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9/7/2021 Gastronomía del Perú - Wikipedia, la enciclopedia libre

Gastronomía del Perú


La gastronomía del Perú es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo
Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina hispana en su variante más fuertemente
influenciada por 762 años de presencia andalusí en la península ibérica, y con importante aporte de
las costumbres culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del
Virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,1 ​ entre otras poblaciones principalmente
europeas.2 3​ ​

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para entender cómo
somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos.4 ​ A lo largo de la costa peruana existen
registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250
postres tradicionales.5 ​ La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la
particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a
la cocina moderna.

Índice
Historia
Época precolombina
Época virreinal
Época republicana
Cocina peruana moderna
Principales características
Ingredientes principales
La cocina por regiones
La cocina costeña
La cocina marina
La cocina criolla
La cocina andina
La cocina de la selva
Postres y dulces
Bebidas
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Licores y cócteles
Platos más populares en el siglo XXI
Cebiche
Chifa
Pollo a la brasa
Patrimonio Cultural de la Nación
Cocineros peruanos
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Premios internacionales
Véase también
Notas
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos
Vídeos
Cebiche de pescado

Historia
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de
los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite
la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde
zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales; con 84 de las
104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo
poseedores de mayor megadiversidad.6 7​ ​ Tiene condiciones Ají de gallina
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el
año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías
que corren por el océano Pacífico frente a la costa peruana
permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos
(Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo8 ​).

Época precolombina

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de Lomo saltado
domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies
nativas como el maíz, tubérculos con más de siete mil variedades
de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria
(INIA),9 ​y muchas otras de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como
chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco;
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una gran
variedad de hierbas aromáticas.

Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana


albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por Pisco sour
el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características
gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades,
de acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los
principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en
quechua, y considerado hoy un elemento fundamental de la
cocina peruana.

El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió


al respecto: Picarones

Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán


sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Por el gusto
que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo
en su ayuno riguroso, porque lo fuese más riguroso.10 11
​ ​
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Era común la preparación


de alimentos en forma
deshidatrada, para evitar
su descomposición,
destacando el charqui,
carne salada, y el caui, que
es la oca secada al sol.12 ​
Los antiguos peruanos
además consumían
inmensas cantidades de
Plato de carapulcra con arroz blanco de pescados y mariscos (el
guarnición. registro arqueológico de
ello es abrumador) y Huaco de la cultura mochica que
complementaban su dieta representa tubérculos de papa.
con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domésticos Museo Larco, Lima, Perú.
(alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne


de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que
proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos
preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso
peruano más antiguo),13 ​elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y
hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.
[cita requerida]

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban


pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta
hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus
granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo
preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y
deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos
resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de
barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de
carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias).
Cuy colorado
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz
(chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina
identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque)
recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado
OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que
salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres
fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar
Manco (el que cuida la quinua).14 ​

Época virreinal

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el
comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos
cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con
el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

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La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la


tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana
actual denominada limón (sutil), de color verde, pequeño y
ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del
cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan
también al comienzo de este período. En los primeros
encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del
imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico
frito con papas, camotes y maíz autóctono.

Francisco Pizarro, Anticuchos.


quien criaba cerdos en
su infancia, era el
principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante
los inicios de la presencia española en este territorio. La
dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un
entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie
traída también por los españoles) e inmensas variedades de
frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera,
destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas
variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras
decenas de postres de la época.
En sentido horario: Arroz blanco,
olluquito con charqui, cau cau, Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de
chanfainita y sangrecita. guisos, además del uso de las vísceras desechadas por las
élites, que condimentaban abundantemente para disminuir
los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De
aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:
los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la
chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano
como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus
esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó
demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la
capital era de origen africano.15 ​

Época republicana

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que


integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-
cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en
las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si
bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se popularizó y se
convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de
grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra
inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el
uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las
navidades a lo largo del país.16 ​ La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la

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presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones


peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así
por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito.

Cocina peruana moderna

En la última década del


siglo XX, e inicios del
siglo XXI, la cocina
peruana empezó a
popularizarse fuera de
sus fronteras. En el IV
Congreso Internacional Tiradito preparado en Lima
de Gastronomía
Madrid Fusión 2006,
realizado del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada
Kam Lu Wantán, plato de cocina chifa capital gastronómica de América,17 ​ en tanto que el 12 de
diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como
Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos,
Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria
gastronómica.[cita requerida]

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial[cita  requerida], y por ende como
producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad, su sabor y los alimentos empleados, la
gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener
medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las
innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda
continua de la experimentación y la vanguardia.[cita requerida]

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta


gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios,18 ​ una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el
interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres
alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas,
rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes
autóctonos.

En esta recreación de la cocina andina, entran elementos


procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Olluquitos con carne de cerdo y arroz
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, blanco
quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco,
oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital
cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este
estilo ha cobrado también un gran auge.

Principales características

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La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por
su colorido y a veces por su matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña
muchos platos de la gastronomía del país, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia de la inmigración chino-cantonesa, aunque de hecho se convirtió un ingrediente clave que
va más allá de una simple guarnición, ya que son muchos los platos hechos a base de arroz.

Ingredientes principales
La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la
evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos. Perú es considerado como uno de los
centros genéticos más grande del mundo y muchos
ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:19 ​

Papa: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo,


más de 3,500. Más de 700,000 familias se ganan la vida
con este cultivo. 20 ​
Papa negra del Perú.
El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima,
desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este
tubérculo.21 ​

Camote: Existen 150 variedades.22 ​


Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del
escorbuto.23 ​ Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de
México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región
andina de América del Sur. El ají amarillo, el ají limo, ají mochero, el ají panca y el rocoto se
cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el
actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México
(de donde tomó el nombre) y en el Perú.24 ​
Fruta Seca: La deliciosa nuez de Brasil, no es exclusiva
del país de Brasil. Estas nueces son un cultivo originario
de Perú. 25 ​
Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual
territorio peruano. Como algunos de estos: Limón y Piña
Peruanos.26 ​
Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara
verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y
sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de Ají charapita sobre una hoja de bijao.
la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,
además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta
reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la
prueba no la deja».27 ​

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Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú,
tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de
numerosos dulces y refrescos.

Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo
que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el
mundo.
Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos, ostentando el primer
lugar en el mundo en cuanto a variedades.28 ​

Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.29 ​

Maíz: Existen 50 ecotipos,30 ​ compartiendo el origen con


toda América Central, llegó a Europa primitivamente como
suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y
la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes
es componente de numerosos platos tradicionales,
además una variedad: el maíz morado, es único en el
mundo.31 ​
Diferentes variedades de maíz
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, peruano.
varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.
Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por
ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la
kañiwa y la kiwicha.30 ​ Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva
como el saúco, el camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy
recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas
del cáncer).32 ​

La cocina por regiones


Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.

La cocina costeña

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que
destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.

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Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su


cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de
camarones plato originario y típico del departamento de
Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y
camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes
variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo,
chupe de olluquito, entre otros. Otros platos típicos de esta
cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la
leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.
Choritos a la chalaca.

La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran


variedad se ha originado principalmente en las ciudades
costeras desde la época del virreinato del Perú, como el
suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la
melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a
inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a la
tacneña. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas
formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen
una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima,
Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.
Arroz con pato a la chiclayana.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización
es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encontraba frente al
mar en la Costa Verde de Lima, ofrecía a mediodía un servicio libre con más de cuatrocientos platos
diferentes servidos en forma simultánea, por lo cual ostentó el Récord Guinness.33 ​ Entre los
principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz
con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena,
sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa


del país, especialmente en la zona centro, llamado
simplemente «combinado». Consiste en una porción de papa a
la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo
de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar que
combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser
un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no
se aplica necesariamente al platillo descrito antes.

El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el


Seco de cabrito.
norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un
mamífero del tamaño del cordero, también conocido como
chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos
el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos
norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes),34 ​sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con
ajiaco, frito trujillano, etc. Todos exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte
alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.
Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La
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variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos,


porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como
Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca y
animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la


comida costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de
la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y
granos sumamente originales que se consumen frescos o
cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas
de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo Ocopa. Plato tradicional de la cocina
que apenas si se ha difundido. arequipeña.

Algunos de los principales platos de la comida andina son: la


pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con
charqui, la huatia,nota 1 ​ la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo
muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en


fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas
carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores
(majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,
monos choro y maquisapa.4 36 ​ ​ En la inmensa variedad,
destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de
largo).37 ​

La comida de la selva peruana tiene como elementos


Tacacho con cecina y chorizo.
populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido
como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se
conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas
y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una
palmera que tiene un aroma particular.36 35​ ​ Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas
por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.36 ​

Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra


la mayor cantidad de vitamina C.38 ​ También es muy
extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un
refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina
A.36 ​ No obstante, abundan los frutos tropicales como el
mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara
un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los


licores, mayormente producto de la fermentación de licor de
caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por Juane de gallina.
ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe
calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una
bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días
en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos

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de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto
consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,36 ​el timbuche, ceviche de paiche, la
salsa de ají charapita, Ají de cocona, el suri, arroz charapita, etc.

Postres y dulces
Véase también: Postres del Perú

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la
introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos
africanos.39 ​

Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por un relleno
dulce, generalmente manjarblanco.
Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve junto a la
mazamorra morada denominándose "combinado", debido al clásico de fútbol limeño, el equipo
Universitario de Deportes (camiseta de color crema representada por el arroz con leche) contra
el equipo Alianza Lima (representado por la mazamorra morada debido al color oscuro de su
camiseta).
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación se incluye la
chancaca.

Api: mazamorra colada, de maíz morado, se agrega azúcar, canela, clavo de olor, limón.
Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos y que identifica a Piura. Está
elaborado con harina, yemas de huevo, sésamo, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa
horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su suave
consistencia y sabor durante mucho tiempo.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la provincia de
Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se consume
directamente. Se acompaña con granos de sésamo tostado.

Humita: Preparado de masa de maíz envuelta en hoja de maíz seca.


King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco, dulce de piña
y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al
compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel
tiempo. Actualmente es un producto de exportación.
Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la época colonial, aunque sus orígenes no
están definidos exactamente. Está hecho de harina de maíz, chancaca, manteca de chancho o
de cerdo (de este ingrediente es que deriva su nombre porque al cerdo se le dice también
"cochino"), clavo de olor y anís.
Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea
canela para su presentación.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de harina de
camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño,
predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma
incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de
época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que
es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

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Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial.


Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en
una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue
italiano hecho con Oporto (vino dulce) y espolvoreado con
canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en
una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas
Alfajores peruanos en miniatura.
secas como pecana, cáscaras de limón dulce y guindones. De
este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo
que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior
de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con
leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década
de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente Un clásico: mazamorra morada
consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene con arroz con leche.
lugar la festividad del Señor de los Milagros.40 ​ Su creación es
atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle
de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del
Cristo de Pachacamilla.

Voladores:

Bebidas
Véase también: Bebidas del Perú

Cafe: Perú es el mayor productor de café orgánico del mundo.


41 ​

Suspiro de limeña.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones


Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa
—en Arequipa— ambas tienen una tradición en el
acompañamiento de la comida local.42 ​ Inca Kola la más
conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en
el mundo que ha logrado superar en ventas a Coca-Cola en un
mercado local.43 ​ Kola Escocesa es una bebida elaborada con
agua mineral proveniente de la localidad de Yura en el
departamento de Arequipa donde es considerada la bebida por
excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la
Queso helado
variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que
destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado
hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas
de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones
envasadas de este refresco producidas por compañías
transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país
son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de
Arroz zambito espolvoreado con
qiwicha y la chicha loretana.
coco rallado

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_del_Perú 11/23
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Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar


al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo
hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y
formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es
popular en las épocas de verano. Un preparado similar es
la raspadilla.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se


consume a nivel nacional, es tradicional de la zona
andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el
mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de
tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura
popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las
maldiciones; asimismo se destaca el té de uña de gato,
que es una bebida preparada con una planta de la
amazonía, la uña de gato, conocida por sus propiedades
medicinales y curativas. Otra bebida popular es el
emoliente, es una bebida que se prepara sobre la base de Chicha morada
granos tostados de cebada, extractos de hierbas
medicinales, azúcar y jugo de limón. Es de bajo contenido
nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de
carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es
el medicinal.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista
una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo
cocona, camu camu, aguajina (refresco a base de
aguaje), entre otros.
Té: En Perú hacen té con las cáscaras de los granos de
cacao. 44 ​

Clásico mate de coca peruano.


Licores y cócteles
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del
jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia
que se celebra en el departamento de Ica.

Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas


variedades. La forma tradicional, conocida como chicha
de jora, es preparada desde la época de los incas; está
elaborada por la fermentación del maíz germinado,
denominado Jora y a diferentes frutos y especias
aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y
se almacena en recipientes de barro conocidos como
Botellas de Pisco del Perú.
chombas.45 ​La chicha de jora es una bebida extendida en
buena parte del territorio peruano, de la cual existen
diferentes versiones como la chicha de jora con pata de
vaca y el clarito.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general.
Se elabora con la fermentación de la yuca.

Pisco: El pisco es la bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de la uva de ocho
variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva
Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones del país.
Existen cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con
base del pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour. Otros cócteles tradicionales
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preparados con pisco son el cóctel de algarrobina, el ponche de los libertadores, el pisco punch,
el tacna sour y el chilcano.

Platos más populares en el siglo XXI


Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el
pollo a la brasa y los platos de cocina chifa constituyen los
representantes más populares de la comida peruana,46 ​
siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio
peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales:
desde preparados muy económicos que se consumen «al
paso» hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche
Cebiche mixto en El Callao
El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,47
​ es un plato
ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la
Nación por el gobierno peruano. La receta básica del cebiche
es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de
limón, cebolla roja, ají y sal al gusto.48 ​ Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua
dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar
como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se
acompaña de productos locales como cancha serrana, camote,
chifles, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Ejemplo de cocina chifa: Tallarín
saltado.

Chifa

Chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la


cocina que surgió de la adaptación cultural de la gastronomía
de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de
Cantón, quienes arribaron a las costas peruanas a mediados
del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este
término para denominar a los restaurantes chifa donde esta
comida es servida.49 ​ En la actualidad los chifas están entre
los restaurantes más comunes en Lima y muchas otras Un cuarto de pollo a la brasa
ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa,
la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo
chijaukai.

Pollo a la brasa

Es uno de los platos de mayor consumo en el país.50 51 ​ ​ Ha sido reconocido como «Especialidad
Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004.52 ​Consiste básicamente en un
pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las
brasas. Los inicios de este plato en Perú se señalan en el distrito de Ate de Lima,53 ​ su creador fue el
suizo Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.54 ​

En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina para
cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre
su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.55 ​ En Perú, el plato se acompaña
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de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelen reemplazar las papas fritas por
plátano frito.

Patrimonio Cultural de la Nación


El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue
proclamada Patrimonio Cultural de la Nación; esta
declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión
cultural que contribuye a consolidar la identidad del país.56 ​
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la
gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural
de la Nación:

El pisco, el 7 de abril de 1988.57 ​


La pachamanca, el 8 de julio de 2003.58 ​ Pachamanca elaborada en Huancayo.
El cebiche, el 26 de marzo de 2004.59 ​
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.60 ​

Cocineros peruanos
Véase también: Chefs del Perú

El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gastón Acurio,61 ​
quien originó una revalorización, internacionalización y premiación de la culinaria peruana.62 ​

Otro chef connotado es Virgilio Martínez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo.

Premios internacionales
2006: El galardón más importante fue la declaración de Lima como «Capital Gastronómica de
América» distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión
2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006. Entre las publicaciones cabe mencionar las
distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre
gastronomía peruana.63 ​Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del
Jurado).
2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la
categoría Mejor Guía del Mundo).
3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la
categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria).
5. Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro
(distinto al vino del Mundo).

2007: Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer
premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo llevado a cabo en Cerdeña, entre el
17 y el 20 de mayo de 2007.64 ​

2009: El 2 de julio, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en
materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como
escenario el prestigioso local de la Comédie-Française.65 ​Las ediciones galardonadas fueron:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_del_Perú 14/23
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1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500 años de fusión, de Gastón Acurio editado en
Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade Producciones
Editoriales.
3. Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario Olivas Weston.
4. A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de Rafo León.

2010: En el mes de febrero, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París,
que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del
ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países,
cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.66 ​

1. Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su
impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría
Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en
la categoría de publicaciones para niños y familias.
3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los
mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas
exóticas.
4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre,
enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres
mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.

2011: En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de


2011, la Organización de los Estados Americanos otorgó la distinción a la gastronomía del Perú
como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.67 ​
2012: El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a
cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.68 ​

2013: El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados
a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.69 ​

2014: El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a
cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.70 ​
2015: En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel de China como Mejor
Destino Gastronómico.71 ​ Además, ese año obtuvo el premio como Principal Destino Culinario a
nivel mundial otorgado en los World Travel Awards.72 ​En el mes de junio se dieron a conocer en
Yantai otros cuatro máximos premios a libros peruanos en materia gastronómica por parte de
Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:73 ​

1. Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.


2. Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.
3. Cocina peruana, de Martín Morales.
4. Perú–Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo Gonzales Arica e Isaac Albañil Yumbo.

2016: Perú es nuevamente nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel
Awards74 ​por quinto año consecutivo.

2017: Por sexto año consecutivo, Perú es nombrado como Principal Destino Culinario en los
World Travel Awards.75 ​

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_del_Perú 15/23
9/7/2021 Gastronomía del Perú - Wikipedia, la enciclopedia libre

2018: Por séptimo año consecutivo, Perú es nombrado como Principal Destino Culinario en los
World Travel Awards.76 ​
2019: Por octavo año consecutivo, Perú es nombrado mejor destino culinario del mundo en los
World Travel Awards 2019. La chef Pía León del restaurante Kjolle recibió en España el premio
The Best Chef Award Top 100 2019 en la categoría ‘The Best Chef Rising Star’ (mejor chef en
ascenso).77 ​

Véase también
Platos típicos de la gastronomía del Perú
Las 7 maravillas gastronómicas del Perú
Día del Pollo a la brasa
Feria Gastronómica Internacional de Lima
Festival Gastronómico del Gato
Turismo en el Perú
Iperú

Notas
1. El primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego
González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También
se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».35 ​

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Enlaces externos
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oficial de PromPerú y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú.

Vídeos
Sucedió en el Perú: Cocina Prehispánica. (https://www.youtube.com/watch?v=4DTMuWLkjv8)
Sucedió en el Perú: Dulces limeños. (https://www.youtube.com/watch?v=EwwLVIp9UWM)
Documental "El Chifa: Pasión peruana, sabor de oriente" (2011) (https://www.dailymotion.com/vid
eo/x2trjss)
Documental "Perú sabe, la cocina, arma social" (https://web.archive.org/web/20151222120619/ht
tp://www.dalealplay.es/videos/Peru-Sabe-La-cocina-arma-social_483644) El documental realiza,
de la mano de Ferrán Adriá, un recorrido por la mejor cocina del Perú, mostrando la
transformación cultural y económica que en este país se está realizando, a través de los jóvenes
que se forman en la actividad culinaria.
Cultura Culinaria Peruana. (https://www.youtube.com/watch?v=84_0Tmy4sI8)
Conferencia Perú: la "crónica gastronómica" (sabor y saber) de Rodolfo Hinostroza. (https://www.
youtube.com/playlist?list=PLcAjqIffYZauKYZsYYxOpNUcabe9AWXCu)
Cocineros españoles por el mundo: Lima - Canal Cocina (España). (https://www.youtube.com/wa
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Reportaje "La Pachamanca" de La Cocina de la Abuela. (https://www.youtube.com/watch?v=qIO
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Reportaje "Revolución con cacerolas. La cocina por venir" (2010) (https://www.youtube.com/watc
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