UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INDICE

1. Objetivos
………………………………………………………………………………
…2
2.
Introducción……………………………………………………………
……………….3
3. Marco
teórico……………………………………………………………………
…….4
4.
Materiales………………………………………………………………
……………
5.
Métodos…………………………………………………………………
…………..
6. Resultados y
observaciones………………………………………………..
7.
Conclusiones…………………………………………………………
…………….

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UMBRAL DE DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE SABOR

OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de umbrales de
compuestos de interés en muestras alimenticias.

 Determinar la mínima concentración de sacarosa capaz de producir una

respuesta en el 50 %de los jueces o panelistas.

 Determinar el límite de diferencia para una solución de sacarosa.

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INTRODUCCIÓN
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. Los
estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución ;grupos
hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras,
que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas
gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y
amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales
nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo
químico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua,
sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras
regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La
intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como:
concentración del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los
compuestos, salud de la persona, edad, y hábitos, entre otros. Las pruebas de umbral
atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se
basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su
intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos (gustativos, olfativos,
etc.).Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y
puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Existen umbrales promedio de
detección para las personas sanas. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral
generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el
estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicación como
análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

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MARCO TEÓRICO
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con evaluadores
seleccionados y entrenados previamente (evaluadores analíticos). Las mismas se
subdividen en pruebas discriminativas, pruebas que emplean escalas y pruebas
descriptivas. Las pruebas discriminativas permiten comparar dos o más productos, e
incluso estimar el tamaño de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran
utilidad práctica. Las pruebas que utilizan escalas son aquellas en las cuales se mide de
manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial mediante una escala
determinada. En las pruebas descriptivas los evaluadores establecen los descriptores
que definen las características sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores
para cuantificar las diferencias existentes entre varios productos. En este módulo se
analizará la teoría y práctica de los ensayos umbrales, de diferencia y cuantitativos
dejando para el módulo 6 el examen de los perfiles descriptivos. Cualquiera que sea el
ensayo a aplicar, es necesario que los evaluadores efectúen la tarea de la manera más
objetiva posible, demostrando su capacidad para atender a las instrucciones y ejecutar
la tarea como se les solicita.
Pruebas de sensibilidad:
Ensayos umbrales
Los umbrales son los límites de nuestras capacidades sensoriales y definen la aparición
o desaparición de la sensación, la transformación de una sensación en Métodos
Analíticos de Evaluación Sensorial Curso Sentidos Químicos y Metodología para el
Análisis Sensorial.otra de diferente intensidad o cualidad y también la saturación en la
sensación definida por la ausencia de cambio al incrementar demasiado el estímulo.
Contestan el interrogante
¿Qué tipos de umbrales pueden analizarse?
• Umbral de detección o umbral mínimo absoluto: es la mínima cantidad de moléculas
necesaria para que el evaluador pueda señalar el pasaje de la no sensación a la
sensación.

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• Umbral de reconocimiento o identificación: es la mínima concentración necesaria

para que el evaluador identifique correctamente al estímulo.
• Umbral diferencial o diferencia apenas perceptible: señala el límite en que una
sensación se diferencia de otra.
• Umbral máximo o terminal: En el otro extremo del rango perceptual, donde la
intensidad es muy alta, los receptores se saturan y no se obtiene una respuesta mayor
al aumentar la concentración del estímulo.
La noción convencional de un umbral implica que este es un valor único, en el gráfico
se representa un valor límite de concentración de un odorivector en aire (por ejemplo
12 ppm) por debajo del cual no puede ser detectado y por encima siempre es
detectado.

En realidad, el concepto de umbral en vez de revelarse como un valor fijo se explica

mejor como un valor variable sobre un continuo físico o fisicoquímico. Por convención
el umbral de un individuo o de un grupo de evaluadores se logra cuando la proporción
de respuestas correctas supera a los aciertos esperados por azar, operativamente se
describe como la concentración que se puede detectar el 50 % de las veces.

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Método de los límites para determinar umbrales

Los evaluadores son previamente entrenados en que cualidad buscar, para eso se les
presenta una concentración ligeramente supraumbral para que se familiaricen con el
estímulo. En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes
concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma ascendente o
descendente una serie aritmética o geométrica de concentración. El rango de
concentración debe ser escalonado en 6 a 10 pasos Las muestras de la serie son
presentadas en orden de concentración Los evaluadores juzgan la presencia o ausencia
de la cualidad El umbral es el promedio del valor obtenido en las series ascendente y
descendente.

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RESULTADOS
 PRUEBA DEL UMBRAL DE DETECCIÓN DE LA SACAROSA

CÓDIGO
PANELISTAS 101 102 103 104 105 106
2.5% 1.0% 3.0% 1.5% 0.5% 2.0%
1. Zúñiga Madueño Juan SI NO SI SI NO SI
2. Lewis Yamira SI SI SI NO NO SI
3.Cerille Rosmery SI SI SI SI SI SI
4. Caldas Velasque Angela SI SI SI NO NO SI
5. Mejia Victor SI SI SI SI NO SI
6. Pandal Quispe Medaly SI SI SI SI NO SI
7. Vigil Natali SI SI SI SI SI SI
8. Silva Agape Lucía SI SI SI NO NO SI
9. Muñoz Cerna Sinai SI NO SI NO NO SI
10. Mory Ascanoa Juan Carlos SI NO SI NO NO NO
11. Chávez Saldivar Andy SI SI SI SI NO SI
12.Tritpe Pino Tressy SI SI SI SI NO SI
13. Morales Morales Nathaly SI SI SI NO NO SI
14. Cruz Caro Maite SI NO SI SI NO SI
15. Ccalla Monroy Diana SI SI SI SI NO SI
16. Quispe Cynthia SI NO SI NO NO SI
17. Ramos Pillaca Yanina SI SI SI SI NO SI

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18. Oscco Aguilar Florentina SI SI SI SI NO SI

19. Villegas García Mery SI NO SI SI NO SI
20. Huamán Yessenia SI NO SI NO NO SI

 Todas las muestras tenían una determinada concentración de azúcar.

Menor detección = 105 (0.5% de sacarosa)

Prueba de umbral de detección: Sacarosa

25

20

15

Axis Title
10

0
2.50% 1.00% 3.00% 1.50% 0.50% 2.00%

REPRESENTACIÓN GRÁFICA

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OBSERVACIONES

 La mayoría de juicios que se llevaron a cabo tuvieron una reacción a la

presencia de sacarosa, siendo el de 0.5% la cantidad mínima detectada por
algunos.

 PRUEBA DEL UMBRAL DE DIFERENCIA DE LA SACAROSA

códigos
PANELISTAS 201 202 203 204 205 206 207

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1. Zúñiga Madueño Juan = < > < > < >

2. Lewis Yamira > < > < = < >
3.Cerille Rosmery > < > < > < >
4. Caldas Velasque > < > < > < >
Angela
5. Mejia Victor > < > < > < >
6. Pandal Quispe Medaly > < > < > < >
7. Vigil Natali > < > < > < >
8. Silva Agape Lucía > < > < > < >
9. Muñoz Cerna Sinai < < > < > < >
10. Mory Ascanoa Juan = < > < = < >
Carlos
11. Chávez Saldivar Andy < < > < = < >
12.Tritpe Pino Tressy > < > < > < >
13. Morales Morales > < > < > < >
Nathaly
14. Cruz Caro Maite = < > < > < >
15. Ccalla Monroy Diana > < > < > < >
16. Quispe Cynthia = < > < = < >
17. Ramos Pillaca Yanina < < > = > < >
18. Pintado Pilco = < > < = < >
Joseline
19. Villegas García Mery < < > < > < >
20. Cáceres Quispe > < > = > < >
Melissa

Intensidad:
Mayor (>)
Menor (<)
Igual (=)

Códigos:

Códig %Sacarosa
o
201 5.6
202 0.8
203 8.8
204 4
205 7.2
206 2.4
207 10.4

REPRESENTACIÓN GRÁFICA

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Porcentaje de Sacarosa Supuesto

0
0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 6.00% 7.00% 8.00% 9.00% 10.00% 11.00%

Porcentaje de Sacarosa Real

OBSERVACIONES

 La gran mayoría de observaciones resultaron cercanas a las respuestas

esperadas, se encuentran dentro de la zona de aceptación de un panel con la
capacidad de hacer pruebas sensoriales.

CONCLUSIÓN

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 Llegamos a conocer cómo se procede para este experimento de determinación

de umbrales de compuestos de interés en muestras alimenticias.

 En este caso de 6 muestras los panelistas acertaron en un 100% en las

concentraciones 2.5 y 3% de azúcar y no acertaron en la mínima concentración
que es de 0.5% de sacarosa eso nos quiere decir que el paladar de los
panelistas está más adecuado para un mayor consumo de dulce.

 Con el patrón de 5% se pudo reconocer los porcentajes de 8.8 y 10.4% de

sacarosa en sus 100% entre los panelistas; en un 55% se reconoció el 5.6% de
sacarosa; el 2.4y 0.8% sacarosa también fue reconocido en su 100% entre los
panelistas.

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