ESTADO DE ARTE

FERMENTACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Cielo Lisbeth Chamorro Hernandez Valentina paladines & Diana Fernanda
Ijaji Núñez.
Programa Ingeniería De Alimentos, Facultad De Ingeniería
Universidad De La Amazonía 
Florencia-Caquetá.
2022

Antecedentes históricos

En el año 1893 Wehmer observó por primera vez producción de ácido cítrico junto con
oxalato de calcio en cultivos de Penicillium glaucum fermentando azúcares. Wehmer
reconoció el potencial económico de su descubrimiento, sin embargo, no pudo transferir
este proceso a escala industrial. Esto se debía a dos causas: la duración del proceso, ya
que se requerían varias semanas para obtener conversiones de hidratos de carbono en
ácido cítrico del orden del 40%, y también por la facilidad con que se contaminaban los
cultivos, debido a que se neutralizaba el ácido producido y esto favorecía el desarrollo de
otros microorganismos. Más tarde se observó que al neutralizar el ácido, además, se
favorecía la formación de ácido oxálico (Alcoser, G., & Augusta, M. (2019).

Las cepas de hongos filamentosos descriptas por Wehmer pertenecían a los géneros
Mucor y Penicillium. En 1913 Zahorsky obtuvo una patente para producción de ácido
cítrico por Aspergillus niger. Sin embargo, fueron los trabajos de Curne de la Secretaría
de Agricultura de los Estados Unidos en 1917 los que establecieron los fundamentos de la
producción industrial de ácido cítrico. (Alcoser, G., & Augusta, M. (2019).

Este investigador demostró que Aspergillus niger puede crecer a valores de pH entre 2.5 y
3.5 y que a pH aún menor de 2.0 se produce ácido cítrico, esto permitió reducir
considerablemente el riesgo de contaminaciones. Además determinó condiciones bajo las
cuales se obtuvieron conversiones mayores al 60% con tiempos de fermentación entre
una y dos semanas. (Adarme Vega, T. C., & Rincones Lizarazo, M. P. (2008).

En 1919 comenzó a operar la primera planta industrial de producción de ácido cítrico. Fue
construida en Bélgica por la Societé des Produits Organiques de Tirlemont (Sociedad de
Productos Orgánicos de Tirlemont). (Garriga, L. M. Et al, 2005).

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En 1923 El ácido cítrico se conoce como una sustancia vegetal natural desde finales del
siglo XIX y desde 1893 los científicos saben que es producido por hongos filamentosos.
En 1923 comenzó la primera fermentación práctica para producir este ácido orgánico
utilizando microorganismos que crecían en la superficie de las plantas (Alcoser, G., &
Augusta, M. 2019).

Durante la década de 1930, se establecieron varias unidades en Gran Bretaña, Unión

Soviética y Alemania por Producción comercial. Sin embargo, sólo la base bioquímica se
aclaró en la década de 1950 con el descubrimiento de ciclo glucolítico y del ácido
tricarboxílico se llama el ciclo de Krebs. Por lo tanto, el proceso de usar fermentación
sumergida desarrollado en los Estados Unidos (Kumar et al. 2008). Además de los
hongos, se conocen diferentes tipos de hidratos de carbono, a partir de levaduras de los
géneros Candida, Hansenula, Pichia, Debaromyces, Torula, Torulopsis, Kloekera,
Saccharomyces, Yarrowia y Zygosaccharomyces. En los años 60 y 70 Conocida como "la
era del petróleo barato", el ácido cítrico producido industrialmente a partir de esta fuente
por Candida sp., incluidas C. Tropicalis, C. catenula, C. guilliermondii y C. intermedia.
Hoy, esta producción No es rentable. Como desventaja, la fermentación por levadura
conduce a la formación de una gran cantidad de ácido isocítrico como subproducto
indeseable (Belén y repollo. 2010).

En ese momento, la fabricación de ácido cítrico era una buena opción, y los mejores

éxitos se obtenían mediante la fermentación microbiana, y
hasta ahora esta tecnología ha sido el método preferido de producción comercial,
principalmente debido a las ventajas económicas. Actualmente, la investigación se centra
en mejorar las cepas microbianas y mantener su capacidad productiva.

Producción industrial del ácido cítrico

La industria de producción de ácido cítrico ha aparecido como resultados de pruebas

sistemáticas y completas desde el trabajo pionero de James Currie en 1917. (Puerta, G. I.
2013) Sin embargo, es solo para más tarde, los avances en la fisiología microbiana han
permitido entender mejor la relación entre ambiente y acumulación de ácido cítrico (López
et al. 2006)

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La adquisición de ácido cítrico se ve fuertemente afectada. Por la composición del medio
ambiente, especialmente en los procesos fermentación sumergida. Se ha probado que
Los principales factores que afectan la fermentación de los cítricos son el tipo y la
concentración

de la fuente limitante carbono, nitrógeno y fosfato, pH, aire, concentración de

Oligoelementos y morfología de los microorganismos productor. Ciertos nutrientes deben
estar presentes en exceso (como azúcar y proteína), otros en niveles bajos restringir (los
que contienen fosfatos) y otros por por debajo de valores umbral bien establecidos (por
ejemplo: trazas de metales, especialmente manganeso) (Schouben, A. L. G., Et al. 2014).

El uso de hongos para producir productos comercialmente importantes se ha

incrementado rápidamente en los últimos tiempos, (Puerta, G. I. 2013) creando un marco
en el que el ácido cítrico es el ácido orgánico más importante. Producido por fermentación
con Aspergillus niger, es ampliamente utilizado. En las industrias de alimentos y bebidas,
farmacéutica y química, entre otras (Toro, Ó. et al 2004).

El ácido cítrico es un ácido tricarboxílico orgánico que se encuentra en la mayoría de las

plantas y frutas, especialmente cítricos como limones y naranjas. Su fórmula química es
C6H8O7 cuyo nombre es IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada), es
Ácidos 2-hidroxi-1, 2, 3 carboxílicos propanotricos. En su forma industrial es un polvo
Cristalino, blanco, inodoro y de fuerte sabor ácido. Es un producto a buen precio
mundialmente por sus propiedades ácidas y conservantes, que contribuyen a Garantía del
sabor original, apariencia natural y consistencia del producto. Este Se produce
principalmente por fermentación sumergida porque es la más eficiente Este proceso utiliza
diferentes microorganismos que son capaces de descomponer la Materias primas como
almidón y sacarosa y subproductos agrícolas como bagazo y melaza Residuos de caña,
lactosuero etc. (Velásquez, J. Et al 2010)

Los microorganismos capaces de producir y acumular ácido cítrico son especies de los
géneros Aspergillus, Citromyces, Penicillium, Monilia, Candida y Pichia, aunque se utilizan
mutantes de Aspergillus niger para la producción comercial. En comparación con las
cepas de Penicillium, Aspergillus produjo más ácido por unidad de tiempo, debido a la
menor actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa y aconitasa deshidratasa, y la
mayor actividad del citrato sintetasa. Los beneficios anteriores constituyen ventajas

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importantes si se tiene en cuenta que, además, se puede prevenir fácilmente en las
sustancias la formación de subproductos indeseables como el ácido oxálico, el ácido
isocítrico y el ácido glucónico (Baldivia, G., Et al 2021).

Actualmente, la producción comercial de ácido cítrico se realiza principalmente por

fermentación en tanques profundos (fermentación por inmersión, el método más común) o
en tanques poco profundos (fermentación superficial), mientras que la fermentación en
estado sólido se utiliza en menor medida para la producción de ácido cítrico. (Baldivia, G.,
Et al 2021).

Fermentación sumergida: Este es el método de producción comúnmente utilizado del

ácido cítrico. Esta tecnología tiene muchas ventajas, como alta productividad y bajo costo
de mano de obra. Hay dos tipos de fermentadores en uso: fermentadores tradicionales y
fermentadores aeróbicos, aunque el último es más comúnmente utilizado debido a las
ventajas que ofrece en cuanto a precio, tamaño y prestaciones. (Muñoz-Villa, Et al. 2014)

Fermentación superficie: este método requiere menos esfuerzo de operación e instalación

y menores costos de energía, aunque se requiere más mano de obra. Las cámaras de
fermentación cuentan con circulación de aire eficiente para controlar la temperatura y la
humedad, y deben mantenerse en condiciones asépticas principalmente durante los dos
primeros días de la germinación de las esporas (Muñoz-Villa, Et al. 2014)

Fermentación en estado sólido: implica el crecimiento de microbios en partículas sólidas

en ausencia de agua libre en el sistema. La separación del calor metabólico puede
convertirse en un problema grave cuando se trabaja a gran escala. La producción, la tasa
de crecimiento de los microorganismos es menor que en la fermentación sumergida, y su
aplicación se limita a los microorganismos (principalmente hongos) que pueden crecer en
ambientes de baja temperatura y Humedad (Muñoz-Villa, Et al. 2014)

En cuanto a la producción de ácido cítrico, Grewal y Kalra ((Adarme Vega, T. C., &
Rincones Lizarazo, M. P. (2008).reportaron que el pH inicial requerido depende de la
fuente de carbono utilizada, y Betancourt Garcés, A. L. (2003).) reportaron que los hongos
filamentosos Aspergillus niger acumulan altas concentraciones de ácido cítrico a partir de
la hexosa o polisacárido. Cuando se cultiva en condiciones especiales.

El ácido cítrico se puede obtener por síntesis y fermentación, que conduce a la

descomposición de diversas materias primas por la acción de Microorganismos
adecuados, se utilizan más en la industria debido a Grandes beneficios, aunque todas las

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combinaciones de materias primas y microorganismos proporcionan rendimientos
aceptables. Aspergillus niger son microorganismos son ampliamente utilizados debido a
su facilidad de manejo y capacidad para hacerlo. (Muñoz-Villa, Et al. 2014)

Los principales sustratos son el almidón y la sacarosa actualmente también se utilizan

muchos subproductos industriales agrícolas preprocesados. Porque Residuo sólido, no
permite la naturaleza de la fermentación en estas condiciones Resultados económicos
ampliamente positivos, por lo que la tecnología más popular es la Fermentación
sumergida por contacto entre gas y microorganismos. (Rosales Mitte, S. D. P 2019). 

Aspectos bioquímicos de la producción de ácido cítrico

Sobre la sobreproducción de ácido cítrico que ocurre solo bajo ciertas condiciones como:

Alta concentración de hidratos de carbono

Baja concentración de fosfatos

Bajo Ph, menos de 2.0

Alta aireación

Ausencia de trazas de metales (manganeso, Hierro, Zinc (Leal, D. et al 2011).

De lo contrario, se puede observar la formación de biomasa sin excreción de

subproductos, generación de otros ácidos orgánicos (glucónico u oxálico) o inhibición
directa del crecimiento. Aunque se desconocen las causas celulares. (Corrá, B., Et al
2021).

Para observar la bioquímica de la formación de ácido cítrico, puede decir que la

producción de demasiado ácido cítrico requiere una combinación única de condiciones
Nutrición anormal (exceso de fuentes de carbono, iones hidrógeno y oxígeno disuelto, y
alta concentración algunos metales traza y fosfatos), que contribuyen al Rendimiento de
la fermentación. (López Ríos, Et al, 2006).

El ácido cítrico es un intermediario en el ciclo del ácido tricarboxílico (CAT) o Krebs. Las
funciones de este ciclo es producir energía en forma de ATP combinado con fosforilación
oxidativa en el metabolismo aeróbico de carbohidratos y precursor de otros ciclos
biosíntesis como aminoácidos. En condiciones ambientales promueve el crecimiento

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celular en el que funciona el ciclo estado estático, los intermedios que lo constituyen son
mantenerse bajo sin acumular. Tal acumulación conducirá a un uso ineficiente nutrientes
Mantener este estado se realiza mediante una regulación precisa de enzimas presentes
en las rutas metabólicas que proporcionan energía ciclo o de él. Las enzimas se pueden
controlar a nivel de síntesis de proteínas (inhibidor o inducible) o actividad enzimática
(inhibición o activación) (Serrano Muñoz, M. E. 2019)

De la acumulación de ácido cítrico, se sabe mucho sobre el metabolismo celular que la

provoca Miranda, M. P. (1993). En los estadios iniciales del desarrollo del micelio
productor, hay un cambio en el metabolismo de los hidratos de carbono. Al principio la
mayor parte de los azúcares se metabolizan por la vía de las pentosas fosfato y el ácido
cítrico se acumula, gradualmente, hasta alcanzar la concentración necesaria para inhibir a
la enzima 6 fosfogluconato deshidrogenasa y entonces se activa la glucólisis,
aproximadamente a las 27 horas de fermentación. (Vargas, L. M. T., Salazar, Y. H. V., &
Carmona, M. E. R. 2020) En este proceso tendrian importancia la activación de la
fosfofructoquinasa I (PFQ I) por una quinasa de proteínas dependiente de 3’5’ adenosin
monofosfato cíclico (CAMP). (Leal, D. Et al 2011). El funcionamiento de la vía de las
pentosas facilita la síntesis y acumulación de polialcoholes, sobre todo glicerol, en el
micelio, que actúa como un osmoregulador en respuesta al estrés osmótico generado por
la alta concentración de carbohidratos extracelulares. (Velásquez, J. et al 2010).

Miranda, M. P. (1993). En su investigación que la acumulación de glicerol actúan como un

inhibidor de la NADP‘isocitrato Introducción deshidrogenasa, lo que favorecen a la
acumulación de ácido cítrico; una vez que la concentración intracelular de glicerol baja, el
ácido cítrico actuaría como un inhibidor “feed-forward” de esta enzima. Recientemente
GarcInuño, Á. G. (2015) demostró que el glicerol no es un inhibidor de la NADP’ isocitrato
deshidrogenasa, y postularon que la producción de ácido cítrico supera ampliamente la
capacidad de esta enzima para tomarlo como sustrato, por lo que el exceso de ácido
cítrico es excretado fuera de la célula.

Mediante el empleo de técnicas de análisis de control metabólico (Andrade, B. J S.f)

determinó que un punto importante de control se encontraría a nivel del transporte de
hidratos de carbono a través de la membrana o de la fosforilación de estos azúcares.

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El estudio de la cinética de incorporación de azúcares permitió establecer que existen
dos transportadores, o dos grupos de transportadores, de glucosa, uno de alta afinidad
constitutivo y otro de afinidad menor que se expresa cuando la concentración de
carbohidratos en el medio de cultivo es alta. Ambos transportadores son inhibidos por
citrato, pero el de baja afinidad es más insensible a esta inhibición, por otra parte este
transportador mantiene una actividad importante a bajo pH, mientras que la actividad del
de alta afinidad se reduce significativamente. (Gómez Schouben, A. L. Et al. S.f)

Otra característica del metabolismo de hidratos de carbono en A. niger es la presencia de

una piruvato carboxilasa que se induce con altas concentraciones de hidratos de carbono

Piruvato+C02+ ATP------------------ Oxalacetato+ ADP+ P¡

En condiciones de producción de ácido cítrico esta enzima está ubicada en el citoplasma

GarcInuño, Á. G. (2015) Su función es derivar parte del piruvato producido durante la
glucólisis transformándolo en oxalacetato, que por la acción de la enzima málico
deshidrogenasa citoplamática pasa a malato. Este malato funcionaria como contraían del
citrato producido en la mitocondria, que se transloca al citosol. El malato que ingresa a la
mitocondria pasaría nuevamente a oxalacetato. Este es uno de los sustratos del citrato
sintetasa. El resto del piruvato producido en la glucólisis se convierte en acetil-CoA por
efecto de la enzima piruvato deshidrogenasa:

Piruvato+ NAD+ CoA ------------------ acetil-CoA+ NADH+ H + C0 2

El acetil-CoA y el oxalacetato originadas en las reacciones anteriores son los sustratos del
citrato sintetasa, que es el paso que finalmente produce ácido cítrico. (GarcInuño, Á. G.
2015).

El siguiente esquema muestra la localización intracelular de los distintos eventos

bioquímicos que ocurren durante la biosíntesis de ácido cítrico. GarcInuño, Á. G. (2015)

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 I

Fuente: Puerta, G. I. (2013). 

Producción industrial del ácido cítrico, desde la industria farmacéutica, alimentos,

cosmetología, química entre otras.

Alrededor del 99% de la producción mundial de ácido cítrico producido por procesos
microbianos, se puede realizar mediante implantación superficial o sumergida. El
producto se vende como ácido anhidro o monohidrato, y alrededor del 70% de la
producción total de 1,5 millones de toneladas por año se utiliza en la industria de
alimentos y bebidas como acidificante o antioxidante para la conservación o realzar el
sabor y el aroma de jugos, cremas y mermeladas. El 20% se utiliza en la industria
farmacéutica como antioxidante para conservar vitaminas, agentes efervescentes,
reguladores de pH, conservantes de la sangre, o en forma de citrato de hierro como
fuente de hierro para el organismo, así como en comprimidos, ungüentos. Y productos
cosméticos. (Pérez Martín, L. M. 2019). 

En la industria química, el 10% restante se utiliza como agente espumante para suavizar
en procesamiento textil. En metalurgia, algunos metales Se utilizan en forma de citrato. El
ácido cítrico también es Utilizado en la industria de detergentes como sustituto de
fosfatos, debido a un efecto de eutrofización más débil, y en cemento cuando endurecerlo.
(Abstengo Montero, E. 2018)

El ácido cítrico es un producto de creciente demanda a nivel mundial, por eso se ha

estudiado su producción de diferentes sustratos como melaza, residuos de remolacha,

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residuos de cebada, almidón, piña, sacarosa, glucosa, tuzas y suero, entre otros. Se ha
informado que la sacarosa es la fuente de carbono más favorable, seguido de glucosa,
fructosa y lactosa. (Ángel Rosario, N., & Cuestas López, A. P. 2021)

En 1925 se empezó a obtener ácido cítrico cultivando con diferentes cepas del hongo
Aspergillus Níger lo producen Con una gran cantidad. El factor decisivo es la
espectacularidad de desarrollo de la producción química; La microbiología es la
aplicación, a escala industrial, de Cultivo sumergible para fermentación aeróbica. Los La
fermentación alcohólica o acetobutílica es anaeróbica y hecho en tanques grandes, sin
aireación. (Ventura-Muñoz, M. G) Sin embargo, se han ensayado diversas modificaciones
para la producción de ácido cítrico, por ejemplo en cultivo sumergido se utilizan grandes
tanques de 50.000 a 200.000 litros, llenos de medio de cultivo, que se siembran con
microorganismos y aire estéril nebulizado aireado inyectado desde abajo. De esta forma,
la superficie del contacto líquido/aire se incrementa millones de veces y se obtienen altos
rendimientos para la producción de ácido cítrico.

Existen diferentes métodos de producción de ácido cítrico, cultivo de superficie y cultivo

sumergido. El cultivo superficial tiene la ventaja de ser fácil de usar y menos sensible a los
cambios ambientales que la cultura abrumada. Sin embargo, la baja productividad tiende
a hacer obsoleta esta técnica. Otro método de producción de ácido cítrico basado en el
uso de sustratos de fase sólida, comúnmente utilizados en el sureste Asia. Este estilo
también se conoce como el proceso Koji, Su uso está limitado a pequeñas escalas y la
operación es básicamente empírica.

Sin embargo, aquí hay algunos métodos obtenidos nivel industrial de ácido cítrico, pero
cabe señalar que hay otros métodos, uno de ellos es tomar ácido de frutos cítricos como
limones y naranja.

Se estima que la industria farmacéutica colombiana utiliza alrededor de 16 porciento de

producción anual de ácido cítrico, teniendo en cuenta la producción anual de ácido cítrico
es de 40.000 toneladas al año, solo en Colombia (Guerra L. E., et al 2019)

Algunas aplicaciones del ácido cítrico

El uso de compuestos acidificantes para conservar y mejorar las propiedades

organolépticas de los alimentos es muy extenso, en particular, los ácidos que contienen
uno o más carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos orgánicos son
productos intermedios o finales de ciclos metabólicos básicos, por lo que están presentes

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en muchos tipos de organismos vivos. Estos compuestos incluyen los ácidos cítrico,
málico, láctico, acético, tartáctico, fumárico y glucónico.

El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria por su agradable y alto

sabor ácido solubilidad en agua. Las industrias farmacéutica y cosmética retienen el 10%
de su uso y el resto se destina a otros fines.

Tabla 1. Descripción de los principales usos del ácido cítrico

Bebidas Proporciona acidez y complementa los sabores de las frutas

y bayas. Aumenta la eficacia de los conservantes
antimicrobianos.
Se utiliza en el ajuste del pH para proporcionar acidez
uniforme.
Jaleas, mermeladas y Proporciona acidez. Ajuste del pH.
conservas
Dulces Proporciona acidez. Minimiza la inversión de la sacarosa.
Produce un color oscuro en caramelos duros. Actúa como
acidulante.
Fruta Congelada Disminuye el pH para inactivar las enzimas oxidativas.
Protege el ácido ascórbico por inactivación de trazas de
metales
Productos Lácteos Como emulsionante en helados y quesos procesados,
agente
Acidificante en muchos productos de queso y como
antioxidante.
Grasas y Aceites Sinergista de otros antioxidantes, como secuestrador.

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 Farmacia Como efervescente en polvos y comprimidos en
combinación con bicarbonatos.
Proporciona una rápida disolución de los ingredientes
activos. Acidulante en la formulación astringente suave.
Anticoagulante.
Cosméticos y artículos Ajuste del pH, antioxidante como un quelante metálico de
de tocador litio,agente buffer.
Aplicaciones Secuestrante de iones metálicos, agente neutralizante,
Industriales agente buffer.
Limpieza de metales Elimina los óxidos metálicos de la superficie de los metales
ferrosos y no ferrosos, por limpieza preparativa y
operativa de óxidos de
hierro y cobre.
Otros En galvanoplastia, chapado en cobre, limpieza de metales,
curtido de cuero, tintas de impresión, compuestos botella de
lavado, piso de cemento, textiles, reactivos fotográficos,
hormigón, yeso, materiales
refractarios y moldes, adhesivos, papel, polímeros, tabaco,
tratamiento de residuos, etc.
Fuente: Tuquerres Curipallo, 2020

Conclusiones

 El principal uso es la acidificación y control del pH en el producto final. Un pH bajo,

retarda el crecimiento de microorganismos indeseables (principalmente bacterias)
y aumenta la efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos. Asimismo,
reduce la necesidad de tratamientos térmicos drásticos durante la esterilización de
frutas y verduras enlatadas, o promueve la inactivación de enzimas indeseables
como polifenoloxidasas.
 Los ácidos tienen propiedades quelantes de iones metálicos. Estos iones son
catalizadores de reacciones indeseables en alimentos como decoloración,
ranciedad, pérdida de calidad nutrientes, etc. Por lo tanto, los ácidos orgánicos
mejora la protección creada por los antioxidantes comunes: Por ejemplo, una
mezcla de ácido cítrico con antioxidantes es agregado comercialmente a aceites,
salchichas y carnes.

ESTADO DE ARTE- FERMENTACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

  El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su
agradable sabor ácido un su alta solubilidad en agua. Las industrias
farmacéuticas y cosméticas retienen el 10% de su utilización y el resto se utiliza
para otros fines.
 El ácido cítrico se puede obtener por síntesis y fermentación, que conduce a la
descomposición de diversas materias primas por la acción de Microorganismos
como Aspergillus niger

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ESTADO DE ARTE- FERMENTACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

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