Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 06

ELABORACIÓN DE CHORIZO

I. INTRODUCCION.
El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a partir de carne
picada de res, cerdo, grasa, vino blanco, revuelta con sal, especias, conservantes y
sal curante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10
a 15 centímetros (4 dedos). El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en
esta etapa olores y sabores característicos y agradables. También los embutidos
cárnicos se definen como la carne y grasa crudos que se somete a un proceso de
maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se
describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de
cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes
fueron pesados y mesclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un
producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto de calidad. Finalmente se
obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa
artificial no fue la mejore lección para embutido.
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especies como son. (pimienta, cominos, orégano, harinas,
vino o vinagre.) es introducida a la piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial
moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial que resulta
comestible.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fosforo, selenio y sodio, y
también contiene pequeñas cantidades de vitamina E, trazas de otras vitaminas
liposolubles, pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6y B12,
no contiene vitamina C (Prince F, J. et.al.1994)
La calidad de los productos elaborados (embutidos), dependerá de la correcta
utilización y de la calidad de las materias primas (Ulrich G. 1980)
Algunos tipos de embutidos curados según su maduración se pueden clasificar en
largo, mediana y corta duración estos son el chorizo común, chorizo de cerdo,
longaniza, salami tipo húngaro y salami tipo italiano, morcilla y queso de cerdo, los
cuales no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse fresco o
cocinado posterior a una maduración (Armeling. 2001).
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros (FAO, 2013).
Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz
Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

II. OBJETIVOS
- Conocer la formulación y el flujo de procesamiento del chorizo.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto final.

III. MARCO CONCEPTUAL

El chorizo. Es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)
que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo
la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser
embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante
su curación (Quiroga et al., 1994).

El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa,
grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón,
pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio, fosfato de sodio, entre otros.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos
de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del
animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas (Quiroga et al., 1994).

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que
antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en
el caso de que llevaran sangre).
características de los chorizos. La masa final de este tipo de productos a simple
vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por pequeñas fibras
musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las células de grasa. Según su
composición los chorizos se pueden clasificar en Premium, Seleccionada o
Estándar. Materias primas empleadas en la elaboración de salchicha. Se emplean
dos tipos de materias primas que son: Materias primas cárnicas proviene
directamente del animal. (ICONTEC, 2008)

grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar sabor,
aroma, color y jugosidad a los productos cárnicos. La más utilizada es la grasa de
cerdo. En los animales se encuentran dos tipos de grasas:
 Grasa orgánica. la grasa estructural de la célula cuya composición no varía
con el alimento.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Grasa de depósitos.es la que se deposita en el tejido conectivo formando la

grasa abdominal, dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella obtiene el
animal su energía. La composición de la grasa que depositan muchos
animales tienden a parecerse a la grasa de la dieta, esto ocurre con más
frecuencia en el cerdo que en el bovino, debido a que la dieta del cerdo se
presta más para la inclusión de ingredientes grasos de diferente composición,
y porque los microorganismos del rumen tienen la capacidad de uniformizar
la composición de los nutrientes asimilados La calidad de la grasa para la
industria cárnica se valora de acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a
la fusión y al enranciamiento. (NTC 1325 5ª Revisión).

aditivos: Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboración de

productos cárnicos deben ser inocuos para el manipulador y consumidor
final. Su aplicación debe estar regulada por normas de aplicación universal,
deben desempeñar una función útil, no deben alterar el valor nutricional del
alimento, y su 26 inclusión no debe buscar “enmascarar “problemas
microbiológicos, organolépticos o nutricionales del producto. Los aditivos se
pueden considerar sustancias curantes por que mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además,
contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad
fijadora de agua.

Sal (Nacl): La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía

entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor
al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano, pero favorece el enranciamiento de las grasas
(Restrepo, 2001).

Azucares: Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son

la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón
y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el
sabor de la sal.

Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su función es

modificar el color de los productos cárnicos a la totalidad deseada.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Los aglutinantes: sustancias que se esponjan al incorporar agua, lo que

facilita la capacidad fijadora de agua; también mejoran la cohesión de las
partículas de los diferentes ingredientes.

Proteínas: En los productos cárnicos aumentan la capacidad de retener

agua dependiendo de pH, de emulsificación, presenta propiedades
gelificantes, coagulantes y enzimáticas (Rodríguez, 2002).

Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos
curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que
se pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.

Empaques: Empleados en la elaboración de productos cárnicos pueden ser

naturales o artificiales.  Tripas: Son un componente fundamental puesto que
van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del
producto. Se pueden utilizar varios tipos: - Tripas animales o naturales: Han
sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Pueden ser
grasas, semi grasas o magras. - Tripas artificiales: - Tripas de colágeno: Son
permeables y se adhieren al producto, evitan los vacíos que puedan
deteriorar el producto y sus aspectos organolépticos; son especiales para
productos con cierto grado de maduración. - Tripas de celulosa: Viene en
tubos corrugados de diámetros pequeño y se emplean principalmente en
salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. - Tripas de
nylon: Son empaques sintéticos para salchichón, jamonadas y mortadelas. -
De fibrosa: Son elaborados con celulosa, son de diámetro amplio y se utilizan
para embutir salchichón, salami, jamones, mortadelas, etc.

Su pH. Durante el transporte, los animales están expuestos a variaciones de

Tº ambiental de más de 20ºC. El estrés por calor se asocia a una mayor
incidencia de carnes PSE (pale, soft and exudativa: pálida, blanda y
exudativa) por la acumulación de glucógeno en el músculo y es la principal
causa de la denominada hipertermia maligna o síndrome del estrés porcino;
y después del sacrificio la carne se vuelve pálida y adquiere una acidez muy
pronunciada (pH de 5,4 - 5,6), y con poco sabor y terneza para el consumo

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

fresco por la gran pérdida de agua. Este tipo de carne no la pueden usar
adecuadamente los carniceros o los procesadores de carne (Cervelline,
1999)

Valoración nutricional.
El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la
que procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido
de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa.

Los lípidos (22%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%,

aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa
monoinsaturada, existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos
poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades similares a la
media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la
línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa
saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas
enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su
riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades
moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir
en dietas variadas y equilibradas.

El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no

tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de
elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de
embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este
macronutriente para un hombre adulto. (Gutierres, 1998)

IV. MATERIALES.
1.1 Materiales:
Tabla 1. Materia prima e insumos para una formulación de 5.5 kg de chorizo.
Materia prima e insumos Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg
Grasa de Cerdo dorsal 2kg
Polifosfatos 20g
Ajos machacados 15g
Azúcar 5g
Nuez moscada rallada 2.5g

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Orégano molido 7-5g

Pimentón molido (paprika) 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25g
Conservante 10g
Tripas para embutir
Pabilo
Fuente: Elaboración propia.

1.2 Equipos:
- Tablas de picar y cuchillos
- Una balanza de precisión
- Una licuadora
- Depósitos de plástico
- Cucharas
- Moledoras de carne
- Molino de mano
- Ahumadero
- Espátulas de aluminio
- Agua destilada
- Cubos de hielo

1.3 Metodología:
La materia prima (carne de cerdo o res) se corta en trozos de aproximadamente 1
cm y se cura según la siguiente relación:
- 10g de sal /kg de carne.
- 4g de azúcar/kg de carne
- 2 g de sales de cura /kg carne (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura).
Luego, se deja reposar la carne junto con la grasa en refrigeración, por un tiempo
mínimo de 24 horas. Posteriormente, se picó la carne y la grasa (ver Anexo 1), para
luego mezclarlo con el resto de aditivos y condimentos. En forma opcional se puede
añadir 10mL de colorante carmín. Así como, agua helada a 4-6 °C (40-50 mL/kg
mezcla) y almidón (20-40g/kg mezcla). Luego, se embute la masa en tripas de
cerdo, de un diámetro aproximado de 30mm y de 10-15 cm de longitud.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Por último, se lleva a temperatura de refrigeración a 5 °C. Se puede dejar en

maduración de 3 a 4 días, así como también, se deja ahumar los chorizos en
chimeneas para embutidos.
Se realiza un Análisis Sensorial – Escala Hedónica- al producto final en estado
crudo y luego en estado cocido.

1.4. FLUJOGRAMA.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

Adición de sales PESADO

curadas

CURADO Almacenamiento x 24 h

Adición de MOLIENDA
condimentos

MEZCLADO

EMBUTIDO En el intestino del chancho de 12

a 15 centímetros de largo

MADURACION T°: 18 – 24 °C
Por 4 días.

AHUMADO

ALMACENAMIEN
TO

CONSUMO
Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz
Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESCRIPCION DEL PROCESO.

- Recepción de la materia prima: usar carne de res y cerdo, de

baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

- Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla

inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

- pesado: se ase el pesado para sacar los costos y los rendimientos

que vamos a obtener en el producto de chorizo.

- curado: el curado consiste en la adición de sal, nitrato de sodio o

de potasio (o salitre), nitritos y, en ocasiones, azúcar, c, fosfatos y
sustancias que aceleran el curado

- mesclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicional las sales,

los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

- Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo

(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes
de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte
del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas
según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

- maduración: se ase el madurado a una temperatura de 18- 24°C

por un tiempo de 4 días.

- Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde

adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su
capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se
almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- Almacenamiento. Lo ideal es colocar el embutido en las

estanterías centrales y superiores, donde la temperatura varía
entre 4 y 8 grados centígrados.

- Consumo. es muy agradable por sus condimentos que tiene.

V. RESULTADOS.
 Análisis sensoriales previos:
olor Característico a sangre de carne de
cerdo.
color rosado
textura flexible
pH 5.5

 Costos de producción.
- Carne de cerdo.
- Grasa.
- Pimienta.
- Comino.
- Orégano.
- Harinas.
- Vinagre.
- Sal.= 10g
- Azúcar= 4g

- Sal de cura= 2g.

peso inicial. 4, 395 kg.

Peso del envase:


5.1. DISCUSIONES.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Según (Cervelline, 1999) dice que su pH de la carne de cerdo es es

de 5,4y 5,6

VI. CONCLUSIONES.
en conclusión, hemos dado a conocer el proceso de producción y
elaboración de chorizos a base de carne de cerdo. Ya que con el
chorizo de carne de cerdo es más conocido y más exquisito.
También damos a conocer sus análisis sensoriales previos y
análisis del producto final.
Damos a conocer su rendimiento y sus costos para la elaboración
de chorizos.

VII. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS

James, F. P.; Schiwerger, B. S. 1999. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
López, R.; Casp, A. 2004. Tecnología de Mataderos. Editorial Mundi Prensa. Madrid,
España
Mortimore, W. 1996. HACCP: Enfoque Práctico. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
Padilla, L. I.; Mendoza, F. 2014. Tecnología Práctica de Cárnicos. Centro de
Enseñanza Técnica Industrial – CETI Plantel Tonalá. Guadalajara, México.
Quiroga, G.; Díaz, J.; Villamizar, M. 1994. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo
y longaniza. Bogotá: Universidad Nacional/ SENA.
Ramírez, R. I. 2009. Tecnología de Cárnicos. Escuela de Ciencias Básicas
Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
Colombia.
Ranken, M. 2000. Manual de industrias de la carne. Editorial Blackwell Science.
Londres. Pg. 52-55.
Moreno, C. 2010. Guía de Prácticas. Tecnología de Productos Pecuarios. Facultad
de Ingeniería. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad Nacional del Santa. Chimbote, Perú.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Solis, J. L. 2005. Manual de Prácticas. Tecnología de Carnes. Facultad de Ingeniería

en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú.
Huancayo, Perú.
Varnam, A.; Sutherland, J. P. 1998. Carne y productos cárnicos. Tecnología,
química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.

VIII. VIII. CUESTIONARIO

a) ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en la
elaboración de chorizos y cómo se puede evitar?
Los defectos que se pueden presentar en la elaboración de chorizos son los
siguientes:
defecto causa
Separación de la grasa - Exceso de tejido conectivo.
- Exceso de grasa en la
formulación.
- Temperatura de escaldado
superior a 80°C.
- Corte excesivo de la carne y
la grasa.
- Carnes demasiado
maduradas, con el pH bajo.
- Temperatura de cuttedo
superiora 18°C
deformaciones - Por exceso de ligantes.
- Por exceso de temperatura de
secado y escaldado.
- Por exceso de agua que
puede producir productos
muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado y
empaque.
Coloraciones defectuosas - Color verde: crecimiento de
lactobacillus.
- Uso excesivo de nitritos
(NO2)
- Ciclo de curado incompleto.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- Polifosfatos mal
homogenizados o
adicionados en exceso.

b) Explicar las ventajas y desventajas de utilizar tripas naturales o sintéticas

para embutir chorizos.
 Tripas naturales.
Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces
el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se a
eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, los colocamos en
bandejas con agua templada, a unos 20°c, para que la grasa que queda en
la tripa ayude a deslizarse por el tubo de embutición.
 Sus ventajas y desventajas son las siguientes de tripas naturales.
Ventajas.
- Unión intima entre proteinas de la tripa y masa embutida.
- alta permeabilidad a los gases humo y masa embutida.
- Son comestibles.
- Son más económicas.
- Dan aspecto artesanal.
 Desventajas.
- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
- Menos resistentes a la rotura.
- Presencia de parásitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
 Tripas sintéticas.
Las tripas sintéticas multicapa, están fabricadas a base de polímeros
como la poliamida, polipropileno o polietileno. En líneas generales
existen dos grandes grupos de tripas sintéticas multicapa: Tripas
Orientadas y no orientadas. Las tripas orientadas son tripas termo-
contraíbles las cuales se contraerán durante el proceso de cocción y
reducirán la perdida de agua en el embutido. Las tripas No Orientadas,
mantienen el mismo diámetro durante el proceso de cocción lo que
permite una mayor expansión de la masa durante el proceso de
cocción y genera una mayor pérdida de líquido en el embutido.
 Ventajas.
- Fuerza mecánica.

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- Gran barrera para los gases y el vapor de agua.

- Conservación duradera del sabor y frescura de los productos.
- Consistencia de tamaño.
- Apariencia atractiva.

 Desventajas.
- Resistente al ataque bacteriano.
- Resistente a la rotura.

c) ¿Cuál es la composición química del pimentón?

El pimentón tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene
grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento.
El pimentón contiene: Vitaminas: C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2,
B3, B6. Minerales: fósforo y magnesio, potasio y calcio.
composición química:

Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)

lípidos 0, 2%
proteínas 0, 9%
sodio 0, 5 mg/100 g
Calcio 12 mg/100 g
Hierro 0, 5 mg/100 g
Potasio 186 mg/100 g
Fósforo 26 mg/100 g
Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g
Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g
Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IX. VIIII, ANEXOS

X.
Anexo 2. Cartilla del Análisis Sensorial.
Adición de sales
BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

EDAD: _____________SEXO:______________FECHA:_________________

INSTRUCCIONES:

I. Evalúe cada muestra que se le presente, usando la escala de calificaciones que se

encuentra al final, escogiendo la que mejor indique para su preferencia de para el color,
olor, sabor y textura del producto.
En la casilla de la izquierda Ud. encontrará el número que corresponde cada muestra,
coloque la calificación que usted considere para la muestra.

MUESTRA DEL
Textura Color Olor Sabor
PRODUCTO
Producto en crudo
432
892
Producto cocinado o frito
982
075

ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA PRUEBA SENSORIAL

ESCALA CLASIFICACIÓN
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agradable ni desagradable 5
Ligeramente desagradable 4
Moderadamente desagradable 3

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Muy desagradable 2
Extremadamente desagradable 1

Industria de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe