Instituto Emilio Castro Boedo.

EL SENTIDO DEL GUSTO

Integrantes: Vargas Rocío, López Castro Daiana, Villagra Martín, Ortiz Guillermo.
Curso: 3ro año.

RESUMEN:

El objetivo de éste sentido es el de dar información acerca del sabor para que el
cerebro lo descodifique, procese y nos haga experimentar la sensación organoléptica
(que produce una impresión sensorial) del producto en sí. Éste proceso se da en
las papilas gustativas de la lengua y que permiten convertir la información química de
los alimentos en unos mensajes eléctricos capaces de viajar a través del sistema
nervioso hasta llegar al cerebro.
El trabajo / experimento grupal que se ha hecho consistió en usar alimentos y que los
demás intenten adivinar qué es o qué les hacía recordar al momento de saborear,
mientras que sus ojos estaban tapados.
El resultado de éste experimento fue bastante favorable, ya que algunos percibían
otros tipos de sabores y otros les hacía recordar algo en un momento pasado.
Y en el resto del informe se darán a conocer las respuestas a las siguientes preguntas
sobre éste sentido:
¿Cómo está formado? ¿Y cómo funciona?
Receptores: Los tipos y cómo funcionan.
Área del cerebro: ¿Quién dirige y analiza la memoria?

INTRODUCCIÓN:

¿Cómo funciona el gusto?

El principio del funcionamiento del sentido del gusto es muy sencillo: la lengua, gracias
a las papilas gustativas, convierte la información química de los alimentos en un
impulso nervioso cargado de información acerca del sabor para que el cerebro lo
descodifique, procese y nos haga experimentar la sensación organoléptica del
producto en sí.
1. La lengua convierte la información química en una señal nerviosa.
Nos centraremos en las conocidas como papilas gustativas, que son unas pequeñas
protuberancias en la membrana mucosa de la lengua que contienen unos receptores
sensoriales que permiten transformar la información química de los alimentos en una
señal nerviosa.
Cuando las moléculas organolépticas de los alimentos circulan por la lengua, estas
entran en las cavidades de las papilas gustativas. Y una vez ahí, entran en contacto
con el sistema nervioso a través de las neuronas quimiorreceptoras que “leen” las
propiedades moleculares de los alimentos y, en función de qué molécula sea,
codificará esta información química en forma de un mensaje eléctrico muy específico.
Es decir, dependiendo de lo que lean los corpúsculos gustativos, crearán un mensaje
nervioso hecho a medida.
2. Las señales eléctricas son descodificadas en el cerebro.
Aquí se encuentra la sinapsis, el proceso bioquímico a través del cual las neuronas del
sistema nervioso se transmiten los impulsos eléctricos. La sinapsis es un mecanismo
mediante el cual una neurona (los receptores de las papilas) que ha generado un
impulso eléctrico (donde está codificada la información del alimento) libera
neurotransmisores que serán asimilados por la siguiente neurona de la red.
Y cuando esta segunda haya absorbido los neurotransmisores, los leerá y sabrá cómo
tiene que cargarse eléctricamente.
Gracias a esta sinapsis, el impulso nervioso viaja a través de la autopista neuronal a
más de 360 km/h, motivo por el que la experimentación de las sensaciones de sabor,
temperatura y presión suceden de forma instantánea tras la captación del estímulo.

¿Cómo está formado?

Lo que conforma el sentido del gusto son las papilas gustativas, ubicadas en su
mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de
forma diversa, compuestas por agrupaciones de botones gustativos. En total, la boca
humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.
Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

Papilas caliciformes: Detectan los sabores amargos y se encuentran en la región

más trasera de la lengua.
Papilas fungiformes: Detectan los sabores dulces y se encuentran por toda la
extensión de la lengua, aunque es la punta lingual donde hay más concentración.
Papilas foliadas: Detectan los sabores salados y se encuentran en la parte más
delantera de la lengua y en sus bordes.
Papilas cónicas / filiformes: Tienen forma de filamento y se hallan en los bordes
laterales y la punta de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones
gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la
temperatura de los alimentos.
Receptores: Los tipos y cómo funcionan.

Un mayor conocimiento de la fisiología de los receptores gustativos y de los

mecanismos de acción de sus sustancias activadoras contribuye a optimizar el
tratamiento de las patologías vinculadas a la ingesta de determinados alimentos (como
sal, glúcidos, grasas animales, etc.), así como también permite obtener sustitutos
químicos para alimentos naturales sin que se aprecie una diferencia gustativa,
ayudando así en los regímenes y tratamientos de la obesidad, la hipertensión u otras
patologías.

Los cinco sabores básicos son los siguientes:

Sabor ácido o agrio: Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se
debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración
de hidrógeno, mayor acidez.
Sabor amargo: Es percibido con intensidad en la región posterior de la lengua, y en
general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de
sustancias tóxicas.
Sabor dulce: Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y asociado de
manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo
tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene
orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos).
Sabor salado: Es percibido en las regiones laterales y anteriores de la lengua, y se
debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos
compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de
alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
Sabor umami: Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua,
indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de
la leche materna.
No obstante, los sabores básicos no están plenamente documentados, y se estima
que pueda haber otros más, como el sabor a grasa o el sabor metálico.
¿Quién dirige y analiza la memoria?
El lóbulo parietal es el responsable, ubicado detrás del lóbulo frontal, procesa los
mensajes relacionados con el tacto, el gusto y la temperatura.
El cerebro controla lo que piensas y sientes, cómo aprendes, recuerdas, y la forma en
que te mueves. También controla muchas cosas de las que te das desapercibido.
Piensa en el cerebro como en una computadora central que controla todas las
funciones de tu cuerpo.
Es un único conjunto de células en el cerebro las que son responsables de la
detección de todos los gustos.
Por ejemplo, un experimento que se ha hecho, al silenciar las neuronas asociadas al
sabor dulce, los roedores eran incapaces de identificar el sabor dulce, pero aún
detectaban el amargo.

A continuación se le presentará una breve hipótesis sobre el experimento que será

explicado en breve.
Antes de experimentar pensamos que todos iban a adivinar todo lo que habíamos
llevado, pero no, hubo muchas confusiones y errores, pero durante el experimento nos
preguntamos, ¿por qué algunos sienten o perciben más los gustos que otros?

MATERIALES:

Durante el experimento se usó:

20+ Utensilios (cucharas e incluyendo sorbetes).
3 Vasos con líquidos diferentes.
Alimentos: fruta, verdura, queso crema, y mermelada.
Bebidas: Jugos, licuado de agua (de frutilla).
Trapo para vendar, o con nuestras propias manos.
1 Caja para guardar los elementos.
2 Hojas y lapicera para anotar los datos / muestras que se iban dando.

Siempre manteniendo una buena higiene.

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
Para éste trabajo se tomó en cuenta los retos virales que se habían dado en internet
unos años atrás, consistía en buscar un sujeto de prueba y vendar sus ojos, así no
puede ver los alimentos que va a saborear / ingerir. Luego la persona debía adivinar
que alimento o bebida se le estaba dando, o si recordaba algún momento que se ese
sabor le haya marcado.

El procedimiento de éste era bastante simple, el individuo tenía que tomar asiento y le
tapábamos los ojos, con los utensilios que teníamos a disposición le dábamos los
alimentos y bebidas para saber si puede identificarlos o no. En total fueron 3 pruebas
con diferentes platillos. Durante todo ese tiempo otra persona anotaba lo que la
persona identificaba / describía de tal comida o trago.
Una vez hecho todo eso, se limpiaba las cosas y despachábamos al sujeto de prueba.

RESULTADOS:
¿Cuántos sintieron miedo antes de probar la muestra?
2/20 c/miedo - 10%
18/20 s/miedo - 90%

Porcentaje

9% c/miedo
s/miedo

91%

¿Cuántos parecían disgustados?

12/20 disgustados - 60%
8/20 no disgustados - 40%

Porcentaje

Disgustados
N/disgustados
40%
60%
¿Cuántas personas asimilaban mucho lo dulce?
16/20 dulce - 80%
4/20 no dulce - 20%

Porcentaje

20%
Dulce
N/Dulce

80%

¿A cuántos les hizo recordar algo?

0/20 les hizo recordar – 0%

Porcentaje

Recuerdo
¿Cuántos estaban satisfechos con el experimento?
10/20 satisfechos – 50%
10/20 ni desconformes ni satisfechos (reacción normal) – 50%

Porcentaje

Satisfechos
Normales
50% 50%

CONCLUSIÓN:
Dentro de todo la dinámica para saber que perciben nuestros compañeros mediante
los sabores fue bastante entretenida e interesante, y todos presentaban distintas
reacciones y emociones al darles el mismo o distinto plato.
Al igual que las funciones de las papilas gustativas, yendo más al fondo nos hemos
dado cuenta que no era tan simple como pensábamos, es más complejo, y nos
sorprende que el cerebro mediante un solo sabor o gusto pueda recordar cosas del
pasado, con un simple sabor nos hace recordar muchas cosas.

BIBLIOGRAFÍA:
https://medicoplus.com/neurologia/sentido-gusto
https://concepto.de/sentido-del-gusto/
https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?
bookid=1858&sectionid=134364365
https://articulos.sld.cu/otorrino/?p=3502