FABRICACIÓN DEL

CHOCOLATE CON
AVELLANAS

Con adición de un
ingrediente regional
mendocino

PROCESOS PRODUCTIVOS| 4ª 6ª
2022

Ester Llaver
FABRICACIÓN DE CHOCOLATES CON AVELLANAS Ester Llaver

Índice:
1. Introducción 2
1.2. Introducción teórica 2
2. Proceso Productivo 4
2.1. Proceso del chocolate 4
2.1.1. Diagrama de flujo de operaciones 5
2.1.2. Diagrama de flujo esquemático 6
2.1.3. Diagrama de flujo constructivo 7
3. Análisis 1 (8)
4. Conlusión y mejora 2 (9)

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FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE CON AVELLANAS

1: Introducción

A lo largo de este informe, se explicarán los diferentes factores del proceso productivo del
chocolate. Entre los contenidos se encontrarán los siguientes ítems: desarrollo y detalle de la
fabricación industrial, características materiales, aportes teóricos, graficación del desarrollo
industrial, diferenciación de los tipos de sistemas presentes en cada etapa, descripción del
proceso desde la materia prima hasta el producto finalizado, explicación de cada proceso por
el que pase la materia, objetivo, análisis del proceso, conslusión y propuesta de mejora del
producto.

El producto que se expondrá en este trabajo, denominado por su marca Ragusa, es una
golosina oficialmente relanzada en 1942 por la fábrica de chocolates Camille Bloch. Esta barra
de chocolate es muy popular en el país de Suiza, territorio donde la fábrica se sitúa desde hace
casi 100 años. Este producto surgió durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la industria se
enfrentó a la falta de cacao. Gracias a esta complicación, el creador surgió con la idea de
compensar la falta de cacao con avellanas, ingrediente que cumple con valores similares al
cacao en valores de grasa y consistencia. Esta golosina ha sido un éxito desde sus comienzos
debido a su originalidad: una barra de chocolate de tamaño indivudual, rellena de un praliné
de avellanas y chocolate y avellanas enteras en su interior. La apariencia final con y sin
empaquetado se muestra gráficamente en las siguientes imágenes:

1.2: Introducción Teórica

Este producto es clasificado como un bien de consumo, ya que es un bien tangible que se
consume en un uso, se consume con frecuencia y requiere mucha publicidad. A diferencia de
un servicio, es identificado como un bien porque se produce a partir de una materia prima, es
de índle material comestible, se puede revender, almacenar y transportar. Además tiene
propiedades físicas, forma, dimensión fija y unión de partes y materiales.

A continuación, se enumeran los insumos de este proceso, en relación con la empresa y el

producto que se obtendrá:

EMPRESA INSUMOS PRODUCTO

Fábrica de chocolate
Infraestructura, espacio, Chocolate relleno de praliné
máquinas, herramientas, y avellanas
personal, conocimiento
técnico, organización
logística, energía elécrtica.
Capital, materia prima,

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elementos de
empaquetamiento y
almacenamiento.

Basándose en la definición de un proceso productivo, que es el conjunto de fases o etapas

organizadas, por las que se modifican las características de los materiales utilizados con el
objetivo, de lograr un producto industrial, se procederá a explicar el desarrollo que cumplirá la
materia a nivel fábrica, para obtener dicho bien.

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2: Proceso Productivo

Debido a que este es un producto que consiste de dos productos terminados, chocolate y
relleno, a lo largo de esta parte se explicarán sólo el respectivo proceso de la primera parte,
desde la materia prima hasta el producto terminado, consistente de de tres fases: chocolate
cobertura alrededor, praliné de relleno y avellanas enteras en el medio.

Esta fábrica cuenta con sus propias fuentes de materias primas alrededor del mundo, lo que
significa que ellos almacenan sus propios insumos. Estas materias primas serán, para el
chocolate que lo cubre: granos de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

Todas las materias primas deben pasar un control de calidad químico y físico antes de entrar a
la fábrica y antes de ser usados para un lote de producción. En el caso de los granos de cacao,
se revisará su grado de fermentación.

2.1: Proceso productivo del chocolate

La materia prima inicial durante las primeras etapas, serán los granos de cacao en estado
sólido natural. Dichos granos han sido ya fermentados en su país de origen. La primera etapa
de cambio que éstos sufrirán dentro de la fábrica, será el tostado. Para ello se los expondrá en
una superficie plana a aprox. 140ºC durante una hora para tostarlos (este proceso es
fundamental para la calidad del sabor final). Posteriormente, se encuentra el descascarillado. A
los granos se les deben quitar su respectiva cáscara para continuar trabajando sólo con sus
semillas, o fruta interna. Se trasladan los granos tostados sólidos a una máquina compuesta de
dos engranajes con cuerpos afilados en su superficie, que pelarán los granos. Así es como se
desechan las cáscaras para ser reutilizadas para productos reciclados, y los granos de cacao se
encuentran en la condición perfecta para las siguientes etapas.

La siguiente fase, es el molido o fresado, mediante el cual los granos serán triturados
reiteradas veces hasta formar partículas de milímetros y micromilímetros hasta formar una
masa de cacao, todavía compuesta sólo por los granos originales y se ve expuesta la grasa de
dicha materia. En este momento de la producción se ha obtenido una masa homogénea
líquida, 100% cacao. Posteriormente, se encuentra el mezclado: se agregarán el resto de
materias primas fundamentales: azúcar, manteca de cacao y leche en polvo. Este proceso se
lleva a cabo en un tanque de escala industrial, exponiendo la mezcla a temperatura hasta que
forme una pasta gruesa y densa, de una consistencia líquida. Esta pasta no es suave, aún se
pueden diferenciar los granos de azúcar del chocolate y se puede detectar la leche en polvo. Es
más, una mezcla algo arenosa. Es por eso, que las siguientes dos fases serán el refinado y
conchado. El primer proceso se lleva a cabo mediante cuatro rodillos con micromilímetros de
distancia entre uno y otro, posicionados en diagonal, donde se traslada la pasta por el primero
y a medida que ésta se desliza entre medio de los cilindros, se vuelve más fina. Y el segundo de
estos procesos es el conchado, proceso reconocido en la industria del chocolate como
fundamental y final para obtener un chocolate líquido fino. Gracias a este proceso se eliminan
los dejos ácidos, alcanzando el sabor y textura finales. La máquina de este proceso consiste de
dos rodillos unidos por un eje, rotando sobre sí dentro de un tanque. Así es como, luego de
estas etapas, se ha obtenido chocolate listo para moldear.

Una vez obtenido un sistema totalmente homogéneo y líquido, se traslada el chocolate

caliente a los moldes de forma rectangular. Al ser un chocolate relleno, se deja caer el resto de

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chocolate en una superficie que lo reutilizará. De esta forma, se obtiene una cobertura del
molde, sin relleno por ahora. Éstos se dejarán enfriar por 20 minutos, y luego pasarán por la
máquina donde serán rellenados con el praliné y las avellanas. Luego de que ya se haya
enfriado la carcasa inicial y el relleno, se cubre con la última capa para que el chocolate quede
cubierto de ambos lados y se deja enfriar para desmoldarlo. Finalmente, las barras son
cortadas y medidas milimétricamente por un láser para que todas sean iguales. En caso de la
existencia de alguna imperfección en el cortado, ésta será desechada y reutilizada. Finalmente,
como última etapa, se envuelve y empaqueta el chocolate en distintos formatos con distintas
cantidades de producto, pero todas en un papel aluminio para la conservación del producto y
luego, dependiendo del producto final, en cajas de cartón, papel, o cajas de plástico. Éstas
quedarán listas para almacenar, transportar, o vender.

2.1.1: Diagrama de flujo de operaciones del chocolate relleno

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2.1.2: Diagrama de flujo esquemático de la fabricación del chocolate relleno

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Referencias:

1- Fermentado 9- Enfriado 15- Cortado

2- Tostado 16- Empaquetado
3- Descascarillado
4- Fresado 10- Rellenado
5- Mezclado 11- Enfriado Q= Energía Química
6- Refinado 12- Cubierto
7- Conchado 13- Enfriado T= Energía Térmica
8- Moldeado 14- Desmoldado M= Energía Mecánica

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2.1.3: Diagrama de flujo constructivo de la fabricación del chocolate relleno

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3: Análisis

A lo largo de esta parte del informe, se procederá a analizar el proceso planteado

anteriormente.

Sistema material: este producto se clasifica como producto de sistema cerrado, debido a que
sigue intercambiando energía con el medio externo, pero no materia.

Propiedades extensivas e intensivas: una barra con un peso de 50 gramos, de 10.71 x 2.13 x
1.61 pulgadas. El exterior es un chocolate amargo marrón oscuro, el interior un praliné
de un marrón unos tonos más claros y se pueden distinguir las avellanas enteras
dentro del producto. Éste tiene un estado de agregación sólido, no obstante dps de
tres fases que contiene pueden derretirse y estar en estado líquido si se los expone a
una temperatura mayor a 20º por más de 3 minutos. El producto tiene olor y sabores
característicos de sus ingredientes principales, cacao y avellana.
Clasificación del sistema material: si se analiza el producto finalizado como sistema
material, entonces se confirmará que es un sistema heterogéneo compuesto por 3
fases, cada una con distintas propiedades intensivas. Por eso se lo clasificará como
una sustancia compleja y no como una materia prima.
Dispersiones: En el caso de este producto, la fase dispersante será el praliné del
relleno, por lo que se encuantra en más cantidad, mientras que las fases dispersas
serán las avellanas divididas y distribuídas y el chocolate de la cobertura. Todas en
estado sólido,¡ y dispersiones groseras porque se pueden identificar sin necesidad de
un equipo.
Clasificación de los sistemas homogéneos: en el caso de tomar cada fase del
producto por separado, se pueden obtener 3 sistemas homogéneos: dos compuestos
y uno simple. El simple son las avellanas, por lo que se encuentran en estdo puro y no
tienen ningún añadido y está formada por átomos de sí misma, es 100% pura y no
tiene ningún otro componente. Por el otro lado, las sustancias compuestas serán el
praliné y el chocolate, porque tienen más de un componente y están formadas por
distintos elementos o ingredientes.
Comparación entre bien y servicio empresarial: teniendo en cuenta todos los
factores y contexto de esta producción, como su fábrica y servicios de transporte, se
clasifica la fábrica como empresa de producción manufacturera y elaboración. Y los
servivios de transporte, distribución y venta.

Tipos de procesos: la fábric cuenta con los tres tipos de servicios existentes: primario,
porque ellos tienen sus propias fuentes de materia prima y medios de transporte hasta
la fábrica, secundario, debido a que se encargan de la fabricación y distribución del
producto, y terciario porque constan de asesoramientos contables, logísticos
empresariales, etc…
Tipo de producción y características: producción en serie. Porque se obtienen grandes
cantidades de piezas idénticas, satisfacindo al mercado de masas e implementando
predicción de demanda. Por esta producción podemos deducir que tiene un alto
volumen de producción, una media variedad en productos y un bajo grado de
personalización del bien fabricado.

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4. Conclusión y propuestas de mejora:

Como conclusión se destaca la originalidad del producto, al ser chooclate de alta calidad
combinado con un relleno igual de fino y frutas secas enteras en su interior. Además de la
personalización e individualidad de las máquinas existentes para posibilitar su proceso, ya que
todas estas son hechas a medida especialmente para la fabricación de Ragusa.

En lo que a la propuesta de mejora respecta, se plantearía la posibilidad de cambiar el

igrediente principal del praliné del relleno del producto por otra fruta seca: avellana por
almendra. Debido a que sus propiedades intensivas son similares y el sabor de la almendra
funciona bien con el del chocolate, la idea de reemplazar la almendra por la avellana a la hora
de darle un sabor principal al relleno, sería una alternativa muy factible.

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