Gastronomía del Perú

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Ají de gallina
Ceviche de pescado Picarones
Lomo saltado
Pisco sour
La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias del Perú que
forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, resultado de la fusión de
la tradición culinaria del antiguo Perú con la gastronomía europea y otras. En 2011, la
gastronomía peruana fue reconocida como «Patrimonio Cultural de las Américas para el
Mundo» por parte de la Organización de los Estados Americanos.1
La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un ejemplo
de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural,2 la cual se basa en la mezcla de
los conocimientos culinarios del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con
la cocina hispana en su variante muy fuertemente influenciada por 762 años de presencia
árabe en la península ibérica, y con importante aporte de las costumbres
culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de

los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del Virreinato del Perú. Igualmente, trascendental fue la influencia de
las migraciones del siglo xix, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,3 entre
otras poblaciones principalmente europeas.45

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para
entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos,6 siendo la
gastronomía con más platos típicos del mundo.7 A lo largo de la costa peruana existen
registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más
de 250 postres tradicionales.8 La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en
tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la
adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

El Perú es el país con mayor variedad de papas a nivel mundial, con más de tres mil tipos
de papas,910 la cual, de hecho, tiene sus orígenes en el altiplano sur
del Perú,11 tubérculo que cumple un rol muy importante en la gastronomía global, y en la
cocina mundial.1213 Algunos platos importantes del Perú que llevan papa son: la papa a
la huancaína, papa rellena, causa a la limeña, etc.

Lima, la capital del Perú, es reconocida como la capital gastronómica de América.141516

17 Una de las razones por las que se le denomina así, es porque posee el festival de
comida más importante de América Latina, la Feria Gastronómica Internacional de Lima,
conocida como Mistura.181920 Asimismo, en la lista The World's 50 Best Restaurants, los
restaurantes peruanos dominan el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo
obtenido cinco veces el primer lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del
restaurante Central, el cual además se posicionó como el cuarto en el ranking mundial del
año 202121 y segundo en el año 2022.22 Adicionalmente, posee chefs altamente
reconocidos a nivel mundial, entre los que destacan Virgilio Martínez y Pía León quienes
han sido galardonados como los mejores del mundo en 201723 y 2021,24
respectivamente, así como Gastón Acurio, quien ha sido uno de los que más ha
contribuido a la revalorización e internacionalización de la culinaria peruana. De acuerdo a
Elias et al (2022) 25 el surgimiento y la aparición de la gastronomía peruana en el
mercado internacional se produjo mediante una reconversión que combinó lo autóctono
con lo foráneo. Esta estuvo basada en la innovación orientada a la puesta en valor de su
cocina aplicando técnicas de la alta cocina internacional apoyada en la identidad, la
diversidad cultural y la biodiversidad del Perú.

Historia[editar]

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y

su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales; con 84 de las
104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor
megadiversidad.2627 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo
de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la corriente de Humboldt de aguas
oceánicas frías que corren por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la
existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los
principales países pesqueros del mundo28).
Época precolombina[editar]

Huaco de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas

del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de siete mil
variedades de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA),29 y muchas
otras de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o
amaranto, cañihua; frutas
como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales
como frijoles, pallares, maní y una gran variedad de hierbas aromáticas.

Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran variedad de

culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran
hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají,
llamado uchu en quechua, y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana.

El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto:

Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas
crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso,
porque lo fuese más riguroso.3031
 Plato de carapulcra con arroz blanco de guarnición.

Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su

descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al
sol.32 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y
complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domésticos
(alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y

de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que
proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos
peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es
considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),33 elaboraban potajes con especies
marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en
la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.[cita requerida]

Cuy colorado
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz
(obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o
pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo, preparaban charqui -o
carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -
tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en
ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de
tierra natural (pachamancas y huatias).

Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda
sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532,
menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo ix.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi
(quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el
que cuida la quinua).34