Proceso de Elaboración de Néctar y Conserva.
Cortes. D, Mazo. A, Osorio. A

INTRODUCCIÓN
En este trabajo se realizará tanto a la definición como la
determinación de las operaciones unitarias de dos
productos en particular el néctar y Conserva de Durazno.
Dentro de la industria de las bebidas, el término “néctar”
se refiere a un jugo de fruta que es muy espeso para beber,
por ejemplo, el jugo de damascos, duraznos y peras. El
jugo, o más específicamente, el puré, debe diluirse en agua
y agregarse azúcar para que sea bebible. El contenido del
jugo de fruta en el néctar puede variar entre el 25 % y
99 %.
Para la simulación del intercambiador de calor de placas y
las variables a controlar son temperatura, tiempo y caudal,
donde debemos definir un numero de placas para
determinar el caudal al cual se va a ingresar el producto,
así mismo se determina el caudal del líquido de
enfriamiento que en este caso se usara agua como medio
para enfriar el producto.
OBJETIVOS
- Determinar las variables de las operaciones
unitarias
- Establecer cuál es la participación del agua de
enfriamiento en la interacción del producto con el
equipo.
METODOLOGÍA
Para efectos de esta prueba o simulación se van a controlar
las variables caudales de enfriamiento si variamos el
caudal de entrada del producto y numero de placas del
equipo, para así determinar la participación del agua de
enfriamiento.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR.
Adecuación de la materia prima.
Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes
que se encuentran en los productos agrícolas hacen
necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección
prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 1999). El lavado
tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio
de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por un
cepillado complementario (Pergeret, 1963).
 formulación de un néctar se debe conocer:
En frutos se recomienda hacer el lavado por uno de los
siguientes métodos:
Inmersión y/o aspersión. La inmersión es la forma más
sencilla de lavado; mediante este método la tierra adherida
se ablanda, desprende y desecha junto con residuos
orgánicos. Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el
método de aspersión resulta muy eficiente porque la
operación de lavado se hace muy rápida. La eficiencia de
este lavado depende del equipo y del agua utilizada.
Parámetros como la presión de agua, volumen,
temperatura, tiempo de exposición del producto, definen la
eficiencia del lavado (Galvis y Herrera, 1999.
Para la desinfección, operación que permite higienizar la
cáscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito de
sodio, con una concentración de 20 a 50 ppm, y es el
desinfectante más empleado por su efectividad y costo; la
sal de amonio cuaternario; el Timsen, porque produce
buenos resultados de calidad microbiológica (ausencia de
coliformes y niveles tolerables de mesófilos y levaduras); y
el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect
(Galvis Y Herrera, 1999). En la desinfección rutinaria se
puede intercalar varios desinfectantes para evitar crear
resistencia en la flora contaminante (Camacho, 1994)
Selección: Con esta operación se busca separar los frutos
que no son aptos para la elaboración del néctar, como
productos con daños mecánicos, arrugamientos,
deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos
fisiológicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la
selección del producto en grupos con propiedades físicas
diferentes.
Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la
unificación de la calidad de las frutas, según propiedades
escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño,
forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia
prima para la transformación (Galvis y Herrera, 1999). La
clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se
combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo
mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica,
la cual debe ser producto de la concentración entre
productores, comercializadores y consumidores.
Clarificación: Esta operación unitaria tiene como objetivo
producir o facilitar la precipitación de partículas en
suspensión, con el fin de obtener jugos claros. En la
producción de jugos clarificados, se necesita la
degradación de las pectinas y glucanos presentes en los
mismos. La clarificación se puede realizar por uno de los
dos siguientes métodos generales: enzimáticos y no
enzimáticos (Somogyi et. al., 1996). En seguida me
referiré exclusivamente al método enzimático.
Formulación: Para calcular la cantidad que se debe
mezclar de cada uno de los constituyentes en la
 - El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar.
Los sólidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la
pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final. - La
cantidad de néctar a preparar.
Conociendo esta información, se puede calcular el
porcentaje de cada uno de los constituyentes del néctar de
la siguiente manera: · Porcentaje de azúcar
S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendrá el
néctar) * (grados Brix de la pulpa). - S.S.A. (por el azúcar)
= (grados Brix a los cuales se va a preparar el néctar) –
(grados Brix aportados por la pulpa).
El azúcar tiene 100 brix, por lo tanto, su porcentaje será
igual a los sólidos solubles que debe aportar. Porcentaje de
agua: 100 – (% pulpa + % azúcar) Por proporción
aritmética se calculan las cantidades de cada uno de los
constituyentes del néctar, teniendo en cuenta los
porcentajes de pulpa, azúcar y agua.
Conservación del producto terminado:
Los métodos utilizados en la conservación definitiva del
producto terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel,
(1986), son: Agentes conservadores, filtración esterilizante,
congelación y pasteurización. De los métodos mencionados
solo me referiré al de pasteurización.
Pasteurización:
Los néctares pueden ser conservados mediante
tratamientos térmicos adecuados, como la pasteurización.
La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento
térmico moderado al alimento, menos drástico que la
esterilización. Se emplea para exterminar organismos que
tienen una resistencia térmica relativamente baja en
comparación con los que requieren los procesos de
esterilización. La pasteurización implica eliminación de
microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al
calor (Camacho, 1994). La pasteurización en los néctares
de frutas puede realizarse de dos formas:
Pasteurización después del empacado:
Una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla
y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la
máquina llenadora y colocado en botellas de vidrio o
envases metálicos de diferente tamaño. De allí es colocado
en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario, que dependerá de varios factores como
el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de
agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura
que debe alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88ºC.
Pasteurización del néctar y llenado en caliente:
En este caso, se calienta el néctar de manera rápida a cerca
de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima
que por el primer método de llenado la pérdida de aroma
es menor que en el segundo; además, la posibilidad de re-
contaminación también es menor. Como desventaja, este
método exige que los empaques sean resistentes a los
golpes mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a
ver sometidos durante la pasteurización (Camacho, 1994).
Envasado y Cerrado: E
l envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar
obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea
en peso o en volumen. Esta operación puede hacerse
manual o automáticamente (Somogyi et.al.,1996). Los
sistemas de empacado que se usan para las bebidas
refrescantes tienen dos objetivos principales: retardar la
contaminación ambiental y minimizar la degradación de la
calidad debido a la permeabilidad del oxígeno dentro del
producto (Somogyi et. al., 1996).
Enfriamiento:
Los recipientes se enfrían en duchas de agua fría, con la
precaución de evitar choques térmicos bruscos en los
envases de vidrio (Apuntes personales).
Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se
deben almacenar en lugares frescos, en congelación o
refrigeración.
ANALISIS
Análisis Fisicoquímicos
Grados Brix:
Indica el porcentaje de sólidos solubles que comprende
azúcares, ácidos y sales (AOAC, 1984).
pH:
el pH está dado por la ionización parcial de los ácidos
orgánicos presentes en la muestra y se define como el
inverso de la concentración de hidrogeniones en la
solución (AOAC, 1984). Matemáticamente está dado por la
fórmula: pH = 1/ log (H +).
Acidez titulable: Comprende los ácidos libres o titulables,
principalmente orgánicos que son los predominantes en la
fruta, como el cítrico, tartárico y málico (AOAC, 1984).
Vitamina C:
Es la cantidad de ácido ascórbico presente en la fruta
(AOAC, 1984).
Color:
Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta
longitud de onda, reflejada por un objeto y se puede
cuantificar ya sea por absorbancia o tramitancía. Un cuerpo
rojo, por ejemplo, refleja la luz con la longitud de onda
correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las demás
longitudes de onda del espectro visible (Watts et. al.,
1992). El color de un objeto tiene tres características: ·
Tono: Esta determinado por el valor exacto de la longitud
de onda de la luz reflejada. ·
Intensidad:
Depende de la concentración de las sustancias colorantes
dentro del objeto. ·
Brillo:
Depende de la cantidad de luz que refleja el cuerpo en
comparación con la luz que incide sobre él. Existen
diferentes tipos de colores:
 CONVENCIONES DIAGRAMA DE FLUJO PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

INICIO

Análisis sensorial: INICIO

Y FIN MATERIA PRIMA

Definido como el análisis que se realiza al alimento a PRODUCTO NO

CONFORME
LIMPIEZA
PC
Lavado y enjuague

través de los sentidos del hombre, el cual percibe, integra e

ETAPAS DEL
PROCESO
SELECCIÒN PC Arrugamiento, manchas, deshidrataciòn, ataques bilogicos,
defectos fisiologicos. Etcº

interpreta las características del alimento. El análisis SALIDAS CLASIFICACIÒN Dureza, color, tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad y
aroma de la materia prima para la transformación

sensorial involucra además aspectos psicológicos y CLARIFICACIÒN

Enzimaticos y no enzimaticos

fisiológicos de las personas que lo realizan (Arango, 1992). CONTROL

CALIDAD
FORMULACIÒN
PC El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar.
Los sólidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la

CONSERVACIÒN DEL
PC
PRODUCTO Agentes conservadores, filtración esterilizante, congelación y
pasteurización.

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y

ENTRADA DE
MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIÒN La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al

cuantificación de las características de un producto y sus

calor

el néctar obtenido en cantidades precisas y preestablecidas

ENVASADO Y
PUNTOS bien sea en peso o en volumen

ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos

CERRADO
CRITICOS
DE
CONTROL Se enfrían en duchas de agua fría, con la precaución de evitar choques térmicos bruscos en los envases de vidrio
ENFRIAMIENTO

humanos. Entre dichas características se pueden

mencionar, por su importancia:
ALAMCENAMIENTO Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en lugares frescos,
en congelación o refrigeración

Apariencia:
GRADOS °BRIX
Porcentaje de sólidos solubles que comprende azúcares, ácidos y sales

El pH está dado por la ionización parcial de los ácidos orgánicos presentes en

pH la muestra y se define como el inverso de la concentración de hidrógeniones

conformación uniforme. ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ
TITULABLE
en la solución
Àcidos libres o titulables, principalmente orgánicos que son los predominantes en la fruta, como el
cítrico, tartárico y málico

VITAMINA C Àcido ascórbico presente en la fruta

Olor: Los miles de compuestos volátiles que contribuye al ANALISIS SENSORIAL

COLOR Tono intensidad y brillo

aroma. OLOR
Medición y cuantificación de las características de un producto y su ingredientes

Los miles de compuestos volátiles que contribuye al aroma

SABOR Dulce, amargo, salado y ácido

Sabor: Dulce, amargo, salado y ácido. COLOR

Variado o característico de la fruta.

TEXTURA
Dureza y viscosidad

Color: nublado o característico de la fruta.

ANALISIS PCC
MICROBIOLOGICO
Microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para su crecimiento y reproducción

Textura: Dureza, viscosidad, granulosidad (Pangborn, FIN

1996).

Análisis Microbiológicos: Los microorganismos requieren

ciertas condiciones definidas para su crecimiento y
reproducción. En los productos alimenticios estas
condiciones son además propiedades intrínsecas de los
alimentos, tales como pH y actividad de agua
(Martínez,1995)
Diagrama de flujo Proceso de elaboración del Néctar.
Descripción de operaciones
Selección y Clasificación:
Se realiza a través de una inspección visual para separar
los frutos en buen estado y maduros de los dañados.
Lavado y desinfección:
Primero se elimina la tierra y malezas adheridas a la
superficie de la fruta con una ducha de agua a presión. En
seguida, la desinfección se realizó por inmersión en un
tanque con solución de hipoclorito de sodio a 400 partes
por millón (ppm) y se dejó en reposo por un tiempo de 15
minutos.

Despulpado y refinación:
El despulpado se realiza de forma manual, utilizando
cuchillos de lámina de acero inoxidable.

Tamizado:
Las partículas insolubles se separarán de la pulpa por
medio de un tamiz.

Clarificación: Se lleva a cabo a través de un tratamiento

enzimático

Formulación: Para la formulación del néctar se tienen en

cuenta las características finales que se deseaban en el
producto terminado, según la Norma Técnica Colombiana
659, como son: El porcentaje de la pulpa total del 20% y
los BriX final de 13.
Pasteurización: El néctar es impulsado por medio de una
bomba de vacío a un tanque des aireador donde
posteriormente es llevado al pasteurizador de serpentín por
medio de la bomba peristáltica.
Envasado y cerrado:
El envasado se realiza a dos temperaturas de trabajo
controladas por medio de condensadores.
Envasado en caliente a una temperatura de 90ºC.
Envasado en frío a una temperatura ambiente de 20ºC.
Enfriamiento: Para el néctar empacado en caliente, se
realiza un choque térmico con agua a temperatura
ambiente con el fin de impedir la sobrecocción y la
alteración nutricional del producto.
Almacenamiento: la temperatura de refrigeración
recomendada para la conservación del producto deberá ser
inferior a los 6°C con el fin de dar una vida útil de
aproximadamente un mes.
Línea De Proceso: Conserva de Frutas Durazno
1. Fundamentación Teórica:
De acuerdo al Codex STAN 319-2015, Se entiende por
frutas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas,
procesadas térmicamente o procesadas por otros métodos
físicos según se definen en los anexos correspondientes y
que hayan alcanzado un grado de madurez adecuado para
su elaboración.
Deberán estar lavadas y preparadas correctamente, según el
producto a elaborar, pero sin que se elimine ninguno de sus
elementos característicos esenciales. Según el tipo de
producto a elaborar, pueden someterse a operaciones de
lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado),
corte, etc
(2) (a) envasado con o sin un medio de cobertura líquido
apropiado, incluidos otros ingredientes facultativos.
(b) envasado al vacío con un líquido de cobertura que no
exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el
envase se cierre en condiciones tales que genere una
presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de
fabricación
(3) Tratado térmicamente de manera apropiada, antes o
después de haber sido cerrado herméticamente en un
envase para evitar su deterioro y para asegurar la
estabilidad del producto en condiciones normales de
almacenamiento a temperatura ambiente
B. ESTERILIZACIÓN
La esterilización de alimentos es un proceso que se
remonta a la antigüedad, en la época en que el hombre
descubrió el fuego y los múltiples beneficios de someter
los alimentos a determinadas temperaturas.
La esterilización de alimentos es una técnica de
conservación por calor que consiste en someter los
productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados
centígrados durante un tiempo determinado. De esta
manera, se destruyen los microorganismos que habitan en
ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar
enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es
otro que hacer más seguros los alimentos antes de su
consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor
sus nutrientes.
La industria, por ejemplo, suele realizar procesos de
esterilización de alimentos con aquellos productos que se
almacenan en contenedores herméticos como latas o
frascos. En el caso de las conservas, esta técnica permite
que se puedan almacenar a temperatura ambiente y que
sean seguras y aptas para el consumo.
Cada producto tiene unas características distintas y eso
determina el tipo de técnica de esterilización al que deben
ser sometidos, y las combinaciones de temperatura y
tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo
en mermeladas, almíbares, escabeches y guisados, entre
otros.
- Microorganismo De Interés en la
estarilización
El Clostridium Botulinum es un microorganismo que se
encuentra en la naturaleza, pero al mismo tiempo es
considerado el más peligroso de todos los agentes
patógenos que eventualmente pueden incubarse en los
alimentos no esterilizados.
Por lo general, nunca suele haber problemas con las
conservas industriales. Aun así, debes tener cuidado si
alguna vez abres un frasco y descubres que la conserva
huele mal, tiene un color extraño, su líquido está grumoso
y turbio o si la lata está oscura.
El Clostridium Botulinum es un vehículo para la
transmisión de una enfermedad que se manifiesta al cabo
de los días y cuyos principales síntomas son los dolores de
cabeza, el vértigo y, en los peores casos, la parálisis
muscular.
Proceso de elaboración.
 Recepción y selección de frutas:
En esta etapa se realiza el acopio de la fruta
posterior a la cosecha y se realiza una selección de
acuerdo al grado de madurez, estado de la fruta.
(esta etapa se realiza por muestreo aleatorio, dado
a que es muy complicado realizar una inspección
al 100%, esta revisión se realizará posterior en
optas etapas)

 Lavado y Limpieza:
En esta etapa se pretende realizar un lavado
completo de la fruta a fin de eliminar la suciedad
visible remanente del proceso de cosecha, este
lavado se puede realizar manual o automático, y
posterior al lavado se realiza un proceso de
desinfección a fin de eliminar la mayor cantidad
de microorganismos que puedan estar presentes en
la superficie (principalmente los patógenos),
generalmente se realiza desinfección con
soluciones cloradas a 200 ppm
 Acondicionamiento de la fruta:
En esta etapa se realiza el troceado, picado o
partido de la fruta y/u Hortaliza de acuerdo con la
presentación que se quiera dar al producto,
conservándose las condiciones de higiene a fin de
reducir la probabilidad de re-contaminación del
producto.
prolongados, este tratamiento, mas las condiciones
de envasado aseguran que los nutrientes no se
pierden sinó que estos van a quedar en el líquido
de suspensión.
 Enfriamiento:
Se aplica a fin de realizar el choque térmico que
finalice el proceso de esterilización y corte el
calentamiento a fin de evitar que alguno nutrientes
se deterioren.
 Almacenamiento:
Esta etapa se puede realizar a temperatura
ambiente y no requiere almacenamiento a
temperaturas bajas, pues el tratamiento térmico, el
líquido de conservación y el envase aseguran el
mantenimiento de las condiciones
microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.
Aspectos de Calidad en Conservas

 Inspección de la Fruta:
Se realiza nuevamente una inspección del
producto, pero esta vez sobre las condiciones de
las etapas anteriores asegurando la calidad de este.

 Clasificación:
De acuerdo al destino del proceso se realiza una
segregación de la fruta previo al envasado.

 Envasado:
Se realiza la introducción de la fruta en el envase
asegurando que se cubre la superficie de acuerdo a
la presentación, peso y garantizando que se deja
un espacio de cabeza para la introducción del
liquido de conserva o cobertura

 Agregado de líquido de cobertura:

Se realiza adición del líquido de cobertura que de
acuerdo a las características que se busquen en la
conserva puede ser (almíbar, jugo de la misma DIAGRAMA DE FLUJO
fruta, vinagre, algún acido)

 Eliminación de aire interior:

Esto se puede garantizar mediante el llevado
completo del envase y el uso de algunas
tecnologías que puede ayudar a sacra el aire
presente entre las estructuras de la fruta o la
verdura, esto puede ser ultrasonido, vibración o un
precalentamiento.

 Tapado:
Se realiza el cerrado del envase de manera
hermética para proceder con el tratamiento
térmico-

 Esterilización:
El producto es sometido a temperaturas superiores
a 121°C, o en su defecto se puede optar por
temperaturas mas bajas a tiempos mas
Proceso Seleccionado Virtual Plant

Dado a que el proceso de pasteruzación se usa tanto en la

industria de Néctares como conservas se escoge la
pasteurización por intercambiador de placas y se realiza la
simulación con las variables sugeridas.
Estas variables fueron puestas a pruaba y graficadas a fin
de realizar una análisis de la información de las mismas.
 Caudal de agua de enfriamiento (kg/h) / # Placas
Caudal de
entrada
(kg/h) 58 59 60 61 62 63
3500 5941 5370 4884 4467 4105 3789
3600 6494 5852 5309 4844 4443 4093
3700 7093 6372 5765 5248 4803 4417
3800 7743 6934 6256 5681 5188 4762
3900 8449 7542 6785 6145 5600 5130
4000 9216 8198 7353 6643 6039 5521
4100 10050 8908 7965 7176 6509 5937
4200 10959 9677 8625 7749 7010 6381
4300 11950 10510 9335 8363 7546 6854
4400 13031 11413 10102 9022 8120 7357
4500 14212 12393 10929 9730 8733 7894
Pendiente 8,191 6,966 6,002 5,230 4,603 4,085
Intercepto -23208,06 -19392,66 -16434,59 -14097,54 -12220,87 -10692,30
Correlación R2 0,9931 0,9940 0,9947 0,9953 0,9958 0,9962

Al realizar una revisión de la causal de agua necesario para el enfriamiento de la

base de (yogurt) en la simulación, pero de cualquier base a efectos experimentales,
y dependiendo de las características reológicas de los productos se puede
evidencia a inferir que:

1. Cuanto mayor es el caudal de entrada de producto en cualquiera del escenario,

mayor sería el caudal de agua o caudal necesario para realizar el proceso de
enfriamiento.

2. Cuanto mas alto sea el numero de placas en el intercambiador de frio, se puede

evidenciar que se necesita menos caudal de agua para realizar el proceso de
enfriamiento.

3. Se realiza regresión lineal en grafico de dispersión con línea de tendencia y se

haya la ecuación de la misma, para los demás daros de manera practica se realiza
el hallazgo de pendiente y el intercepto al igual que el R2 donde se evidencia que
la correlación esta superior al 0,99% demostrando así que hay una relación directa
en los datos dependientes a independientes, y se puede evidenciar que al igual que
en el punto 2, mientras mayor sea el numero de placas mayor menor es el caudal y
mayor es la correlación de las mediciones.
 Entrada Salida
Caudal de agua de enfriamiento (kg/h) / #Caudal Entrada
# Placas 3500 3600 3700 3800 3900 4000 4100 4200 4300 4400 4500
58 5941 5370 4884 4467 4105 3789 3789 3789 3789 3789 3789
59 6494 5852 5309 4844 4443 4093 4093 4093 4093 4093 4093
60 7093 6372 5765 5248 4803 4417 4417 4417 4417 4417 4417
61 7743 6934 6256 5681 5188 4762 4762 4762 4762 4762 4762
62 8449 7542 6785 6145 5600 5130 5130 5130 5130 5130 5130
63 9216 8198 7353 6643 6039 5521 5521 5521 5521 5521 5521
Pendiente 653,896 564,840 493,255 434,834 386,519 346,093 346,093 346,093 346,093 346,093 346,093
Intercepto -32071,52 -27461,35 -23783,11 -20802,72 -18354,72 -16319,90 -16319,90 -16319,90 -16319,90 -16319,90 -16319,90
Correlación R2 0,9982 0,9984 0,9986 0,9987 0,9988 0,9989 0,9989 0,9989 0,9989 0,9989 0,9989

Realizando una comparación de la gráfica teniedo como variables independientes

el número de placas y como dependientes el caudal de entrada de producto se
tiene:

1. Cuanto mayor es el caudal de entrada de producto en cualquiera del escenario y

cruzándolo con el # de placas del equipo, mayor sería el caudal de agua o caudal
necesario para realizar el proceso de enfriamiento.

2. Cuanto mas alto sea el caudal de entrada de agua en el intercambiador de frio,

se puede evidenciar que se necesita menos caudal de agua para realizar el proceso
de enfriamiento.

3. Se realiza regresión lineal en grafico de dispersión con línea de tendencia y se

haya la ecuación de la misma, para los demás datos de manera practica se realiza
el hallazgo de pendiente y el intercepto al igual que el R2 donde se evidencia que
la correlación esta superior al 0,998% demostrando así que hay una relación
directa en los datos dependientes a independientes, y se puede evidenciar que al
igual que en el punto 2, mientras mayor sea el numero de placas mayor menor es
el causal y mayor es la correlación de las mediciones.
 10

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

De acuerdo a los resultados obtenidos en el simulador

virtual, podemos afirmar que el caudal de agua de
enfriamiento es directamente proporcional al caudal de
[1] León Vigüez, C. (2013). Modulo Proceso FRUVER
entrada del yogurt e inversamente proporcional al número (pp. 92-207). Recuperado de
de placas del intercambiador de placas, ya que a mayor http://hdl.handle.net/10596/9133
caudal del yogurt mayor será el caudal de agua de
enfriamiento necesario para el proceso y por ende se
[2] Casp Vanaclocha, A. & Requena, J. (2007). Procesos
evidencia que el número de placas es un factor
determinante en el caudal de agua de enfriamiento ya que a de conservación de alimentos (pp. 73-87, 245-494).
medida que estas aumentan disminuye la participación del Recuperado de
agua.
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/re
Además como se pudo evidenciar en ambas pruebas a ader.action?docID=10246637&ppg=5
mayor número de placas menor será el caudal de agua para
enfriamiento que se requiere ingrese al intercambiador, a [3] CODEX STAN. 319, 2015" Norma Para Algunas
pesar de que el caudal de entrada del yogurt aumenta, todo Frutas En Conserva. Recuperado de:
esto es debido a que el recorrido que debe realizar el
producto cuando se aumentan el número de placas del http://www.fao.org/input/download/standards/13948/C
equipo es mucho más largo, sin mencionar que hay mayor XS_319s_2015.pdf
interacción del agua de enfriamiento y el producto que se
quiere trabajar, contando con este tiempo de recorrido se [4] RESOLUCION 3929 DE 2013. (n.d.). Retrieved April
va perdiendo energía por parte del producto de entrada y
7, 2020, from
por ende va disminuyendo su calor, ya que al momento de
realizar el cruce con el agua e interactuar las diferencias de http://www.suin-juriscol.gov.co/clp/contenidos.dll/Res
temperaturas va a ser mucho más fácil y eficiente el
olucion/30033930?fn=document-
enfriamiento por parte del equipo y del producto debido a
la poca energía presente para contrarrestar la que trae el frame.htm$f=templates$3.0
agua de enfriamiento.
Por el contrario, si deseo usar menos cantidad de placas se [5] Ocampo González, O. P. (2000). ELABORACIÓN Y
hace necesario un consumo mayor de agua de enfriamiento CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL
para realizar el mismo efecto que con el máximo de capas,
pero se daría mucho más rápido el proceso es decir LULO. Recuperado, de
requeriría menor cantidad de tiempo dentro del equipo http://bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampog
debido a que el recorrido por este es mucho menor y el
proceso podría ser más eficiente ya que se optimizan onzalez.2000.pdf
tiempos de producción a un costo un poco más elevado. Ya [6] Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
es cuestión de determinar el costo – beneficio, es decir,
que es más rentable aumentar un tiempo prudencial a la Simulador Virtual Plant. Recuperado de:
hora de sacar la producción, pero un consumo de agua https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
menor o sacrificar el consumo de agua por ganar tiempo y
aumentar la cantidad de producto que sale del equipo.
De acuerdo a lo anterior considero que se debe sacrificar
un poco de tiempo, pero reducir el consumo del agua no
solo por el gasto de la misma sino por la responsabilidad
ambiental que esta genera, ya que los tiempos que puedo
perder en el equipo los puedo ganar en eficiencia en aseos
u otras etapas del proceso sin tener que sacrificar el
consumo de agua que va ligado a varios factores.
Para finalizar se puede concluir que el intercambiador de
placas es un equipo muy útil en la industria de alimentos a
la hora de realizar una pasteurización o el enfriamiento de
un producto garantizando una rapidez y efectividad de la
operación en poco tiempo y de una manera muy simple,
evitando contaminación cruzada y facilitando el aseo
debido a la conformación del equipo.