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Prctica N3
UMBRAL DE DETECCION Y DE
IDENTIFICACION DE SABOR
CURSO: Anlisis Sensorial de
alimentos
PROFESOR: Pesantes Arriola,
Christian
ALUMNOS:
Choque Bustamante, Felipe
Rivadeneira Mallqui, Carla
Ore Molero Melina Lizbeth
LIMA PER
2015
INTRODUCCIN
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por
la lengua, hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es neces
ario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba. El sabor es una propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado.
OBJETIVOS
Estimar cuantos de los panelistas es capaz de detectar la sacarosa en diferentes
muestras a diferentes concentraciones.
Estimar cuantos de los panelistas pueden diferenciar la intensidad de la sacarosa en
diferentes muestras.
MARCO TERICO
La nocin convencional de un umbral implica que este es un valor nico, en el grfico se representa un valor
lmite de concentracin de un odorivector en aire (por ejemplo 12 ppm) por debajo del cual no puede ser
detectado y por encima siempre es detectado.
En realidad, el
concepto de umbral en vez de revelarse como un
valor fijo se explica mejor como un valor variable sobre un continuo fsico o fisicoqumico. Por convencin el
umbral de un individuo o de un grupo de evaluadores se logra cuando la proporcin de respuestas correctas
supera a los aciertos esperados por azar, operativamente se describe como la concentracin que se puede
detectar el 50 % de las veces
El gusto es un
sentido muy primitivo, que capacita a
los
organismos
superiores para detectar compuestos
nutricionalmente
importantes como azucares, sales y
aminocidos as como para evitar sustancias nocivas como cidos, alcaloides y toxinas que normalmente
presentan sabores muy amargos. El sabor de un alimento se percibe en la cavidad bucal con la intervencin de
las papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando,
en la pared posterior de la laringe, en la epiglotis y, sobre todo en la lengua, donde son ms abundantes.
La lengua entera puede percibir casi con la misma intensidad las cinco modalidades gustativas bsicas, siendo
una idea enteramente falsa la informacin desafortunada y altamente difundida de que existen sectores
divididos en la lengua para cada modalidad. Esta informacin errnea naci ante el descuido y falta de
seguimiento para corroborar la interpretacin que originalmente dieron investigadores serios del tema. L
MATERIALES
Sacarosa
Vasos descartables
6
Cucharitas plasticas
Plumon indeleble
MTODOS
Mtodos
Se realizaron dos pruebas de interrelacin de los sentidos, los cuales mencionamos a continuacin:
I.
Las soluciones sern ofrecidas en vaso de plstico codificado con nmero de tres cifras,
tomado de la tabla de nmeros aleatorios.
Cada panelista recibir 7 vasos, de los cuales 6 contienen soluciones de sacarosa y un vaso de
100 ml con agua de mesa.
A cada juez o panelista se le solicitara que manifieste si percibe o no el sabor dulce en las
muestras.
II.
-
Las soluciones sern ofrecidas en vaso de plstico codificado con nmero de tres cifras,
tomado de la tabla de nmeros aleatorios.
Cada panelista recibir 9 vasos, de los cuales 8 contienen soluciones de sacarosa y un vaso de
100 ml con agua de mesa.
A cada juez o panelista se le entregara primero la solucin patrn (P) de azcar al 5% para que
la ensaye y seguidamente se le ofrece otra de la serie de concentracin inferior pidiendo que
diga si es igual, ms o menos dulce que el patrn. Se recoge la respuesta y se procede a otro
ensayo semejante, esta vez con el patrn y una solucin de mayor concentracin. Se hace la
misma pregunta y se anota el resultado, siguiendo as con todas las concentraciones y los
jueces.
CLCULOS Y RESULTADOS
I.
p
o
r
c
e
n
t
a
j
0.5 1 e 1.5 2 2.5 3
NO percibi
sabor dulce
SI percibi sabor
dulce
Concentracin de sacarosa
Como se puede apreciar en los resultados, a una concentracin de 0.5% sacarosa 6 panelistas percibieron
el sabor dulce que representa en porcentaje un 18.75%. Para 1.0% de sacaros, fueron 24 panelistas del
total representando el 75%. Para las dems concentraciones que fueron 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0% sacarosa
todos los panelistas (100%) que fueron 32 fueron capaces de percibir el sabor dulce en las soluciones.
Anlisis Estadstico
SCT =12 +12+ +12
158
632
SCT =27.9791667
32
632
SCA =17.1041667
SCB=
6
632
SCB =2.3125
Tabla ANVA
FUENTE DE
VARIACIN
Entre
concentraciones
Entre panelistas
g.l.
S.C
C.M.
Fcalc
Ftabla
61,9245
742
1,35036
496
Error
155
8,5625
3,42083
333
0,07459
677
0,05524
194
2,28
31
17,1041
667
2,3125
Total
191
27,9791
667
1,54
Entre concentraciones
H0: No existen diferencias significativas entre las concentraciones de sacarosa
H1: Existen diferencias significativas entre las concentraciones de sacarosa
Fcalc=
3.4208
=61.924574
0.0552
0.0746
=1.350365
0.0552
Mayor dulzor
Dudoso o igual dulzor
Menor dulzor que el patrn
Panelistas
R>P
R=P
R<P
100 - (R<P)
0.8
0
0
32
68
5.6
8
23
1
99
7.2
2
28
2
98
MUESTRA(g/L)
8.8
2.4
27
0
5
2
0
30
100
70
10.4
30
2
0
100
4.0
1
9
22
78
CONCLUCIONES
Se estim si los panelistas fueron capaces de detectar la sacarosa en diferentes
muestras a diferentes concentraciones.
Se estim si los panelistas pudieron diferenciar la intensidad de la sacarosa en
diferentes muestras. Se apreci que a mayor concentracin es ms fcil de
reconocer el sabor dulce por los panelista evaluados , Para las concentraciones
de 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0% sacarosa todos los panelistas (100%) fueron capaces de
percibir el sabor dulce en las soluciones; de las 6 muestras a diferentes
concentraciones; la concentracin de 0.5% sacarosa percibieron el sabor dulce el
18.75%. y para 1.0% de sacarosa, lo reconocieron el 75% de los evaluados.
Estimar cuantos de los panelistas pueden diferenciar la intensidad de la sacarosa
en diferentes muestras, se observ que en las concentraciones de 4.0, 10.4, 2.4,
8.8, lo reconocieron el 68.75%, 93.75%, 93.75%, 84.38% de los panelista
respectivamente y solo a concentracin de 0.8 fue recocida por el 100% de los
panelistas que esta muestra es de menor concentracin que el patrn, pero a
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DISCUSIONES
BIBLIOGRAFA
BELLO, Jos. Ciencia Bromatolgica Principios generales de los alimentos. Madrid. Edicin
Daz de Santos. 2000.
CHVEZ, H., & SIERRA, D. Fisiologa del gusto. ORAL. Obtenido en /www.medigraphic.com el
14 de setiembre del 2015
ESPINOSA, M. Evaluacin Sensorial de Alimentos. La Habana, Cuba: Universitaria. 2007.
RODRIGUEZ, A y BALIBRE, L. Nuevas lecturas en ciencia y tecnologa. Editorial Netbiblo,
2008
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