Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas". Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"

El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período. salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y. organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). cerdo. el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas). que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron. Asimismo preparaban charqui . entre otros platos. además de la carne de res. además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas . La fritura. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) Los tiempos coloniales (1532-1821) Lomo saltado. huevo de gallina y nuevas aves de corral.peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.o carne de camélido desecada. los anticuchos. La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos. en ocasiones. además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos.

La forma de arroz favorita en el Perú es el (arroz graneado). sin embargo. Cuy a la brasa Carne mechada La pachamanca está servida Suspiro de limeña. en detrimento del pan. Alfajores en miniatura . Pero su aporte más notorio fue el arroz.hierbas y de la salsa de soya (sillao). Si bien ya se consumía desde el siglo XVI. es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia. a base de arroz de grano largo. se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas. varios tubérculos y cereales. que popularizó el uso de las pastas. La migración japonesa de fines del siglo XIX. En sus intercambios con el continente africano. Éste es el caso del Perú. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional. algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. que luego fue base de casi toda la comida italiana. El Tomate. como la quinua. compartiendo el origen con toda América Central. Para otros. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier. impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha. los dulces y postres como el panetón (panettone). el limón y el camote. Los españoles llevaron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos: • • • • La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. Muchos otros productos alimenticios. finalmente. fueron importados diversos productos como el plátano. no menos influyente es la italiana.Otra inmigración. las empanadas. como cítricos. El maíz. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida. llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. ajíes. . condimentos. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. la kiwicha y la maca. el pastel de acelga. que es obligado en las navidades a lo largo del país. se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo. cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa.

Su riqueza en peces. Arequipa. Asimismo podemos encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco. encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos. La cocina limeña Gran punto de inmigración. leche y ají. La cocina "criolla" limeña es la principal de esta ciudad cosmopolita. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. diferente en fauna y flora. con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo. Sudáfrica y la India. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho . la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. papas. Este restaurante ostenta actualmente el récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. principal ciudad del sur peruano. su fauna y flora marinas son enormes. El chupe de camarón es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Cada región costera. tales como el Titicaca. es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos. Uno de ellos. La cocina peruana según regiones geográficas La cocina costeña Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. mixto. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos. que se encuentra frente al mar en la célebre Costa Verde. El Ceviche. las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. en sus diferentes formas (puro. El chifa El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde 1849. de lujo. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme.Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda. adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea. lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos. gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional. En la actualidad los restaurantes de cocina china. Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa.años para los grandes señores. De este modo. del cuy y otros animales. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX. siendo la más apreciada. la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Igualmente. La cocina andina En esta parte alta del país. En el centro de Lima. mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país. La carne consumida es aquella de la llama. generalmente de comida. la papa y multiplicidad de tubérculos. es influenciado por los inmigrantes chinos. lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. ingresar al Perú sin problemas. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes. . Su cocido se realiza bajo tierra.tacu. más conocido como el barrio chino. debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. aunque se consume en todo el país. la alimentación principal continúa siendo el maíz. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Sin embargo. este documento permitía al inmigrante. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Asimismo. se puede hablar de una cocina chino-peruana. empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. El chifa peruano. Incluso algunos platos criollos como el tacu . La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre. Hoy se exporta al Japón y otros países. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios. aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes. verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. la trucha. con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao. Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX. en la calle Capón. en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.

.5 metros de largo). No obstante. destaca el paiche. siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2. aparacay y nasturtium. ramificado y sus hojas laminares de forma redondeada con bordes lobulares y centralmente pecioladas. liso. conocido también como ticsau. la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. la piña y muchos otros ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE NUESTRO PERÚ EL MASTUERZO El mastuerzo. capuchina. Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.La cocina de la selva Como es natural. fue cultivada como planta ornamental y usada también en la alimentación cotidiana como hortaliza de gran importancia. SU USO EN LA ALIMENTACION PERUANA En el imperio de los Incas. abundan los frutos exóticos como el mango. En la inmensidad de variedad. es una planta herbácea trepadora caracterizada por su tallo carnoso. esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre científico es Tropaeolum majus. es nativa de Sudamérica (Perú) y por lo vistoso de sus pétalos se cultiva en nuestro país en jardines privados y parques públicos como una planta ornamental donde el color verde de sus hojas contrasta armoniosamente con el anaranjado de sus flores.

el amaranto ó kiwicha. el maíz. la cañigua. carbohidratos y grasas (ácidos grasos esenciales) podemos mencionar a la quinua (llamada con justicia “tesoro de los andes”). Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas por varias generaciones para curar los”empeines” (eccemas causados por dermatofitos). Entre las proteínas y grasas animales que emplearon en su alimentación están las del venado. cloasmas y otras manchas de la piel. la achira (Canna edulis. la perdiz.Según las crónicas de (Cobo) Ruíz: “los indígenas adornaban con sus flores las ensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso. Los habitantes del antiguo Perú (Perú Pre-Hispánico) supieron aprovechar los nutrientes contenidos en los alimentos autóctonos manteniéndose fuertes. los peces y entre los vegetales que fueron la fuente de proteínas. Canna indica) y el mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros. Estos alimentos están siendo “redescubiertos” llamándoseles promisorios o alimentos del nuevo milenio . basul ó poroto (Erythrina edulis). entre los que están el yuyo ó ataco (Amaranthus spinosus). saludables y longevos. favorece la circulación linfática haciendo desaparecer el infarto ganglionar frecuente en los niños anémicos. Obra también como estimulante de la formación de los glóbulos rojos en el hígado. se utilizaron las hojas en cataplasma como desinfectante y el jugo como antiescorbútico. el pajuro. la papa y otros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la población urbana. Las hojas y flores contienen un antibiótico natural que no interfiere con la flora intestinal. Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurar encurtidos en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado como alcaparras de indias. USO ETNOMEDICINAL Desde la época prehispánica. siendo útil para las úlceras escorbúticas de la boca.

millo. fue datada alrededor del 4250 adC. mismas que en Perú y otros países del área sudamericana reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto. mexicana. las mazorcas maduras. danza. Dependiendo de la región. El desarrollo de la variedad cultivada. forma parte importante de la Gastronomía andina. que debe de haber sido seleccionada a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas excesivamente pequeñas (entonces prácticamente espigas) para el consumo por lo cual se puede decir que es una invención humana. . mays ssp. la mazorca más antigua conservada. Actualmente es el cereal más sembrado en el mundo en volumen de producción. zara. pero frescas reciben el nombre de elote. a partir del Z. En Europa los granos son un ingrediente importantísimo de la gastronomía del norte de Italia y de Rumania. Es conocida con el nombre común de maíz. El tomate o jitomate Orígenes De acuerdo con el libro El tomate en América de Andrew Smith. un teosinte nativo del valle del río Balsas en el sur de México. parviglumis. siendo el primer cultivo documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo Méndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias. hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca. Zea mays recibe también en español nombres como oroña. luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo. mijo o panizo. derivado de la palabra taína mahís con que los indios del Caribe llamaban a esta planta. Zea es una voz de origen griego. mays ssp. mays fue probablemente domesticado en Mesoamérica. En México. Breve Historia El Z. derivada de zeo = vivir. Otra fuente probable de material genético es Z. superando al trigo y el arroz. el tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. se estima hacia el año 8000 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la época preinca.Maiz Zea mays es una gramínea anual originaria de Perú y México introducida en Europa en el siglo XVI. El maíz fue introducido en Europa en el siglo XVI.

Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado. donde se le conocía como xitomatl. Papa Solanum tuberosum La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas. Dentro de las creencias del pueblo. El tomate grande y grumoso. cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. fue originado y alentado en la América Central. fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. después de la conquista de los españoles. ácida y de color verde. es muy antigua ya que se estima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas. El jitomate viajó a Europa desde Tenochtitlan. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte de Perú. capital del imperio azteca. una variedad del tomate. Los mayas y otras personas en la región utilizaron la fruta para su consumo. pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.2 En todo caso. fruto con ombligo. Historia La versión que la papa sea originaria del Perú. y se cultivaba en México meridional. y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo. tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes. Introducida en Europa por los conquistadores españoles. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú1. una mutación de una fruta más lisa y más pequeña. el tomate emigró a América Central por diversos medios. sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de sudámerica. donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. De . Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica.Investigaciones posteriores han precisado que esta verdura y otras hortalizas se cultivaron en forma contínua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos. que aún se consume en México. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador. facilidad de cultivo y productividad Valor nutricional De acuerdo a investigaciones científicas. llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo. por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas. diarreas e inclusive la ceguera. 100 gramos por día de camote de pulpa anaranjada son suficientes para reducir significativamente o eliminar la carencia de vitamina A]. es una planta amarantácea de rápido crecimiento. Amaranthus caudatus quiwicha La kiwicha.ellas. Perú y Argentina. especialmente en los niños. Ipomoea batatas camote El camote. la conclusión es que "la papa es oriunda del Perú" Higiene Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos así como de las papas que mantienen aún tonos verdes en la cáscara. La deficiencia de vitamina A debilita el sistema inmunológico. y los hace vulnerables a enfermedades como el sarampión. la malaria. El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas. Bolivia. Originaria de Latinoamérica. y cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia. batata. con hojas y tallos y flores morados. Alrededor . donde forma parte de la dieta desde la época precolombina. gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas" De acuerdo a la investigación realizada en la Universidad de Wisconsin. quihuicha (quechua: kiwicha )? o amaranto (Amaranthus caudatus). por otra parte una de las partes más nutritivas de este tubérculo se encuentra en la "cutícula" o capa inmediatamente inferior a la cáscara. cultivada por su raíz tuberosa comestible. las papas sean hervidas con su cáscara (bien lavada) luego de así cocidas se las monda (pela) a mano. boniato o moniato (Ipomoea batatas) es una planta de la familia de las convolvulaceae.

se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está sobre el nivel del mar. vitamina E y complejo de vitamina B. Chenopodium quinua La quinua o quínoa. comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. cattail.400 y los 2. Nombre científico Amaranthus caudatus Linnaeus. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio. quilete Portugués: Amaranto de cauda. trigu inka. amarante queue de renard. Ecuador y Perú además de los . Chile. hierro. (Chenopodium quinoa). Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ázimo. quymi. potasio. Igualmente. No es necesario separarla de la harina. tiene un tipo eficiente de fotosíntesis. Colombia. fósforo. Se desarrolla a una altitud entre los 1. juntas constituyen una gran fuente de energía. sangorache. desempeñó un papel muy importante para los Incas. tortillas y chapatís. es más. achita. no siendo tan conocida. red-hot. tassel flower. achis. Inglés: Love-lies-bleeding. se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Inca wheat (normalmente usado para quinua). crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. de la familia Amaranthaceae Nombres comunes • • • • • Aymara: Kiwicha. Francés: amarante caudée. es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina. zinc.200 variedades aún se mantienen en los Andes La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos. para panes y panecillos. inka hakatu. Origen La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad aunque es considerada un cultivo rústico. amarantu. ataku. Esta planta. bush green.de 1. millmi. Proteínas Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno. aminoácido esencial para la nutrición.400 msnm. sankurachi. borlas. chaquilla. hawarcha (Ecuador). Quechua: Kiwicha. Bolivia. Su fibra.

pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. kiuna. siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Variedades [editar] Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades. Chibcha: suba. Puno. Nombres comunes • • • • Aymara: tupapa supha. Origen Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los Andes ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5. sawe Quechua: ayara. Bolivia) Real (Llica. hasta los 4. kiwicha. Este cultivo. qañiwa. pasca Mapudungun: dawe.000 msnm en los Andes. qallapi. jopa. qañawa.500 msnm. jupha. Cuzco. juira.Estados Unidos. aunque su altura más común es a partir de los 2.000 años.000 muestras de ecotipos. Perú) Blanca de Chuquito (Perú) Blanca de Junín (Perú) Rosada de Junín (Perú) Ccoito (Perú) Choquetipo (Perú) Chullpi (Perú) Witulla (Perú) Amarilla de Marangamí (Sicuani. Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nariño. achita. Colombia) . vocali. kitaqañiwa. Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú. Se destacan las siguientes variedades: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Sajama (Patacamaya. Perú) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales". Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas. Perú) Blanca de Juli (Lago Titicaca. siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3. ära. kuchikinwa. Perú) Cheweca (Puno. al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca.

Los pobladores andinos desde la antigüedad la utilizaban para mejorar sus capacidades físicas y mentales. Chile) Regalona (Temuco. se sostiene que sus raíces poseen propiedades que aumentan la fertilidad. durante la época de la colonia. los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.1990). con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproducción normales. La maca se ha encontrado en muchos sitios arqueológicos preincaicos Historia Se ha encontrado evidencia antropológica del cultivo de la maca en el Perú desde el año de 1600 antes de cristo. . complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas. metionina y cistina. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato. contó : “la maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia” . donde se cultiva por su hipocotilo comestible. Su cultivo La maca crece en las altas mesetas andinas del Perú en altitudes hasta de 4.400 msnm. además de cultivarla como alimento. . los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Chile) Nutrición La quinua posee una excepcional balance de proteínas. Además de su uso alimentario. peruvianum) es una planta herbácea anual o bianual nativa de los Andes del Perú. los animales traídos de España no se reproducían con normalidad a esas alturas. Ellos. La maca era considerada por los incas como un regalo de los dioses. Lepidium meyenii maca La maca (Lepidium meyenii. Las crónicas españolas cuentan que durante la conquista del Perú. el padre Cobo. Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos . la utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Poco se sabe sobre los orígenes de esta planta pero cerca de Cerro de Pasco ya se cultivaba hace dos mil años. aceite y almidón.• • Catentoa (Concepción. sin. grasa. lisina. Es así que durante los cien primeros años de colonia formó parte de los tributos exigidos por el Encomendador (Chacón. Con respecto a la maca.

5 g • • • • Carbohidratos 5. Myrciaria dubia camu camu El camu camu es un arbusto nativo de la Amazonía del Perú. lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú el 28 de julio del 2004.61 mg Acido ascórbico L 2. Contenido por cada 100 g de la parte comestible Proteínas 0. sabor dulce. un azúcar no digerible. que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Puede llegar a medir hasta 8 m de altura. estas azúcares no son asimiladas al metabolismo humano.9 g Calcio 28 mg Fósforo 15 mg Hierro 0. en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas). Se cultiva como frutal.04 mg Niacina 0. lo que significa que aunque tienen un sabor dulce. organismo del gobierno del Perú. Las raíces comestibles contienen inulina (en:inulin). La raíz está compuesta mayormente de agua y oligofructanoss. Es por esto que las raíces pueden ser consumidas por personas diabéticas. apreciándose su fruto por el alto contenido de vitamina C. Laxante El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raíz tuberosa (en:tuberous root) de textura crujiente. .01 mg • • • Riboflavina 0.La COPROBA.780 mg Propiedades terapéuticas Antigripal.15 mg Tiamina 0. Se encuentra principalmente a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas y sus afluentes. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.

1990 Moscoso Castilla. Antonio: Diccionario enciclopédico de Plantas Utiles del Perú 1999 Centro Naturista EL HERBARIO: Enciclopedia de la Salud Familiar .REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • • • • • Palacios Vaccaro. Julio: “Plantas Medicinales Nativas del Perú”. 1996 Jaroslav. El Dioscórides renovado”. 1997 Pío Font Quer: “Plantas Medicinales. Soukup: “Vocabulario de los nombres vulgares de la Flora Peruana” Brack. 1999 . M: “Secretos Medicinales de la Flora Peruana”.

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