UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA I

Datos Informativos:
Nombres: Erika Martínez, Dario Tisalema.
Semestre y paralelo: Séptimo “U” Alimentos
Docente: Ing. Liliana Cerda Auxiliar de Laboratorio: Santiago Rosero
Fecha de Realización: 31/05/2019 Fecha de Presentación: 07/0/62019
TEMA: “ELABORACIÓN DE YOGURT A PARTIR DE LECHE DE CHOCHO”

I. OBJETIVOS

Objetivo General:

 Elaborar yogurt a partir de la obtención de leche de chocho manteniendo la

inocuidad.

Objetivos Específicos:

 Analizar la rentabilidad que tendría la producción de yogurt a partir de una leche

de chocho en comparación a una leche de vaca.
 Interpretar los valores de Brix y % de acidez obtenido transcurrido el tiempo de
fermentación establecido.

II. INTRODUCCION
La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente
en los Andes desde los 1 500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador,
Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación
humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos
nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. El tarwi es
un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de
nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su
contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las
proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en
más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el
aceite de 14-24 %2 .
En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 %
de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos,
encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es
negativa entre proteína y aceite. Un balance sobre la situación del sector lácteo y
el consumo de leche, en el Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del
continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona al año aun cuando
la FAO recomienda no bajar de 130.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se

relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su
mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes
épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las
leches fermentadas sobre la salud. El sustituir parcialmente un producto de mayor
costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como “extensión”. Para
que sea aceptable, se requiere que la “extensión” de los productos se realice con
materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias
de las materias primas que sustituyen.
El producto fue pasteurizado y se inocularon cepas de Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus produciendo un yogurt con un
contenido de ácido láctico de 0,87% donde su evaluación sensorial indica que el
producto fue aceptado por sus consumidores. Por otro lado Zhang Et al.10;
realizaron la elaboración de un yogurt elaborado a base de leche de L.
angustifolius especie más generalizada de las cultivadas en Australia Occidental.
Su contenido en proteínas (42,57%) es comparable a la de la soja (45,48%) y ha
sido utilizada total o parcialmente para sustituir en la toma de la leche de soya,
leche en polvo, frijol, etc. Produciendo un mayor rendimiento (4,05% de
proteínas).
(Castañeda et al, 2008)
 III. DATOS OBTENIDOS Y CÁLCULOS

Balance de materiales:
Diagrama de flujo yogurt de chocho:

Chocho: 671.4 g RECEPCION

PESADO

LAVADO Agua

Relación 1:1
Chocho: 671.4 ml DILUCION
Agua: 671.4 ml

LICUADO

TAMIZADO Desechos
Solución con el fermento:
Fermento: 0,01734 g
INCORPORAR
Agua: 108 ml

37 ° C INCUBAR

ANALIZAR °Brix, Acidez

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
 Tabla 1. Costos de la materia prima y recursos utilizados

MATERIA PRIMA Costo ($)

Chocho 5.30
Leche en polvo 1.00
Fermento 0.006
Recursos
Total 6.306
Elaborado por: Martínez E, & Tisalema D. (2019)
Fuente: Lab. Biotecnología Alimentaria 1 - FCIAB

Balance de costos
6.306$
= $ 6.306
1 𝑣𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒 800𝑚𝑙
6.306$
= $ 𝟐. 𝟏𝟎
3 𝑣𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒 250𝑚𝑙
Costo de cada botella $ 2.10
Tabla N°2. Datos obtenidos de ºBrix y acidez en los diferentes tiempos de fermentación
Tiempo (min) ºBrix Acidez % Acidez
30 5 2.9 2,61232
60 5.8 3.9 3,51312
90 5.5 2.7 2,43216
120 5.3 2.8 2,52224
150 5.0 2.6 2,34208
180 5.0 2.7 2,43216
Elaborado por: Martínez E, & Tisalema D. (2019)
Fuente: Lab. Biotecnología Alimentaria 1 - FCIAB

Gráfico N°1. Tiempo de fermentación: Tiempo vs °Brix

6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5
4.9
0 50 100 150 200
 Gráfico N°2. Tiempo de fermentación: Tiempo vs Acidez

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 50 100 150 200

Calculo de Estandarización del % de leche en polvo

ST= %MG + %SNG

%MG= 14% 1 cucharada + 108 ml

%SNG= 86% 1 cucharada + 108 ml

86% 86-12= 74 Partes de leche chocho

12%

0% 12-0= 12 partes leche en polvo

12 partes leche en polvo 216/2 = 108 ml

74 Partes de leche chocho x= 666ml leche chocho

108 ml leche en polvo

774ml yogurt

Cálculo del fermento

1,1201g 50 L

X 0.774 L

X= 0,01734g
Calculo de equivalente de Ácido Láctico

𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2
𝑒𝑞
0.1 ∗ 2,9 𝑚𝑙 = 𝐶2 ∗ 10 ml
𝐿
𝑒𝑞
𝐶2 = 0.029 ∗ 𝐹𝐷
𝐿
𝑒𝑞 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝐶2 = 0.29
𝐿

Calculo dé %Acidez
𝑒𝑞 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 90.08𝑔 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
0.29 ∗ ∗
𝐿 1 𝑒𝑞 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 1𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑔 𝐴𝑐 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= 26.332
𝐿

26.332………………...1000ml
X………………………100ml
26.332 ∗ 100 𝑚𝑙
1000 𝑚𝑙
26.332 ∗ 100 𝑚𝑙
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
1000 𝑚𝑙
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 2.6332 %

IV. DISCUSION
El yogurt se elaboro a partir de leche de chocho la cual fue obtenida anteriormente,
la cual posee una calidad nutricional y su procedimiento igual que trabajar con
leche de vaca, en este caso no se realizó la pasteurización, si no que se una vez
mezclada con la solución de leche en polvo y adición del fermento se procedió a
la incubación a 37 ºC durante 3 horas, realizando el control de ºBrix y ml de acidez
de NaOH gastados.

En la Grafica N.º 1, acerca de los º Brix se observó que a medida que el tiempo
de fermentación aumenta, este parámetro de calidad va disminuyendo, sin
embargo, se observó que al final se regresaron a los ºBrix originales esto pudo ser
debido a que en alguna operación unitaria debió existir contaminación, debido a
que la concentración de yogurt según (Baldeon, 2012) manifiesta que “que la
concentración del yogurt en relación a la leche de chocho disminuye gradualmente
con el tiempo”.

En cuanto a la Gráfica N.º 2 de % de acidez se tuvo que transformar los ml de

ácido láctico gastado, a concentraciones equivalentes de Acido láctico para cada
litro, de donde se aplicó la fórmula de transformación, obteniéndose una grafica
similar al de ºBrix, sin embargo al comparar los valores con datos bibliográficos
según (Baldeon, 2012) manifestó que el yogurt debe tener una acidez de máximo
1.5 ml (NTE INEN 2365, 2011), de lo cual se puede decir que el alimento
elaborado no se encuentra en el rango establecido ya que supera en nivel máximo
de acidez establecido.

Otro factor importante que debe ser tomado en consideración es el pH,

experimentalmente no se realizo estas mediciones sin embargo según Villacrés et
al, 2006 manifiesta que el yogurt de leche de chocho debe contener 3.7% de
proteínas, 2.2% de grasa, 1.18% de cenizas, minerales como calcio y potasio están
en cantidades de 0.33g/100ml y 0.39g/1L, en cuanto a la acidez deber ser 0.6%
expresado como acido láctico con un pH de 4.3

En cuanto al balance de materia se encontró que de 671.4 g de chocho se obtuvo

666ml de leche de chocho, el cual posteriormente se sometió a un proceso de
filtrado obteniéndose un volumen mayor al esperado. En el caso del rendimiento
no se realizó los cálculos correspondientes debido a que no se perdió nada ya que
el chocho ya venía ya pelado.

El balance de costo se realizó en base a todos los materiales utilizados

obteniéndose un valor de $6.306 para cada 800ml de producto terminado, es decir
que si se desea vender botellas de yogurt de 250 ml su valor se establecería a
$2.10, se observa que el costo de producción del producto es muy elevado esto es
debido a que la compra de la materia prima ya pelada es mucho mayor que si se
compraba chocho con cascara. Ya que según (Segovia, 2007) manifiesta que el
 estudio económico muestra que los costos de producción de los dos productos son
competitivos respecto a productos comerciales afines, estableciéndose un valor de
$1.60 por cada litro de yogurt y $2.07 por cada 250 g de queso untable.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Se elaboro yogurt de chocho partiendo de la obtención de leche de chocho
mediante la relación 1:1 en el caso de la leche se obtuvo 666ml y de la
leche en polvo estandarizada al 12% MG se obtuvo 108ml, sin embargo,
se trabajó con 692 ml de leche de chocho para obtener 800ml de yogurt.
 Se analizo la rentabilidad de la producción de yogurt de chocho
obteniéndose un costo elevado por la materia prima utilizada, el uso de
leche de chocho o leche de vaca no produce variabilidad en cuanto al
rendimiento ya que los dos tipos de leches poseen similares características
físicas y químicas.
 Se interpreto las gráficas que relacionan el tiempo de fermentación con los
dos parámetros de calidad: º Brix y acidez, donde se observo que a los 30
minutos se obtuvo 5 º Brix y 2.9 ml de acidez, estos valores fueron
incrementándose paulatinamente hasta que llega a un punto donde empezó
a descender obteniéndose que al finalizar la fermentación se tuvo 5ºBrix y
2.7ml de acidez, notándose que los valores indican que hubo una posible
contaminación.

Recomendaciones
 Se debe comprar la materia prima con cascara para poder determinar el
rendimiento del producto y además reducir costos de producción.
 Procurar cumplir con las normas de calidad e inocuidad durante la
elaboración tanto de la leche como del yogurt de chocho.
 Además de realizar control de ºBrix y acidez se recomienda analizar el pH
del producto ya que este parámetro tambien sirve como indicador de
calidad.

VI. BIBLIOGRAFIA
Castañeda Castañeda, B., Manrique, M., Gamarra Castillo, F., Muñoz Jáuregui,
A., Ramos, E., Lizaraso Caparó, F., & Martínez, J. (2008). Probiótico
elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o
tarwi). Acta Médica Peruana, 25(4), 210-215. 04/06/2019.

Baldeón, P. E. (2012). Procesamiento del Chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) para

la obtención de leche y yogurt como alimentos alternativos de consumo
humano. Universidad de Guayaquil, 45-48. 04/06/2019

Segovia, G. (2007). Aplicación de la proteína hidrolizada de chocho (Lupinus

mutabilis Sweet) en la elaboración de una bebida tipo yogurt y queso
untable de leche de chocho. 04/06/2019.

Villacrés, E., Rubio, A., Egas, L., & Segovia, G. (2006). Usos alternativos del
chocho: Chocho (Lupinus mutabilis sweet) alimento andino redescubierto.
04/06/2019.