ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS Y ACONDICIONAMIENTO

LA ESTABILIZACIÓN NO COLOIDAL
1. EL ÁCIDO TARTÁRICO Y SUS SALES
2. DIAGNÓSTICO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRECIPITACIÓN TARTÁRICA
3. ENSAYO PARA LA IDENTIFICACIÓN DEL PRECIPITADO TARTÁRICO
SISTEMAS EMPLEADOS PARA LA ESTABILIDAD TARTÁRICA DE LOS VINOS
1. TRATAMIENTO POR FRIO
2. ADICIÓN DE LOS COLODES PROTECTORES
3. OTRAS TECNOLOGIAS
LA ESTABILIDAD BIOLÓGICA DE LOS VINOS
MÉTODOS FÍSICOS DE ESTABILIDAD BIOLÓGICA
MÉTODOS QUÍMICOS
ADITIVOS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
1. LA ESTABILIDAD NO COLOIDAL EN EL VINO
Como ya sabes, el vino se considera un medio hidroalcohólico donde, además del agua y el alcohol,
se encuentran distintas sustancias, unas en disolución y otras en forma de dispersión . La estabilidad
coloidal se estudió en la primera unidad de trabajo de este módulo, mientras que en esta se va a ver
la estabilidad no coloidal, es decir de las sustancias que se encuentran en disolución, en concreto la
estabilidad tartárica.
1. El ácido tartárico y sus sales
¿Reconoces la molécula que aparece en la imagen ? Se trata del ácido tartárico, el ácido más
abundante de mostos y vinos.

El ÁCIDO TARTÁRICO (TH2) es un ácido orgánico, , mayoritario de los vinos, que puede
insolubilizarse parcialmente en presencia de calcio o potasio, formando sales.
Las sales que se pueden formar cuando el ácido tartárico cuando está en disolución junto con K+ y
Ca2+ son:
• Bitartrato potásico o tartrato ácido de potasio (THK).
• Tartrato neutro de potasio (TK2).
• Tartrato neutro de calcio (TCa). De aquí en adelante se nombra como tartrato cálcico.
• Tartrato doble de potasio y de calcio (T2K2Ca).
• Sal mixta de malotartrato de calcio (MTCa2).
Pero a los valores de pH de los vinos (entre 2,8 y 3,8) sólo se encuentran el bitartrato potásico y el
tartrato cálcico. En la siguiente imagen puedes ver la estructura de sus moléculas.
Cuando el vino se encuentra a 20 °C, la solubilidad del ácido tartárico es de 4,9 g/l, mientras que la
solubilidad de sus sales son 5,7 g/l en el caso del bitartrato potásico y de 0,53 g/l en el caso del tartrato
cálcico.
La solubilidad de estas sales se ve disminuida por la formación de alcohol durante la fermentación
alcohólica y por el enfriamiento del vino.
Durante la conservación de los vinos, y más concretamente durante el invierno, se produce la
insolubilización de tartratos de forma espontánea, precipitando más rápidamente el bitartrato potásico y
de forma más lenta el tartrato cálcico.
Para evitar la precipitación de estas sales cuando el vino está en botella se realiza un tratamiento de
estabilización antes del embotellado. Un poco más adelante veremos qué tipo de tratamientos se pueden
realizar.

Si se produce esta precipitación puede suponer un inconveniente comercial (la presencia de sedimento
de tartratos no es aceptada por los consumidores y consumidoras en general, aunque haya una tendencia
a valorarla de forma positiva en un reducido sector de aficionados y aficionadas al vino).
1.2 Diagnóstico y factores que influyen en la precipitación tartárica
¿Qué es una precipitación tartárica? ¿Cómo se reconoce? ¿Afecta en las propiedades físico-químicas y organolépticas
de los vinos?
La PRECIPITACIÓN TARTÁRICA aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente
coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se
ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

El DIAGNÓSTICO se puede realizar en función de distintos parámetros, como son la morfología de los cristales y la
solubilidad.
Morfología de los cristales. Una vez aislado el sedimento, se observan los cristales al microscopio. Aunque la
observación no es concluyente, si los cristales son:
Aciculares ( en forma de agujas): Se trata del bitartrato potásico.
Hexagonales: Se trata del tartrato cálcico.
Solubilidad. Ambas sales se disuelven por adición de ácido clorhídrico diluido, pero:
• El bitartrato potásico es soluble en agua caliente.
• El tartrato de calcio no se disuelve de forma apreciable en agua.
Los FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PRECIPITACIONES TARTÁRICAS son:
• Grado alcohólico y temperatura.
• pH. La vides de zonas más frías contienen mayor número de tartratos, ya que tienen mayor
contenido en ácidos.
• Contenido en potasio y calcio
• Contenido en sustancias coloidales. En el caso de los vinos jóvenes sobre todo, las sustancias en
estado coloidal frenan la formación de los cristales.
• Formación de complejos del ácido tartárico con otros iones metálico, o del calcio con otras
sustancias presentes en los vinos.
1.3 Ensayo para la identificación del precipitado tartárico
A simple vista podemos apreciar la precipitación de cristales, e incluso si los observamos al
microscopio podemos apreciar la forma que han adquirido al cristalizar. Pero ¿cómo podemos
asegurarnos si se trata del bitartrato potásico o del tartrato cálcico?
Los ENSAYOS DE IDENTIFICACIÓN permiten confirmar los resultados obtenidos tanto por la
observación macroscópica como la microscópica, que en el caso del precipitado tartárico se tratan
de pruebas de naturaleza físico-química.
Para realizar el ensayo, se siguen los siguientes pasos:
• Recoger el sedimento cristalino por filtración o por decantación.
• Lavar el sedimento cristalino con agua fresca y añadir una solución de ácido clorhídrico al 50%.
• Si se disuelve el sedimento, se trata de sales tartáricas.
• Si no se disuelve el sedimento, se trata de otro tipo de sustancias.
• Colocar en un tubo de ensayo una parte del sedimento con alcohol puro y otro con agua
hirviendo
• Si el sedimento se disuelve en agua caliente, pero no en alcohol, se confirma la presencia de bitartrato potásico. Si se
cogen cristales del sedimento y se depositan en la lengua dan un sabor ligeramente ácido.
• Si el sedimento se disuelve en alcohol, pero no en agua caliente, se trata del tartrato cálcico. Esta sal presenta un
sabor neutro.
Hay un ensayo específico para identificar el tartrato cálcico, que consiste en que el sedimento
solubilizado con ácido clorhídrico, se neutraliza con amoniaco y después se añaden unas gotas de
una solución de oxalato amónico, apareciendo una turbidez blanquecina por la formación de
oxalato de calcio, que indica presencia de calcio, y por tanto de tartrato cálcico.
2. SISTEMAS EMPLEADOS PARA LA ESTABILIDAD TARTÁRICA DE LOS VINOS
Hay numerosas formas para impedir las precipitaciones tartáricas de los vinos, aunque no siempre
son efectivas, puesto que hay una cantidad importante de factores (pH, cantidades de calcio,
potasio o ácido tartárico, etc.) que intervienen en la estabilidad tartárica.
Entre los métodos o sistemas que hay en la actualidad se encuentran:
2.1 Tratamientos por frío.
2.2 Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico,
carboximetilcelulosa y manoproteínas), estas sustancias son conocidas también como coloides
protectores.
2.3 Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis
inversa.
2.1 Tratamiento por frio
Dentro de los métodos para realizar la estabilización por frío se encuentran:
• La estabilización tartárica de larga duración o clásica.
• La estabilización tartárica de corta duración o por contacto.
• La estabilización tartárica en continuo.
¿Y cómo puedes saber que un vino necesita ser estabilizado frente a las precipitaciones tartáricas?
Pues es tan sencillo como realizar el test de estabilización en nevera, que consiste en:
• Tomar una muestra de 100 ml de vino.
• Añadir un 1 % en volumen de alcohol absoluto.
• Mantener a -4°C durante 4 a 8 días.
• Si no se observa precipitación al cabo de este tiempo, se considera el vino como estable, y que no
necesita tratamiento.
La estabilización tartárica de larga duración o clásica consiste en refrigerar el vino cerca de la
temperatura de congelación, y una vez que el vino está enfriado a esta temperatura se almacena en
depósitos , que tengan elementos de refrigeración (camisas, serpentines o placas), o en depósitos
de acero inoxidable en el interior de una cámara de refrigeración. El tiempo es variable, en función
del tipo de vino. De forma general, para:
• Los vinos blancos entre 7 y 12 días.
• Los vinos tintos varias semanas.
Se debe realizar el enfriamiento de forma brusca y en agitación, para inducir de forma completa la
precipitación de tartratos en cristales de tamaño pequeño.
Con este sistema se asegura la estabilidad tartárica, soportando los vinos que se encuentran en el
mercado las condiciones térmicas más extremas a las que pudiesen verse expuestos.
Con la estabilización tartárica de corta duración o por contacto se reduce el tiempo a unas horas
(entre 4 y 6 horas), e incluso a menos tiempo en el caso de los vinos blancos.
Se utilizan depósitos isotérmicos, igual que en el caso anterior, pero con fondo cónico, conocidos
con el nombre de cristalizadores, que están dotados de una válvula lateral (para la entrada y salida
del producto), y una válvula de fondo para el vaciado del precipitado tartárico.
Lo que se realiza es una siembra con tartratos molidos (<50 μm) en cantidades de unos 400 g/Hl,
que deben mantenerse en suspensión mediante agitación y bajo atmósfera de gas inerte para
prevenir la oxidación.
A continuación, los vinos tienen que ser filtrados o centrifugados para eliminar los cristales que
contienen en suspensión.
Este sistema permite realizar entre dos y tres ciclos por día por depósito cristalizador (de volumen
de capacidad entre 50 y 100 Hl), suponiendo un alto rendimiento diario.
Aunque tiene el inconveniente de que en el caso de los vinos tintos la materia colorante y los
coloides que contienen pueden impedir una cristalización adecuada, desaconsejándose su uso en
estos vinos.
La estabilización tartárica en continuo es una alternativa para aquellas bodegas que trabajan con
grandes volúmenes de vino.
Consiste en estabilizar una importante cantidad de vino con una instalación de volumen reducido
eliminando los depósitos isotermos de los casos anteriores, que ocupan un espacio importante.
Pero este tipo de estabilización no sale rentable a las pequeñas o medianas bodegas y deben
recurrir a los otros métodos.
De forma general las líneas de estabilización funcionan del siguiente modo:
 El vino que queremos estabilizar pasa por un recuperador de calor (intercambiador de placas),
donde se produce un pre-enfriamiento con el vino ya estabilizado que está frío y sale del depósito
isotermo.
 A continuación pasa a un intercambiador de cuerpo cilíndrico rascado acoplado a un grupo de
frío, donde el vino se somete a la temperatura cercana al punto de congelación.
 Después se introduce el vino (al que se ha realizado una siembra de cristales tartratos finamente
molidos en dosis de 4 a 5 g/l) en un dispositivo de cristalización (conocido como depósito reactor)
donde se produce la insolubilización y precipitación de los tartratos. Puede constar de un solo
reactor, pero hay líneas que pueden tener tres o más reactores. El vino está en el reactor en
agitación durante un tiempo muy corto, entre 90 y 120 minutos. Y, se deben eliminar los tartratos
sedimentados de forma periódica, que se podrán reutilizar.
 El vino estabilizado que sale del reactor es sometido a filtración o centrifugación para separar los
cristales que permanecen en suspensión.
 Finalmente el vino sale de la instalación a través del recuperador de calor donde se pre-enfría el
vino que entra al sistema.
Estos sistemas son muy eficaces en los vinos que presentan una pequeña carga coloidal, como es el
caso de vinos blancos y rosados.
Un curioso sistema de estabilización tartárica de la firma Alfa Laval, consiste en congelar (“Flujo
cristal”)parcialmente el vino antes de su ingreso en los cristalizadores, enfriándolo a una
temperatura inferior en 2º a 3º C a su punto de congelación, formándose hielo en un 10 a 15 % del
agua que contiene el vino y consiguiendo de esta forma la cristalización de los tartratos:

- Reducción más importante de la solubilidad de los tartratos debido a un mayor salto térmico.
- Mayor insolubilización de los tartratos por un incremento de su concentración en el vino.
- Los cristales de hielo formados actúan como núcleos de cristalización.
- El preenfriamiento y la recuperación frigorífica del vino es más intensa debido a una temperatura
de tratamiento más baja.

La estabilización se produce en unos reactores de cristalización horizontales en agitación, con un

tiempo de estancia de 90 minutos, y saliendo de los mismos una mezcla de vino, hielo y tartratos.
Esta mezcla pasa a continuación por un recuperador de calor, donde el hielo se funde en agua
reincorporándose al vino, eliminándose luego los tartratos por centrifugación o filtración, y por
último el vino todavía frío, vuelve a circular por otro recuperador de calor para preenfriar el vino
que entra en la instalación.
2. ADICIÓN DE COLOIDES PROTECTORES
Otra de las técnicas utilizadas, como ya conoces, es la adición de sustancias que impiden la
precipitación tartárica, para ello se utilizan los denominados coloides protectores como son el ácido
metatartárico, la carboximetilcelulosa y las manoproteínas.
El ácido metatártarico es un producto resultante del calentamiento del ácido tartárico a 170°C a
presión atmosférica. Con este calentamiento se produce una esterificación parcial entre las
funciones ácidas y alcohólicas del ácido tartárico, de forma que se obtiene un producto
polimerizado, que impide la formación de los cristales tartratos, consiguiendo la estabilidad de los
vinos.

La calidad del producto se define en función de su índice de esterificación, es decir de la cantidad de

ésteres formados durante el calentamiento. En el mercado se encuentran productos entre el 30 y
40% de esterificación.
¿Cuál es el mecanismo de acción del ácido metatártarico? Este ácido forma alrededor de los
núcleos de cristalización una barrera que impide el acercamiento de los tartratos insolubilizados, y
por tanto el crecimiento de los cristales.
¿Cuál es la dosis utilizada? Las cantidades utilizadas de ácido metatártarico oscilan entre 5 y 10
g/Hl, siendo la dosis máxima legal de 10 g/Hl, con la que se asegura el bloqueo total de las
precipitaciones tartáricas.
Hay que tener en cuenta que con el tiempo este producto tiende a hidrolizarse lentamente en los
vinos formándose de nuevo ácido tartárico, produciendo precipitaciones. Influyen en la hidrólisis el
pH, pero sobre todo la temperatura, ya que a mayor temperatura se activa la hidrólisis.
Se utiliza el ácido metatártarico para vinos de mesa de rápida rotación y consumo, y no se podrá
utilizar cuando se embotelle en caliente, por el problema de hidrólisis.
La carboximetilcelulosa (CMC) es una celulosa esterificada que presenta cargas negativas que van a
permitir la adsorción de los tartratos, y por tanto inhibir su crecimiento, y también van a poder los
cationes calcio y potasio, provocando una disminución de estos cationes libres que participan en la
cristalización.
La dosis que se utiliza ¿cuál es? Pues es utilizada en dosis de 4 g/Hl, siendo su dosis máxima legal de
10 g/Hl. Es más eficaz en vinos blancos que en tintos y es necesario que los vinos tenga una perfecta
estabilidad coloidal.
Cuando las dosis son insuficientes, se produce una competencia entre los iones bitartrato y las
moléculas de CMC, produciéndose una disminución de la velocidad de crecimiento de los cristales,
siendo éstos planos y de menor tamaño.
Tiene la ventaja de que no se altera con el tiempo, por lo que su efecto de protección es ilimitado.
Sin embargo, la OIV ha aprobado el uso de poliaspartato de potasio (KPA) para la estabilización del
vino frente a las cristalizaciones de las sales del ácido tartárico (Resolución OIV-OENO543-2016). La
dosis máxima autorizada es de 10 g/hL. Su efecto estabilizador es similar al de MTA o al de la CMC
pero parece presentar algunas ventajas ya que no interacciona con los taninos y por tanto puede
aplicarse a vinos tintos y rosados. Además, su eficacia es duradera y no complica el proceso de
filtrado de los vinos.
Así, en la figura A se puede ver que el KPA presenta unas prestaciones similares a las del MTA y a la
CMC en dos vinos blancos de trebbiano y chardonnay, y en dos vinos tintos de sangiovese y
cabernet sauvignon lo que confirma el interés de este nuevo aditivo enológico.
Por otra parte, la figura B muestra que, a diferencia del MTA, el KPA mantiene sus efectos después
de un tratamiento a altas temperaturas durante 14 días.
Asimismo, la figura C muestra que el KPA apenas afecta al color de los vinos tintos lo que contrasta
con la CMC que al interaccionar con los taninos provoca una fuerte pérdida de color, y naturalmente
un precipitado del agregado que se forma entre este coloide protector y la materia colorante del
vino.
Finalmente, la figura D muestra como el KPA no afecta sensiblemente a la filtrabilidad del vino.
Las manoproteínas se obtienen principalmente de las paredes de las levaduras en autolisis. Se
pueden encontrar en los vinos de forma natural, o bien por adición de preparados comerciales
obtenidos por digestión de las paredes celulares de la levaduras por acción de enzimas β-glucanasas
en frío.
¿Qué funciones tienen? Además de inhibir las precipitaciones tartáricas por un mecanismo similar a
la CMC, pero con menos eficacia, por presentar un efecto de adsorción más reducido, las
manoproteínas mejoran sensorialmente los vinos y estabilizan las proteínas inestables de los vinos
blancos.
¿En qué dosis se utilizan? Las manoproteínas que se encuentran en el mercado están en dosis del
orden de 15 a 25 g/Hl, con un efecto protector duradero que mejora si se combina con otra técnica
de estabilización. Tienen el inconveniente de que es un producto muy caro y por tanto solo se utiliza
en vinos tintos de alta gama.
3. OTRAS TECNOLOGÍAS
Además del tratamiento por frío o la adición de sustancias protectoras, ¿qué otras tecnologías
podemos utilizar para la estabilización tartárica? Vas a estudiar a continuación técnicas como la
electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.
La electrodiálisis es una técnica que se basa en los efectos de una corriente eléctrica aplicada a una
disolución. Este sistema consta de unas membranas semipermeables que separan los cationes
potasio y calcio de los aniones bitartrato y tartrato.
Si en una disolución, como puede ser el vino, existen aniones y cationes y se introducen dos
electrodos ( y ), los cationes se desplazan hacia el cátodo y los aniones hacia el ánodo. Después de
un tiempo de funcionamiento, en la zona central entre ambos electrodos habrá una zona
empobrecida en electrolitos, mientras que en las inmediaciones de los electrodos se concentran los
aniones y los cationes. Cada electrodo se separa por medio de una membrana semipermeable,
delimitando las tres zonas (una central pobre en electrolitos y dos próximas a los electrodos con
elevada concentración de iones).
La membrana semipermeable de electrodiálisis es una fina pared, densa e insoluble, constituida por
un material polímero permeable a los iones, que, colocada entre dos soluciones permite una
transferencia selectiva de iones de una solución hacia la otra, bajo la acción de un campo eléctrico.
La membrana presenta un espesor de 100 a 200 μm.
¿Qué sucede en los vinos sometidos a electrodiálisis? El calcio y el potasio atraviesan una
membrana catiónica, quedando retenidos en un espacio de agua salada y sulfato potásico, pues
otra membrana aniónica infranqueable les impide el paso. Los aniones del ácido tartárico emigran
atravesando la membrana aniónica hacia el ánodo, quedando retenidos en otro espacio contra otra
membrana catiónica infranqueable.
Los espacios por los que circula el vino a baja velocidad (el caudal de tratamiento se encuentra
entre los 50 y 150 l/m2hora) y baja presión se descargan de tartrato, calcio y potasio, y se
enriquecen por tanto en estos iones el agua salada.
La corriente que se aplica es el orden de un voltio por célula, pudiéndose instalar un conjunto de
células de hasta 500 unidades.
Para conseguir la estabilidad tartárica de un vino se debe alcanzar por lo menos una desionización
del 17 %, soportando así una ligera modificación química y sensorial aceptable. Como consecuencia
de esta desionización se produce una caída de la conductividad eléctrica en un 20 % en tintos y
entre un 20 y un 30 % en blancos.
El intercambio iónico es una operación de separación que implica la transferencia de uno o más
iones de la fase fluida (vino) al sólido (resina) por intercambio o desplazamiento de iones de la
misma carga que se encuentran unidos por fuerzas electrostáticas a grupos funcionales
superficiales.
La eficacia del proceso depende del equilibrio sólido-fluido y de la velocidad de transferencia de
materia.
Lo más habitual es que se utilicen resinas sintéticas de intercambio iónico, que tienen una
estructura de cadenas hidrocarbonadas a las que se encuentran unidos de forma rígida grupos
iónicos libres. Estas cadenas se encuentran unidas transversalmente formando una matriz
tridimensional que proporciona rigidez a la resina y donde el grado de reticulación o
entrecruzamiento determina la estructura porosa interna de la misma.
Las cargas de los grupos iónicos inmóviles se equilibran con la de los otros iones, de signo opuesto,
denominados contraiones, que están libres y que son los que se intercambian realmente con los del
electrolito disuelto. Cuando dichos iones son cationes (como es el caso del calcio y el potasio), se
trata de intercambiadores catiónicos.
La capacidad de cambio de una resina de intercambio iónico es la cantidad de iones movilizables
por unidad de masa del intercambiador, expresándose este valor en meq/g.
En las resinas catiónicas tienen una capacidad de intercambio de 4 a 5 meq/g, siendo el peso del
miliequivalente de resina de 200 a 250 mg.
En enología, las resinas además de intercambiar iones deben presentar una resistencia mecánica
para soportar un número elevado de regeneraciones, y no deberán disolverse o ceder ningún sabor
a los mostos o vinos tratados.
¿Qué tipos de resinas catiónicas se suelen utilizar en enología? Generalmente son las resinas
sulfónicas catiónicas.
La ÓSMOSIS es un fenómeno que está basado en la búsqueda de equilibrio.
Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de sólidos disueltos se
mezclarán hasta que la concentración sea uniforme. Si estos fluidos están separados por una
membrana permeable el fluido que se moverá a través de la membrana será el de menos
concentración, de forma que pasa al fluido de mayor concentración. Al cabo de un tiempo, el
volumen será mayor en uno de los lados de la membrana. La diferencia de altura entre ambos
fluidos se conoce con el nombre de presión osmótica.
La ÓSMOSIS INVERSA se produce cuando se utiliza una presión superior a la presión osmótica,
produciéndose el efecto contrario. El fluido pasa a través de la membrana por una presión que se
ejerce sobre él, mientras que los sólidos disueltos quedan a atrás.
De forma que la ósmosis inversa se puede aplicar a la estabilización tartárica de los vinos,
haciéndolos pasar por un aparato de ósmosis inversa, donde temporalmente se elimina parte del
agua que contiene, obteniéndose vinos concentrados y produciéndose una importante
insolubilización de los tartratos (que puede verse incrementada con un tratamiento
complementario por frío). Una vez separados los tartratos precipitados, se restituye el agua
separada en un principio, obteniéndose vinos estabilizados.
3. LA ESTABILIDAD BIOLÓGICA DE LOS VINOS
A continuación vas a estudiar los métodos utilizados en la estabilización biológica de los vinos, que se
dividen en:
• Métodos físicos: La filtración y la aplicación de calor.
• Métodos químicos: Mediante la adición de sustancias inhibidoras de microorganismos (el anhídrido
sulfuroso y el ácido sórbico).
3.1 métodos físicos
¿Sabías que la estabilidad biológica de los vinos está ligada a las operaciones de envasado? Este es el caso
de la filtración amicróbica que se realiza justo antes del llenado de las botellas, para conservar las
condiciones de asepsia durante esta operación. O bien, se utiliza calor, que se realiza al mismo tiempo
que las operaciones de llenado de botellas. Así se garantiza que los vinos que van a embotellarse están
limpios y brillantes. Ambas técnicas son físicas (filtración y aplicación de calor).
La FILTRACIÓN, como ya sabes, es una técnica de separación de dos fases, una sólida y otra líquida. Al
hacer pasar una suspensión a través de un material poroso que constituye el filtro, que es donde queda
retenido el sólido; y la fase líquida, que sale con mayor o menor grado de limpieza en función del
material filtrante.
Para que un filtro consiga retener cualquier microorganismo (levaduras, bacterias, etc.) es necesario que
su tamaño de poro sea de 0,45μm. Así que habrá que buscar un tipo de filtro que tenga este tamaño de
poro.
Existen distintos tipos de filtros que se utilizan en enología (de placas, de tierras o de membrana) con
distintos tamaños de poro, pero los filtros más utilizados para conseguir una filtración amicróbica previa
al embotellado son los filtros de membrana de porosidad de 0,45μm.
El CALOR, por su parte, tiene la propiedad de esterilizar el mosto y el vino, produciendo la muerte
de los microorganismos que pudiesen estar en ellos.
Hay distintos tratamientos por calentamiento de los vinos. Para la estabilización biológica de los
vinos se encuentran estos tres sistemas principalmente:
Calentamiento de los vinos a granel. Permite esterilizar los vinos tratados de forma efectiva, y se
puede realizar por:
• Pasteurización ordinaria. Consiste en calentar los vinos entre los 60 y los 65 °C durante algunos minutos. El vino que
sale caliente pasa por un intercambiador de calor a contracorriente con el vino que entra en la instalación, ya que
supone un ahorro energético.
• Flash-pasteurización. Consiste en calentar durante tiempos muy cortos (15 a 30 segundos) a temperaturas más altas
(entre 70 y 80 °C) y posteriormente refrigerados de forma rápida por medio del vino que entra a la instalación y
también mediante agua fría. De esta forma se evitan algunos problemas de calidad producidos al calentar los vinos.
Calentamiento de botellas. Para evitar contaminaciones posteriores, se puede realizar el
calentamiento al mismo tiempo del continente y el contenido, es decir, se calientan las botellas
cuando ya están llenas y taponadas. En las botellas de vino se calienta la parte interior de la
botella (25 mm de altura sobre la base). Este sistema tiene un inconveniente, y es que el
calentamiento produce una dilatación del líquido, produciendo una sobrepresión, y por tanto
puede mover o saltar los tapones de las botellas.
Embotellado en caliente. En este caso, se realiza el llenado y taponado a una determinada
temperatura, de forma que el vino se esteriliza al mismo tiempo que la superficie interior de la
botella. Se utilizan temperaturas entre 40 y 50 °C. Tras el embotellado se someten a un
enfriamiento lento durante su posterior almacenaje, que se favorecerá si las botellas permanecen
apiladas en cajas o palés. También supone un inconveniente, en este caso, se produce la
contracción del líquido, produciendo una disminución del nivel de llenado, y si además se enfrían
rápidamente los tapones pueden hundirse en los golletes de las botellas.
La estabilización de los vinos por calor es un sistema simple y eficaz desde el punto de vista
microbiológico, pero tienen el inconveniente de que afectan a las características sensoriales de los
mismos (pérdidas y modificaciones de aromas, oxidaciones, etc.). Y aunque no se utilizan para la
estabilización microbiológica de vinos de calidad, sí que es una técnica utilizada para mostos y vinos
dulces (previene re-fermentaciones y evitan formación de velos de levadura o mohos).
3.2 métodos químicos
 El anhídrido sulfuroso (SO2), mediante la práctica conocida como sulfitado.
 El ácido sórbico.
El SULFITADO es una práctica habitual en la vinificación. Consiste en adicionar al vino SO2 (E-220) en
forma de gas, en solución acuosa, o en forma de sal como metabisulfito potásico (E-224).
El SO2 tiene propiedad antioxidante, antioxidásica (inhibe a las enzimas oxidasas: tirosinasa y
lacasa), reductora y también es un inhibidor de microorganismos, por lo que se consigue asegurar la
estabilidad biológica de los vinos.
El anhídrido sulfuroso se encuentra en los vinos bajo dos formas:
• SO2 libre. La forma activa.
• SO2 combinado. La fracción de reserva.
De forma que el anhídrido sulfuroso total será el sumatorio de ambos.
SO2 total = SO2 libre + SO2 combinado
El TRATAMIENTO CON ÁCIDO SÓRBICO se realiza en los vinos cuando éstos tengan azúcares
fermentables, y de este modo evitar la fermentación.
El ácido sórbico se adiciona al vino poco antes de proceder a su embotellado. La dosis utilizada
depende de si se utiliza como ácido o como sal. Las dosis son las siguientes:
• El ácido sórbico (E-200) en dosis ≤ 200 mg/l.
• El sorbato potásico (E-202) en dosis de 100 a 250 mg/l.
El ácido sórbico y sus sales actúan sobre todo contra levaduras y mohos, pero también lo hacen
contra algunas bacterias. Lo habitual es utilizar sorbato potásico, ya que el ácido sórbico se disuelve
muy mal.
El principal problema de la utilización del ácido sórbico en los vinos, es que su degradación por
parte de las bacterias lácticas da lugar a compuestos con olor a geranio, lo cual supone una
alteración de los mismos.
4. ADITIVOS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
Una vez que el vino está terminado, antes del embotellado, ¿se permite realizar alguna práctica
más?
Acabas de ver a lo largo de esta unidad prácticas para la estabilización tartárica y la estabilización
biológica, que tienen la finalidad de conseguir que los vinos lleguen al consumidor y consumidora
sin presentar alteraciones.
Además de estas prácticas, se pueden realizar otras antes del embotellado, como son:
1. Adición de goma arábiga.
2. Modificación de la acidez:
1. Acidificación.
2. Desadificación.
3. Adición de ácido ascórbico.
La adición de goma arábiga (E-414) debe ser realizada después de la última filtración del vino,
utilizando una solución de goma arábiga (mejor si es estéril ), siendo inyectada sobre la tubería de la
máquina llenadora de botellas. Si se adicionara anteriormente colmataría los filtros y dificultaría las
clarificaciones.
En la actualidad, varias casas comerciales tienen entre sus referencias gomas arábigas con un poder
colmatante muy reducido, pudiendo adicionarse antes de la microfiltración o filtración amicróbica.
Ejemplo: Citrogum, de Enartis.
¿Para qué se utiliza la goma arábiga?
 Se usa principalmente para impedir la precipitación de los compuestos fenólicos del vino,
especialmente la materia colorante coloidal.
Las dosis utilizadas deben ajustarse exactamente (la dosis no debe superar los 300 mg/l), de forma
que si la cantidad es:
• Insuficiente, no impide la sedimentación del color.
• Excesiva, puede inducir a la precipitación.
 También se utiliza para impedir la sedimentación de las metálicas (cúprica y férrica).
Por último, la adición de ácido ascórbico (E-300), por sus propiedades antioxidantes, permite
reducir el uso del anhídrido sulfuroso, pero siempre se debe usar conjuntamente.
La dosis máxima permitida en cada adición es de 250 mg/l, siendo también la concentración
máxima que puede contener el vino final.
4.1 Realización de los coupages y valoración de las nuevas tendencias en la estabilización de los
vinos.
El coupage es una práctica que consiste en mezclar vino procedente de distintos depósitos que han
fermentado de forma independiente, y cuya materia prima puede proceder de distintos viñedos, de
distintas partes de una finca e incluso procedentes de cepas de distinta edad.
La finalidad que se persigue con el coupage es la de conseguir vinos de calidad, vinos con una
personalidad concreta. También se puede realizar esta práctica con el fin de conseguir compensar u
ocultar algún defecto de un vino y conseguir un producto final mejor que la suma de sus partes.
Tiene además la ventaja de permitir al enólogo o a la enóloga seleccionar distintas partidas,
rechazar determinados depósitos o utilizar el vino de un determinado depósito para vinos de
calidad inferior, etc.
Y, antes de terminar la unidad y después de haber estudiado los distintos tratamientos de
estabilización que se realizan sobre los vinos, ¿te has parado a pensar cuáles son las nuevas
tendencias?
Desde hace ya unos años, viene siendo más frecuente que haya un tipo de consumidor y
consumidora un poco más especializado que no le importe encontrar precipitados en las botellas,
por lo que se tienden a utilizar procesos menos agresivos, dejando que las precipitaciones sean
naturales, de forma que se obtienen vinos con más cuerpo y personalidad.