Normativa

general de
Imagen de: www.cpa.com.pa
higiene
Jerarquía normativa España

Imagen obtenida de: http://montsefolparatodos.blogspot.com.es

 Código alimentario español
(«Codex Alimentarius»)
 Define qué se entiende por alimentos,
condimentos, estimulantes, bebidas y demás
productos y materias a que alcanza esta
codificación.
 Determina las condiciones mínimas que han de
reunir éstos.
 Establece las condiciones básicas de los distintos
procedimientos de preparación, conservación,
envasado, distribución, transporte, publicidad y
consumo de los alimentos.
 Legislación alimentaria

 Normativa Antigua: RD 2207 (1995), relativo a

las normas de higiene de los productos
alimenticios. Excluía a la producción primaria.

 Normativa nueva: Obligatoria para todas las

etapas de la producción, la transformación y
la distribución de alimentos y piensos.
 Alteración y
contaminación de los
alimentos
Alteración de los
alimentos

Un alimento alterado es
aquel en el que sus
cualidades organolépticas
(color, olor, consistencia,
sabor, aspecto y/o valor
nutritivo) se han
modificado.
• Alteraciones positivas: Buscadas en el
proceso de elaboración o cocinado.
Ej: Fermentación en vino o queso.

• Alteraciones negativas: Perjudiciales para el

alimento y peligrosas para la salud.
Ej: Putrefacción de alimentos.

• Alteraciones indiferentes: Cambios poco

importantes en el alimento.
Ej: Endurecimiento de la miel por cristalización.
Clasificación de las alteraciones:
• Físicas.
• Químicas.
• Biológicas.
 Contaminación de los
alimentos

Un alimento
contaminado es aquel
que contiene gérmenes
o sustancias capaces de
causar enfermedad en el
consumidor.
No existe alteración. Imagen de: www.grupodeapoyoeii.org
 Contaminantes físicos

Cualquier objeto presente en el alimento, que

no deba encontrarse allí, y que sea susceptible
de causar daño o enfermedad a quien consuma
el alimento.

➢ Huesos, astillas, espinas, trozos

de madera, porcelana,
fragmentos de envases…
Imagen de: www.caberferreteria.com
 Contaminantes químicos
Presencia de determinados productos
químicos en los alimentos que pueden
resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o
largo plazo.

Imagen de: www.diariocol.com.ar

➢ Contaminantes tóxicos naturales,
tóxicos ambientales, tóxicos agrícolas,
compuestos que migran de los envases…
 Contaminantes biológicos

Vehiculan seres vivos (microscópicos o no

microscópicos).

Peligro por su patogenicidad y capacidad de

multiplicación.

➢ Virus, bacterias, parásitos

mohos y levaduras.

Imagen de: www.definicionabc.com

 Objetivo: Alargar la vida útil.
Inhibición del
crecimiento microbiano.
Destrucción de los
microorganismos.
Separación mecánica de
los gérmenes del
alimento (en alimentos
líquidos).
 Métodos físicos
Creación de condiciones no adecuadas para el
desarrollo de los microorganismos.

 Almacenamiento en frío.
 Reducción de agua.
 Calor.
 Radiaciones.
 Separación mecánica de gérmenes.
 Métodos químicos
Adición de sustancias que destruyen, inhiben o
retrasan la alteración/desarrollo de microorganismos:

 Disminución actividad de agua.

 Restricción de nutrientes.
 Acidificación.
 Atmósferas protectoras.
 Aditivos: Antioxidantes y conservantes.
 Métodos tradicionales

 Adobar
 Macerar
 Encurtir
 Marinar
 Desecar
 Salar
 Escabechar
 Escaldar https://ddcuaem.wordpress.com/2016/03/18/conocimientos-
tradicionales-conservacion-de-alimentos/
 Métodos novedosos
 Altas presiones hidrostáticas
 Luz pulsada ultravioleta
 Radiofrecuencia
 Pulsos eléctricos de alto voltaje o alta intensidad
 Calentamiento óhmico
 Radiación
 Ozono
 Plasma frío
 Dióxido de Carbono supercrítico
 Ultrasonidos
 Conservación por el calor
 Termorresistencia – Tª óptima de crecimiento.

 Microorganismos:
 Psicrófilos: Tª -5º-5ºC a 15-20ºC (Óptima: 12-15ºC).
 Psicrotrofos : Tª -5º-5ºC a 30-37ºC (Óptima: 25-30ºC).
 Mesófilos: Tª 5-15ºC a 35-47ºC. (Óptima: Tª 30-45ºC).
Patógenos: 37ºC.
 Termófilos: Tª 40-45ºC a 60-90ºC (Óptima: 55-75ºC).

 Microorganismos extremos (extremófilos).

 Tratamientos térmicos
 Pasterización: Higienización del alimento.
Objetivo: Alimento exento de m.o. patógenos.

 Esterilización: Destrucción de microorganismos

presentes que puedan multiplicarse en el producto
final.
Objetivo: Obtención de un alimento
microbiológicamente estable (largo tiempo de
almacenamiento a temperatura ambiente)
 Esterilización
 Alimentos envasados: latas, botellas de vidrio o
bolsas de plástico termoestables.
- Limpieza de envases.
- Llenado, evacuación y cierre previo.
- Tratamiento de 100-125ºC

 Alimentos sin envasar: alimentos líquidos y

semilíquidos (leche, sopas, nata, purés…).
- UHT: 135-150ºC (2-5 segundos).
Autoclave discontinuo vertical.
Fuente: Tecnología de los alimentos. Juan A. Ordoñez. Ed: Síntesis
Esterilizador hidrostático.
Fuente: Tecnología de los alimentos. Juan A. Ordoñez. Ed: Síntesis
 Pasterización
Destrucción de microorganismos patógenos y reducción
significativa de la flora banal → Producto seguro durante
su vida útil.

 Pasterización baja (LTH):

Volúmenes pequeños (100-500 litros).
Tiempos largos y tª bajas (62-68ºC/30 min).

 Pasterización alta (HTST): Sistema de flujo continuo o

cambiadores de calor.
Tª elevadas y tiempos cortos (72-85ºC/15-20 seg).
Diagrama de flujo de un pasterizador.
Fuente: Tecnología de los alimentos. Juan A. Ordoñez. Ed: Síntesis
Sistema de
envasado aséptico
y estructura
típica de un envase
laminado.
Fuente: Tecnología de los alimentos.
Juan A. Ordoñez. Ed: Síntesis

Imagen de: www.cultivarsalud.com

 Conservación por frío
Inhibición total o parcial de los agentes responsables de la
alteración de los alimentos:

- Microorganismos.
- Actividad metabólica de los tejidos.
- Enzimas.
- Reacciones químicas.

Refrigeración: Tª positiva. tª 0ºC a 8ºC (0-5ºC)

Congelación: Tª negativa. tª ≤ -18ºC.

ºC
Tª crítica a la que cesan:

Imagen de: en.wikipedia.org

Relación entre la temperatura, las

reacciones de deterioro y el
crecimiento y la producción de
toxinas de algunos microorganismos.
Fuente: Tecnología de los alimentos. A. Ordoñez. Ed: Síntesis
Congelación

Túnel de
congelación de
Frick, con cinta
transportadora y
carros para el
trasporte de
alimentos.
Fuente: Tecnología de los alimentos.
Juan A. Ordoñez. Ed: Síntesis
 Reducción de la cantidad
de agua del alimento
Evaporación.
Deshidratación.
Liofilización.

Secaderos atomizadores.
Fuente: Tecnología de los alimentos. Juan A. Ordoñez. Ed: Síntesis
 Microondas
 1955 (Massachusetts): Microondas doméstico.
 Uso en ámbito doméstico, restauración colectiva
e industria.
 Microondas: campo eléctrico y campo
magnético. Radiación no ionizante.
Energía µo→ Calor.
 Alimentos (80% agua) → movimiento molecular
→ Calentamiento producto.
Imagen de: http://valetron.eresmas.net
Envasado y embalaje: Técnicas que aseguran la
protección de un producto hasta su utilización final.
Funciones de los envases:
• Identificar el producto y contenerlo en su interior.
• Facilita el manejo, almacenaje, manipulación y distribución.
• Preserva las características del producto y su calidad en el
tiempo (protección).
• Informa sobre las características del producto: fecha de
caducidad, pictogramas…
• Dependiendo del envase, puede ayudar a dosificar la
cantidad exacta del producto.
• Refuerza la imagen del producto y de la propia marca.
• Un adecuado diseño de envase puede conseguir distinguir el
producto de sus competidores (función de comercialización).
 Características de los materiales
• Atóxico.
• Ligereza aliada a resistencia.
• No ceder colores, olores, sabores ni partículas.
• Resistencia a la temperatura; aislamiento.
• Diseño atrayente y forma adecuada.
• Características físico-químicas que mantengan
la calidad de alimento.
• Fácil de eliminar (fácil destrucción o reciclado).
• Buena relación coste envase/coste alimento.
 En hostelería

Cubetas GASTRONORM
Objetivo: Aportar al consumidor toda la información necesaria sobre
el producto evitando que pueda inducir a error o engaño.

Características:
➢Información bien visible.
➢Fácilmente legible.
➢Indeleble.

PARA INDUSTRIAS O COLECTIVIDADES:

Basta en documentos comerciales.
En el embalaje: Empresa, fecha y denominación de venta.
PARA VENTA CONSUMIDOR FINAL: En el envase.
 Etiquetado general
(Información Obligatoria)
a) Denominación de venta.
b) Lista de ingredientes.
c) Indicación cuantitativa de ingredientes.
d) Grado alcohólico.
e) Cantidad neta.
f) Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.
g) Condiciones de conservación y utilización.
h) Modo de empleo.
i) Identificación de la empresa.
j) Lote.
k) Lugar de origen o procedencia.
l) Otras indicaciones.
▪ DENOMINACIÓN DE VENTA DEL PRODUCTO
Nombre previsto para el producto.
Ej: Yogur de coco, sardinas en aceite de oliva,
galletas rellenas de chocolate.

▪ LISTA DE INGREDIENTES
Mención de los ingredientes en orden decreciente.
Ej: Harina de trigo, sal, agua, aceite de oliva, conservante “X”.

▪ INDICACIÓN CUANTITATIVA DE INGREDIENTES

Cantidad de ingredientes o categoría de ingredientes.
Ej: Aceite de oliva (20%), sardinas (3-4 piezas), etc.
▪ CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y DE
UTILIZACIÓN
Ej: Consérvese en frío, entre 1 y 8ºC.

▪ MODO DE EMPLEO
Cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto.
Ej: Calentar en el microondas, a potencia máxima y
servir.

▪ IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
Nombre, razón social o denominación social del
fabricante, envasador o vendedor establecido en la UE +
domicilio.
▪ GRADO ALCOHÓLICO
En bebidas con una graduación superior (en vol.) al
1,2%.
Ej: Whisky. 40% vol.

▪ CANTIDAD NETA
En volumen para los líquidos (litros, centilitros o
mililitros) o en unidades de masa (kilos, gramos…).

▪ FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE

CADUCIDAD
Fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus
propiedades específicas en condiciones de conservación
adecuadas.
▪ LOTE
Conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio producido, fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente idénticas.
Ej: L 8111411 17:46 HZ.

▪ LUGAR DE ORIGEN O PROCEDENCIA

Ej: Producto originario de China.

▪ Las previstas en el Anexo IV para diversas

categorías o tipos de productos
alimenticios.
 Permitido reenvasar etiquetando.

➢Con vendedor: información en carteles en

lugar de etiquetas.

➢Productos sin envasar

o envasados en presencia
del comprador: en carteles
sobre el producto o próximos.
Etiquetado específico

CARNE
✓Nº IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL O LOTE
✓SACRIFICADO EN: (PAIS)(Nº REGISTRO)
✓DESPIEZADO EN: (PAIS)(Nº REGISTRO)
✓NACIDO EN: (PAIS)
✓ENGORDADO EN: (PAIS O PAISES)
 PESCADO

✓ DENOMINACIÓN COMERCIAL
✓ MÉTODO DE CAPTURA
✓ ZONA DE CAPTURA

FRUTAS Y VERDURAS
✓ ESPECIE Y VARIEDAD
✓ CATEGORÍA
✓ PROCEDENCIA
 Personal
manipulador:
Requisitos de los
manipuladores de
Imagen de: www.gesaform.es
alimentos
 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

➢ Necesidad de formación en Higiene Alimentaria.

Imagen de www.truckpasion.com
 RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN LA
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Empresa alimentaria: Supervisar la instrucción o
formación de los manipuladores de alimentos.

Sistemas de Autocontrol: Herramienta muy eficaz en la

prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria. Formación → APPCC.

Imagen de: http://shavitux.blogspot.com

Prácticas Correctas de Higiene.
 REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES
- Vestimenta limpia y de uso exclusivo; gorro o
cubrecabeza (si procede) y calzado adecuado.
- Cubrir cortes y heridas adecuadamente.
- Lavarse las manos, tantas veces como sea necesario,
con agua caliente y jabón o desinfectante.
- Recibir formación en higiene alimentaria.
- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes,
hábitos y comportamiento.
- Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo
establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad de los alimentos.
- Mantener un grado elevado de aseo personal.
- No fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser ni
realizar otras actividades contaminantes.
- Retirarse los objetos personales antes de la
manipulación: pulseras, reloj, anillos…
- Informar al responsable del establecimiento de la
sospecha de enfermedades de transmisión alimentaria,
infecciones cutáneas, diarrea…

Imagen de: www.institutotecnologico.es

 UNIFORME
DE COCINA

 Chaquetilla: color
claro, manga larga y

Imagen de: www.imagui.com

sin bolsillos.
 Pantalón.
 Calzado
antideslizante y
calcetines .
 Delantal.
 Gorro o redecilla.
 UNIFORME DE
RESTAURANTE-BAR

 Chaquetilla.
 Pantalón.
 Camisa.
 Pajarita.
 Fajín.
 Zapatos y calcetines.

Imagen de: http://spanish.alibaba.com

 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN
LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Buenas prácticas: Obtención de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.
→ Garantía de Calidad e inocuidad.
→ Beneficio empresario y consumidor.
Incidencia en la salud.

Imagen de: www.galeria.dibujos.net

 PCH en las
distintas fases
de la actividad

Prevención del
contagio de
Otras medidas enfermedades
Higiénico-Sanitarias

Higiene de las
manos
Ropa de trabajo, higiene personal y
cuidado de las manos ¿ ?
 Microorganismos de origen externo

Patógenos
Alterantes/Saprofitos

No alteración
De uso tecnológico

Enfermedad

Alteración/Enfermedad
 Microorganismos de origen interno

Enfermedades
animales NO
transmisibles

Agentes
productores de
Zoonosis

Enfermedades vegetales
NO transmisibles
E. Coli
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA (ETA’s)

Intoxicación
Infección

Toxiinfección

➢ Brote alimentario
Riesgos para la salud derivados de una
incorrecta manipulación de alimentos

Empresa: Responsable en la transmisión

de ETA’s.

Causas: - Manip. incorrecta.

- Falta de limpieza y desinfección.
- Mala conservación de alimentos.
- Otras causas.
 - Instalaciones
- Alimento
- Residuos
Inspección del
- Agua
establecimiento o
local “sospechoso” - Manipuladores
- Sist. Autocontrol
- Toma de muestras
✓Alimento
✓Agua
✓Tiempo
✓Temperatura
✓Oxígeno/Ausencia de Oxígeno
 Influencia de la
temperatura en el
desarrollo de los
gérmenes
Temperatura
6 horas
“ Ausencia de agentes nocivos o presencia muy por debajo de
los niveles considerados como peligrosos y niveles bajos de
microorganismos saprofitos (los que alteran al alimento)”.

Ausencia total /absoluta de contaminantes = Utopía

Carga microbiana alimento → Niveles peligrosos
(mala manipulación)
 Características generales
de las ETA’s
• Brotes: Alto nº de casos (declaración).
• Baja mortalidad (población de riesgo).
• Complicaciones.
• Gastos médicos/laborales elevados.
• Síntomas digestivos.
• Manipulación fundamental
en la transmisión/prevención.
Salmonelosis
 Brote de Salmonelosis
Residencia de ancianos de (Octubre 2004)
Paredes de Nava (Palencia).
En esta residencia se sirvió
comida para 46 personas, de
las que 13 se vieron afectadas
de gravedad y cuatro
fallecieron. El menú servido fue
lentejas o alubias de primer
plato y pollo de segundo.
•

Tras los análisis realizados en los laboratorios

oficiales de la Junta de Castilla y León, se
confirmó la presencia de Salmonella en las
lentejas, el pollo y el concentrado de carne que
consumieron los ancianos. La investigación
también permitió detectar la bacteria en
algunos manipuladores de alimentos del
centro residencial.
Botulismo
El consumo de cecina envasada provoca
un brote de botulismo en Vigo
(15 de septiembre de 2005)
➢ Tres personas permanecen ingresadas en Vigo por un brote leve de
botulismo tras ingerir cecina envasada por la empresa Carrera S.L. de
León, entre el 30 de agosto y el 2 de septiembre.
➢ La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) difundió ayer una
alerta a todas las comunidades para localizar un segundo lote de este
producto que pudo distribuirse en localidades de Castilla y León y de
Galicia.
➢ Según la AESA, todo parece indicar que se trata de una intoxicación muy
localizada, procedente de un número muy escaso de unidades o, incluso,
de una única pieza. Este hecho no evita la necesidad de localizar
urgentemente todas las unidades de cecina del segundo lote.

➢Fuentes del Ministerio de Sanidad han

asegurado que la empresa está colaborando
en la retirada de los dos lotes
sospechosos, aunque uno ya ha sido
sacado del mercado completamente.
 Intoxicación
estafilocócica
 Intoxicación por Estafilococos
✓ Una agencia de viajes organizó una excursión que, a través de varios
intermediarios, incluía un menú consistente en: macarrones, un guiso de
carne y postre.
✓ La comida se elaboró el día anterior, guardándose correctamente refrigerada
hasta las 9:30h del día que debía servirse. Para llevarla a los salones en los que
se iba a servir, se transportó en el maletero de un coche y posteriormente se
dejó a temperatura ambiente (32ºC) hasta la hora de la comida, recalentándose
ligeramente.
✓ Al finalizar la comida, algunos comensales empezaron a sentirse indispuestos
presentando: náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. El cuadro afectó
a un número alto de excursionistas y muchos tuvieron que ser atendidos en los
hospitales más cercanos diagnosticándose posteriormente una toxiinfección
alimentaria.
✓ Se tomaron muestras de los alimentos y de las personas que los manipularon
constatándose que los macarrones estaban contaminados con Staphilococcus
Aureus y que el cocinero era portador del mismo.
Toxiinfección por
Escherichia Coli
Anisakiasis,
anisakiosis o
anisakidosis
Ciclo biológico
Anisakis

Prevención:
Tratamiento térmico
60ºC/1min
Congelación -20ºC/24h
-35ºC/15h
(En casa: 5-7 días)
Toxoplasmosis
 Otras ETA’s
• Toxiinfección por
Bacillus Cereus.
• Toxiinfección por
Clostridium perfringens.
• Shigellosis.
• Campylobacteriosis.
• E. Coli.
• Yersinia.
• Listeria monocytógenes.
• Vibrio spp.
Virus: - Hepatitis A
- Hepatitis E
- Virus Norwalk y tipo Norwalk
- Rotavirus

Parásitos: - Fasciolosis
- Triquinosis
- Giardiosis
- Etc.
 Alertas alimentarias
Colaboración entre países → Intercambio de
información y experiencias sobre riesgos,
medidas de control y pautas de actuación
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
INFOSAN - Red Internacional de Autoridades de
Inocuidad de los alimentos-FAO y OMS (2004).
RASFF - Sistema de alerta rápida. Para alimentos y
piensos (1979).
SCIRI - Sistema coordinado de Intercambio Rápido de
Información (1987). AECOSAN y más.
Enfermedades de declaración
obligatoria (EDO)
SCIRI + AECOSAN + Red Nacional de
Vigilancia Epidemiológica (RENAVE)
- Recogida sistemática de información.
- Análisis e interpretación.
- Difusión de los resultados.

EDO → Médico → Centro de Salud Pública →

Centro Nacional de Epidemiología → Red Nacional.
 Enfermedades de declaración
obligatoria de transmisión alimentaria
- Botulismo. - Listeriosis
- Campilobacteriosis. - Salmonelosis.
- Cólera. - Shigelosis.
- Criptosporidiosis. - Triquinosis.
- Giardiasis. - Yersiniosis.
- Hepatitis A.
- Gastroenteritis por E. Coli.
- Fiebre tifoidea y paratifoidea.
Limpiar: Eliminar la suciedad.
Desinfectar: Destruir los microorganismos.
¿Limpieza, desinfección o ambas?
Elegir el producto y el método
adecuado.
Respetar: Dosificación, tiempos
e indicaciones del fabricante.
Procedimiento L+D
1. Operaciones previas.
2. Limpieza.
3. Aclarado intermedio.
4. Desinfección.
5. Aclarado final.
Detergentes y desinfectantes
Detergentes: Alcalinos, ácidos, neutros
y agentes abrasivos.
Desinfectantes: Calor (agua/vapor),
agentes químicos (lejía, amoníaco,
ácidos y álcalis fuertes, etc.).
Valorar: Espectro de acción,
resistencias ambientales,
solubilidad, actividad a tª
baja, coste, etc.
Control de la limpieza y
desinfección
Controles visuales.
Controles químicos.
Controles microbiológicos.
Otros métodos.

Instalaciones, utensilios, equipos...

 Buenas
prácticas de
manipulación
de alimentos
Recepción de Productos
Control de los
vehículos de Control de
transporte proveedores

Carga y descarga
Control del
producto
 Sistema de
identificación de
productos
Posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las
etapas de producción,
transformación y distribución, de un Localización ágil,
alimento, un pienso o un rápida y eficaz
ingrediente.
Herramienta de gestión del riesgo
que contribuye a facilitar la retirada
de los alimentos en los que se
haya detectado algún problema y
permite que los consumidores
reciban información específica y
exacta sobre los productos en
cuestión.
 ¿Lote?
(Unidad mínima
de trazabilidad)
Seguridad
alimentaria ¿Identificación
Niveles de los
• Trazabilidad hacia atrás productos de
• Trazabilidad del proceso (interna)
la empresa?
• Trazabilidad hacia delante
 Control de Materias
Primas en Recepción
Inspección visual: Impide la entrada a las
instalaciones de materias
primas alteradas.
Caracteres de frescura.
Cadena del frío (tª).
Envases y etiquetas.

Rechazo de productos inadecuados

 Examen de las características organolépticas.

Ejemplos de alteración:
Conservas y
productos envasados
Pescados
Lácteos

Carne

Huevos Frutas y
Verduras
 Almacenamiento y
Conservación
Objetivos:
➢ Impedir la contaminación.

➢ Frenar la alteración.

➢ Evitar la acción de insectos y roedores.

Control:
➢ Tipo de almacenamiento.

➢ Condiciones externas e internas.

➢ Estiba/no sobrecarga.

➢ Rotación.

➢ Incompatibilidades.
 MANIPULACIÓN
• Obtención de productos sanos y seguros.
• Cocinado con la menor antelación posible
(tratamientos térmicos adecuados).
• Protección y correcta conservación.
• Tiempo mínimo a tª ambiente.
• Máxima limpieza: equipos, útiles, manipuladores...
• Evitar manipulaciones innecesarias/cruces contaminación.
• Descongelar en refrigeración. No recongelar.
• Etiquetado/caducidades secundarias.
• Higienización de verduras.
• Prácticas Correctas de Higiene.
 Aceites de fritura
Aceites → Calentamiento → Deterioro →
Compuestos Polares
(indicador global nivel alteración).

Norma de calidad para los aceites y

grasas calentadas
(Orden 26 ene.1989/Modif. Orden 1 feb. 1991)

Contenido Comp. Polares < 25%

Empresas que utilicen y manipulen grasas o
aceites comestibles calentados para elaborar
productos alimentarios.
Características aceites/grasas calentados:
▪ Exentos de sustancias ajenas a la fritura.
▪ Características organolépticas tales que no comuniquen al
alimento frito olor o sabor impropio.
▪ Contenido en compuestos polares < 25%.

Recomendaciones en la fritura:
▪ Mejor aceites vegetales (aceite oliva, más estable. Mejor
baja acidez).
▪ Tª fritura < 180ºC (a > tª, > vel.alteración).
▪ Recipiente y volumen de aceite proporcional
a la cantidad de alimento.
▪ Fritura en profundidad (< contacto con aire).
▪ Reponer aceite consumido.
▪ Evitar freír en recipientes oxidados.
▪ Controlar tª del proceso (evitar sobrecalentamientos bruscos
e innecesarios). No esperar a que salga humo.
▪ Tras el uso, filtrar el aceite en frío, mantenerlo tapado y
protegido de la luz.
▪ Desechar aceite con olor/sabor desagradable, con espuma o
aumento de viscosidad (en frío, similar a la miel).
▪ No tirar el aceite al alcantarillado (Reciclado).

→ Protocolo/Programa gestión aceite.

Control compuestos polares:

▪ Dispositivos electrónicos.
▪ Kits rápidos.
 Muestras o
platos testigo
▪ Muestras platos elaborados.
▪ Conocer origen del brote.
▪ Establecer un diagnóstico y
tratamiento eficaz.
▪ Depurar responsabilidades
legales.

- Identificados y fechados.
- Conservados en refrigeración
(tª ≤ 4ºC).
- Ración individual (100g/150g).
- 5 días/7 días.
Ordenanza de Protección de la Salubridad
Pública en la Ciudad de Madrid (Art. 46)
 Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y
flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la
Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de
los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de
aplicación, que establece, en su artículo 30, lo siguiente respecto a las
comidas testigo en establecimientos de comidas preparadas sujetos a
inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
Alimentos.
 SERVICIO
• Prácticas correctas de Higiene.
• Protección de los alimentos.
•Manipulación adecuada de utensilios.

• Manipulación de dinero.
• Cuidado e higiene de las manos.
• Manipulación higiénica de los alimentos
(pinzas, utensilios, ¿¿guantes??).
Gestión de alérgenos

Imagen de: www.makro.es

 Reacciones adversas
a alimentos

Mediadas por No mediadas

el sistema por el sistema
inmune inmune

Alergias Enfermedad Intolerancias

alimentarias celíaca alimentarias
«Respuesta inmunitaria excesiva provocada
en individuos hipersensibles por la acción
de determinadas sustancias» (RAE)

El sistema inmune reacciona

de forma desproporcionada
frente a un componente
proteico del alimento (alérgeno).
www.taringa.net
Formas leves: naturaleza transitoria (ceden
con el tiempo).

▪ Cuadros cutáneos: Desde urticarias a eccemas

pasando por la dermatitis atópica.

▪ Cuadros gastrointestinales: Molestias digestivas

inespecíficas, náuseas, vómitos, dificultades para
tragar (esofagitis), etc.

Casos severos: Shock

anafiláctico con riesgo de
muerte.

Mejorconsalud.com
Elcomercio.pe
¿Qué alimentos causan alergias alimentarias?

www.xgel.es

Mujerhoy.com
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo,
pero no al sistema inmunológico del cuerpo. El
organismo no asimila un alimento o uno de sus
componentes. No interviene el sistema inmune.

Ej: Intolerancia a la lactosa,

a otros azúcares o a
aditivos (sulfitos).

Blog.hola.com
 www.abc.es

Enfermedad sistémica inmunomediada, provocada

por el gluten y las prolaminas relacionadas, en
individuos genéticamente susceptibles.

75% de pacientes sin diagnosticar.

Gluten: Proteína presente en el trigo, centeno,

cebada, ¿avena? y variedades híbridas (espelta,
escanda, kamut y triticale) Lesiones
intestinales severas
Sintomatología: Amplia y variada. A veces, ausencia
de síntomas → Dificultad en el diagnóstico.

Diagnóstico: Examen clínico + análisis sanguíneo.

Confirmación: biopsia intestinal.

No suprimir el gluten de la dieta, sin haber realizado

previamente una biopsia intestinal que lo justifique.

Tratamiento: Dieta estricta sin gluten de por vida →

recuperación y normalización tanto clínica como
funcional y reparación de la lesión de las vellosidades
intestinales.
 Vellosidades normales Enfermedad celíaca
Alimentatedevida.blogspot.com

Gluten (intolerancia permanente) → lesión grave

en la mucosa del intestino delgado → atrofia
vellosidades intestinales → inadecuada
absorción de nutrientes (hidratos de carbono,
proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas.
www.celiacos.org
www.celiacos.org
 www.farmaciasoler.com

Importante: Listas
de ingredientes
 Alimentos sin gluten
- Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural,
cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y
mariscos en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
- Todo tipo de legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
- Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos naturales.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
 Alimentos con gluten
• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno,
avena o triticale.
• Productos manufacturados en los que entre en su
composición figure cualquiera de las harinas ya
citadas y en cualquiera de sus formas: almidones,
almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
• Bollos, pasteles, tartas y demás productos de
pastelería.
• Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
• Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y
sémola de trigo.
• Bebidas malteadas.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales:
cerveza, agua de cebada, algunos licores, etc.
 Alimentos que pueden
contener gluten
• Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
• Productos de charcutería.
• Yogures de sabores y con trocitos de fruta.
• Quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores.
• Patés diversos.
• Conservas de carnes.
• Conservas de pescado con distintas salsas.
• Caramelos y gominolas.
• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos fritos y tostados con sal.
• Helados.
• Sucedáneos de chocolate.
• Colorante alimentario.
 PRODUCTOS CON LOS QUE SE DEBE
TENER UNA ESPECIAL ATENCIÓN
• Embutidos y derivados cárnicos.
• Salsas preparadas.
• Sopas y cremas en lata o en sobre, cubitos para
sopas y sazonadores.
• Postres lácteos.
 Bebidas sin gluten
• Anís, aguardiente (de frutas, de vino, de sidra) y curaçao.
• Brandy o coñac.
• Ginebra y pacharán.
• Ron de caña y ratafia catalana.
• Vinos espumosos (cavas, champagne y sidras).
• Vinos (tintos, rosados, blancos, amontillados, dulces y vermouth).
• Whisky y vodka
• Achicoria.
• Cafés, todos los tipos (naturales, descafeinados, torrefactos), en grano, molidos,
solubles, solubles instantáneos y extractos solubles de café.
• Gaseosa, sifón y sodas.
• Infusiones de hierbas naturales, sin aromas (menta, té, manzanilla, tila, etc.)
• Néctares, mostos y zumos de frutas.
• Refrescos: bitter, tónicas y bebidas (sabor cola, limón, lima-limón, naranja y
manzana)
 Bebidas con gluten

• Cerveza y cerveza sin

alcohol.

• Bebidas de máquinas
automáticas expendedoras:
cafés, caldos, chocolates,
infusiones, etc.

• Malta y bebidas malteadas.

 Bebidas que pueden contener gluten

• Cervezas especiales sin gluten.

• Licores.
• Bebidas isotónicas y
energéticas.
• Horchatas.
• Infusiones con aromas.
• Néctares de frutas con
edulcorantes.
• Otros refrescos: Light, sin
azúcar, sin cafeína, etc.
• Refrescos en polvo.
• Sucedáneos de café
 Tapas sin gluten
• Pulpo a la gallega
• Sepia a la plancha sin mayonesa
• Calamares a la plancha
• Aceitunas, pepinillos y cebolletas
• Anchoas en aceite
• Boquerones en vinagre
• Jamón serrano
• Cecina
• Queso
• Espetos de sardinas
 Platos sin gluten
• Pescados y carnes a la plancha
• Cordero asado
• Cochinillo asado
• Mariscos cocidos o la plancha
• Paella: Consultar qué colorante han utilizado y si también se ha añadido sazonador
• Tortilla de patata: Preguntar si se ha utilizado levadura
• Guisantes, judía verdes, habas con jamón serrano
• Setas a la plancha
• Verduras a la plancha
• Revuelto de huevos con champiñones, gambas o espárragos trigueros
• Huevos rotos: huevos con jamón serrano y patatas
• Marmitako: patatas, bonito, tomates, ajos, cebollas y pimientos
• Escalivada
• Pipirrana: ensalada de tomates, pimientos, cebollas, atún o bacalao
• Pisto manchego: tomates, cebolla, calabacín, ajo, aceite, sal y perejil.
Consultar si se ha añadido harina o pan rallado para espesar
• Papas a lo pobre: patatas con pimientos y cebolla
• Bacalao al pilpil
• Bacalao al Ajoarriero: bacalao con ajos y huevo
• Dorada o lubina a la sal
• Merluza a la gallega: merluza, patatas y pimientos
• Ensaladas variadas aliñadas con aceite, vinagre y sal
 Postres sin gluten
• Arroz con leche casero
• Natillas caseras (no de sobre)
• Flanes caseros (no de sobre)
• Tocino de cielo
• Frutas en almíbar
• Cuajada fresca
• Helado en bloque o tarrina de nata y/o vainilla
• Yogures naturales
• Fresas con nata
• Macedonia de frutas
• Fruta
 Primer plato
Legumbres, cocidos o potajes de
garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo
ni morcilla. Sí pueden llevar panceta y
hueso de jamón. No añadir refritos con
harina ni cubitos para caldo.
Purés de verduras o de legumbres, sin
picatostes.
Verduras rehogadas con ajo o cebolla o
jamón.
Arroz blanco, guisado o en paella. Si se
utiliza colorante, sin gluten.
Macarrones sin gluten con tomate frito
o nata y queso rallado.
Segundo plato
Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a
la plancha.
Pescados a la plancha.
Huevos fritos, en tortilla francesa o de
patatas.
Estos platos pueden ir acompañados de
verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas
en aceite que no se haya utilizado para
freír alimentos con gluten.
Fruta
Yogur natural y cuajadas.
Postre
Helados de nata o vainilla en
bloque o en tarrina.
 Reglamento (UE) nº 1169/2011
Información alimentaria facilitada al consumidor.
Anexo II: Ingredientes o coadyuvantes que causan alergias
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno,
cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y
productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa

b) maltodextrinas a base de trigo
c) jarabes de glucosa a base de cebada
d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos,
incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte

de vitaminas o preparados de carotenoides
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente

refinados
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa
tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol
natural y succinato de d-alfa tocoferol natural
derivados de la soja
c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de
aceites vegetales de soja
d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de
aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos,

incluido el alcohol etílico de origen agrícola
b) lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus

communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans
regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia
excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces
de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados,
salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a

10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los
productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las
instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

 Etiquetado de alérgenos

Referencia clara al alérgeno (lista de ingredientes)

Excepción: Comercio minorista (carteles/información oral)
Denominación del alimento → Sustancia o producto
que cause alergia o intolerancia alimentaria:
No obligatorio etiquetar sustancias.

Fuente: Guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria. FIAB (Octubre 2013)

 Frutas y hortalizas: Melocotón,
albaricoque, ciruela, melón,
nectarina, piña, kiwi, manzana,
fresa, plátano, pepino, calabaza,
calabacín…

Otras legumbres: Lentejas,

garbanzos, guisantes…
http://www.estendenciasport.com/

Anisakis www.abc.es Látex

www.kds.cl
 ¿Cómo
gestionamos
los
alérgenos?
www.peris.es
 Materias
primas

Etiquetado
Elaboración
GESTIÓN
DE
ALÉRGENOS
Instalaciones,
Limpieza
equipos y
utensilios
Formación
 http://gastronomiaycia.republica.com

Identificación alérgenos o derivados:

- Añadidos de forma intencionada.
- Presencia por contaminación cruzada.

Plan de control de proveedores: Control de

alérgenos. Declaración de alérgenos → Importancia
del etiquetado.

Cambios → Comunicación. Información actualizada

Proveedores: Declaración de ingredientes

- Lista completa ingredientes de materias primas.

- Procedencia u origen (variación época del año).
- ¿Contaminación cruzada? (fabricación, distribución
o almacenamiento).
- Presencia/ausencia alérgenos: Control analítico.
- Sistema de control de cambios y de comunicación.
- ¿Auditorías/comprobación proveedores?
- Verificación del transporte.
• Formulaciones/etiquetado → Identificación de
alérgenos.
• Control de cambios (inclusión/supresión de
alérgenos) → Declaración en la etiqueta.
Fichas técnicas de productos: Control alérgenos

GenCat
Preparación de las comidas:

- Respetar buenas prácticas de manipulación.

- Establecer un orden para evitar contaminaciones
cruzadas.
- Revisar ingredientes y etiquetado.
- Uso de aceites nuevos para freír.
- Protección e identificación de platos preparados.
- Separación de zonas, equipos y utensilios.
- Manipulación cuidadosa.
Contaminación cruzada → Medidas preventivas para
minimizar/eliminar riesgo → Registros comprobación.

Zonas preparación o líneas

fabricación separadas: Si no es
www.logismarket.es

posible → Tomar medidas.

Vesformacion.blogspot.com
- Establecimiento de órdenes de producción.
- Control sobre el almacenaje.
- Instalaciones, equipos y utensilios.
- Movimientos de personal y equipos.
- Uso de guantes.
- Control de partículas en suspensión.
- Control de las operaciones de reprocesamiento.
- Control sobre las operaciones donde intervienen
materias en forma de polvo.
- Control sobre las operaciones de envasado.
- Control sobre el transporte.
Plan de limpieza y desinfección → Validación.
- Mejor sistemas de limpieza húmedos.
- Equipos y utensilios de limpieza distintos.
- Minimizar uso de
pistolas de agua/aire
a presión.

www.imujer.com
- Empezar por zonas
sin alérgenos.
- Desmontar equipos.
 www.hogar-mapfre.es

• Formación sobre alérgenos y consecuencias

de la ingestión.
• Capacitación específica según el puesto.
• Concienciación del personal → Buenas
prácticas manipulación → Evitar contaminación
cruzada.
• Plan de formación: formación en alérgenos.
• Supervisión de la dirección.
 “ Ausencia de agentes nocivos o presencia muy por
debajo de los niveles considerados como peligrosos
y niveles bajos de microorganismos saprofitos (los
que alteran al alimento)”.

Ausencia total /absoluta de contaminantes = Utopía

Carga microbiana alimento → Niveles
peligrosos (mala manipulación)
 Sistema APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
➢ Cumplimiento de la normativa vigente.
➢ Prerrequisitos.

Características del APPCC

• Ajustarse a las particularidades
de la empresa.
• Sistema dinámico (actualizado).
• Control centrado en los puntos críticos.
Prerrequisitos del Plan APPCC
Prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la
implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la
seguridad de los alimentos.
➢ Formación de los trabajadores
➢ Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
➢ Limpieza y desinfección.
➢ Control de plagas.
➢ Abastecimiento de agua.
➢ Buenas prácticas de fabricación/manipulación.
➢ Trazabilidad.
➢ Otros (gestión de residuos, control proveedores, alérgenos,
plan de transporte...).
✓ Formación del equipo de
trabajo del APPCC

✓ Descripción de las actividades

y de los productos

✓ Elaboración del
diagrama de flujo

✓ Comprobación del
diagrama de flujo
 Proveedores
Transporte
Recepción de materias primas

Almacenamiento
Almacenamiento Almacenamiento en congelación
a tª ambiente en refrigeración
Descongelación
Manipulación
Mantenimiento en frío
Mantenimiento
en caliente Refrigeración Congelación

Descongelación
Post-preparado Regeneración
Emplatado
Servicio
 (Comisión del Codex Alimentarius)

1. Realizar un análisis de peligros y establecer medidas

preventivas.
2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC).
3. Establecer los Límites Críticos.
4. Sistema de vigilancia de los PCC.
5. Acciones correctoras a realizar cuando el sistema de
vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo
control.
6. Verificación encaminada a confirmar que el sistema
funciona correctamente.
7. Documentación relativa a procedimientos y registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
ESTUDIO DE LAS FASES DE
LA ACTIVIDAD
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
Daño o peligro: Factor de contaminación
de naturaleza física, química o biológica, que
pueda alterar la salud del consumidor o bien
cualquier causa que haga que un alimento no
sea apto para el consumo.
Riesgo: Posibilidad de que ocurra un daño o
peligro para la salud de las personas que
consuman un determinado alimento.

ESTABLECIMIENTO DE
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Medidas adoptadas para evitar la aparición de
un peligro que previamente hemos identificado.
 CRITERIOS DE TOLERANCIA
Límites, niveles o márgenes especificados (tiempo,
temperatura, características organolépticas...) que
son admisibles para cada fase, dentro de los cuales
se considera que el peligro está controlado.

MEDIDAS DE VIGILANCIA
Procedimientos de control, medición u
observación programada que permiten conocer si
un proceso, fase o etapa se encuentra dentro de los
criterios de tolerancia establecidos.
 MEDIDAS CORRECTORAS
Medidas a aplicar cuando las medidas de vigilancia
detectan que los criterios de tolerancia fijados
para cada fase o etapa no se encuentran dentro
de los márgenes o rangos establecidos como
seguros.
La aplicación de estas medidas hace que los
peligros estén controlados.
REGISTRO DE DATOS
Medio imprescindible para demostrar el
cumplimiento del sistema de autocontrol.
Creación de un ARCHIVO de REGISTRO.
VERIFICACIÓN
Registros
 Sistema de
identificación de
productos
Posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las
etapas de producción,
transformación y distribución, de un Localización ágil,
alimento, un pienso o un rápida y eficaz
ingrediente.
Herramienta de gestión del riesgo
que contribuye a facilitar la retirada
de los alimentos en los que se
haya detectado algún problema y
permite que los consumidores
reciban información específica y
exacta sobre los productos en
cuestión.
 ¿Lote?
(Unidad mínima
de trazabilidad)
Seguridad
alimentaria ¿Identificación
Niveles de los
• Trazabilidad hacia atrás productos de
• Trazabilidad del proceso (interna)
la empresa?
• Trazabilidad hacia delante
 Trazabilidad hacia atrás
• De quién se reciben los productos (nombre
y dirección proveedores).
• Qué se ha recibido exactamente (mercancía
con su identificación, número de unidades y
fecha de duración mínima).
• Cuándo (fecha recepción).
• Qué se hizo con los productos
cuando de recibieron.
 Trazabilidad interna
(del proceso)
• Qué es lo que se crea (identificación de los
productos obtenidos).
• A partir de qué se crea.
• Cómo se crea (qué procesos se han llevado
a cabo).
• Cuándo.
• Identificación del producto final (unidades
de venta producidas).
Trazabilidad hacia delante

• A quién se entrega (nombre empresa y

dirección de los clientes).
• Qué es lo que se ha vendido exactamente
(productos o mercancías distribuidas).
• Cuándo (fecha de salida del
establecimiento).