CONTROL DE COSTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

FACILITADORA. NIURKA, FERMIN

Marzo 2011

1° Parte.
 Control De Costos de Alimentos y Bebidas.
Objetivo:
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar
de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las
variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización,
logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la
empresa.

La etapa de control
 Naturaleza del control.
 Etapas del control.
 Calidad de la información para el control.
 Qué es el control de costos de alimentos y bebidas
Naturaleza del control.
La función del control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial.
El propósito de la función del control es la de medir los resultados de una
operación y tomar las medidas correctivas necesarias para asegurar el
cumplimiento de los objetivos
Etapas del control.
 Establecimiento de estándares y normas de ejecución.
 Medición de los resultados en relación con los estándares establecidos.
 Toma de la acción correctiva o remediar.
Calidad de la información para el control.
 Información oportuna y a tiempo.
 Unidades de medida apropiadas.
 Confiabilidad de la información.
 Validez de la información.
 Canalización de la información a la autoridad apropiada.
Qué es el control de costos de alimentos y bebidas
El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de la cual se
pretende evaluar y medir los resultados de una operación de A y B, para
determinar las variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con
relación a lo establecido en los estándares de una empresa que presta servicios
de alimentación y de bebidas.

¿Qué es el costo?
Clasificación de los costos.
 Qué es el costo?
 La unidad de venta
 ¿Para qué se determinan los costos?
 Clasificación de los costos
◦ Por su naturaleza
◦ Por su función
◦ De acuerdo a la forma de asignación de la unidad de venta
◦ Por el momento en que se determinan
◦ Por su variabilidad.
El costo es el aporte económico en que se incurre para producir una unidad de
venta o para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La
unidad de venta pueda estar representada en una cosa material o intangible
(bienes o servicios
¿Qué se entiende por unidad de venta?
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los
costos.
Existen muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de
venta.
Existen unidades intermedias, medidas parciales del costo, que facilitan el costeo
del producto terminado

Clasificación de los costos.

Por su naturaleza: clasificados por su composición más o menos homogénea.
◦ Materia prima.
◦ Mano de obra
◦ Gastos administrativos.
Por su función: Identifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores.
 Qué es el costo de alimentos y bebidas.
 Elementos del costo y las ventas.
 Márgenes de beneficio.
Qué es el costo de alimentos y bebidas.
 Definiremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos que
intervienen en la preparación de una unidad de venta.
 Una unidad de venta podrá estar representada por:
 Un plato o bebida.
 Un menú.
 Un evento.
 La venta de un período.
Elementos del costo y las ventas.
 Beneficio neto.
 Beneficio bruto.
 Gastos de personal.
 Gastos generales.
 Costo de alimentos y bebidas.
Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben cubrir por
exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.
 El Beneficio neto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos
los gastos.
 El Beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.
 Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los
empleados.
 Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y
bebidas y
gastos de personal.
Márgenes de beneficio.
✔ Llamaremos margen de beneficio al beneficio bruto expresado en porcentaje.
✔ Hay márgenes de beneficios altos y bajos .
✔ El que un negocio posea bajos márgenes de beneficio no lo coloca en
desventaja con otro que posea altos márgenes. Un establecimiento podrá tener
márgenes bajos, y aún así, obtener buenos beneficios netos.

La estimación de los gastos fijos y las ventas son un aspecto relevante para el
cálculo de beneficio bruto.
El punto de equilibrio nos permite conocer cuál es el mínimo de venta requerido
para la satisfacción de los gastos sin obtener beneficio neto alguno

Punto de equilibrio =

A B
Ventas 10.000 100% 10.000 100%
Gastos de personal 2.500 25% 1.900 19%
Gastos generales 2.200 22% 1.555 15,55%
5.300 6.545
Beneficio neto 2.000 20% 2.000 20%
Costo de A y B 3.300 33% 4.545 45%