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Tema de investigación:

“Implementación de la harina de haba en la repostería tradicional para revalorizar su valor

nutritivo”
Introducción
Actualmente en el mundo se está desarrollando un nuevo estilo de vida orientado al
consumo de alimentos saludables y nutricionalmente de buena calidad, e incluso de
productos orgánicos, con certificación que avale el abandono de productos químicos en la
etapa de cultivo. Por tal razón se torna conveniente implementar la harina de haba en la
repostería tradicional que estos productos contengan un mejor valor nutritivo para mejorar la
alimentación del ser humano.
De tal forma, el presente tema es de interés personal y de la población en general, ya que
este tipo de implementación contribuyen a la mejora alimenticia y nutritiva en el consumo de
productos de repostería. La correcta nutrición y alimentación, se solucionará en buena
medida por la integración de una industria de alimentos socialmente responsable, que
busque y utilice nuevos ingredientes para el desarrollo de alimentos nutritivos y funcionales.
El presente proyecto dará a conocer las propiedades de la harina de haba y generar un
nuevo producto con el uso de este tipo de harina no tradicional empleándola en la
elaboración de galletas artesanales.
Antecedentes
Enciclopedia TERRANOVA (1995), Tomo 2 “Harina de haba”
La harina de haba es un producto obtenido de la molienda de granos de leguminosas
seleccionadas, sometidas a un proceso de secado y molienda hasta tener una harina
homogénea y así ser utilizada para el consumo humano, sobre todo en países donde
la proteína animal es escasa y cara, debiendo formar parte de la dieta humana, pues
posee una buena cantidad de proteína y carbohidratos. La harina de haba es muy
conocida por sus propiedades alimenticias. Fundamentalmente son muy ricas en
calorías y proteínas. Se debe destacar la importancia que tiene la harina de haba y
sus propiedades funcionales en la alimentación humana y la medicina.
(F. Balderrama, 2001) “Cadena Agroalimentaria del Haba de Altura para Exportación
(estudio preliminar)”.
En la zona andina de Bolivia, el cultivo del haba Vicia faba L. es el más importante
entre las leguminosas; esta importancia radica en diversos factores: Su rol en los
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sistemas productivos agrícolas (rotación, abono verde, fijador de nitrógeno y otros);

insumo alimenticio en ganado; Fuente proteica en la alimentación de la familia
productora; Fuente de ingresos por su venta en mercados de consumo interno (haba
verde y seca) y externo (haba seca); por tanto, el haba es un componente relevante
en las estrategias de seguridad alimentaria campesina. EI conjunto de ventajas
(potenciales y reales) de esta leguminosa, ha permitido que en la década de los años
90 se hayan hecho importantes inversiones para investigar el haba, dichos fondos
provenían del sector público, privado y de los financiamientos externos; entre los
cuales se puede mencionar al Centro de Investigación Fitoecogenética Pairumani
(CIFP); Programa Nacional de Leguminosas de Grano del IBTA4 ; Fundación
BOLINVEST; Carana Corporation/PROATEC; Development Alternatives; Inc. (DAI);
Planning Assistance (Henson, 1995); Proyecto Rhizobiologia; empresas
exportadoras; varias ONG's y otros. Durante el desarrollo de las actividades en la
mencionada década, hubo diferentes grados de coordinación entre los adores
comprometidos con el cultivo de haba y en el proceso se definió dividir los esfuerzos,
entre lo que significa el haba verde para consumo interno y el haba seca para
mercado externo. Como consecuencia se segmento geográficamente las zonas de
producción en lo que se llamó el haba de altura y el haba de valles. Esta división
permitió la concentración de esfuerzos de las diversas organizaciones en una u otra
zona (IBTA, 1996). EI componente de generación de tecnología e investigación
también respondió a la segmentación de las zonas productoras. EI CIFP se hizo
cargo de la investigación del haba de valle y el IBT A asumió la investigación del
haba de altura; el primero de ellos concentro sus actividades en el valle de
Cochabamba y el segundo en Cochabamba (San Benito como sede central), La Paz,
Tarija y Potosí.
YOLANDA AGUILERA GUTIÉRREZ (Madrid, 2009) “Harinas de leguminosas
deshidratadas, caracterización nutricional y valoración de sus propiedades
tecno-funcionales”
El valor nutritivo de las leguminosas se debe esencialmente a su contenido proteico,
a la vez que son fuente importante de carbohidratos complejos, algunos de absorción
lenta como el almidón y otros no digeribles como los componentes de la fibra
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alimentaria. Por otro lado, presentan un bajo contenido en lípidos (excepto en el caso
de semillas oleaginosas), estando mayoritariamente constituidos por ácidos grasos
poliinsaturados. Pero a pesar de que contienen innumerables propiedades nutritivas
muy positivas, presentan una serie de compuestos antinutritivos que influyen
negativamente en la calidad nutricional. Sin embargo, la composición de las
leguminosas varía considerablemente entre las distintas especies, e incluso entre
variedades dentro de una misma especie.
Satama (2009) “Mejoramiento de la calidad de las galletas de harina de trigo mediante
la adición de harina de haba (Vicia Faba L.) y de panela como edulcorante”.
La presente investigación se realizó con el objetivo de probar harina de haba en la
elaboración de galletas; para lo cual se plantearon dos factores, donde el factor A esta
representado el porcentaje de adición de harina de haba y B representa el porcentaje de
edulcorante.
Las variables valoradas en la presente investigación fueron, Peso específico, dureza y
rendimiento, después de finalizar la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes
resultados: los tres mejores tratamientos en lo que respecta a peso específico son T7 (30 %
de harina de haba con 100 % panela), T8 (30 % de harina de haba con 50 % de azúcar y 50
% panela) y T9 (30% de harina de haba con 100% azúcar).
Para realizar la evaluación de las variables no paramétricas como son color, aroma, sabor y
textura (crocancia).
También se realizó el análisis de Proteína, Hierro, Fósforo, Humedad y rancidez.
Pascual (2012) “Sustitución parcial de harina de trigo por harina de habas (vicia faba
1.) en la elaboración de galletas dulces y evaluación durante su almacenamiento”
De tubo como principal objetivo sustituir parcialmente la harina de trigo por la harina de haba.
En los análisis químicos realizados, la harina de habas presentó un mayor contenido de
proteínas, ceniza y fibra comparada con la harina de trigo especial, presentando esta última
mayor porcentaje de humedad y carbohidratos que la primera.
A partir de las mezclas de las harinas en sus diferentes niveles de sustitución, trigo/habas
(100/00, 90/1 O, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50), se determinó el análisis farinográfico que
evidenció un aumento del porcentaje de absorción de agua y grado de debilitamiento de la
masa, así como disminución de la estabilidad conforme se incrementaron los niveles de
sustitución. Al nivel 80/20 se obtuvo un tiempo de desarrollo mínimo (1.6 min.), y elevado
grado de debilitamiento de la masa.
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De acuerdo a los análisis extensográficos la extensibilidad y energía disminuyeron con el

incremento de la sustitución. Asimismo, se observó un descenso en la resistencia a la
extensión conforme aumentó la incorporación del sucedáneo.
De los ensayos, reológicos y sensoriales se determinó 20% de harina de habas como el nivel
de sustitución óptimo en la elaboración de galletas dulces, las que presentaron mayor
contenido de proteínas y menos carbohidratos que las galletas de trigo. Las demás
fracciones proximales presentaron valores similares.
(Huamanchay, 2013) “Proceso de elaboración de harina de habas”
El procesamiento de la harina de habas se puede realizar para la obtención de diferentes
productos, los usos de esta harina podrían aumentar a nivel industrial mediante la
explotación integral de las mismas. El proceso de la elaboración se puede llevar a cabo de
diferentes maneras. Con 5 kg de leguminosas, en este caso habas (vicia faba) se procede a
limpiar cuidadosamente retirando cualquier cuerpo o materia extraña, se lleva a realizar
diversos tratamientos para mejorar su calidad y puedan ser consumidos, se lo procede a
llevar a molienda para así obtener como resultado la pulverización, luego se lleva al proceso
de tamizado donde se efectúa la separación de las partículas sólidas y finalmente se obtiene
el producto final.
La elaboración de la harina artesanal de habas (vicia faba) se la obtiene a partir de la
molienda de habas tostadas en una temperatura de 70C durante 12 horas para luego
pasarlo por un molino artesanal donde se transforma en harina (se obtiene a partir de la
molienda de cereales, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, raíces, dando como
resultado un polvo fino), para luego ser tamizado y separar los residuos de la molienda,
finalmente se realiza el empaquetado respectivo y su almacenamiento adecuado.