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COCKTAIL DE CAFÉ

INTEGRANTES:
Fernandez Suyón Derling Isabel.
Lucero Manayay Astrid Carolina.
Manayay Purihuaman Zaira Estefany.
Ramirez Reyes César Alberto.
Ruíz Nuñez Erika Sofía.

UNIDAD DIDÁCTICA:
Procesos para Bebidas Industriales.

DOCENTE:
Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEÓRICO
IV. MATERIALES
V. FLUJOGRAMA
VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
VII. RESULTADOS
VIII. CUESTIONARIO
IX. DISCUSIONES
X. CONCLUSIONES
XI. BIBLIOGRAFÍA
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el Cocktail de café se
encuentra muy poco explorado, ya que
la mayoría de población prefiere otras
bebidas, ignorando sus beneficios que
tiene el café.

COCKTAIL DE
CAFÉ
Con una generosa
Son bebidas que proporción de azúcar.
generalmente son °ALCOHÓLICO:
azucaradas. superior 15°.
FUENTE: SCRIBD (Elaboración de licores a base de leche).).
II. OBJETIVOS
■ Elaborar Cocktail de café considerando los parámetros de proceso
óptimos de calidad para su producción empleando las BPH.
■ Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada
teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.

FUENTE: Guía de práctica N°06. Procesamiento de Cocktail a base de leche.


III. MARCO TEÓRICO
■ Los lácteos pueden utilizarse en combinación con muchos diferentes licores en base al
sabor deseado.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN REUNIR EL CAFÉ :

Amargo: Es una característica normal del


Aroma: Es más agradable oler el café que café debida a su composición química.
tomarlo.

Sabor: Es como suave, dulce, ácido,


Cuerpo del café: El cuerpo corresponde a la
afrutado, pronunciado, alto y propio persistencia que tiene la bebida en la boca
del café. y a la manera como se desplaza por la
lengua hacia la garganta.

FUENTE: Buen café(2010)


Materia prima e insumos

CAFÉ: Principal materia prima, VAINILLA: Tiene la función de


de la cual se basará para darle ciertos sabores al
elaborar este Cocktail. Cocktail.

CMC: Proporcionará la
consistencia característica del Cocoa : es la parte del cacao
Cocktail de cacao. desprovista de su manteca.
Incluye la elaboración de bebidas
bajo diferentes marcas
SORBATO DE POTASIO: Detiene
comerciales en las que suele
o minimiza el deterioro causado
por la presencia de diferentes mezclarse con leche (batidos)
tipos de microorganismos. con la intención de dar sabor de
chocolate a la leche.

WHISKY: El alcohol actuará


como conservante, muy aparte
de darle el gusto que se
requiere.
FUENTE: PREZI (MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN BEBIDAS INDUSTRIALES).
IV. MATERIALES
■ MATERIAL BIOLÓGICO
– Leche evaporada o ■ MATERIALES
UHT.
– Ollas de acero.
– Whisky.
– Jarras.
■ INSUMOS Y ADITIVOS medidoras.
– Café . – Cucharones.
– Cocoa. – Embudos.
– Vainilla. – Botellas con
– CMC. tapa rosca.
– Leche condensada.
– Sorbato de potasio.

FUENTE: Guía de práctica N°06. Procesamiento de Cocktail a base de leche.


V. FLUJOGRAMA

PCC

FUENTE: Elaboración propia.


VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

FIGURA N°1: RECEPCIÓN DE LA FIGURA N°2: ADICIÓN DE


MATERIA PRIMA. INSUMOS

FIGURA N°3:LICUADO FIGURA N°3: FILTRADO

FUENTE: Elaboración propia.


FIGURA N°4: DESINFECCIÓN DE FIGURA N°5: EVALUACIÓN
ENVASES (120 ppm) ORGANOLÉPTICA DEL
PRODUCTO TERMINADO

FIGURA N°5: ETIQUETADO Y


ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propia.


VII. RESULTADOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

M.P/ Indicador Olor Color Textura

Café Característico Café Polvo muy fino

FUENTE: Guía de práctica N°06. Procesamiento de Cocktail a base de leche.


Evaluación sensorial del producto
Cocktail de
Aspecto general
Café
Color Toffee
Olor Café
Sabor Café y leche
Aroma Toffee
Cuerpo Espeso
FUENTE: Guía de práctica N°06. Procesamiento de Cocktail a base de leche.

Evaluación físico químico del producto

Aspecto
º Brix PH Observaciones
general
Cocktail de
42.0 5.40
Café
FUENTE: Guía de práctica N°06. Procesamiento de Cocktail a base de leche.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO Cocktail de Café CANTIDAD 1/500 ml
Descripción Unid Cantidad C.U (S/.) TOTAL(S/.)
.
A. COSTOS DIRECTOS 16.678
A.1. Insumos
Leche evaporada Tarro 1 3.00 3.00
Leche condesada Tarro 1 3.80 3.80
whisky botella 1 8.50 8.50 Unidades producidas 1
Vainilla Lt 0.01 10.00 0.10
Café Sobre 1 1.00 1.00 Ingresos por producción 22.00
Cocoa Kg 0.01 20.00 0.20
Costo Unitario 18.378
CMC Kg 0.002 36.00 0.072
Sorbato Kg 0.0005 36.00 0.006 Precio Venta (S/.) 22.00
A.2. Envases y etiquetas 1.70
Envases Unid 1 1.50 1.50 Utilidad Unitaria 3.622
Etiquetas Unid 1 0.20 0.2
Utilidad Total S/ 3.62
TOTAL 18.378
FUENTE: Guía de práctica N°06. Procesamiento de Cocktail a base de leche.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las operaciones que se deben agregar cuando se utiliza
leche fresca?
- Recepción y filtrado(eliminación de partículas extrañas).
- Descremado (Para que en el momento del almacenamiento no se
forman capas de grasa).
- Pasteurización 80°C x 10’. (Constante para evitar la desnaturalización
de las proteínas, bajando así la calidad del producto terminado).
- Enfriado (T° Ambiente, evitar que afecte en la formulación).
2. ¿Qué es un Cocktail?
Mezcla de una bebida alcohólica con
distintos elementos (licor, jugos de
frutas, jarabe, aromatizantes) en
proporciones variables.
FUENTE: SCRIBD (Elaboración de licores a base de leche).
3. ¿Qué otro tipo de Cocktail a base de leche se pueden
elaborar?
 Cockatil de leche.
 Cocktail leche de monja.
 Cocktail de algarrobina.
 Cocktail de café.
3. ¿Cómo mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados?
Mejoraría la calidad sensorial de mis productos con un riguroso análisis
tanto organoléptico como también en laboratorio de los abastecedores de la
materia prima e insumos, para así poder obtener un buen producto de
calidad y que cumpla con las normas establecidas por las autoridades
competentes.

FUENTE: SCRIBD (Elaboración de licores a base de leche).


IX. DISCUSIONES
■ Se garantiza una vida útil de 1 mes aunque en alguna bibliografía se confirma una
vida útil de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa
como conservante natural para el producto.
■ Según la teoría al Cocktail de cacao se le puede añadir emulsificantes naturales o
artificiales, estos tienen la función emulgente, es decir, ayudan en la mezcla de dos
sustancias, en la práctica empleamos un emulsificante natural (yema de huevo), este
se deberá agregar bien batido y agregar cuando la mezcla este frío para que no
tienda a sancocharse, de lo contrario no hará efecto.
■ A nivel industrial, las empresas emplean leche de vaca, para minimizar costos,
nosotros empleamos leche evaporada, esto contribuirá a que tenga una mayor
duración ya que la leche que empleamos ya viene con aditivos que contribuyen a su
conservación.

FUENTE: Elaboración propia.


X. CONCLUSIONES
■ Se determinó costos de producción, precio de venta (teniendo en
cuenta los precios del producto en el mercado) y utilidad estimada,
determinando así su rentabilidad ya que obtenemos más de un 50% de
ganancias.
■ Se elaboró Cocktail de cacao considerando los parámetros de proceso
óptimos de calidad para su producción.
■ Se elaboró Cocktail de cacao aplicando las BPM, con la finalidad de
obtener un producto de calidad.
■ Al aumentar la concentración de alcohol variamos el sabor del
producto, pero logramos un mayor tiempo de vida útil del producto
elaborado. Mientras que al disminuir la concentración de alcohol para
el producto, disminuimos la calidad sanitaria y con ello tendremos un
producto con un tiempo de vida útil más corto.
FUENTE: Elaboración propia.
XI. BIBLIOGRAFÍA

■ ELABORACIÓN DE LICORES A BASE DE LECHE (2014). Recuperado el día


11/11/2019, disponible en la pág. Web:
https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Base-de-Leche
■ PROYECTO DE LICOR A BASE DE LECHE (2017). Recuperado el día 11/11/2019,
disponible en la pág. Web:
https://es.slideshare.net/claudiavasquezugaz/47922877-
p2elaboraciondelicoresabasedeleche
■ PROYECTO DE ELABORACIÓN DE COCTEL DE CAFÉ (2017). Recuperado el día
11/11/2019, disponible en la pág. Web: http://infocafes.com/portal/wp-
content/uploads/2016/08/Caf%C3%A9-texto.pdf