25/04/23

Enzimas 2

 Sensibilidad a los cambios de pH: la mayoría de las enzimas son muy sensibles a cambios
de pH. Las enzimas del estómago son de las pocas que pueden soportar pH muy ácidos.

Enzimas amortiguadores: a pesar de los cambios de pH bruscos, permanecen inalterado el pH del

medio en el que se encuentran

 Sensibilidad a la temperatura: por encima de 60° se inactivan, a 40° trabajan perfecto. Al

aumentar la temperatura a 100 la enzima se destruye. Por debajo de 0° se inactivan
- En el refrigerador las enzimas de los alimentos trabajan mas despacio, por eso los
alimentos tardan en descomponerse.
- En el congelador las enzimas de los alimentos se inactivan, por eso los alimentos pueden
durar mucho en buen estado.
 Utilidad de las enzimas:
- Medicina: transaminasas, eso quiere decir que hay mal funcionamiento de un órgano
porque pasan enzimas donde no debería pasar
- Industria química: penicilina
- Transformación de los alimentos: fermentación de quesos, vinos
- Agricultura: Rhyzobium

 tecnología enzimática: tiene como objetivo la superación de todos los inconvenientes que
parecen retrasar la utilización de las enzimas a escala industrial. Busca acelerar una reacción. Se
usa en elaboración de detergentes, aditivos alimenticios o químicos farmacéuticos etc.

 Mercado de las enzimas: dependiendo del proceso muchas industrias producen las
enzimas que se consumen en el proceso por la misma empresa.
 Las enzimas disponibles comercialmente, se dividen en tres grupos según su
disponibilidad, precio y pureza:

 Se debe tener en cuenta al momento de querer adquirir una enzima:

- Especificidad
- Consideraciones del pH
 - Consideraciones térmicas
- Activadores e inhibidores
- Disponibilidad
- Métodos de análisis
- Soportes técnicos
- Costos

 Las enzimas son biocatalizadoras por lo que se habla de ESTABILIDAD DE ENZIMAS:

- Para aumentar la estabilidad se recurre al uso de M.O extremófilos (temperaturas altas)
diversas estrategias han sido elaboradas para producir biocatalizadores intrínsicamente
más estables y para incrementas la estabilidad durante el proceso catalítico.
- Otra estrategia utilizada es una enzima soportada o contenidas en matrices en medios de
reacción no convencionales.
- Las enzimas inmovilizadas: la enzima se fija a un material inerte (alginato de Ca: gel) y ese
proceso aumenta la resistencia de la enzima a cambios de pH y temperatura.

 Extremozimas: son enzimas que trabajan en condiciones extremas de pH, temperatura o

concentración de sal. Son obtenidas por M.O extremófilos
 Uso de las enzimas como indicador de calidad: evaluación de tratamientos térmicos:
 Peroxidasa (vegetales)
 Fosfatasa alcalina (leche, lácteos)
 B-acetilglucosaminidasa (huevo)

Evaluación de congelación/descongelación:

 Enzima málica (ostras)

 Glutamato oxaloacetato transaminasa (carnes)