COCINA DEL SUR

GRUPO 2

INTEGRANTES
MIRELLA ROSMERICK QUITO MANCO
DIANA ISABEL PEREZ BOLAÑOS
VALERIE PIERINA LUYO NARCISO
ERICK ALDAIR JERI RIVAS
JOHN ANDERSON AMPUDIA CASTILLO
JEANETTE AURORA MINAYA FABIAN
RECETARIO DE COCINA

CUY CHACTADO
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE
IN PLACE
INICIO
Moler al maní
Recepción y desinfección de
la materia prima

Picar las papas en cuartos

Macerar el cuy y reservar

Picar la cebolla en pluma para la

zarza y reservar en agua
Licuar el aji panca, para utilizar
despues
FIN
 FLUJOGRAMA DE
PREPARACIÓN
INICIO

Macerar el cuy con ajos y Agregar el fondo, condimentar y

condimentos, luego frotar con agregar las papas en cuartos
limones y jugo de limón

Proceder a hacer fritura profunda Servir el picante de papas con

con el cuy y reservar zarza criolla y el cuy frito crocante

Para el picante de papas, hacer un FIN

aderezo básico rojo, agregar maní
molido
 EMPLATADO

PICANTE DE PAPA

CUY FRITO

ZARZA CRIOLLA
AJI DE CAMARON
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE
IN PLACE
INICIO
Picar la cebolla y el ajo para el
adrezo básico
Recepción y desinfección de
la materia prima
Picar la cebolla y el ajo para el
adrezo básico
Limpiar los camarones y reservar
en el frió
Cortar la papa en rodajas y picar el
perejil
Hacer una pasta de aji amrillo

FIN
 FLUJOGRAMA DE
PREPARACIÓN
INICIO
Con el concentrado de camarones
Saltear las carcasas de camarones, procesar la galleta y luego verter el
agregar vino blanco y dejar que se aderezo, agregar un poco de crema de
evapore, agregar agua para dar leche, después los camarones
cocción, procesar, colar y reservar salteados
Servir con papas doradas y arroz, y
Saltear los camarones coronar con el ají de camarones para
condimentados con sal y pimienta, y luego agregar el queso parmesano
reservar rallado

En una sartén hacer un aderezo FIN

básico amarillo con la pasta de ají,
luego hay que condimentar
 EMPLATADO

QUESO PARMESANO
RALLADO
PAPAS DORADAS

AJÍ DE CAMARONES

ARROZ CRIOLLO
CAUCHE DE CAMARONES
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE
IN PLACE
INICIO
Licuar el ají panca y el ajos
Recepción y desinfección de
la materia prima
Cortar la pap en cuartos y hidratar
el cochayuyo
Limpiar los camarones y reservar
en el frío
Picar el huacatay y el queso

Cortar la cebolla y los tomates en

gajos medianos
FIN
 FLUJOGRAMA DE
PREPARACIÓN
INICIO
En una olla dorar ajos con ají panca Agregar la mantequilla para ligar,
molido, luego agregar la cebolla y el luego el queso picado, corregir sazón
tomate en gajos, luego dejar sudar y agregar huacatay picado finamente
por 5 min. hasta ablandar

Agregar los camarones enteros y

revolver por 2min. luego agregar la Servir con arroz criollo cocido
leche evaporada y dar cocción por
4min. condimentando

Agregar el cochayuyo hidratado, FIN

para proceder a agregar las
papas cocidas
 EMPLATADO

PEREJIL PICADO

CAUCHE DE
CAMARONES
ARROZ CRIOLLO
LLATAN
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE
IN PLACE
INICIO
Tostar cancha

Recepción y desinfección de
la materia prima

FIN
Dorar el ajos

Quemar el rocoto
 FLUJOGRAMA DE
PREPARACIÓN
INICIO

En una sartén dorar el ajos, Condimentar con sal y

quemar el rocoto para lograr pimienta
una roma ahumado

Servir como complemento de

Freír o tostar cancha cualquier preparación

Moler por golpes en la licuadora el

rocoto sin pepas, el ajo , el maíz, y FIN
las hierbas picadas, puedes agregar
un poco de aceite
 EMPLATADO

LLATAN
CHICHARRON DE CERDO
PRESENTACIÓN
 FLUJOGRAMA DE MICE
IN PLACE
INICIO
Picamos la cebolla en pluma y
reservamos en agua
Recepción y desinfección de
la materia prima

Picamos el rocoto en burnoise y

Hervir la carne ; con anís estrella, reservamos
canela, achiote, ajos, pimientas,
azúcar, laurel, comino y sal

FIN
Cortar el camote en rodajas finas
 FLUJOGRAMA DE
PREPARACIÓN
INICIO
Hervir la carne ; con anís estrella,
Servir con camote chips y
canela, achiote, ajos, pimientas,
abundante zarza criolla
azúcar, laurel, comino y sal

Dar cocción con temperatura

Es común servir con café caliente
controlada por unos 45min. una
y tamales frescos
vez que este cocido, dejar
reposar hasta que seque

El objetivo es arrebatar, por lo FIN

que la temperatura debe superar
los 160°
 EMPLATADO

CHICHARRÓN DE
ZARZA CRIOLLA
CERDO

CAMOTE FRITO