REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA TECNICO SUPERIOR AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DESHIDRATACION OSMÓTICA DE PRODUCTOS

Bachilleres:

Dorelys Raga

Ismeldis Rodríguez

Jhon Giménez

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
 INFORMACION TEORICA
1.1.- En que consiste la tecnología de métodos combinados.

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del

tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto
final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana.

1.2.- En que consiste la deshidratación osmótica de un alimento.

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio

en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de
potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución,
originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los
potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células
del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el
de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del
producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este método
permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil
y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi et al.,
1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias
utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado
(sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores
puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es
posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como
agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

1.3.- Señale las variables a controlar durante el proceso de deshidrtacion

osmotica.

 Temperatura de la solución osmótica

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que
tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de
agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya
se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el
proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al
cual las membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C
aproximadamente.
  Presión de operación
Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece el
proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en
espacios intracelulares y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el
área disponible para la transferencia de masa.
Por otro lado, la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de
solutos por parte del alimento.

 Agitación de la solución osmótica

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la
solución ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentración de
soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratación ya que
constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta concentración y
de temperatura uniforme.

 Concentración de la solución osmótica

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor será
la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará la
velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta
que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa
de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua. Por
lo tanto, es muy importante.

 Tipo de soluto
La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y
la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para la
deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio (sal).
La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización de cada
uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración de solutos
es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de
la fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la
solución mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua
pérdida de agua y una baja ganancia de solutos.

 Propiedades del soluto

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable determinante
en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso
molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se eligen solutos
cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al alimento será mayor ya
que las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente hacia el interior del tejido
celular.

 Geometría y tamaño del producto

Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará la
superficie por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución osmótica.
Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el
contrario, si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida de agua es menor.

 Relación masa de solución / masa de producto

Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a tratar
(es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta)
mayor será la pérdida de agua y la ganancia de solutos.

1.4.- Que son alimentos mínimamente procesados.

Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido

alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa.
Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar
significativamente su naturaleza o su uso.

2.- Objetivo de la práctica.

Aplicar los principios de conservación por métodos combinados empleando la

técnica de deshidratación osmótica al vacío sobre tejidos de frutas.

3.- Breve explicación de las actividades 1 y 2 de laboratorio.

Actividad 1: Caracterización del producto vegetal a procesar:

1. Seleccione una fruta con grado de madurez apropiado (10-12° Brix).

2. Lave y pele cuidadosamente el producto. Obtenga rodajas uniformes de

aproximadamente 0,5cm de espesor.

3. Determine pH, acidez humedad y sólidos solubles totales del producto

fresco tal como se indica a continuación:

Determinación de pH:
Acidez total por volumetría:
Determinación de humedad en balanza OHAUS.
Determinación de Sólidos solubles totales (SST).

Actividad 2: Deshidratación osmótica:

El proceso de deshidratación osmótica se realizará bajo dos condiciones: En frutas

escaldadas y sin escaldar. Para ello lave y pele el fruto cuidadosamente y realice
cortes en rodajas de aproximadamente 0,5 cm de espesor.
1. Pese 200g de fruta rebanada (10 porciones aproximadamente) y sométalas
a escaldado con vapor vivo por 3 minutos. Posteriormente deje enfriar.

2. Prepare dos litros de una solución de sacarosa conteniendo 40% de sólidos

(p/p). Adicione ácidos cítrico y ascórbico en una concentración de 0.5%, y sulfito
de sodio a una concentración de 150 ppm (mg/L).

3. Coloque nueve rodajas del fruto escaldado y sumérjalas en la solución

osmótica preparada en el punto anterior dentro de un desecador a vacío. Coloque
pesos a las mallas para evitar que la fruta flote.

4. Conecte la bomba de vacío a la válvula del desecador. Aplique un pulso de

vacío de 200mm Hg por 15 minutos.

5. Restablezca la presión atmosférica y escurra el exceso de solución.

6. Pese las láminas de frutas procesadas.

7. Determine pH, acidez y humedad siguiendo el procedimiento de la actividad

1

8. Empaque en bolsas plásticas y almacene por una semana a temperatura de

refrigeración.

IMPORTANTE: Realizar el mismo procedimiento en las rodajas de fruta sin

escaldar.

9. Luego de una semana, evalúe los productos obtenidos empleando la

planilla de aceptabilidad mostrada al final de la práctica. (ver anexo).

10. Determine la perdida de agua (Pa) y la ganancia de sólidos (Gs).

4.- Esquema tecnológico para el procesamiento agroindustrial de estos productos.

5 Conclusiones prácticas.

La presente práctica nos permitió ampliar nuestros conocimientos acerca

De la la tecnología de métodos combinados es cual uno de los métodos
combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las
propiedades organolépticas, las cuales son fundamentales saber cómo futuros
técnicos agroindustriales al igual que es de suma importancia ampliar más
nuestros conocimientos referentes a la Deshidratación osmótica de un alimento
cuando alimento está bien procesado .
En esta práctica se logró caracterizar un producto vegetal al igual que se
logró estudiar las variables que afectan ala Deshidratación osmótica de un
alimento.