UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ACUÍCOLAS (2094414)
PROFA: CARMEN TERESA DÍAZ RENGEL

UNIDAD V
ENLATADO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Objetivo del tratamiento térmico

- Destruir microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública.

- Destruir gérmenes responsables de la alteración de los productos
envasados.
- Inactivar de enzimas.

El proceso de enlatado o appertización

Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados,

donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial
para prevenir las alteraciones.

El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata,

aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.

Producción de enlatados en el país:

- Sardina: 60 – 70 %
- Atún: 20 – 25 %
- Pepitona: restante
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ACUÍCOLAS (2094414)
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MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

CORTADO

DESCONGELADO

LAVADO

EMPARRILLADO EN CARROS

PRECOCCIÓN 110 – 120 ºC x 3 h

LIMPIEZA DE LOMOS
Lomos limpios colocados en canal de máquina llenadora

LLENADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA (75 – 80 ºC)

Creación de vacío
Espacio de cabeza 1-1,5 mm

SELLADO

LAVADO DE LATAS (agua caliente)

ESTERILIZACIÓN (15 psi x 60 min)

LAVADO DE LATAS (agua fría)

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
(15 – 30 días)

Figura 1. Esquema tecnológico del enlatado de Atún.

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MATERIA PRIMA

BOMBEO

LAVADO, DESCAMADO

DESCABEZADO, DESCOLADO, EVISCERADO

ENLATADO AUTOMÁTICO

PRECOCCIÓN 95 ºC x 10 min
Secado 100 ºC x 7 min

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA (75 – 80 ºC)

Creación de vacío
Espacio de cabeza (1 – 1,5 mm)

SELLADO
(Doble cierre)

LAVADO DE LATAS (agua caliente)

ESTERILIZACIÓN (15 psi x 60 min)

LAVADO DE LATAS
(Agua fría) (Shock térmico)

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
(15 – 30 días)
Figura 2. Esquema tecnológico del enlatado de Sardina.
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PEPITONAS DESBULLADAS

LAVADO

CALENTAMIENTO

ENLATADO AUTOMÁTICO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA (75 – 80 ºC)

Creación de vacío
Espacio de cabeza 1-1,5 mm

SELLADO

LAVADO DE LATAS (agua caliente)

ESTERILIZACIÓN (12 psi x 45 min)

LAVADO DE LATAS (agua fría)

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
(15 – 30 días)

Figura 3. Esquema tecnológico del enlatado de Pepitonas.

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Obtención comercial del vacío

· Evacuado por calor:

a) Llenado en caliente
b) Llenado en frío

· Extracción mecánica

· Inyección de vapor

Objetivos de la remoción de aire y formación de vacío

· Disminución de fugas debido a la tensión sobre la lata, motivadas por la

expansión del aire durante el calentamiento. Es decir, se minimizan las
tensiones en la sutura.

· Expulsión del O2 que acelera la corrosión interna de la lata, así como las
reacciones químicas

· Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado, para mantener ambas

caras de la lata colapsadas en diferentes condiciones de temperatura y
aptitud. Los fondos abombados son sospechosos.

· Para inhibir el crecimiento de las posibles esporas bacterianas que resisten

el tratamiento térmico y que precisan del O2 para su desarrollo.

· Previene la oxidación de los alimentos.

· Preservación del contenido de vit. C.

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Cambios que experimentan los alimentos durante la esterilización

- Desnaturalización proteica.
- Pérdida de grupos –SH y aminoácidos.
- Hidrólisis, oxidación y polimerización de lípidos.
- Reacción de Maillard (productos oxid. y aminas).
- Pérdida 25 – 55 % vitamina B1, destrucción casi total de vit. C (salsa de
tomate).
- Degradación de azúcares a altas temperaturas.
- Riesgos de botulismo.
- Problemas potenciales del enlatado.
- Ennegrecimiento del producto  recomendable el uso de envases tipo
C.

Ventajas y desventajas del enlatado

VENTAJAS DESVENTAJAS
- Producto libre de microorg. patógenos - Requiere más tiempo.
(esterilidad comercial).

- Prolongación de vida útil a varios años. - Requiere más personal.

- Estabilidad del producto en condiciones - Instalaciones y maquinarias especiales.

normales.

- Fácil transporte. - Pérdida de valor nutritivo por calor

sobre vitaminas y aminoácidos.

- Mayor amplitud de comercialización. - Más costoso que otros métodos como

seco-salado, congelación.
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Clasificación de productos enlatados deteriorados

 Flipper: al golpear un extremo el otro se convexa. Estado inicial de

hinchazón.
Causa probable: mucho producto o falta de vacío.

 Springer: extremos abultados o convexos, pueden volver a la normalidad

por la presión de los dedos, pero de inmediato vuelve al estado original.

 Swell: lata con extremos muy convexos, resiste presión de los dedos.

 Flat sour: contenido deteriorado por microorganismos sin formación de

gas. No presenta signos externos de deterioro. Producto sabor agrio.
Causa probable: bacterias termófilas anaeróbias, bacilo esterotermófilo o
bacterias aerobias formadoras de esporas.

 Hinchazón por H2: extremos hinchados por formación de hidrógeno por

corrosión interna del envase.

 Buckles: hinchazón por enfriamiento indebido, fugas, entrada de

microorganismos de deterioro.

 Fugas: exudación de contenido por microorganismos en el envase.

 Encuadrado y paneleado: deformación cuerpo de envase por excesivo

vacío.
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Métodos para evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados

 Sensoriales (sentidos)
- Apariencia: color, tamaño, forma, defectos.
- Cinestéticos: textura
- Aroma: olor, sabor.

 Químicos.
- pH

- NBVT

- Hm

- Rancidez, Índice de peróxido (POV), TBA, AV, IV)

- % Exudación

Líquido de cobertura:

- pH

-Turbidez

- ºBrix

 Físicos.
- Aspecto genera

- Abombamiento

 Microbiológicos
- Esterilización comercial