R E C E T A R I O

Masas semi-hojaldradas
método directo
 R E C E T A

Masas semi -hojaldradas

método directo

INGREDIENTES
PARA LA MASA
CANTIDADES X PORCENTAJE
INGREDIENTE PANADERO

1.000 g Harina de 100%

trigo

20 g Sal 2%

30 g Leche en polvo 3%

120 g Azúcar 12%

refinada

30 g Levadura 3%
fresca

500 g Agua fría. 50%

150 g Mantequilla 15%

1850 gr TOTAL

INGREDIENTES PARA EL PASTON

512 g Mantequilla
R E C E T A

Masas semi - hojaldradas

método directo

PROCEDIMIENTO

1- Agregar en el bowl de la batidora harina de trigo,

azúcar, levadura fresca, y leche en polvo. Agregar la
cantidad de agua indicada (puede variar) y empezar a
mezclar con el gancho de la batidora hasta que la
masa se empiece a incorporar e inicie a generar de a
poco gluten.

2- Una vez la mezcla esté totalmente incorporada y

tengamos una masa, vamos a agregar la sal y la
mantequilla fría en cubos a la mezcla en movimiento.
Dejar batir hasta que esta se empiece a incorporar de
a pocos.

3- Cuando se observe que la masa se ha incorporado

en su totalidad con lo ingredientes, dejar mezclar
hasta que el punto de gluten sea el adecuado.
Rectificar antes de retirar de la batidora.
R E C E T A

Masas semi - hojaldradas

método directo

PROCEDIMIENTO

4- Retirar la masa, darle forma de bollo redondo,

agregarle un chorro de aceite en la parte de arriba y
cubrir en su totalidad y cortar una cruz en la parte de
la superficie, para posterior, dejar reposar en frio
durante 30-40 minutos (empieza proceso de
gasificación).

5- Retirar la masa del frio y proceder a desgasificar la

masa hasta lograr eliminar la mayor cantidad de
alveolos generados por el reposo. Dejar la masa
plana y en forma rectangular para volver a dejar en
frio hasta llegar a 0° c.

6- Mientras la masa enfría, realizar el pastón con la

mantequilla y refrigerar hasta que llegue a los 7°c
R E C E T A

Masas semi - hojaldradas

método directo

PROCEDIMIENTO

7- Una vez la masa esté lista, retirar de refrigeración y

agregar el pastón en el medio para cubrir con cada
lado de la masa.

8- Con ayuda de un rodillero empezar a extender y

dar la primera vuelta simple

9- Reposar 15 minutos en frio y dar una vuelta doble.

10- Cubrir con un plástico y refrigerar hasta llegar a

punto ideal para estirar la masa. Temperatura de 0c°
R E C E T A

Crema pastelera de canela

método directo

INGREDIENTES CREMA
PASTELERA DE CANELA

750 g Leche

188 g Azúcar

94 g Huevo

94 g Yemas

100 g Fécula

38 g Mantequilla

8 g Gelatina sin sabor

hidratarla en 40 ml de
agua

30 g Canela en polvo

OPCIONAL

Nueces troceadas
R E C E T A

Crema pastelera de canela

método directo

PROCEDIMIENTO

1- Colocar en una olla leche y azúcar a fuego medio.

2- Mezclar con un batidor en un bowl la fécula con las

yemas y huevo.

3- Cuando la leche con el azúcar rompa hervor,

realizar atemperando previamente con la mezcla de
la fécula, yemas y huevo, y seguir mezclando a fuego
medio para ligar la mezcla.

4- Cuando se observe la mezcla espesa y el burbujeo

de la mezcla sea cada vez más lento, retirar del fuego.

5- Agregar a la mezcla la gelatina, la mantequilla y la

canela. Homogenizar hasta obtener una mezcla
brillante y sin grumos.

6. Reservar en un bowl o placa y cubrir con papel

vinipel o plástico y reservar en frio.
R E C E T A

Montaje rollo de canela hojaldrado

método directo

PROCEDIMIENTO

1- Estirar con ayuda de un poco de harina por debajo

de la superficie de la masa semi-hojaldrada, en forma
rectangular y con un grosor de 0,5mm
aproximadamente.

2- Agregar en la superficie una capa de crema

pastelera y extenderla sobre toda la superficie de la
masa.

3- (Opcional) Agregar nueces trituradas en la

superficie de la masa.

4- Desde la parte de arriba, y de izquierda a derecha,

se va a ir envolviendo en forma de rollo la masa semi-
hojaldrada.

5- Llevar a congelación los rollos, y una vez estén

totalmente rígidos, se cortaran con un diámetro de
tres centímetros,
R E C E T A

Montaje rollo de canela hojaldrado

método directo

PROCEDIMIENTO

6- Deja que tomen temperatura ambiente y que

leuden ligeramente.

7- Llevar al horno precalentado a 200°c y hornear

durante 20 minutos aproximadamente.

8- Una vez estén horneadas, dejar enfriar.

 R E C E T A

Brillo

INGREDIENTES

250g Azúcar
750g Agua

PROCEDIMIENTO

1- Colocar azúcar y agua en una olla

a fuego alto hasta que rompa hervor
y luego de esto dejar hervir por 8
minutos.

2- Reservar y aplicar en frio cuando

el producto a hornear recién ha
salido del horno y tiene alta
temperatura.

3- Reservar en refrigeración para un

posterior uso.