PRECIPITACIONES TARTÁRICAS DEL VINO

Se les llama precipitaciones tártricas porque, en realidad, lo que ocurre es una

precipitación de las sales formadas con el ácido tartárico. A estos sedimentos también se
les conoce como “crémor tártaro”

Mecanismo de acción y cómo se produce este fenómeno:

El ácido tartárico en presencia de potasio (K) y calcio (Ca) forma sales, y la

concentración de estas sales tártricas cuando superan el producto de solubilidad, no
pueden estabilizar disueltas, se insolubilizan y precipitan en forma de cristales. La
solubilidad es la cantidad máxima de ventas tártricas que admiten un medio, en este
caso, el vino. Dicho de una manera técnica, cuando se rebasa el producto de solubilidad
de las ventas formadas, estas precipitan.

Las sales se forman al sustituir los hidrógenos del ácido por los iones de potasio y
calcio.

- En el caso del potasio , la reacción ocurre de la siguiente forma:

HOOC-CHOH-CHOH-COOH + 2K+ → KOOC-CHOH-CHOH-COOK.
Ácido tartárico en presencia de potasio forma bitartrato de potasio.

- En el caso del calcio , la reacción ocurre de la siguiente forma:

HOOC-CHOH-CHOH-COOH + Ca++ → (-OOC-CHOH-CHOH-COO-) Ca.
Ácido tartárico en presencia de calcio forma tartrato de calcio.

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 La insolubilización y posterior precipitación de estas sales se ve favorecida por las bajas
temperaturas y los elevados grados alcohólicos.
- Por ejemplo, la variedad Tempranillo es rica en potasio y por tanto, es propensiva a las
precipitaciones tártricas.
- En cuanto al origen del calcio, puede provenir de depósitos de cemento “mal
tartarizados” o con un revestimiento defectuoso, que hacen que el vino ataque sus
paredes y se desprenda calcio. Menos común, es la procedencia del calcio a través del
“enyesado del vino”, tratamiento desacidificante que se utiliza entre otros productos, el
carbonato de calcio y por tanto, a través de este tratamiento puede desprenderse calcio.

Factores que influyen:

- Temperatura : La temperatura baja, cercana a los 0 ºC, favorece la nucleación, el

aumento del tamaño de los cristales, y la precipitación de los mismos. No en vano, el
someter el vino a bajas temperaturas es un tratamiento preventivo para eliminar los
cristales antes del embotellado, de este modo, se impedirá que se formen en la botella.
- Alcohol : A mayor grado alcohólico, disminuyendo el producto de solubilidad de los
cristales formados y, por consiguiente, potencia la precipitación.
- Presencia de potasio y calcio : Potencia, evidentemente la formación de cristales.

El ácido glucónico, presente en uvas botrytizadas, es un compuesto que dificulta la

formación de cristales de tartrato de calcio. Es un secuestrante del calcio y, de esta
manera, evita el crecimiento de los cristales de tartrato de calcio, inclusive a bajísimas
temperaturas.

Para eliminar los tartratos, se suele enfriar el vino, a temperaturas muy bajas, antes de
que éste salga al mercado.

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 Cambios organolépticos:

- Se adhieren a las paredes de las vasijas y aparecen como pequeños cristales en el

fondo de la botella o tapón.
- Esos cristales no son nocivos ni presentan ningún riego para la salud. Si te encuentras
con ellos, no dudes en degustarlos, tienen sabor ácido.

Pruebas de estabilidad:

Antiguamente la prueba más usada era ésta :

Se colocaba el vino a -4ºC, durante ocho días para los vinos blancos, y 15 días para los
vinos tintos. Si al cabo de ese tiempo, se observó precipitación de cristales, estamos ante
un vino con riesgo potencial de sufrir la precipitación en botella, si previamente no se
utilizó.

En la actualidad, se usan otras más rápidas:

Test del tubo de pera

- Se toma un volumen de 100 cc de vino en tubo.
- Se congela durante 24 horas a -18 ºC.
- Se deja descongelar midiendo el sedimento.

En vino tinto, se considera que es estable si la concentración de sedimento es inferior a

0,3 cc. En blancos y rosados, si es inferior a 0,2 cc.

Test de Boulton :
- Coger 100 ml de muestra y llevarla a 0 ºC durante los 40 minutos del test.
- Introducir el conductímetro y anotar la lectura inicial (CEi). Siempre en emoción.
- Dosificar 1 gramo de bitartrato potásico.

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 - A los 20 minutos se observa ya precipitación. Siempre en emoción.
- Pasados los 40 minutos, siempre en emoción, medios de nueva la conductividad
final. (CEf).

Si la lectura final desciende menos de un 2 % de la lectura inicial, es estable.

Reconocimiento del precipitado:

Los cristales pueden ser de bitartrato potásico o de tartrato cálcico.

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 Para distinguirlos, se realiza lo siguiente :
- Una vez observemos los cristales en la botella, escurrimos el vino, lo lavamos y lo
escurrimos 3 veces. Lo pasamos a 50 cc de agua y hervimos durante 2 minutos. Si se
disuelve en agua, son bitartratos potásicos, si no se disuelve son tartratos de calcio.

Para distinguir unos cristales de otros podemos comprobar estas características:

Cristales de bitartrato potásico :

- Si los observamos al microscopio, veremos que son finos, muy alargados, y aparecen
reunidos como paquetes de agujas o figuras radiales.
- Si le damos vuelta a una botella que tiene cristales en su fondo, los cristales, si son de
bitartrato potásico, caen rápidamente.
- El depósito de los mismos es soluble en agua en ebullición. Si cuando el agua se enfría
le añadimos dos gotas de azul de bromotimol, aparece un color amarillo.

Cristales de tartrato cálcico :

- Son prismáticos y mucho más anchos que los de potasio.
- Es muy poco soluble en agua en ebullición.
- Si al depósito solubilizado le añadimos oxalato de amonio y unas gotas de amoniaco,
se forma un precipitado lechoso que es oxalato cálcico y confirmaría que eran cristales
de tartrato cálcico. La reaccion se basa en el intercambio de amonio por calcio.
- Es soluble al añadirle ácido clorhídrico diluido.

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 Medidas preventivas:

Hay que tener en cuenta que esta quiebra se da en vinos jóvenes (blancos, tintos y
rosados) que no han sido estabilizados mediante tratamiento por frío.
Para evitarla, podemos realizar las siguientes medidas preventivas:

1. Tratamientos que insolubilizan y eliminan los tartratos del vino :

Estabilización por frío :

- Estabilización de larga duración : Refrigerar el vino a la temperatura cercana a su
punto de congelación durante 7-12 días en vinos blancos. En tintos algunas semanas.
- Estabilización de "semi-contacto" : Añadir al vino enfriado (-2 y - 0 ºC) entre 30-40
g/Hl de tartratos finamente molidos. Se reduce el tiempo de establecimiento de 4 a 6
días.
- Estabilización por contacto : El vino refrigerado se siembra con tartratos molidos, con
dosis de 400 g/Hl y con temperaturas del orden de 0 ºC. Se reduce el tiempo de
ejemplificación de 4 a 6 horas.

Los tartratos finamente molidos realizan la función o actúan de núcleos de

cristalización, es decir, funcionan como gérmenes cristalinos iniciando la formación y
crecimiento del cristal alrededor de ellos.

Estabilización en continuo :
- Se utiliza en las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino.
- Se enfría el vino cerca a 0 ºC, se lleva al cristalizador (donde se realiza la siembra de
cristales a dosis de 4-5 g/l). Se retiran los tartratos sedimentados, que serán reutilizados
para otras siembras. Posteriormente se filtra o centrífuga, para separar definitivamente
restos de posibles cristales.
- Centrifugación: Tratamiento físico que elimina por rotación los cristales formados,
entre otras cosas.

2. Tratamientos que impiden las precipitaciones tártricas :

- Ácido metatártrico: Impide la formación de los cristales de tartratos de los

vinos. Forma alrededor de los núcleos de cristalización una barrera que impide la
aproximación de las moléculas de tartratos insolubilizadas y, por lo tanto, la formación,
o mejor dicho, el crecimiento de los cristales. Su eficacia es temporal, va a depender de
la temperatura de conservación.

A 12-18 ºC, la duración de la estabilidad es de 12 meses.

A 20 ºC, la duración de la estabilidad es de 3 meses.
30 ºC, la duración de la estabilidad es de 1 semana.

- Goma arábiga : Es un coloide protector que impide que se formen cristales grandes y
precipiten.
- Manoproteínas : Impiden las precipitaciones tártricas. Inhiben la formación de
cristales.
-Goma de celulosa o carboximetilcelulosa: Funciona como protector coloide. Su dosis
de utilización es limitada.

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 TABLA DE COSTES ECONOMICOS APROXIMADOS

TRABAJO REALIZADO POR MIGUEL ANGEL GUERRERO LÓPEZ Y BEATRIZ MARIA VALENZUELA RUBIÑO