COCINA DE LA SIERRA

GRUPO 2

INTEGRANTES:

MIRELLA ROSMERICK QUITO MANCO

DIANA ISABEL PEREZ BOLAÑOS
VALERIE PIERINA LUYO NARCISO
ERICK ALDAIR JERI RIVAS
JOHN ANDERSON AMPUDIA CASTILLO
JEANETTE AURORA MINAYA FABIAN
RECETARIO DE COCINA

CHAIRO
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO
Cocer el mote y el chuño

entero
Recepción y desinfección de

la materia prima
Licuar el ají panca y el ajos,
picar la cebolla para aderezo
Picar las carnes y la cecina

Pelar las habas y picar la

Cortar la zanahoria en
hierba buena
macedonia y la papa en

parmentier FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO

Terminar agregando hierba buena

En una olla hacer un aderezo básico

picada, corregir sabor
rojo y dorar bien

Servir con rodaja de rocoto

Luego agregar las carnes picadas y

el chuño previamente hodratado

FIN
Cocinar hasta ablandar por lo menos

una hora, después ir agregando los

vegetales en orden de cocción

 EMPLATADO

Hierba buena picada

Chairo
Rocoto en rodaja
CUY COLORADO
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO
Picar la cebolla en pluma pata

la zarza
Recepción y desinfección de

la materia prima
FIN

Macerar el cuy con ajos y

condimentos

Licuar el ají panca y el ajos,

picar la cebolla para aderezo
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Para el picante de papas, hacer un aderezo

Macerar el cuy, con ajos y básico rojo, agregar maní molido y soltar

con fondo o agua,revolver, condimentar y

condimentos, luego de frotar golpear

certer papa sancochada en cuartos
con una piedra sobre harina de mote
para ablandar y dejar plano

Servir el picante de papas con zarza

Proceder a hacer fritura profunda criolla y el cuy frito crocante

con el cuy y reservar

FIN
Hacer aderezo básico rojo con

abundante aceite, ten presente que debe

de quedar condimentado y jugaso, este

aderezo servira para bañar al cuy

 EMPLATADO

Cuy colorado
Zarza criolla

Picante de papa
MATASQUITA
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO
Desgranar el choclo, pelar la

alverja
Recepción y desinfección de

la materia prima
Cortar la zanahoria en

macedonia y la papa en

parmentier
Picar la carne de res en cubos

Pelar las habas y picar el

culantro
Licuar el ají panca y el ajos,
picar la cebolla para aderezo
FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Terminar corrigiendo la sazón y

En una olla hacer un aderezo básico agregar un poco de hierba buena

rojo, al cual vamos a condimentar, picada

luego agregar de golpe la carne
picada y dar cocción por 5 minutos
Agregar una hoja de laurel y la pimienta de
Servir con arroz blanco criollo
chapa, después el tomate licuado o pasta

de tomate y las papas picadas, agregar

agua o fondo, y cocinar por 10 minutos

FIN
Después de pasado el tiempo proceder

a agregar los vegetales como choclo,

alverja y zanahoria, dejando para el final

las habas peladas por su cocción rápida

 EMPLATADO

Matasquita
Zarza criolla

Arroz blanco criollo

QUINUA ATAMALADA
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO
Picar el queso en cubos y

hablandar el chancho
Recepción y desinfección de

la materia prima

Cortar la papa en parmentier

Lavar la quinua y picar el

tomate en concasse francés

Picar el perejil

Licuar el ají panca y el ajos,

picar la cebolla para aderezo
FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Aparte preparar un chicharrón de

Blanquear la quinua lavada en abundante

cerdo haciendo hervir con agua y sal

agua con sal, esperar que se pueda

la carne de cerdo, luego de estar frita

cocinar y este entera y perlada. Colar y

pasar por fritura profunda y servir
reservar la quinua y el agua del hervido
Terminar con un poco de perejil
En una olla hacer un aderezo básico rojo, luego
picado y servir el guiso con arroz
agregar tomate picado y condimentar, revolver y

cocinar bien la preparación, agregar las papas

blanco criollo
picadas crudas, revolver, incorporar agua para

empezar la cocción, luego agregar la quinua

previamente cocida
FIN
Luego de unos 10 minutos de

cocción agregar el queso picado y la

leche o crema de leche, revolver y

corregir la sazón de ser necesario

 EMPLATADO

Quinua atamalada
Chicarrón de cerdo

Perejil picado
PATASCA
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO
Picar la hierbabuena y la
cebolla picada
Recepción y desinfección de

la materia prima

Cocinar arroz
Lavar las vísceras, cabeza y
el mondongo

Sancochar
las papas
Poner a remojar el mote

FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Agregar sal y condiementos y dar
Poner a hervir el mote junto junto a la coccion por 2 horas
cabeza de carnero y reservar el caldo del
hervido
Servir con hierbabuena picada,
cebolla china, limon y cancha frita
Con el caldo del hervido la cabeza y las visceras
volver a dar coccion junto con el mondongo

FIN
Agregar papas, arroz, hierba buena
picada, cebolla china y cancha frita
 EMPLATADO

Modongo,
Modongo,mote
moteyy
Rocoto, limón y cebolla visceras
visceras
china
Charquican
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO Hacer aderezo basico rojo en un
olla para luego agregar los
Recepción y desinfección de
camaroncitos, el caldo y el charqui
la materia prima
Despues dar coccion y
agregar el aji amarillo en
Hidratar el charqui lavando y luego
juliana y la papa en trozos
pasando por agua caliente para
luego deshilachar
Servir con arroz blanco y
sarza criolla
Hidratar los camaroncitos
chinos para luego hacer un
caldo simple FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Agregar sal y condiementos y dar
Poner a hervir el mote junto junto a la coccion por 2 horas
cabeza de carnero y reservar el caldo del
hervido
Servir con hierbabuena picada,
cebolla china, limon y cancha frita
Con el caldo del hervido la cabeza y las visceras
volver a dar coccion junto con el mondongo

FIN
Agregar papas, arroz, hierba buena
picada, cebolla china y cancha frita
 EMPLATADO

Sarza criolla Charqui y papas en

trozos
Chupe de Lisas
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO Cortar el choclo en rodajas

Picar los ollucos en octavos

Picar el queso en cubitos

Picar el tomate en conccase

Hacer un aceite de achiote

Picar la papa amarilla en

cuartos
FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Agregar los vegetales, las papas y
Hacer el aderezo basico rojo al que se
esperar a que den coccion
agrega tomate

Agregar arroz cocido, corregir sazon,

agregar el queso y la leche y servir
Agregar hojas de oregano despues los
camaroncitos hidratados con huevo escalfado

FIN
Agregar el olluco picado, el choclo y
el agua, condimentar y dejar dar
coccion
 EMPLATADO

Papas y ollucos
Choclo en rodajas
Chapchi de Habas
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO
Picar la cebolla para el aderezo
Pelar las habas

Picar las papas amarillas y blancas

Desmenuzar el queso con

las manos
FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Agregar el queso desmenuzado con
En una sarten hacer un aderezo basico las manos y agregar la leche
amarillo y luego condimentar

Corregir la sazón, servir con

huacatay picado y arroz criollo
Agregar las papas picadas en cuartos,
huacatay, agua y dar coccion

FIN
Después de que las papas esten
cocidas y la preparación este
espesa, agregar las habas
 EMPLATADO

Habas cocidas
Hoja de huacatay
Chiri Uchu
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE

IN PLACE
INICIO Hervir el zapallo y moler

Recepción y desinfección de

la materia prima
Hacer pasta de ajos

Presar el cuy, la gallina y el chorizo

Hacer pasta de aji panca

FIN
 FLUJOGRAMA DE

PREPARACIÓN
INICIO
Hacer una tortilla con la harina de
Hervir la gallina con ajos enteros, maiz, caldo de gallina, huevo,
oregano y sal y dar coccion hasta zapallo y cebolla china
ablandar
Freir la cancha y servir porciones
reducidas
Macerar el cuy y dar coccion en el horno

FIN
Hervir los chorizos y la huevera
 EMPLATADO
Gallina cocida

Huevera

Cancha frita Tortilla

Chorizo cocido