Instituto Tecnológico de Los Mochis

Tecnología de Cereales y oleaginosas

OBTENCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE LA MALTA DE MAÍZ

MORADO (ZEA MAYS L.)

Ibarra Meza Paola Julissa 18440018

Ruiz Chaparro Mario Alberto 17441423
Dimas Corona Jesus Martin 17440973
Miranda Izaguirre Luisa Fernanda 18440451

Ing. en Industrias Alimentarias

7mo semestre

M.C Sonia Valdez

16 de Noviembre 2021
 ¿¿¿ÍNDICE???

HOMOGENIZAR LOS ESPACIOS EN LOS PÁRRAFOS

Resumen

La presente investigación tiene como finalidad El desarrollo de la investigación

consistió en realizar un artículo de revisión para analizar las propiedades
funcionales del maíz morado en la elaboración de cerveza artesanal además de
conocer los beneficios que aporta utilizar este producto. Normalmente la cerveza
se elabora con mezcla de varios tipos de malta de acuerdo de con las
características que se deseen en el producto, las maltas oscuras contribuyen al
color de la cerveza, mientras que las maltas horneadas a bajas temperaturas
contribuyen con las actividades enzimáticas. El maíz morado puede ser un
remplazo de la cebada que tiene un precio más alto, de esta manera bajaríamos
los costos de producción de la cerveza, y al no haber una cerveza a base de maíz
morado se estaría implementando una nueva innovación.
El maíz morado es una planta comúnmente cultivada de América, tiene el
epispermo de las semillas (granos) y la coranta de color morado, lo que le otorga
características especiales a los pigmentos con cierto porcentaje que poseen
antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto
contenido de antocianinas y compuestos fenólicos que tienen una función como
antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales
gracias a estos compuestos bioactivos. El maíz morado aporta cantidades
importantes de almidón, cerca del 80%,; un 11% de proteínas, 2% de minerales y
vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. En
cuanto a su valor nutricional, el maíz morado es rico en fotoquímicos los cuales
aportan efectos benéficos en nuestro cuerpo, como el hecho de neutralizar los
radicales libres y actuar como antimutagénico. Es por ello que es de suma
importancia el analizar las propiedades de la intervención del maíz en la industria
cervecera, que posee ciertas propiedades funcionales.
SU RESUMEN SOLO LO COPIARON Y PEGARON DEL ARTÍCULO, SE LOS
HABÍA INDICADO EN EL 2 AVANCE

1. INTRODUCCIÓN.
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial,
que alrededor de los años ha ido evolucionando tanto en la utilización de maltas y
adjuntos como también dentro de sus procesos para obtener una cerveza de
mayor calidad, ofreciendo una mejoría en la gama de colores, aromas, distinción
de sabores, grados alcohólicos, cuerpo de la cerveza, calidad de la espuma, nivel
de acidez manejo del pH, entre otros aspectos que son esenciales dentro de las
características de este tipo de bebidas. La planta de maíz pertenece a las
gramíneas y se distingue por tener diversas variedades, entre ellas se encuentra
el maíz morado (Zea mays L.), que se caracteriza por poseer antocianinas
pertenecientes al grupo de flavonoides (López, 2015).

La obtención de una cerveza artesanal elaborada con maíz morado nos va a

permitir dar a conocer los múltiples beneficios y las propiedades químicas que
posee este cereal, por lo tanto, al introducir maíz morado en la industria cervecera,
será aún más atractivo para su consumo de este nuevo producto y expandirá el
campo de investigación sobre este grano en la industria alimentaria, pudiendo
formular diversos productos que conserven los nutrientes propios del maíz. La
cerveza ha ido modificando sus características de acuerdo con aspectos como
costumbre, tradiciones, ingredientes y procesos; sin embargo, no ha dejado de
tener su esencia básica como es el de ser una bebida fermentada. Dentro de las
fermentaciones se puede conseguir tres métodos como son el de la fermentación
espontánea, fermentación alta y la fermentación baja (López, 2015)

Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue la elaboración de un artículo de

revisión sobre el uso de malta de maíz morado para la elaboración de cerveza
artesanal con el fin de promover sus propiedades funcionales.
CONTENIDO
2.1. Maíz
2.1.2. Maíz morado
2.2. La cerveza y el maíz
2.2.1. Tipos de fermentación
2.2.2. Proceso de elaboración de la cerveza de maíz morado
ESTA ES UNA SUGERENCIA, SÓLO FALTA PULIR ALGUNOS COMENTARIOS
QUE LES PUSE EN LOS APARTADOS

2.- CONTENIDO
2.2 Maíz
El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea, es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. Las
variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo
se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para
alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas
alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como
el almidón (Sánchez, 2016).

2.2.1. Maíz morado

HABLAR DE MAÍZ MORADO EN GENERAL, AQUÍ PUEDEN MENCIONAR LO
QUE TIENEN ABAJO, PUEDEN ESTRUCTURAL LO EN PÁRRAFOS MÁS
PEQUEÑOS TIENE MUCHA PAJA, QUE SE PUEDE VER QUE SÓLO
COPIARON Y PEGARON, MÁS NO EDITARON, YA HACIENDO EVIDENTE SUS
BENEFICIOS EN EL ÚLTIMO PÁRRAFO PUEDEN HACER LA UNIÓN DE SU
USO EN LA CERVECERÍA, Y SEGUIR CON EL PUNTO DE LA CERVECERÍA Y
MAÍZ MORADO

Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas,

resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos
fenólicos (Arroyo et al., 2010).
Según Atmani et al. (2011), los compuestos fenólicos contenidos en el maíz
morado actúan como antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxígeno e
inhibiendo las enzimas productoras de radicales libres. Dentro de los compuestos
fenólicos, tenemos a las antocianinas; pigmentos hidrosolubles ampliamente
distribuidos en el reino vegetal (Aguilera et al., 2011).

Estas representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano,

debido al color púrpura que presentan. El color de las antocianinas depende de
varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes glicosídicos en las
posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos y de acilación incrementando su
solubilidad; éstos producen efectos en el tono de las antocianinas hacia las
tonalidades púrpura y la posición en el grupo flavilio; por ejemplo, si se aumentan
los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras que la
introducción de metoxilos provoca la formación del color rojo (Aguilera et al.,
2011).

Yolanda et al. (2013) reporta que la cáscara del maíz morado contiene
aproximadamente 10 veces más antocianinas que otras plantas, siendo más
frecuentes encontrarlas en flores y frutos, estas estructuras son las que
contribuyen a los brillantes colores rojos, azules y morados de estos tejidos
vegetales. Podemos anticipar la producción industrial de antocianina, porque la
cáscara de maíz morado contiene 10% de antocianinas. Se entiende
exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura
cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la
cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos
cerveceros.

2.1.- La cerveza y el maíz morado

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo
tipo, sabores y colores. Sus orígenes datan desde hace 6.000 años atrás, en
Mesopotamia, específicamente en Sudán, los Sumerios en donde ya elaboraban
cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto.

En México existe una gran cantidad de consumidores de alcohol, y una de las

principales bebidas alcohólicas más consumidas en el país es la denomina
cerveza ya que más del 60% de la población dijo haber consumido alcohol (López,
2015).

Estudios demuestran que las maltas tostadas a base de maíz rojo entre 170 y
230°C a 10 minutos demuestran cambios significativos en antioxidantes fenólicos
y antocianinas destacando que los polifenoles estaban en correlación con la
capacidad antioxidante de las muestras la cual presentó diferencias significativas
respecto al control que no utilizó malta tostada además de presentar un sabor más
agradable para los consumidores (Gómez 2015). También se observó en otros
estudios donde se elaboró cerveza a base de maíz negro, donde los resultados
fueron favorables tanto en propiedades antioxidantes, como en organolépticas.
Los antioxidantes provenientes de estas pigmentaciones si afectan respecto al
control las pruebas sensoriales que son de interés para la aceptación del producto.
(León Bobadilla 2016).

El maíz morado es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas

precolombinas lo consideraron sagrado. (Ortiz, 2013). El maíz morado, contiene el
pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en la
coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano (Otiniano,
2012).

La gran ingesta de bebidas alcohólicas es un punto de interés en la investigación

para seguir innovando y desarrollar mejores productos que además de satisfacer
las necesidades y gustos del consumidor estos puedan tener propiedades
funcionales para darle un valor agregado a estás bebidas y estén más enfocadas
a lo saludable que a lo recreativo (Rubio, 2015).

2.2.- Tipos de fermentaciones

Según Rubio (2015) las fermentaciones de pueden clasificar de la siguiente
manera:

Fermentación espontánea: Se les conoce también como Lambic, procedente de

Lembeek, que es la ciudad donde nacieron las cervezas, esta bebida se fermenta
en toneles de roble, dejándose reposar durante un tiempo prolongado, contiene un
30% de trigo otorgándole tonalidades ácidas y cítricas, posee u aroma ligero a
lúpulo, su color tiende a ser amarillo, de espuma consistente, grado alcohólico
bajo (5%°GL).

Fermentación baja: Lager: Es la familia de las cervezas de fermentación baja (4-

5ºGL) y además la más importante refiriéndose a producción, su color es
amarillento dorado brillante, su espuma es fina y persistente. Esta es la cerveza
más conocida y consumida en el mundo y debe su nombre a los almacenes Lager
(nombre en alemán). El frío que provenía propiamente de la estación y las
bodegas permitía a ciertas levaduras continuar su trabajo dando de esta manera
nacimiento a cervezas de calidad y más puras.

Fermentación alta: Cerveza tipo Ale provienen de dos zonas de producción

distintas, Bélgica y Gran Bretaña, estas cervezas son obtenidas con levaduras con
una fermentación alta utilizando malta de cebada y cereales no malteados, el
término Ale no indica un solo tipo de cervezas sino diferentes variedades de la
misma bebida alcohólica, estas se caracterizan en general por un bajo grado de
alcohol y abundante espuma.
2.6 Proceso de elaboración de la cerveza de maíz morado LES
FALTA LA REFERENCIA DE ESTE APARTADO
2.6.1 Malteado
Es el proceso de germinación controlada del cereal que se utiliza como materia
prima. El proceso se interrumpe con el secado de los granos a partir de calor. El
resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de tostado
que permiten elaborar los diferentes estilos tanto de ales como de lagers.

Este proceso es indispensable para hacer cerveza porque transforma los

almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras,
fermentan y se convertirán en alcohol y CO 2. Además, la malta otorga muchas de
las características de una cerveza como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas
y color.
El malteado se divide en cuatro etapas:
● Remojo y Aireación (Humidificación)
● Germinación
● Secado
● DesbroteDesgerminación.

Humidificación.
En los granos almacenados, las enzimas importantes para el proceso de malteado
tienen una actividad extremadamente reducida o están aún inactivas. En el
remojo, se le suministra agua al interior del grano. De esta manera, las enzimas
presentes son activadas e inician el gran proceso vital de la germinación.

Durante el remojo la semilla debe absorber agua, se le debe suministrar oxígeno y

debe ser limpiada. Al mismo tiempo debe ser abastecido el oxígeno necesario
para la respiración y deben ser evacuados el C0O 2 que se forma, así como el
calor de respiración.

Germinación.
Para la formación de la nueva planta, el grano requiere grandes cantidades de
energía y sustancias básicas, que se obtienen a través de la respiración y otros
procesos vitales. Antes de que la planta joven sea capaz de interactuar con el
ambiente y de producir por sí misma el azúcar, a través de fotosíntesis, debe
hacer uso de las sustancias de reserva existentes en el endospermo. Las
sustancias contenidas en el endospermo se encuentran, antes del proceso de
malteado, en una forma estable, de alto peso molecular. Dado que cualquier
transporte dentro de los organismos únicamente puede ser realizado con ayuda de
agua, estas sustancias deben ser degradadas a productos solubles de bajo peso
molecular. Esta degradación es realizada por enzimas que se forman durante la
germinación.

Secado.
Debe tenerse en cuenta en el calentamiento de la malta verde durante el secado
que todas las enzimas son más susceptibles de ser eliminadas por calor húmedo,
en tanto que son más resistentes al calor seco. Dado que las enzimas son
necesarias para la degradación de las sustancias en la sala de cocción, es
importante que sean protegidas de forma amplia.

Desbrotado.Desgerminación.
La limpieza o el desgerminado de la malta es realizado por una máquina
desgerminadora de malta o por un tornillo sinfín desgerminador. Todas las
máquinas desgerminadoras de malta trabajan de manera tal, que los granos son
presionados contra un cilindro tamizante. Con esto, las raicillas adheridas se
separan por quiebre y son removidas por un tornillo sinfín, ubicado debajo del
tamiz.

Tostado.
Temperaturas por encima de 90°C y con tiempos prolongados de acción, los
aminoácidos se unen progresivamente con azúcares, formando compuestos
rojimarrones, de aroma intenso, las melanoidinas. Se forma un aldehído a partir
del aminoácido. La totalidad de estos compuestos estructurados de forma muy
complicada y diferenciada está reunida bajo el concepto de "reacción Maillard".
Las reacciones Maillard y sus productos no pueden ser diferenciados sin un
enorme esfuerzo analítico. Dado que se desarrollan tanto más intensivamente
cuanto mayor es la temperatura y cuanto más tiempo ésta tiene efecto, se habla
también de la "carga térmica" de la malta o posteriormente del mosto o de la
cerveza. La totalidad de la formación de estas sustancias está reunida en el
coeficiente de ácido tiobarbitúrico (TBZ). Cuanto más alto es el TBZ, tanto mayor
es la carga térmica de la malta, del mosto o de la cerveza. La carga térmica es
una pauta importante para fijar el valor de la estabilidad de sabor de la cerveza.

Molturado.
A los efectos de posibilitar a las enzimas de la malta que actúen sobre los
componentes de esta última y que los descomponen durante la maceración, la
malta debe ser triturada. Con una trituración progresiva, aumenta la superficie de
ataque para las enzimas y mejora la degradación de las sustancias. Este proceso
se llama molturación.

La molturación es un proceso de trituración mecánica, en el que, sin embargo, las

cáscaras deben ser tratadas cuidadosamente, dado que se las necesita como
material filtrante en la filtración del mosto. Los molinos más comúnmente utilizados
en las fábricas de cerveza son los molinos trituradores de malta en seco. En éstos,
la malta es triturada en seco entre rodillos dispuestos en pares.

Macerado.
La maceración es el proceso más importante en la fabricación de mosto. En la
maceración, la molienda y el agua son mezclados entre sí (macerados). Los
componentes de la malta entran así en solución, y con ayuda de las enzimas, se
los obtiene como extractos. Las transformaciones durante la maceración tienen
una importancia decisiva.

Filtrado del mosto.

Al final del proceso de maceración, la templa está compuesta por una mezcla
acuosa de sustancias disueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos
se llama mosto, las partes no disueltas se denominan heces o afrecho. Las heces
están compuestas esencialmente por las cáscaras, los embriones y otras
sustancias que no entraron en solución durante la maceración o que han sido
precipitadas nuevamente durante la cocción del mosto.

Para la fabricación de cerveza se utiliza solamente el mosto, el cual debe ser

separado para ese propósito de las heces, en lo posible totalmente. Este proceso
de separación se llama filtración del mosto. En la filtración del mosto, el extracto
debe ser recuperado, en lo posible de forma total.

Cocción.
El mosto obtenido se cuece durante 50 (hasta 60) minutos. Durante ese tiempo se
agrega el lúpulo. Durante la cocción del mosto pasan a éste componentes
amargos y aromáticos del Lúpulo y al mismo tiempo se precipitan sustancias
albuminoideas. El producto final de la cocción del mosto es llamado mosto
caliente.
Enfriado.
Dado que la levadura sólo puede fermentar a bajas temperaturas, se debe enfriar
el
mosto caliente lo más rápidamente posible a una temperatura de 5 a 6°C,
frecuentemente también a 7 a 10°C. Esto ocurre en la cámara de refrigeración.
Durante este proceso el mosto primeramente brillante se enturbia, debido a la
formación del trub en frío. La rápida realización de la fermentación y de la
maduración exige una extracción óptima de este trub en frío durante el
enfriamiento. Para una rápida realización de la fermentación se le debe suministrar
de forma óptima aire a la levadura. Al mismo tiempo, debemos prestar atención a
las variaciones de concentración durante el enfriamiento, debidas a evaporación o
a suministro de agua.

Aireación del mosto.

Una aireación del mosto a elevadas temperaturas conlleva una fuerte oxidación. A
raíz de ello, el mosto se oscurece y se hace amargo. Sin embargo, la presencia de
oxígeno es absolutamente necesaria para la propagación de la levadura. Bajo
condiciones anaeróbicas (es decir, en ausencia de aire) se inhibe la propagación
de levadura y la fermentación se desarrolla de forma lenta. Esta deficiencia se
elimina a través de una aireación óptima del mosto frío. El mosto requiere el
oxígeno preferentemente para la síntesis de ácidos grasos, que son los
componentes principales de las membranas celulares y sin los cuales no puede
formarse nueva substancia celular.

Fermentación alcohólica y maduración.

En esta fase extremadamente activa para la célula de levadura, en la que aún hay
presentes en el mosto muchos nutrientes en forma de azúcares fermentables, la
levadura forma un depósito de hidratos de carbono de reserva (glicógeno y
trehalosa), a los efectos de tener una reserva para la permanentemente necesaria
ganancia de energía, en el caso de deficiencia de nutrientes. Esta fase logarítmica
(fase log) es en la fermentación la sección más importante, en la cual desaparece
el sabor a mosto y son establecidos los parámetros cualitativos esenciales de la
futura cerveza a través de un metabolismo muy diferenciado de la levadura. Tan
pronto como ha sido consumido por respiración el oxígeno suministrado, la
levadura debe restringir nuevamente su administración energética de forma total a
la gluicólisis anaerobia y debe vivir con una ganancia mínima de energía, debida a
la fermentación de azúcar a alcohol y CO20 2.

2.7 Investigaciones científicas aplicadas en ratas de laboratorio

sobre el consumo de maíz morado.
Una investigación científica realizada por Pedreschi y Cisneros-Zevallos (2006),
comprobó que las fracciones fenólicas obtenidas a partir de maíz morado tienen
propiedades antimutagénicas. Este estudio evaluó si las antocianinas de maíz
morado retardan la hiperglucemia crónica; el extracto de maíz morado rico en
antocianinas suprimió la proliferación de células colorrectales en humanos y ejerce
una interacción aditiva con los otros compuestos fenólicos funcionales (Jing y
Giusti, 2007; Jing et al., 2008).
Arroyo et al. (2010) describieron el efecto hipotensor de un extracto de Zea mays
L. (maíz morado) en ratas hipertensas. Esta reducción de la presión arterial fue
explicada por la actividad vasodilatadora, dependiente de óxido nítrico, de dicho
extracto. No obstante, diferentes extractos de maíz morado contienen diferentes
moléculas adicionales (Arroyo et al., 2010) que podrían disminuir o incrementar el
efecto vasodilatador de las antocianinas.
El mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo como
resultado del consumo de antocianinas ha sido reportado por Moreno-Loaiza
(2013) donde se demostró que el comportamiento cognitivo y las funciones
neuronales de ratas de laboratorio (Normas ISO 9000 / 9001 / 9002 / 9003) puede
ser mejoradas a través de suplementación nutricional con extractos de arándanos
y fresas que también contienen gran cantidad de antocianinas al igual que el maíz
morado. Estos efectos sugieren que las antocianinas ostentan propiedades
funcionales interesantes, y podría representar una promete dora clase de
compuestos útiles en el tratamiento de patologías. J. Guillén-Sánchez et al. /
Scientia Agropecuaria 5 (2014).

Conclusiones.
Es entonces el maíz morado un buen sustituto para colorantes alimenticios
artificiales, gracias a su origen natural y alto contenido en antioxidantes. Las
investigaciones demuestran que los pigmentos hidrosolubles presentes en el maíz
morado denominados antocianinas, pueden aplicarse en las industrias
alimentarias, en el desarrollo de nutracèuticos y alimentos funcionales, e incluso
farmacología con la finalidad de obtener un producto funcional con efecto benéfico
a la salud de sus consumidores sumándole un alto valor agregado. Estudios
experimentales han demostrado que el incremento en el consumo de antocianinas
puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas y elevar la
capacidad antioxidante total de la sangre. De igual forma, su ingestión regular
podría ser útil para personas que no padecen de ninguna enfermedad ya que
pueden mejorar su estilo de vida, debido a que no presenta efectos secundarios.
Las propiedades que posee el maíz morado son poco conocidas por quienes lo
consumen, pero con un próximo buen avance en su aplicación, como en el caso
de infusiones de antocianina o aceite de maíz morado, y con una adecuada
información, dará a conocer las facultades que posee, lo cual motivaría su
consumo intensivo y permanente. Asimismo en su uso para la producción de
cerveza artesanal, otorgándole esas características nutritivas, pigmentos y
compuestos aromáticos característicos.
3. BIBLIOGRAFÍA
 Consulta Mexicana página de encuestas e investigaciones de interés
publico http://www.consulta.mx/index.php/encuestas-e-
investigaciones/item/1301-el-mexicano-y-su-relacion-con-las-bebidas-
alcoholicas.
 N. R. De León Bobadilla (2016) Análisis de las propiedades fisicoquímicas
que aporta el maíz negro (zea mays l.) en la elaboración de cerveza a tres
diferentes temperaturas de fermentación. Universidad de San Carlos de
Guatemala.
 R. Gómez Linton, R. Verde Calvo, B. Escalona Buendía (2015).
Determinación de antocianinas, polifenoles totales, capacidad antioxidante
y nivel de agrado en cervezas artesanales elaboradas con maltas de maíz
rojo. Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa.
Departamento de Biotecnología. San Rafael Atlixco, 186.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-
Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba.
 G. Sanchez, M. Arismendi, P. Menacho (2014). Caracteristicas y
propiedades funcionales del maíz morado.
  Aguirre L, (2018). Obtención De Cerveza Artesanal A Partir De Una
Malta De Maíz Morado (Zea Mays L.). ESTA LES PUEDE SERVIR COMO
BASE. ESTA CORRECTA

REVISAR FORMATO APA PARA INDICAR REFERENCIAS!! ESTA NO ES LA
CORRECTA