ENSAYO IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS EN DERIVADOS

LACTEOS

LA CRISIS ECONOMICA 2008

LAURA JULIANA ROJAS CAÑON - SITUACION ECONOMICA DE LOS

ALIMENTOS

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la
planta.

El concepto de calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser
aceptable a los propósitos de su utilización y consumo humano y está determinado por las
propiedades nutritivas, tecnológicas, higiénicas y sanitarias de la misma

 Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales minerales y

vitaminas.
 Tecnológicas: por sus características y composición, la leche puede ser transformada
en numerosos productos lácteos, para lo cual debe soportar diversos tratamientos
térmicos y ser apta para los procesos de fermentación.
 Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservación y no
ser causa de daño a la salud de los consumidores.

Numerosos factores relacionados con la producción en la explotación lechera pueden afectar la

calidad de la leche, por lo que deben aplicarse buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la
salud y estado de los animales, así como buenas prácticas de higiene durante la obtención y
procesamiento de la misma.

A la hora de efectuar el control de calidad en las industrias de productos lácteos, se hace el

estudio y análisis de la leche cruda pues es la base del resto de derivados lácteos. La calidad
de la leche cruda es el factor definitivo de la calidad del resto de productos lácteos, pues no es
posible tener buenos productos lácteos, sin una leche cruda de calidad óptima

La importancia de un control de calidad como una ventaja competitiva, obliga al cumplimiento

de la legislación, a la seguridad alimentaria y tiene implicaciones tecnológicas (costo de
producción y productividad).

La producción de leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para determinados
usos depende básicamente de la calidad higiénica de la leche. Para conseguir esta calidad, se
han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores
de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos debido a
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos
lácteos, la falta de incentivos financieros para producir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene. En el caso de
la leche cruda, la trazabilidad, queda confirmada a través de la base de datos Letra Q en la que
se registra información acerca de las explotaciones productoras y de los centros lácteos en los
que se entrega la leche.

La trazabilidad, debe asegurarse en todas las etapas de la producción, la transformación y la

distribución, siendo necesaria para garantizar la seguridad de los alimentos y la fiabilidad de la
información proporcionada a los consumidores.
PASOS PARA TOMAR UNA MUESTRA DE LECHE

Envases para recolección de la muestra:

Deben ser resistentes a la ruptura, con cierre hermético. Esterilizado y conservado en su

envoltorio original para aseguramiento su esterilidad.

Cucharón o bastón saca muestras:

Debe estar siempre limpio y seco (lavarlo con detergente alcalino todos los días, y ácido 1 o 2
veces por semana). Antes de introducirlo en la leche se “flamea” usando alcohol puro (96°) y
prendiendo fuego. Una vez consumido el alcohol y apagado la llama está listo para usar.

Materiales para la conservación:

Conservadora de tergopol o material similar, limpias y con cierre hermético. Refrigerantes en

gel o similares.

La muestra podrá ser conservada utilizando productos químicos apropiados, autorizados a los
fines de los análisis que se realizarán sobre dicha muestra, y refrigeración.

Identificación:

Deberá realizarse con un marcador indeleble (al solvente), preferentemente sobre una etiqueta.
La identificación deberá ser unívoca, rastreable respecto de otros registros y legible.

Procedimiento

 Agitación:

Si el agitador estuvo girando durante todo el tiempo que duró el ordeñe, se puede tomar la
muestra inmediatamente; en el caso en que el agitador no haya estado funcionando, o la
muestra sea tomada lejos de la finalización del mismo, se debe poner en marcha el agitador
durante 5 minutos para tanques de menos de 5500 lts. ó 10 minutos para tanques de mas de
5500 lts.. Si no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar con el agitador manual del
tambo

 Toma de la muestra:

Abrir la tapa del tanque.

Abrir el envase y sostener la tapa con la misma mano.

Introducir el cucharón dos veces en la masa de leche volcando la leche dentro del tanque.

Tomar la muestra introduciendo el saca muestras como mínimo 15 a 20 cm por debajo del nivel
de leche del tanque.

Volcar el contenido de la leche dentro del envase evitando derrames.

Completar ¾ partes del envase.

Cerrar herméticamente.

Nota: Cuando se toma la muestra evitar las corrientes de aire, no fumar ni hablar mientras esté
abierto el frasco.

 Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio.

Recuerde

 NO tomar muestras de la superficie de la leche

 NO tomar muestras de la manguera de descarga del camión ni de la canilla de

desagote del tanque

GUÍA DE USOS DE CONSERVANTES, TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

EN EL ANÁLISIS DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA.

TIEMPO DE
CONSERVANTE DOSIS TEMPERATURA USOS
CONSERVACIÓN

0 a 4 ºC 24 HS Microbiología,
Sin conservante conteo de células
somáticas

-15 a -30ªC 1 semana 24 hs. Microbiología

Sin conservante
inhibidores

0.3 ml/100 ml 0 a 8ºC 72 HS. Microbiología,

Azidiol de leche
Conteo de células

Somáticas

LECHE DE CUARTOS:

Materiales:

 Tubos esterilizados con cierre hermético.

 Algodón y alcohol de 70º, puede prepararse con la siguiente proporción: 1000 ml de
alcohol de 96º + 408 ml de agua destilada.
 Gradilla o frascos de boca ancha para ubicar los tubos.
 Conservadora de tergopol limpia, seca y con cierre hermético.
 Refrigerantes.
 Marcador indeleble(al solvente).

Procedimiento:

 El pezón a muestrear debe estar limpio y seco.

 Con una torunda de algodón embebida en alcohol de 70° frotar y limpiar bien
 La punta del pezón. (Sobre todo el esfínter)
 Luego ordeñar algunos chorros al piso y después dentro del tubo. TRATE DENO
TOCAR LA BOCA DEL TUBO. Tapar el tubo.
 Con un marcador indeleble anotar el número de la vaca y el cuarto sobre el tubo. Si se
toma una muestra compuesta de los 4 cuartos, recoger la leche de todos los cuartos en
el mismo tubo.
 colocar la gradilla con los tubos en la conservadora con abundante cantidad de
refrigerantes, y remitir al laboratorio dentro de las 24 hs.

Las muestras pueden ser congeladas en freezer por un período no mayor a cuatro semanas.
En tal caso consignar en el envío que las muestras han sido congeladas.

IMPORTANTE
 LLENE TUBO CON LECHE SOLO HASTA LA MITAD. Esto permitirá la correcta
agitación de la leche antes de la siembra.
 Evite usar frascos de boca ancha para muestras de cuartos, dado que el tamaño de la
boca aumenta las posibilidades de contaminar la muestra durante su recolección.