HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

Hoy, la cocina peruana es la máxima representación de la diversidad cultural, étnica y

geográfica que posee nuestro país y con la que convivimos. Para entenderlo mejor, la
gastronomía nacional es el resultado de una serie de variables y condiciones mezcladas entre
sí que la convierten en una expresión especial y única en el mundo, cuya particularidad son las
infinitas combinaciones que los peruanos pueden hacer en nuestras cocinas o ver en
restaurantes. Cuando me refiero a condiciones o variables, me refiero, por ejemplo, a factores
históricos que nos hicieron heredar una innumerable cantidad de tradiciones y costumbres
extranjeras y que hemos adoptado e integrado con tal eficacia que ya se han incorporado a
nuestro menú diario como la invasión española, por mencionar algunos de ellos o gracias a la
contribución de los inmigrantes orientales.

La gastronomía del Perú es considerada una de las más diversas del mundo, como lo
demuestra el hecho de que es el país con la mayor cantidad de platos típicos: 491 y alcanza un
nivel equivalente al de la comida francesa, china e india. Combina influencias milenarias, desde
tiempos preincaicos e incas, y las influencias más modernas de las olas migratorias que han
surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, sino-cantonesa, japonesa y
también italiana, francesa y británica. (todos ellos principalmente a lo largo del siglo XIX). Por
esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de los cuatro continentes. Las artes
culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Vale
la pena mencionar que a lo largo de la costa peruana hay más de mil tipos diferentes de sopas,
asimismo, la Gastronomía del Perú es considerada una de las más diversas del mundo, como lo
demuestra el hecho de que es el país con el mayor número de platos típicos: y alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e india. Combina influencias milenarias, desde
tiempos preincaicos e incas, y las influencias más modernas de las olas migratorias que han
surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, sino-cantonesa, japonesa y
también italiana, francesa y británica. (todos ellos principalmente a lo largo del siglo XIX). Por
esta razón, la gastronomía peruana combina los sabores de los cuatro continentes. Las artes
culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Vale
la pena mencionar que a lo largo de la costa peruana hay más de mil tipos diferentes de sopas,
y también hay más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se basa en tres fuentes:

 La particularidad de la geografía del Perú.

 La mezcla de razas y culturas.
 La adaptación de las culturas antiguas a la cocina moderna.

En las regiones costeras, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la riqueza
pesquera de nuestro mar. La gran variedad de peces que habitan las costas peruanas, y la flora
que también se encuentra en ellas, hacen de la comida costera una de las más sabrosas del
Perú y del mundo. Podemos encontrar ceviches, sudados, chupes y otros platos que hacen de
nuestros paladares un paraíso de sabores.

El popular ceviche, un plato representativo, es el más valorado dentro y fuera de las fronteras
de nuestro país, y está compuesto, según los gustos, de pescado fresco, mariscos y moluscos,
lo que lo ha convertido en una obligación para los turistas que visitan nuestra nación. . Para los
amantes de la comida criolla, en el norte, la gastronomía se caracteriza por la preparación del
niño suculento, que ha convertido la carne de este animal en una de las más sabrosas y
representativas de esta zona costera; Sin embargo, no podemos dejar de lado a Seco de
Chabelo o Arroz con pato y, por supuesto, postres como Kin Kong y alfajores.

Por otro lado, en el altiplano peruano, debido a su gran diversidad de accidentes geográficos y
climatológicos, podemos encontrar una cantidad espectacular de variedad de tubérculos como
papas, batatas, también frijoles y maíz. Del mismo modo, la ganadería hace que la cocina
andina sea aún más sabrosa al criar ganado vacuno, porcino, bovino y ovino. Incluso en
algunas áreas de las montañas de nuestro país, se consume carne de llama, alpaca, conejo y
conejillo de indias. El Cuy Chactado, la famosa Pachamanca, o los chicarrones de cerdo, son
uno de los más representativos y ricos en esta parte del Perú.

Finalmente, la selva peruana, privilegiada por su biodiversidad, hace de esta región uno de los
lugares del planeta que se caracteriza por la variedad y la exquisitez de sus platos, incluso
podríamos mencionar que cuando lo exótico se mezcla con ingenio y amabilidad de la
naturaleza, Puedes conseguir platos extraordinarios.

En sus majestuosos ríos podemos encontrar especies tan extrañas como refinadas, como el
enorme Paiche, un pez de agua dulce y uno de los más grandes, que deslumbra al paladar con
el sabor de su carne. Del mismo modo, también podemos encontrar el famoso suri, o la
sabrosa carne de lagarto, o también el conocido cerdo de montaña, mejor conocido como
majaz. Uno de los platos más simbólicos en esta área es el famoso Juane, que está hecho de
arroz, huevo cocido, carne de pollo, etc.

La comida peruana contiene al menos 5,000 años de historia preincaica, inca, colonial y
republicana. Casi tres siglos de contribución culinaria española (inicialmente influenciada por
762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), se consideran las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los
usos culinarios y las costumbres de los chefs franceses. Huyeron de la revolución en su país
para establecerse, en buena cantidad, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos del siglo XIX y
otros europeos (emigraron al Perú entre los siglos XIX y XX).

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en Perú y su

proximidad al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y especies,
desde áreas de nevadas habituales hasta bosques tropicales, (con 84 de las 104 áreas de clima
de el mundo, es uno de los 12 países del mundo con la mayor mega-diversidad). Tiene
condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la
corriente de agua fría de Humboldt que atraviesa el Océano Pacífico frente a la costa peruana
permite la existencia de una amplia variedad de pescados y mariscos (Perú es uno de los
principales países pesqueros del mundo).

Después de la independencia, hubo una serie de migraciones de diferentes orígenes que

integraron sus propias tradiciones en la dinámica culinaria ya local. La migración de los chinos-
cantoneses a mediados del siglo XIX popularizó la fritura y los sabores agridulces en las carnes,
así como el uso de nuevas hierbas y salsa de soja (Sillao). Pero su contribución más notable fue
el arroz. Aunque se ha consumido desde el siglo XVI, es después de la migración china que el
arroz se hizo popular y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del
pan. La forma favorita de arroz en Perú no es el arroz de grano excesivamente cocido, basado
en arroz de grano largo, sin embargo, se distanció de la preparación china en el uso de ajo y
sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX, no menos influyente, es la italiana, que
popularizó el uso de pasta, acelgas, dulces y postres como el panettone (panettone), que es
obligatorio en Navidad en todo el país. La migración japonesa de finales del siglo XIX,
finalmente, tuvo un impacto notable en la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas
muy cuidadas en la presentación de los platos, unen salsas y preparaciones peruanas y en Perú
nace un nuevo lado culinario. Así, por ejemplo, del "cruce" de sashimi japonés y ceviche
peruano, nació el tiradito.

En la última década del siglo XX, la cocina peruana comenzó a hacerse popular fuera de sus
fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, celebrada
del 17 al 19 de enero de 2006, la ciudad de Lima fue declarada la capital gastronómica de
América. La cocina de este país es un producto emblemático del Perú.

Debido a esta rica variedad y la armonía de su sabor y los alimentos utilizados, la gastronomía
peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs a menudo obtienen
medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento notable es su constante apertura a las innovaciones y el desarrollo continuo de

nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la
vanguardia. Un ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya se conocen
fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la parrilla. Así como cada región conserva su
riqueza culinaria, la alta cocina destaca la mezcla de colores y productos alimenticios, un
ejemplo de esto es la llamada cocina novoandina.