1ERO C DE SECUNDARIA

LA OXIDACION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un color
pardo al cabo de pocos minutos. ¿Sabes por qué se produce este cambio de color? Quizá
pienses que es porque "se oxida", pero ¿realmente es así? Y lo que es más interesante,
¿sabes cómo evitarlo? Como sabes, este fenómeno no es exclusivo de las manzanas,
también lo podemos observar en otras frutas como los plátanos, las peras, los
melocotones; Pero hay otras en las que no sucede esto, como las naranjas y los limones.
¿Por qué razón? Además, no sólo se produce en algunas frutas, también lo podemos
apreciar en las lechugas, los champiñones y otras setas, en las patatas e incluso en
algunos mariscos como las gambas.
Pardeamiento enzimático
Quizá el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentaré explicarlo de forma que se
pueda entender fácilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la manzana.
Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al suelo o
cuando está sobremadurada, es que algunas de sus células resultan dañadas, lo que
provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran unas
enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, también conocidas
como PPOs.

Por cierto, ¿sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podríamos
decir que una enzima es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones
bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones.
Así, cada enzima actúa sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar
como resultado otro compuesto (llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa
actúa sobre el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H2O2), para dar como producto
agua (H2O) y oxígeno (O2), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas.
Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible
que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la
célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el
cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en las
vacuolas).

Yanlui Eduardo Lazo Ternero

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1.- DESARROLLO

¿Por qué la manzana después de cortada se pone marrón?

Muchas veces algunos productos al estar en contacto con el aire por un periodo más o
menos prolongado, cambian color, asumiendo un color más intenso o más oscuro en el
caso de los vegetales, sobre todo en las partes en donde ha sido cortado.  El aspecto de
las frutas oxidadas generalmente induce a pensar que el producto no es fresco y que su
coloración más o menos intensa corresponde al estado de degradación del mismo. Esta
creencia ha llevado a los productores a añadir conservantes.

La degradación a la que son sometidos estos productos es de tipo oxidativo. El oxígeno

presente en la atmosfera y la humedad, presente en el aire o en el mismo producto,
favorecidos por el calor y por la presencia de algún metal de transición o enzimas que
funcionen como catalizadores constituyen un ambiente en el cual es difícil conservar
productos que contengan moléculas oxidables.

¿Qué moléculas son las que se oxidan?

En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daña su cascara en algún modo,

ya sea por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se
dañan las células dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen que
ocurra la oxidación.

En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que
ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción interviene como catalizador la enzima
polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los
fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica
mediante la cesión de dos electrones en pasos consecutivos.

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Algunas quinonas de origen natural tienen propiedades bactericidas que protegen al
vegetal del ataque de bacterias.

¿A qué se debe el cambio de color?

Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada inciden en
su capacidad de interactuar con la región visible del espectro electromagnético
absorbiendo una determinada longitud de onda y dando como resultado una percepción
cromática, complementaria a la radiación absorbida.

¿Cómo podemos evitar que se oxiden las manzanas?

Para ello, debemos atender a los factores que aceleran esta reacción química. Estos son:

 Forma del corte

 Tiempo
 Acidez
 Presencia de oxígeno
 Presencia de agentes antioxidantes
 Temperatura

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Forma del corte: Dependiendo de la forma en la que cortemos la manzana, podemos

destruir más o menos células. Contra más células rompamos, más PPO se liberará y se
oxidará mucho antes, por lo que cortarla con cuchillos de hoja plana será lo idóneo,
evitando cuchillos de sierra o bocados, ya que así destruimos más células.
Tiempo: Obviamente, cuanto más tiempo transcurra, la reacción avanzará más rápido.
Acidez: La PPO es una enzima, por los cambios de pH afectan a su efectividad. En este
caso, la PPO actúa muy bien a pH de 5-6, por lo que si acidificamos la parte que hemos
cortado con algún alimento ácido, como el limón, evitaremos que la enzima actúe.
Presencia de oxígeno: Cuanto más oxígeno haya en el ambiente, más se acelerará la
reacción, por lo que deberemos conservar la manzana en un lugar hermético con la
menor cantidad de aire posible.
Presencia de agentes antioxidantes: Los agentes antioxidantes no son más que
sustancias que se oxidan fácilmente, por lo que se oxidarán ellas en primer lugar,
evitando la oxidación de la manzana. El limón contiene vitamina C, por lo que ayudará a
conservar la manzana.
Temperatura: Si aumentamos la temperatura, aumentamos la velocidad de la reacción,
de modo que deberemos refrigerar para ralentizar el proceso de oxidación de la manzana.
Siguiendo estos consejos, conseguiremos que la manzana luzca, una vez cortada, lo más
fresca posible el máximo tiempos Oxidación indica la acción y efecto de oxidar u oxidarse.
La oxidación es un fenómeno en el cual un elemento o compuesto se une con el oxígeno,
aunque rigurosamente hablando, la oxidación como tal se refiere al proceso químico que
implica la pérdida de electrones por parte de una molécula, átomo o ion. Cuando esto
ocurre, decimos que la sustancia ha aumentado su estado de oxidación.

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Puesto que como oxidación conocemos al proceso químico mediante el cual una
molécula, átomo o ion pierde electrones, como reducción designaremos al proceso
opuesto, es decir, la reacción química que supone la ganancia de electrones por parte
una molécula, átomo o ion. A la simultaneidad de estos procesos se la conoce con el
nombre de redox, contracción de las palabras reducción y oxidación.

Básicamente, el redox se refiere a la transferencia de electrones entre dos elementos o

compuestos, donde el agente oxidante gana electrones, mientras que el agente
reductor los pierde. Esta transferencia produce una variación en los estados de oxidación
de los elementos, siendo que en el primero se reduce y en el segundo aumenta.

Hipótesis:

Mi hipótesis es que la manzana sin limón se oscurecerá más rápido.

Materiales para hacer el experimento:

 2manzanas
 1limon
 2platos
 Cuchillo
 regla


Procedimiento:

 Lo primero que vamos a realizar, es cortar la manzana por la mitad.

 Se echa limón a una de las mitades de la manzana

 Se coloca en su plato y medimos con la regla la parte que vamos a examinar

 Cada 45 minutos examinamos esa parte de la manzana y vemos que el limón

mantiene sin oxidarse la mitad de la manzana que se hecho el limón mientras la

otra mitad que no se hecho limón se oxida.

ÁREA OSCURECIDA LE LA MANZANA (EN PORCENTAJE)

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PRUEBA 1 PRUEBA 2

Tiempo
SIN LIMON CON LIMON SIN LIMON CON LIMON
(minutos)

45 5% 1% 7% 6%

90 7% 2% 10% 6%

135 7% 3% 12% 7%

180 8% 3% 14% 8%

225 8% 3% 16% 9%

270 8% 4% 18% 10%

PRUEBA 1
9%
8%
7%
6%
5%
4%
3%
2%
1%
0%
45 90 135 180 225 270

SIN LIMON CON LIMON

Yanlui Eduardo Lazo Ternero

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PRUBA 2
20%
18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
45 90 135 180 225 270

SIN LIMON CON LIMON

Recomendación:

Mi recomendación respecto a qué hacer con los alimentos para que no se malogren es
colocarlos en una nevera envolver con pape film u otra manera de retrasar su deterioro. Y
para que no se desperdicien podemos usar los alimentos oxidados en jugos, para pie de
manzana, tortas, etc. Es caso de malograrse por completo y ya no se pueden consumir
tales frutas y verduras usarlas de abono.

Mi opinión sobre el uso de los preservante en los alimentos:

Los preservantes lo usan en las industrias para conservar los alimentos así puedan durar
más tiempo esto da que la economía aumente y salga beneficiado tanto los agricultores
como los que venden los productos.

Los único que pienso es que con el tiempo estos preservantes pueden causar daño a
nuestro organismo por los químicos que le hecha para que duren más tiempo.

Yanlui Eduardo Lazo Ternero

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Conclusión
Al hacer el experimento de la manzana y seguir cada paso pude darme cuenta que había
mucha diferencia entre las manzanas que corte ya que la manzana que le eche limón
permanecía practicante igual mientras que la otra parte se veía más oscura y mientras
transcurría mayor tiempo oscurecía más.

Pude comprobar mi hipótesis, ya que yo deje que la manzana sin limón se deterioraría
más rápido y así fue, vi como cas 45 minutos la manzana sin limón se ver amas oscuras.

Llego a la conclusión que el limón tiene mucho que ver una que contiene vitamina c y este
evita que la manzana se oxide.

Anexo

 Pardeamineto enzimático: Es una reacción de oxidación en la que interviene

como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre
 Enzimas: Son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos.
Los enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una
reacción, aumentan notablemente su velocidad.
 Pigmentos: Las plantas y las algas contienen una gran variedad de pigmentos
que dan lugar a los colores que en ellas observamos. Estos pigmentos
son: clorofila-a (verde intenso), clorofila-b (verde), carotenos (naranja), xantofilas
(amarillo), antocianinas (rojizo, púrpura o azulado) y las ficobilinas (rojo).
 Preservantes: Son cualquier tipo de sustancia añadida a los alimentos (bien sea
de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como
BACTERIAS, LEVADURAS y MOHOS.
 Zumo: es el líquido que obtenemos de exprimir hierbas, frutas, flores, y otras
cosas semejantes.
 umedad: La humedad es, asimismo, el agua de que impregna un cuerpo o,
también, el agua, en forma de vapor, está presente en el aire ambiental. La
palabra, como tal, proviene del latín humidĭtas, humiditātis.

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 Oxidación: puede definirse como la falta de electrones en átomos cuando dos o
más sustancias entran en contacto. Algo que genera que el propio átomo del metal
pase de un estado neutral a una carga positiva de iones al interactuar con el
oxígeno.

Bibliografía

https://iquimicas.com/oxidacion-de-frutas-y-verduras-porque-la-manzana-se-pone-marron/

http://naturasaludcomplementaria.blogspot.com/2009/08/por-que-se-oxidan-los-
alimentos.html

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/11/por-que-algunas-frutas-se-oscurecen.html

https://www.mitosdelosalimentos.com/por-que-se-oxida-la-manzana/

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