EQUIPO 11

FUNDAMENTO:
La conservación de alimentos por modificación de pH se logra sustituyendo el agua
intercelular por una solución modificada en medio ácido (vinagre {solución de ácido
acético}) o medio alcalino (utilizando solución saturada de cloruro de sodio).

INTRODUCCIÓN:
En el proceso de elaboración del escabeche intervienen 3 elementos
fundamentales; el fuego, necesario para cocinar los alimentos previamente,
el vinagre, que sigue cocinando lentamente los alimentos una vez que han sido
retirados de la fuente de calor y las distintas hierbas aromáticas, con las que
podemos condimentar los alimentos para que éstos se empapen de sus aromas.

El hecho de que los alimentos escabechados se conserven durante más tiempo se

debe al ácido acético contenido en el vinagre, ya que éste actúa inhibiendo el
crecimiento de numerosos microorganismos, lo que lo convierte en un potente
conservante natural.

Cuando conserva las verduras con vinagre, obtiene un alimento que se puede
conservar durante largos períodos de tiempo con ingredientes simples. La ciencia
del uso de vinagre para la conservación de alimentos es simple. El ácido acético
contenido en el vinagre aumenta la acidez de las verduras, eliminando cualquier
microorganismo y preservando eficazmente las verduras evitando su deterioro.

Sin embargo, existen limitaciones para el decapado con vinagre. El vinagre importa.
Si bien la mayoría de la gente usa vinagre blanco destilado porque no decolora las
verduras, se pueden usar otros tipos de vinagre, como el vinagre de sidra de
manzana, que tiene un sabor pronunciado.

OBJETIVO:
Conocer y practicar la técnica de conservación por modificación de pH en medio
alcalino o medio ácido.

Comprender como al aumentar la acidez se reduce la reproducción de

microrganismos patógenos y por lo tanto la duración del producto se ve aumentada

EQUIPO 11
PALABRAS CLAVE:
• pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa. El pH indica
la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La
sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones.
• Ácido: compuesto químico que libera o cede iones de hidrógeno (H+) en solución
acuosa (pH <7).
• Alcalino: sustancia que al estar en una disolución acuosa libera iones hidroxilo
aumentando sus propiedades alcalinas. En química, la base o álcalis es una sustancia
que al disolverse en un medio acuoso libera iones hidroxilo (OH-) y presenta
propiedades alcalinas (pH= >7)
• Solución saturada: Aquella que contiene más soluto disuelto de lo que
normalmente podría disolverse en el disolvente.
• Agua intercelular (intersticial): es la que se encuentra entre las células y a su
alrededor. Casi toda se conserva en forma de gel en los espacios intercelulares.
• Solución salina: La solución salina, conocida también como solución fisiológica
es una composición liquida formada por agua y sal en la misma proporción en que se
encuentran los fluidos de nuestro organismo. La solución salina debe contener 9
gramos de cloruro de sodio (sal) por cada litro de agua.
• Solución ácida: Las soluciones ácidas son cualquier solución que tenga una mayor
concentración de iones de hidrógeno que el agua
• Envasado: El envasado es un método para conservar los alimentos consiste en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

MATERIALES:
ESCABECHE
• ½ litro de vinagre blanco
• 200 g de zanahoria
• 200 g de cebolla
• 200 g de brócoli
• 200 g de papa
• 200 g de nopales
• 100 g de chile jalapeño o serrano
• sal
• Especias al gusto: Pimienta, laurel, tomillo, mejorana, orégano, etc.
• 3 cucharadas de aceite
• 4 frascos de vidrio (500ml) de boca ancha con tapa metálica de cierre hermético

EQUIPO 11
PROCEDIMIENTO PARA ESTERILIZACION DE ENVASES
1. Las etiquetas y cualquier residuo de pegamento deben ser eliminados por completo
2. En una olla colocar agua e introducir los frascos sin ninguna burbuja de aire
3. Colocarlos al fuego y ponerlos a hervir.
4. Una vez que el agua este hirviendo contar 20 minutos lo que permitirá una correcta
esterilización
5. Sacarlos con ayuda de una pala de madera y voltearlos hacia abajo para que el vapor
siga dentro y no permita la proliferación de microorganismos

PROCEDIMIENTO ESCABECHE:
1. Lavar y desinfectar la verdura. Utilizando las concentraciones de desinfectante
marcadas en la etiqueta del producto
2. Cortarla en rebanadas o cubos de manera uniforme. Para que al momento de ser
envasadas los cortes puedan apreciarse a través del envase y que se vean
uniformes y prolijos.
3. Escaldar cada una por separado excepto la cebolla y el ajo. Escaldar significa que
se debe colocar agua en una olla hasta que este hirviendo y se deben añadir las
verduras cortadas por no mas de 4 minutos, esto hará que se inactiven las enzimas
y mantendrá el color brillante.
4. Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo. Esto hará que los sabores se potencialicen
y se concentren más.
5. Incorporar los chiles sin semillas y venas (y desflemados en agua caliente para
bajar el sabor picante), teniendo cuidado en la manipulación para evitar
irritaciones.
6. Agregar las verduras dejar unos minutos e incorporar el vinagre, si es necesario
añadir un poco de agua, pero no demasiada para evitar que quede muy diluido el
vinagre y el sabor se pierda
7. Sazonar con sal y las hierbas de olor, dejar hervir 5 minutos y envasar, al momento
de envasar dejar un espacio del envase para completar con vinagre que
previamente debió ser calentado, una vez agregado cerrar el envase y voltear boca
abajo para que se forme el sello.
8. Eliminar el aire por baño maría durante 20 minutos( en caso de no haber
esterilizado previamente los frascos).

EQUIPO 11
DIAGRAMA DE FLUJO:

EQUIPO 11
RESULTADOS
Se obtuvo como resultad o un escabeche en cond iciones ad ecuad as para su
consumo y los envases f ueron sellad os d e manera exitosa, lo que garantiza r á
su inocuid ad hasta la hora d e su apertura para consumo. A pesar d e la relativ a
f acilid ad d e la preparación d el prod ucto, el sabor característico d e un prod ucto
comercial d e chiles escabeche f ue un poco d if erente al que nuestro equipo
obtuvo. Sin embargo, el sabor al momento d e la d egustación nos resultó un
poco insípid o; claro que ese no era el sabor f inal ya que d ebe d e reposar por
lo menos 24 hr para el sabor f inal d e prod ucto.

DISCUSIÓN:
En la práctica pudimos observar que en nuestro caso el escaldado se llevó de manera correcta,
sin embargo, se le agregó agua a la mezcla lo que terminó de cocer las verduras; esto provocó
la pérdida del color del producto. El vinagre remplazo el agua libre de los alimentos y elevo
la acidez en el medio lo cual provoca que el crecimiento de los microorganismos patógenos
se vea afectado y no se desarrollen con facilidad.

CUESTIONARIO:
1. Explica el efecto de los cambios de PH sobre los microorganismos que
contaminan los alimentos.

Cuando un alimento es más acido, es decir con un pH bajo, las condiciones para que un
microorganismo se desarrolle se complican, por lo que no puede crecer ni reproducirse, de
la misma forma la acidez es un medio de conservación que ayuda a mantener a los alimentos
seguros para el consumo.

2. ¿Qué microorganismos pueden crecer en medios ácidos y en medios

alcalinos?

Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medios ácidos y crecen bien por
debajo de pH 4. Los alcalófilos o basófilos son microorganismos extremófilos que se
desarrollan en ambientes con valores de pH comprendidos entre 8,5 y 11. Los hábitats
donde viven son muy básicos, como lagos sódicos o suelos muy carbonatados. Los
alcalófilos mejor estudiados pertenecen al género Bacillus sp.

3. ¿Qué ocurre a los nutrimentos en la conservación por medios ácidos (escabeches)

y en medios alcalinos (salmueras)?

EQUIPO 11
Sabemos que durante cualquier proceso de cocción de alimentos se pierden nutrientes sin
embargo en el caso del vinagre ayuda a mantener las propiedades debido a que los ácidos
contenidos en el vinagre tienen un efecto conservante que hace que muchas vitaminas se
mantengan.

La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido como
osmosis , reduciendo la actividad de agua, sin embargo como los vegetales son alimentos
ricos en vitaminas y minerales a pesar de que por el efecto de cocción se pierden algunos de
estos nutrientes un buen porcentaje quedará en el producto final, además de que aportara una
buena cantidad de fibra.

4. ¿qué efectos digestivos tienen los alimentos ácidos y alcalinos en los seres
humanos?

Son responsables de procesos metabólicos y a la vez son necesarios como mecanismos de

defensa para evitar enfermedades.

Algunos alimentos ácidos una vez que son digeridos tienen un efecto alcalino en el organismo
de igual forma existen alimentos que por naturaleza son alcalinos pero que generan un efecto
acido al ser digeridos.

5. ¿Qué riesgos de contaminación tiene el proceso de envasado?, explícalo.

El material de las latas, como el cartón de los envases e, incluso, el vidrio, pueden liberar
pequeñas cantidades de productos químicos, algo que se puede incrementar cuando las
temperaturas aumentan (como puede fácilmente suceder en las naves industriales de
almacenamiento), o cuando el tiempo en que dichos alimentos envasados deben ser
consumidos sobrepasa la fecha aconsejable, lo que no es inusual en nuestros hogares.
Algunas bacterias dañinas que solo crecen en un entorno sin aire pueden crecer mucho
mejor y más rápido en los productos sellados al vacío que si no lo estuvieran.

EQUIPO 11
CONCLUSIÓN:
Aprendimos una nueva técnica de conservación referente al pH, dándonos cuenta de lo
importante que es mantenerlo en rangos óptimos para que no exista proliferación de
microorganismos en el caso del escabeche el pH se mantiene acido y esto dificulta su
crecimiento es por ello que el producto que obtuvimos sobre la elaboración de escabeche es
prácticamente el mismo que el industrializado solo que a menor escala, utilizando las técnicas
de conservación, manteniéndolas propiedades organolépticas, las buenas prácticas de higiene
con una la diferencia en que el producto final es elaborado en forma casero un 100% de
producto natural y sin conservadores ni aditivos.

REFERENCIAS :
• Food-Tech®, T. (2023, 27 enero). La Importancia Del PH De Los Alimentos |

TERRA Food-Tech®. Terra Food Tech. https://www.terrafoodtech.com/la-

importancia-del-ph-de-los-alimentos/

• Ponce, I. G. (2021, 2 junio). Escabeches caseros: qué son y qué beneficios

esconden. CuidatePlus.

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2021/05/30/escabeches -

caseros-son-beneficios-esconden-178400.html

• Pascual, L. D. V. O. (2020, 24 octubre). Cómo los alimentos influyen en nuestro

equilibrio ácido/base. Proyecto SENDO. https://www.proyectosendo.es/como-los-

alimentos-influyen-en-nuestro-equilibrio-acido-base/

• Dergal, S. B. (1981). Química de los alimentos.

• Admin (2022) Funciones del ácido Acético Como Conservador, Ácido

acético - Blog. Available at:
https://tienda.pochteca.com.mx/blog/post/funciones-del-acido-acetico-como-
conservador.html (Accessed: March 21, 2023) .

EQUIPO 11