mecanismo

Definición y características

Proteínas con
conformación
específica
Catalizadores
Bioquímicos

Específicas
• Las enzimas son proteínas que actúan como
catalizadores biológicos de las reacciones químicas y
bioquímicas.

• Las enzimas participan en la reacción, pero no siguen en

ella.

• Las enzimas no san organismos vivos.

• Las enzimas son producidas por todos los organismos

vivos.

• La producción industrial de enzimas se realiza a partir

de:
• Bacterias
• Hongos
• Extractivas (vegetal y animal)
 Mecanismo

SUSTRATO
PRODUCTO

Sitio Activo

E+S ES EP E+P
Proteasas hidrolizan proteínas y peptídos
Endopeptidases, exopeptidases, aminopeptidases, etc.

Lipasas hidrolizan grasas y lípidos

Trigliceride lipases, phospholipases, etc.

Amilasas hidrolizan almidón

Alpha-amilases, beta-amilases, glucoamilases, pullulanases, etc.

Celulasas hidrolizan celulosa

Endocelulases, celobiohidrolases, beta-glucanases, beta-glucosidases, etc.

Carbohidrasas no amiláceas hidrolizan hidratos de carbono no amiláceos

Xilanases, pectinases, hemicelulases, alpha y beta galactosidases, etc.
pH

Temperatura

Tipo de sustrato y su concentración

Inhibidores

Activadores y cofactores

Tiempo

La dosis de enzima
 PROTEÍNAS: 10-18%
ALMIDÓN: 80-85%

GRASAS: 1-2%
POLISACARIDOS
ESTRUTURALES: 2-5%

DUPONT CONFIDENCIAL
 Portafolio

COMPONENTE DEL ENZIMA FUNCIONALIDAD REFERENCIA

GRANO
▪ Condicionamiento de
harinas
ALMIDON ✓ GRINDAMYL A 1000
Amilasas ▪ Suavidad de la miga
(80% - 85%) ✓ POWERFresh 9740
▪ Aumento de la vida útil
▪ Suavidad
▪ Mejorar la reología de la
Proteasas ✓ GRINDAMYL PR 46
masa
PROTEINA
(10%- 18%) ▪ Mejora el manejo de la
✓ GRINDAMYL
Enzimas Oxidativas masa
SUREBake 900
▪ Estabilidad de la masa
POLISACARÁRIDO
▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 7200
ESTRUCTURAL Xilanasas
▪ Volumen
(2 % - 5%)
▪ Estructura de la miga
LÍPIDOS
Lipasas ▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 4200
(1% - 2%)
▪ Volumen
Acción Favorece la formación de azucares consumibles
por la levadura.

Beneficios Aumenta velocidad de fermentación.

Ajuste de Falling Number o índice de caída.
En la dosis adecuada da un alveolado uniforme.
Incide en el color de la corteza.
La determinación se basa en la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de
harina en un baño maría hirviendo y la medición subsiguiente del tiempo de
licuefacción del almidón por la acción de la α-amilasa.

El valor óptimo para una correcta panificación se sitúa entre 270-340 segundos.
Las harinas de trigos germinados pueden dar valores inferiores a 100 segundos
siendo no aptas para la panificación.
Acción en la arabinoxilana (AX)

Concentración de AX:

60 - 70 % de la pared celular del endospermo

2 - 5 % de la harina
(valor mas alto en harina de trigo integral)

Partes de la Arabinoxilana:

WU-AX: Water un-extractable AX - Insoluble. Debilita la red de glúten

WE-AX: Water extractable AX - Soluble

Acción Incrementa la velocidad de hidrolisis de las fibras
arabinoxilanas presentes en la harina de trigo

Beneficios Gluten mas tolerante y extensible: mejor

crecimiento, salto en el horno y volumen del
producto.
Mejor tolerancia a cambios de harinas y procesos.
Permite añadir mas salvado en producto integral.
Xilanasas tercera generación: no sufre inhibición
como las demás xilanasas por los inhibidores de la
propia harina de trigo.
Inhibidores del trigo
Proteción de la propia planta:

INHIBIDORES
=

xilanasas

X
X
+
 35 Xilanasa no inhibida
Solubilización de WU-AX, %

POWERBake® 7000
30

25 Xilanasas
tradicionales
20

15
10

Incremento de dosis de xilanasa

 SIN GOLPE CON GOLPE

Xilanasa POWERBake® Xilanasa POWERBake®

tradicional del 7000 tradicional del 7000
mercado mercado

18
HARINA 1 (75% extracción)

Xilanasa tradicional => vol.= 9,22

POWERBake® 7200 => vol.= 9,43

HARINA 2 (77% extracción)

Xilanasa tradicional => vol.= 7,50

POWERBake® 7200 => vol.= 9,00

 Portafolio

COMPONENTE DEL ENZIMA FUNCIONALIDAD REFERENCIA

GRANO
▪ Condicionamiento de
harinas
ALMIDON ✓ GRINDAMYL A 1000
Amilasas ▪ Suavidad de la miga
(80% - 85%) ✓ POWERFresh 9740
▪ Aumento de la vida útil
▪ Suavidad
▪ Mejorar la reología de la
Proteasas ✓ GRINDAMYL PR 46
masa
PROTEINA
(10%- 18%) ▪ Mejora el manejo de la
✓ GRINDAMYL
Enzimas Oxidativas masa
SUREBake 900
▪ Estabilidad de la masa
POLISACARÁRIDO
▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 7200
ESTRUCTURAL Xilanasas
▪ Volumen
(2 % - 5%)
▪ Estructura de la miga
LÍPIDOS
Lipasas ▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 4200
(1% - 2%)
▪ Volumen
Acción Hidroliza los digliceridos presentes en las grasas
propias de la harina, ara obtener monogliceridos,
potenciando el efecto de Emulsificante “natural”.

Beneficios Reemplazo o disminución de dosis de

emulsificantes.
Disminuye impacto de los diferentes tipos de
harina en el proceso de panificación.
Mejora el volumen del pan y la estructura de la
miga.
 Componentes principales
Grasas de la harina

No-polar (50.9%) Polar (49.1%)

Glicolipidos (26.4%) Fosfolipidos (22.7%)

Triglicerideos (20.8%)
Mono-diglicerideos (13.5%)
* Lisofosfatidil colina (7.1%) - LPC
Fosfatidil colina (5.8%) - PC

Digalactosil digliceridos (13.5%) - DGDG

*lipidos pegados al almidón – menos
Monogalactosil digliceridos (4.9%) - DGMG
disponibilidad para las enzimas

(Pomeranz, Y. (1987) in Modern Cereal Science and Technology. VCH)

 OH OH

H O
H
HO H
H OH

H
OH
O
+ H2O Glicolipasa
H O O
H
HO H
H OH O

H
O

DGDG O

OH OH

H O
H
HO
H OH
H
+
H O
OH

H O O
H
HO H
H OH O
H
O

OH DGMG

HO
 0,25

Digalactosyldiglyceride - DGDG
Digalactosylmonoglyceride -DGMG
0,2
%, base peso de la masa seca

0,15

0,1

0,05

0
Control 10 25 50 100
ppm Glicolipasa
 Control 10 ppm 25 ppm 50 ppm 100 ppm

Volumen específico
7.7 ccm/g 8.5 ccm/g
5.9 ccm/g 6.3 ccm/g 6.8 ccm/g
Volumen 85 ppm 0.3%
especifico
Glicolipasa DATEM
g/ccm
7.53 7.63
 Portafolio

COMPONENTE DEL ENZIMA FUNCIONALIDAD REFERENCIA

GRANO
▪ Condicionamiento de
harinas
ALMIDON ✓ GRINDAMYL A 1000
Amilasas ▪ Suavidad de la miga
(80% - 85%) ✓ POWERFresh 9740
▪ Aumento de la vida útil
▪ Suavidad
▪ Mejorar la reología de la
Proteasas ✓ GRINDAMYL PR 46
masa
PROTEINA
(10%- 18%) ▪ Mejora el manejo de la
✓ GRINDAMYL
Enzimas Oxidativas masa
SUREBake 900
▪ Estabilidad de la masa
POLISACARÁRIDO
▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 7200
ESTRUCTURAL Xilanasas
▪ Volumen
(2 % - 5%)
▪ Estructura de la miga
LÍPIDOS
Lipasas ▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 4200
(1% - 2%)
▪ Volumen
 Es un cambio químico que involucra
¿Qué es la intercambio de electrones
oxidación? Una sustancia oxidada “pierde”
electrones.
Una sustancia reducida “gana” electrones
GRINDAMYL SUREBake 900
GRINDAMYL SUREBake 900
 GRINDAMYL SUREBake 900

Fortalece
red de
gluten

SUREBake
900

Aumenta Incrementa
volumen retención
del pan de gas
 1.0 GOX
0.9
SH Reactivos , µmole/g harina

0.8
0.7
0.6
0.5
0.4 HOX
0.3
0.2
0.1
0
0 50 100 200 400 500 750 1000
DUPONT CONFIDENCIAL
Concentración de la enzima, ppm
GRINDAMYL SUREBake 900
GRINDAMYL SUREBake 900
Control + 4% 2% Gluten + 200ppm POWERBake® 4300
Gluten
Control + 2% 200 ppm POWERBake® 4300
Gluten
 Portafolio

COMPONENTE DEL ENZIMA FUNCIONALIDAD REFERENCIA

GRANO
▪ Condicionamiento de
harinas
ALMIDON ✓ GRINDAMYL A 1000
Amilasas ▪ Suavidad de la miga
(80% - 85%) ✓ POWERFresh 9740
▪ Aumento de la vida útil
▪ Suavidad
▪ Mejorar la reología de la
Proteasas ✓ GRINDAMYL PR 46
masa
PROTEINA
(10%- 18%) ▪ Mejora el manejo de la
✓ GRINDAMYL
Enzimas Oxidativas masa
SUREBake 900
▪ Estabilidad de la masa
POLISACARÁRIDO
▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 7200
ESTRUCTURAL Xilanasas
▪ Volumen
(2 % - 5%)
▪ Estructura de la miga
LÍPIDOS
Lipasas ▪ Estabilidade la masa ✓ POWERBake 4200
(1% - 2%)
▪ Volumen
Acortan las cadenas
proteicas hasta la
eliminación del gluten

Gliadinas Gluteninas
 Efecto de los ingredientes en los datos de equipos
FARINOGRAFO
ALFA- XILANASA PROTEASA GLUCOSA PANODAN
AMILASA OXIDASA

Tiempo de Puede Puede Puede Puede

No afecta
desarrollo disminuir disminuir disminuir aumentar

Puede
Puede Puede Puede Puede
Estabilidad disminuir/
aumentar disminuir aumentar aumentar
mantener

Puede Puede Puede Puede

I.T.M No afecta
Disminuir aumentar disminuir disminuir

Absorción Puede Puede Puede

No afecta No afecta
del agua aumentar aumentar aumentar
Efecto de los ingredientes en los datos de equipos
ALVEOGRAFO

ALFA- GLUCOSA
XILANASA PROTEASA PANODAN
AMILASA OXIDASA
Puede
aumentar el
Puede Puede Puede
“L”.
P/L No afecta aumentar el aumentar el aumentar
“L” Puede “P” El “P”
disminuir el
“P”

Puede Puede Puede Puede

W No afecta
Disminuir disminuir aumentar aumentar
 POWERMill™
Mejora la eficiencia en el procesamiento del trigo
DuPont Nutrition & Health – Soluciones para Panadería

71
Molineros: ¿Reconocen alguno de
estos desafíos diarios? Obtener la mayor cantidad
de harina a partir del grano al
Limitaciones en mismo tiempo que
la capacidad de mantener la alta calidad de la
los silos harina

Tiempos de
acondicionamiento Altos costos
muy variados para energéticos
obtener un alto
rendimiento de los
granos
Obtener clases de
harinas mas blancas
con menor
Sémolas mas contenido de
uniformes y con cenizas
menos pigmentos
DUPONT CONFIDENTIAL
La nueva línea de enzimas de
DuPontTM Danisco® para
molineros

POWERMill™
La alternativa para
mejorar la eficiencia
de su proceso de
molienda y
aumentar sus
ganancias
DUPONT CONFIDENTIAL
Molineros: La calidad de la harina depende
de muchos factores

Índice de extracción
Menor índice de extracción < Menor ganancia
Tipo de trigo El desafío es obtener un alto índice de extracción Interferencias en la
junto con producción de buena calidad calidad del trigo
Un tipo de trigo puede
El contenido de ceniza también es fundamental El tipo del suelo
producir diversas
clases de harinas El clima en la cosecha
Proceso de secado del
trigo

Proceso de molienda Mezclas de trigo

Buenos equipos y procesos mejoran la producción El trigo debe elegirse cuidadosamente
El buen mantenimiento es importante Proceso de almacenamiento yDUPOelNT
Los rodillos deben estar ajustados correcto tiempo de acondicionamiento
CONFI
DENTI
Los tamices deben estar calibrados AL
Wheat Processing Technology

POWERMill™ ¿Cómo funciona?

POWERMill™ se agrega durante el
acondicionamiento en el agua y permite una agua y
enzima
apertura más amplia de la estructura del grano
de trigo.
POWERMill
Como la estructura del grano está más abierta, TM

el agua puede migrar más rápido entre las

diferentes capas. molino
tradicional
El resultado es una separación más fácil del
endospermo de la capa de aleurona, lo que
mejora la eficiencia en la molienda del trigo*.

*En algunos casos se observo una mejor calidad de harina y una mejor DUPONT CONFIDE
POWERMill™¿Cómo funciona?

Trigo tratado con

POWERMillTM

Trigo tratado sin

POWERMillTM

CONFIDENCIAL DE DUPONT 76
 Sin cambios en la calidad de la harina

Análisis Referencia 100 ppm de POWERMill™ 100 ppm de POWERMill™

(12 h) (12 h) (6 h)

Farinograma
Abs. agua [%] 58.5 56.1 58.5
Tiempo de desarrollo 4.7 8.3 4.7
[min]
Estabilidad 10.2 11.5 12.2
Extensograma
Resistencia [UE] 279 282 270
Extensibilidad [mm] 143 95 130
E/R 1.9 3 2.1
Análisis físico
Humedad [%] 13.7 14.1 14
Color minolta [L] 91.4 91.7 92
Ceniza [%] 0.74 0.7 0.71
Gluten húmedo [%] 24.7 24.8 23.7
DUPONT CONFIDENTIAL
Trigo argentino - bajo contenido de proteína
Muestra de harina
Muestra de harina

Control POWERMillTM

Sémola

DUPONT CONFIDENTIAL Control POWERMillTM

Semóla
Sémola de trigo duro

Muestra sin Muestra con

POWERMillTM POWERMillTM

Sémola de trigo semiduro

Muestra sin Muestra con

POWERMillTM POWERMillTM

DuPont CONFIDENTIAL 79
Muestra de harina

Control
Ceniza = 0,65 %
(promedio)

DUPONT CONFIDENCIAL
Muestra de harina

POWERMillTM POWERMillTM
Antes de los Ceniza = 0,61%
ajustes

DUPONT CONFIDENCIAL
Tasa de extracción
CONTROL
Extr: 74,57%

POWERMillTM
Extr: 76,61%

DUPONT CONFIDENCIAL
Conclusión

Molienda
Proceso

▪ La reducción del tiempo de acondicionamiento en un

30-50 % obtuvo buenos resultados en todos los Rendimiento
ensayos en Panadería
▪ El aumento de la tasa de extracción también obtuvo
resultados positivos – hasta el 2 %
▪ No hay cambios
▪ No podemos detectar más pigmentos en la harina. significativos de
▪ Ahorro de energía de 10-20 % rendimiento en el
▪ El acondicionamiento con enzimas no plantea horneado
ningún riesgo para el proceso o el resultado ▪ Confirmado a través
de los ensayos de
▪ El análisis de la harina no muestra diferencias en la
reología y horneado
harina
▪ La dosis estándar de enzima se desactiva en la
harina, por consiguiente el rendimiento es el mismo
de siempre DUPONT CONFIDENTIAL

▪ Posible pequeño efecto de blanqueamiento

 ¡Gracias!

1/17/2012 92