Subproceso: Fabricación de atún en lata

1. IDENTIFICACIÓN

Objetivo: Producir en masa enlatados de atún, conservando la calidad, frescura y propiedades

nutricionales del alimento, para posteriormente lanzarlas al mercado objetivo.

Responsable: Técnico en control de calidad

2. LEANTAMIENTO DE SECUENCIA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES

No. ACTIVIDAD RESPONSABLE

INICIO
1 Manipular la máquina dosificadora y rellenar latas con el Operario 1
atún.
2 Emplear la máquina dosificadora de líquidos Operario 1
conservadores (agua con sal, aceite de girasol u oliva)
para las latas de atún.
3 Recibir latas llenas que son colocadas en la Tornamesa Operario 1
de forma ordenada.
4 Colocar las tapas a los recipientes y ejecutar el cierre Operario 2
hermético con la máquina selladora.
5 Operar con el Exhauster o cámara de vapor y realizar Operario 2
tratamiento térmico al contenido de las latas.
6 Limpiar los recipientes con la máquina esterilizadora de Operario 2
envases.
7 Distribuir las latas en cestas metálicas y se procede a Operario 3
su cocción en ollas gigantes a presión.
8 Estilizar las latas en máquinas de autoclaves de vapor Operario 3
controlado mediante termografía para que el alimento
sea no perecible.
9 Retirar las latas calientes de la autoclave y proceder a Operario 4
enfriarlas con agua fría.
10 Revisar las latas de atún con la máquina de rayos X Operario 4
para comprobar que no haya metales o espinas dentro
del contenido.
11 Etiquetar las latas con sus respectivas denominaciones Operario 4
una vez estén frías las latas.
12 Comprobar los lotes de lata de atún para probar calidad Técnico en control de
y estandarización del producto. calidad
13 Rotular las latas con información del producto y Operario 5
empaquetar.
FIN

3. FLUJODIAGRAMACIÓN

Graficar el subproceso de acuerdo con la secuencia levantada y con todos los parámetros
técnicos.

4. CONTEXTUALIZACIÓN
Necesidades: Fabricación un producto para distribuirlo en el mercado.

Proveedores: Empresas productoras y exportadoras de Atún, lomos frescos, congelados de

pescados, entre otros productos.

Insumos: Lomitos cocidos, agua con sal o aceite (está puede ser de oliva o girasol), lata, salsas de
pescado.

Recursos: Tecnológicos (sistemas de inventarios), talento humano (Operario, Cortador, entre

otros), infraestructura (planta de producción de atún), maquinarias (horno de cocción, celdas de
acondicionamiento, máquina de aceites y salmuera, máquina de esterilización, máquina de
empaquetado, maquina selladora), entre otros.

Controles: Reglamento interno, manual de fabricación, lineamientos de enlatado, entre otros.

Productos: Latas de atún

Clientes: Bodegas, minimarkets y supermercados.

Retroalimentación: Revisión del producto para asegurase que no haya una lata de atún dañado,
las latas dañadas no serán entregadas al mercado, tienen que cumplir con los lineamientos tanto
en tamaño, forma y calidad del producto.