UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA Y HIERRO,

ELUCIDACIÓN DE AMINOÁCIDOS EN HARINA DE
SANGRE DE POLLO Y ELABORACIÓN DE KEKE A BASE DE
ESTA COMO PROPUESTA PARA COMBATIR LA ANEMIA
INFANTIL.

TESIS

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA III

Autores:
Melgarejo Bendezú, Mayra Erika
Hurtado Collante, Angélica Maximiliana
Rivadeneyra Huamani,José Manuel
Magallanes Quispe, Rodrigo Víctor
Apaza Champi, Luis Arturo
Olivares Quispe, Orlando

Asesor:
Dr. Américo Castro Luna

Lima Diciembre, 2018

 DEDICATORIA

A Dios por guiar nuestros pasos día a día y por brindarnos de sabiduría y
fuerza.
A nuestros padres por el apoyo que nos brindan día a día, por enseñarnos a
nunca rendirnos y por siempre confiar en nosotros.
A nuestros amigos por su gran cariño, apoyo y ánimo que nos brindan
siempre.

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a Dios por acompañarnos en todo momento, por la fuerza que
nos da para seguir siempre adelante.

A nuestra Alma Mater, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por

permitirnos pertenecer a este gran centro de estudios y darnos la oportunidad
de poder desarrollarnos como personas y profesionales, a los Docentes de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica y en particular a la EAP Farmacia y
Bioquímica.

A nuestro asesor de tesis, Dr. Américo Castro Luna, por su apoyo, tiempo,
paciencia, colaboración y ser nuestro guía en este trabajo.

Al Laboratorio de Química Analítica, por su colaboración en este trabajo.

A nuestras Familias, por su apoyo constante y su motivación hacia nosotros.

A todos aquellos que nos brindaron sus apoyos para la culminación de este
trabajo.

Gracias.

ÍNDICE
RESUMEN…………………………………………………………………………
SUMMARY………………………………………………………………………...
I. INTRODUCCIÒN…………………………………………………………
1.1 OBJETIVOS………………………………………………
1.1.1 OBJETIVO GENERAL………………………………
 1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………
II. GENERALIDADES………………………………………………
2.1 DEFINICIÓN
2.2 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA HARINA DE
SANGRE
2.2.1 La Osmolalidad
2.2.2 PH sanguíneo
2.2.3 Peso Específico
2.2.4 Viscosidad sanguínea
2.3 VALOR NUTRICIONAL
2.4 IMPORTANCIA DEL HIERRO CONTENIDO EN LA HARINA DE
SANGRE DE POLLO
2.5 APLICACIONES DE LA HARINA DE SANGRE DE POLLO
2.5.1 Composta
2.5.2. Embutidos de Sangre
2.5.3 Carbòn de sangre
III. PARTE EXPERIMENTAL…………………………………..
3.1 Materiales, equipos y reactivos……………………………………
3.2
METODOLOGÍA………………………………………………………
…
3.2.1 RECOLECCIÓN DE LA SANGRE DE
POLLO…………………
3.2.2. PREPARACIÒN DE LA MUESTRA
3.2.3 EVALUACIÓN DE HARINA DE SANGRE DE POLLO
3.2.3.1 Evaluación organoléptica
3.2.3.2 Evaluación química-bromatológica
3.2.3.2.1 Humedad
3.2.3.2.2. pH
3.2.3.2.3. Proteínas totales
3.2.3.2.4. Lípidos totales
3.2.3.2.5. Determinación de hierro
3.2.3.2.6. Elucidación de aminoácidos
IV. RESULTADOS
4.1 Evaluación organoléptica de la harina de sangre de pollo
4.2 Composición química-bromatológica de la harina de
sangre de pollo
V. DISCUSIÒN
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
 RESUMEN

El objetivo del estudio fue elaborar keke a partir de harina de sangre de pollo la
sangre de pollo fue recolectada en un puesto de avícola, el cual lleva como
nombre “Avícola Rosita”, ubicado en el Mercado de Santa Luzmila - Urb. Santa
Luzmila, distrito de Comas el cual se propone como alternativa alimenticia de
fácil adquisición que logre aportar la cantidad de hierro y proteínas necesarias
para combatir la anemia infantil en el Perú.
Se realizó el secado en una mufla a 40 °C por una semana.
El valor nutricional se obtuvo por las metodología de la AOAC en la muestra de
harina de sangre de pollo.
La muestra de 100 gramos presentó: humedad, 3; proteína, 82.1212; lípidos,
0.639 g respectivamente. Así mismo hierro, 276.84 mg.

Palabras clave: Anemia, producto de Harina de sangre de pollo, valor

nutricional.

SUMMARY

The objective of the study was to make keke from chicken blood meal collected
in a poultry station, which bears the name "Avícola Rosita", located in the Santa
Luzmila Market - Urb. Santa Luzmila, district of Comas which It is proposed as
an easy-to-purchase alternative food that achieves the amount of iron and
proteins needed to fight childhood anemia in Peru.
Drying was carried out in a muffle at 40 ° C for one week.
The nutritional value was obtained by the AOAC methodology in the sample of
chicken blood meal.
The sample of 100 grams presented: humidity, 3; protein, 82.1212; lipids, 0.639
g respectively. Also iron, 276.84 mg.

Keywords: Anemia, product of Chicken blood meal, nutritional value.

I. INTRODUCCIÓN

El consumo de proteína animal y hierro es fundamental para el desarrollo de cualquier

ser vivo incluyendo el hombre, lo cual crea una necesidad de consumo que es frenada
por razones económicas en nuestro país , se sabe por datos del INEI que la pobreza
en el Perú aumentó en 1% respecto al último año, al pasar de 20.7 %( 2016) al 21.7
%(2017)1 .

Esto nos lleva a proponer una alternativa alimenticia que contenga altas
concentraciones de proteína y hierro y a la vez que sea económicamente posible su
adquisición.

La sangre de pollo es una alternativa extraordinaria para superar este problema,

lamentablemente este valor nutricional es ignorado vertiéndose a lugares
descampados contaminando la zonas.

Existen investigaciones que reportan un alto contenido de 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 2 y hierro en

sangre de pollo las cuales fueron tomadas en cuenta para la elaboración de la presente
tesis.
La harina de sangre de pollo tiene como ventaja la facilidad de preparar una gran
cantidad de productos a base de ella.
El presente trabajo busca dar a conocer el valor nutricional que posee la harina de
sangre de pollo y propone un producto a base de ella.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

· Elaborar keke a partir de harina de sangre de pollo como alternativa

alimenticia de fácil adquisición que logre aportar la cantidad de hierro y
proteínas necesarias para combatir la anemia infantil en el Perú.

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

· Determinar cuantitativamente la cantidad de hierro en harina de

sangre de pollo.
 · Determinar cuantitativamente la cantidad de proteínas en harina de
sangre de pollo.
· Determinar cuantitativamente la cantidad de lípidos en harina de
sangre de pollo.
· Determinar cualitativamente los aminoácidos presentes en harina de
sangre de pollo.

1.2 HIPÓTESIS

El producto elaborado a partir de la harina de sangre de pollo contiene

la cantidad de hierro y proteínas necesarias para combatir la anemia
infantil.

II. GENERALIDADES

2.1 DEFINICIÓN

La harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto

contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre con un
rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede
ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se
obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas
temperaturas contiene alta cantidad de proteína no degradable en el
rumen y buena degradación intestinal.
La sangre de pollo constituye una gran fuente de hierro al contener, en
cada 100 gramos, 27,3 mg del mineral. Además, cuenta con dos
 ventajas adicionales: fácil obtención y bajo costo (por S/2 se puede
adquirir cinco kg). Según las tablas de composición de alimentos
peruanos, 100 gramos de sangre de pollo cruda proporcionan 65
kilocalorías, 15 gramos de proteínas y 0,1 gramos de grasa.3
Es un producto obtenido por desecación de sangre de animales
terrestres de sangre caliente. Debe estar exento de sustancias extrañas.
La sangre está formada por plasma, fracción celular y fracción fibrilar. El
plasma contiene en solución diversas sustancias como lipoproteínas,
ácidos grasos no esterificados, azúcares, proteínas solubles (albúminas
y globulinas) y sales minerales. La fracción celular (eritrocitos, leucocitos
y plaquetas) es rica en hemoglobina. Las proteínas de la fracción sérica
y la fibrina son de mejor calidad que la hemoglobina.4

2.2 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA HARINA DE SANGRE

2.2.1 La osmolalidad
La osmolalidad es una forma de expresar la concentración de
partículas de una disolución. Dicha concentración genera una
presión osmótica cuando se interpone una membrana
semipermeable entre dos compartimentos.
La diferente concentración de sustancias a uno y otro lado de la
membrana determina el paso de agua hacia uno u otro lado

2.2.2 pH Sanguíneo
La regulación inmediata del pH sanguíneo se realiza mediante los
denominados sistemas tampón. Éstos son capaces de captar o
liberar H+ en respuesta a los cambios en el pH de la sangre.
En última instancia, la regulación del pH es ejercida por los
pulmones y los riñones. Los pulmones actúan regulando la
concentración sanguínea de CO2 y los riñones lo hacen
regulando la concentración de HCO3–.
El equilibrio ácido-base se puede ver alterado en múltiples
ocasiones. Por este motivo, la determinación del pH se realiza de
manera frecuente en el laboratorio clínico y biomédico. Esta
determinación puede realizarse mediante una gasometría arterial
o una gasometría venosa, siendo la primera de ellas más fiable
pero más dificultosa de extraer.
El aumento de la concentración de hidrogeniones, con la
consecuente bajada de pH, se denomina acidosis. Si por el
contrario dicha concentración disminuye, aumentando el pH, se
 denomina alcalosis. Si la acidosis es debida a alteraciones
metabólicas se denomina acidosis metabólica, y cuando el origen
es respiratorio se denomina acidosis respiratoria. Lo mismo
ocurre para la alcalosis, con las distinciones de alcalosis
metabólica y alcalosis respiratoria.5

2.2.3 Peso específico

Los cambios en las propiedades fisicoquímicas de la sangre
afecta al funcionamiento de cada sistema del cuerpo. Bajo el
control necesario para sostener y un parámetro tal como la
gravedad específica. Depende del número de glóbulos rojos y la
hemoglobina contenida en ellos.
En condiciones de aumento de la pérdida de humedad por el
cuerpo, el peso específico de la sangre aumenta. En el plasma,
esta cifra es inferior a la de las células rojas de la sangre. Por lo
tanto, cuando la pérdida de fluido es un aumento en el
hematocrito.6

2.2.4 Viscosidad sanguínea

La viscosidad de la sangre es una medida de su resistencia a las
deformaciones graduales producidas por las diversas tensiones a
las que es sometida. En condiciones fisiológicas, el factor que
más influye en la viscosidad sanguínea es el hematocrito.
También aumentará la viscosidad si aumentan en número el resto
de componentes de la fracción forme de la sangre. Si aumentan
los leucocitos o las plaquetas la viscosidad sanguínea aumentará.
La viscosidad de la sangre también aumenta si lo hace la
viscosidad plasmática.7

2.3 VALOR NUTRICIONAL:

Es una fuente muy concentrada en proteínas, conteniendo valores

superiores al 80 %, contiene un alto porcentaje en lisina (superior al 7.5
%), aminoácido que constituye el principal interés nutricional de esta
materia prima, pero que tiene el inconveniente de ser destruido si se
aplican altas temperaturas por largo tiempo durante el proceso de
fabricación, disminuyendo de esta forma el valor nutritivo y el crecimiento
de los animales. También tiene una concentración muy elevada de
valina y leucina y alta de treonina, pero es deficiente en arginina,
metionina e isoleucina.
Así como otros alimentos de origen animal, la sangre es fuente de alto
contenido de hierro y de mayor biodisponibilidad por contener hierro
hemo, es decir tienen la particularidad de contener hierro absorbible
orgánico en comparación de los alimentos de origen vegetal (quienes no
lo contienen en mayor proporción además de ser menos absorbibles),
de tal manera que la sangre animal cuya utilización en sus diferentes
formas de consumo señalan una alternativa para combatir esta
deficiencia nutricional, que en nuestro medio sólo se consume a través
de la llamada sangrecita. Por eso dentro de las estrategias de
intervención para prevenir la deficiencia de hierro y por consiguiente la
anemia ferropénica se dirige a la fortificación de alimentos de amplio
consumo.
En harinas de sangre procesadas convenientemente, el hierro es
altamente disponible para lechones, de modo que una parte importante
de sus necesidades pueden quedar cubiertas por la adición de este
ingrediente a la dieta.8

2.4 IMPORTANCIA DEL HIERRO CONTENIDO EN LA HARINA DE

SANGRE DE POLLO

El hierro es un mineral necesario para el crecimiento y desarrollo del

cuerpo. El cuerpo utiliza el hierro para fabricar la hemoglobina, una
proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones
a distintas partes del cuerpo, y la mioglobina, una proteína que provee
oxígeno a los músculos. El cuerpo también requiere hierro para elaborar
hormonas y tejido conectivo.
La cantidad de hierro diaria que necesita varía según la edad, el sexo, y
si consume una dieta principalmente vegetal. A continuación se indican
las cantidades promedio de hierro recomendadas por día en miligramos
(mg). Los vegetarianos que no consumen carne, aves ni mariscos
necesitan casi el doble de hierro listado a continuación porque el cuerpo
absorbe mejor el hierro “hemo” de origen animal que el hierro “no hemo”
de vegetales y alimentos fortificados con hierro.

Etapa de la vida Cantidad recomendada

 Bebés hasta los 6 meses de edad 0.27 mg

Bebés de 7 a 12 meses de edad 11 mg

Niños de 1 a 3 años de edad 7 mg

Niños de 4 a 8 años de edad 10 mg

Niños de 9 a 13 años de edad 8 mg

Adolescentes (varones) de 14 a 18 años de edad 11 mg

Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años de edad 15 mg

Tabla Nª 1 Cantidad recomendada de Hierro en las personas 9

2.5 APLICACIONES DE LA SANGRE DE POLLO

Para el 2009 se pudieron haber recuperado en el mundo 138 millones de

toneladas de sangre (ovinos, caprinos, aves, bovinos y porcinos)
correspondiendo 54.54 millones de toneladas de sangre a aves, 43.82 millones
de toneladas de sangre a porcinos, 33.83 millones de toneladas de sangre a
bovinos y 5.76 millones de toneladas de sangre a ovinos y caprinos. 10
Esto indica la cantidad de materia prima que se pudo y se podría utilizar en los
diferentes ámbitos industriales. Tal como indica este cuadro:
(11)

La sangre puede ser utilizada para la fabricación de :

2.5.1 Composta
Estudio realizado en Ridgetown College de la Universidad de Guelph en
Ontario Canadá evaluó la viabilidad de usar sangre para la obtención de
composta. Para lo cual, la sangre se mezcló con tres sustratos diferentes: a)
fibra de madera (creada por astillado de ramas de árboles), b) hojas de árbol y
c) estiércol seco de res. El compostaje se llevó a cabo en tres lotes separados
en un recipiente cubierto, se equiparon con un volteador mecánico y aireación
forzada. El proceso fue monitoreado por más de 120 días. Se logró obtener una
composta de buena calidad en los tres casos. La opción más pobre como
sustrato fue el estiércol seco de res. Un kg de hojas de árboles podría
compostar 5.25 kg de sangre, un kilogramo de fibra de madera podría
compostar 1.2 kg de sangre. Las relaciones C: N fueron algo bajas durante
estas pruebas. 12

2.5.2 Embutidos de sangre

La morcilla (moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay;
moronga o harold en Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta
en Chile; relleno o sangrecita en Perú; y rellena en la región Andina de
Colombia) es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de
cerdo, y de color oscuro. Es un alimento que puede encontrarse en muchos
países tanto europeos y asiáticos y del que existen muchas variedades. Su
elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del
cerdo, rara vez a otros animales como la bovinos, equinos o aves.
2.5.3 Carbón de sangre
Otra forma de utilizar la sangre es en la elaboración de carbón de sangre el
cual se prepara mezclando la sangre con agentes activadores y calentando la
mezcla en recipientes hermético a 650-750º C en un horno durante 6-8 horas.
El carbón de sangre contiene un 80% de carbono y se emplea como
absorbente de gases, como decolorante industrial y como antídoto en
envenenamientos químicos. Algunos de los activadores utilizados en la
preparación de carbón de sangre son el cloruro de zinc, sulfuro potásico,
tiocianato potásico, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, hidróxidos y carbonatos de
metales alcalinos, cloruro de magnesio, cloruro de calcio, dióxido de carbono,
carbonato de potasio o carbonato de sodio. 13

III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

A) MATERIALES

- Placa Petri de 9 cm de diametro

- Beaker de 25, 250, 500 ml
- Buretas de 50 ml
- Pipeta volumetricas de 5 ml
- Pipetas de 5 ml y 10 ml
- Soporte universal
- Cocinilla
- Matraces de 100, 250 y 500 ml
- Picetas
- Tubos de ensayo
- Botellas de vidrio color ambar con tapa rosca
- Botellas de plástico color blanco con tapa rosca
- Mortero
- Fiolas de 25, 50, 100, 1000 ml
- Rejilla de asbesto
- Mechero de Bunsen
- Tripode
- Pinza tres dedos
- Crisoles
- Embudo

B) EQUIPOS
Balanza Analitica
Campana de Extracciòn

C) REACTIVOS

- CuSO4 5 H2O 0,1 g

- K2SO4 10 g
- H2SO4 25 ml
- H2SO4 0.1 N 130 ml
- NaOH 35 % 100 ml
- Fenolftaleína
- Rojo de metilo
- Butanol 115 ml
- Acido Acetico 29 ml
- Agua Destilada
- CuSO4 2N 1ml
- NaOH 20 % 1 ml

3.2 METODOLOGÍA

La metodología experimental para evaluar la composición química-

bromatológica en la harina de sangre se realizó de acuerdo al siguiente
flujograma experimental. (Fig. )

3.2.1 RECOLECCIÓN DE LA SANGRE DE POLLO

Se usó 2 litros de sangre de pollo (Gallus domésticus), cantidad que se

recolectó en un puesto de avícola, el cual lleva como nombre “Avícola
Rosita”, ubicado en el Mercado de Santa Luzmila - Urb. Santa Luzmila,
distrito de Comas.
El puesto tiene como proveedor a avícola “San Fernando”, una de las
cadenas más grandes y prestigiosas del Perú. Considerando que es una
de las pocas avícolas que proporciona un adecuado alimento a sus
pollos.
La recolección se llevó a cabo el día 24 de Septiembre del presente año.
La muestra, sangre de pollo, fue trasladada hacía el laboratorio de
química orgánica, el cual tiene como encargado al Dr. Américo Castro
Luna, ubicado en la facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.

3.2.2. PREPARACIÒN DE LA MUESTRA

Debido a la coagulación de la sangre de pollo, se procedió a filtrar la
muestra con un colador, con el fin de obtener el coágulo, con la ayuda
de un cuchillo se cortó en trozos pequeños para facilitar su lavado y
posterior secado.
El lavado se realizó 3 veces con la ayuda de un colador, al mismo tiempo
se realizaba el aplastamiento manual de los trozos para hacerlos aún
más pequeños.
Se vertió la muestra en un recipiente de vidrio de tal manera que se
extendió por toda la superficie para finalmente llevarlo a una estufa a
40°C por una semana.

3.2.3 EVALUACIÓN DE HARINA DE SANGRE DE POLLO

3.2.3.1 Evaluación organoléptica

Los análisis que se realizan a la muestra fueron de color, olor, sabor y

textura. Para ello se hace uso de los sentidos.
Se seleccionó una alícuota de harina de sangre de pollo para los análisis
ya que representa al total de la muestra.

3.2.3.2 Evaluación química-bromatológica

3.2.3.2.1. Humedad

Método: gravimétrico ( AOAC 2016)

Fundamento: Pérdida de peso de la muestra por calentamiento en
estufa a 40 °C hasta peso constante.

3.2.3.2.2. pH

Método: Potenciométrico( EGAN H, 1991)

Fundamento: Registro potenciométrico de la actividad de los iones
hidronio por el uso de un electrodo combinado.

3.2.3.2.3. Proteínas totales

Método: Keldahl( AOAC 2016)

Digestión de la muestra en ácido sulfúrico Q.P, para formar sulfato de
amonio que en exceso de hidróxido amonio libera amoniaco el cual es
destilado y colectado en ácido sulfúrico 0.1 N para su posterior titulación
con hidróxido de sodio 0.1 N en presencia de indicador rojo de metilo
que vira de rosado a amarillo, el gasto se registra para los cálculos
correspondientes.
 3.2.3.2.4. Lípidos totales

Método: Soxhlet
Fundamento: Se fundamenta en la solubilidad de los lípidos con el éter
de petróleo, la cual es extraída en caliente con extracciones múltiples
usando como equipo un Soxhlet. el lípido extraído contenido en el
matraz colector es pesado para finalmente ser comparado
porcentualmente con el peso inicial del analito.

3.2.3.2.5. Determinación de hierro

Método: Absorción atómica( Perkin, 1996)

Fundamento: Registro de la absorción de luz producida por una
lámpara de cátodo hueco cuando los iones de la muestra en solución se
vaporizan en una llama y descomponen en átomos libres gaseosos, la
absorción es selectiva dependiendo de la longitud de onda usada. La
cuantificación se logra usando la ley de Lambert y Beer.

3.2.3.2.6. Elucidación de aminoácidos

Método: Cromatografía en capa fina

Fundamento: Separación de los componentes de la muestra problema
por acción fuerzas intermoleculares de la fase móvil y estacionaria hacia
el analito.
La muestra fue tratada con ácido clorhídrico 6 N puesta en unas
ampollas, estas se colocaron en mufla a 98°C por cuatro días.

3.2.3.2.7. Preparación de un keke a base de harina de sangre de pollo y

melón de aroma (Sicana odorifera)

● Preparación del molde

Alrededor de los interiores de un molde se baña con mantequilla y

harina , en el piso del molde se coloca un papel manteca.

● Preparación de pulpa de sicana odorifera

Con un cuchillo se dividió el melón de aroma en dos partes se extrajo

la pulpa , esta se mezcló con 50 ml de aceite en una licuadora a
velocidad 1 durante 10s hasta lograr una mezcla homogénea de color
naranja claro luego de esto se vació en un recipiente y se agregaron
150 ml de leche fría , se mezcló y se guardó en el congelador.

● Preparación de la masa
 En un recipiente de metal batir 4 claras de huevo con 1 cucharada de
sal y una cucharada de esencia de vainilla hasta lograr una mezcla de
clara de huevo a punto de nieve. En otro recipiente de metal agregar 250
gr y 4 yemas de huevo batir con una batidora eléctrica de mano por 5
minutos se obtendrá una mezcla homogénea. Una vez obtenida esta
mezcla de yemas con azúcar se procederá a agregar 350gr de harina
en mezclada con 2 gr de harina de sangre de pollo y 2 cucharaditas de
polvo de hornear, agregar en 3 partes a la mezcla , en cada parte se le
agrego la mezcla de pulpa de melón de aroma , esto para evitar que la
mezcla se sature demasiado de harina, se sigue mezclando hasta
obtener una masa homogénea , vaciar en el molde y llevar al horno a
una temperatura de 160 C por 50 min.
● Flujograma del proceso:
IV. RESULTADOS

La muestra de harina de sangre de pollo presenta los siguientes

resultados

4.1 Evaluación organoléptica de la harina de sangre de pollo

Tabla N°1 Evaluación organoléptica de la harina de sangre de pollo

Muestr Color Olor Sabor Textur

a a

Harina Rojo Sui Salado Lisa

de marrón géneris y
sangre amargo
de pollo

4.2 Composición química-bromatológica de la harina de sangre de

pollo
Tabla N° 2 pH
 Análisis Resultado

pH( 31.1° C) 5.997

Los resultados de la harina de sangre de pollo se muestran en la tabla N° ,

observamos un pH levemente ácido.

Tabla N°3 Composición químico-bromatológica en harina de sangre de

pollo

Análisis Resultados

Humedad* 3

Proteínas* 82.12

Lípidos* 0.639

*Expresadas en g/ 100g
Tabla N° 4 Hierro en harina de sangre de pollo

Análisis Resultado

Hierro* 276.84
*Expresado en mg/ 100g

Tabla N°5 Elucidación de aminoácidos presentes en harina de sangre

de pollo.

AMINOÁCIDOS RESULTADO

DL Treonina +

Arginina L(+) -

DL Metionina +
 DL Serina +

Glicina +

Tirosina L(+) -

DL Alanina -

Cisteína -

Fenilalanina L(-) +

Triptófano -

Isoleucina L(+) +

Asparragina -

Ácido glutámico -
L(+)

Leucina L(-) -

Ácido aspártico -

Histidina L +

V. DISCUSIÒN

En el presente trabajo se hizo uso del método de Kjeldahl para la cuantificación

de proteínas , mediante el cual se obtuvo un 82.12% de proteínas , este es un
valor muy cercano en comparación al resultado obtenido por M. Cristina
Cabrera en su estudio sobre un total de 11 y 7 partidas diferentes de diferentes
tipos de harina de sangre de pollo obtenidas mediante el método convencional
(C) y mediante el secado bajo vacío (BV) en el que se analizó de la
composición química (Humedad,
Proteína, Extracto al éter, Cenizas) según las normas del J.A.O.A.C. (1982)
obteniendo un 88,0 ±4,89 % como valor medio para la harina de sangre
preparada convencionalmente y un 84,9 ± 0,88 % como valor medio para la
harina preparada mediante secado bajo vacío. 13 Los valores obtenidos en este
estudio también se confirman al compararlos por los registrados en la Tabla de
composición de alimentos de Estados Unidos y Canadá (1998). que indica que
el porcentaje de proteínas en la harina de sangre de pollo es 79,9% en la harina
cruda y 87,8 en la harina seca. Sin embargo , el valor obtenido en nuestro
trabajo difiere significativamente con el obtenido por la empresa TKF
Enggineering & trading SA. , la cual mediante el uso de un digestor (cooker)
clásico obtuvo un valor del 40% de proteínas totales en la harina de sangre.
Estos resultados pueden deberse al tipo de método empleado o a la especie y
cuidados de los pollos cuya sangre fue
utilizada para el análisis.14

En cuanto a la determinación de lípidos en la harina de sangre obtuvimos como

resultado 0.639 % usando el método de Soxhlet, se encontró en los resultados
presentados en la publicación del ingeniero químico Ricci, haciendo uso del
digestor(cooker) clásico indicó que la harina de sangre obtenida tenía un 25 %
de grasas.15

En el estudio realizado a la sangre de pollo, determinamos el porcentaje de

humedad comparando las diferentes pesos del coágulo de la sangre y la harina
de esta, obtenida por secado en la estufa. Obtuvimos un porcentaje de 83% de
humedad en la sangre antes de convertirla en harina, tal resultado se comparó
con el artículo presentado por Betty Benítez que obtuvo un porcentaje de
humedad de 86,05% en la sangre de pollo, mediante el método de secado en
horno a 110ºC por 1 horas; observándose la cercanía de ambos resultados.12

Para la determinaciòn cualitativa de posibles aminoácidos se usò el metodo de

Cromatografia en capa fina, la cual dio como resultado la presencia de
Metionina, Serina, Glicina, Isoleucina, Fenilalanina, Histidina, Treonina en la
muestra de harina de sangre de pollo, tal resultado coincide con el estudio
realizado por Luciano Sà, el cual determina la presencia de Metionina, Leucina,
Histidina, Triptófano,Arginina, Isoleucina, Valina, Treonina, Arginina, Tirosina
en su estudio Aminoacidos en la nutrición de pollos de engorde en 2012.16
Resultado que se puede colaborar tambièn por M. Cristina Cabrera, la cual
realiza un estudio basado la elaboraciòn de harina de sangre de pollo y la
determinaciòn porcentual de proteínas y aminoácidos en su estudio de nombre,
Valor nutricional de las harinas de sangre uruguayas para la alimentación de
aves de producciòn, en la cual determina la presencia de los siguientes
aminoácidos en la harina de sangre de pollo, Asparagina, Treonina, Serina,
Alanina, Valina, Isoleucina, Leucina, Triptófano, Lisina, Histidina y Arginina,
puesto que el aminoácido con mayor porcentaje es la Leucina, seguida por la
Asparagina y en menor porcentaje la isoleucina.17
En el presente trabajo se determinó el hierro de nuestra harina de sangre ya
hidrolizada con HCl 6N mediante espectroscopia de absorción atómica, esta
prueba fue mandada a realizarse en el Centro de Control Analítico de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
Se eligió esta técnica en el análisis debido a que es un análisis de precisión
para un metal determinado, es una prueba fiable y el análisis es muy rápido, no
requiere de mucha muestra para determinar la cantidad de metal que se quiere
determinar, en este caso el hierro, en este caso los metales se analizan
individualmente dando una mayor precisión en el análisis.18
Los resultados de este análisis indicaron que nuestra harina de sangre
276.84mg por cada 100g de esta, en comparación con otro análisis de
determinación de hierro que se le realizó a una muestra de Harina de sangre
en la UNMSM dio como resultado 210,39mg por cada 100gr, en el citado
trabajo la medición de hierro también se realizó de acuerdo al método de
Espectrofotometría de absorción atómica de la Association of Official Analytical
Chemist (AOAC) , la diferencia de hierro que hay en la harina de sangre de
ambos trabajos puede deberse a la parte de la digestión en nuestro caso se
utilizó HCl 6N.19
Galarta Martel Raúl. Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con
dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. UNMSM. Lima,
Perú 2018
En otro trabajo realizado en la Universidad Nacional Federico Villareal sobre
determinación de proteínas, en la parte de porcentaje de hierro se determinó
230.12mg por cada 100gr de harina de sangre cabe resaltar que también se
realizó de acuerdo al método referido por la AOAC.20

CONCLUSIONES

Debido al resultado obtenido en cuanto a la determinación de hierro en la harina

de sangre, que resultó ser de 276,84 mg en 100 g de harina haciendo uso del
método de absorción atómica ; y teniendo en cuenta que la cantidad necesaria
de hierro para un niño es aproximadamente de 7 a 10mg por día, podemos
afirmar que la concentración de hierro de esta muestra es más que satisfactoria
para la realización de un producto apropiado para combatir la anemia y otras
enfermedades ligadas a la deficiencia de hierro.

Se determinó, mediante el método de Kjeldahl, una concentración alta de

proteínas en nuestra de harina de sangre, siendo de 82,12 g en 100 g de harina,
señalando que la harina de sangre es más que óptima para ser usada como
materia prima en la fabricación de productos con una fuente fiable de proteínas.

En cuanto a los resultados obtenidos usando el método de Soxhlet, obtenemos

una baja cantidad de lípidos, siendo de 0,639g de lípidos en 100g de la harina;
esta baja cantidad de lípidos ayuda a la optimización de la función que cumpliría
nuestro producto.

Finalmente ,en cuanto a la determinación de aminoácidos, usando el método

de cromatografía en capa fina, afirmamos que en la harina de sangre se pueden
encontrar cierta variedad de aminoácidos, en los cuales destacamos la
presencia de algunos aminoácidos esenciales: isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina e histidina; aminoácidos que son necesarios para el
correcto desarrollo de varias funciones en el organismo.

Gracias a los resultados obtenidos podemos confirmar la fiabilidad de la harina

de sangre como materia prima que sirva como fuente de proteínas y hierro para
la elaboración de un queque que cumpla los requisitos apropiados para un niño
que necesite estos nutrientes y pueda consumir dicho producto , al ser de un
costo de obtención y elaboración relativamente bajo.

RECOMENDACIONES

En el método Kjeldahl según la AOAC recomienda una digestión de hora y

media, pero nuestra muestra al tener un gran porcentaje de proteínas fue
necesario de por lo menos de tres a cuatro horas para asegurarnos una
digestión completa. En el tratamiento de esta para la elucidación de los
aminoácidos mediante hidrólisis ácida fue necesario de cuatro días como
mínimo para su tratamiento a temperatura alta cuando habitualmente se hace
en dos, esto concuerda con la cantidad de proteínas presentes en ella.
Al usar el método Soxhlet para la determinación de lípidos se obtuvo una
cantidad muy pequeña de esta, es por ello que se hace necesario usar como
muestra problema más de 30 g y así disminuir el porcentaje de error.
Recalcamos que la harina de sangre de pollo posee un olor moderadamente
desagradable, dicho olor puede ser tratado agregando un aceite esencial a esta
muestra, reduciendo considerablemente este mal olor; esto hará posible que
se pueda agregar más harina de sangre al producto final, aumentando su
eficiencia como fuente de proteínas y hierro.
Se recomienda también realizar un estudio de biodisponibilidad y análisis
microbiológico a la muestra de harina de sangre para para asegurar la
integridad de esta materia prima para saber la cantidad precisa de los ya
mencionados componentes absorberá nuestro organismo para así reafirmar su
utilización en el producto final.

Para evitar inconvenientes en cuanto el almacenamiento de las proteínas que

se encuentran en la harina de sangre es recomendable mantener dicha harina
en una temperatura no mayor de 40 ºC o también mantenerlas a bajas
temperaturas.

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ANEXOS

RECOLECCIÓN DE LA SANGRE DE POLLO

EVALUACIÓN QUÍMICA-BROMATOLÓGICA

1. Humedad
2. Ph

Elucidación de aminoácidos