UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

CURSO: TECNOLOGÍA POST COSECHA

Bravo Martel, Joseph; Doria Prado, Felix; Martel Tolentino, Alexandra; Santiago Vallqui, Iván.
PRÁCTICA N° 5:
LIMPIEZA ULTRASÓNICA Y ENECERADO DE FRUTAS.

1. INTRODUCCIÓN.
El ultrasonido de potencia representa una tecnología novedosa, la cual ha creado bastante
interés debido a sus Efectos promisorios en las áreas de procesamiento y conservación de
alimentos; sin embargo, y aunque actualmente es considerada una Tecnología emergente, el uso
de la tecnología de ultrasonido no se ha promovido para su aplicación en productos comerciales.
Solo se ha reconocido como una tecnología que asiste o ayuda en la modificación de procesos o
mejora de los existentes [CITATION Knong \l 3082 ].
El ultrasonido hace uso de fenómenos físicos y químicos que son fundamentalmente diferentes a
los que se aplican convencionalmente en las técnicas De extracción, procesamiento y
conservación. Ofrece ventajas en términos de productividad, rendimiento y selectividad, ya que
Se obtienen mejores tiempos de proceso, mejora la calidad, reduce riesgos químicos y físicos y
se considera ambientalmente amigable. Actualmente es considerada Una técnica de
procesamiento sustentable, debido a que típicamente emplea menos tiempo, agua y energía
[CITATION Che11 \l 3082 ].
Existen actualmente dos tipos fundamentales de recubrimientos de frutas, los llamados “ceras”,
recubrimientos realizados a partir de diferentes familias de ceras autorizadas como aditivos
alimentarios (carnaúba, polietileno oxidado, abejas, microcristalina....), resinas (colofonia,
shellac) y combinaciones de las mismas y los llamados en la literatura anglosajona como “edible
coatings”, recubrimientos comestibles, formulados a base de polisacáridos, proteínas, y otras
combinaciones, en ocasiones también con ceras de abejas [ CITATION XUS01 \l 3082 ].
Las frutas, en especial los frutos cítricos, las manzanas y las frutas tropicales necesitan tras su
recolección y durante el período de comercialización (período conocido como post cosecha o
post recolección, que es el tiempo transcurrido desde esa recolección hasta la llegada al
consumidor final), recubrimientos a base de ceras para retrasar sus senescencia, reducir las
pérdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el período de comercialización y
mejorar su aspecto aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y producción de
alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. A la hora de encerar los frutos es
fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (esto es, con un climaterio que
supone una rápida aceleración de la respiración del fruto) como son las peras y las manzanas, o
no climatéricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos cítricos. Según esta
caracterización se pueden emplear de una manera óptima una u otra formulación [CITATION
HOF01 \l 3082 ].
Las ceras empleadas en frutos climatéricos, como es el caso de las manzanas y las peras, son
habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca, siendo la goma laca de selección.
Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no está autorizada además de que por sus
características fisicoquímicas tecnológicamente son inviables en este tipo de frutos [ CITATION
Poz93 \l 3082 ].
Así mismo se aplican recubrimientos céreos para mejorar el aspecto y, sobre todo para
incrementar la vida comercial de la fruta, reduciendo las pérdidas de peso, retrasando las
senescencia y reduciendo fisiopatías, como por ejemplo daños por frío a un sin fin de productos:
manzanas, melones, aguacates, mangos, e incluso a melocotones y albaricoques. Las
formulaciones céreas están formadas por emulsiones céreas y habitualmente más algún tipo de
componente (generalmente disoluciones de resinas vegetales o animales) que mejoran las
propiedades intrínsecas de la emulsión [ CITATION Poz93 \l 3082 ].
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
2. OBJETIVOS.
3. MATERIALES Y MÉTODOS.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Se pudo observar que al pasar
No todas las ceras de recubrimiento
son útiles en las manzanas y las peras,
son habitualmente formuladas a base
de carnaúba y goma laca, siendo la
goma laca de selección. Otras ceras,
como la cera de polietileno oxidado, no
están autorizadas además de que por
sus características fisicoquímicas
tecnológicamente son inviables en este
tipo de frutos [ CITATION MUY04 \l
3082 ].
El peor efecto de las emulsiones de
carnaúba, no formuladas con oleatos de
morfolina, es que su alta polaridad
favorece una pérdida excesiva de peso
que no favorece en nada la extensión,
como se desea, de la vida comercial de
las manzanas y peras. La goma laca,
sin embargo, no necesita ser
emulsionada, puesto que en soluciones
alcalinas es soluble en agua, evitándose
en gran medida este efecto de la
polaridad y por lo tanto favoreciéndose
el control de las pérdidas de peso
[ CITATION SOT09 \l 3082 ].
Tras el encerado, los frutos presentan
muy buen aspecto, al sustituirse las
ceras naturales del fruto, presentando
además un excelente brillo. Aparte del
fin cosmético del brillo y del aspecto,
la labor fundamental del encerado es la
extensión de la vida comercial así
como reducir las pérdidas de peso, o
como servir de vector para tratamientos
fungicidas [ CITATION Mar00 \l
3082 ].
El aumento en el mercado global de
Alimentos ha promovido incrementos
en Productividad que debe de ir
acompañado de calidad en los
diferentes productos, los cuales
demandan menores Tiempos de
procesado. Esto ha dado las bases para
que surjan innovaciones en los
procesos actuales en las técnicas de
procesamiento, de empaque así como
incrementar la calidad en componentes
nutritivos, sabor y normas de
seguridad. En estos rubros es donde la
técnica de US ha generado importancia
por su versatilidad de uso [ CITATION
Pin11 \l 3082 ].
5. CONCLUSIONES
Los recubrimientos a base de ceras o
de otros productos (como
polisacáridos), juegan un papel
fundamental en el mantenimiento de la
calidad organoléptica de frutas frescas
durante sus procesos de
comercialización, fundamentalmente
cuando se exportan a largas distancias.
La tecnología de la formulación de
estos recubrimientos continúa
avanzando para conseguir cada vez en
mayor medida una optimización del
producto por cultivo y objetivo
pretendido.
Las aplicaciones actuales de US dentro
del campo de la tecnología de
alimentos, ha generado alternativas
ventajosas en los procesos actuales ya
establecidos, y de la Misma manera,
han propiciado nuevos procesos que
permiten mantener o mejorar los
atributos de calidad que no se alcanzan
con la tecnología tradicional actual. Sin
embargo, actualmente existen aún
áreas con mayor o menor aplicación de
US, debido a la inherencia de las
condiciones y variables que se
involucran. Además existe un rezago
en la implementación de los equipos
necesarios para aplicar Esta tecnología,
de grandes bondades y con un gran
potencial de aplicación.
6. RECOMENDACIONES.
7. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS.
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

Chemat F., Z. M. (2011). Applications of ultrasound in food technology. Food Bioproc. Technol.
HOFMAN, P. J., JOBIN-DÉCOR, M., & MEIBURG, F. G. (2001). Ripening and quality responses of
avocado, custard apple, mango and papaya fruit to 1-methylcyclopropene. Journal of
Experimental Agriculture.
Knorr D, Z. M. (2004). Applications and potential of ultrasonic in food processing. T. Food Science &
Technol.
Martínez-Jávega, J. J. (2000). Investigaciones actuales en tecnología postcosecha en frutos cítricos. Rev.
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha.
MUY, R. D., SILLER, C. J., DÍAZ, P. J., & VALDEZ, T. B. (2004). Las condiciones de almacenamiento
y el encerado afectan el estado hídrico y la calidad del mango (Segunda ed.). Revista Fitotecnia
Mexicana.
Pingret D., A. S. (2011). First investigation on ultrasoundP assisted preparation of food products. J.
Food Sci.
Pozzan, M. J. (1993). Efecto de diferentes recubrimientos en la comercialización directa de naranjas
“Navelina”. Rev. Iberoamericana de Tecnología Postcosecha.
SOTHORNVIT, R., & RODSAMRAN, P. (2009). Effect of a mango film on quality of whole and
minimally. Postharvest Biology and Technology.
XU, S., CHEN, X., & SUN, D. W. (2001). Preservation of kiwifruit coated with an edible film at ambient
temperature. (Cuarta ed.). Journal of Food Engineering.

8. ANEXOS.