UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

EXTRACCIN DE GELATINA

CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

DOCENTE: ING GUILLERMO VASQUET CLAVO

CICLO: VIII

ALUMNOS:

LOPEZ REYES, LORENA

MORALES DOMINGUEZ,JHOSELYN
ROMERO QUISPE, NELSON
VILCARINO LLOSA,CARLOS
HUACHO - 2017
En la vida diaria de cada persona se consumen alimentos ricos
en toda sustancia.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes

y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de
extraccin slido/lquido en etapas. Qumicamente el proceso
consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de
gelatina.

En este trabajo explicar sobre la extraccin de la gelatina

aplicando mtodos para obtener una gelatina con
caractersticas organolpticas naturales para poder
posteriormente aplicarlo en la produccin de postres y otros
productos que necesiten de este producto extrado.
 I. FUNDAMENTO TERICO
GELATINA
La gelatina es un coloide gel, es decir, una mezcla
semislida a temperatura ambiente, incolora,
translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a
partir del colgeno procedente del tejido conectivo
de animales hervidos con agua.

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 C

o menos, pero siempre por encima del punto de
congelacin. Si se calienta a 27 C, poco a poco se
convertir en una mezcla acuosa; si se enfra
volver a cuajar. Este comportamiento lo determina
la gelatina, que es termoreversible. Este alimento
sirve como agente gelificante en la preparacin de
postres y como espesante.
 TIPOS DE GELATINA
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
 COLGENO
DEFINICIN
El colgeno es una protena fibrosa
que contribuye muy
significativamente a las singulares
funciones desempeadas por los
tejidos conectivos de la piel, los
tendones, los cartlagos, los huesos,
etc. La unidad estructural del
colgeno es el tropocolageno, una
protena en forma de varilla, formada
por tres cadenas polipeptdicas
(llamadas cadenas ) sper
enrolladas en una triple hlice y
estabilizadas por uniones
intermusculares. Estos enlaces
influyen en las propiedades
moleculares de la gelatina resultante.
 CONVERSIN DE COLGENO EN GELATINA

El colgeno nativo insoluble deber ser pretratado antes de ser

convertido en una forma favorable para la extraccin, que
normalmente es realizado por calentamiento en agua a
temperaturas mayores de 45C. El pretratamiento quiebra los
enlaces no covalentes, lo que desorganiza la estructura de la
protena y produce el hinchamiento del colgeno. El subsecuente
calentamiento quiebra los enlaces de hidrogeno y covalentes
desestabilizando la triple hlice llevando a la formacin de la
protena soluble.

El grado de conversin del colgeno a la gelatina est relacionado

con la severidad del pretratamiento y del proceso de extraccin
(pH, temperatura y tiempo).
 PROCESO DE OBTENCIN DE GELATINA

MATERIAS PRIMAS:
El colgeno constituye el 30% de toda materia orgnica del cuerpo de
un animal, o el 60% de las protenas totales del cuerpo, por lo cual es
obvio que se pueden utilizar muchos tejidos como materia prima para
la fabricacin de gelatina.

PROCESAMIENTO DE GELATINA:
el proceso consiste en tres etapas fundamentales:

1. Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia

prima con la mnima alteracin posible.
2. Hidrolisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina.
3.Recogida y desecacin del producto final
.
TRATAMIENTO PRELIMINAR
Procedimiento cido (gelatina tipo A)

Se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a los huesos, aunque sea posible preparar la
gelatina a partir de cualquier producto conteniendo colgeno con este procedimiento. La
tcnica es particularmente til si la materia prima contiene hueso o cartlago.
Para ellos se calientan las cortezas en agua caliente dos o tres veces, agitndolas durante
4-6 horas para que se funda las grasas y quede en la superficie. Finalmente se lavan las
cortezas en agua caliente.
Las cortezas buen cortadas si hay un exceso de grasa, el producto final es turbio se
descongelan se lavan en agua fra y se remojan en una solucin diluida de un cido
inorgnico como el clorhdrico sulfuroso, fosfrico o sulfrico, de forma que el valor del
pH sea alrededor de 4. A este pH acido el colgeno se hincha y se produce una
considerable solubilizacin. El remojo en acido se mantiene de 10-72 horas, renovando
el cido a las 24-36 horas. Si el periodo de remojo en acido se prolongan aumenta el
rendimiento de colgeno extrado, pero se reduce a la resistencia de los geles y la
viscosidad.

Finalmente se quita el cido se procede a un lavado apara elevar el pH de la materia

prima de 4,5.El lavado se continua para eliminar las sales formadas. La mayora de las
protenas que acompaan al colgeno de la materia prima tienen un punto isoelctrico de
4 a 5 y en consecuencia son menos solubles y se coagulan rpidamente durante la
extraccin. A este valor de pH el colgeno nativo se encuentra hinchado.
Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

El sistema ms ampliamente empleado a nivel comercial es el

alcalino. Cualquier material con colgeno (pieles, nervios,
osena de los huesos) pude procesarse con esta tcnica.

La materia prima conteniendo colgeno se lava bien, se

consigue que la materia prima se remoje perfectamente con
agua fra .A continuacin, se sustituye el agua por una solucin
de hidrxido clcico. Tambin las grasas se convierten en
productos polares. De esta forma todos estos productos se
eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado. La duracin
del encalado depende de la materia prima y de la temperatura
as como el producto final deseado pero usualmente se
requiere de siete das a tres meses, correspondiendo el periodo
ms prolongado al procesado de la osena.
 PROCESO DE RECUPERACIN

La materia prima tratada se carga en recipiente de extraccin y se precede a una serie

de cocciones cada vez a mayor temperatura. Los extractos lquidos se filtran para
aumentar la transparencia y estimar las partculas en suspensin.

La evaporacin del exceso de agua es muy crtica, ya que el aumento de temperatura y

presencia de humedad (que produce una hidrolisis de los pptidos) reduce la calidad de
la gelatina y un periodo excesivamente prolongado de evaporacin permite el
desarrollo microbiano que tambin reduce la resistencia de los geles.

La solucin concentrada de una gelatina se hecha en una plancha es donde se enfra y

solidifica. Los geles se llevan a los tneles de desecacin hasta que se llega a obtener
una lmina trasparente y quebradiza, con % de humedad. La gelatina solida se
comercializa en lminas o se tritura en grnulos, en algunos casos se convierte en
polvo.

Parece que la gelatina obtenida en acido permanece muchos de los enlaces cruzados del
colgeno. Con el pretratamiento acido se consigue una gelatina con un punto
isoelctrico de 8,9 ya que se considera el proceso acido solo consigue provocar
reorganizacin fsica de la estructura del colgeno con mnimo de cambios hidrolticos
y en consecuencia solo hay un pequeo incremento de grupos amino primarios y
escasos grupos carboxlicos libres.
PROPIEDADES FSICAS

Las propiedades fsicas de la gelatina varan de acuerdo a la

composicin molecular, dependiendo de los tipos de material crudo
usado y del mtodo de produccin.

Adems de la evaluacin sensorial que compone el color, el sabor,

la solubilidad y la transparencia de la gelatina, existe un criterio
para determinar su calidad llamado valor Bloom. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificacion de la gelatina.
Cuanto mas alto sea el valor Bloom tanto mas alta es la intensidad
de gelificacion. Por otro lado el contenido de hidroxiprolina y
prolina tambin son importantes porque estabilizan la estructura.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

til en caso de indigestin.

Evita la aparicin de las digestiones pesadas.
Aporta nutrientes beneficiosos para la piel, las uas y el cabello.
til en caso de necesitarse dieta blanda
 II. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

MATERIA PRIMA:
Patas de pollo.

MATERIALES Y EQUIPOS:
cido Clorhdrico
Tablas de picar, cuchillo
Termmetro
Cocinador
Papel filtro
Estufa
 MTODOLOGA

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN

LAVADO

CORTADO

PESADO
 2L de agua/500g de
cido Clorhdrico, pH 4 REMOJO Patas de pollo
30 h 2 das

Agua Potable FILTRADO

COCCIN 1 hora

FILTRADO O
TAMIZADO DE PATAS 90 C

FILTRADO O
TAMIZADO DE GEL
SECADO AL
10 15%
VACO

MOLIENDA

EMPACADO
1. RECEPCIN 4. FILTRADO 7. SECADO

2. LAVADO 5. COCCIN 8. MOLIENDA

3. REMOJO 6. FILTRADO 9. EMPACADO

 APLICACIONES DE GELATINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La gelatina es indispensable para la cocina moderna gracias a su

capacidad de gelificacin nica.
Es indispensable para las chucheras.
Porque la gelatina estabiliza la crema de mantequilla y el relleno
de nata, facilita el corte sin que se derrumbe la tarta y aumenta su
tiempo de conservacin. Las tartas de fabricacin industrial
pueden congelarse y descongelarse sin problemas gracias a la
gelatina en polvo, en hojas o instantnea.
La gelatina confiere su delicioso aspecto a pats y spics. Para
evitar que se sequen, muchas variedades de salami y salchichas
con pimienta llevan una capa protectora de gelatina.
El pescado se cubre con gelatina en preparaciones especiales.
Para aumentar la cantidad de protenas en pats, platos
preparados y otras viandas.
 III. CONCLUSIONES

Conocimos el proceso de extraccin de gelatina explicando de

forma terica, siendo la gelatina una protena derivada de la
hidrlisis selectiva del colgeno, que es el componente ms
abundante en los huesos y piel de mamferos, que tiene
aplicaciones en alimentos, farmacia y adhesivos, para lo que se
rquieren diferentes grados de calidad y pureza.

Conocimos mediante este trabajo algunos parmetros y

sustancia cidas que se necesitan en el proceso de extraccin de
gelatina.

La influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en el

rendimiento y fuerza de gel de gelatina obtenida, donde a
mayores tiempos de extraccin mayor rendimiento de gelatina y
a menor temperatura de extraccin, mayor fue la fuerza de gel.