pimienta. • Carbohidratos 77,7 g. 180 g de azúcar.
• Fibra 2,1 g. 150 g de harina de chuño y 1 pizca de sal.
• Calcio 92 mg y fósforo 54 mg.
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Cortar las ocas en rodajas. Hervir la leche con la cocoa y la sal.
Licuar los huevos y la crema. Batir los huevos con el azúcar y mezclar con la harina.
Mezclar con las ocas y el queso. Chef Vaciar la leche hirviendo sobre los huevos.
Vaciar en molde y cocer en horno a temperatura Humberto Chavarría Vaciar en moldes y cocer a baño maría por 30 minutos.
moderada por 15 minutos. Contacto Cuando esté frío decorar con crema batida, la nuez
Apepa/Basilio Oyardo 591 - 75835390. rallada y astillas de chocolate.
 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 13

Pasteles Brusquetas
de papa nativa de poroto
La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú. Posee un alto contenido en proteínas y en
Está entre los cuatro alimentos de mayor fibra. Es una fuente excelente de minerales.
consumo en el planeta, junto con el trigo, el Destaca su equilibrado valor en vitaminas del
maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de 1.000 grupo B.
variedades.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Bolivia cuenta con papa para todos los gustos y todos los platos. Se pueden consumir Apto para consumirlo cocido, frito o al horno. Con la harina de este grano se preparan
en hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita, al horno, pura o acompañada con todo flanes, refrescos y panes. En las comunidades guaraníes de Bolivia se consume un
tipo de ensaladas y carnes. Entre las centenas de variedades se destacan la “pinta platillo llamado “Cumanda”, que consiste en semillas cocidas, luego molidas y
boca”, la “quillupuya” y la “yari”. aderezadas con legumbres.

Información nutricional
• Proteína 27 g por kilo.
• Energía 930 g por kilo.
Receta
INGREDIENTES
1 kg de papa cocida y molida.
2 huevos y 2 cucharadas de maicena.
1 cucharada de anís y 1 cucharada de margarina.
5 cdas. azúcar o a gusto.
1 cucharada de ají colorado u otro picante.
C/n queso fresco y c/n aceite para freír.
Información nutricional
• Posee un alto contenido en proteínas
y en fibra.
• Es una fuente excelente de minera-
les.
• Destaca su equilibrado valor en vita-
minas del grupo B.
Receta
INGREDIENTES
500 g poroto rojo y 300 g albahaca.
200 g perejil y 100 g mantequilla.
1 cebolla blanca (mediana).
150 g queso de su preferencia y 1 pan baguette.
C/n sal, pimienta, ajo y aceite.

PREPARACIÓN
Chef Mezclar la papa, huevos, maicena, anís, margarina y
Anahí Reyes Antequera azúcar. Debe quedar manejable y suave.
Contacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Mezclar el ají con el queso.
Telf. 591-7195119. Formar bolas con la masa y rellenar con la preparación
anterior. Freír en abundante aceite.
Servir espolvoreados con azúcar molida.
PREPARACIÓN
Cocer los porotos y aderezar, rectificar la sazón.
Chef Cortar el pan en lonjas de 1 cm, hacer tostadas con
Virginia Nina Mollisaca mantequilla.
Contacto Agregar encima la preparación de porotos, albahaca
MINGA/Mario Borja Telf. 591-76667321. picada y el queso en lonjas finas irregulares.

Croquetas Pejerrey
de yuca con salsa de koa
Con un sabor similar a la papa, tiene
propiedades energéticas por su alto La koa es un arbusto altiplánico que crece
contenido de hidratos de carbono y bajo cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen
contenido en grasa. Su fibra permite al en sabor al comino y ofrecen un olor muy
organismo liberar toxinas y residuos. aromático a las comidas.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Se la consume cocida en agua, frita, torrejada al horno o en puré. Se la sirve como Un pequeño ramo es suficiente para proporcionar un sabor y un aroma inconfundible a
guarnición para platos con carne o sopas. También como harina para buñuelos, las sopas, especialmente a las que contienen productos marinos.
empanadas y postres. Las hojas jóvenes se consumen como espinacas.

Información nutricional
Cada 100 gramos de yuca contiene:
• Calorías 120 kilocalorías.
• Proteínas 3,1 gramos.
• Hidratos de carbono 26,8 gramos.
• Grasas 0,4 gramos.
• Vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C
(48,2 mg).
• Minerales, magnesio (66 g) y potasio
(765 mg).
Chef
Anahí Reyes Antequera
Contacto
Coopertiva Celccar - Tel. 591 (2)
8232279 / 8232279.
Receta
INGREDIENTES
Otros usos
• Antiparasitario.
Receta
INGREDIENTES
1 kg yuca cocida y molida. • Insecticida. 160 g espagueti y 600 g filete de pejerrey.
1 o 2 huevos. • Preservante de comida. 15 g harina y 15 g mantequilla.
1 cucharada de maicena y 1 cucharada de margarina. 40 cc leche y 20 g crema de leche.
1/4 kg queso fresco. 50 g queso rallado tipo gruyere.
C/n pan molido y c/n aceite para freír. 1 pizca de hojas de koa.
Pimienta, nuez moscada y sal.
Chef
PREPARACIÓN Pierre Van Oost
Mezclar la yuca, huevos, maicena, margarina y queso; Contacto PREPARACIÓN
debe quedar manejable y suave. Vendedoras en la calle Linares en La Cortar, sazonar y freír el filete de pejerrey.
Formar bolas con la masa. Paz. Mayores referencias Asociación Hacer una salsa bechamel, añadir el queso rallado y
Empanizar con pan molido. de Organizaciones de Productores las hojas de koa.
Freír en abundante aceite. Ecológicos de Bolivia Servir el pejerrey con la salsa y acompañar con el
591 (2) 2490686. espagueti.
14 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto

Huminta
de choclo
El choclo, una variedad de maíz, se presenta en forma de espiga llena de granos
blancos, carnosos y tiernos. Es rico en grasa, hierro y contenido de fibra. Hay más
de 300 variedades de maíz dulce.

Uso en la cocina boliviana

Puede consumirse entero: hervido o asado. Desgranado se lo utiliza en
ensaladas y acompaña todo tipo de carnes. Es tradicional su uso en
sopas y su harina en la elaboración de pan y masas en general.
También los granos son provechosos en la elaboración de bebidas con
y sin alcohol.

Información nutricional
100 gramos de maíz aportan:
• Hidratos de carbono: 66 gramos.
• Proteínas: 10 gramos.
• Grasas: 25 gramos.
• Fibras: 10 gramos.
• Vitaminas: B1 (25 por ciento), B3 (9
por ciento) y A (12 por ciento).
• Minerales: Fósforo, magnesio, hierro,
zinc y manganeso.
Chef
Coral Ayoroa
Contacto
ACCPADAR / Abel Obando Tel. 591-
76171762.
Receta
INGREDIENTES
Choclo molido, huevo, anís, queso,
manteca, aceite, sal, azúcar, uva pasas,
canela molida, queso y chalas de choclo
anchas.
PREPARACIÓN
Derretir la manteca e incorporar al choclo molido.
Añadir sal, anís, canela molida, uvas pasas, azúcar y
los huevos.
Mezclar hasta dar una consistencia homogénea a la
masa. Verter la preparación sobre las chalas de choclo
e incorporar el queso.
Colocar sobre una cama de chalas en una olla para
cocer en vapor durante 30 minutos.

Crema de quinua y Salsa de nuez

amaranto amazónica
Es considerado el “súper grano” porque su Rica en vitaminas y minerales, resulta
valor en nutrientes y proteínas supera al perfecta para los cultores de una
resto de los cereales y productos de origen alimentación sana y natural. Se destaca por su
animal. La variedad quinua real es boliviana y valor antioxidante y por su contenido en ácidos
única en el mundo. grasos saludables.

Uso en la cocina boliviana Uso en la cocina boliviana

Se consume en forma de hojuelas, grano entero y harina. En sopas, guisos, torrejas, Es un fruto seco apto para su consumo crudo o tostado. Por su sabor la nuez es muy
tortillas, jugos y repostería, entre otros. Las hojas se consumen en ensalada; su apreciada en la elaboración de galletas y pasteles. En salsas y ensaladas acompañan a
contenido nutritivo se compara a la espinaca. las carnes.

Información nutricional
• La quinua tiene un contenido varia-
ble en proteínas entre el 14 y el 22 por
ciento aproximadamente.
• Es considerada como el único ali-
mento de origen vegetal que aporta
todos los aminoácidos esenciales,
siendo su balance superior al del trigo
y la cebada.
Chef
Pierre Van Oost
Contacto
ANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591
(2) 2201434.
Receta
INGREDIENTES
Información nutricional
• Rico en antioxidantes y grasas insa-
Receta
INGREDIENTES
120 g quinua y 40 g amaranto. turadas. 1 puerro picado fino y 1 ajo picado fino.
3 zanahorias y 1 rama pequeña de apio. • Cuenta con proteínas, lípidos, cal- 100 g de nuez amazónica pelada y picada.
1 cebolla y 2 hojas de laurel. cio, fósforo, hierro, provitamina A, 1 tz. crema de leche.
2 ramas de perejil. vitaminas C y complejo B. C/n sal y pimienta.
Sal y pimienta blanca molida a gusto. 2 cucharadas de vino blanco (opcional).
60 g crema de leche espesa.
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Cocer la zanahoria, apio, cebolla, quinua, laurel, perejil Chef Sofreír el puerro y ajo.
en bastante agua. Anahí Reyes Antequera Añadir las nueces, sal y vino.
Retirar el laurel y licuar con el propio caldo. Cocer el Contacto Agregar la crema y dejar cocer a fuego suave por 3 a
amaranto al dente, colarlo. coinacapa@hotmail.com 5 minutos.
Añadir a la preparación licuada con sal, pimienta y Teléfono 591-77104751. Si desea, procesar la salsa para que sea más untuosa.
crema. Servir con crotones y queso rallado.
 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 15
INIAF

Estación de Toralapa resguarda

la agrobiodiversidad de Bolivia Diego Cartagena
Ibeth Carvajal Cornejo ¿QUÉ ES LO QUE HACEN?
Accesiones

D
García dijo que conser-
iversidad de colo- • 3.973 accesiones en el van las especies de diferen-
Banco Nacional de
res, formas, tama- Cereales y Leguminosas. tes regiones de Bolivia en
ños, texturas y cinco bancos nacionales de
aromas caracteri- • 4.161 accesiones en el
Banco Nacional de Granos germoplasma, que son de
zan a la Estación Altoandinos. cereales y leguminosas,
Experimental de Toralapa, granos altoandinos, fores-
• 2.520 accesiones en el
que resguarda alrededor de Banco Nacional de tal, tubérculos y raíces, por
16.469 variedades nativas de Germoplasma Forestal. último, frutas. "Este año
granos altoandinos, cereales, trabajaremos en coleccio-
• 2.442 accesiones en el
leguminosas, tubérculos, raí- Banco Nacional de nes con microorganismos",
ces, forestales, hortalizas, fru- Tubérculos y Raíces. anunció García.
tales y ganado. Administrada Tienen el trabajo de
por el Instituto Nacional de Innovación generar alternativas tecnológicas a partir
Agropecuaria y Forestal (Iniaf), la esta- de la investigación para fortalecer la pro-
ción está a 73 kilómetros de la ciudad de ducción y productividad del sector agro-
Cochabamba, ubicada en el municipio pecuario y forestal. También brindan
de Tiraque, sobre la carretera antigua capacitación en diferentes áreas a pro-
hacia el departamento cruceño, justo en ductores, técnicos agropecuarios y fores-
medio de la comunidad de Toralapa. tales. A ello se suma que durante el año
Su función principal es acoger al Cen- reciben a delegaciones de institutos, uni-
tro Nacional de Conservación de los versidades, instituciones privadas, muni-
Recursos Genéticos de Bolivia, instancia cipios y comunidades de todo el país. La
encargada de la conservación, manejo y mejor fecha para visitar la Estación es INIAF
gestión de los recursos genéticos de la entre noviembre y enero, meses en los
agrobiodiversidad del país. A la ciudad que se puede apreciar la diversidad de
se llega en menos de dos horas. colores en los sembradíos.

TRABAJO DE ALTURA HISTORIA

Frío y viento dan la bienvenida a la
Estación Experimental de Toralapa, que
abarca una extensión de 147 hectáreas,
distribuidas en parcelas y áreas bosco-
sas, mientras que la parte de infraestruc-
tura está dispuesta en una hectárea,
informó su responsable, Víctor García. El
centro está a una altitud de 3.500 metros
sobre el nivel del mar.
García explicó que alrededor de 17
profesionales trabajan como personal
fijo, pero contratan eventualmente entre
10 a 15 personas para trabajo de campo
durante "épocas altas", especialmente
en temporadas de siembra y cosecha.
Además, realizan alianzas estratégicas
con universidades para recibir pasantes
y tesistas de las carreras de Biología,
Agronomía, Forestal y hasta Veterinaria.
Las actividades del centro datan de la
década de los años 70, cuando estaba
bajo la administración del Instituto Boli-
viano de Tecnología Agropecuaria
(IBTA). En 1998, en el marco de políticas
de reformas estructurales del Estado,
queda a cargo de la Fundación para la
Promoción e Investigación de Productos
Andinos (Proinpa). Luego, el 23 de sep-
tiembre de 2009, se firma la resolución
de contrato de "comodato" entre el
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
(MDRyT) y Proinpa, dando la adminis-
tración de la Estación al Iniaf.
Ahora, en sus laboratorios se realiza la
limpieza viral de especies cultivadas, mul-
tiplicación de variedades y producción de
papa, cebada, avena, trigo, haba, arveja,
hortalizas, plantines frutales y forestales.
 16 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4
Toralapa protege
recursos genéticos
E
l Banco Nacional de Tubérculos
y Raíces de la Estación de
Toralapa conserva 2.442 espe-
cies o accesiones registradas y
otras en estudio como la papa,
papalisa, isaño, oca, yacón y arracacha,
entre los más destacados.
¿Cómo empieza el trabajo de conserva-
ción de tubérculos andinos? Es minucioso,
largo y diferente para cada especie. La visi-
ta de Los Tiempos al centro que resguarda
la agrobiodiversidad del país empezó en su
laboratorio de biotecnología de tubérculos.
Parece inusual, pero es cierto. A diferen-
cia de los análisis para diagnosticar anti-
cuerpos en los seres humanos, en la papa,
la prueba serológica Elisa es una técnica
que permite detectar virus inmunoenzimá-
ticos; es decir, garantiza que el alimento no
tenga enfermedades. Este procedimiento
es aplicado para conservar tubérculos en la
Estación Experimental de Toralapa.
PASO A PASO
“Aquí se hace la conservación a media-
no y corto plazo de las raíces y tubérculos
andinos como papas, papalisas, oca e
isaño. Todas se encuentran en etapa de
conservación y algunas en refrescamien-
to”, informó la responsable del laborato-
rio de biotecnología de la Estación,
Rosario Lucero.
Indicó que para hacer el refrescamiento,
utilizan la técnica de cultivo de tejidos, lo
que permite ocupar un espacio reducido
en relación al campo. “Aquí se pueden
conservar las accesiones en tubos de ensa-
yo, porque en el campo se necesitan más
áreas y se puede perder las accesiones”,
aclaró. Al ser ambientes controlados, no les
afecta el granizo ni heladas.
Para tener la planta completa y libre de
enfermedades, Lucero explicó que el méto-
do desarrollado parte de un explante -un
tejido vivo separado de su órgano propio y
de Agosto
Diego Cartagena
transferido a un medio artificial de creci-
miento- que puede ser un invernadero o el
campo. “Tenemos un tubérculo brotado,
sacamos los brotes y lo sembramos en un
medio de cultivo, que es un gel que está
constituido por macronutrientes regulado-
res de crecimiento. Ponemos por un lapso
de cuatro semanas y ahí va creciendo”,
indicó la investigadora.
Después llevan la planta a un cuarto
controlado bajo la cámara de flujo lami-
nar, que es un ambiente donde se debe
tener extremo cuidado con la limpieza
porque es una estancia previa al cuarto
de cultivo. Luego se realiza la limpieza
viral mediante la cámara de termotera-
desde seis meses hasta cuatro años”,
detalló Lucero. "Libro Rojo" de
pia, otro ambiente controlado; tiene un
fotoperiodo -regulación de funciones
biológicas- de 16 horas luz y ocho horas
La investigadora anunció que imple-
mentarán la crioconservación, que con-
siste en un almacenamiento de especies
especies forestales
de oscuridad a una temperatura de 37 a temperaturas bajas. “Se sumerge los
grados. “Ahí las plantitas permanecen implantes a nitrógeno líquido, lo que Mara, cedro y roble son algunas de
cuatro semanas”, precisó Lucero. permite que las accesiones se conserven las especies forestales incluidas en el
Tras tener la planta completa se procede en tiempo indefinido. Este año se elabo- “Libro Rojo” que están en peligro de ex-
a su multiplicación para hacer rarán los protocolos para tinción, motivo por el cual se las con-
la prueba de Elisa, donde se Especies hacer esa técnica, que servan en el Banco Nacional de Germo-
verifica los virus que tiene la demandaría menos mano de plasma Forestal, informó Víctor Gar-
especie. La investigadora dijo • Solanum spp. (papa) 1.586 obra y menos insumos, por- cía, encargado de la Estación Experi-
accesiones.
que la prueba tiene que dar que se mete una vez y se mental de Toralapa.
negativo, pero si el resultado • Oxalis tuberosa (oca) 487 conserva por largo tiempo”, “A comparación de los otros bancos,
accesiones.
es positivo, significa que no se especificó. aquí manejamos una gran cantidad de
ha limpiado completamente • Tropaeolum tuberosus Aclaró que en las otras téc- especies”, dijo García mientras sujeta-
(isaño) 74 accesiones.
la planta y se vuelve a hacer nicas que utilizan, se requie- ba frascos de especies forestales que a
todo el proceso. • Ullucus tuberosus (papali- re de al menos tres evalua- diferencia de otras accesiones destaca-
sa) 181 accesiones.
ciones periódicas al año. “De ban por sus aromas penetrantes.
• Arracacia xanthorrhiza
PRUEBA FINAL (arracaha) 38 accesiones. ahí salen las plantas que se La estrategia de conservación de este
Una vez que el análisis da van a refrescar y otra vez se banco es diferente, porque trabajan con
• Polimya sonchifolia
negativo pasa a la cámara de (yacón) 41 accesiones. vuelve a cambiar el medio de la técnica “in situ”, es decir, que conser-
crecimiento, donde perma- cultivo”, dijo. van la especie en su lugar de origen.
nece entre dos a tres semanas. La planta Mientras recorría los estrechos pasillos Hay especies en centros de agrobiodi-
crece hasta obtener su tamaño original y del laboratorio que apila en sus estantes versidad con agricultores custodios; en
luego entra a la cámara de conservación, de aluminio los miles de tubos de ensa- áreas protegidas y en casos excepciona-
otro ambiente controlado pero con yo, Lucero comenta que el tiempo vuela les con municipios y gobernaciones
menos intensidad lumínica y con tempe- cuando se sumerge en "estudiar" las que definieron sus áreas de protección.
ratura de 8 grados centígrados. accesiones del Banco Nacional de “Se hacen evaluaciones de estado de
“Dependiendo la especie, la planta está Tubérculos y Raíces. conservación con algunas especies que
están en peligro de extinción”, precisó el
Diego Cartagena ingeniero, mientras que la categorización
de especies en peligro de extinción está a
cargo de un comité que evalúa el estado
de conservación de las especies forestales.
El trabajo que realizan los investiga-
dores de la Estación Experimental de
Toralapa tiene el objetivo de garantizar
la Seguridad y Soberanía Alimentaria
del país. García señaló que para conser-
var las especies también aplican otras
dos técnicas, la "ex situ en germoplas-
ma semilla" y "germoplasma en plántu-
la", que vendría a ser cultivo de tejidos.
El ambiente que conserva 2.520 acce-
siones forestales necesita estar aislado
para que no haya un porcentaje de hu-
medad alto, variable más importante
para conservar germoplasma. Además,
la temperatura tiene que ser muy baja.
El Banco Nacional de Germoplasma
Forestal resguarda 146 especies de 34 fa-
milias. De este conjunto de reserva boli-
viana, 2.148 accesiones son con semilla,
y 331 son accesiones sin semilla. De
acuerdo a material informativo de la es-
tación, durante la gestión 2014 se traba-
jó en 76 nuevas colectas.

Viaje al orígen
genético de los
alimentos nativos
L
a semilla de un alimento
nativo en la Estación
Experimental de Toralapa
sigue toda una aventura
genética, desde un tubo de
ensayo hasta el campo. La travesía se
inicia con el trabajo de colecta de los
investigadores, quienes viajan a dife-
rentes regiones del país para conse-
guir algunas especies para conservar-
las.
Cuando llegan al centro, los cerea-
les, granos, tubérculos, raíces, hortali-
zas o frutas, pasan de una sala a otra
para garantizar que estén libres de
virus y enfermedades. Luego, son lle-
vadas a cuartos de crecimiento, donde
se desarrollan gracias a nutrientes que
les administran.
Continúa el proceso. Las especies
Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 17
Diego Cartagena Diego Cartagena
Diego Cartagena
nativas adquieren su tamaño real en
ambientes que siguen un protocolo
distinto para cada especie vegetal.
Cierto grado de luminosidad y bajas
temperaturas son algunas de las
características de estos cuartos que lo
único que tienen en común es la
diversidad de colores y formas de
plantas.
Tras un par de semanas o quizá
años –todo depende de la espe-
cie–, tanto las accesiones como los
investigadores, salen al campo; las
especies para aclimatarse y los inves-
tigadores para hacerles un seguimien-
to. Crecen y se desarrollan en las par-
celas del centro. Después, son cose-
chadas y las especies elegidas vuelven
a pasar por un proceso para ser con-
servadas.
INIAF INIAF
 18 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4
Banco de Granos guarda
los cereales casi extintos
H
ay especies de cereales que
han desaparecido o nunca
entraron al mercado, como
las quinuas azul o lila que
ya sólo existen en el Banco
Nacional de Granos Altoandinos de la
Estación Experimental de Toralapa.
Adán Ballesteros, técnico en cereales
y leguminosas de la Estación, dijo a
Los Tiempos que el principal trabajo
del banco es conservar los recursos de
la agrobiodiversidad que hay en el
país. Hasta la fecha, el Banco Nacio-
nal de Cereales y Leguminosas tiene
3.973 especies de siete colecciones
registradas.
El investigador dijo que tienen la tarea
de hacer mejoramiento genético para
hacer frente a cualquier situación que
pueda suceder en el medio ambiente.
El joven investigador aclaró que al ser
un banco nacional, tienen una amplia
colección de envases donde conservan
miles de especies de cereales y legumi-
nosas del altiplano, valle, trópico y hasta
muestras genéticas del chaco boliviano.
ES UN FRÍO TRABAJO
Ballesteros especificó que los ambien-
tes donde almacenan maíz, frijoles,
tarwi, maní, haba, arveja y trigo son
espacios controlados con un deshumifi-
cador, un equipo que mantiene las salas
a una temperatura que oscila entre los
8° y 12° grados y una humedad del 40
por ciento.
“Guardamos miles de variedades y
ecotipos. Es harto lo que tenemos”, dijo
Ballesteros, mientras señalaba las dece-
nas de frascos acomodados en al menos
11 estantes de aluminio y madera. Las
especies más delicadas y pequeñas son
conservadas en sobres.
Para ejemplificar la diversidad genéti-
ca del país, comentó que la mayor canti-
dad de especies o accesiones de maní
son del Chaco, pero también se
recolectó en los departamentos
de Santa Cruz, Cochabamba,
Beni y la región del trópico.
“Todas las accesiones son
totalmente diferentes y
la mayoría ya no
se encuen-
tra
de Agosto
Nuevo banco de
germoplasma
El encargado de la Estación Experi-
mental de Toralapa,Víctor García,
anunció que se viene gestionando la
construcción de otro Banco Nacional de
Germoplasma, que a diferencia de los
cinco que ya existen, considerará tres
INIAF etapas de conservación.
Los ambientes se adaptarán de acuer-
do a las especies y características que
tiene cada una. “Va a contemplar labo-
ratorios de biotecnología con cultivo de
tejidos; biología molecular y criocon-
servación. Será un laboratorio de semi-
llas completo con todo el equipamien-
to”, resaltó García.
Al ser un banco de semillas de alcan-
ce nacional, se prevé que tendrá cáma-
ras de conservación a largo y mediano
plazo, la segunda alternativa implica
que las especies serán conservadas en
un cuarto que estará entre 0° y 4° gra-
dos bajo cero. García informó que será
construido con financiamiento del Pro-
yecto de Innovación y Servicios Agríco-
las (PISA) - Banco Mundial.
en los mercados”, señaló.
Accesiones
Ballesteros explicó que según las nor-
mas internacionales las especies deben • Banco Nacional de Cereales y Leguminosas:
ser conservadas durante cinco años. • Zea mays (maíz) 1570 accesiones.
Aclaró que antes de ese proceso se reali-
zan las pruebas de germinación; es • El Phaseollus vulgares, P. lunatus, P. cocci-
neus, P. augusti y Vigna sp. (frijoles) 345 acce-
decir, que después de ser llevadas al siones.
campo, seleccionan 400 semillas de
cada muestra y luego se observan cuán • Lupinus sp. (lupino o tarwi) 119 accesiones. Color, la clave
en salud
viables están las semillas para ser con- • El Arachis hypogaea (maní) 1.054 accesiones.
servadas.
• Vicia faba (haba) 721 accesiones.
GRANOS ANDINOS • Pisum sativum (arveja) 78 accesiones. Diversidad al extremo, desde ají colo-
En el Banco Nacional de Granos rado, maíz blanco, quinua amarilla y
• El Triticum durum y T. aestivum (trigo) 86 acce-
Altoandinos se conservan 4.161 accesio- hasta papa rosada. Pero los colores en
siones.
nes. Las que destacan son 3.104 accesio- los alimentos no sólo los hacen más pro-
nes de quinua (Chenopodium quinoa); vocativos, divertidos y hasta estéticos,
774 accesiones de cañahua (Chenopo- acondicionados a una temperatura que sino que comer una variedad de frutas,
dium pallidicaule); 216 accesiones de está en promedio entre los 6° y 8° C y vegetales y tubérculos de diversos colo-
amaranto (Amaranthus caudatus) y 67 porcentaje de humedad menor al 30 por res proporciona fitonutrientes que ayu-
accesiones de paico (Chenopodium ciento”, indicó. dan a combatir las enfermedades.
ambrosoides). “Aunque no fueron diseñadas propia- El encargado de la Estación Experi-
“En el banco se está conservan- mente para eso, se las acondicionó”, mental de Toralapa, Víctor García, ex-
do las especies para que no se dijo el responsable de la Estación Expe- plicó que para definir el color de los ali-
pierdan. El pro- rimental de Toralapa, Víctor García. mentos nativos utilizan tablas colori-
ceso varía de métricas. Mientras sujetaba dos enva-
acuerdo a la CODIFICACIÓN ses con especies de quinua, comentaba
semilla, por Número, tras número, cada uno de la importancia de hacer una caracteri-
ejemplo, en la los envases de plástico contiene una zación precisa del color para evitar
quinua a los cantidad distinta de granos y, ade- “subjetividades”.
cuatro días se ve más, están marcadas con su respec- “Este grano para mí puede ser rojo y
la germinación tiva codificación. El responsable de para otra persona guindo. Más aún si
en las cámaras la Estación explicó que en el caso de en los distintos bancos abundan las to-
germinadoras”, la mundialmente conocida quinua nalidades de colores”, señaló el respon-
detalló Noemí real, se dispuso de una numeración sable de la Estación.
Enriques, auxiliar correlativa. “Se utilizó el código
del banco. nacional, que serían las siglas litera-
El trabajo de los les BOL y con un número correlativo
biólogos y agróno- de acuerdo a la cantidad de accesio-
mos consiste en nes, hasta la fecha hay 16.469 acce-
ver el estado de siones ya codificadas”, precisó.
germinación de las Antes de finalizar la visita, frascos
semillas y acompa- vacíos en algunos estantes llamaron la
ñar durante cada atención de la periodista, al respecto,
etapa el proceso de García aclaró que esas accesiones no se
conservación. perdieron, sino que salieron al campo.
“Todas las salas pre- “Ahora los granos están en etapa de eva-
sentan ambientes luación y caracterización”, acotó.
 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto 19
Carlos López

Alimentos nativos en riesgo de

perderse por la baja demanda
A
José Rocha
pesar de su alto ción de la Fundación para
Problemas
aporte en la Promoción e Investiga-
nutrientes, los ción de Productos Andi-
alimentos nati- • Bajos precios. nos (Proinpa).
vos en su mayo- El estudio también
• La gente desconoce la
ría sólo son para el consumo existencia de varios ali- indica que es necesario
de los mismos productores, mentos nativos. tener políticas de disper-
ya que la demanda en el sión de esfuerzos entre
mercado es reducida o nula. • Falta de apoyo a los pro- los actores. Además, hay
ductores y emprendedo-
Según Nelson Tapia, coor- res de pequeñas y poca difusión de norma-
dinador del posgrado de medianas empresas. tivas que ya existen y no
Agroecología Universidad se apoyó a pequeños
Cochabamba (Agruco), en • La agricultura no es empresarios. Se requiere
atractiva para los jóve-
los mercados hay la deman- nes, quienes prefieren de “políticas claras” para
da de ciertos productos, irse a la ciudad. el cultivo de cañahua y el
como la papa y la quinua. fomento de la produc-
Sin embargo, existen muchos otros ali- ción.
mentos nativos con igual y hasta mejo- Mientras que en el caso del maní, el
res propiedades proteicas que desco- bajo rendimiento y productividad en
noce la gente. “Los campesinos tienen Bolivia se debe a las pérdidas durante
la posibilidad de competir en el mer- el cultivo, antes y después de las cose-
cado, porque si la demanda creciera, chas provocados por problemas de
los precios mejorarían”, remarcó. plagas y enfermedades. Además,
Señaló que los alimentos nativos investigaciones de Proinpa señalan
sólo se producen para el consumo que las exigencias del mercado hacen
interno de los productores, debido a que se cultive pocas variedades, desa-
que en el mercado tienen bajos pre-
cios porque la gente no conoce. “Los
provechándose la variabilidad genéti-
ca del maní y llevando hacia la erosión Las plagas y enfermedades
afectan la producción agrícola
consumidores exigen variedades mejo- de la diversidad.
radas con buena apariencia”, comentó Similares problemas atraviesa la oca,
Tapia. tubérculo que se vende a bajo costo
por la baja demanda, ya que se la En Bolivia, tanto en los cultivos andinos de seguridad alimentaria –cultivados en el
EN PELIGRO encuentra sólo en ciertas temporadas. Altiplano, puna y valles interandinos–, así como en los cultivos tropicales industriales,
Copoazú, tomate de árbol, walusa o A ello se suma que no existe oferta de las enfermedades son una de las principales causas de la baja producción y productivi-
yacón o cañahua son algunos de los semilla de calidad. Mientras que con la dad y por el significado de las pérdidas económicas que generan, explica en su libro de
tantos alimentos nativos que la mayo- papalisa, los problemas en la produc- enfermedades y plagas del agrónomo Mario Coca, fitopatólogo de la Universidad Ma-
ría de los niños y jóvenes no conocen ción son por el ataque de hongos, yor de San Simón (UMSS).
ni consumen, porque, además de ser como el Mukuru (Fusarium sp.), Roya En el documento se señala que si no se aplicarían medidas de control de las enferme-
poco comercializados, se está perdien- (Aecidium Ulluci) y Q’aracha (Rhizoc- dades, como por ejemplo, el uso de fungicidas, las pérdidas en la producción serían
do la costumbre de cultivarlos. Según tonia Ulluci). grandes con consecuencias sociales, económicas y políticas.
Tapia, la agricultura “es poco atracti- Mientras que el isaño, lo poco que se "Pero a la vez, también estamos conscientes de que son la causa principal del deterio-
va” para los jóvenes, por eso en el comercializa es a muy bajo precio. ro ambiental y de la salud humana, razón porque este dilema se convierte en una doble
campo sólo se ve agricultores mayores. Según Proinpa, es susceptible a hela- preocupación para los responsables de la generación de políticas desde el Estado, las
En el caso de la cañahua, a los pro- da y sequía. Ahora, con respecto a la universidades y las instituciones privadas", precisa el fitopatólogo.
ductores les cuesta llegar al mercado subutilización del tomate de árbol, ello En el libro de investigación, se detalla que Bolivia al contar con gran parte de las zo-
por la falta de demanda; no existen está conduciendo a una alarmante nas de vida del continente, privilegia y permite la producción de una gama de especies
precios definidos y falta una estrategia reducción de su diversidad genética, y variedades frutales, tanto exóticas como nativas; sin embargo, como todo ente bioló-
nacional de promoción y comerciali- cuya conservación es importante para gico es susceptible al ataque de plagas y enfermedades.
zación, según detalla una investiga- el desarrollo futuro del propio cultivo.
20 Los Tiempos | Cochabamba | Año 2015 | Martes | 4 de Agosto

ALIMENTOS
A LIME
ENT
TOS
S NATIVO
NATIVOS
OS DE BO
BOLIVIA
OLIV
VIA
A
Yuca Pacú
maracuyá

Asaí Palmito
Walusa

Nuez amazónica
Surubí
Lagarto

Achachairú

Ispi

Trucha

Hoja de coca
Yacón
Camu camu
huacataya

Cañahua

K’oa

Quinua

Chuño

Llama Chirimoya
Cuy
Oca Tomate de árbol Chia
Tumbo
Isaño
Camote
Copoazú
mico Boliviano (MIGA).

Ají
Amaranto Miel nativa
Gastronómico
Movimiento de Integración Gastronó

Haba Poroto
pos / Wilson Cahuaya

Achojcha
Tuna Maní
Tiempos

Tarwi Chicha
Infografía: Los Tie
Fuente: Movimien

Vino