UNIVERSIDAD LE CORDON

BLEU
Carrera: Gastronomía y Arte Culinario
Ciclo: VII
Curso: Evaluación Sensorial de Alimentos Tema:
Informe 2
Alumno: Antony Lezama Tasilla

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 I. Introducción
- En esta práctica se tomó una evaluación que radicaba en identificar los 5 sabores
básicos, las cuales fueron distribuidas aleatoriamente junto con una muestran
adicional de sabor neutro (agua) y otra de sabor dulce, la cual fue tomada para
evitar el margen de error por parte de los individuos.
Esta fue echa a un grupo de 20 individuos de edad media y genero mixto, los cuales
anotaron sus resultados en una hoja evaluadora que inmediatamente fue examinada
para una selección discriminatoria, en el cual solo se tomaría encuentra a los
individuos de que habían acertado de un 75% a 100% de las muestras.
Cabe recalcar que la selección solo fue un modo de nidación informativa, en el cual
se indicó que en una evaluación más sebera, los individuos pasantes tendrían más
test, pero con menor volúmenes de la muestra.

II. Objetivos
- Estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial, mediante la evaluación de la
capacidad que tienen los individuos de un grupo para reconocer y diferenciar los
cinco sabores básicos (gustos): amargo salado, acido, dulce, umami.

III. Materiales y métodos

- . Materiales: Paneles sensoriales individuales - Hoja con la serie de preguntas –
Lapicero – Mezclas – Vasos descartables – Agua – Vaso Pyrex – Población: 20
Individuos, edad media, genero mixto.
. Métodos: Se ordenó a los individuos del grupo en los paneles – Se repartió las
encuestas – Se pidió leerlo atentamente y responder solo la verdad – Se pidió
corregir las respuestas – Se seleccionó a los individuos necesarios.

IV. Resultados y discusiones

. Resultados: En esta encuesta se contó con 20 individuos.
5 individuos, reconocieron todas las muestras.
4 individuos, reconocieron 6 muestras.
3 individuos, reconocieron 5 muestras.
4 individuos, reconocieron 4 muestras.
4 individuos, reconocieron 3 muestras.

Cuadro 1. Sustancias y concentraciones utilizadas para la prueba de identificación

de sabores básicos.

Sabor Sustancia CC (g/L)

básico
Dulce Sacarosa 6
Salado Sal común 1.2
Amargo Cafeína 0.2
Ácido Ácido cítrico 0.4
Umami Glutamato mono-sódico 0.6
 Tabla 1. Resultados en la detección del umbral gustativo de los sabores básicos en
los estudiantes de ULCB de Gastronomía y Arte culinario.

Panelistas Respt correctas Respt %

incorrectas correctas
Loo 7 0 100.0
Delgado 7 0 100.0
La Torre 7 0 100.0
Peñuela 7 0 100.0
Meza 7 0 100.0
Lazo 6 1 85.7
Savitzky 6 1 85.7
melgar 6 1 85.7
Lezama 6 1 85.7
Mariaca 5 2 71.0
Maldonad 5 2 71.0
o
Yovera 5 2 71.0
Gomez 4 3 57.2
Zavala 4 3 57.2
Castillo 4 3 57.2
Zevallos 4 3 57.2
Ramirez 3 4 42.8
Monar 3 4 42.8
Villegas 3 4 42.8
Larios 3 4 42.8

Grafico 1. Distribución individual de cara individuo de acuerdo a los resultados

obtenidos en la detección de los umbrales sensoriales gustativos.
 . Discusiones: Basados en los resultados, se denota que más de la mitad no logro
reconocer el 75% o más de las muestras proporcionadas, por lo que a estos no se les
tomaría en cuenta en una encuesta real, sin embargo, estas variantes pueden deberse
a distintos factores como son el de costumbre, practica o simplemente diferencia de
gustos, por lo cual los botones gustativos no estarían bien enfocados para analizar
con eficiencia dicho %CC de sustancia en las muestras, lo cual es corroborado por
la Universidad Autónoma Madrid (Los Cinco Sentidos) “LOS EXPERIMENTOS
sobre la actividad neuronal han demostrado que las neuronas gustativas se excitan
en presencia de distintos tipos de estímulos gustativos – ya sean dulces, salados,
ácidos o amargos--, a pesar de que las células suelen responder con mayor
intensidad a un tipo.”

V. Conclusiones
- El estudio del análisis sensorial demuestra que todos los individuos pueden
reconocer ciertos sabores básicos, pero puede que estos no estén bien definidos por
el individuo o en todo caso que sus botones gustativos hayan sido opacados o
deteriorados.
Se puede deducir, que, en relación con la anterior práctica, esta dio mayores índices
de asertividad, que indica un mayor enfoque en la evaluación por parte de cada
individuo.

VI. Recomendaciones
- Enfocarse mas en las muestras de la evaluación, posteriormente tomarse el tiempo
necesario para la identificación de cada sabor y de misma manera que este no
pierda la concentración gustativa.
En el caso de no haber identificado el sabor, se deberá tomar en consideración este
test para poner en práctica el sentido del gusto.

VII. Bibliografía
- Universidad Autónoma Madrid.
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/
gusto.pdf