Tema Nº1

Definición de Biotecnología

Tema Nº 1

Objetivos de la materia

En el mundo hay una demanda creciente de alimentos y medicinas y por ende de mejoras sustanciales en
el plano agropecuario. Esta situación ha generado nuevas disciplinas científicas.

Desde el punto de vista económico, para un país como la República Argentina, la producción de alimentos
y el aprovechamiento de los recursos naturales renovables deberían adquirir gran importancia. La búsqueda de
solución a ambas necesidades puede ser encarada empleando la tecnología microbiológica. El objeto de este
curso será el de dar a los futuros ingenieros químicos los fundamentos y aplicaciones tecnológicas más
importantes de la Ingeniería Bioquímica, Microbiología Industrial o Biotecnología.

El estudio de las innumerables actividades de los microorganismos y el de sus aplicaciones industriales

constituye uno de los más interesantes desarrollos del conocimiento científico y tecnológico humano. Recién en
los últimos 30 años se ha puesto en evidencia la importancia de las transformaciones bioquímicas provocadas por
acción de los microorganismos utilizados desde la prehistoria.

Esta nueva disciplina científica es el producto de la fusión de otras como:

 Microbiología y genética
 Bioquímica y enzimología
 Ingeniería Química
aplicadas a la producción y utilización de los microorganismos y sus productos.

Un caro objetivo de este curso será el que los alumnos tomen conciencia de las posibilidades argentinas
de desarrollo de una industria nacional de las fermentaciones autónoma y el que sepan difundir y defender esta
alternativa de desarrollo y diversificación tecnológica.

En el mismo trataremos de presentar los principios de operación y control de las actividades microbianas
que hasta hace poco se estudiaban de forma meramente descriptiva y más como un arte que como una ciencia.

Breve historia de los procesos industriales de fermentación

Durante miles de años el hombre utilizó métodos biológicos para producir sus alimentos, para
conservarlos y para elaborar productos como el cuero y los tejidos. Estos antiguos procedimientos familiares
fueron transpuestos a la escala artesanal o industrial utilizando las mismas materias primas y mejorando los
métodos domésticos. La obtención de bebidas alcohólicas fue seguramente uno de los primeros descubrimientos
del hombre: fue mencionado de inscripciones asirias (2000 aC). La fabricación de cerveza a partir de cebada
fermentada fue conocida por los egipcios que ya fabricaban el pan fermentado. Quesos y leches fermentadas
como el yogurt se practica desde hace unos 1000 años en Europa y Asia. Unos 1000 años aC los indígenas de
América y los chinos ya usaban ciertos hongos para curar heridas y también elaboraban bebidas fermentadas.

En la Edad Media se ensayaron nuevas técnicas para mejorar el gusto y la producción de pan, vinos y
quesos sin imaginar que eran procesos debidos a la acción microbiana.

Todas estas técnicas empíricas utilizaban microorganismos pero estos no fueron descubiertos hasta 1680
por LEEUWENHOECK y éstos recién fueron científicamente estudiados por PASTEUR en el siglo XIX.

A partir de entonces aparecen numerosos estudios referidos a los microorganismos, a la bioquímica de

los seres vivos y a su utilización industrial.

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Algunas industrias especializadas como la cervecería o la fabricación de alcohol desarrollaron sus propios
métodos que quedaron restringidos a problemas muy particulares.

Hasta 1941 no se entrevió la importancia de agrupar los métodos biológicos en vistas a una utilización
técnica y practica basada en el hecho de que muchas operaciones tipo podían ser estudiadas matemáticamente
para asegurar la transposición racional de los procedimientos de laboratorio a la escala industrial, tal como se
hace en la Ingeniería Química.

Hasta la Segunda Guerra Mundial se habían desarrollado muchos procesos industriales basados
fundamentalmente en las distintas fermentaciones alcohólicas y en la producción de ácidos acético, láctico y
cítrico y glicerol, acetona y butanol. Hasta entonces los procesos típicos utilizados fueron el cultivo sumergido
(anaeróbico) y el cultivo en superficie (aeróbico). En 1941, la necesidad militar apremiante de producir
antibióticos y la imposibilidad de disponer de técnicos calificados capaces de trasponer los resultados de
laboratorio a una planta de producción industrial hizo que en Estados Unidos se formara un equipo de
microbiólogos, bioquímicos, ingenieros químicos e investigadores de disciplinas diversas patrocinados por las
empresas Merck, Pfizer, Abbott, Squibb y Winthrop. El objeto era desarrollar un proceso industrial más rápido y
eficiente que los anteriores y este método resultó ser el cultivo sumergido aeróbico en tanque agitado. Con el
nuevo procedimiento, en 1943 se inaugura la primera fábrica de penicilina (ésta había sido descubierta por
Alejandro Fleming en 1928 mientras trabajaba con cultivos de estafilococos en placas de agar-agar y observó que
por contaminación accidental con el aire se desarrollaba un moho que destruía las colonias de estafilococos. A la
acción del hongo se la llama antibiótica, al hongo se lo denominó Penicillium notatum y a la sustancia por él
segregada y causante de la acción antibiótica, “penicilina”).

Este primer desarrollo tecnológico hizo que surgiera esta nueva disciplina cuyo desarrollo era necesario
para hacer posible la aplicación de los principios de la Ingeniería Química al empleo de las actividades
microbianas a nivel industrial.

Entre los años 40 y 50 se hicieron grandes avances y se logró desarrollar el fermentador agitado con
controles automáticos para mantener en su estado óptimo las variables operativas. Los procesos eran
discontinuos y aeróbicos.

En las décadas del 70 al 80 se logra el desarrollo de los procesos microbiológicos aeróbicos continuos y se
desarrollan dos áreas importantes: la producción de proteínas unicelulares o biomasa y la tecnología enzimática.
La primera como respuesta a la necesidad de producir alimentos baratos en gran escala y la segunda debido a las
posibles aplicaciones de las enzimas en la producción de alimentos y en medicina. Otros beneficios del desarrollo
de esta nueva disciplina han sido su contribución al mejor entendimiento del metabolismo microbiano como
aplicación del cultivo continuo (un microorganismo puede someterse a diferentes condiciones ambientales
constantes durante largos periodos y se estudian los cambios celulares en función de las variaciones del
ambiente) y el desarrollo de la cinética enzimática (estudio del problema general de la catálisis y del diseño de
reactores).

En el futuro se ampliará el empleo de los microorganismos a la producción de nuevas fuentes energéticas

utilizando recursos naturales renovables, ídem de materias primas alternativas para las industrias derivadas de la
petroquímica, control y disminución de la contaminación ambiental, etc.

Finalmente, y para condensar ideas, puede afirmarse que el desarrollo de la Ingeniería Bioquímica o
Microbiología Industrial puede dividirse en 4 fases bien diferenciadas:
1º) El empleo de fermentaciones capaces de conducir a la producción de alimentos y bebidas basada en las
actividades de microorganismos que se hallaban espontáneamente presentes.
2º) El descubrimiento de la función que desempeñan los microorganismos en las fermentaciones y el
conocimiento de técnicas basadas en el empleo de cultivos puros seleccionados condujeron a la segunda etapa,

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en ésta se desarrollaron procesos industriales de fermentación que no exigían aireación o sólo la requerían en
poca proporción y que permitieron obtener productos relativamente sencillos como alcohol, glicerina, mezcla
butanol-acetona y levadura-alimento.
3º) La tercera etapa se inicia con la producción de penicilina y se caracterizó por la búsqueda intensa y deliberada
de microorganismos del suelo capaces de producir nuevos antibióticos valiosos y por la aplicación de los
principios de la Ingeniería Química a la resolución de los problemas microbiológicos.
4º) La etapa actual comienza en la década del 70 con el nacimiento de la Ingeniería Genética que pone a la
biología ante lo que sin duda alguna constituye la mayor revolución del conocimiento humano: la posibilidad de
reprogramar la información genética de un organismo, de tal forma que pueda cumplir con funciones
características de otros organismos muy diferentes. Así, por ejemplo, es posible programar una bacteria para que
produzca insulina humana, hormona imprescindible para el tratamiento de la diabetes. En un reactor biológico o
fermentador de 10.000 litros es posible obtener al cabo de pocas horas la cantidad de insulina que requiere el
procesamiento de los páncreas provenientes de la matanza de unos 40.000 novillos. Paul Berg de la universidad
de Stanford, recibió el Nobel de química en 1980 por el desarrollo de los métodos de la Ingeniería Genética.

Cronología de la Biotecnología

A continuación una pequeña descripción de la cronología de la biotecnología y disciplinas relacionadas:

 8000 a. C.: Recolección de semillas para replantación. Evidencias de que en Mesopotamia se utilizaba
crianza selectiva en ganadería.
 6000 a. C.: Medio Oriente, utilización de levadura en la elaboración de cerveza.
 4000 a. C.: China, fabricación de yogur y queso por fermentación láctica utilizando bacterias.
 2300 a. C.: Egipto, producción de pan con levadura.
 2000 a. C.: asirios y Caldeos, Bebidas alcohólicas fermentadas.
 1500 a. C.: Grecia, Quesos. Leches fermentadas. Vino.
 1000 a. C.: Pueblos americanos. Bebidas alcohólicas fermentadas como el pulque a partir de Agave
tequilana, como se aprecia en la imagen (tequila). Aplicación de hongos sobre heridas. Cultivo de algas
comestibles como la espirulina (Spirulina maxima) en estanques.

 Edad Media: Aparecen los gremios y se transponen desde la escala familiar a la artesanal procedimientos
biológicos para producir y conservar alimentos y elaborar productos como el cuero y los tejidos. (vino,
cerveza, pan, quesos, etc.)
 1590: Invención del microscopio por Zacarías Janssen
 1594: Livabius distingue entre fermentación (transformación de los azúcares de un jugo azucarado en
alcohol), digestión (transformación de la materia orgánica en CH4 y otros gases anaeróbicamente y sin

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producción de olores: C6O6H12 3CH4 + 3CO2) y putrefacción (transformación de materia orgánica

en ambiente anóxico con producción de malos olores).
 1665: Robert Hooke utiliza por primera vez la palabra célula en su libro Micrographia.
 1680: Antonio Leeuwenhoek, nació en DELFT (Holanda) fue comerciante en géneros y luego empleado
municipal. Desde 1673 (41 años) mantuvo correspondencia con la Real Sociedad de Londres
(aproximadamente 200 cartas). Inventó el microscopio el que le permitió realizar valiosos
descubrimientos entre los que destacan: las estrías de las fibras musculares, los glóbulos rojos,
espermatozoides, circulación capilar de la sangre, protozoos, rotíferos, algas, nematodos, bacterias,
levaduras, compara de manera precisa las dimensiones de estos “pequeños animalitos” a las de otros
objetos (“…aproximadamente 1.000 veces más pequeño que el ojo de una pulga adulta”). Muy
adelantado en su época fue combatido por otros que negaban sus descubrimientos por carecer de sus
instrumentos. Fue relegado al olvido.
 1684: Van Helmont pone en evidencia la producción de CO2 en las fermentaciones
 1773: Otto Federico Müller (1730 – 1784). Describe numerosas bacterias y las clasifica en géneros y
especies según la Nomenclatura Binaria que Carlos Linné (Sueco 1707 – 1778) terminaba de editar.
 1743 – 1794: Antonio Lavoisier demuestra que la levadura inicia la fermentación alcohólica:

Azúcar alcohol + CO2

Levaduras

CH3CH2OH
Distingue fermentación de putrefacción H2
NH3, SH2

 1796: Eduardo Jenner (1749 – 1823) Descubre la vacuna contra la viruela.

 Siglo XVIII: Lavoisier estudia las fermentaciones.
 Siglo XIX: Surgió una discusión entre los que proponían la generación espontánea y los que la rechazaban.
Berzelius, Wölher y Liebig proponían que la levadura es un ser vivo pero es el efecto y no la causa de la
fermentación. El segundo de ellos tomaba como base la reacción entre dióxido de carbono y amoníaco
(compuestos inertes), para producir urea (biológico) y agua:

2 NH3 + CO2 ↔ H2N-COONH4 y H2N-COONH4 ↔ (NH2)2CO + H2O

Schwan dice que la fermentación es un fenómeno de naturaleza biológica.

En el Siglo XVII Van Helmont apoya la generación espontánea pero Fco Redi la refuta. En el Siglo XVIII
Needham la apoya y Lázaro Spallanzani la refuta nuevamente. Hasta que en 1861 Louis Pasteur la
destruye definitivamente a través de un experimento en el que expuso caldos hervidos en matraces
provistos de un filtro que evitaba el paso de partículas de polvo hasta el caldo de cultivo,
simultáneamente expuso otros matraces que carecían de ese filtro, pero que poseían un cuello muy
alargado y curvado que dificultaba el paso del aire, y por ello de las partículas de polvo, hasta el caldo de
cultivo. A cabo de un tiempo observó que nada crecía en los caldos demostrando así que los organismos
vivos que aparecían en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenían del exterior, probablemente
del polvo o en forma de esporas. De esta manera Pasteur mostró que los microorganismos no se
formaban espontáneamente en el interior del caldo, refutando así la teoría de la generación espontánea
y demostrando que todo ser vivo procede de otro ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo), un principio
científico que fue la base de la teoría germinal y que significa un cambio conceptual sobre los seres vivos
y el inicio de la Bacteriología moderna. Anunció sus resultados en una gala de la Sorbona en 1864 y
obtuvo todo un triunfo.

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 1803: Thenard atribuye a las levaduras la producción de alcohol por la fermentación del azúcar.
 1815: Gay Lussac propone la fermentación alcohólica: C6H12O6 2CO2 + 2CH3CH2OH
 1835: Cagniard-Latour y Kutzing y Schwann descubren que la levadura de cerveza se reproduce por
gemación y a ello atribuyen su vida y acción sobre el azúcar.
 1853 – 1862: Los estudios de Pasteur sobre la fermentación alcohólica y la acción antagónica de unos
microorganismos sobre otros fundan la Microbiología y la Antibioterapia.
 1856: Gregor Mendel comienza un estudio de características específicas que encontró en ciertas plantas,
las que fueron pasadas a las futuras generaciones.
 1861: Louis Pasteur define el rol de los microorganismos y establece la ciencia de la microbiología.
 1877: R. Koch: Técnicas de fijación y coloración de bacterias.
 1877: Lister: Aislamiento de bacterias lácticas, dilución en medio líquido.
 1880: Se descubren los microorganismos.
 1881: Koch y Wolffhügel: Esterilización por aire caliente.
 1881: Koch: Técnica de aislamiento en medio sólido (Gelatina).
 1882: Hesse: Empleo de Agar.
 1883: Koch Descubre el Bacillus anthracis, Vibrio cholerae, Mycobacterium tuberculosis.
 1884: Gram desarrolla la coloración que lleva su nombre.
 1884: Loeffer: Descubre el bacilo de la difteria (Corynebacterium diphteriae).
 1885: Escherich Colibacilo.
 1887: Perti. Caja de Petri.
 1889: Kitasato. Descubre el Clostridium tetani.
 1891: Welch y Nuttall: Clostridium perfringens y Clostridium welchii (gangrena).
 1896: Durham: Desarrolla el serodiagnóstico, aglutinando bacterias con antisueros específicos.
 Fines del Siglo XIX: se fabrica en forma industrial la levadura de cerveza (pan).
 1905: Schaudin y Hoffmann: Treponema pallidum.
 1914 – 1918: Primera Guerra Mundial: Se utiliza el Agua de Javel (lavandina o hipoclorito de sodio: ClONa)
para desinfectar las heridas. Se obtienen por fermentación acetona para fabricar pólvora y glicerina para
la dinamita y por cultivo sumergido y anaeróbico: butanol, ácidos acético, láctico, oxálico y glucónico.
Además, en Inglaterra se fabricó acetona para producir pólvora sin humo y en Alemania se fabricó
glicerina para elaborar dinamita.
 1919: Karl Ereky, ingeniero húngaro, utiliza por primera vez la palabra biotecnología.
 1923: Los hermanos Pfizer en EE. UU. fundan la primer fábrica de ácido cítrico por cultivo en superficie de
Aspergillus níger. En otros países se comienza a fabricar butanol y ácidos acético, láctico, oxálico y
glucónico.
 1928: Alexander Fleming descubre la penicilina.
 1935: Stanley logra cristalizar el virus del mosaico del tabaco.
 1937: Krebs publica el Ciclo de Krebs.
 1941: Los laboratorios con sede en Estados Unidos Merck, Pfizer, Winthrop, Squibb y Abbot hacen
estudios para producir industrialmente la penicilina debido a la gran demanda ocasionada por la Segunda
Guerra Mundial.
 1943: Bajo el auspicio de Estados Unidos y de Merck, Pfizer, Squibb, Abbot y Winthrop se inaugura la
primera planta para la producción industrial de penicilina se usó un reactor tanque agitado discontinuo y
el cultivo era aerobio sumergido.
 1943: Se descubre que la estreptomicina (Streptomyces griseus) actúa sobre el Mycobacterium
tuberculosis o bacilo de Koch. En años siguientes se descubren nuevos antibióticos (tetraciclinas,
cloranfenicol, eritromicina, nistatina, etc.).
 1943: Jacques Monod basado en los trabajos de Michaelis y Menten establece los principios de la cinética
de crecimiento de los microorganismos.

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 Décadas de 1940 – 1950: Se perfecciona el Reactor tanque agitado discontinuo para el cultivo aerobio
sumergido y sus controles automáticos.
 1953: James Watson y Francis Crick describen la estructura doble hélice de la molécula de ADN.
 Década de 1960: Se fabrican derivados de corticoesteroides, vitaminas (Riboflavina o B2, ciano
cobolamida o B12), aminoácidos (lisina y glutámico, formas L), enzimas (celulasa, catalasa, amilasa,
invertasa), insecticidas biológicos (ejemplo a partir de Bacillus popilliae, etc.).
 1962: F. Jacob y J. Monod establecen los principios de la regulación bioquímica de la actividad celular.
 Décadas de 1960 – 1970: Se producen industrialmente vitaminas, corticoides y aminoácidos.
 1965: El biólogo estadounidense Robert W. Holley «leyó» por primera vez la información total de un gen
de levadura compuesta por 77 bases, lo que le valió el Premio Nobel.
 1970: el científico estadounidense Har Gobind Khorana consiguió reconstruir en el laboratorio un gen
completo.
 1973: Se desarrolla la tecnología de recombinación del ADN por Stanley Cohen, de la Universidad de
Stanford, y Herbert Boyer, de la Universidad de California, San Francisco.
 1976: Har Gobind Khorana sintetiza una molécula de ácido nucleico compuesta por 206 bases.
 1976: Robert Swanson y Herbert Boyer crean Genentech, la primera compañía de biotecnología.
 Décadas de 1970 – 1980: Enzimas. PUC. Cultivo continuo. Introducción de los principios de la Ingeniería
Química al cálculo y diseño de reactores biológicos para el tratamiento de efluentes.
 Década de 1980: Se producen polímeros microbianos (xantanos y dextranos) como aditivos alimentarios y
como insumos de la recuperación secundaria de petróleo. Se desarrolla la cinética enzimática y se la
aplica al modelado de reactores de producción de metabolitos y de tratamiento de efluentes.
 1982: Se produce insulina para humanos, la primera hormona obtenida mediante la biotecnología. Su
nombre comercial es Humulina®, de la compañía Eli-Lilly
 1983: Se aprueban los alimentos transgénicos producidos por Calgene. Es la primera vez que se autorizan
alimentos transgénicos en Estados Unidos.
 Década de 1990: A partir de 1950, tienen lugar significativos descubrimientos:
o El ADN es la sustancia genética.
o La estructura del ADN.
o El código genético.
o El aislamiento del primer gen natural.
o Avances importantes en:
 Genética
 Enzimología
 Virología
 Nacimiento de la Biología Molecular.
Como consecuencia de esto Paul Berg de la Universidad de Stanford, EE UU, recibe el Premio Nobel de
química en 1980 por haber desarrollado los métodos de la manipulación genética (INGENIERÍA
GENÉTICA). Esta técnica permite transponer la barrera de las especies.
 2003: Cincuenta años después del descubrimiento de la estructura del ADN, se completa la secuencia del
genoma humano.
 2004: La ONU y el Gobierno de Chile organizan el Primer Foro Global de Biotecnología, en la Ciudad de
Concepción, Chile (2 al 5 de marzo).

Definición de Biotecnología

¿Qué definimos como Bioingeniería, biotecnología, Ingeniería Bioquímica o “nueva” Microbiología

Industrial? Para poder ensayar una definición digamos para empezar que sus principios son:

1. El estudio de las transferencias de movimiento, masa y energía a intervalos de temperatura

inferiores a los 100ºC, generalmente a presión atmosférica y con fluidos viscosos.

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Definición de Biotecnología

2. Numerosas operaciones tipo son comunes a la Ingeniería Química pero a veces tienen campos de
aplicación diferentes (ejemplo: la teoría de la filtración se aplica al estudio de la suspensión de
lodos activados).
3. Problemas técnicos como la esterilización (que puede incluir el uso de calor, de agentes químicos
o radiaciones) deben ser considerados como nuevas operaciones tipo propias.
4. Es necesario el conocimiento de la biología pues se estudia siempre el empleo de
microorganismos y de materiales como las proteínas y las enzimas
5. Técnicas más especializadas como la producción de vacunas exigen una formación más profunda
y particular.
A la luz de estas consideraciones podrían aceptarse como válidas las siguientes definiciones:
 La primera que apareció en “chemical Engieneering” en 1947: “El ingeniero bioquímico es un
ingeniero que posee una formación científica que abarca la matemática, la física y la química y
que debe tener además un conocimiento teórico y práctico de las reacciones biológicas y
microbiológicas”.
 La segunda en “Applied Microbiology” en 1960, debida a Elmer Gaden: “La ingeniería Bioquímica
es una disciplina estrechamente ligada al conjunto de los conocimientos científicos humanos, y
por ello, contribuye al aumento de éstos”.

El propósito de la Ingeniería Bioquímica es el de dar soluciones prácticas a los problemas que presenta la
producción industrial de sustancias de origen biológico en forma rentable utilizando la acción de los
microorganismos adecuados, convenientemente seleccionados.

Una definición completa de Biotecnología sería la siguiente:

“La Biotecnología es el uso integral de las ciencias naturales como la Microbiología, Bioquímica,
Genética y Enzimología y la Ingeniería (Química, Mecánica, Electrónica, Informática, Civil) para su aplicación en
los Biosistemas constituidos por células (vegetales, animales y microbianas o sus partes) en agricultura y
ganadería; bioindustrias (farmacéutica, alimentaria) y saneamiento ambiental para proveer a la sociedad de
bienes y servicios mediante soluciones prácticas y rentables”.

Se puede dividir en dos categorías que son: la “biotecnología tradicional” y la “nueva biotecnología”. Las
principales aplicaciones de la biotecnología tradicional incluyen la obtención de alimentos e ingredientes
saborizantes, ácido cítrico, alcohol industrial, antibióticos entre otros. La nueva biotecnología incluye la ingeniería
genética y la fusión celular para obtener organismos capaces de formar productos útiles.

Microbiología Industrial

Las industrias de procesos bioquímicos aprovechan materiales diversos, como desechos de la industria
alimentaria, para producir microorganismos o sustancias producidas por ellos de interés comercial.

Esto podríamos esquematizarlo así: MICROORGANISMOS (bacterias, hongos, levaduras, tejido celular,
etc.) + SUSTANCIAS NUTRITIVAS (C, H, O, N, S, P, metales, vitaminas, etc.) + CONDICIONES AMBIENTALES (pH,
temperatura, agitación, oxígeno disuelto, etc.) = MICROORGANISMOS (biomasa) + PRODUCTOS (antibióticos,
vitaminas, ácidos orgánicos, alcoholes, enzimas, efluentes depurados, etc.) + CO2 (si el proceso es aeróbico).

La explotación industrial de los microorganismos es lo que constituye la industria de las fermentaciones.

Enseguida se precisará el significado del término “fermentación”. Por ahora se dirá que para que una
fermentación se produzca deben cumplirse los siguientes requisitos:
 Tener un microorganismo idóneo para realizar el proceso o sintetizar el producto buscado.
 Proveer un medio de cultivo que contenga las sustancias necesarias en calidad y cantidad.
 Establecer, mantener y controlar las condiciones fisicoquímicas.

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Definición de Biotecnología

Como resultado se obtendrá una cantidad de microorganismos superior a la inicial y el producto buscado.
En una planta industrial lógicamente habrán tres áreas principales diferentes: laboratorio, fermentación y
separación de biomasa por centrifugación y extracción de productos.

Tratar de enumerar los productos posibles de obtener no es sencillo. Desde un punto de vista práctico se
podría basar en la estructura química:
 Ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico, glucónico, etc.)
 Alcoholes y solventes (etanol, glicerol, butanol, acetona, 2-3 butanodiol, etc.)
 Aminoácidos (glutamato de sodio, l-lisina, d-l-melionina, l-triptofano, l-valina, etc.)
 Antibióticos (penicilina, terramicina, tetraciclina, nistatina, estreptomicina, etc.)
 Esteroides (cortisona, hidrocortisona, testosterona, prednisona, etc.)
 Vitaminas (ácido ascórbico C, ciano cobalamina B12, β-caroteno pro A, etc.)
 Proteínas unicelulares (bacterias, levaduras, hongos, algas)
 Otros (enzimas, alcaloides, insecticidas biológicos, metano, etc.)

Se definirá ahora el término “fermentación”. Este viene del latín “fervere”, hervir. Caracteriza el principio
de la tradicional fermentación alcohólica en que las burbujas de gas carbónico van continuamente a estallar a la
superficie dando al mosto la apariencia de un líquido en ebullición. Se ha extendido su sentido englobando en el
termino a la sucesión de reacciones de oxido reducción a que la acción de microorganismos somete a
compuestos orgánicos (o no) fuentes de carbono (o no) y energía en que los compuestos intermedios y/o finales
actúan de donantes y aceptores de hidrógeno. Estos últimos constituyen los “productos de fermentación” que se
acumulan en el medio. Estos productos son numerosos y provienen sobre todo de la fermentación de los glúcidos
y en este caso, la gran variedad de productos terminales se debe a los diversos modos de reducción del ácido
pirúvico:

Figura Nº1: Glicólisis

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Figura Nº2: Ciclo de Krebs

Esta variedad de productos está ligada a la presencia o ausencia de ciertas enzimas en los
microorganismos. Así, las bacterias lácticas que no poseen la piruvato-decarboxilasa producen acido láctico
mientras que las levaduras pueden decarboxilar el pirúvico para dar acetaldehído y luego etanol.

Levadura (Saccharomyces cerevisiae) Bacterias Lácticas (Lactobacillus delbrücki)

Figura Nª3: Fermentaciones del ácido pirúvico por levaduras y bacterias lácticas

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Actualmente, se generaliza aún más el término fermentación definiéndolo como “todo proceso en el que
modificaciones de naturaleza química se producen sobre un sustrato gracias a las enzimas de origen microbiano”.
Definiremos luego a las enzimas como los catalizadores biológicos.

La actividad bioquímica de los microorganismos debido a la actividad de sus enzimas es particularmente

importante: 1g de cuerpos celulares de Micrococcus ureae puede descomponer 1.200g de urea/hora:
CO(NH2)2 + H2O CO2 + 2NH3

1g de ciertas células bacterianas pueden desdoblar en galactosa y glucosa hasta 14.000g/h de lactosa.

El termino microorganismos de los que existen millares de especies agrupa ampliamente en el sentido de
la microbiología industrial lo que Sédillot en 1878 agrupó bajo el termino general de microbios. Las posibilidades
de utilizar a los gérmenes industrialmente están ligadas a los siguientes criterios:

1. Crecimiento rápido sobre sustratos baratos.

2. Cultivo fácil y abundante.
3. Producción abundante de enzimas.
4. Obtención de las transformaciones buscadas de manera rápida y simple y con buenos
rendimientos.
5. Conservación en el tiempo de las características del microbio elegido.
6. Que los productos sean fácilmente aislados y purificados.

Los microorganismos utilizados en los procesos industriales se obtienen generalmente aislándolos del
medio ambiente mediante diferentes técnicas. Una técnica que ha dado buenos resultados es el aislamiento por
enriquecimiento. Se parte de un cultivo heterogéneo en un medio especial en el que solo pueden sobrevivir los
que se adaptan mejor; con los sobrevivientes se inicia otra fermentación con el mismo medio y así se continua
hasta obtener un cultivo puro (o mixto) capaz de crecer en las condiciones de pH, temperatura, etc. especificadas.
También puede recurrirse a las colecciones, especialmente cuando se requieren microorganismos para hacer
dosajes microbiológicos o estudios cinéticos.

Nombre País Tipo de microorganismos

ATCC (American Tipe Culture Collection) Estados Unidos Bacterias, actinomicetos, hongos, algas,
protozoarios
CBS (Central Bureau Voor Schimmelculture) Holanda Hongos y actinomicetos
NCTC (National Collection of Type Culture) Inglaterra Bacterias, actinomicetos y hongos
CCIU (Culture Collection of Indiana University) Estados Unidos Algas

Cuadro Nº1: Principales colecciones microbianas

El cuadro siguiente es una comparación entre los tiempos de división de diversas células vivas. Esto está a
favor del empleo industrial de los microorganismos.

Organismos Tiempo de división

Levaduras y bacterias 15 a 120 min
Algas 2 a 48 h
Hierbas 1 a 2 semanas
Pollos 4 semanas

Cuadro Nº2: Tiempos de duplicación

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En contrapartida esta elevada velocidad de reproducción exige gran cantidad de oxigeno. Esta
circunstancia necesita del aporte ingenieril tanto en la optimización de las etapas como para hacer los cambios de
escala.

Organismos Micro moles de O2 consumido/mg de materia celular seca x hora

Células renales 8 – 10
Células hepáticas 2–5
Saccharomyces cerevisiae 100
Escherichia coli 300
Acetobacter 1000
Cuadro Nº3: Demandas de oxigeno

Por otra parte la variedad de enzimas elaboradas por un microorganismo es prodigiosa. Para E. coli más
de 2.000.

Otro ejemplo es “Aspergillus orizae” algunas de las enzimas que se han aislado de este hongo son:
α-amilasa, β-amilasa, maltasa, lactasa, proteinasa, peptidasa, dipeptidasa, lipasa, celulasa, sulfatasa, catalasa,
amidasa, fosfatasa, etc.

Cada enzima está dotada de una actividad bioquímica específica, lo que permite concebir las inmensas
posibilidades de la Bioingeniería del futuro.

Ingeniería Genética

En la Naturaleza, la aparición de nuevas características genéticas se debe a dos fenómenos:

- Mutaciones: Cambios del ADN, naturales o espontáneos, o bien inducidos por agentes químicos o físicos.
- Recombinaciones: Incorporación de nuevos caracteres por conjugación de organismos del mismo género
y especie.

¿Cuál es la causa de la Barrera de las Especies?

Las Enzimas de Restricción. Cuando a una célula penetra material genético extraño (ADN), las enzimas de
restricción lo destruyen. Esta “destrucción” consiste en cortar en sitios específicos al ADN.

La Ingeniería Genética consiste en fragmentar “in vitro” ADN de distintos orígenes mediante una misma
enzima de restricción. Utilizar otras enzimas, ADN ligasas, para unir ADN de distintos orígenes. Este ADN se llama
ADN-recombinante. Y finalmente introducir ADN-r en las células para que se “exprese”.

Ejemplo: “Insulina Humana” por Escherichia coli

(Células de páncreas humano) + (Células de E. coli) ADN fragmentado

Enzimas de ADN ligasas
Restricción células

(Escherichia coli con ADN-r) INSULINA HUMANA

Biotecnología – Ing. Fuentes Berazategui – Ing. Ricardo Puglisi 11

Tema Nº1
Definición de Biotecnología

Biotecnología

En resumen, podemos definir la Biotecnología de la siguiente manera esquemática:

LA BIOTECNOLOGÍA
Es el uso integral de:

Las Ciencias Naturales: La Ingeniería:

Microbiología Química
Bioquímica Mecánica
Genética Electrónica
Enzimología Informática
Biología Civil

para su aplicación en
BIOSISTEMAS vegetales
constituidos por células animales
microbianas

o sus partes
en

Guerra biológica Agricultura Bioindustrias SANEAMIENTO

y Ganadería Farmacéutica AMBIENTAL
Alimentaria

Para proveer a la Sociedad de

BIENES Y SERVICIOS

mediante soluciones PRÁCTICAS Y RENTABLES

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