Facultad Regional Multidisciplinaria de Estelí

(FAREM-Estelí)

Componente: Química de los alimentos

Elaborado por:

 Marle Lisseth Aird Velásquez

 Jicsi Yasari Espino Lira

Docente:

 Leonardo Flores

I año - Ingeniería Agroindustrial

Departamento de Ciencias Tecnológicas y Salud

Octubre, 2023.
Actividades – Conteste

1. ¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son proteínas globulares que actúan como catalizadores biológicos, es decir,
incrementan la velocidad de las reacciones biológicas.

2. ¿Cómo funcionan los enzimas?

Las enzimas funcionan como catalizadoras, un único tipo de reacción química, o en el caso de
ciertas enzimas.

3. ¿cómo se nombran las enzimas?

En general, se han nombrado a las enzimas de manera empírica y poco sistemática, ya sea,
tomando como base el sustrato sobre el que actúa y colocando la terminación –asa.

4. ¿El pH y el agua afectan a la actividad enzimática?

El pH si afecta la actividad enzimática, y la actividad del agua enzimática aumentan con el contenido
de "agua libre" en los alimentos. Incluso en alimentos desecados, la acción enzimática puede
proceder a una velocidad medible.

5. ¿Explique cómo se usan las enzimas en la industria Alimentaria?

Las enzimas se utilizan en la industria alimentaria de diversas formas, algunos ejemplos incluyen la:

 Industria molinera y panadera: Se utilizan enzimas como el alfa-amilasa y la beta-

amilasa para hidrolizar el almidón presente en la harina, lo que mejora la fermentación y la
calidad del pan.
 Industria de carnes y derivados: Enzimas como las proteasas se utilizan para mejorar
la textura y la maduración de la carne. También se utilizan enzimas en la producción de
quesos para coagular la leche y acelerar la maduración.
 Industria lechera: Se utilizan enzimas como la lactasa para hidrolizar la lactosa en la
leche, lo que permite la producción de leches deslactosadas para personas con intolerancia
a la lactosa.
 Industria cervecera: En la preparación de la malta, se utilizan enzimas como las
amilasas y proteasas para descomponer el almidón y las proteínas presentes en la cebada
germinada.

Estos son solo algunos ejemplos de cómo se utilizan las enzimas en la industria alimentaria. Su uso
permite mejorar la calidad, la textura y el sabor de los alimentos, así como acelerar y controlar los
procesos de producción.
Problema

Mantenimiento del sabor dulce del maíz El sabor dulce del maíz recién
cosechado es debido a la gran cantidad de azúcar de los granos. El maíz
comprado en la tiendas (varios días después de la cosecha) no es tan dulce
debido a que el 50% del azúcar libre del maíz se convierte en almidón durante el
primer día después de la cosecha. Para mantener el sabor dulce del maíz fresco,
se sumergen las espigas en agua hirviendo durante unos minutos, enfriándose
después en agua fría. El maíz procesado de esta manera y mantenido en un
congelador mantiene su dulzor perfectamente ¿Cuál es la base química de este
proceso?

La base bioquímica del proceso está sustentada en la actividad enzimática afectada por el
aumento de temperatura. El exceso de temperatura desactiva a las enzimas, responsables de
las síntesis del almidón a partir de los azucares del maíz. La temperatura en la cual la actividad
catalítica es máxima se llama temperatura óptima, entonces si la temperatura aumenta por
encima de la temperatura óptima, disminuye e incluso cesa la actividad enzimática debido a
que la enzima se desnaturaliza porque es de naturaleza proteica.

Resumen.
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos, aumentando la velocidad
de las reacciones bioquímicas. Son altamente específicas y no se consumen durante la
reacción. Las enzimas se unen temporalmente al sustrato formando un complejo enzima-
sustrato. Existen diferentes modelos para explicar la acción de las enzimas, como el modelo de
"llave-cerradura" y el modelo del "encaje inducido".

La actividad enzimática se mide por la cantidad de producto formado en un tiempo

determinado y puede verse afectada por el pH y la concentración iónica. El pH y la
temperatura son factores importantes que afectan la actividad enzimática. La mayoría de las
enzimas tienen un pH óptimo entre 4 y 8, y una temperatura óptima entre 30°C y 40°C. Sin
embargo, algunas enzimas tienen una tolerancia limitada a los cambios de pH y temperatura.
La disponibilidad de agua también influye en la velocidad de las reacciones enzimáticas.

En la industria de alimentos, se utilizan enzimas exógenas en diferentes etapas del

procesamiento, como la industria molinera y panadera, la industria de carnes y lácteos. Por
ejemplo, la amilasa descompone los almidones en azúcares más pequeños, lo que mejora la
fermentación y la textura del pan. La proteasa descompone las proteínas en aminoácidos, lo
que ablanda la carne y mejora la textura y el sabor de los quesos. Otras enzimas, como la
lactasa, también se utilizan para producir productos lácteos deslactosados.
En la industria cervecera, las enzimas también desempeñan un papel importante. Las
proteasas se utilizan para prevenir enturbiamientos no deseados en la cerveza. Además, se
utilizan enzimas, como las amilasas, para mejorar la estabilidad de la cerveza y desdoblar las
dextrinas.