INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LECHES
TALLER DE LÁCTEOS V SEMESTRE II - 2022

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

GUÍA DE PRÁCTICAS
DE TECNOLOGÍA DE LECHES

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

DOCENTE: M.SC. NURY YANETH MAYTA BARRIOS

PRESENTADO POR: JARATA SUCAPUCA LUZ CLARITA

SEMESTRE: QUINTO

2023

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TALLER DE LACTEOS V SEMESTRE SEMESTRE I - 2023

RESUMEN
El presente trabajo, que se dio en la UNA-Puno, en el laboratorio de microbiología de la EPIA, tuvo
como objetivo determinar los microorganismos patógenos presentes en la leche cruda, leche ultra
pasteurizada y leche pasteurizada, para detectar mesófilos aerobios totales y coliformes totales,
se tomó las muestras de cada tipo de leche para realizar el recuento estándar en placa (método
Pour Plate), analizándose dentro de 24 horas el mismo diseño se aplicó para aerobios mesófilos y
coliformes.

1.1 INTRODUCCIÓN
La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para las Agricul-
tura y por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación (FAO y UNESCO, respec-
tivamente) como un alimento indispensable en la alimentación humana, principalmente
para niños, por lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de seguridad ali-
mentaria en muchos países, de acuerdo con los Fideicomisos Instituidos en Relación con la
Agricultura. (coto, 2013)
Al analizar los alimentos a nivel microbiano nos permite identificar las fallas en los procesos
de elaboración de algunos productos debido a que hay análisis que se realiza con el fin de
determinar la calidad del producto y qué tan cierto es la inocuidad de estos por lo tanto al
realizar un análisis coliformes totales nos permite observar las fallas en los procesos de lim-
pieza y desinfección ,lavado de manos, entre otros; ya que al hacer un análisis nos permite
indicar si el producto o muestra contiene contaminación ,además determinan las fallas en la
eficiencia del tratamiento de agua o muestra analizada.
En cuanto al análisis de mesófilos aerobios nos permite determinar la existencia tipo y nú-
meros de contaminantes presentes.
1.2 OBJETIVOS

 Determinar los microorganismos patógenos presentes en la leche.

1.3 MARCO TEÓRICO

La leche es un medio adecuado para el crecimiento de bacterias, debido a su alto contenido
nutricional: carbohidratos, grasas, proteínas, diversos minerales, vitaminas, todos ellos dis-
persos en un medio acuoso, por lo que mejora las condiciones para la proliferación de todo
tipo de bacterias. Por ello, es necesario tener sistemas de aseguramiento de la calidad con el
fin de obtener un producto inocuo.

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Según el Reglamento de la leche y sus derivados, la leche cruda destinada a la comercialización

debe provenir de animales libres de enfermedades y cumplir con las especificaciones de cali-
dad sanitaria e inocuidad que establece el ministerio de salud, según lo siguiente:

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es leche de vaca, oveja o cabra que no ha sido pasteurizada con el fin de elimi-
nar las bacterias perjudiciales.
¿qué es la leche ultrapasteurizada?
El proceso de ultrapasteurización también es conocido como uperización y se le reconoce por-
que se le asignan las siglas UHT o “Ultra High Temperature” en inglés, que hacen referencia a
las altas temperaturas que se utilizan en este método.
¿qué es la leche pasteurizada?
La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas al calentar la leche a una tem-
peratura específica durante un período determinado. Algunas personas continúan creyendo
que la pasteurización daña la leche y que la leche pura es una alternativa segura y más salu-
dable.
¿Qué hace diferente la ultrapasteurización de la pasteurización normal?
La diferencia está en la caducidad del producto, pues la pasteurización suele otorgar días de
conservación, mientras que la ultrapasteurización asegura meses, bajo los cuidados y ambien-
tes adecuados.

1.4 MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Erlenmeyer de 1000 mL
 2 Micropipetas de 1 mL de volumen esterilizada.
 Puntas de micropipeta estériles.
 4 Tubos de ensayo estériles.
 Pipeta de 10 ml
 Agua destilada
 Tubos de ensayo
 Gradilla(1)
 probeta 100 ml
 Mechero

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 Balanza analítico precisión

 Algodón
 Papel craft
 Papel Aluminio
 bombilla succionadora
 Piceta
 tijera
 Bombilla succionadora
 mechero (1)
 pabilo
 encendedor
 autoclave vertical

Reactivos

 Agar MacConkey
 Plate Count Agar (PCA)
 Peptona 1.0g
 Agua destilada des ionizada 1000 ml.

1.5 METODOLOGÍA

Dilución de la muestra

1. La muestra de leche debe llegar refrigerada y mantenerse así hasta el inicio de la evaluación.
2. Se preparan 5 tubos de ensayo con 9 ml de medio (agua peptonada), los cuales se deben
rotular como 101, 102 , 103 , 104 y 105 .
3. Antes de abrir los envases que contienen la leche, se deben desinfectar con alcohol al 70% y
agitarse para homogenizar.
4. El tiempo para el análisis de muestra no debe ser superior a 20 minutos.
5. Para realizar la primera dilución, se toma 1 ml de la muestra (leche), que se deposita en el
primer tubo de ensayo (101), preparado en el paso b.
6. Para las demás diluciones debemos transferir 1 ml de la dilución anterior al siguiente y así
sucesivamente hasta el último tubo como se muestra en la figura. Cada dilución sucesiva dis-
minuye 10 veces la concentración.

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1.6 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Empaquetar las placas Petri y tubos de ensayo con papel craft y pabilo.
 colocar las placas Petri y tubos de ensayo en la autoclave por 15 minutos.
 Hacer el cálculo con respecto a los agares.
 realizar el pesado del Agar MacConkey 2 gramos y Plate Count Agar (PCA) 0.94
gramos.
 insertar agua destilada en los 2 Erlenmeyer 40 ml en cada una
 mezclar Agar MacConkey 2 gramos y Plate Count Agar (PCA) 0.94
gramos en cada Erlenmeyer y revolver constantemente.
 envolver con papel aluminio los Erlenmeyer
 poner los Erlenmeyer a la autoclave
 encender el mechero
 posteriormente sacar las placas Petri de la autoclave y desempaquetarlos
 echar agua en la probeta para hacer la dilución en los tubos de ensayo con pipetas
de 10 ml
 insertar las muestras de leche cruda, leche ultra pasteurizada y leche pasteurizada
en los tubos de ensayo.
 homogenizarlo correctamente
 sacar el agar pca y MacConkey de la autoclave
 echar 10 ml en cada una de las cuatro placas y esperar a que gelatinice
 con las pipetas sacar 1 ml de los tubos de ensayo hacia las placas Petri sin
despegarlas del mechero
 llevar las placas Petri a las incubadoras a 36 grados
 ir a ver los resultados dentro de 24 horas

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1.7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA LECHE UHT

coliformes coliformes coliformes

2.12 * 𝟏𝟎𝟓 4.2*𝟏𝟎𝟑 AUSENCIA

Aerobios Aerobios Aerobios

1.37*𝟏𝟎𝟓 2.95*𝟏𝟎𝟓 2.757*𝟏𝟎𝟓

1.8 CONCLUSIONES
 con respecto al resultado de leche cruda en coliformes podemos ver que es 𝟏𝟎𝟓 y
según la normativa se pasó demasiado con esto podemos deducir que la leche no
estaba en buen estado, y con respecto a los aerobios mesófilos que es 𝟏𝟎𝟓 no se
pasa ni es menor solo es igual.
 en caso de la leche pasteurizada los resultados son considerablemente altos tanto
en coliformes como en aerobios por lo que podemos decir que la leche no estaba en
buen estado en base a la normativa.
 en caso la leche UHT en coliformes hubo ausencia y en los aerobios sí estuvo alto.

1.9 RECOMENDACIONES
 Mantener en todo momento las batas bien abrochadas, asimismo mantenerse con el
barbijo y la gorra para la protección durante todo en laboratorio evitando así algún
tipo de contaminación a la mermelada.
 Lavarse y desinfectarse las manos muy bien antes de ingresar al laboratorio.
 No ingerir alimentos en el laboratorio.
 Llevar recogidos los cabellos y adicionalmente obligatorio la gorra de protección para
evitar contaminación a la mermelada.
 No llevar pulseras, colgantes o mangas anchas que pudieran engancharse en algún
material que pudiera provocar accidentes, así también pendientes o collares que po-
drían caer por accidente al producto.
 Es recomendable verificar el estado de los equipos y la cuantificación de reactivos a
utilizar, con el objetivo de ejecutar un análisis óptimo que provea resultados idóneos
sean comparados con la realidad.
 Al momento de realizar determinaciones de parámetros tanto físicos como químicos,
se debe seguir una metodología expuesta y validada. Ya que se necesitan criterios
científicos, que expongan resultados reales y correctos.
 Al finalizar el laboratorio se deben dejar bien lavados todos los materiales utilizados
asimismo evitar cualquier tipo de daño a dichos materiales.
1.10 BIBLIOGRAFÍA

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 coto, G. f. (octubre de 2013). SciELO. Obtenido de SciELO:

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-54722013000400003
 OMS (Organización Mundial de la Salud). 2008. Guidelines for drinking water quality. <
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/fulltext.pdf>. Acceso 30/05/2012.
 Skraber S., B. Grassilloud & C. Gantzer. 2004. Comparison of coliforms and coliphages as
tools for assessment of viral contamination in river water. Appl. Environ. Microbiol.
70:3644–3649.