UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS, DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE,
FRESCURA Y CALIDAD EN LA CARNE DE CAMARON
Andrea Diaz Buelvas, Eliana Galván Mestra, Daniela Galvis Hernandez, Lina López
Valencia, Yandry Urango Bravo.

Docente
Pedro Elías Romero Barragán ING. MSC
RESUMEN
La capacidad de retención de agua (CRA) está definida como la capacidad que tiene la
carne para retener agua libre cuando es sometidas al efecto de fuerzas externas tales como
el corte manual con cuchillo o reducción de tamaño por molienda o tuteado, otras
propiedades de la carne dependen de la CRA, como el color la firmeza y la suavidad. , es
particularmente importante para la comercialización de carne fresca la pérdida de peso y la
palatividad ,el primero como condición económica y el segundo como característica
organoléptica, además una carne que presente altos niveles de exudación presentará
también deficiencias nutricionales , a nivel de procesamiento la CRA será fundamental en
cuanto al aspecto económico, ya que una carne con baja CRA absorberá menores niveles de
agua y en cambio el producto exudará fuera de lo normal, también tiene una implicación
tecnológica puesto que se dificulta mantener bajos niveles de temperatura en la operación
de cutteado .El pp. tiene una marcada incidencia sobre la CRA y la CE , ya que a menor pH
menor será la CRA y la capacidad de emulsión será menor trayendo como consecuencia su
desestabilización . La capacidad de Emulsificación (CE) equivale a la cantidad de grasa que
puede ser emulsificador por la proteína disponible en la porción de carne 5.0.

1. INTRODUCCION
La carne está constituida principalmente por el tejido muscular (estriado Voluntario), el
tejido conjuntivo y el tejido adiposo o graso; la relación entre ellos determina la calidad de
las carnes, es así como entre diferentes canales se presenta una clasificación teniendo en
cuenta parámetros de calidad muy relacionados con la cantidad y distribución de los tejidos,
incluso en una misma canal la clasificación de los cortes tienen que ver con la relación de la
cantidad de los tejidos mencionados, por lo tanto una canal cinco estrellas presentara una
proporción muy baja de grasa superficial frente a un canal de una estrella , así mismo una
destazadura del cuarto anterior tendrá mayor contenido graso intermuscular que una del
cuarto posterior. Finalmente todo lo anterior tiene implicaciones tecnológicas y económicas
a nivel industrial y comercial.
En muchas ocasiones el consumidor ha sido engañado al momento de comprar carne, se
aplica el adagio “le metieron gato por liebre”, este el resultado del desconocimiento que los
compradores tienen de carne, en diferentes niveles de consumidor incluso hasta el mismo
industrial es susceptible de ser engañado, en realidad la diferenciación organoléptica se
adquiere mediante la experiencia y la aplicación del sentido común, esto obedece a que los
métodos para establecer el origen de la carne son dispendiosos y demorados.
Por otra parte es necesario tener en cuenta además que dependiendo de la conformación de
los tejidos la carne presentará comportamientos reológicos diferentes que finalmente la
caracterizan para ser destinada al consumo directo o al procesamiento industrial y es así
como no se justificaría elaborar una salchicha utilizando Lomo Fino o expender a gran
escala el jarrete o cohete.
En consecuencia existen básicamente tres tipos de músculo, a saber: Estriado Voluntario o
esquelético , músculo estriado involuntario o cardiaco y músculo liso o voluntario.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Observar los diferentes tejidos que componen la carne de diferentes especies de animales
de abasto; como la carne de Bovino, porcino, pollo y pescado.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.2.1. Diferenciar las estructuras de los tejidos conjuntivo, adiposo y muscular en carnes
provenientes del sacrificio y faenado de animales de abasto.
2.2.2. Comparar cualitativamente la relación existente entre los diferentes tejidos.
2.2.3. Diferenciar las carnes de los animales de abasto de mayor consumo.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Carne de camarones
 Lugol
 Rojo congo
 Azul de metileno.
 Un estereoscopio.
  Un microscopio.
 Un estuche de disección.
 Láminas y laminillas.
 Papel Amarillo de Nitracina
 Balanza de precisión
 Licuadora
 PH metro
 Bisturí
 Tubos de ensayo y gradilla
 Baño de maría
 Vasos de precipitado.
 Azul de metileno al |%
 Agua destilada
 Reactivo de Nessler
 Bencidina al 0.2%
 Agua Oxigenada
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS: Se Pesó 50 gramos de la muestra de carne
de camarón, se realizaron cortes de los tres tejidos a reconocer (adiposo, muscular y
conjuntivo), luego se observó en el estetoscopio, después se observar en el microscopio y se
realizaron tinciones con azul de metileno y Lugol.

4.2. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE LAS CARNES:

4.2.1. Prueba del Azul de metileno: se pesaron 20 gr de muestra de camarón , se
licuó en 200 cc de agua destilada, luego se filtró la mezcla y se adicionaron 10 cc de
muestra en en un tubo de ensayo y por último se adicionó una gota de azul de
metileno al 1%.
4.2.2. Prueba del pH: se reparó una masa homogénea de carne en una licuadora
utilizando como disolvente agua destilada en proporción 1:1, siguiendo las
instrucciones de manejo del equipo se tomó la medida correcta de pH.
4.2.3. Prueba del Amoníaco: Se tomaron 20 gramos de muestra y se maceró
completamente con agua destilada en relación 1:10, se obtuvo un extracto líquido de
ese filtrado, se tomaron 2 ml y se adicionaron 2 gotas de reactivo de Nessler, se agitó
la muestra y se dejó en reposo durante 2 minutos.

4.3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS CARNES:

4.3.1. Determinación de la acidez en carnes: Se pesaron 10 gramos de carne y se

licuaron con 200 ml de agua, se filtró la mezcla con una manta de cielo para eliminar
el tejido conectivo, se colocó el filtrado en un matraz de 250 ml y se completó el
 volumen hasta el aforo, se tomaron 25 ml de esta solución y se colocó en un
Erlenmeyer de 150 ml y se añadieron 75 ml de agua destilada y por último se tituló
con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador, por triplicado.
Se preparó un blanco usando 100 ml de agua destilada y se calculó el porcentaje de acidez
en base a ácido láctico.
4.3.2. Determinación de la Capacidad de Retención de Agua CRA: se picó finamente 10
gramos de carne, se colocaron 5 gramos de carne molida en un tubo de centrífuga (por
duplicado), a cada tubo se le añadió 8ml de solución 0.6 M de NaCl y se agitó con una
varilla de vidrio durante un minuto.
Se colocaron los tubos en baño de hielo durante 30 minutos, se agitaron nuevamente las
muestras durante un minuto, se centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 10.000 r.p.m.
se decantó el sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no retenido de la solución
de NaCl. Por último, se estimó el porcentaje de solución retenida de la muestra.
4.3.3. Determinación de la capacidad de emulsificación: se licuaron 25 gramos de carne
con 100 ml de solución de Na Cl 1 M hasta que se obtuvo una pasta, la mezcla estaba a una
temperatura de 5 °C, se tomaron de la pasta 25 gramos y se añadió 75 ml de solución de
NaCl 1M , mezclar en la licuadora a baja velocidad durante cinco minutos, se Añadió
aceite vegetal con una bureta , observando que haya estabilidad de la emulsión, cuando se
desestabiliza se observará una ruptura de la mezcla.
Se calculó el porcentaje de aceite emulsificado por triplicado.
4.3.4. Determinación del Agua libre: se pesaron 0,5 gramos de agua y se colocó entre dos
hojas de aluminio taradas de 5 cm de lado. Se colocaron tres hojas de papel filtro a cada
lado del papel aluminio, se presionó la muestra durante un minuto, utilizando una prensa
para este fin., se pesó el conjunto carne-aluminio, para establecer la perdida de humedad. El
agua libre se calculó dividiendo la cantidad de agua liberada entre el total de humedad
contenida en la carne.
5. DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

5.1. RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS: Se reconocieron los tejidos en el estetoscopio

y en el microscopio obteniéndose los siguientes resultados:
5.2. FRESCURA Y CALIDAD DE LAS CARNES: Se logró determinar la calidad y
frescura de la carne mediante la técnica de azul de metileno en la cual se puede argumentar
con respecto a los resultados obtenidos que la carne de salmón que se estudio está apta para
el consumo humano ya que al pasar de 30 minutos el color azul se mantenía en la muestra y
en ningún momento se volvió incoloro, lo cual nos indica que es una carne de calidad.
5.3. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA CRA.
PREGUNTAS
1. Que importancia tienen el pH, La humedad y la acidez en la carne y los
productos cárnicos.
El pH, la humedad y la acidez son factores críticos en la conservación y calidad de la carne
y los productos cárnicos. El pH es un indicador de la acidez o alcalinidad de la carne y
afecta la textura, color, sabor y vida útil del producto. La humedad es un factor clave en la
conservación de la carne, ya que el agua es necesaria para mantener la frescura y prevenir
el crecimiento de microorganismos patógenos. La acidez es importante para la seguridad
alimentaria, ya que niveles bajos de acidez pueden permitir el crecimiento de bacterias
peligrosas como la Salmonella y la E. coli.
2. Porque un pH bajo o un PH muy alto no son convenientes para las carnes y su
aprovechamiento industrial.
Un pH bajo o muy alto pueden afectar negativamente la calidad de la carne y su
aprovechamiento industrial. Un pH bajo puede causar una carne dura y seca, mientras que
un pH alto puede hacer que la carne sea blanda y tenga una textura pegajosa. Además, un
pH extremadamente bajo o alto puede afectar la seguridad alimentaria al permitir el
crecimiento de bacterias peligrosas.
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas del glicólisis, en el proceso post mortem cuál
de estas rutas se da?
La glicólisis es la vía metabólica que se encarga de la conversión de la glucosa en piruvato
y energía. Durante el proceso post mortem, la glicólisis continúa en la carne debido a la
falta de oxígeno, lo que lleva a la producción de ácido láctico y disminución del pH. La vía
metabólica que se da en este proceso es la glicólisis anaerobia, ya que no hay presencia de
oxígeno.
4. Cuales son los factores que afectan al pH, La Humedad y la acidez en la carne
fresca?
Los factores que afectan al pH, la humedad y la acidez en la carne fresca incluyen la
especie y edad del animal, la alimentación, el estrés previo al sacrificio, el método de
sacrificio, el tiempo y la temperatura de almacenamiento y el procesamiento posterior. La
carne de animales más viejos y alimentados con una dieta rica en granos puede tener un pH
más bajo que la carne de animales jóvenes y alimentados con pasto. El estrés previo al
sacrificio puede aumentar el pH de la carne, mientras que un método de sacrificio adecuado
puede reducir la acidificación temprana. El almacenamiento a temperaturas elevadas puede
aumentar la descomposición y la producción de ácido, lo que puede reducir la vida útil de
la carne.
5. ¿Cuáles son las disposiciones legales en Colombia con respecto al pH, la
Humedad y la acidez en carnes frescas?
En Colombia, la regulación de la calidad de las carnes frescas se encuentra en el Decreto
1500 de 2007, el cual establece los requisitos sanitarios y de calidad que deben cumplir los
productos cárnicos destinados al consumo humano. En este decreto se establecen los límites
permitidos para el pH, la humedad y la acidez en la carne fresca, así como los métodos de
análisis y muestreo para su evaluación.
6. Como se puede recuperar parte de la CRA pre -rigor durante la maduración
de la carne?
La CRA (Capacidad de Retención de Agua) pre-rigor se puede recuperar parcialmente
durante la maduración de la carne mediante el proceso de envejecimiento en seco. Este
proceso consiste en colgar la carne en una cámara fría y controlada para permitir que la
humedad se evapore y la carne se ablande. Durante este proceso, la CRA de la carne puede
mejorar debido a la desnaturalización de proteínas y la ruptura de las fibras musculares.
7. Cuál es la diferencia entre solución, emulsión y suspensión?
Solución es una mezcla homogénea de dos o más sustancias donde una de ellas se disuelve
en la otra. Una emulsión es una mezcla heterogénea de dos o más líquidos inmiscibles,
donde uno de los líquidos se dispersa en pequeñas gotas en el otro líquido. Una suspensión
es una mezcla heterogénea de dos o más sustancias donde una de ellas se encuentra
suspendida en el otro en forma de partículas sólidas o líquidas de mayor tamaño.
8. Qué efecto tiene la especie y el tipo de grasa en la CRA y la CE, cual tipo de
grasa de origen animal es más recomendable para los procesos
La especie y el tipo de grasa pueden afectar la CRA (Capacidad de Retención de Agua) y la
CE (Capacidad Emulsificante) de la carne. En general, las grasas saturadas, como la grasa
de cerdo, tienen una mejor capacidad de retener agua y emulsionar que las grasas
insaturadas, como la grasa de pollo. Sin embargo, la elección del tipo de grasa dependerá
del producto final y las preferencias del consumidor. En algunos casos, como la elaboración
de salchichas, se puede utilizar una combinación de grasas para obtener características
específicas de textura y sabor.
BIBLIOGRAFIA
 Meat Quality: Genetic and Environmental Factors", edited by P.D. Warriss, E.N.
Brown, and C.D. Knight. Published by Elsevier, 2017.
 "Meat Science: An Introductory Text", by P.D. Warriss. Published by CABI, 2010.
 "The Physiology of Growth and Carcass Composition in Meat Animals", edited by
E. Tullett, J.F. Roche, and A. Togood. Published by Elsevier, 1983.
 Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social de Colombia, por el
cual se reglamenta el Decreto Ley 2591 de 1991 en relación con los requisitos
sanitarios y de calidad que deben cumplir los productos cárnicos destinados al
consumo humano.
 "Dry-Aged Beef", by R. Guerrero-Legarreta, D. L. VanOverbeke, and J. P. Brooks.
In "Handbook of Meat and Meat Processing", edited by Y. H. Hui, et al. Published
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 "Food Chemistry", by H.-D. Belitz, W. Grosch, and P. Schieberle. Published by
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