DEDICACIÓN

para leonie
EPÍGRAFE

鋤⽲⽇當午
汗滴和下⼟
誰知盤中飯
粒粒皆⾟苦

El agricultor cava sus plantas de arroz bajo el sol del mediodía.

Su sudor goteando sobre la tierra
¿Quién de nosotros sabe que cada grano de arroz en nuestros tazones
Está lleno de la amargura de su trabajo.

李紳li shen
CONTENIDO

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PAGINA DEL TITULO

DEDICACIÓN
EPÍGRAFE
INTRODUCCIÓN
LO ESENCIAL

PLATOS FRIOS
TOFU
CARNE

HUEVOS DE GALLINA

PESCADOS Y MARISCOS

FRIJOLES GUISANTES

VERDURAS DE HOJA VERDE

CEBOLLINO DE AJO
BERENJENAS, PIMIENTOS Y CALABAZAS
HORTALIZAS DE RAÍZ
HONGOS
SOPAS
ARROZ
FIDEOS
DUMPLINGS
GLOSARIO DE CALDOS, CONSERVAS Y OTROS
ESENCIALES
EXPRESIONES DE GRATITUD

ÍNDICE
DERECHOS DE AUTOR
INTRODUCCIÓN

Los chinos saben, quizás mejor que nadie, cómo comer. No me refiero aquí a su
exquisita alta cocina, ni a su milenaria tradición gastronómica. Me refiero a la
capacidad de los cocineros caseros chinos comunes para transformar ingredientes
humildes y en gran parte vegetarianos en delicias maravillosas, y comer de una
manera que no solo deleite los sentidos, sino que también tenga sentido en términos
de salud, economía y medio ambiente.

No hace mucho me invitaron a almorzar en una granja cerca de Hangzhou, en el este de

China. En el comedor, la abuela de la casa, Mao Cailian, había dispuesto una selección de
platos en una mesa alta y cuadrada. Había huevos de pato enteros y salados, hervidos y
servidos con su cáscara, habas de soja verdes frescas salteadas con hojas de mostaza en
conserva, trozos de melón de invierno estofado en salsa de soja, rodajas de patata con
cebolleta, rodajas de oreja de cerdo curada, diminutos pescado frito, las verduritas más
frescas con hongos shiitake, huevos salteados con cebolletas, amaranto morado con ajo,
pimiento verde con tiras de tofu y huevos al vapor con un poco de carne de cerdo molida,
todo servido con arroz al vapor. La mayoría de las verduras en la mesa eran de cosecha
propia y los huevos de gallina provenían de pájaros que picoteaban en el patio.

Nunca olvidaré esa comida, no solo porque fue una de las más memorablemente
deliciosas que he probado en China, sino también porque era típica de un tipo de cocina
china que siempre me ha impresionado. Los ingredientes eran ordinarios, económicos y
simplemente cocinados y había muy poca carne o pescado entre las verduras y, sin
embargo, los sabores eran tan brillantes y hermosos. Todo sabía fresco y de sí mismo. La
Sra. Mao había puesto más platos de lo habitual, porque estaba entreteniendo a los
invitados, pero en otros aspectos, nuestro almuerzo fue típico de las comidas compartidas
por familias en todo el sur de China.

Los visitantes europeos que han visitado China desde la época de Marco Polo han quedado
impresionados por la riqueza de productos a la venta en los mercados del país: pescado y
cerdo frescos, pollos y otras aves, exquisitos jamones y abundancia de verduras. Todavía llama
la atención la rica variedad de ingredientes, especialmente vegetales, en la dieta china. I
Recuerde haber investigado un artículo sobre cenas escolares en China a raíz de la campaña de
Jamie Oliver para mejorarlas en Gran Bretaña. Me encontré con un grupo de niños en una
escuela estatal de Chengdu almorzando, como todos los días, una selección de platos
elaborados con cinco o seis verduras diferentes, arroz y un poco de carne, todo recién cocinado
y extremadamente apetitoso.

Más recientemente, mientras caminaba por las calles de Beijing, no pude evitar notar los almuerzos
extraordinariamente saludables que comía un equipo de constructores afuera de un sitio de
construcción. Estaban eligiendo entre una docena de platos recién cocinados elaborados con una
impresionante variedad de vegetales coloridos, condimentados, en algunos casos, con pequeñas
cantidades de carne, y comiéndolos con tazones de arroz al vapor.

En todo el país, se utiliza una amplia gama de alimentos vegetales para cocinar. Hay vegetales
nativos como el taro y los brotes de bambú; importaciones que llegaron a lo largo de las
antiguas rutas de la seda desde Asia Central, como pepino y semillas de sésamo; chiles, maíz,
papas y otros cultivos del Nuevo Mundo que comenzaron a llegar a fines del siglo XVI; y
llegadas más recientes, como los espárragos, que se han vuelto populares en China solo en las
últimas décadas. Y aparte de los principales cultivos alimentarios, existen innumerables
variedades locales y de temporada que son poco conocidas en el extranjero, como la espinaca
Malabar de Sichuan, una verdura de hoja resbaladiza que se usa en sopas; los brotes
primaverales de colza de Hunan, que hacen un salteado celestial; y las hojas de aster indias
que se blanquean, pican y luego se comen con una pequeña cantidad de tofu como aperitivo
en Shanghái y el este de China.

Por supuesto, las costumbres alimentarias están cambiando tan rápido como todo lo demás en
China. En las ciudades, la gente come más carne y pescado, sale a cenar con más frecuencia y se
deja seducir por la comida rápida occidental. Las tasas de obesidad, diabetes y cáncer están
aumentando rápidamente. Los más jóvenes se están olvidando de cómo cocinar y me pregunto
cómo se las arreglarán algunos de ellos cuando sus padres ya no estén para proporcionar las
comidas a la familia.

Sin embargo, la generación mayor y los que viven en el campo aún saben cocinar como
sus padres. Utilizan la carne para dar sabor a otros ingredientes en lugar de convertirla en
el centro del festín; sirva pescado en ocasiones especiales en lugar de todos los días; y haz
que las verduras tengan un sabor tan maravilloso que las anheles en cada comida. Es
interesante ver cómo los consejos dietéticos modernos a menudo se hacen eco de los
antiguos preceptos de la mesa china: comer muchos cereales y verduras y poca carne,
reducir el consumo de grasas animales y comer muy poco azúcar. En nuestros tiempos
actuales de economías tensas, comer en exceso y ansiedad.
sobre el suministro de alimentos en el futuro, las prácticas culinarias tradicionales chinas podrían ser un
ejemplo para todos.

En el pasado, por supuesto, era la necesidad económica lo que limitaba el papel de la carne en
la dieta china, pero, junto con la eterna preocupación china por comer bien, este hábito de
frugalidad ha alentado a los cocineros chinos a convertirse en expertos en crear magníficos
sabores con en gran parte ingredientes vegetarianos. En la cocina casera china, se suele cortar
una pequeña cantidad de carne en trozos diminutos, añadiendo su sabor a todo un wok lleno
de verduras; mientras que los alimentos secos y fermentados, como la salsa de soya, los
frijoles negros y los condimentos de vegetales en conserva o en escabeche, que he llegado a
considerar como ingredientes mágicos, aportan una intensidad de sabor casi carnosa a los
platos vegetarianos.

Podría decirse que uno de los aspectos más ricos de la cultura china es la forma en que
muchas personas saben cómo comer para la salud y la felicidad, variando sus dietas según el
clima y las estaciones, ajustándolas a la luz de cualquier síntoma de desequilibrio o
enfermedad y hacer que los alimentos más nutritivos tengan un sabor tan deseable; y, sin
embargo, en China, la gente generalmente considera que esta riqueza de conocimientos no
tiene nada de especial. He perdido la cuenta de la cantidad de veces que los chefs chinos y los
cocineros domésticos me han dicho su admiración por el enfoque "científico" de la nutrición
occidental, sin parecer darse cuenta de lo confundidos que están la mayoría de los occidentales
sobre qué comer, o considerar cómo comer. mucho que el probado sistema dietético chino
podría tener para ofrecer al mundo.

La cocina china tiene cierta reputación en Occidente por ser complicada e

intimidante. Es cierto que la cocina para banquetes puede ser compleja y llevar
mucho tiempo, pero la cocina casera suele ser sencilla, como espero que este
libro muestre. Mantenga algunos condimentos chinos básicos en su despensa y
podrá preparar una deliciosa comida de lo que parecen ser solo cosas
pequeñas. No hace mucho, invité a un amigo a cenar de improviso y tuve que
conjurar una comida de lo que parecía nada. Saltee medio repollo con gambas
secas y sobras de espinaca con tofu fermentado; preparé una carne de cerdo
cocida rápidamente dos veces con unas rebanadas de carne que tenía en el
congelador; y cocinó un poco de arroz. El amigo en cuestión sigue hablando de
la comida. Cocinar algunos pedazos por separado, con diferentes condimentos,

Las recetas de este libro son un tributo a la rica tradición china de cocina casera
frugal, saludable y deliciosa. Incluyen platos de carne, aves y pescado, pero este
es principalmente un libro sobre cómo hacer que las verduras tengan un sabor divino con muy
poco gasto o esfuerzo, y cómo hacer que un poco de carne sea muy útil. Las verduras juegan el
papel principal en la mayoría de las recetas: de casi 150 recetas principales, más de dos tercios
son completamente vegetarianas o se pueden adaptar para que lo sean, si lo desea. Algunas
de las recetas requieren vegetales chinos más inusuales que pueden requerir un viaje a un
supermercado chino o asiático, pero muchas otras requieren solo ingredientes frescos
ampliamente disponibles en Occidente. He evitado las recetas complicadas que se adaptan
más a los restaurantes que a la cocina casera, así como las frituras, con algunas deliciosas
excepciones.

Una gran cantidad de recetas provienen de los lugares que mejor conozco: Sichuan, Hunan y la
región sur de Yangtze. (Los cocineros de Sichuan, mi primer amor en términos de comida
china, son particularmente hábiles para crear platos sencillos y baratos que son
extravagantemente sabrosos).

Otras recetas son de Hong Kong, Guangdong, Fujian y otras regiones que he visitado.
Hay un claro sesgo sureño en la selección, en parte porque he pasado la mayor parte
del tiempo en el sur de China y en parte porque los sureños, con la diversidad de
productos frescos disponibles durante todo el año, tienen las formas más variadas y
emocionantes con las verduras. He incluido algunas versiones simplificadas de recetas
clásicas de mis libros anteriores y algunos favoritos imperdibles en sus formas
originales.

La cocina casera china no se trata de un conjunto rígido de recetas, sino de un enfoque

para cocinar y comer que se puede adaptar a casi cualquier lugar o circunstancia, por lo
que espero que este libro sirva tanto como una colección de sugerencias inspiradoras
como un manual. Muchos de los métodos de cocción y técnicas de aromatización se
pueden aplicar a una amplia gama de ingredientes. He hecho sugerencias de alternativas
en muchas recetas, pero siéntete libre de usar tu imaginación e improvisar con lo que
puedas encontrar en tu refrigerador o alacena. Y aunque he probado todas las recetas con
las cantidades precisas de ingredientes y condimentos, muchas son tan sencillas que las
cantidades no son críticas: puedes añadir un poco más o menos de esto y aquello como
quieras, una vez que te hayas familiarizado con el técnicas básicas. Y, por supuesto, utilice
los mejores y más frescos ingredientes que pueda encontrar.

Con todo el alboroto por la dieta mediterránea, la gente en Occidente tiende a olvidar que los
chinos tienen un sistema de alimentación que es igualmente saludable, equilibrado, sostenible
y placentero. Tal vez sea el dominio de la comida de los restaurantes chinos.
— con su énfasis en la carne, los mariscos y la fritura como método de cocción—
eso nos ha hecho pasar por alto que la cocina casera típica china se centra en los
cereales y las verduras.

Las ideas culinarias de otras partes del mundo, como el hummus y el halloumi de Oriente
Medio, las pastas de curry tailandesas, las salsas para pasta italianas y el cuscús del norte de
África, ya se han generalizado en muchas partes de Occidente. Me gustaría ver técnicas e
ingredientes culinarios chinos que inspiren a las personas de la misma manera a aprovechar al
máximo los ingredientes locales dondequiera que estén. Usualmente uso métodos chinos para
cocinar productos que compro en mis tiendas locales y mercados de agricultores. Le he dado al
brócoli de brotes morados el tratamiento cantonés de aceite chisporroteante, carne de cerdo
de raza rara inglesa cocinada lentamente a la manera de Hangzhou con salsa de soja, azúcar y
vino de Shaoxing, alcachofas de Jerusalén al vapor con frijoles negros fermentados de Hunan y
chile y caballa preparada que pesqué durante unas vacaciones en Escocia. con salsa de soja y
jengibre; todo con un efecto espléndido. Aceite de sésamo, la salsa de soya y el jengibre ya
pueden estar en su lista de compras y los principales supermercados ahora tienen vinagre de
arroz integral chino y vino para cocinar; simplemente agregue pasta de frijoles con chile de
Sichuan y frijoles negros fermentados y abrirá nuevas dimensiones de sabor.

Los sabores de algunas de las recetas más simples de este libro lo sorprenderán, espero, como
todavía me sorprenden a mí. Simplemente pruebe Blanched Choy Sum with Sizzling Oil, un
plato que se prepara en solo 15 minutos pero es lo suficientemente hermoso como para botar
barcos, o las salsas sichuanesas para pollo frío, que transformarán la forma en que ve las
sobras de su asado dominical o pavo de Navidad. La espinaca cocinada con ajo, guindilla y tofu
fermentado tiene un sabor exquisito y es mucho más que la suma de sus partes. A menudo,
cuando cocino estos platos, me pregunto por la alquimia de los mismos, cómo técnicas tan
básicas pueden provocar sensaciones de sabor tan fascinantes.

Este libro, entonces, es una colección de recetas y técnicas básicas de la cocina china que he
encontrado como una inspiración en mi propia cocina casera. Espero que usted también los
encuentre inspiradores.
LO ESENCIAL

No necesitas muchos ingredientes para empezar con la cocina china. La siguiente es

una lista de los condimentos que son los alimentos básicos de la despensa china. (Para
obtener más información sobre cada condimento y un glosario completo de los
ingredientes chinos utilizados en las recetas, con su pronunciación y caracteres chinos,
toqueaquí .) También necesitará aceite de cocina con un alto punto de humo, como
maní o colza (toqueaquí para un consejo detallado). Y es muy útil tener algo de caldo a
mano, ya sea caldo casero envasado en el congelador, latas de caldo de pollo o caldo
de verduras granulado.

Salsa de soja (salsa de soja ligera o tamari y salsa de soja oscura)

Uno de los condimentos imprescindibles de la cocina china. La salsa de soya ligera generalmente se
usa para agregar sabor y salinidad a los alimentos, la salsa de soya oscura para un color caramelo.
Se puede usar un buen tamari, más oscuro que la salsa de soya ligera pero rico en sabor, en lugar
de la salsa de soya ligera.

Vinagre de arroz integral chino o chinkiang

Una especialidad de la ciudad de Zhenjiang (o Chinkiang) en el este de China, el mejor está hecho de
arroz glutinoso fermentado con arroz carbonizado que se usa para dar un color marrón intenso. Tiene
un sabor suave y complejo y una acidez relativamente ligera. El vinagre de Chinkiang se puede encontrar
en las tiendas de comestibles chinas, mientras que un vinagre de arroz integral genérico está disponible
en algunos supermercados.
Aceite de sésamo tostado
Con su color oscuro a nuez y su aroma intenso, nunca se usa como aceite de cocina, sino para
agregar fragancia a los platos. Úselo en pequeñas cantidades y agréguelo a los platos calientes
justo al final de la cocción, ya que calentarlo durante demasiado tiempo destruirá su fragancia.
aceite de chile

Esto agrega un magnífico calor y brillo a los platos fríos y salsas. Grifoaquí para una
receta para hacer su propia.
Chiles secos
Un elemento esencial de la cocina de Sichuan. Use chiles rojos más grandes y suaves, idealmente los
conocidos como "que miran al cielo" (vea la foto al frente), en lugar de variedades más pequeñas y
picantes.
Pimienta entera de Sichuan
La buena pimienta de Sichuan tiene un aroma fresco y cítrico y la cualidad adictiva de
hacer bailar y hormiguear tus labios. Se puede utilizar entero, o tostado y molido (grifo
aquí ).

Algunas especias (comience con corteza de casia y anís estrellado)

Generalmente se utilizan combinados para dar aroma y sabor a caldos y
guisos.
vino Shaoxing
Este vino de arroz es un licor suave de color ámbar que a menudo se usa en adobos para
refinar los sabores de la carne, el pescado y las aves. Los vinos Shaoxing baratos para
cocinar se pueden encontrar en los supermercados chinos; no se recomiendan para beber.
Muchas tiendas chinas venden algunos vinos de Shaoxing más caros que se pueden beber
solos o para cocinar.
harina de patata o maicena
Los chinos utilizan una variedad de almidones simples para espesar las salsas y dar una sensación
sedosa en la boca a la carne, el pescado y las aves cocinados en wok. Si puedes, utiliza harina de
patata, que puedes encontrar en cualquier supermercado chino. La maicena es un sustituto
razonable.

Jengibre fresco, ajo y cebolletas

Usados por separado o en combinación, estos tres vegetales son lo que el escritor de
alimentos Yan-kit So llamó la "trinidad de la cocina" china.
INGREDIENTES MÁGICOS

Una de las razones por las que la cocina china simple es tan emocionante es el uso de lo que yo
considero ingredientes mágicos: condimentos ricos en sabor que transforman los alimentos
comunes en manjares dignos de un emperador. Así como los italianos pueden usar una pizca
de queso parmesano para despertar los sabores de un plato completo de pasta, o trufas
blancas sobre un simple huevo escalfado para convertirlo en algo ambrosial, los cocineros
chinos usan pequeñas cantidades de hongos shiitake secos, salsa de soya, vegetales en
conserva, camarones secos y otros condimentos para realzar los sabores de los productos
frescos. Conocer estos ingredientes mágicos es la clave para hacer que los ingredientes
principalmente vegetarianos sepan tan deliciosos que no extrañarás la carne en absoluto.

UNA NOTA SOBRE UMAMI

La palabra "umami" ha llegado a referirse a los ricos y sabrosos sabores de algunos

ingredientes. Fue utilizado por primera vez de esta manera en 1908 por un científico
japonés que descubrió que el irresistible sabor salado del alga kombu provenía de sus
glutamatos naturales; “umami” fue el nombre que le dio a su gusto.

Muchos de los alimentos que los cocineros han utilizado durante siglos para crear sabores salados
intensos, como jamones curados, queso parmesano y pescado seco, ahora se sabe que son ricos en
compuestos umami. Resulta que Umami es solo una nueva palabra para algo que los buenos
cocineros conocen desde hace mucho tiempo. Considero que umami es un concepto invaluable al
pensar en la comida, por lo que lo uso libremente en este libro.

Habas de soja negras fermentadas

Estos frijoles secos y marchitos tienen un sabor rico y complejo similar a la salsa de soya.
Son el ingrediente principal de la salsa de frijoles negros y también se pueden usar enteros
en salteados y estofados. Se han utilizado en la cocina china durante más de 2000 años.

Tofu fermentado
Un condimento suave parecido al queso que se vende en cubos envasados en tarros de salmuera, tiene un
sabor intenso que recuerda un poco al roquefort. Coma como condimento para animar el arroz al vapor o el
congee, o utilícelo en salsas para obtener un sabor tentador y una deliciosa cremosidad.
Pasta de frijol picante de Sichuan
Elaborado con chiles y habas fermentados con sal, le da una magnífica intensidad
salada y un color rojo intenso a todo tipo de platos. Es un condimento
indispensable de la cocina de Sichuan.

Salsa dulce fermentada

Una pasta oscura, rica y brillante que se utiliza para potenciar el sabor de los platos cocinados y
como base de salsas para delicias como el cerdo asado y el pato crujiente.

Verduras en conserva
Una amplia variedad de verduras conservadas en sal y en salmuera se utilizan en toda China
por sus sabores salados y umami. Agregan una deliciosa riqueza salada a todo tipo de platos, y
son particularmente emocionantes con guisantes y frijoles frescos. Si alguna vez ha comido
frijoles fritos secos de Sichuan y se ha preguntado acerca de esos pedazos oscuros y crujientes
absolutamente deliciosos que se adhieren a los frijoles, son una de estas conservas,
sichuaneses.ya cai. (Grifoaquí para fotos de las verduras en conserva más importantes.)

Hongos shiitake secos

Al igual que los boletus italianos, estos brindan una profunda riqueza umami a otros
alimentos y, después de remojarlos, tienen una textura agradablemente jugosa. Su agua
de remojo es deliciosa en sopas, guisos y caldos.

Jamón curado
Al igual que en la cocina española e italiana, los jamones curados oscuros se utilizan para
agregar ricos y sabrosos sabores umami. Son particularmente importantes en la cocina de la
región sur de Yangtze y Yunnan.

gambas secas
Estos añaden un toque salado intenso. Los más pequeños, que son finos como el papel, se pueden agregar
directamente a los platos; los camarones más grandes se remojan primero en agua caliente.
EQUIPO DE COCINA
EL WOK

Un buen wok es casi imprescindible. Digo casi porque ciertamente es posible preparar una
comida china sin uno (como lo he hecho muchas veces, en casas de amigos o casas de
vacaciones), pero no es lo ideal, porque saltear no es lo mismo en una fritura. cacerola. Los
lados altos de un wok permiten girar y revolver los ingredientes vigorosamente y
conducen el calor de manera rápida y uniforme. La base estrecha (particularmente del tipo
de fondo redondo) también requiere mucho menos aceite que una sartén.

Un wok se asocia principalmente con saltear, pero también se puede usar para hervir,
cocinar al vapor, freír y asar especias como la pimienta de Sichuan. Si planea saltear y
freír o platos al vapor para la misma comida, es útil tener un par de woks, uno para
contener aceite para freír o agua para cocinar al vapor, el otro para saltear.

Hay varios tipos de wok, que varían en los materiales con los que están hechos, sus bases
(planas o curvas), sus tamaños y la disposición de sus asas. En general, recomiendo un wok
de 12 a 14 pulgadas para uso doméstico. Los supermercados chinos más grandes venden
una variedad de tamaños; tienden a ser más baratos que los woks de marca vendidos en
otras tiendas e igual de buenos.

Acero al carbono, fondo redondo

Este tipo de wok, el más típico de una cocina china, tiene la base curva y está fabricado en
acero al carbono de poco espesor. Si tiene una estufa de gas con un soporte para wok, este es
el mejor tipo para usar (no es adecuado para una estufa eléctrica plana). El acero al carbono
conduce el calor de manera eficiente a través de los lados, mientras que la forma curva lo
ayuda a seguir recogiendo los ingredientes y mezclándolos con el aceite y los condimentos que
se acumulan en la base. Un nuevo wok de acero al carbono debe fregarse y sazonar (toqueaquí
).

Con el tiempo, la superficie del wok se ennegrecerá y adquirirá una pátina madura. Si quita
esto usando el wok para hervir, vuelva a curar la superficie después para evitar la oxidación.
Este tipo de wok se suele vender en varios tamaños, en las tiendas de comestibles chinas, a
precios muy módicos. Los woks de hierro fundido, que requieren un condimento similar,
también se pueden encontrar en las tiendas chinas.
Acero al carbono, fondo plano
La única diferencia entre este y el anterior es su base plana, lo que lo hace apto
para cocinas eléctricas. También se debe sazonar y volver a sazonar si le quitas
la pátina protectora.

antiadherente, fondo plano

Una innovación bastante reciente, esto tiende a venderse en tiendas convencionales en lugar de
tiendas chinas. Además de sus cualidades antiadherentes, tiene la ventaja de que no se oxida y no
necesita condimentos, pero no produce alimentos tan chispeantes y deliciosos como los que se
preparan en un wok tradicional. También existe la preocupación de que calentar sartenes
antiadherentes vacías a fuego alto pueda liberar sustancias químicas que podrían ser dañinas para
la salud humana y, dado que calentar un wok antes de agregar los ingredientes es uno de los
requisitos previos para saltear, no estoy convencido de que usar un wok antiadherente para este fin
es una buena idea, por lo que no lo recomiendo.

Wok de inducción (fondo plano o redondo)

Una estufa de inducción tiene un control rápido del calor y puede alcanzar temperaturas
mucho más altas que la mayoría de las estufas domésticas. También es fácil de limpiar
(simplemente limpie la superficie lisa). Las desventajas son que no se puede tirar el wok, ya
que solo retiene el calor cuando su base toca el quemador, y que las cocinas de inducción
son muy caras.

Una nota sobre los mangos de wok

De izquierda a derecha:tapa para wok; wok de fondo plano con un mango largo y un mango de "oreja"; wok de acero al carbono de fondo redondo con dos “orejas” de metal; cepillo para wok de bambú; wok de acero al carbono de fondo redondo
con un mango largo; soporte para wok (en la esquina superior derecha).
Algunos woks tienen dos asas en forma de "oreja" en lados opuestos, lo que los hace muy
estables y, por lo tanto, particularmente adecuados para freír o cocinar al vapor, cuando
están llenos de grandes cantidades de líquido caliente. También se pueden utilizar para
saltear. Otros woks tienen un mango largo, lo que hace que el wok sea fácil de sostener y
mover, pero también lo hace menos estable, por lo que este tipo de wok es menos
adecuado para cocinar al vapor y freír. Si solo va a tener un wok, un buen compromiso es
el que tiene un mango largo en un lado y un pequeño mango en forma de "oreja" en el
otro.

Preparando un wok nuevo

Con un nuevo wok de acero al carbono, comience frotando la superficie interior con lana de
acero. Luego lávelo bien con agua jabonosa, enjuáguelo y séquelo. Calentar a fuego alto y,
cuando esté muy caliente, echar un poco de aceite de cocina y untarlo con cuidado.
sobre la superficie con un buen fajo de toallas de papel (protege tus manos). Deje que se enfríe
un poco, luego repita este proceso dos veces con toallas limpias y aceite. Su wok ahora está
listo para usar.

Mantenimiento de su wok
Después de su uso, un fregado rápido bajo el grifo suele ser suficiente para limpiar un wok. Si
frega la superficie, deberá volver a secar el wok, calentarlo y engrasarlo como se describe
anteriormente, para evitar la oxidación. También tendrás que volver a sazonar el wok después
de usarlo para hervirlo o cocinarlo al vapor, ya que el agua le quitará la mayor parte de su
pátina protectora. No hay necesidad de ser preciado con los woks tradicionales: están
construidos para ser virtualmente indestructibles. Incluso si la superficie se ha oxidado, todo lo
que necesita hacer es quitar el óxido con lana de acero y volver a secar la superficie y estará
lista para cocinar una vez más. Por lo general, no es necesario limpiar la parte inferior de un
wok.

mis propios trabajos

En mi cocina, tengo un wok de acero al carbono de 12 pulgadas, de fondo redondo y mango

largo que uso principalmente para saltear. También tengo un wok de acero al carbono de
fondo redondo de 13 pulgadas con dos "orejas" de metal que siempre uso para cocinar al
vapor, hervir y freír y, con poca frecuencia, para saltear. Guardo un wok grande (15 pulgadas),
de fondo redondo, de acero al carbono con dos "orejas" de metal en una alacena y lo saco en
ocasiones cuando quiero cocinar un par de pescados al mismo tiempo, por ejemplo, o algo
más que requiera un poco más de espacio.

Aparte de estos, tengo un wok de acero al carbono de 13 pulgadas, de fondo redondo y

mango largo que compré a un anciano woksmith en Zhenjiang, al este de China. Este
hombre era la tercera generación de su familia en el negocio y calentaba el metal para sus
woks en un horno antes de martillar el metal al rojo vivo a mano. Es raro encontrarse con
un herrero tradicional, y no pude resistirme a comprar uno de sus productos.

ACCESORIOS WOK
cuchara de wok

La mayoría de los cocineros caseros en China usan una cuchara para wok para levantar y voltear los
ingredientes en un salteado, así como también para transferir la comida a un plato para servir. Una espátula o
una cuchara de mango largo son buenos sustitutos.

Cucharón chino
Los chefs chinos profesionales prefieren los cucharones a las cucharas para wok, utilizándolas no
solo para mover la comida en el wok, sino también para recoger aceite, caldo o agua para agregar a
un plato, mezclar condimentos y remover el almidón y el agua. pastas utilizadas para espesar
salsas. Los cucharones de cocina chinos tienen una forma diferente a los cucharones de servir
occidentales; sus tazones están más al ras de sus manijas. Los cucharones occidentales no son
adecuados para cocinar con wok debido al ángulo más agudo entre sus mangos y tazones. Los
cucharones chinos se pueden comprar a bajo precio en buenos supermercados chinos.

Cucharón perforado
Se utiliza en la mayoría de las cocinas chinas profesionales para eliminar los ingredientes del aceite
de cocina o del agua. Se puede comprar en las tiendas chinas. En su lugar, se puede usar una
cuchara ranurada.

Colador con mango de bambú

Disponible en buenos supermercados chinos, es ideal para eliminar ingredientes
del aceite para freír.

palillos de bambú o de madera

Se utiliza para mover ingredientes en aceite o agua, para asegurarse de que no se
peguen entre sí, y para probar. Se pueden usar palillos de cocina de mango largo o
palillos regulares de madera o bambú.
En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda:Colador con mango de bambú y palillos largos para freír; cocinar al vapor en un wok con una rejilla para wok, un plato para guardar alimentos y una tapa para wok; cuchara y cucharón para wok, ambos utilizados

para saltear; utilizando una vaporera de bambú en un wok.

cepillo para wok

Un cepillo de bambú es útil para fregar un wok caliente entre platos. Si no tiene uno, use
un cepillo para fregar con cerdas naturales (las cerdas sintéticas pueden derretirse
fácilmente en la superficie del wok caliente).

tapa wok
Esto es útil para hervir y hervir a fuego lento y es esencial para cubrir el plato si tiene la
intención de usar su wok como vaporizador (vea la imagenaquí ).

rejilla para wok

Una rejilla transforma rápidamente su wok en una vaporera. También se puede utilizar para
contener alimentos que se ahumarán en el wok, sobre hojas de té humeantes. Sin embargo,
hay otras formas de hacer sus propios soportes con latas o palillos (toqueaquí ),
por lo que un estante no es esencial.

Soporte para wok

Necesario para mantener estable un wok de fondo redondo al hervirlo, cocinarlo al vapor o freírlo.
Los soportes portátiles se pueden comprar en los supermercados chinos. También son útiles para
sostener un wok en una encimera cuando no se usan.

Vaporizador de bambú
Las vaporeras de bambú en capas que caben en su wok se pueden comprar a bajo precio en los
supermercados chinos. También se pueden utilizar vaporizadores metálicos. Tenga cuidado de no poner
la tapa de un wok de metal frío sobre un plato lleno de comida descubierta en una vaporera, o la
condensación goteará sobre la comida, diluyendo sus jugos naturales (simplemente deje que la tapa se
caliente con el vapor antes de colocar un plato en la olla). el vapor). Normalmente uso una vaporera de
11 pulgadas de diámetro, suficiente para la mayoría de los propósitos, incluido cocinar al vapor un
pescado de tamaño mediano; También tengo un vaporizador de 14 pulgadas para peces más grandes.

Termómetro de aceite (o azúcar)

Invaluable para freír, para asegurar que el aceite haya alcanzado una temperatura
suficientemente alta.

OTRO EQUIPO
cuchilla china
Puedes usar cualquier cuchillo de cocina para la cocina china, pero una cuchilla, una vez que te
hayas acostumbrado, es invaluable. Un cuchillo de carnicero chino es mucho más liviano que
un cortador de carnicero y sorprendentemente diestro. Es adecuado no solo para cortar
grandes trozos de comida, sino también para rebanar jengibre y ajo. El lado plano de su hoja
se puede usar para golpear el jengibre y liberar su fragancia, así como para recoger
ingredientes cortados. De hecho, un cuchillo de carnicero suele ser el único cuchillo en la
cocina de una casa china. Las cuchillas deben mantenerse muy afiladas, por lo que
normalmente se venden junto con las piedras de afilar. Una hoja de cuchilla típica mide de 8 a
9 pulgadas de largo y de 3 a 4 pulgadas de ancho, y está hecha de acero inoxidable. Las hojas
de acero al carbono son más fáciles de afilar, pero necesitan lubricación para evitar la
oxidación. La hoja de una cuchilla de cocina común puede dañarse si la usa para picar huesos.
Para esto,

Piedra de afilar

Se vende con cuchillas. Normalmente tienen lados de grano grueso y fino (toqueaquí ).
Cucharas medidoras
Extremadamente útil para medir condimentos con precisión.

Rodillo
Necesitarás esto para hacer tus propios envoltorios de bola de masa. Los rodillos chinos, que se
pueden encontrar en las tiendas chinas, son delgados y tienen extremos cónicos.

olla arrocera electrica

Si tiene la intención de cocinar comida china con regularidad, una olla arrocera eléctrica es una
buena inversión. Con una olla arrocera, simplemente mide su arroz y agua, presiona un botón y se
relaja sabiendo que su arroz se cocinará perfectamente y se mantendrá caliente hasta que lo sirva.
Esto significa que puede dedicar toda su atención a los platos de acompañamiento. La mayoría de
las ollas arroceras vienen con un estante de plástico perforado que se puede colocar sobre el arroz,
para que puedas cocinar al vapor un pequeño plato de otros alimentos al mismo tiempo. Algunos
tienen una segunda configuración para hacer un congee perfecto.

Tazones y platillos pequeños

Es extremadamente útil tener algunos platitos y tazones alrededor para contener los ingredientes
medidos que están listos para el wok. El ajo y el jengibre finamente picados se pueden colocar en
un plato pequeño y las salsas se pueden mezclar en tazones. Los platillos pequeños también se
pueden usar para servir salsas para albóndigas y otros alimentos.

Platos para servir

No necesita platos especiales para servir comida china, pero es útil tener una selección de
diferentes tamaños, incluido un tazón hondo para sopas y un plato ovalado grande para
un pescado entero.
En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda:una cuchilla china; afilar un cuchillo de carnicero en una piedra de afilar; usando una cuchilla para corte horizontal (toqueaquí ); usando una cuchilla para corte vertical (toqueaquí ).
CORTE

Cortar es la primera habilidad básica de la cocina china. Casi todos los ingredientes se cortan
en trozos pequeños, en parte debido al uso de palillos y en parte debido al uso generalizado de
salteados. El salteado exige un corte fino y regular, por lo que los ingredientes se cocinan
rápida y uniformemente. También hay un aspecto estético, ya que cualquier plato se ve mucho
más hermoso si los ingredientes se cortan uniformemente.

Se puede usar cualquier tipo de cuchillo afilado, pero lo ideal es un cuchillo de carnicero.
Sujete el mango firmemente con la mano derecha (si es diestro) y utilice el dedo índice
para sujetar la hoja. Use su otra mano para sostener los ingredientes. Por seguridad,
enrolle los dedos de modo que los nudillos descansen contra la hoja y las yemas de los
dedos queden ocultas. Coloque siempre el pulgar detrás de los dedos y lejos del cuchillo.

Si está preparando una comida que incluye salteados de última hora, tenga los
ingredientes listos antes de comenzar: los ingredientes principales bien cortados y
marinados, las salsas mezcladas y las botellas de condimentos listas. Si está
picando ajo, jengibre o cebolletas para tres platos diferentes, prepárelos todos al
mismo tiempo. Ten platos para servir a la mano, para que no tengas que moverte
por la cocina cuando cada plato esté listo.

Disfruta de su preparación. Encuentro que el corte de una comida china tiene una cualidad suave y
meditativa y me calma después de un día ajetreado. También es agradable tener los ingredientes
cortados y colocados en tablas cuando llegan los invitados.

Técnicas básicas de corte.

Corte vertical (qie): Sostenga el cuchillo perpendicular al tablero; cortar con un movimiento hacia
arriba y hacia abajo (toqueaquí ).

Corte horizontal (piano): sostenga el cuchillo paralelo a la tabla y colóquelo en su

ingrediente (toqueaquí ).

Formas básicas de corte

Un vasto vocabulario describe las formas en las que se pueden cortar los alimentos. Estos son
algunos de los más importantes:
1| Rebanadas de miniaturas (zhi jia pian). Sólo uno de los muchos tipos de rebanadas. Otros incluyen
"rebanadas de dominó" gruesas y rebanadas anchas y delgadas de "lengua de buey".

2| Astillas o “hilos de seda” (si). Corte las cebolletas en secciones cortas y luego en rodajas.
Corte otros ingredientes, como el jengibre, en rodajas, luego colóquelos en una fila,
superponiéndolos y córtelos en rodajas.

3| “Orejas de caballo” (ma'er dúo). Sostenga el cuchillo en ángulo sobre ingredientes largos,
como cebolletas, y córtelos en rodajas finas que parezcan orejas de caballo.

4| “Flores” de cebolla tierna o cebollas tiernas en rodajas finas (cong hua). Cortar las
verduras en rodajas muy finas.

5| Ajo y jengibre finamente picados, o “granos de arroz” (mesomi li). Para el jengibre, córtalo en
rodajas, luego en rodajas y finalmente en granos finos. Para el ajo, córtalo en rodajas y luego
córtalo en trozos pequeños.

6| Jengibre machacado. Golpee el jengibre sin pelar con la parte plana de una cuchilla para liberar sus
jugos.

7| Trozos cortados en rollo (pistola dao kuai). Una forma fantástica de cortar verduras en
trozos con la mayor superficie posible. Sostén el cuchillo en ángulo con respecto a la
verdura y corta una rebanada gruesa. Luego enrolle la verdura un cuarto de vuelta y corte
otra rebanada gruesa. Continuar.

8| Tiras (tiao). Cortar en rodajas gruesas y luego en tiras.

9| cubos pequeños (timbre). Corta el ingrediente en rebanadas gruesas, luego en tiras y finalmente
en cubos pequeños.

Congelación
Congelar carnes o aves durante un par de horas hace que sea mucho más fácil cortar
rebanadas finas o astillas.

Mandolina
Barato para comprar en las tiendas japonesas, y se utiliza para cortar verduras crujientes, como la zanahoria,
en rodajas finas y en rodajas.
PREPARACIÓN BÁSICA

REMOJO

Algunos ingredientes chinos, como los champiñones secos, la piel de tofu seco y los camarones
secos, deben remojarse en agua caliente del hervidor durante 30 minutos o más antes de
cocinarlos.

SALAZÓN
Los ingredientes vegetales que contienen mucha agua, como el pepino y el colinabo, a
menudo se mezclan con un poco de sal y se dejan reposar durante 15 a 30 minutos para
extraer algo del líquido, especialmente cuando se van a usar en platos fríos. Deben
escurrirse bien antes de su uso.

MARINANDO
Hay dos propósitos principales para los adobos chinos. El primero consiste en purificar los
sabores de la carne, el pescado y las aves utilizando ingredientes como la sal, el vino de
Shaoxing, el jengibre y la cebolleta para disipar lo que los chinos llaman “sabores
desagradables” (yi wei), o “sabores a pescado” (xing wei). El segundo propósito es realzar el
sabor de los ingredientes antes de cocinarlos: este tipo de adobo generalmente incluye sal
o salsa de soya, vino Shaoxing y un poco de almidón y agua si se requiere una textura
sedosa. Cuando los ingredientes se cortan en trozos pequeños para saltear, este tipo de
adobo se suele añadir poco antes de la cocción. A veces se mezcla una pequeña cantidad
de aceite en la marinada para que los trozos de comida no se peguen.

BLANQUEAR
Las verduras se pueden escaldar en agua hirviendo antes de saltearlas para “romper su
crudeza” (duan sheng). En el caso de las verduras de hoja, esto las marchita y reduce su
volumen, lo que facilita mucho el salteado. Con verduras de pulpa crujiente, el escaldado
acelera el salteado y las hace más fáciles de manipular en el wok. Algunas verduras, como el
rábano blanco asiático, se pueden escaldar para disipar los sabores amargos o picantes. Tenga
cuidado de no blanquear demasiado las verduras para que conserven su textura crujiente.
La carne y las aves a veces se escaldan antes de cocinarlas, para caldos o guisos más
claros. En el caso de los guisos y las carnes frías y cocidas, puede ahorrar tiempo
simplemente enjuagándolas bajo el grifo caliente u omitiendo el escaldado por completo y
simplemente quitando el líquido con mucho cuidado después de haber agregado la carne
a la olla y hervirla. Para un caldo o sopa claro y con un acabado realmente profesional, es
fundamental escaldar las carnes: ponerlas a hervir en una olla con agua y hervir durante
unos minutos para que las impurezas suban a la superficie. Deseche el agua de escaldado,
enjuague la carne con cuidado bajo el grifo y cubra con agua fresca para cocinar.

USAR UNA PIEDRA DE AFILAR

Es vital mantener sus cuchillos extremadamente afilados. Para usar una piedra de afilar,
humedézcala y frótela con una gota de detergente. Colóquelo sobre un paño húmedo, en ángulo
recto con el borde de una superficie de trabajo. Coloque el cuchillo de costado, en diagonal sobre la
piedra de afilar. Levanta la parte superior de la hoja a un dedo de distancia de la superficie. Pase la
cuchilla desde la esquina inferior derecha de la piedra hacia la parte superior izquierda, de modo
que todo su borde cortante, de un extremo al otro, atraviese la piedra (ver foto ). Repita 10 veces.
Voltee el cuchillo, levante la parte superior por el ancho de un dedo nuevamente y pase la hoja
desde la esquina superior izquierda de la piedra hacia la parte inferior derecha, permitiendo que
todo el borde se dibuje a lo largo de la superficie. Repita 10 veces. Si su cuchillo está bastante
desafilado al principio, comience usando el lado más grueso de la piedra, luego repita con el lado
más fino.

Para mejores resultados, afile los cuchillos poco y con frecuencia. Enjuague la cuchilla y séquela bien. Si
está utilizando acero al carbono, use toallas de papel para frotarlo con aceite después de lavarlo o
afilarlo, para evitar la oxidación.
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN

SALTEADO

El salteado es el pilar de la cocina casera china. Rápido y eficaz, conserva

la frescura y la riqueza nutricional de las verduras, así como la tierna
suculencia de la carne y las aves.

El proceso básico

1|Prepare todos sus ingredientes antes de comenzar.

El ingrediente principal debe ser cortado y marinado; ingredientes picados; salsas mixtas; y
cualquier otro condimento que necesite dispuesto cerca del wok. Asegúrate de tener un
plato para servir a mano.

2|Sazona tu wok.
Agregue un poco de aceite a su wok, revuélvalo, caliente hasta que humee, luego vierta en un recipiente
resistente al calor. Este paso esencial sella la superficie de cocción para que los ingredientes no se
peguen y dejen un sedimento que se quemará antes de que el plato esté listo.

3|Agregue su aceite de cocina y revuélvalo, luego agregue inmediatamente

condimentos aromáticos como chiles, jengibre y ajo.
Saltee estos hasta que estén fragantes, lo que tomará unos segundos. Confía en tu nariz para decirte
cuándo están listos. Tenga cuidado de no dejar que el aceite se sobrecaliente antes de agregar los
condimentos, o se pueden quemar.

4|Agregue su ingrediente principal y saltee enérgicamente.

Si el ingrediente principal es carne o pollo, separe las piezas.

5|Agregue cualquier otro ingrediente.

Agregue una salsa si la hay. Si está agregando hojas de cebolleta o vinagre, que solo requieren
un momento de cocción, agréguelos al final cuando los demás ingredientes estén listos. Fuera
del fuego, agregue una pequeña cantidad de aceite de sésamo, si lo usa, y coloque la comida
en un plato para servir.

Con algunos salteados, uno o más ingredientes pueden escaldarse primero o saltearse por
separado antes de cocinar el plato principal. Por ejemplo, si está cocinando finas lonchas
de carne con una verdura robusta y crujiente que tarda más en cocinarse que
la carne, la verdura se puede escaldar o saltear por separado para "romper su crudeza", y
luego volver al wok después de que las tajadas de carne se hayan separado en el aceite
caliente. De esta manera, la carne no estará demasiado cocida cuando la verdura esté lista.

Con otros salteados, todos los ingredientes se agregan en secuencia al wok: esto se
conoce en Sichuan como un "pequeño salteado" (xiao chao), lo que significa un salteado
simple y básico.

No sobrecargues tu wok, o no tendrás suficiente calor para cocinar los ingredientes

adecuadamente.

AL VAPOR
La cocción al vapor se ha utilizado en la cocina china desde la Edad de Piedra y sigue siendo
uno de los métodos de cocción más importantes. Es una forma maravillosa de conservar la
suave suculencia del pescado, las aves y los mariscos, y el sabor esencial de cualquier
ingrediente.

Una vaporera de bambú es el equipo perfecto, pero no es imprescindible: también puedes

utilizar una vaporera-cacerola de acero inoxidable o de aluminio de las que se utilizan en la
cocina occidental, o puedes cocinar al vapor en tu wok sin vaporera de bambú (tocaaquí ).

Asegúrese de que su wok esté estable antes de usarlo para cocinar al vapor: un soporte para wok es
esencial cuando se usa un wok de fondo redondo.

Usando una vaporera de bambú

Elige uno que quepa en tu wok, con la tapa adecuada. Para guardar los ingredientes, selecciona un
plato resistente al calor que quede bien dentro de la vaporera, con ⅜ de pulgada (1 cm) o más
alrededor del borde para permitir que circule el vapor. Asegúrate de que sea lo suficientemente
profundo para contener los jugos que emergerán.

Coloque la vaporera en el wok, luego coloque su plato de ingredientes. Llene el

wok con agua hirviendo justo por encima de la base de la vaporera y hierva a fuego
alto.

Cubra la vaporera con su tapa y cocine al vapor. Asegúrese de que el wok no hierva en seco:
rellene con agua caliente del hervidor si es necesario.
Vuelva a curar la superficie de un wok de acero al carbono después de cocer al vapor, para evitar la oxidación.

Usar un wok sin una vaporera de bambú

Coloque un salvamanteles de metal en la base de su wok. Asegúrate de que sea estable. Agregue agua
hirviendo de la tetera, llenándola hasta ⅜ de pulgada (1 cm) del salvamanteles. Cubrir con una tapa de
wok y llevar a ebullición a fuego alto. Coloque su plato lleno de ingredientes en el salvamanteles, cubra
con la tapa del wok caliente y cocine al vapor.

Si no tienes un salvamanteles, puedes improvisar: uno de mis amigos de Hong

Kong recomienda usar una lata de atún vacía, ¡sin la tapa ni la base! Otro sugiere
usar tres palillos de madera o bambú, cuyos extremos se juntan en la base de un
wok, como soporte para el plato.

En Hunan, donde se usa ampliamente la cocción al vapor, a menudo cocinan al vapor una
pequeña pila de tazones en una olla a presión alta, con un salvamanteles en el fondo y palillos
separando los tazones.

Usar una cacerola-vapor de acero o aluminio

Llena la base de la cacerola con agua, tapa y lleva a ebullición. Cuando la tapa esté caliente,
levántela, coloque su plato de comida en la capa de vapor, cubra y cocine al vapor.

Cocer al vapor sin vaporera ni wok

Se puede utilizar cualquier cacerola ancha con tapa. Coloque un salvamanteles en la base, agregue agua, colóquelo
sobre un plato de comida, cubra y cocine al vapor.

FREÍR
Freír no es un método cotidiano en la cocina casera china y muy pocas recetas de
este libro lo exigen. Sin embargo, es ideal para algunos alimentos, incluida la
berenjena.

Para usar un wok para freír, asegúrese de que sea completamente estable (use un soporte
para wok con un wok de fondo redondo). Un wok de dos asas es más estable que un wok de
una sola asa.

Lo ideal es usar un termómetro de aceite o azúcar: si no tienes uno, es útil

saber que un cubo de pan duro se dorará en 60 segundos a 350°F, ideal para
freír.
Se necesita menos aceite para freír en un wok de fondo redondo que en una cacerola. Si cocina
en lotes pequeños, puede usar tan solo 1-1½ tazas (300-400 ml) de aceite.

Los palillos de cocina de mango largo son útiles para mover los ingredientes en el aceite.
Retire los alimentos del aceite con un colador de bambú o una cuchara perforada.

CHORRO DE ACEITE

Quería hacer una mención separada de este método (tu lin), muy utilizado en la cocina
cantonesa, porque es muy simple y rápido y produce resultados devastadoramente
deliciosos. Funciona así: blanquea o cocina al vapor los ingredientes principales (tal vez
un pescado entero o algunas verduras de hoja verde) y los coloca ordenadamente en
un plato para servir. Los espolvoreas con cebollas tiernas y jengibre.

Calientas un poco de aceite hasta que emita un humo fino, luego lo viertes sobre las cebollas y el
jengibre, que chisporrotean y huelen de maravilla. Luego se vierte sobre la salsa de soja, generalmente
diluida con agua caliente.

Esto suena ridículamente fácil, y lo es, pero es uno de los mejores métodos de cocina
china. Agrega un toque sublime de sabor a los ingredientes de buena calidad, al
tiempo que permite que brillen sus sabores naturales. Choy Sum blanqueado con
aceite chisporroteante y lubina al vapor con jengibre y cebolla tierna son dos ejemplos
clásicos de este libro.

COCCIÓN LENTA
Hay muchas maneras diferentes de cocinar a fuego lento en la cocina china: una que
ocupa un lugar destacado en este libro es el "estofado rojo" (hong shao), en el que los
ingredientes se cocinan a fuego lento con salsa de soja y/u otros aromas de colores
intensos.

Tradicionalmente, las cocinas chinas carecían de hornos, por lo que toda la cocción se hacía sobre
una estufa (la gente acudía a las tiendas especializadas en alimentos para comprar productos
asados o horneados). Por esta razón, la mayoría de los guisos y sopas chinas se cocinan en la
estufa, a fuego muy bajo. Un horno lento logra prácticamente el mismo resultado con mayor
comodidad y, dado que la mayoría de las cocinas occidentales tienen hornos, he dado instrucciones
para usarlos cuando corresponda.
PLANIFICAR UNA COMIDA CHINA

Una comida china consiste en su forma más simple de arroz, fideos, pan u otros alimentos de
grano (conocidos comoadmiradoro, literalmente, “arroz cocido”), servido con platos
acompañantes compartidos (conocidos comocaí, que literalmente significa "verduras" o
"verduras"). En su forma más simple, estos otros platos pueden ser verduras en escabeche o
tofu fermentado; en su forma más extravagante, pueden incluir docenas de brebajes
elaborados con ingredientes raros y caros. Una comida casera típica para la mayoría de la
gente, sin embargo, consiste en unos cuantos platos sencillos elaborados principalmente con
verduras, con cantidades relativamente pequeñas de pescado, carne o aves.

Los platos fríos normalmente se colocan sobre la mesa al comienzo de la comida y los platos
calientes se agregan a medida que salen de la estufa. Se puede servir una sopa junto con otros
platos o al final de la comida; en casa, normalmente se beberá del mismo cuenco de arroz utilizado
para la otra comida. El postre está ausente como concepto en la cultura culinaria china. Algunos
platos dulces se pueden servir junto con platos salados en las comidas principales, especialmente
en lugares como Suzhou en el este, mientras que los bocadillos dulces se comen de vez en cuando
en toda China y el azúcar se usa aquí y allá como condimento en platos salados. La mayoría de las
comidas terminan con frutas en lugar de dulces.

Cuando estoy cocinando comida china para amigos en casa, nunca preparo un postre,
sino que sirvo fruta fresca y té chino después de la comida, con platos de chocolates o
dulces de Oriente Medio en la mesa para aquellos que anhelan algo dulce.

Algunos de los platos en los capítulos de arroz, fideos y bolas de masa hervida pueden servir como
comidas completas por sí solos, tal vez con solo un plato frío de ensalada como acompañamiento. De lo
contrario, los platos de este libro están destinados a servirse con tazones de arroz o fideos, como parte
de una comida china más completa.

Cuando decida qué cocinar, trate de asegurarse de tener una variedad de colores,
sabores y texturas en la mesa, porque gran parte del placer de una comida china
radica en sumergirse de un lado a otro entre platos contrastantes. Un salteado picante
se puede equilibrar con una sopa suave; un estofado sichuanés rojizo y lleno de sabor
con un vegetal verde fresco; un plato seco con algo de salsa. Si tiene varios platos de
sabor ligero en oferta, intente incluir uno que sea salado, picante o rico en soya (los
platos de sabor fuerte van particularmente bien con arroz al vapor simple).
Trate de evitar preparar una comida que consista completamente en salteados que tendrá que
cocinar en el último minuto, lo que puede ser agotador. Cuando alimente a un grupo de seis
personas, por ejemplo, trate de incluir un plato cocinado a fuego lento que pueda preparar con
mucha anticipación y calentar lentamente en un quemador trasero, así como uno o dos
deliciosos platos fríos para servir como aperitivos, para que haya menos para que hagas en el
último minuto. A los chinos también les gusta servir una sopa con cada comida, que puede ser
tan simple como un caldo de buena calidad con algunas hojas de vegetales y un poco de tofu,
pero los occidentales no la consideran esencial, así que inclúyala solo si lo desea. a.

Una gran ventaja de la comida china es que los diferentes requisitos dietéticos se pueden
acomodar fácilmente con gracia y facilidad. A menudo me encuentro cocinando para
diversos grupos de personas en los que, por ejemplo, una persona es vegetariana, otra no
come carne de cerdo, etc., y es fácil mantener a todos contentos, porque las personas
simplemente se sirven los platos que están de acuerdo. con ellos y evitar los que no lo
hacen. Y, por supuesto, los productos lácteos están totalmente ausentes de la gran
mayoría de los platos chinos. Si usa salsa de soja tamari, la mayoría de los platos tampoco
contendrán trigo, por lo que atender a los amigos que evitan estos alimentos comunes no
es ningún problema.

Otro consejo útil es que algunos platos chinos se mezclan más que felizmente con platos
de otras tradiciones culinarias. A veces sirvo carne de res estofada en rojo de Sichuan con
puré de papas. Una sopa china se puede disfrutar al comienzo de una comida no china, y
no hay razón por la que no pueda servir las sobras de un estofado occidental, o una
ensalada, como un plato de una comida china. (¡Incluso, en ocasiones, he comido cubos de
roquefort en lugar de tofu fermentado con mi congee de desayuno!) La esencia de la
forma china de comer radica en la estructura general de una comida, con sus granos y
platos compartidos, en lugar de en cualquier plato o ingrediente en particular.

He incluido algunos menús sugeridos (toqueaquí ), que pueden ser útiles como guías.

CANTIDADES POR SERVICIO

Debido a que los platos chinos normalmente son compartidos por todos en la mesa, las
cantidades de las porciones se calculan de manera diferente a como se hacen en las cocinas
occidentales. Básicamente, debe asegurarse de que haya al menos suficiente arroz para que
todos coman hasta saciarse, y luego las cantidades de los otros platos son flexibles. Un solo
plato de carne o tofu y vegetales puede ser suficiente para una comida muy informal para dos
(aunque agregar otro plato simple de vegetales no tomará mucho tiempo y es más untable).
Por otro lado, si preparo un almuerzo rápido cuando estoy en casa el
y usando las sobras, puedo terminar comiendo tres o cuatro platos pequeños
con mi arroz: la ensalada de soja de ayer, tal vez, un huevo salteado con un solo
tomate, un poco de espinacas salteadas con ajo picado, etc. en.

Al planificar una comida, le sugiero que piense en términos de servir arroz o fideos con un
plato de acompañamiento por persona y tal vez uno extra. Entonces, si está cocinando el
almuerzo para uno, un tazón de fideos con uno o dos platos servirá; para cuatro personas,
cinco platos es perfecto. Para una ocasión especial, aumente la cantidad de platos,
especialmente los aperitivos fríos que se pueden preparar con anticipación. Y si de repente
tienes un invitado extra inesperado, no importa: simplemente agrega otro tazón de arroz y un
par de palillos a la mesa y los platos llegarán más lejos.

EN LA MESA CHINA
Para comidas sencillas caseras, la mesa consistirá en tazones de arroz y palillos. El
cuenco de arroz se utiliza para contener arroz y otros platos, así como sopa, que se
puede beber directamente del cuenco.

Para ambientes más formales, se coloca un plato pequeño debajo de cada tazón de arroz. El
plato se puede usar para sostener pedazos de comida tomados de los platos comunes en el
centro de la mesa. También se puede usar para guardar huesos, conchas, especias enteras y
otros trozos y piezas no deseados.

Los palillos pueden, en un entorno más formal, colocarse sobre soportes para palillos. Se ofrecen
cucharas para beber sopa y para comer ingredientes blandos como el tofu sedoso. Las cucharas
chinas son las más tradicionales y su forma las hace muy adecuadas para usar con tazones de arroz,
pero también se pueden usar cucharas de metal.

En casa, la gente normalmente se sirve con sus propios palillos los platos compartidos en
el centro de la mesa; en entornos más formales, se pueden ofrecer “palillos públicos”
compartidos o cucharas para servir junto con cada plato. Es una buena idea proporcionar
cucharas para servir si sus invitados no son usuarios seguros de los palillos.

Es perfectamente cortés, en un contexto chino, llevar el plato de arroz a los labios para
poder empujar el arroz a la boca o beber la sopa. También es de buena educación escupir
huesos en el plato, suave y silenciosamente, y colocar bocados selectos de comida en los
tazones de arroz de otras personas. No es de buena educación, en un contexto chino,
hurgar en un plato compartido o tocar alimentos con los palillos que no tiene la intención
de comer.
La siguiente fotografía muestra una comida para cuatro. El menú incluye ensalada de pepino con especias de Sichua, espinacas en salsa de jengibre, berenjena con olor a pescado, pollo frío con salsa
de Sichua, lubina al vapor con jengibre y cebolleta, y tallos de ajo salteados con champiñones, servido con arroz blanco.
DESPUES DE COMER

En lugar de postre, los chinos suelen servir fruta fresca al final de una comida. En
un restaurante elegante, es posible que le ofrezcan platos helados de sandías,
piñas, naranjas y manzanas bellamente cortadas; en casa, la fruta entera se puede
servir con pequeños cuchillos para pelar.

Mi lugar favorito para la fruta después de la cena es el restaurante Dragon Well Manor en
Hangzhou, donde siempre sirven lo mejor de la temporada, a menudo recolectado más temprano
el mismo día de las granjas que abastecen sus cocinas. Puede haber melocotones pequeños y
crujientes, de color verde pálido y apenas teñidos de rosa; nísperos anaranjados, su carne jugosa
un poco agria y llamativa, su sabor que recuerda a la fruta de la pasión; o azufaifos frescos,
moteados y crujientes como manzanas. Una vez me dieron un melocotón entero, maduro, estofado
con azúcar cristal, servido en su caldo dulce en una olla de porcelana.

En mi casa en Londres, también me gusta servir fruta a mis invitados después de la cena. Me
encanta ofrecer algunas de las frutas chinas más inusuales que tal vez no conozcan, como
longans u "ojos de dragón", cuyas cáscaras de color marrón opaco encierran una pulpa de
color blanco jade delicadamente dulce; nísperos de mi supermercado turco local; o caquis
maduros que se pueden cortar y comer con una cuchara, como huevos pasados por agua.
También están las frutas chinas más conocidas, como los lichis, con su piel rosada y escamosa
como un dragón y sus huesos secretos y brillantes. La exuberante dulzura de esta fruta está
asociada con la decadencia de la corte de la dinastía Tang del norte, debido a la leyenda de que
el emperador Xuanzong ordenó relevos de jinetes para llevar lichis desde el sur de China para
complacer a su amada concubina Yang Guifei. Los melocotones son la fruta favorita de los
míticos Inmortales (los bollos al vapor en forma de melocotones, su masa blanca espolvoreada
con colorante rosa, se sirven en los cumpleaños en algunas partes de China, como símbolo de
longevidad). Las pieles doradas de las mandarinas las convierten en una fruta auspiciosa para
el Año Nuevo chino.

Con frutas y dulces, el té chino es una hermosa posdata para la cena. A veces sirvo
té verde Dragon Well, con sus hojas en forma de lanza y su fragancia a nuez; a
veces, un oolong con miel, elaborado en una pequeña olla de barro y servido en
pequeños cuencos de porcelana. O tal vez pu'er calmante, hecho en una olla y
vertido en cuencos de barro tosco, que es el digestivo perfecto. Y si la gente
prefiere algo de hierbas antes de dormir, podría darles té de crisantemo, hecho
de apretados nudos de flores amarillas secas que "florecen" en el agua caliente y tienen un aroma
delicado, casi como el de la alcachofa. Este té se ve encantador cuando se prepara en vasos altos,
con algunas bayas de gouqi para agregar un toque de color.

UNA NOTA SOBRE LAS BEBIDAS

TéEl acompañamiento clásico del desayuno cantonés de dim sum, los tés chinos o las
infusiones de hierbas (como el té de crisantemo) también se pueden servir junto con
otro tipo de comidas.
CervezaLas cervezas embotelladas ligeras son acompañamientos populares para comidas más
informales. Vinos de uvaEl vino tinto ahora está de moda en las ciudades chinas, pero los blancos
tienden a combinar mejor con la comida china. Rieslings, Grüner Veltliners y Pinot Gris pueden ir
bien con platos especiados; El champán suele ser delicioso con sabores más suaves; Es mejor evitar
los blancos de roble. Si prefiere beber tinto, elija vinos más ligeros y afrutados, no aquellos con
taninos pesados (los Pinot Noir son una buena opción).
vinos y licores chinosEl vino Shaoxing se sirve con la comida en el este de China, mientras que los
vodkas de grano ardiente son más comunes en otros lugares. Los alcoholes de grano siempre se
sirven con platos, nunca con arroz o fideos.
IDEAS DE MENÚ

A excepción de los que incluyen fideos, todos los menús están pensados para servirse con
arroz blanco o, si se prefiere, integral. A la mayoría de los chinos les gusta servir una sopa
simple con cualquier comida a base de arroz.

Como en el resto de este libro, trabaje sobre la premisa de un plato por persona, con
tal vez uno extra.

Recuerde que estas son simplemente sugerencias; hay infinitas

posibilidades.

PARA DOS PERSONAS

Menú 1
Pollo frío con salsa sichuanesa picante
Habas de Hangzhou con jamón
Espinacas con chili y tofu fermentado

Menú 2
Pepino batido con sésamo y hojas de mostaza confitadas Cerdo
cocinado dos veces
Bok choy con shiitake fresco

Menú 3
ensalada de tigre

Ternera estofada roja con tofu “bambú”

Verduras salteadas con gambas secas

Menú 4
Fideos dan dan clásicos
Espinacas en salsa de jengibre

menú vegetariano 1
Pepino machacado en salsa de ajo Tofu
de anciana picado de viruela
Brotes de soja salteados con cebollino chino

menú vegetariano 2
Tofu sedoso con aguacate Judías verdes
fritas de Sichuan Choy sum salteado con
jengibre y ajo

menú vegetariano 3
Tofu ahumado con apio y cacahuetes
Huevos salteados con tomates
Brócoli salteado con chile y pimienta de Sichuan

menú vegetariano 4
Fideos de arroz Ho fun con champiñones
Ensalada de soja verde de Sichuan

PARA CUATRO PERSONAS

Menú 1
Espinacas en salsa de jengibre
Pollo al vapor con salchicha china y setas shiitake Berenjena
con olor a pescado
Soja verde salteada con verduras de nieve
Sopa de verduras y albóndigas

Menú 2
Ensalada de pepino con especias de Sichuan
Espinacas con salsa de sésamo
Lubina al vapor con jengibre y cebolleta
Tofu pata de oso
Tallos de ajo salteados con champiñones

Menú 3
Pepino machacado en salsa de ajo
Ensalada de soja verde de Sichuan Pollo
gong bao con cacahuetes
Apio salteado con bulbo de lirio y nueces de macadamia Choy
sum escaldado con aceite chisporroteante
Menú 4
Pollo frío con salsa sichuanesa picante Ensalada de
colirrábano con aceite de sésamo
Cerdo estofado rojo
Frijoles verdes o romanos con frijol negro y chile
Choy sum salteado con jengibre y ajo

menú vegetariano 1
Tofu sedoso con aguacate Ensalada de
pepino especiado de Sichuan Acelgas
dos veces cocidas
Salteado de ostras y champiñones shiitake con judías
verdes secas de Sichuan con ajo

menú vegetariano 2
Tofu de anciana con marcas de viruela
Tortilla de cebollino chino dorado Choy sum
escaldado con aceite chisporroteante Pepino
salteado con oreja de madera Frijol Fava y
sopa de verduras de nieve

menú vegetariano 3
Tofu ahumado con apio y cacahuetes
Espinacas en salsa de jengibre
Berenjena con olor a pescado
Guisantes salteados con chile y pimienta de Sichuan
Tallos de ajo salteados con champiñones

PARA SEIS PERSONAS

Menú 1
Pollo frío con salsa sichuanesa picante
Deliciosa ensalada de raíz de loto
Trucha estofada en salsa de guindillas
Cerdo estofado en rojo
Berenjena Hangzhou
Choy sum salteado con jengibre y ajo
Taro y sopa de rúcula
Menú 2
Ensalada de colirrábano con aceite de sésamo
Berenjena ahumada con ajo Ternera braseada con
tofu “bambú” Lubina al vapor con jengibre y
cebolleta Pollo de judías negras

Salteado de ostras y champiñones shiitake con ajo Choy sum

escaldado con aceite chisporroteante

Menú 3
Pepino batido con salsa agridulce
Berenjena ahumada con ajo
Pipa tofu
Lubina al vapor con jengibre y cebolleta Frijoles
verdes o romanos con frijol negro y guindilla Bok
choy con shiitake fresco

menú vegetariano
Tofu “bambú” con aceite aromatizado con cebolleta
Pepino machacado con sésamo y hojas de mostaza en conserva
Tofu de vieja picado de viruela
Berenjena con olor a pescado
Judías verdes fritas en seco de Sichuan
Espinacas con chile y tofu fermentado
PLATOS FRIOS

Mi tía honoraria de Sichuan, Li Shurong, es famosa por su buena cocinera. Siempre

que estoy en la capital de Sichuan, Chengdu, me da de comer con su magnífico
pescado en salsa de chile en escabeche, su inolvidable cerdo estofado rojo y otros
platos caseros. Si nota que estoy cansado o triste, es aún más atenta en sus atenciones
culinarias. Y de vez en cuando, me incluye en una fiesta de fin de semana con su
familia extendida.

Como muchos cocineros caseros chinos, Li Shurong tiene algunos platos fríos listos
cuando llegan sus invitados, para abrirles el apetito y entretenerlos mientras ella saltea las
verduras y termina sus sopas y guisos. Podría haber preparado una ensalada rápida y
picante de habas, cortado algunos huevos de pato en conserva en segmentos de arco iris,
o cocido al vapor y cortado en rodajas algunas de sus salchichas de invierno caseras y las
puso en un plato con un poco de chiles molidos.

Los aperitivos fríos, en lugar de las golosinas fritas típicas de los restaurantes chinos en
Occidente, abren la comida en muchas partes de China, incluidas Beijing, Shanghai y la
provincia de Sichuan. Pueden ser tan simples como unos cacahuetes fritos y una ensalada de
pepino con un aderezo picante, o tan elaborados, en un restaurante glamuroso, como un
tablero de ajedrez de 16 manjares diferentes, elaborados con ingredientes bellamente
cortados y dispuestos en cada plato como los pétalos de un flor. Modestos o extravagantes,
son un delicioso comienzo de la comida, tanto para el comensal como para el cocinero, que
puede prepararlos con antelación y concentrarse, en el último momento, en los platos
calientes que deben servirse recién salidos del wok.

Algunos de los platos de verduras de este capítulo son un acompañamiento refrescante para
un almuerzo sencillo de fideos o albóndigas, así como aperitivos. Y no te sientas obligado a
comerlos solo en un contexto chino, porque muchos de ellos funcionan espléndidamente
como entrantes al estilo occidental, o como parte de un almuerzo buffet mixto. A menudo he
servido un plato de pollo aderezado en frío de Sichuan para un almuerzo de verano junto, tal
vez, con una ensalada de zanahoria árabe, una ensalada verde, una ensalada de papa y pan. Y
mis almuerzos del Boxing Day incluyen invariablemente carnes frías con condimentos
sichuaneses: pavo tratado como pollo en salsa picante; carne de res en rodajas y mezclada con
aceite de chile, nueces tostadas y apio o cilantro. Del mismo modo, hay
no hay razón por la que no pueda servir un plato de embutidos o una ensalada como aperitivo
al comienzo de una comida china.

La mayoría de los platos que siguen son extremadamente fáciles de preparar; algunos, como el
pepino machacado en salsa de ajo, tardan unos 10 minutos de principio a fin; otros se pueden
cocinar con anticipación y ensamblar rápidamente cuando quieras comer. Algunos platos que
se encuentran en otros capítulos también se pueden incluir en una variedad de aperitivos,
como los fideos de trigo sarraceno picantes o los fideos fríos dulces y picantes de la Sra. Yu.
También puede servir las sobras de carnes frías, cortadas en rodajas y dispuestas en un plato
con pequeños montones de chiles molidos y pimienta de Sichuan asada molida; tofu ahumado
o especiado (rebanado, colocado en un plato y rociado con aceite de chile); o frijoles de soya
edamame, servidos en la vaina. Como en el resto del libro, permita un plato para cada invitado,
quizás con uno extra.
PEPINO APLASTADO EN SALSA DE
AJILLO
SUAN NI PAI HUANG GUA蒜泥拍⿈⽠

Este plato excepcionalmente rápido y fácil era uno de mis favoritos en el ahora
demolido y extrañado Bamboo Bar, un pequeño restaurante a las afueras del campus
de la Universidad de Sichuan. Las criadas de allí, que se alojaban como sardinas en el
desván de lo alto del viejo edificio de madera, mezclaban los condimentos detrás del
mostrador, tomando cucharadas de aceite de guindilla granate y salsa de soja oscura
de los cuencos de la vitrina. al lado de ellos y echando el pepino en la salsa picante. La
combinación de condimentos, conocida como “sabor a pasta de ajo” (suan ni wei), es
un clásico de Sichuan, con su picante ajo y su trasfondo de dulzura: la misma salsa se
puede usar para aderezar habas frescas, carne de cerdo cocida en rodajas finas (quizás
mezclada con rodajas finas de zanahoria y rábano asiático), albóndigas de cerdo
hervidas o wontons , y muchos otros ingredientes. Puede usar salsa de soya dulce y
aromática en lugar de salsa de soya ligera si la tiene disponible (toqueaquí ).

El pepino se golpea antes de cortarlo para aflojar su carne y ayudarlo a absorber los
sabores de la salsa. ¡Intenta no romperlo en pedazos!

1 pepino (alrededor de 11 oz/300 g) ½

cucharadita de sal
1 cucharada de ajo finamente picado ½

cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de salsa de soja ligera ½

cucharadita de vinagre de Chinkiang 2

cucharadas de aceite de chile

Una pizca o dos de pimienta de Sichuan tostada molida (opcional)

Coloque el pepino en una tabla de cortar y golpéelo con fuerza varias veces con la hoja
plana de un cuchillo chino o con un rodillo. Luego córtalo, a lo largo, en cuatro
pedazos. Sostenga su cuchillo en ángulo con respecto a la tabla de cortar y corte el
pepino en diagonal en rodajas de ½ a 1 cm (⅛ a ⅜ de pulgada). Colocar en un bol con
la sal, mezclar bien y reservar unos 10 minutos.

Combine todos los demás ingredientes en un tazón pequeño.

Escurra el pepino, vierta sobre la salsa, revuelva bien y sirva inmediatamente.

VARIACIONES
Una salsa agridulce para pepino aplastadoUna variación preciosa. Machaca, corta y sala el pepino
como en la receta principal, pero aliñalo con los siguientes condimentos: ½ cucharadita de sal, 1
cucharada de ajo finamente picado, 2 cucharaditas de azúcar, 2 cucharaditas de vinagre Chinkiang, 1
cucharadita de salsa de soja ligera y, si te apetece un poco de calor, 2 cucharadas de aceite de chile.

Pepino batido con sésamo y hojas de mostaza confitadasPara un sabor salado a nuez, golpea, corta y
sala el pepino como en la receta principal, pero vístelo con los siguientes condimentos: 2 cucharadas de
hojas de mostaza en conserva de Sichuan (ya cai), 1 cucharadita de ajo finamente picado, 1 cucharada de
pasta líquida de sésamo, 1½ cucharadita de vinagre de arroz claro, 1 cucharadita de aceite de sésamo y
sal al gusto.
ENSALADA DE PEPINO CON ESPECIAS DE
SICHUANES QIANG HUANG GUA熗⿈⽠

Este pepino salteado rápidamente, infundido con los aromas ahumados de los chiles y la
pimienta de Sichuan y la sutil fragancia del aceite de sésamo, normalmente se sirve a
temperatura ambiente y se puede preparar unas horas antes de la comida. Utiliza el
sichuanés.Qiangmétodo de cocción, en el que una breve ráfaga de calor en el wok lleva los
sabores de las especias al ingrediente principal. Por lo general, se sirve como aperitivo o
como guarnición con una selección de "comidas pequeñas" de Sichuan, como los wontons
de dragón resbaladizos, las albóndigas al vapor "vidriasas" y las bolas de arroz glutinoso
Lai por las que la capital regional, Chengdu, es famosa.

1 pepino (alrededor de 11 oz/300 g) ½

cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de cocina

4–5 chiles secos, cortados por la mitad, descartando las semillas en la medida de lo posible ½–1

cucharadita de pimienta entera de Sichuan

1 cucharadita de aceite de sésamo

Cortar el pepino por la mitad a lo largo y sacar la pulpa y las semillas con una cucharilla (yo
suelo comerlas sobre la marcha). Luego corte cada mitad en aproximadamente tres
secciones y corte cada sección en tiras finas. Coloque las piezas en un recipiente,
espolvoree con la sal, mezcle bien y reserve durante al menos 30 minutos.

Escurra el pepino y sacúdalo.

Caliente un wok a fuego alto. Vierta el aceite de cocina, agítelo rápidamente, luego agregue los
chiles y la pimienta de Sichuan. Revuelva las especias hasta que los chiles se oscurezcan pero
no se quemen, luego agregue el pepino. Saltee muy brevemente para calentar la superficie del
pepino e incorporar los sabores del aceite. Fuera del fuego, agregue el aceite de sésamo y
viértalo en un plato para servir.

VARIACIÓN
Ensalada de patatas especiadasSi nunca has probado un plato como este, prepárate para
sorprenderte. Es un brebaje simple de rodajas de patata aderezado con chiles
chamuscados y pimienta de Sichuan, pero las patatas se cocinan deliberadamente tan
fugazmente que conservan algo de su crujido crudo. Pele 11 oz (300 g) de papas (las más
grandes serán más fáciles de cortar). Córtelos uniformemente en rodajas lo más finas
posibles, luego en rodajas; puede usar una mandolina para esto, si tiene una. Coloque las
astillas en un recipiente con agua fría ligeramente salada mientras trabaja, para que no se
decoloren.

Ponga a hervir una cacerola llena de agua y blanquee las rodajas de patata durante unos dos minutos;
deben permanecer crujientes. Pasarlos por un colador, refrescarlos bajo el grifo de agua fría y sacudirlos
para secarlos. Colocar en un bol y añadir 1½ cucharada de vinagre de arroz claro y sal al gusto. Ahora
haga el aceite picante: corte ocho chiles secos por la mitad y deseche sus semillas en la medida de lo
posible. Caliente 3 cucharadas de aceite de cocina en un wok a fuego medio. Agregue los chiles y 1
cucharadita de pimienta entera de Sichuan y chisporrotee suavemente hasta que los chiles se oscurezcan
pero no se quemen. Agregue el aceite y las especias a la papa con 2 cucharaditas de aceite de sésamo,
mezcle bien y sirva.
ENSALADA DE SOYA VERDE DE SICHUANES
XIANG YOU QING DOU⾹油⻘⾖

Los frijoles de soya tiernos, que se pueden comprar frescos en los lugares donde se cultivan y,
de lo contrario, están disponibles cocidos y congelados, son de un verde sorprendentemente
hermoso y de un sabor delicadamente sabroso. En Occidente, se encuentran con mayor
frecuencia en sus vainas, con el nombre japonés edamame. Aunque los chinos también las
comen así (tocaaquí ), también les gusta servir los frijoles sin cáscara como aperitivo, a veces
solo con un poco de chile rojo en escabeche para darle color, a veces mezclados con hojas de
mostaza en conserva y otros ingredientes como en esta receta. Omite la verdura en conserva si
no la tienes a mano.

Sal
200 g (7 oz) de soja verde congelada, fresca o descongelada (peso sin cáscara) 50 g (2
oz) de verduras en conserva de Sichuan (zha cai) ½ oz (25 g) de zanahoria

Un trozo pequeño de pimiento rojo o chile rojo fresco 1–2 cucharaditas

de aceite de sésamo

Ponga a hervir una olla llena de agua, agregue sal y luego las semillas de soya. Vuelva a hervir. Si
usa frijoles de soya frescos, cocine durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos, luego
escurra y refresque inmediatamente bajo el grifo frío; si usa frijoles congelados descongelados,
simplemente blanqueelos por unos segundos, escúrralos y refrésquelos.

Cortar la verdura en conserva, la zanahoria y el pimiento rojo en cuadraditos del mismo tamaño
que las alubias. Hierva un poco de agua, luego blanquee la zanahoria y el pimiento, por separado,
durante uno o dos minutos, hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Drene y refresque estos
también.

Mezclar los frijoles y otras verduras junto con sal y aceite de sésamo al gusto.
ENSALADA DE FRIJOLES SICHUANESES
LIANG BAN HU DOU涼拌胡⾖

El nombre sichuanés para las habas eshu dou, o frijoles “bárbaros”, porque se cree que
ingresaron a China a lo largo de las antiguas rutas de la seda desde Asia Central. Secos y
condimentados, los frijoles son un refrigerio favorito en toda China; fermentados, son uno
de los ingredientes esenciales de la fabulosa pasta de frijoles con chile de Sichuan.
También se comen frescos, en temporada.

Uno de mis usos favoritos para los frijoles frescos es una ensalada de Sichuan en la
que se mezclan con rodajas de tallo de lechuga y las hojas y tallos jugosos deze'er gen,
una verdura local con un sabor afrutado refrescante y agrio que a veces se llama
"berro chino" o "hierba de pescado".Ze'er genes difícil de encontrar fuera de China, por
lo que esta receta ofrece una versión del plato hecha con otras lechugas y pepino. La
misma salsa se puede usar para aderezar las habas solas. Si puede encontrar frijoles
pequeños y muy jóvenes, simplemente blanqueelos: no hay necesidad de sacarlos de
la piel.

Sal
7 oz (200 g) de habas sin cáscara
4 oz (100 g) de pepino
Un puñado generoso de espinacas baby o lechuga de su elección, lavadas
y secas
para el aderezo
2 cucharaditas de salsa de soja ligera ½

cucharadita de azúcar

¼ de cucharadita de vinagre de Chinkiang

1–2 cucharadas de aceite de chile con ½ cucharadita de su

sedimento 1 diente de ajo triturado (opcional)
Unas buenas pizcas de pimienta de Sichuan molida y asada (opcional)

Ponga a hervir una olla llena de agua. Salpimentar ligeramente, agregar los frijoles y hervir durante
unos cuatro minutos, hasta que estén tiernos. Escurra y enjuague bajo el grifo de agua fría, luego
saque los frijoles de su piel. Corte la sección de pepino por la mitad a lo largo, saque y deseche la
pulpa, luego corte la pulpa a lo largo en rodajas finas.

Combine los ingredientes del aderezo en un tazón pequeño.

Cuando esté listo para servir, combine los ingredientes de la ensalada en un tazón, vierta sobre
el aderezo y mezcle bien.
TOFU DE SEDA CON SALSA DE SOJA
XIAO CONG BAN DOU FU⼩蔥拌⾖腐

Hace muchos años pasé una semana surrealista en la ciudad norteña de Lanzhou,
pasando el rato con algunos amigos artistas y un grupo de mafiosos locales. Uno de mis
amigos tenía una relación comercial complicada con los mafiosos, lo que significaba que
nos veíamos obligados a pasar horas interminables siguiéndoles la corriente en los
salones privados de los restaurantes locales mientras fumaban en cadena, alardeaban,
bebían copas de delicioso licor y mandaban. sus secuaces aduladores.

Fue una experiencia espantosa, pero al menos salió algo bueno: esta receta
maravillosa. Lo probé por primera vez en un restaurante al lado del hotel donde me
hospedaba esa semana, que lo catalogaba como un manjar taiwanés, y fue amor al
primer bocado. El tofu sedoso, tan tierno como el flan, se anima con cebolletas, salsa
de soja y un chisporroteo de aceite, y este plato se prepara en unos minutos.

7 oz (200 g) de tofu sedoso

2 cebolletas, solo las partes verdes 1½
cucharada de aceite de cocina
2 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari diluida con 1 cucharada de agua 1 cucharadita

de aceite de sésamo

Voltee el bloque de tofu sedoso en un plato para servir. Corte el bloque en rebanadas de ½ cm (⅛
de pulgada), luego presione suavemente hacia abajo para que las rebanadas se inclinen hacia un
extremo del plato (verfoto aquí ). Cortar en rodajas finas las hojas de cebolleta y esparcirlas sobre el
tofu.

Caliente el aceite en un wok o sartén pequeña hasta que esté lo suficientemente caliente como para
producir un chisporroteo espectacular cuando lo gotee sobre las cebolletas (pruebe unas gotas para
asegurarse). Luego, vierte el resto del aceite caliente sobre las cebolletas, que comenzarán a oler
delicioso a medida que chisporroteen. Verter sobre la salsa de soja diluida y el aceite de sésamo y servir.
VARIACIÓN
Tofu sedoso con huevos de pato en conservaRebane el tofu y colóquelo en un plato para servir,
como en la receta principal. Vierta sobre 2 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari diluida con 1
cucharada de agua y 1 cucharadita de aceite de sésamo. Picar uno o dos huevos de pato en
conserva pelados y esparcirlos sobre el tofu. Adorne con 2 cucharadas de cebolla verde finamente
rebanada o cilantro picado.
TOFU DE SEDA CON AGUACATE
E'LI DOU FU鱷梨⾖腐

Una cálida noche de otoño en Taipei, hace unos años, dejé atrás las luces de la ciudad y me
dirigí a un restaurante en las colinas del sur. Dejé mis zapatos en la puerta y caminé sobre
esteras de tatami hasta un comedor iluminado con velas, donde el dueño, vestido como un
monje budista, se unió a mí para tomar el té mientras las ranas y las cigarras cantaban
afuera. Me contó sobre sus viajes al extranjero, su interés en la teoría de la medicina china
y la antigua cultura literaria, y cómo todo esto influyó en su cocina. “La comida aquí
expresa mi propia filosofía”, me dijo. “Mis platos son mi vida.”

La comida que siguió fue una especie de milagro que nunca olvidaré. Se basó en las
antiguas tradiciones chinas, los sabores de la comida callejera taiwanesa, el legado de
Taiwán como colonia japonesa e incluso los viajes del propietario por Europa, mezclando
una mezcla de ingredientes con un arte poco común. Uno de los platos que comí esa
noche fue un tofu sedoso recién hecho cubierto con erizo de mar crudo, un toque de
wasabi, salsa de soya y una rodaja de aguacate. Lo que me tomó por sorpresa fue la
delicada simpatía entre el tofu tierno y el aguacate maduro y mantecoso: una combinación
simplemente maravillosa. El siguiente plato está inspirado en la creación del Sr. Li. Si tiene
alguno, cubra con un poco de erizo de mar crudo. ¡Ni siquiera pienses en usar un aguacate
verde!

7 oz (200 g) de tofu sedoso

2 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari diluida con 1 cucharada de agua
Un toque de pasta de wasabi (opcional)
½ cucharadita de aceite de sésamo

½ aguacate perfectamente maduro, en rodajas

Voltee el bloque de tofu sedoso en un plato para servir. Corta el bloque en rebanadas de ½ a 1 cm (⅛ a ⅜ de
pulgada), luego empuja hacia abajo suavemente para que las rebanadas se inclinen hacia un extremo del
plato.

Vierta sobre la salsa de soja diluida (con el wasabi revuelto, si lo desea) y el aceite de
sésamo. Cubra con el aguacate y sirva inmediatamente.
TOFU AHUMADO CON APIO Y
CACAHUETES
LIANG BAN DOU FU GAN涼拌⾖腐乾

Cuando era estudiante en la Universidad de Sichuan, había un mercado callejero a las

afueras del campus que rebosaba de productos de temporada. Los granjeros se
agazapaban detrás de los puestos con sus productos, quizás un solo ingrediente,
amontonados en bandejas de bambú. Una anciana se sentó detrás de una variedad de
especias que incluían chiles rojos como la sangre y pimienta de Sichuan de color rosa
oscuro, mientras los carniceros colgaban sus trozos de carne rosa y blanco en marcos
de hierro ennegrecido. Y luego estaba un hombre con una vitrina de entremeses
picantes y condimentos en la parte trasera de su carrito de bicicleta: brebajes picantes
de tubérculos en escabeche y rábano seco, piel de tofu y otras delicias vegetarianas. La
siguiente mezcla siempre fue una de mis favoritas. Se tarda unos 10 minutos en
prepararlo y es un aperitivo maravilloso. Puedes usar maní frito o tostado: ambos son
deliciosos,

3½ oz (100 g) de tofu firme ahumado o especiado 3

palitos de apio (alrededor de 4 oz/125 g)
1 onza (30 g)Cacahuetes fritos o tostados
1½ cucharada de aceite de guindilla con ½ cucharada de su poso, al
gusto Buena pizca de azúcar
Sal al gusto

Corta el tofu en cubos de 1 cm (⅜ de pulgada). Quita los palitos de apio, córtalos a lo largo en
tiras de 1 cm (⅜ de pulgada) y luego en trozos pequeños para que coincidan con el tofu. Hierva
un poco de agua en una cacerola, agregue el apio y blanquee durante 30 a 60 segundos; debe
quedar un poco crujiente. Retire a un colador y enfríe inmediatamente bajo el grifo frío, luego
agite para secar.

Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle bien. Atender.

VARIACIÓN
Ensalada simple de tofu firmeEste delicioso aperitivo se puede preparar en minutos si tiene el
tofu, las semillas de sésamo y una o dos cebolletas en el refrigerador. Tueste 1 cucharadita de
semillas de sésamo en un wok o sartén seco hasta que estén fragantes y comiencen a dorarse,
luego póngalas en un tazón pequeño para detener la cocción. Corte 4 oz (125 g) de tofu firme
especiado en rodajas finas o tiras y combínelos con 2 cucharadas de cebolletas verdes finamente
rebanadas, ½ cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de aceite de chile, con o sin su sedimento, ½
cucharadita de aceite de sésamo y sal al gusto. Espolvorear con las semillas de sésamo y servir.

Hay muchos tipos de tofu firme especiado: Yo uso cuadrados ligeramente especiados para esta
receta, de color marrón pálido por fuera, de aproximadamente ⅜ de pulgada (1 cm) de grosor y con
la textura del queso Edam, que se encuentra en mi barrio chino local, pero es posible que encuentre
algunos que es un color caramelo oscuro. Los mismos condimentos se pueden usar para aliñartofu
“bambú” (remojado para reconstituir), o láminas muy finas de tofu firme, cortadas en tiras
parecidas a tallarines. Algunas personas agregan ajo machacado a la salsa, otras cilantro picado o
pimienta de Sichuan asada molida. Y si desea mantener los sabores aún más simples, simplemente
mezcle el tofu con un poco de salsa de soja y aceite de sésamo, con las hojas de cebolleta y las
semillas de sésamo como guarnición.
TOFU “BAMBÚ” CON ACEITE SABOR A
CEBOLLETA
CONG YOU FU ZHU蔥油腐⽵

Los palitos de tofu secos, conocidos en chino como tofu “bambú”, están hechos de pieles ricas
en proteínas que se levantan de la superficie de la leche de soja hirviendo a fuego lento, se
arrugan y se enrollan en palitos antes de secarse. Después de un buen remojo, los "bambúes"
secos absorben los sabores maravillosamente y tienen una textura satisfactoria y ligeramente
elástica. En este plato, que parece sencillo pero tiene un sabor delicioso, se les anima a beber
los sabrosos sabores del caldo y las cebolletas fritas. Las sobras se pueden cortar en trozos
más pequeños, mezclar con frijoles de soya verdes hervidos y "vegetales de nieve" picados (xue
cai), luego sazonado con sal y aceite de sésamo, para otra maravillosa ensalada.

4 palitos de tofu seco

“bambú” (alrededor de 2 oz/60 g) 4
cebolletas, solo las partes blancas
Tiras de 3 × 5 cm (1½ × 2 pulgadas) de chile en escabeche de Sichuan, pimiento rojo
fresco o chile
1½ cucharada de aceite de cocina
2 rodajas de jengibre pelado 2
dientes de ajo, en rodajas
½ taza (100 ml) de caldo de pollo o vegetales ½
cucharadita de sal (opcional)
½ cucharadita de aceite de sésamo

Remoje los “bambúes” en agua caliente de la tetera durante una hora más o menos, hasta que se
hayan ablandado. Luego escurra bien, exprima el exceso de agua y córtelo en trozos de 5 cm (2
pulgadas), desechando los trozos duros restantes.

Corta las claras de cebolleta en secciones de 5 cm (2 pulgadas) y golpéalas suavemente pero con firmeza
con el lado de un cuchillo de carnicero o un rodillo para aflojarlas (no las rompas en pedazos). Si usa chile
en escabeche de Sichuan, deseche las semillas en la medida de lo posible.
Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Agregue las cebolletas, el jengibre y el ajo
y saltee suavemente durante un par de minutos hasta que las cebollas estén doradas y
el aceite huela delicioso. Vierta el caldo con el tofu y la sal y hierva (si está usando caldo
comprado que ya está salado, es posible que no necesite esta sal adicional). Hervir,
revolviendo intermitentemente, hasta que el líquido se haya evaporado casi por
completo. Hacia el final del tiempo de cocción, agregue el pimiento rojo o las tiras de
chile. Apague el fuego, agregue el aceite de sésamo y deje enfriar.

Coloque las secciones de "bambú" ordenadamente en un plato para servir, con el chile o la pimienta para darle
un toque de color.
POLLO FRÍO CON SALSA
SICHUANESE PICANTE
LIANG BANJI涼拌雞

Esta es una de las más maravillosas de todas las ideas culinarias de Sichuan. El pollo frío se
adereza con condimentos que generalmente incluyen salsa de soja y aceite de chile, con
azúcar, aceite de sésamo, vinagre, ajo machacado y pimienta de Sichuan molida y asada que se
agrega según el gusto o el estado de ánimo. Es muy fácil de hacer y sorprendentemente
delicioso, como espero que estés de acuerdo. Desde que viví por primera vez en Sichuan, este
tipo de plato ha sido parte de mi repertorio de cocina diario. A menudo he servido una
ensalada de pollo picante junto con otros platos que son más ambiciosos o complicados de
preparar y, sin embargo, este tiende a ser el que más entusiasma a todos.

En realidad, no uso una receta para esto, más de lo que usaría una receta para mezclar
una vinagreta, por lo que es diferente cada vez que la preparo. La siguiente versión y su
variación, que he medido, son increíblemente maravillosas, pero piense en ellas como
plantillas en lugar de instrucciones inmutables, e improvise como quiera. Es posible que
desee agregar más aceite de chile en invierno o más vinagre refrescante cuando el clima
es cálido y bochornoso, mientras que un chorrito de ajo machacado puede ser muy
estimulante. También puede servir el pollo aliñado sobre una cama de rodajas de pepino,
o agregar algunas verduras para ensalada, tal vez rúcula o berros, a la mezcla.

En China, normalmente escalfan un pollo entero (toqueaquí ), luego córtela con huesos
y todo, pero igualmente puede usar carne deshuesada. Y no olvide que esta también
es una forma maravillosa de aprovechar las sobras de pollo o pavo asado: la carne no
estará tan húmeda ni tan fresca como la de un ave escalfada, pero aún así es deliciosa
(y puede agregar extra de caldo de pollo a la salsa para humedecer, si es necesario).

Alrededor de ¾ lb (300–350 g) de pollo cocido y frío, sin huesos (toqueaquí para

las instrucciones de escalfado) 3 cebolletas
 ¼ cucharadita de sal

1 cucharada de semillas de sésamo (opcional)

para la salsa
2 cucharadas de salsa de soja ligera 1½

cucharadita de vinagre de Chinkiang 1½

cucharadita de azúcar

1 cucharada de caldo de pollo

3–4 cucharadas de aceite de chile con ½ cucharada de su sedimento (o más, si lo desea) ¼–

½ cucharadita de pimienta de Sichuan molida y tostada, al gusto
1 cucharadita de aceite de sésamo

Corta o desgarra el pollo de la manera más uniforme posible en tiras o astillas del tamaño de un
bocado y colócalas en un recipiente hondo. Cortar las cebolletas en un ángulo pronunciado en
rodajas finas. Mezclarlos y la sal con el pollo. Si usa semillas de sésamo, tuéstelas suavemente en un
wok seco o en una sartén durante unos minutos, hasta que estén fragantes y comiencen a dorarse,
luego inclínelas en un plato pequeño.

Combine todos los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño.

Cuando esté listo para comer, vierta la salsa sobre el pollo y mezcle bien con palillos o
ensaladas. Acomode en un plato para servir y espolvoree con semillas de sésamo, si lo
desea.

VARIACIÓN
Otra salsa para pollo frio 2 cucharadas
de salsa de soja ligera
2 cucharaditas de ajo finamente picado o machacado 2

cucharadas de caldo de pollo

3 cucharadas de aceite de chile (con o sin su sedimento) ½

cucharadita de pimienta de Sichuan tostada y molida ½ cucharadita

de aceite de sésamo
POLLO FRÍO CON JENGIBRE Y
CEBOLLETA
TÚ LIN JI油淋雞

Esta es mi recreación de un plato que comí en un restaurante de Hong Kong con mi amiga
Susan y algunos de sus amigos. De hecho, estábamos allí por el cangrejo con pimiento
verde, una olla electrizante de crustáceos frescos con hebras enteras de granos de
pimienta verde frescos, pero no pude evitar distraerme con este delicioso entrante. Utiliza
el clásico método cantonés en el que se usa aceite muy caliente para despertar las
embriagadoras fragancias de una guarnición de jengibre y cebolla. En esa cálida noche de
Hong Kong, creo que comimos medio pollo, picado con hueso, pero esta receta usa carne
de muslo deshuesada para mayor comodidad. Un par de muslos de tamaño generoso dan
para cuatro a seis personas como entrada, con otros platos. Lo mejor es usar pollo
escalfado, que estará maravillosamente húmedo. He dado un método para escalfar la
carne aquí.

Puede usar un método similar para terminar el pollo caliente recién cocido al vapor si lo desea:
igualmente fabuloso. Simplemente corte el pollo crudo, con o sin hueso, colóquelo en un tazón
poco profundo con un poco de vino Shaoxing, cocínelo al vapor y luego sazone con el jengibre
picado, la cebolla tierna, el aceite y la salsa de soya como en esta receta.

2 muslos de pollo deshuesados, cocidos y fríos (alrededor de 9 oz/250 g en total) 2

cucharadas de jengibre finamente picado
2 cebolletas, en rodajas finas 3½
cucharadas de aceite de cocina
3 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari mezclada con 1 cucharada de agua

Corte el pollo de manera uniforme en rebanadas muy finas y colóquelas cuidadosamente en un plato para
servir. Espolvorear con el jengibre y las cebolletas.

Caliente el aceite a fuego alto hasta que esté lo suficientemente caliente como para crear un chisporroteo
dramático cuando lo coloque sobre el jengibre y las cebollas (pruebe primero con una gota para asegurarse).
Luego vierta el aceite uniformemente sobre el jengibre y las cebolletas, rocíe con el aceite diluido
salsa de soya y sirva.

Escalfar un pollo para platos fríos chinos

Puede usar cualquier pollo cocido y frío para las recetas de este libro, pero el pollo
escalfado es particularmente sedoso y suculento. El método chino clásico es colocar un ave
entera en una cantidad medida de caldo hirviendo, volver a hervir y luego dejar que se
enfríe en el líquido. Si la medición es precisa, el pollo estará recién cocinado cuando el
caldo esté frío, pero todavía un poco rosado alrededor de los huesos. Esto produce carne
de pollo que está húmeda pero aún un poco tensa, exactamente como les gusta a los
gourmets chinos. Es un poco arriesgado para los cocineros caseros, debido a los riesgos
para la salud si el pollo no se calienta lo suficiente, por lo que, en general, recomiendo usar
el siguiente método.

Permita que el pollo alcance la temperatura ambiente antes de comenzar. Lleve a ebullición
suficiente agua para sumergir a su ave, sin demasiado espacio libre en la sartén. Coloque el
pollo en el agua, vuelva a hervir rápidamente y luego desnate. Añadir un trozo de jengibre, sin
pelar y ligeramente triturado, con un par de cebolletas (solo las partes blancas), también
trituradas. Cubra parcialmente la sartén con una tapa, reduzca el fuego para que el líquido
apenas susurre suavemente y escalfe durante unos 30 minutos, dependiendo del tamaño del
pollo. Perfore profundamente la articulación del muslo con un pincho para ver si el ave está
lista: los jugos que emergen deben ser claros, no rosados ni sanguinolentos (puede que le
resulte más fácil sacar el ave de la sartén para hacer esto). Cuando el pollo esté recién cocido,
retírelo de la sartén y enjuáguelo con agua corriente fría. Ponga a un lado para enfriar.

Si usa cantidades más pequeñas de pollo, como uno o dos muslos deshuesados,
escalfarlos de manera similar pero en menos agua y por menos tiempo. Y si está
usando un capón de corral espectacularmente bueno u otra ave fina, considere
escalfarlo entero, picarlo en el hueso y servirlo a temperatura ambiente con nada más
que un poco de salsa de soya tamari.
CUENCO DE BARRO VEGETARIANO “POLLO”
BO BO FU ZHU鉢鉢腐⽵

Los chinos son maestros en diseñar versiones vegetarianas de platos de carne, pescado y aves
que engañan no solo a la vista, sino también al paladar. En los restaurantes de los templos
budistas, el tofu, la batata y los champiñones pueden convertirse ingeniosamente en réplicas
convincentes de carne de cangrejo y camarones, abulón y aleta de tiburón, sin mencionar
alimentos más humildes como albóndigas y pescado. Para imitar el pollo frío, los chefs suelen
enrollar láminas de “cuero de tofu” fresco (dou fu pi), átelos firmemente con muselina y
cocínelos al vapor hasta que parezcan carne.

Esta versión más simple de "pollo" utiliza solo los rollos secos de tofu "bambú" (fu zhu), que se
pueden encontrar en la mayoría de los comestibles chinos: todo lo que necesita hacer es remojarlos
en agua caliente durante una hora más o menos antes de usarlos. Para un sabor más intenso,
comience cocinando a fuego lento el tofu usando el método paraTofu “Bambú” con Aceite Sabor a
Cebolleta .

5 barras de tofu seco “bambú” (alrededor de 3 oz/75 g) ½

cucharada de semillas de sésamo
1½ onzas (40 g)Cacahuetes fritos o tostados 3
cucharadas de hojas de cebolleta finamente rebanadas
Un puñado pequeño de cilantro fresco, picado
para la salsa
1 cucharada de salsa de soja ligera ½

cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de pasta de sésamo

¼–½ cucharadita de pimienta de Sichuan asada molida, al gusto 4–5

cucharadas de aceite de chile, con su sedimento
½ cucharadita de aceite de

sésamo Sal, al gusto

Remoje los "bambúes" en agua caliente de la tetera durante aproximadamente una hora, hasta que estén
suaves. Agite y exprima los rollos hasta que se sequen. Sosteniendo el cuchillo en ángulo, córtalos en diagonal
en pedazos del tamaño de un bocado, desechando las secciones que queden duras. Coloque las piezas en un
tazón para servir.

Tueste las semillas de sésamo suavemente en un wok seco o en una sartén durante unos minutos, hasta
que estén fragantes y comiencen a dorarse, luego retírelas a un plato. Combine todos los ingredientes de
la salsa en un tazón pequeño.

Vierta la salsa sobre el tofu “bambú”, luego esparza sobre los cacahuetes, las semillas
de sésamo, las cebolletas y el cilantro. Mezclar todo antes de comer.
BOL DE BARRO POLLO
BO BO JI鉢鉢雞

En la zona rural de Sichuan, los tazones de barro se usan comúnmente tanto para cocinar
al vapor como para servir. Los platos al vapor, como la panceta de cerdo con hojas de
mostaza oscura y el arroz glutinoso dulce con pasta de frijoles rojos, alguna vez fueron las
piezas centrales de las bodas y los funerales. Hoy en día, encontrarás cuencos humeantes
antiguos que se utilizan para dar un toque rústico a los platos de los restaurantes. (El
delicioso nombre chino de este plato, por ejemplo, se debe a que elbo, ob ozi, delbo bo ji
significa un cuenco de barro tosco, yJies pollo). Al igual que otros platos fríos de pollo de
Sichuan, este es fácil de preparar pero extravagantemente delicioso. El crujido de los
cacahuetes y el picante fresco y apremiante del cilantro contrastan agradablemente con el
pollo sedoso.
para la salsa
1 cucharada de salsa de soja ligera ½

cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de pasta de sésamo

1 cucharada de caldo de pollo o agua

¼–½ cucharadita de pimienta de Sichuan asada molida, al gusto 4–5
cucharadas de aceite de chile, con su sedimento
½ cucharadita de aceite de

sésamo Sal, al gusto

½ cucharada de semillas de sésamo

100 g (4 oz) de brotes de soja (opcional) 200 g (7

oz) de pollo cocido y frío 25 g (1 oz)Cacahuetes
fritos o tostados 3 cucharadas de hojas de
cebolleta finamente rebanadas Un puñado
pequeño de cilantro fresco, picado

Tueste las semillas de sésamo suavemente en un wok o sartén seco durante unos minutos, hasta
que estén fragantes y comiencen a dorarse, luego póngalas en un plato. Blanquee los brotes de
soja (si los usa) brevemente en agua hirviendo para marchitarlos, refrésquelos bajo el grifo frío,
luego agítelos y escúrralos para secarlos. Mezcle los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño.

Apila los brotes de soja en el centro de un cuenco para servir (de barro, si quieres). Corta o
rasga el pollo de manera uniforme en tiras del tamaño de un bocado y colócalo sobre los
brotes de soja. Vierta sobre la salsa, luego esparza sobre los cacahuates, las semillas de
sésamo, las cebolletas y el cilantro. Mezclar todo antes de comer.
HUEVOS DE PATO EN CONSERVA
LIANG BAN PIDAN涼拌⽪蛋

La primera vez que me encontré con estos huevos oscuros y de aspecto misterioso, con
sus "claras" marrones gelatinosas y sus yemas grises cremosas, estaba aterrorizada. Pero
su apariencia es engañosa, porque en realidad saben bastante a huevos, pero más
intensos y deliciosos (cuando he vendado a amigos antes de probarlos por primera vez, los
han disfrutado sin dudarlo). Se elaboran recubriendo huevos de pato crudos con una pasta
espesa y alcalina que “cocina” los huevos transformando su estructura química. Nadie está
seguro de quién inventó este método, pero hay algunas leyendas pintorescas sobre sus
orígenes. Algunos dicen que el anciano dueño de una casa de té encontró algunos huevos
que sus patos habían puesto en una pila de cenizas de madera y hojas de té y descubrió
que su carne oscura y brillante era maravillosamente sabrosa. Otros hablan de un granjero
que tropezó con algunos huevos que sus patos habían puesto en un hoyo de cal detrás de
su casa. Quienquiera que haya sido el primero que decidió probar un huevo viejo negro y
maloliente, uno tiene que admirar su coraje. Los nombres "huevos de 1000 años" y
"huevos del siglo", por cierto, son invenciones occidentales: en chino se les llama
simplemente "huevos de piel".pi dan.

A los cantoneses les gusta servir los huevos con un poco de vinagre y rodajas de jengibre, pero yo
prefiero usar condimentos sichuaneses, como en esta receta.

3 huevos de pato en conserva

½ pimiento verde, de piel fina y ligeramente picante si es posible Una
pequeña cantidad de pimiento rojo para darle color (opcional)
1 cucharada de salsa de soja light o tamari ½
cucharadita de vinagre Chinkiang
1 cucharada de aceite de guindilla, con su sedimento si se desea

Pelar los huevos en conserva y enjuagarlos bajo el grifo de agua fría si es necesario, para
eliminar cualquier fragmento de cáscara. Córtelos en segmentos y colóquelos en un
círculo alrededor de un plato para servir, como los pétalos de una flor. Picar finamente los
pimientos y apilarlos en el centro del plato. Mezclar la salsa de soja y el vinagre.
juntos.

Justo antes de servir, vierta la mezcla de salsa de soya y el aceite de chile sobre los huevos y los
pimientos.

VARIACIÓN
Huevos de pato conservados agridulces y calientesAgregue 2–3 cucharaditas de vinagre
Chinkiang a la salsa y adorne con un poco de chile verde o rojo en escabeche finamente picado en
lugar del pimiento verde fresco.
CARNE CALIENTE Y ADORMECIDA DE SICHUANESE
MA LA NIU ROU⿇辣⽜⾁

En una conferencia gastronómica en Chengdu hace unos años, conocí a la hija de la

pareja que está inmortalizada en el nombre del plato "rebanadas de pulmón de
marido y mujer" (fu qi fei pian). En la década de 1930, sus padres, un par de
vendedores ambulantes, encantaron a los ciudadanos de Chengdu no solo con su
refrigerio ardiente y adormecedor de los labios de despojos de res (incluyendo cabeza,
piel, lengua, corazón y callos) mezclados con nueces tostadas y aceites aromáticos,
sino con su feliz y armonioso matrimonio, razón por la cual el platillo terminó con su
nombre de “marido y mujer”. Preparar el plato clásico en casa, que consiste en limpiar
y cocinar los callos, así como los demás pedazos, puede ser una palabrería, pero esta
versión, hecha con pierna de res en su lugar, utiliza las mismas especias centelleantes,
y ha tenido una acogida entusiasta. cada vez que lo he servido. La carne se puede
preparar con un par de días de anticipación y guardar en el refrigerador; solo córtalo y
vístelo cuando estés listo. No es esencial usar todas las florituras para servir,

Si desea hacer esto en grandes cantidades para una fiesta, pinche los trozos de espinilla por
todas partes con un pincho, frote con sal, un chorro generoso de vino Shaoxing y mucho
jengibre triturado y cebolletas y deje marinar durante la noche antes de cocinar.

¾ lb (325 g) de carne de res para estofado o pierna de res, sin hueso y en una sola pieza 2
oz (50 g) de jengibre, sin pelar, cortado en rebanadas gruesas
2 cebolletas, ligeramente trituradas 2
anís estrellado
1 trozo de corteza de casia, o⅓de un palito de canela ½
cucharadita de pimienta entera de Sichuan
2 clavos
1 cucharada de vino Shaoxing 2

cucharaditas de sal
para la salsa
⅛ cucharadita de pimienta de Sichuan asada
molida 1 diente de ajo picado muy fino 1
cucharadita de salsa de soja ligera
3–5 cucharadas de aceite de guindilla, con su sedimento, al gusto ¼ de cucharadita

de aceite de sésamo
Servir
1 cucharadita de semillas de sésamo (opcional)

Un puñado de cilantro fresco, picado en trozos grandes 2

cucharadas de cebolla verde finamente rebanada
1 rama de apio, sin hilos y finamente picada
buen puñado deCacahuetes Fritos , picado en trozos grandes o triturado con un
mortero y maja

Enjuague la carne muy bien en agua fría y luego caliente para eliminar cualquier sangre
(bajo el grifo servirá). Luego colocar en una cacerola, cubrir con agua y llevar a ebullición.
Desnatar el líquido. Luego agregue el jengibre, las cebolletas, las especias, el vino
Shaoxing y la sal, y vuelva a hervir. Tape y cocine a fuego muy bajo durante unas dos
horas. Cuando la carne esté cocida, déjela a un lado para que se enfríe, reservando⅓taza
(75 ml) del líquido de cocción. (La carne y el líquido se pueden guardar en el refrigerador
por unos días. El líquido sobrante se puede congelar y reutilizar en otra ocasión para darle
un sabor especiado al tofu firme, huevos duros, cacahuates, alitas de pollo, carne de res o
despojos de su elección.) Tueste suavemente las semillas de sésamo, si las usa, en un wok
seco o en una sartén durante unos minutos, hasta que estén fragantes y comiencen a
dorarse, luego inclínelas en un plato.

Cuando desee servir la carne, córtela en rodajas bastante finas y colóquelas en un plato para
servir. Si el licor de cocción de la carne reservado se ha vuelto gelatinoso, déjelo reposar a
temperatura ambiente o caliéntelo suavemente hasta que vuelva a estar líquido, luego deje
que se enfríe un poco. Combine todos los ingredientes de la salsa con el licor de cocción de la
carne en un tazón pequeño, mezcle bien y vierta sobre la carne. Repartir sobre los demás
ingredientes y servir. Dale a todo una buena mezcla e invita a tus invitados a servirse ellos
mismos.
DULCES Y SUAVES SPARERIBS
TANG CU PAI GU糖醋排⻣

Las costillas agridulces no son difíciles de hacer, pero llevan un poco de tiempo porque la
receta tiene varias etapas. Sin embargo, se pueden preparar con uno o dos días de
anticipación y refrigerarlos (simplemente regréselos a temperatura ambiente antes de
servir). En mi experiencia, siempre son increíblemente populares, con su salsa pegajosa y
su carne tierna y masticable. Se sirven como aperitivo en muchas partes de China: esta
receta en particular es de miLibro de cocina chino revolucionario.

Pídale a su carnicero que corte las costillas de cerdo en secciones del tamaño de un bocado.
Puedes hacer esto en casa, pero es un gran trabajo, para el cual necesitas una cuchilla pesada.
Y, como se sugiere en la receta, puede omitir la fritura, pero las costillas no serán tan fragantes
si lo hace. La siguiente receta produce un buen plato lleno de costillas, pero dada su
popularidad y el método de cocción que consume un poco de tiempo, es una buena idea hacer
el doble, guardando un poco para otra comida.

500 g (1¼ lb) de costillas de cerdo carnosas, cortadas en trozos del tamaño de
un bocado 2 × 30 g (1 oz) de jengibre triturado
4 cebolletas, solo las partes blancas, trituradas 1
cucharada de vino Shaoxing
Sal
Aceite de cocina, para freír (opcional), más 3 cucharadas más 2 cucharaditas
de salsa de soja oscura
¼ de taza (60 g) de azúcar

1 cucharada de vinagre de Chinkiang 1

cucharadita de aceite de sésamo

1 cucharadita de semillas de sésamo (opcional)

Colocar las costillas en una cacerola llena de agua y llevar a ebullición a fuego alto. Desnatar el
agua, luego agregar uno de los trozos de jengibre, dos claras de cebolleta, el vino Shaoxing y
aproximadamente 1 cucharadita de sal. Hervir durante 15 minutos hasta que la carne esté
cocida y tierna. Escurra bien y reserve, reservando ¾ de taza (200 ml) de la
líquido de cocción.

Si va a freír las costillas, caliente el aceite para freír a 350–400 °F (180–200 °C). Añadir
las costillas y freír hasta que estén doradas. Escurrir y reservar.

Vierta las 3 cucharadas de aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agregue el resto
del jengibre y las cebolletas y fríalos hasta que estén fragantes. Agregue las costillas y
mezcle durante un par de minutos en el aceite fragante. Vierta el líquido de cocción
reservado y agregue la salsa de soja y el azúcar. Hervir a fuego alto, vertiendo el
líquido sobre las costillas, hasta que la salsa se haya reducido a una consistencia
espesa y almibarada. Sazone con sal al gusto si lo necesita (recuerde que el líquido se
reducirá a un glaseado, así que tenga cuidado de no salar demasiado). Agregue el
vinagre y cocine por uno o dos minutos más hasta que los sabores se hayan fusionado.
Fuera del fuego, agregue el aceite de sésamo y deje enfriar. (Las costillas normalmente
se sirven a temperatura ambiente). Si usa semillas de sésamo, tuéstelas muy
suavemente en un wok seco o en una sartén hasta que estén fragantes y comiencen a
dorarse.
ENSALADA DE OREJA DE MADERA RESBALADIZA CON
CILANTRO
XIANG CAI MU ER⾹菜⽊⽿

Los hongos de oreja de madera o de nube, también conocidos como hongos negros chinos, derivan su
nombre de la forma en que crecen en hileras de "orejas" en la madera húmeda. Cuando los compras, las
piezas duras y arrugadas son tan livianas como el papel; Empapados en agua caliente, se expanden en
ondas suaves y ondulantes. Los champiñones conservan su textura resbaladiza y crujiente incluso
después de cocinarlos y son apreciados por esta deliciosa sensación en la boca más que por su sabor
inherente. En esta ensalada enérgica y refrescante, las mazorcas de madera se complementan con los
deslumbrantes sabores del cilantro, el chile y el vinagre. Es un buen plato para despertar el paladar de
cualquiera que se sienta perezoso antes de una comida.

Un puñado de mazorcas de madera secas (alrededor de⅓oz/10g seco, 4 oz/100g después

de remojar)
1 cucharadita de ajo finamente picado

1 cucharada de hojas de cilantro picadas

1–2 cucharaditas de chiles rojos picados salados, en escabeche o frescos, al gusto ½

cucharadita de vinagre de arroz claro

Sal al gusto
1 cucharadita de aceite de sésamo

Remoje los champiñones en agua caliente de la tetera durante al menos 30 minutos. Luego pellizque o
corte y deseche los pedazos duros y nudosos y rasgue o corte el resto en pedazos del tamaño de un
bocado. Enjuague, luego agite para secar.

Combinar todos los ingredientes en un bol y servir.

ENSALADA DE COHLRABI CON ACEITE DE
SÉSAMO XIANG YOU PIE LAN⾹油苤藍

El colirrábano es conocido en algunas partes de China, poéticamente, como un "nabo de

jade", debido a su carne verde luminosa. Es una verdura subestimada que brilla en este
sencillo aperitivo de Sichuan. Me gusta servirlo junto con platos más ricos al comienzo de
una comida, o como un complemento fresco y sabroso para un tazón lleno de fideos si
estoy preparando un almuerzo rápido para uno o dos. La receta y sus variaciones me las
enseñó el chef Zhang Xia ozhong del restaurante Barshu.

1 colinabo (alrededor de 14 oz/400 g) 1¼

cucharadita de sal

2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

para la salsa
1 cucharadita de salsa de soja ligera

1 cucharadita de ajo finamente picado 1

cucharadita de vinagre de Chinkiang ¼ de

cucharadita de azúcar

1 cucharadita de aceite de sésamo

Pelar el colirrábano y cortarlo en rodajas muy finas. Cortar las lonchas en tiras muy finas.
Colóquelo en un recipiente, agregue la sal y mezcle bien, apretando con la mano para exprimir
la sal en las tiras de colirrábano. Ponga a un lado durante al menos 10 minutos.

Escurrir el agua que habrá salido del colirrábano y exprimir las rodajas lo más seco
posible. Agregue todos los ingredientes de la salsa, mezcle bien y sirva con las
hojas de cebolleta esparcidas por encima.

VARIACIONES
Ensalada de colirrábano con aderezo agridulceAgregue 2 cucharaditas más de vinagre Chinkiang que la
receta anterior, así como 1½ cucharada de aceite de chile con ½ cucharada de sedimento de chile, para
la salsa. Puede agregar unas buenas pizcas de pimienta de Sichuan tostada molida o una pizca de
aceite de pimienta de Sichuan si lo desea.

Rábano blanco asiático con aceite de sésamo (o aderezo agrio y picante)Cortar el rábano
asiático en rodajas finas y salarlo de la misma forma que el colirrábano. Sírvelo con cualquiera
de las dos salsas anteriores.
BERENJENA AHUMADA CON AJO
HUO SHAO QIE ZI⽕燒茄⼦

El sabor ahumado de la berenjena asada es el alma del plato de Oriente Medio baba
ghanoushy también se usa en este aperitivo de Sichuan. La receta se basa en una que
probé en un restaurante en la zona rural de Sichuan que se especializaba en métodos de
cocina tradicionales y cocina con insectos. El refrigerador estaba lleno de larvas
extraordinarias y criaturas de seis patas, mientras que la cocina tenía un wok de leña. Un
joven chef se agachó detrás de la estufa, atendiendo la comida que estaba cocinando en
las brasas encendidas. Había un pato entero cubierto de barro, así como anguilas,
berenjenas y pimientos verdes ensartados en brochetas de bambú. El pato se cocinaba a
fuego lento durante tres o cuatro horas, mientras que las anguilas y las verduras se
quemaban, pelaban y aliñaban rápidamente con los condimentos locales. Me encantó esta
variación de Sichuan sobre el tema de la berenjena carbonizada.

2 berenjenas (aproximadamente 1¼ lb/600 g) 2

cucharaditas de salsa de soja ligera

2 cucharaditas de vinagre de Chinkiang

2 cucharadas de aceite de chile con su sedimento 1–2

cucharaditas de ajo finamente picado, al gusto ½

cucharadita de semillas de sésamo

2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

Pincha cada berenjena un par de veces con un tenedor, luego colócalas sobre una llama de gas muy
baja y deja que se ablanden y chamusquen, volteándolas de vez en cuando para que se cocinen
uniformemente (esto puede llevar hasta una hora, así que es mejor hacerlo cuando tiene otras
tareas en la cocina o cerca de ella).

Cuando las pieles se hayan ennegrecido y la carne esté suave y pulposa por dentro,
retíralas de la estufa y deja que se enfríen.

Retire la piel quemada y corte la berenjena en tiras, desechando las semillas en la medida
de lo posible. Apile en un plato para servir y vierta o esparza sobre los demás ingredientes.
Mezclar bien antes de comer.
ESPINACAS EN SALSA DE JENGIBRE
JIANG ZHI BO CAI薑汁菠菜

Este es un aperitivo muy refrescante, con jugosas hojas en un delicado aderezo de jengibre,
vinagre suave y aceite de sésamo. La combinación de condimentos se conoce como "sabor a
jugo de jengibre" y proviene del canon de las combinaciones clásicas de sabores de Sichuan. Se
puede usar para aliñar muchas otras verduras, como las judías verdes, que también deben
escaldarse y luego refrescarse bajo el grifo de agua fría antes de aliñarse. También he tenido
espárragos, una importación relativamente reciente a China, servidos de esta manera.

Use espinacas frescas en manojo por su textura maravillosamente jugosa (las hojas de
espinaca tierna tienden a derretirse cuando las blanquea).

11 oz (300 g) de espinacas frescas en manojos 1

cucharada de aceite de cocina

1 cucharada de jengibre picado muy fino 2

cucharaditas de vinagre de Chinkiang
1 cucharadita de salsa de soja ligera

1½ cucharada de caldo de pollo o agua

Sal
½ cucharadita de aceite de sésamo

Ponga a hervir una cacerola grande con agua (de 4 a 6 tazas/1 a 1 ½ litros).

Lava y corta las espinacas. Cuando el agua haya hervido, añadir el aceite, luego las espinacas y
escaldar durante unos 30 segundos. Escurra las espinacas y refrésquelas en agua fría, luego
agítelas para secarlas en un colador. Exprímelo suavemente para eliminar la mayor cantidad de
agua posible.

Combine el jengibre, el vinagre, la salsa de soya y el caldo o agua en un tazón pequeño, con sal al
gusto. Añadir el aceite de sésamo.

Coloque las hojas de espinaca sobre una tabla de cortar y córtelas en aproximadamente
cuatro secciones. Apila estas secciones ordenadamente en un plato para servir. Revuelva la salsa y
viértala sobre las espinacas.
ENSALADA DE TIGRE
LAO HÚ CAI⽼虎菜

El tigre es símbolo de fuerza y valor en China y también, junto con el lobo, de

ferocidad y peligro. Este plato, con su aderezo de chile verde fresco, puede ser tan
feroz como un tigre, de ahí su nombre. En general, se considera que es un invento
del norte, aunque ahora es popular en toda China y hay muchas versiones
diferentes.

Los chiles verdes y el cilantro parecen ser los ingredientes esenciales: algunos cocineros
los mezclan con pepino o tomate, mientras que otros usan cebollas rebanadas (saladas
por un tiempo para quitarles algo de su acritud). La ensalada final tiende a tener un sabor
refrescante y picante. Es particularmente bueno para estimular el apetito, como
acompañamiento de alcohol, o para cortar platos más ricos. Esta versión está inspirada en
una que se sirve en Yiwanju, un restaurante especializado en platos antiguos de Beijing: el
chef allí, Xi Guyang, me dijo cómo hacerlo. No hay necesidad de ser exigente con las
cantidades: solo arme como lo haría con una ensalada simple y agregue la cantidad de
chile que desee.

½ pepino
Sal
Buen puñado de cilantro fresco 1–2 chiles
verdes suaves, al gusto ¼ de cucharadita
de azúcar
2 cucharaditas de vinagre de Chinkiang ½

cucharadita de aceite de sésamo

pimienta blanca molida

Corta el pepino por la mitad a lo largo, luego corta cada mitad en tres secciones. Corta cada
sección a lo largo en rodajas finas y pon las rodajas en un bol. Espolvoree con ½ cucharadita de
sal, mezcle bien y reserve durante 30 minutos más o menos.

Lave el cilantro, corte los extremos de los tallos con hojas y córtelos en trozos para que
coincidan con las rodajas de pepino. (Si está usando cilantro que se vende solo en hojas,
en lugar de en el tallo, simplemente córtelo en trozos grandes). Rebane los chiles en rodajas finas,
desechando el tallo y las semillas.

Combina el azúcar, el vinagre y el aceite de sésamo en un tazón pequeño, con sal y

pimienta al gusto (quizás prefieras no agregar sal, porque el pepino ya estará un poco
salado).

Cuando esté listo para servir, escurra el pepino y exprímalo suavemente para eliminar
el exceso de agua. Combine con el cilantro y el chile, vierta sobre el aderezo y mezcle
bien.
ESPINACAS CON SALSA DE SÉSAMO
MA JIANG BO CAI⿇醬菠菜

En el sur de China, todavía es posible encontrar pequeños talleres callejeros que producen
aceite y pasta de sésamo artesanal. La pasta, más rica y oscura que el tahini de Medio
Oriente, con un maravilloso aroma tostado, es un ingrediente esencial en muchos
aperitivos y platos de fideos. Se puede ofrecer como un aderezo para bastones de pepino
fresco, o mezclado en una salsa para varias verduras, incluida la jugosa espinaca de esta
receta.

A los sichuaneses les gusta usar la misma salsa para aliñartu mai cai, una especie de lechuga
crujiente sin cabeza y con hojas largas en forma de lanza. Recortada y cortada a lo largo en
cuartos, se asemeja a las colas del mítico ave fénix, por lo que este plato se conoce como
“lechuga cola de fénix” en salsa de sésamo. (Esta variedad particular de lechuga puede ser
difícil de encontrar fuera de China, pero la salsa también se vierte deliciosamente sobre un par
de corazones de lechuga romana o lechugas pequeñas: este plato aparece en el fondo de la
fotografía deCerdo cocinado dos veces .)

11 oz (300 g) de espinacas frescas en manojos 1

cucharada de aceite de cocina, y más si es necesario

para la salsa
1 cucharadita de semillas de sésamo

4 cucharadas de pasta de sésamo cubierta con aceite 1

cucharadita de aceite de sésamo

2-3 pizcas de azúcar

Sal

Hierva un poco de agua en una cacerola grande (de 4 a 6 tazas/1 a 1½ litros servirá).

Lava y corta las espinacas. Cuando el agua haya hervido, agregue 1 cucharada de aceite de cocina, luego
las espinacas y blanquee brevemente para marchitar las hojas. Escurra las espinacas, refrésquelas en
agua fría y luego sacúdalas para secarlas en un colador. Apriételo suavemente para eliminar la mayor
cantidad de agua posible, luego córtelo en secciones aptas para palillos.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Tueste las semillas de sésamo suavemente en una sartén seca hasta que comiencen a
dorarse, luego vierta en un plato y deje enfriar.

Mezcle la pasta de sésamo y el aceite de sésamo en un tazón, agregue un poco de aceite de la parte
superior del frasco de pasta de sésamo si es necesario para lograr una consistencia espesa, como una
crema espesa. Si no hay suficiente aceite en el frasco, use aceite de cocina en su lugar. Añadir el azúcar y
la sal al gusto.

Disponer las espinacas ordenadamente en un plato. Vierta la salsa por encima, espolvoree con las
semillas de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
espinacas agridulces
Prepara las espinacas como en la receta anterior, pero aliña con una salsa hecha con los siguientes
condimentos: 2 cucharaditas de vinagre de Chinkiang, 2 pizcas de azúcar, sal al gusto y 1½
cucharada de aceite de guindilla. La misma salsa también queda bien con la verdolaga, igualmente
escaldada.
RÁBANOS EN SALSA DE ACEITE DE
CHILES QIANG LUO BO熗蘿蔔

Este es un plato hermoso e increíblemente simple para despertar el apetito al comienzo de una
comida. Los rábanos rojos pequeños no son una verdura china tradicional, sino una
importación reciente. Esta receta está basada en una de un libro de recetas sencillas para
cocinar en casa,Ji ben jia chang cai(shu cai pian), oPlatos Domésticos Básicos.

2 manojos de rábanos rojos pequeños ¾

cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de salsa de soja ligera

2 cucharadas de aceite de guindilla con su poso ½

cucharadita de aceite de sésamo

Cortar los rábanos. Golpéalos ligeramente con el costado de un cuchillo de carnicero o un

rodillo; la idea es abrirlos, no romperlos en pedazos.

Agregue la sal y mezcle bien. Ponga a un lado durante 30 minutos.

Combine el azúcar y la salsa de soya en un tazón pequeño. Agregue el chile y los aceites de sésamo.

Cuando esté listo para comer, escurra los rábanos, que habrán soltado una buena
cantidad de agua, y sacúdalos para secarlos. Vierta la salsa preparada sobre ellos, mezcle
bien y sirva.
DELICIOSA ENSALADA DE RAÍZ DE LOTO
MEI WEI OU PIAN美味藕⽚

La llamada "raíz" del loto es en realidad el tallo submarino del nenúfar. También se pueden
comer otras partes de la planta: las semillas, símbolo tradicional de la fertilidad, se preparan en
sopas y dulces; los finos tallos de las flores son deliciosos salteados; las anchas hojas de lirio se
usan para envolver carnes o aves para una cocción al vapor aromática, o un "pollo de
mendigo" al horno de barro; Incluso he probado los delicados nenúfares blancos, en una sopa
lírica de plantas acuáticas variadas. La raíz, cortada en rodajas, tiene una cualidad etérea, con
su pulpa crujiente y cristalina y su patrón de agujeros en forma de copo de nieve, que esta
colorida ensalada muestra maravillosamente.

1 cucharada de camarones secos (opcional)

Un par de pequeños trozos ondulados de hongo de oreja de madera seca 1

sección de raíz de loto joven y fresca (alrededor de 7 oz/200 g)
1 cucharadita de jengibre finamente picado 2½

cucharaditas de vinagre de arroz claro 1

cucharadita de azúcar

Unas rodajas pequeñas de chile rojo o pimiento morrón en forma de oreja de caballo (diagonales), para darle

color

1 cebolleta, solo la parte verde, cortada en diagonal 1 cucharadita de

aceite de sésamo
Sal al gusto

Remoje los camarones secos (si los usa) y las orejas de madera, por separado, en agua caliente de la
tetera durante al menos 30 minutos.

Ponga a hervir una olla llena de agua. Rompa la raíz de loto en segmentos y use un pelador de
papas para pelarlos. Recorte los extremos de cada segmento y corte en rodajas finas y
uniformes: cada rebanada tendrá un hermoso patrón de agujeros.

Blanquear las rodajas de raíz de loto en agua hirviendo durante uno o dos minutos; permanecerán
crujientes. (Asegúrese de blanquearlos poco después de cortarlos, o las rebanadas comenzarán a
decolorarse). Refrésquelos en agua fría y escúrralos bien.
Escurra las orejas de madera y los camarones (si los usa). Rasga las orejas de madera en pedazos
pequeños.

Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle bien.

FRIJOLES DE SOJA VERDE, SERVIDO EN LA VAINA
MAO DOU⽑⾖

Los frijoles de soya verdes jóvenes, servidos en la vaina, se han vuelto populares en los
restaurantes japoneses en Occidente, por lo que a menudo se les conoce por su nombre
japonés, edamame. También son un tentempié favorito en Sichuan, donde se pueden
ofrecer con cerveza, junto con huevos de pato salados, cacahuetes y embutidos
aromáticos. En chino, se les conoce comomao dou, “frijoles peludos”, debido a la piel
peluda de sus vainas.

Sal
Un trozo de jengibre de ½ oz (20 g), sin pelar Unas pocas pizcas de
pimienta entera de Sichuan Alrededor de 11 oz (300 g) de frijoles de
soya congelados en sus vainas

Ponga a hervir una olla llena de agua y agregue sal. Triture ligeramente el jengibre con la parte
plana de un cuchillo de carnicero o un rodillo y agréguelo a la sartén con la pimienta de Sichuan y
los frijoles.

Vuelva a hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos cinco minutos. Escurrir
bien y servir a temperatura ambiente.

Invite a sus invitados a exprimir los frijoles de las vainas y comerlos. Las vainas peludas
deben desecharse.
TOFU

Los chinos, a lo largo de la historia, han mostrado una notable preferencia por seleccionar y
cultivar las plantas alimenticias más nutritivas disponibles para ellos. La soja, que se cultiva en
China desde hace más de tres milenios, es más rica en proteínas que cualquier otro alimento
vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales para la salud humana, en las proporciones
adecuadas. Junto con el arroz y las verduras de hoja verde, es uno de los pilares de la dieta
tradicional mayoritariamente vegetariana. Los frijoles de soya verdes jóvenes se comen
frescos, como verdura, pero mucho más importantes son los frijoles secos, que se transforman
a través de tecnologías antiguas en condimentos fermentados y tofu.

El tofu se forma remojando frijoles de soya secos en agua, moliéndolos con agua dulce
para obtener leche de soya, filtrando el residuo sólido de los frijoles, luego calentando la
leche y agregando un coagulante para endurecer la cuajada. Las cuajadas cuajadas
pueden comerse tal cual o prensarse para eliminar el exceso de agua y hacerlas más
firmes. La elaboración del tofu es un proceso que se conoce en China desde al menos el
siglo X d. C., aunque la leyenda remonta su invención más atrás, hasta el rey del siglo II,
Liu An.

Algunos occidentales todavía parecen pensar en el tofu como un sustento de arpillera y cenizas
para los veganos, y un triste sustituto de la carne. En China, sin embargo, es uno de los
alimentos más omnipresentes y maravilloso cuando adquieres el gusto por él. En su forma más
básica puede ser simple, pero también lo es el queso ricotta; el tofu es tan suave e inocente,
tan ricamente nutritivo, tan amable con la tierra y la conciencia. Y, por supuesto, como vehículo
para el sabor, es increíble. Nadie podría acusar al tofu de anciana picado de viruelas de Sichuan
de ser insípido; en mi experiencia, incluso los ávidos carnívoros lo disfrutan. ¿Y quién podría
resistirse a los jugosos encantos de un Pipa Tofu cantonés? (Encontrará ambas recetas en este
capítulo).

El tofu simple es solo una de las innumerables formas de este alimento que cambia de forma. La
cuajada sin prensar, conocida como tofu "sedoso" o "flor" de frijol, tiene la textura deliciosa y
resbaladiza de la pannacotta. Comido con una cuchara, es un alimento reconfortante perfecto. Solo
pensar en el tofu sedoso agrio y picante de Sichua, con su sabroso aderezo de pepinillos, salsa de
soya, chile y nueces crujientes, hace que se me haga agua la boca.
El tofu blanco se puede freír en hojaldres dorados o prensarse en bloques o láminas tan
delgadas como el cuero. Después de prensar, este tofu “firme” puede cocinarse a fuego lento
en un caldo con especias o ahumarse sobre brasas de leña para darle un sabor maravilloso.
Sofríelo con una verdura fresca como apio o cebollino, sírvelo con arroz y tendrás una cena
muy satisfactoria. Y para los gustos a queso, no busque más allá del tofu fermentado, un
ingrediente de cocina mágico y un condimento estupendo que es completamente adictivo.
Agregue un poco a un wok lleno de espinacas salteadas y verá a lo que me refiero.

Hace unos 300 años, el poeta y gourmet de la dinastía Qing, Yuan Mei, satirizó a aquellos
que estaban impresionados por las delicias ostentosas, escribiendo que un plato de tofu
bien cocinado, por humilde que fuera, tenía un sabor muy superior a un plato lleno de
nido de pájaro caro. . Espero que cuando pruebes algunas de estas recetas, estés de
acuerdo.
Algunos consejos sobre el uso de tofu

– Blanquee el tofu blanco en agua caliente con sal antes de usarlo, para refrescar su sabor
y calentarlo antes de combinarlo con otros ingredientes.

– Cuando agregue condimentos al tofu blanco cocido a fuego lento en un caldo o salsa, para evitar
romper los trozos de tofu, simplemente empújelos suavemente con la parte posterior de la cuchara para
wok o cucharón para permitir que los ingredientes se mezclen, en lugar de revolver.

– No permita que el tofu hierva vigorosamente durante demasiado tiempo a menos que desee que se vuelva poroso y tenga

una textura ligeramente esponjosa.

– El tofu congelado cambia su textura por completo: la formación de cristales de agua crea un panal
de agujeros, por lo que el tofu descongelado tiene una textura masticable y esponjosa. Los
cocineros del norte hacen esto deliberadamente, porque el tofu descongelado absorbe muy bien
los sabores de las salsas; pero no lo pruebes si quieres una sensación tierna en la boca.

– Cubre las sobras de tofu blanco fresco con agua, guárdalas en el refrigerador
y úsalas en un par de días.
Una nota sobre los nombres

Los angloparlantes pueden referirse al tofu como beancurd o bean curd. Tofu es
abrumadoramente la palabra más conocida para este alimento, razón por la cual he
optado por utilizarla en este libro.
TOFU DE ANCIANA MARCADO DE VIRUELA
(VERSIÓN VEGETARIANA)
MA PO DOU FU⿇婆⾖腐

Mapo doufues uno de los platos más queridos de la capital de Sichuan, Chengdu. Lleva el
nombre de la esposa de un restaurador de la dinastía Qing que deleitaba a los
trabajadores que pasaban con su suculento tofu estofado, cocinado en su restaurante
junto al Puente de las 10.000 Bendiciones en el norte de la ciudad. Se cree que el plato se
remonta a finales del siglo XIX. El rostro de la Sra. Chen estaba marcado con cicatrices de
viruela, por lo que se le dio el apodo cariñosoma po, “Vieja picada de viruela”.

El plato se prepara tradicionalmente con carne de res molida, aunque muchos cocineros ahora usan
carne de cerdo. Esta versión vegetariana es igualmente suntuosa. Los vegetarianos lo encuentran
adictivo: una amiga mía lo ha estado cocinando todas las semanas desde que le enseñé la receta
por primera vez hace unos 10 años. En Sichuan, usan hojas de ajo (suan miao) en lugar de puerros
tiernos, pero como son difíciles de encontrar, los tiernos puerros tiernos son un buen sustituto, al
igual que las cebollas verdes. También puedes usar los brotes verdes que surgen de las cebollas o
los bulbos de ajo si te olvidas de ellos por un tiempo (como hago a menudo). Este plato se prepara
mejor con el tofu más tierno que mantendrá su forma cuando se corte en cubos.

1–1¼ lb (500–600 g) de tofu blanco natural

Sal
4 puerros o cebolletas, solo las partes verdes 4 cucharadas
de aceite de cocina
2½ cucharadas de pasta de frijoles con chile de Sichuan

1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos 2

cucharaditas de chiles rojos molidos (opcional)
1 cucharada de jengibre finamente picado 1

cucharada de ajo finamente picado

½ taza (100 ml) de caldo vegetariano o agua ¼ de

cucharadita de pimienta blanca molida
2 cucharaditas de harina de patata mezclada con
 2 cucharadas de agua fría

¼–½ cucharadita de pimienta de Sichuan asada molida

Corta el tofu en cubos de 2 cm (¾ de pulgada) y déjalo reposar en agua muy caliente y

ligeramente salada mientras preparas los demás ingredientes (no dejes que el agua hierva o el
tofu se volverá poroso y menos tierno). Corta los puerros tiernos o las cebollas tiernas en un
ángulo pronunciado en "orejas de caballo" delgadas.

Caliente un wok a fuego alto. Vierta el aceite de cocina y revuélvalo. Reduzca el fuego a medio,
agregue la pasta de frijoles picantes y saltee hasta que el aceite tenga un color rojo intenso y
huela delicioso. A continuación, agregue los frijoles negros y los chiles molidos (si los usa) y
saltee durante unos segundos más hasta que también pueda olerlos. Luego haz lo mismo con
el jengibre y el ajo. Tenga cuidado de no sobrecalentar los condimentos; quieres una salsa
espesa y fragante y el secreto de esto es dejar que chisporroteen suavemente, permitiendo
que el aceite engatuse sus sabores y aromas.

Retire el tofu del agua caliente con una cuchara perforada, sacudiendo el exceso de agua, y
colóquelo suavemente en el wok. Empuje el tofu tiernamente con la parte posterior de su
cucharón o cuchara de wok para mezclarlo con la salsa sin romper los cubos. Agregue el caldo
o el agua, la pimienta blanca y la sal al gusto y mezcle suavemente, nuevamente usando la
parte posterior de su cuchara para no dañar el tofu.

Llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento durante unos minutos para permitir que el tofu
absorba los sabores de los condimentos. Agregue las rodajas de puerro (si las usa) y empújelas
en la salsa. Cuando estén tiernos, agregue un poco de la mezcla de harina y agua y revuelva
suavemente hasta que el líquido se espese. Repita una o dos veces más, hasta que la salsa se
adhiera a los condimentos y al tofu (no agregue más de lo que necesita). Si usa cebolletas en
lugar de puerros, agréguelos ahora y empújelos suavemente en la salsa.

Vierta el tofu en un recipiente hondo. Espolvorear con pimienta de Sichuan asada molida y
servir.
TOFU DE PIPA
PIPA DOU FU琵琶⾖腐

La pipa en forma de pera (pronunciado pee-par), o laúd chino, es uno de los

instrumentos musicales chinos más conocidos. Este plato cantonés deriva su nombre
de la semejanza de los hojaldres de tofu, sacados de cucharas como las quenelles
francesas, con el instrumento. Es un poco complicado de hacer, porque los bollos de
tofu hay que darles forma y freírlos, pero es un plato muy gratificante y uno de mis
favoritos. Los “laúdes” dorados, su carne pálida salpicada de color, son suntuosamente
jugosos en su sabrosa salsa.

Algunos cocineros agregan un poco de camarones crudos picados a la mezcla de tofu para
realzar su sabor, y usan caldo de cerdo y salsa de ostras para la salsa, pero yo prefiero hacer
una versión completamente vegetariana, porque es uno de esos platos que realmente no
necesita carne. Si lo deseas, puedes freír los hojaldres de tofu con un día de antelación y
guardarlos en el frigorífico. Otra sugerencia es duplicar la mezcla para las bolitas de tofu, servir
la mitad de las bolitas terminadas inmediatamente con un dip de sal especiada (ver variación) y
usar el resto para hacer la receta principal al día siguiente.

Los hojaldres también se pueden servir en una salsa con olor a pescado para lograr un efecto suntuoso.
Simplemente sustitúyalos por los fritos.berenjena .

Para los hojaldres de tofu

1 hongo shiitake seco 250 g

(9 oz) de tofu blanco simple
2 cucharadas de zanahoria muy finamente picada (alrededor de 2 oz/50 g) 1

cucharada de cilantro finamente picado

1 clara de huevo grande 3

cucharadas de harina de

patata Sal

pimienta blanca molida

Al menos 1½ tazas más 2 cucharadas (400 ml) de aceite de cocina, para freír

para la salsa
 2 setas shiitake secas 1
cebolla tierna
Unas rodajas de jengibre pelado Unas
rodajas de zanahoria, para darle color
Unas rodajas de chile rojo fresco
1 taza (250 ml) de caldo vegetariano o agua de remojo de champiñones 1
cucharada de vino Shaoxing
1 cucharada de salsa de soja ligera o
tamari ⅛ de salsa de soja oscura
1 cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua fría 1 cucharadita

de aceite de sésamo

Remoje todos los champiñones en 1 taza más 2 cucharadas (300 ml) de agua caliente durante al
menos 30 minutos. Escurrir, reservando el agua. Desecha los tallos. Pica finamente un champiñón y
corta en rodajas finas los otros dos. Blitz el tofu hasta obtener una pasta en un procesador de
alimentos. Mezcle el champiñón picado, la zanahoria, el cilantro, la clara de huevo, la harina, ¼ de
cucharadita de sal y un poco de pimienta. Rebane la cebolleta blanca en diagonal y corte el verde en
longitudes de 1¾ pulgadas (4 cm).

Frote un par de cucharadas de postre con aceite. En un wok, caliente el aceite a 375°F (190°C).
Recoja cucharadas de la mezcla de tofu y deslícelas suavemente en el aceite. (Deslice cada uno
en un área diferente del wok, para que no se peguen). No fría más de cinco cucharadas a la
vez. Dejar durante un par de minutos hasta que estén doradas, luego voltear durante otro
minuto o dos. Retire del aceite con una espumadera y escurra sobre toallas de papel. Continúe
hasta que haya frito toda la mezcla, quitando el aceite entre tandas. Retire el aceite y limpie el
wok. Regréselo a fuego alto con 2 cucharadas de aceite fresco. Agregue el jengibre, las claras
de cebolleta, la zanahoria, los champiñones en rodajas y el chile y saltee hasta que huelan de
maravilla. Vierta el caldo o el agua de champiñones, hierva y agregue el vino Shaoxing, las
salsas de soja y sal y pimienta al gusto. Agregue las bocanadas y cocine a fuego lento durante
uno o dos minutos. Revuelva la mezcla de harina de papa y agregue, revolviendo mientras el
líquido se espesa hasta obtener la consistencia de una crema espesa. Agregue las hojas de
cebolleta, revuelva, luego, apague el fuego, mezcle el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Hojaldres de tofu con sal y pimienta de SichuanEn lugar de la salsa, sirva los hojaldres
inmediatamente después de freírlos con un plato pequeño de tres partes de sal por una parte.
Pimienta de Sichuan asada molida, un clásico dip de "sal y pimienta" para alimentos
fritos.
TOFU PATA DE OSO
XIONG ZHANG DOU FU熊掌⾖腐

Este plato que suena exótico es en realidad solo una versión del plato cotidiano de Sichuan
"tofu casero" (jia chang dou fu). Toma su nombre del hecho de que las rebanadas fritas de
tofu tienen un aspecto arrugado como el de la pata de oso, un manjar de banquete
legendario (y ahora notorio). La mayoría de los cocineros de Sichuan agregarían un poco
de cerdo al plato, friéndolo en el aceite antes de agregar la salsa de frijoles picantes, pero
es igualmente delicioso sin él. Puedes freír las rebanadas de tofu si lo prefieres: estarán
igualmente sabrosas, pero pueden desintegrarse en la salsa. Con un plato de verduras de
hojas verdes y mucho arroz, el tofu de pata de oso es una cena muy satisfactoria para dos.

1 lb (450 g) de tofu blanco simple

¾ de taza (200 ml) de aceite de cocina, para freír 2
cucharadas de pasta de frijoles picantes de Sichuan
3 dientes de ajo, en rodajas
Una cantidad equivalente de jengibre, también en rodajas
3 puerros tiernos o cebolletas, cortados diagonalmente en “orejas de caballo”, las partes
blanca y verde separadas
¾ taza (200 ml) de caldo vegetariano ½

cucharadita de azúcar

½–1 cucharadita de salsa de soya ligera ½

cucharadita de harina de patata mezclada con 2

cucharaditas de agua fría

Corta el tofu en cuadrados o rectángulos de 1¾ a 2 pulgadas (4 a 5 cm), de aproximadamente ⅜ de

pulgada (1 cm) de grosor. Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto a 350–375 °F (180–190 °C).
Freír las rebanadas de tofu en algunos lotes durante unos minutos hasta que estén doradas, luego
reservar.

Vierta todo menos 3 cucharadas de aceite en un recipiente resistente al calor. Reduzca el fuego
a medio, luego regrese el wok a la estufa con la pasta de frijoles picantes. Sofreír hasta
el aceite es rojo y ricamente fragante. Agregue el ajo, el jengibre y las claras de puerro o
cebolla tierna y fría hasta que también estén fragantes. A continuación, añadir el caldo y el tofu
y llevar a ebullición. Reduzca un poco el fuego, sazone con el azúcar y la salsa de soja y cocine a
fuego lento durante tres o cuatro minutos hasta que el líquido se reduzca y el tofu haya
absorbido algunos de los sabores de la salsa.

Agregue las hojas de puerro o cebolleta y revuelva brevemente hasta que estén cocidas.
Finalmente, revuelve la mezcla de harina de papa, espárcela en el centro del wok y revuelve
hasta que la salsa se espese. Viértalo en un plato para servir.
TOFU FIRME PICANTE CON TALLOS DE AJO
SUAN TAI CHAO XIANG GAN蒜薹炒⾹乾

Según mi experiencia, los vegetarianos adoran este salteado rápido, que se basa en un
plato de la cena de Sichuan que normalmente se prepararía concerdo . Solo lleva unos
minutos prepararlo y unos minutos cocinarlo, y es casi una comida en sí mismo con un
plato lleno de arroz. Si lo prefiere, sustituya los tallos de ajo por pimiento verde o rojo,
o una mezcla de ambos.

6 oz (175 g) de tallos de ajo

4 oz (100 g) de tofu firme (con especias o ahumado) 2

cucharadas de aceite de cocina

1 cucharada de pasta de frijol picante de Sichuan

½ cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos ¼ de

cucharadita de azúcar

Corta los tallos de ajo en secciones de 4 cm (1¾ pulgadas). Cortar el tofu en tiras de dimensiones
similares.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego medio. Agregue la pasta de frijoles picantes
y los frijoles negros y saltee para liberar sus sabores. Cuando el aceite esté rojo y fragante,
agregue los tallos de ajo y el tofu.

Aumente el fuego a alto, luego saltee durante unos tres minutos hasta que todo esté
muy caliente y los tallos de ajo se hayan vuelto dulces y tiernos. Agregue el azúcar
hacia el final del tiempo de cocción. Atender.
TOFU PARA EL DESAYUNO DE SUZHOU
SU ZHOU DOU HUA蘇州⾖花

En la parte antigua de Suzhou, donde los barqueros cantan mientras navegan por los
canales y los jardines paisajísticos ofrecen un refugio del clamor de la vida de la ciudad,
una mansión en expansión alberga el restaurante Wumen Renjia, que se especializa en
cocina tradicional de Suzhou. A la hora del desayuno, el restaurante sirve una gran
variedad de congees, encurtidos, pasteles dulces y albóndigas y, lo mejor de todo, este
clásico bocadillo callejero: tofu tibio y cremoso servido con una deliciosa selección de
guarniciones saladas. Si tiene tofu sedoso a mano, se tarda unos 10 minutos en
prepararlo, si eso es así. Y si prefieres no comerlo en el desayuno, sírvelo como aperitivo.

Las mismas guarniciones se pueden servir con leche de soya tibia para lograr un efecto delicioso. En
el restaurante Dragon Well Manor en Hangzhou, se ofrece leche de soya fresca molida en piedra al
comienzo de un festín, como una sopa o un aperitivo, para calmar los espíritus y refrescar el
paladar. Muchos visitantes locales se sienten atraídos por la dulce nostalgia de esta golosina pasada
de moda, que les recuerda a los vendedores ambulantes de su infancia, que se levantaban
temprano para moler sus frijoles remojados y hervir su leche a fuego lento. Para probarlo,
simplemente caliente la leche de soya sin azúcar y sazone al gusto con las guarniciones que se
enumeran aquí.

Se come mejor con cuchara, solo o con arroz.

Sal
11 oz (300 g) de tofu sedoso
1 cucharada de verduras en conserva de Sichuan finamente picadas (zha cai) 2 cucharaditas

de camarones secos finos como papel

1 cucharada de alga laver seca, cortada en trozos pequeños 1½

cucharada de hojas de cebolleta finamente rebanadas
2 cucharaditas de salsa de soja light o tamari 1

cucharadita de aceite de sésamo

Pon a hervir suficiente agua para cubrir el tofu en una cacerola. Salarlo ligeramente. Use una
cuchara para recoger trozos grandes de tofu, que tendrán una textura un poco como
pannacotta, y transferirlos al agua. Cocine a fuego lento muy suavemente durante unos cinco
minutos para calentar. Mientras tanto, prepara tus otros ingredientes.

Cuando el tofu esté listo, use una espumadera para transferirlo al tazón para servir y rompa los
trozos en pedazos más pequeños. Repartir por encima todos los demás ingredientes y servir.
TOFU FIRME CON PIMIENTO VERDE
QING JIAO DOU FU GAN⻘椒⾖腐乾

Este es uno de los platos chinos más fáciles y omnipresentes, y uno de los que se sirven en
un almuerzo perfecto al que asistí en una granja en la provincia de Zhejiang. Para un sabor
más complejo, fríe previamente los pimientos como en la receta, luego saltea unas rodajas
de ajo y jengibre en el aceite caliente antes de agregar el tofu y, luego, regresa los
pimientos al wok.

El tofu firme mantiene su forma cuando se corta y se fríe. Para esta receta, puede usar tofu
firme y simple, que es blanco, o tofu especiado, que generalmente es dorado. También es
delicioso salteado con cebollino chino (toqueaquí ).

4¼ oz (125 g) de tofu firme natural o especiado 1

pimiento verde (alrededor de 5 oz/150 g) 2
cucharadas de aceite de cocina
Un poco de salsa de soja
ligera Sal

Cortar el tofu uniformemente en tiras del tamaño de un bocado. Deseche el tallo, las membranas y las semillas del
pimiento y córtelo en tiras para que coincida con el tofu.

Caliente un wok a fuego alto. Agregue la pimienta y fría en seco hasta que esté casi cocido. Dejar de
lado.

Regrese el wok a fuego alto. Agrega el aceite, revuélvelo y luego agrega el tofu. Saltee
hasta que esté caliente y dorado, luego agregue los pimientos. Rehogar brevemente para
recalentar los pimientos, sazonar con salsa de soja y sal al gusto.
TOFU SALTEADO CON FRIJOL NEGRO Y
CHILE
XIANG LA DOU FU GAN⾹辣⾖腐乾

Este salteado colorido y chisporroteante es el tipo de plato que puede encontrar servido en un "wok
seco" (gan guo), un wok en miniatura sobre un quemador de mesa. El sabor principal es la salsa de frijol
negro Laoganma, un condimento centelleante elaborado en Guizhou a partir de frijol de soya negro
fermentado, aceite de chile y otros condimentos que se ha vuelto popular en toda China. Los ricos frijoles
negros aceitosos están mucho más cerca de los frijoles negros de Sichuan que del tipo seco salado que
se vende en los supermercados cantoneses. Los amantes de la carne encontrarán una variación de carne
de cerdo de la receta a continuación.

5 oz (150 g) de tofu firme (con especias o ahumado)

2 dientes de ajo
Una cantidad equivalente de jengibre
5–10 chiles secos, al gusto ¼ de cebolla
roja
¼ pimiento rojo ¼
pimiento verde ⅔rama
de apio, sin hilos 2
cebolletas
3 cucharadas de aceite de cocina

3 cucharadas de salsa de frijoles negros Laoganma ½

cucharadita de pimienta entera de Sichuan ¼ de cucharadita

de azúcar

pimienta blanca molida

salsa de soja ligera
1 cucharadita de aceite de sésamo

Corta el tofu en tiras de 5 cm (2 pulgadas), cada una de 1 cm (⅜ de pulgada) de grosor.

Pelar y trocear el ajo y el jengibre. Corta los chiles por la mitad con unas tijeras y desecha
sus semillas en la medida de lo posible. Pelar la cebolla y cortarla a lo largo en tiras de un
grosor similar al del tofu. Cortar los pimientos y el apio en tiras similares
dimensiones. Corta las cebolletas en trozos de 5 cm (2 pulgadas), manteniendo separadas las partes
verde y blanca.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego medio. Agregue la salsa de frijoles negros, los
chiles y la pimienta de Sichuan y saltee hasta que esté maravillosamente fragante. Luego
agregue el jengibre y el ajo y chisporrotee por unos momentos más. Agregue la cebolla, los
pimientos, el apio y las cebolletas, aumente el fuego a alto y saltee hasta que estén calientes y
fragantes.

Sazonar con el azúcar, una buena pizca de pimienta y salsa de soja ligera al gusto.
Agregue el tofu y continúe salteando hasta que esté caliente y todo huela delicioso,
agregando las hojas de cebolleta hacia el final del tiempo de cocción. Retire del fuego,
agregue el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Cerdo cocinado dos veces con frijol negro y guindillaCorte ½ lb (225 g) de panceta cocida y
enfriada (con piel) en rodajas finas. Caliente 1 cucharada de aceite de cocina en un wok
sazonado a fuego medio, agregue la carne de cerdo, luego saltee hasta que las rebanadas se
hayan enrollado y la carne huela delicioso. Luego siga la receta anterior del segundo párrafo,
chisporroteando los condimentos en el aceite, luego agregue las verduras y otros condimentos
con la adición de ½ cucharada de vino Shaoxing. Regresar el cerdo y terminar con el aceite de
sésamo como en la receta principal.
TOFU DE SEDA CON VERDURAS DE MOSTAZA EN
ESCABECHE
SUAN CAI DOU HUA酸菜⾖花

Este es un plato sin pretensiones pero maravilloso, una suave combinación de tofu
calmante y delicados pepinillos en un caldo sabroso. Cómelo con una cuchara mientras te
acurrucas en el sofá, o sírvelo con un cucharón sobre tu arroz y deja que los granos
blancos absorban sus jugos, disfrutando del contraste de la cebolleta verde brillante con el
discreto jade y marfil de los pepinillos y el tofu. En su forma más básica, hecha con caldo
vegetariano o incluso con agua, es el epítome de la cocina rústica a la antigua, aunque un
buen caldo de pollo lo hace más lujoso. Incluso puede agregar trozos de pollo, si lo desea
(vea la variación a continuación).

1 oz (30 g) de hojas de mostaza en escabeche 1½

cucharada de aceite de cocina

1 taza más 2 cucharadas (300 ml) de caldo de pollo o vegetales

Sal
pimienta blanca molida
11 oz (300 g) de tofu sedoso
1½ cucharaditas de harina de patata mezclada con 1½ cucharadas de agua fría 2

cucharadas de cebolletas verdes finamente rebanadas

Cortar las verduras en escabeche uniformemente en rodajas.

Calentar el aceite en un wok sazonado, añadir las hojas verdes en rodajas y saltear brevemente
hasta que estén fragantes. Añadir el caldo, llevar a ebullición y sazonar con sal y pimienta blanca al
gusto. Use una cuchara para sacar trozos grandes de tofu tierno en el agua. Deje que se caliente
suavemente y absorba los sabores del caldo.

Cuando el tofu se haya calentado, ajusta la sazón si es necesario. Luego revuelva la mezcla
de harina de patata y, en un par de etapas, agregue suficiente para espesar el caldo hasta
obtener una salsa brillante (mézclelo empujando el tofu suavemente con la parte posterior
de una cuchara wok o cucharón en lugar de revolver, para que no lo rompas
completamente).

Verter en una fuente, espolvorear con las cebolletas y servir.

VARIACIÓN
Tofu sedoso con tiras de pollo y hojas de mostaza en escabeche
Rebane las hojas de mostaza en escabeche como en la receta principal anterior. Corte una pechuga de pollo pequeña
(5 oz/150 g) uniformemente en rodajas finas, agregue un adobo de ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de vino
Shaoxing, 1 cucharadita de harina de patata, 2 cucharaditas de agua fría y 1 cucharadita de aceite de cocina y mezcle
bien.

Siga las instrucciones anteriores para hacer la receta principal, pero no esparza las
hojas de cebolleta sobre el plato.

Limpiar el wok, sazonar y añadir otra 1½ cucharada de aceite de cocina. Cuando esté
caliente, agregue las tiras de pollo marinadas y saltee para separar. Cuando estén cocidos,
colóquelos en el plato de tofu preparado, agregue las hojas de cebolleta y sirva.
TOFU DE SEDA AGRIDO Y CALIENTE
SUAN LA DOU HUA酸辣⾖花

Este es uno de mis platos sichuaneses favoritos, un tazón tierno lleno de tofu
resbaladizo vestido con una reconfortante mezcla de aceite de chile, vinagre suave y
otros condimentos, con una guarnición crujiente. Los vendedores ambulantes de
Chengdu utilizan condimentos similares para servir su propio tofu sedoso, que
elaboran en casa y transportan, aún caliente de la estufa, en un par de barriles de
madera rojos y negros suspendidos de un poste de bambú. Esta versión del plato me
la enseñó el chef Zhang Xiaozhong del restaurante Barshu. Tradicionalmente, el
elemento crujiente de la guarnición puede ser una mezcla de fideos fritos y frijoles de
soya fritos, pero la mezcla Bombay (una mezcla de bocadillos indios crocantes y
crujientes) es un sustituto perfecto. Este plato se come mejor con cuchara, ya sea solo
o con arroz.

Sal
11 oz (300 g) de tofu sedoso 1

cucharada de vinagre de Chinkiang 2

cucharaditas de salsa de soja ligera

2 cucharadas de caldo de pollo

2 cucharadas de aceite de guindilla con 1 cucharada de su poso 1

cucharadita de aceite de sésamo

1 cucharada de hojas de cebolleta cortadas en rodajas finas

½ cucharadita de ajo finamente picado

Servir
1 cucharada de verduras en conserva de Sichuan finamente picadas (zha cai) 1
cucharada de verduras en conserva de Sichuan finamente picadas (zha cai) 1
cucharada de hojas de cebolleta cortadas finamente
Un puñado pequeño de mezcla de Bombay

Llevar a ebullición en una cacerola suficiente agua para cubrir el tofu. Salarlo ligeramente. Use una
cuchara para sacar trozos grandes de tofu tierno en el agua. Cocine a fuego lento muy suavemente
durante unos cinco minutos para calentarlo.

Mientras el tofu se calienta, puedes preparar tus otros ingredientes. Colóquelos todos,
excepto las guarniciones, en el recipiente para servir con ¼ de cucharadita de sal y
revuelva la mezcla.

Cuando el tofu esté listo, use una cuchara ranurada para transferirlo al tazón para servir y rompa los
trozos en pedazos más pequeños que se puedan comer con una cuchara. Espolvorear con las
guarniciones y servir.
CARNE

Hasta hace poco, la carne se consideraba un lujo en China. La mayoría de la gente lo

comía rara vez, como el ansiado condimento que añadía riqueza y sabor a una dieta
basada en cereales y verduras. Solo en el Año Nuevo chino, cuando todos los hogares
rurales sacrificaban un cerdo y se daban un festín con su carne durante la festividad, la
carne ocupaba el centro de la mesa china. Recuerdo a un hombre que me dijo que en
los amargos años de las décadas de 1960 y 1970, cuando incluso el grano escaseaba,
usaba una sola rebanada de panceta para limpiar su wok caliente y darle a sus
verduras un poco de su sabor, antes de guardarlo. usar otro tiempo; otros me han
dicho que tuvieron sueños tentadores sobre la carne.

Incluso en épocas de abundancia, la moderación en la dieta se ha visto tradicionalmente como

un signo de buen carácter en China, y las imágenes delcorbata, una bestia mitológica que se
cree que representa el vicio de la glotonería, han servido como advertencia contra la
autocomplacencia. El epítome del gobernante malvado en China es el último rey de la antigua
dinastía Shang, que no solo organizaba orgías, sino que entretenía a sus invitados con un "lago
de vino y un bosque de carne". Por el contrario, el sabio Confucio mostró su autocontrol en un
enfoque meticuloso de la comida y la bebida, negándose a comer alimentos que no hubieran
sido cortados o cocinados adecuadamente y no permitiéndose comer más carne que arroz.

Aunque en las últimas décadas, con el aumento del nivel de vida y el advenimiento de la
agricultura industrial, la carne se ha vuelto más barata y está más disponible, muchas
personas, especialmente en el campo, todavía viven principalmente de arroz o fideos, con
muchas verduras y tofu y pequeñas cantidades. de deliciosa carne. Es el tipo de sistema
dietético recomendado cada vez más por aquellos en todo el mundo que están preocupados
por las consecuencias ambientales de la agricultura industrial y los efectos en el cuerpo de
comer demasiada carne alimentada con granos y criada intensivamente.

El sistema alimentario chino se presta fácilmente al uso frugal de la carne. La mayoría de los
ingredientes se cortan en trozos pequeños para que se puedan cocinar rápidamente y comer
con palillos. Toda la familia puede compartir tan solo la mitad de una pechuga de pollo o un
par de rebanadas de tocino, salteadas con verduras, mientras que una olla llena de cerdo
estofado o un pescado entero, servido junto con algunos platos de verduras, es suficiente.
carne para un grupo. (La idea de servir un bistec entero o una lubina para cada persona es
impensable en términos chinos tradicionales). El tofu, cocinado con deliciosos condimentos, es
una rica fuente de proteínas, mientras que el uso de vegetales en conserva y salsas
fermentadas brinda a los ingredientes principalmente vegetarianos la tentadores sabores
salados asociados con la carne.

Para la mayoría étnica Han en China, “carne” significa cerdo a menos que se indique lo
contrario. El cordero y el cordero a veces se comen en el norte, con su proximidad a los
pastos nómadas, y están fuertemente asociados con las minorías musulmana y mongola.
En el sur, tradicionalmente se desprecian por su "sabor a cordero" y generalmente se
comen con poca frecuencia. La carne de res juega un papel menor en la cocina tradicional
china: en el pasado, los bueyes se consideraban principalmente como bestias de carga y
había prohibiciones periódicas sobre su sacrificio para obtener carne. Otros tipos de carne,
como cabra, conejo, venado y otros animales de caza, se comen en algunas regiones y en
algunas ocasiones.

El cerdo, el pilar de la cocina china de carne, se come fresco, en salmuera, ahumado,

curado con sal y, en algunas áreas, en escabeche. Y, francamente, no conozco a nadie que
haga carne de cerdo mejor que los chinos, con sus maravillosos jamones y tocinos, sus
suntuosos asados y estofados lentos, y su hábil uso de un poco de carne para traer magia
a toda una olla de verduras. .

Las recetas que siguen, que incluyen algunos de los platos de carne chinos más deliciosos que
conozco, están diseñadas para comer con platos de verduras como parte de una comida china. Un
plato de cerdo cocido dos veces utiliza una cantidad relativamente pequeña de carne y alimentará a
cuatro o más personas cuando se sirve con otros platos. El cerdo o la ternera estofados en rojo irán
más lejos si agrega verduras o tofu a la olla. El cordero se puede usar como sustituto de la carne de
res en algunas recetas, y el cordero, la carne de res o el pollo en lugar del cerdo, especialmente en
salteados (los restaurantes musulmanes en China suelen servir versiones de carne de res o cordero
de los platos clásicos de carne de cerdo). Pero sea cual sea la carne que elija, le recomiendo poner el
gasto en calidad en lugar de cantidad y comprar lo mejor que pueda pagar.
CERDO A LA ROJA
HONG SHAO ROU紅燒⾁

El cerdo estofado en rojo puede ser uno de los platos chinos más comunes, pero también
es uno de los más gloriosos, un estofado lento de panceta con condimentos que pueden
incluir azúcar, salsa de soja, vino Shaoxing y especias. Cada región parece tener su propia
versión: esta es mi favorita, basada en recetas que he reunido en el este de China. Si mi
experiencia sirve de algo, no tendrá sobras. Mis invitados tienden a terminar hasta el
último bocado y generalmente terminan raspando la olla. Si sus invitados son más
comedidos, las sobras de carne de cerdo estofada en rojo se conservan muy bien durante
unos días en el refrigerador y una buena cucharada es un excelente aderezo para un plato
de fideos (toqueaquí ). Sin embargo, no recomiendo congelarlo, ya que esto arruina la
delicada textura de la grasa.

Esta receta servirá de cuatro a seis como parte de una comida china. Para que vaya más lejos,
agregue más caldo o agua y un ingrediente vegetariano que absorba la salsa de la manera más
deliciosa. El tofu hinchado y frito es una excelente adición al cerdo estofado en rojo, al igual
que los huevos duros, el tofu seco "bambú" y las pequeñas tiras anudadas de piel de tofu seco
que se pueden encontrar en algunos supermercados chinos (los dos últimos deben primero
remoje en agua caliente hasta que esté suave). En los hogares rurales de China, a menudo
agregan verduras secas como judías verdes y brotes de bambú, que también deben remojarse
previamente. También puedes usar tubérculos como patata, malanga o zanahoria, o castañas
de agua peladas: solo asegúrate de cocinar las verduras con el cerdo durante el tiempo
suficiente para absorber sus sabores y ajusta la sazón según sea necesario.

Para reducir la cantidad de aceite en el plato final, prepárelo con anticipación y refrigérelo
durante la noche. Luego raspe la capa de grasa de la superficie y guárdela en el refrigerador
para agregarla a sus champiñones salteados u otras verduras. Si prefieres un corte menos
graso, las costillas o la paleta de cerdo también son magníficas braseadas al rojo. Y, si lo desea,
puede cocinar la carne de cerdo lentamente en un horno en lugar de en el quemador, no muy
chino, pero a menudo más conveniente (para esto, precaliente el horno a 300 ° F / 150 ° C /
marca de gas 2).
 1¼ lb (500 g) de panceta de cerdo deshuesada, con piel o paleta 2
cucharadas de aceite de cocina
4 rodajas de jengibre sin pelar
1 cebolla tierna, solo la parte blanca, ligeramente triturada 2
cucharadas de vino Shaoxing
2 tazas más 2 cucharadas (500 ml) de caldo de pollo o agua, y más si es necesario 1
anís estrellado
Pedazo pequeño de corteza de casia o rama de canela Una
pizca de salsa de soya oscura
2 cucharadas de azúcar

Sal al gusto
Unos trozos de cebolla tierna, para decorar

Corta la carne de cerdo en trozos de 2 a 3 cm (¾ a 1 pulgada).

Vierta el aceite en un wok sazonado a fuego alto, seguido del jengibre y la cebolla tierna y
saltee hasta que pueda oler sus aromas. Agregue la carne de cerdo y saltee por un par de
minutos más. Chapotea en el vino Shaoxing. Agregue el caldo, las especias, la salsa de soya, el
azúcar y 1 cucharadita de sal. Mezcle bien, luego transfiera a una olla de barro o una cacerola
con tapa.

Lleve a ebullición, luego cubra y cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media,
preferiblemente dos o tres. Vigile la olla para asegurarse de que no hierva en seco;
agregue un poco más de caldo o agua caliente si es necesario. Ajuste la sazón y
agregue las hojas de cebolleta justo antes de servir.
CERDO COCIDO DOS VECES
HUI GUO ROU回鍋⾁

Este plato de cena simple y sustancioso es uno de los más apreciados y deliciosos de la cocina
de Sichuan. Recuerdo una vez que entrevisté a tres de los mejores chefs de Chengdu para un
artículo de una revista, y cada uno de ellos me dijo de forma independiente que, de todas las
riquezas culinarias que Sichuan tenía para ofrecer, este era su plato favorito. Hay algo en la rica
y fragante carne, cocinada en un chisporroteo de condimentos de intenso sabor y realzada por
la frescura del ajo de los puerros, que es absolutamente irresistible. Es el acompañamiento
perfecto para un tazón de arroz al vapor.

El nombrehui guo rouliteralmente significa carne "de vuelta a la olla", porque el cerdo
primero se hierve y luego se fríe.

Debe dejarse enfriar por completo antes de embarcarse en el plato final: si intenta cortarlo
tibio, las capas de grasa y carne magra se separarán. Recientemente, he comprado un
trozo grande de panceta de un muy buen carnicero, lo hiervo, lo dejo enfriar y lo rebano.
Luego congelo las rebanadas en capas delgadas, en porciones del tamaño de un cerdo
cocinadas dos veces. Las rebanadas congeladas se pueden cocinar, lo que significa que
nunca estoy a más de 15 minutos de un plato lleno de carne de cerdo cocida dos veces, un
estado muy feliz.

7 oz (200 g) de panceta de cerdo deshuesada, con piel 6 puerros

tiernos, cortados (o hojas de ajo chino) 2 cucharadas de aceite de
cocina o manteca de cerdo
1 cucharada de pasta de frijol picante de Sichuan 1

cucharadita de salsa dulce fermentada

2 cucharaditas de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos ½

cucharadita de salsa de soya oscura

½ cucharadita de azúcar

Sal, al gusto (opcional)

Unas rodajas de chile rojo fresco o pimiento morrón para darle color

Coloque la carne de cerdo en una cacerola, cubra con agua y hierva, luego cocine a fuego lento
suavemente hasta que esté bien cocido (probablemente unos 20 minutos, dependiendo de las
dimensiones): sáquelo del agua con una cuchara ranurada y perfore con un pincho para asegurarse de
que los jugos salgan claros. Deje que se enfríe un poco, luego refrigere durante varias horas o toda la
noche para que se enfríe por completo.

Cuando la carne esté completamente fría, córtela en rodajas finas. Cada rebanada debe tener una
tira de piel en la parte superior. Si sus rebanadas son muy grandes, es posible que desee cortarlas
en un par de pedazos; cada rebanada debe hacer un buen bocado. Sosteniendo el cuchillo en
ángulo, corta los puerros en rodajas diagonales.

Agregue el aceite o la manteca de cerdo a un wok sazonado a fuego alto, agregue las
rebanadas de cerdo, reduzca el fuego a medio y saltee hasta que estén ligeramente
curvadas, parte de su grasa se haya derretido y huelan delicioso. Luego empuje las
rebanadas hacia un lado del wok y vierta la pasta de frijoles picantes en el espacio que ha
creado en la parte inferior. Saltee la pasta hasta que el aceite esté rojo y fragante, luego
agregue la salsa dulce fermentada y los frijoles negros. Sofreímos unos segundos más
para que suelten sus aromas, luego lo mezclamos todo, añadimos la salsa de soja, el
azúcar y la sal al gusto, si hace falta.

Por último, añadimos los puerros o ajos de hoja y el pimiento rojo y seguimos sofreyendo hasta que
estén recién cocidos. Atender.

VARIACIONES
Se pueden usar muchos tipos de ingredientes vegetales en lugar de los puerros o las hojas
de ajo. En Sichuan, el acompañamiento clásico del cerdo son las hojas de ajo (qing suano
suan miao), que ocasionalmente se puede encontrar en los supermercados chinos en
Occidente. Puede usar otra variedad china de ajo,jiao tu, cortando los tallos y bulbos
enteros en diagonal; cebollas blancas, en rodajas; pimientos morrones rojos o verdes o
una mezcla de ambos (primero sofreírlos por separado para “romper su crudeza”); repollo
conservado en sal o hojas de mostaza (primero enjuáguelos para eliminar el exceso de
sal); incluso hojas de espinaca.
CARRIL DE CERDO A LA SAL CON AJILLOS
YAN JIAN ROU鹽煎⾁

Al igual que la carne de cerdo cocinada dos veces, este plato de cena vigorizante se basa en
pasta de frijoles picantes y frijoles negros fermentados para lo que ellos llaman su "sabor
casero". A diferencia de la carne de cerdo cocinada dos veces, no requiere preparación previa,
por lo que con los ingredientes correctos a la mano puede preparar un plato en menos de 30
minutos. Y con sus verduras frescas y picantes y su carne de sabor intenso, es realmente todo
lo que necesita para una comida rápida para uno o dos, con un buen tazón de arroz, por
supuesto. Siéntase libre de variar el ingrediente vegetal a su gusto: pimientos rojos o verdes,
puerros tiernos o cebollas en rodajas serían magníficos.

4 oz (100 g) de panceta de cerdo, sin piel 5

oz (150 g) de tallos de ajo
3 cucharadas de aceite de cocina o manteca de

cerdo Una pizca de sal

1 cucharada de pasta de frijol picante de Sichuan

1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos ½

cucharadita de azúcar

Cortar la carne de cerdo en lonchas finas, cada una con una buena mezcla de grasa y magro. Corta los
tallos de ajo en secciones de 4 cm (1¾ pulgadas), descartando cualquier parte fibrosa en sus bases.

Agregue el aceite o la manteca de cerdo a un wok sazonado a fuego alto, luego agregue la carne de
cerdo, reduzca el fuego a medio y saltee hasta que las rebanadas estén curvadas y teñidas de oro y
el aceite esté claro, agregue una buena pizca de sal aproximadamente a la mitad del tiempo de
cocción.

Use una cuchara para wok o un cucharón para mover la carne de cerdo a un lado del wok.
Agregue la pasta de frijoles picantes y los frijoles negros al aceite que se acumula en el espacio
que ha creado y saltee brevemente hasta que el aceite esté rojo y fragante. Luego mezcle todo
junto, agregue el azúcar y luego los tallos de ajo.
Aumente el fuego a alto y saltee hasta que los tallos de ajo estén cocidos (pruebe uno para
comprobarlo: cuando estén listos, su picante picante crudo se habrá suavizado hasta
convertirse en un dulce sabor a ajo). Atender.
CERDO ESTOFADO CON PATATAS
TU DOU SHAO ROU⼟⾖燒⾁

Este estofado reconfortante es uno de los que se encuentran en exhibición fuera de los
restaurantes de Sichuan que se especializan en platos estofados, cocinando a fuego lento en
una olla de barro en una estufa junto, tal vez, con carne de res con brotes de bambú, costillas
de cerdo con zanahorias, cerdo con frijoles de soya y otros brebajes. La pasta de frijoles
picantes le da al guiso una rica riqueza. Haga el plato con zanahorias en lugar de papas si lo
prefiere, o una mezcla de los dos, o incluso con otro tubérculo de su elección. Se pueden usar
costillas de cerdo en lugar de paleta.

Esta receta hace una buena cantidad de guiso, por lo que es posible que desee prepararla cuando esté
alimentando a un grupo grande de personas o para servirla en un par de comidas.

1¼ lb (500 g) de paleta de cerdo

deshuesada 2 cebolletas
3 cucharadas de aceite de cocina

2½ cucharadas de pasta de guindillas de Sichuan ½

oz (20 g) de jengibre, pelado y en rodajas 3 tazas
(750 ml) de caldo de pollo o agua 1 cucharada de
vino Shaoxing
11 onzas (300 g) de papas

Cortar la carne de cerdo en trozos de 1½ pulgadas (3 cm). Enjuague bien bajo el grifo de agua
caliente o blanquee en agua hirviendo. Separe las partes verde y blanca de las cebolletas.
Aplasta las claras ligeramente con el lado de una cuchilla o un rodillo y corta las verduras en
secciones de 3 a 4 cm (1½ a 1¾ pulgadas).

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego medio. Agregue la pasta de frijoles picantes y
saltee suavemente hasta que huela maravilloso y el aceite esté rojo intenso. Agregue las claras
de jengibre y cebolleta y continúe salteando hasta que también pueda olerlas. Luego agregue
la carne de cerdo, el caldo o el agua y el vino Shaoxing y deje hervir.

Convierta el contenido del wok en una cacerola, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante un
hora más o menos, hasta que el cerdo esté tierno.

Pele las papas y córtelas en trozos para que coincidan con el cerdo. Agréguelos a la sartén, vuelva a
hervir, luego cocine a fuego lento durante otros 20 minutos más o menos hasta que las papas estén
tiernas. Ajuste el condimento si es necesario (aunque la salinidad de la pasta de frijoles picantes
significa que probablemente no necesitará sal adicional). Sirva en la olla o en un recipiente hondo,
esparcido con las hojas de cebolleta.
TERNERA SALTEADA CON FRIJOLES
NEGROS Y CHILE
JIA CHANG NIU ROU家常⽜⾁

Los sabores impactantes de la salsa Laoganma, un condimento especiado elaborado con frijoles
negros fermentados y chiles secos en aceite, dan un atractivo impulso a este colorido salteado de
carne de res y pimientos. Servido con arroz blanco, es suficiente para una cena rápida y abundante
para dos.

11 oz (300 g) de solomillo magro u otro bistec tierno ¼

de pimiento rojo
¼ de pimiento verde Manojo
pequeño de cilantro
(alrededor de 1½ oz / 40 g)
3 cucharadas de aceite de cocina

2½ cucharadas de salsa de frijoles negros Laoganma

Sal
1 cucharadita de aceite de sésamo
para la marinada
½ cucharadita de salsa de soja oscura 1

cucharadita de salsa de soja ligera 1

cucharadita de vino Shaoxing 1½

cucharadita de harina de patata

Corta la carne en tiras de 1 cm (⅜ de pulgada), cada una de 5 a 6 cm (2 a 2½ pulgadas) de largo. Revuelva

los ingredientes de la marinada con 2 cucharaditas de agua, agréguelos a la carne y reserve mientras
prepara los demás ingredientes. Cortar los pimientos en tiras para que coincidan con la carne. Picar el
cilantro en trozos grandes.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Cuando esté bien caliente, agrega la carne
y saltea hasta que las tiras comiencen a separarse. Agregue los pimientos y continúe salteando
hasta que la carne esté casi cocida. Luego agregue la salsa de frijoles negros y revuelva,
agregando sal al gusto. Cuando todo esté caliente y huela delicioso, agregue el cilantro. Por
último, retira del fuego, añade el aceite de sésamo y sirve.
COSTILLAS A LENTA CON TOFU
FERMENTADO ROJO TUZI'S
NAN RU PAI GU南乳排⻣

Hay un maravilloso albergue para viajeros en el pueblo de Manjuelong, en las afueras de

Hangzhou, donde me hospedo cuando tengo antojo de aire fresco, vegetación y buen
humor. El pueblo es famoso por sus flores de osmanthus, que se utilizan como ingrediente
en platos dulces y son apreciadas por su fragancia embriagadora; en la temporada de
otoño osmanthus, la gente acude aquí por las noches para respirar el dulce aire floral. El
albergue en sí tiene un restaurante popular donde una cocinera conocida como "Rabbit" (
tu zi), evoca una mezcla de platos tradicionales y de fusión a partir de ingredientes locales
complementados con hierbas europeas, del este y del sur de Asia que le han dado o que
ha recogido en sus viajes.

Este es mi intento de recrear las fabulosas costillas de cerdo de Rabbit cocinadas con tofu
rojo fermentado, un condimento típico de la región del Bajo Yangtze. El tofu tiene un color
rojo vibrante que proviene del arroz de levadura roja y le da a la salsa una fragancia rica,
casi a galleta. Si puede conseguirlo, agregue un poco más de arroz de levadura roja hacia
el final para darle a la salsa un brillo carmesí intenso.

Use trozos de paleta o panceta de cerdo en lugar de costillas, si lo prefiere.

1½ lb (750 g) de costillas de cerdo con carne, paleta o panceta

½ taza (100 ml) de vino Shaoxing
2 oz (50 g) de tofu rojo fermentado, machacado en una pasta con 3 cucharadas de jugo
del frasco
2 cucharadas de aceite de cocina

½ oz (25 g) de jengibre, sin pelar, ligeramente triturado 2 cebolletas,

solo las partes blancas, ligeramente trituradas 1 cucharada de
azúcar
1 cucharadita de arroz de levadura roja molido,hong qu fen(opcional)

Pídale a su carnicero que corte las costillas en trozos pequeños. (Serán igualmente
deliciosos si los cocina enteros, pero más difíciles de comer con palillos. Agregue el
vino Shaoxing al tofu fermentado y mezcle bien.

Si usa un horno, precaliéntelo a 300 °F (150 °C/marca de gas 2).

Vierta el aceite en un wok sazonado a fuego alto, agregue las costillas y fríalas hasta que estén
ligeramente doradas, revolviendo de vez en cuando. Luego agregue el jengibre y las cebolletas
y saltee hasta que pueda oler sus fragancias. Convierta las costillas, el jengibre y las cebolletas
en una olla resistente al calor que tenga una tapa que cierre bien. Agregue la mezcla de tofu
fermentado, el azúcar y ½ taza (100 ml) de agua, revuelva bien y deje hervir. Cubra con la tapa y
cocine a fuego lento o en el horno durante 30 minutos.

Agregue el arroz de levadura roja molido, si lo usa, completando con agua de la tetera si es
necesario para evitar que la olla hierva y se seque. Revuelva bien, luego continúe
cocinando por otros 30 minutos. Aumente el fuego para reducir aún más la salsa, si lo
desea, antes de servir.
BOWL DE CERDO AL VAPOR EN ARROZ
FEN ZHENG ROU粉蒸⾁

En los viejos tiempos en el campo de Sichuan, platos al vapor como este eran parte de
cada fiesta. El cerdo grasoso era un lujo y el método de cocción permitía servir a un
gran número de personas: se podían instalar torres de vapores de bambú sobre
estufas improvisadas, cada capa con una multitud de pequeños cuencos. Cuando
llegaban los invitados, las tapas de los vapores se podían quitar y la comida se
distribuía rápidamente a las mesas de espera. Por esta razón, las fiestas rurales se
conocían a menudo como “tres platos al vapor y nueve cuencos” (san zheng,jiu-kou), o
“nueve cuencos grandes” (jiu da wan). A pesar de su apariencia hogareña, este plato es
glorioso: un amigo lo declara su favorito entre todos los platos míos que ha probado.
Sin duda, es la mejor comida reconfortante de Sichuan: solo pensar en ella me hace
suspirar de placer. El cerdo suntuosamente sazonado, suave y pegajoso en su cubierta
de harina de arroz, se derrite en los guisantes. Cómelo con arroz natural o, aún más
perfecto, relleno por dentro.bollos de hoja de loto , que puedes servir a un lado.

Este plato es fácil de hacer, pero tarda dos horas en cocerse al vapor y, por supuesto, hay que
vigilarlo de vez en cuando para asegurarse de que no hierva y se seque. La única molestia es moler
la harina de arroz, para lo cual se necesita una licuadora, pero se puede hacer en cantidad y
almacenar en un frasco. (Puede encontrarlo en su supermercado chino local, etiquetado como
"polvo de vapor"; consulteGlosario , para obtener más información.) Todo el plato puede prepararse
con anticipación y calentarse en una vaporera o microondas cuando lo desee. Necesitarás un
recipiente resistente al calor de unos 18 cm (7 pulgadas) de diámetro y 5 cm (2 pulgadas) de
profundidad para hacer esta receta.

5 oz (150 g) de guisantes (alrededor de 1 lb/450 g en la vaina)

Sal
5 cucharadas de harina de arroz (ver nota a

continuación) ½ taza (100 ml) de caldo de pollo

350 g (¾ lb) de panceta de cerdo deshuesada, con piel 1 o 2

cucharadas de cebolletas verdes finamente rebanadas
para la marinada
1½ cucharadas de pasta de guindilla 2

cucharaditas de tofu fermentado 2

cucharaditas de vino Shaoxing

1 cucharadita de jengibre finamente picado ⅛ de

cucharadita de pimienta blanca molida ¼ de

cucharadita de salsa de soja oscura

Coloque los guisantes en un bol y agregue ¼ de cucharadita de sal, 1 cucharada de harina de arroz y 2 cucharadas de
caldo. Mezclar bien. Corta la carne de cerdo en rebanadas como rebanadas de tocino muy gruesas, de
aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de largo y 1¼ a 1¾ pulgadas (3 a 4 cm) de grosor, y colócalas en un tazón.
Agregue todos los ingredientes de la marinada, la harina de arroz restante y el caldo, y ¼ de cucharadita de sal, y
mezcle bien.

Coloque las rebanadas de cerdo sobre los lados y la base de su tazón en un patrón superpuesto, sin
dejar agujeros, con la tira de piel de cada pieza de carne descansando sobre el tazón. Rellénelo con
los guisantes, extiéndalos uniformemente para que la capa superior quede bastante plana. Hierva
abundante agua en un wok o vaporera, coloque el recipiente sobre la rejilla, cubra y cocine al vapor
a fuego medio durante dos horas.

Retire el recipiente de la vaporera. Cubra con un plato hondo, luego invierta rápidamente.
Retire el tazón, dejando un montículo en forma de tazón de carne y guisantes. Si disminuye un
poco su ternura, no te preocupes, tendrá un sabor fantástico. Espolvorear con las cebolletas
cortadas en rodajas y servir.

Para hacer tu propia comida de arrozColoque 5 oz (150 g) de arroz fragante tailandés seco, 1 anís
estrellado y un par de trozos de corteza de casia en un wok seco. Calienta a fuego medio durante
unos 15 minutos, revolviendo, hasta que los granos de arroz estén quebradizos, amarillentos y
aromáticos. Retire del wok y deje enfriar. Saque y deseche las especias. Usando un molinillo o una
licuadora, muele el arroz en trozos grandes, hasta que tenga la consistencia de un cuscús fino.
Almacenar en un frasco hermético hasta que se necesite.
CARNE CON COMINO
ZI RAN NIU ROU孜然⽜⾁

El comino no es una especia típica en la cocina china convencional. Lleva consigo el aroma
de los bazares de Xinjiang, en el extremo noroeste del país, donde los musulmanes de
etnia uigur lo espolvorean sobre sus kebabs de cordero y lo añaden a sus guisos ypolos(la
versión local de pilafs). Sin embargo, se encuentra en las tiendas de especias de toda
China, y los cocineros no uigures lo usan de vez en cuando. Encontré la versión original de
esta receta sensacional en un restaurante en Hunan llamado Guchengge, y se convirtió en
uno de los más populares en miLibro de cocina chino revolucionario.

El único inconveniente con la receta de Guchengge es que utiliza la técnica de restaurante de freír
previamente la carne en un wok lleno de aceite. Aquí, he reelaborado la receta como un salteado
más simple. La textura no es tan sedosa como en la versión original, pero es mucho más fácil de
hacer y sigue siendo absolutamente deliciosa, como espero que estés de acuerdo.

9 oz (250 g) de solomillo recortado u otro bistec tierno

½ pimiento rojo
½ pimiento verde 4 cucharadas

de aceite de cocina

1½ cucharadita de jengibre finamente picado 2

cucharaditas de ajo finamente picado

1 chile rojo fresco, sin semillas y finamente picado (opcional) 2

cucharaditas de comino molido
2–4 cucharaditas de hojuelas de chile seco, al gusto

2 cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas finas 1 cucharadita

de aceite de sésamo
para la marinada
1 cucharadita de vino Shaoxing ¼ de

cucharadita de sal

½ cucharadita de salsa de soja ligera ¾

cucharadita de salsa de soja oscura 1½

cucharadita de harina de patata

Cortar la carne de res en rodajas finas del tamaño de un bocado. Revuelva los ingredientes de la marinada con
1½ cucharadas de agua y mezcle bien con la carne. Recorte los pimientos y córtelos en tiras de ⅜ a ¾ de
pulgada (1 a 2 cm) de ancho, luego en diagonal en rodajas en forma de diamante.

Agregue 3 cucharadas de aceite a un wok sazonado a fuego alto y revuélvalo. Agregue la carne
y saltee enérgicamente para separar las rebanadas. Cuando las rebanadas se hayan separado
pero todavía estén un poco rosadas, retírelas del wok y déjelas a un lado.

Regrese el wok a la llama con el aceite restante. Agregue el jengibre y el ajo y déjelos
chisporrotear durante unos segundos para liberar sus fragancias, luego agregue los pimientos
y el chile fresco, si los usa, y saltee hasta que estén calientes y fragantes. Regrese las
rebanadas de carne al wok, revuelva bien todo, luego agregue el comino y los chiles secos.
Cuando todo esté chisporroteantemente fragante y delicioso, agregue las cebolletas y revuelva
brevemente. Retire del fuego, agregue el aceite de sésamo y sirva.
TERNERA A LA ROJA CON TOFU
“BAMBÚ”
FU ZHU SHAO NIU ROU腐⽵燒⽜⾁

Este guiso ligeramente especiado y cocinado a fuego lento es perfecto para una noche de
invierno. El tofu absorbe los sabores de la carne y tiene una textura deliciosa. Si lo prefiere,
puede usar trozos de vegetales de invierno en su lugar: la zanahoria, la papa y el nabo
funcionan bien. Los brotes de bambú secos, remojados para suavizarlos y luego cocinados
con la carne de res desde el principio, son otra maravillosa variación. (Puedes ver una
versión hecha con rábano asiático en el fondo de la fotografía de la ensalada de sojaaquí .)
Si tiene sobras, utilícelas como aderezo paraFideos de trigo sarraceno con carne estofada
en rojo .

1 libra (450 g) de carne de res para guisar o carne de res deshuesada 2

cucharadas de aceite de cocina

2½ cucharadas de pasta de frijoles con chile de Sichuan

½ oz (25 g) de jengibre, sin pelar, ligeramente triturado 2

cebolletas, solo las partes blancas, ligeramente trituradas 1 anís
estrellado
1½ cucharadita de salsa dulce fermentada

3 tazas (750 ml) de caldo de pollo, y un poco más, si es necesario 2

cucharadas de vino Shaoxing
2 palitos de tofu “bambú” o nudos de tofu seco (verGlosario )

Corta la carne en trozos de 2 a 3 cm (¾ a 1 pulgada). Ponga a hervir una olla llena de agua, agregue
la carne y vuelva a hervir. Cuando haya subido una espuma a la superficie, vierta la carne en un
colador, escúrrala y enjuáguela.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego medio. Agregue la pasta de frijoles picantes
y saltee hasta que el aceite esté rojo y ricamente fragante. Agregue el jengibre, las
cebolletas y el anís estrellado y continúe revolviendo hasta que pueda olerlos. Agregue la
salsa dulce fermentada y saltee por unos momentos más antes de verter el caldo.
Coloque la carne y el vino Shaoxing en una cacerola o una olla de barro y vierta sobre el
contenido del wok. Llevar a ebullición, luego tapar parcialmente la cacerola, reducir el fuego y
cocinar a fuego lento durante un par de horas, hasta que la carne esté tierna. Cuando la carne
haya comenzado su cocción lenta, pon el tofu a remojar en agua caliente de la tetera.

Poco antes de servir el plato, escurra el tofu y córtelo en diagonal en secciones de 2 a 3

cm (¾ a 1½ pulgadas) para complementar la carne, desechando los trozos que queden
duros. Agréguelo al estofado y caliéntelo (puede agregar un poco más de caldo o agua
caliente del hervidor si lo necesita), luego sirva.
PECHO DE TERNERA COCIDO LENTAMENTE CON
FRUTAS
QING DUN NIU ROU清燉枸杞⽜⾁

Una de mis sopas chinas favoritas es una especialidad de Chongqing: un rico y nutritivo
caldo de rabo de toro, cocinado durante muchas horas y luego servido con una hermosa
dispersión de bayas gouqi escarlata y un puñado de cilantro. El mismo método se puede
usar para cocinar carne de res y funciona perfectamente con falda, uno de esos cortes de
carne nostálgicos que adoraba cuando era niño. En la receta original, se usa un pollo
entero para enriquecer y realzar el sabor de la carne de res, pero guisar la carne en un rico
caldo de pollo funciona bien.

Si quieres ser chino al respecto, sirve la carne en la sopa, ya sea en la olla o en

un plato de porcelana; invite a sus invitados a servirse trozos de carne con
palillos o una cuchara para servir, sumérjalos en la salsa de chile antes de
comer y luego beba un plato de sopa. También puede quitar la carne de la sopa
antes de servirla y servirla en un plato aparte, junto con la salsa y la sopa.

El rábano blanco asiático es una adición clásica y deliciosa. Simplemente pele el rábano, córtelo
en tiras del grosor de un dedo, hierva durante unos minutos hasta que esté tierno (y para
eliminar la pimienta), luego agréguelo a la carne y cocine a fuego lento durante unos minutos
para absorber los sabores del caldo. También puede agregar otras verduras, como papas,
zanahorias o apio, que no requieren escaldado.

1½ lb (750 g) de falda de res 2 oz (50 g)

de jengibre sin pelar 5¼ tazas (1¼
litros) de caldo de pollo de buena
calidad
⅓taza (75 ml) de vino Shaoxing 1
cucharadita de pimienta de Sichuan
2 cucharadas de bayas gouqi,
enjuagadas Un puñado de picadas
cilantro (opcional)
para el chapuzón

1 cucharada de aceite de cocina 4

cucharadas de pasta de frijoles

picantes de Sichuan

2 cucharaditas de jengibre finamente picado 1

cucharadita de aceite de sésamo

Ponga a hervir una olla llena de agua. Desata la pechuga, si es necesario, agrégala al agua,
vuelve a hervir, luego hierve durante tres o cuatro minutos para permitir que las impurezas
suban a la superficie. Retire el agua y enjuague bien la carne bajo el grifo. Machaca el jengibre
ligeramente con la parte plana de un cuchillo de carnicero o un rodillo.

Coloque la pechuga en una cacerola de fondo grueso o en una cacerola, cubra con el caldo
de pollo y deje hervir. Desnatar. Agregue el vino Shaoxing, el jengibre y la pimienta de
Sichuan y vuelva a hervir. Luego cubra y cocine a fuego lento a fuego muy bajo o en un
horno suave (precalentado a 300 °F/150 °C/nivel de gas 2) durante al menos tres horas
(algunas recetas sugieren más de cinco), hasta que la pechuga esté tierna.

Para hacer la salsa, agregue el aceite a un wok sazonado a fuego medio. Agítelo,
agregue la pasta de frijoles picantes y saltee hasta que el aceite esté rojo y huela
delicioso. Agregue el jengibre y saltee un poco más hasta que pueda oler su fragancia.
Fuera del fuego, agregue el aceite de sésamo, luego transfiera la mezcla a un plato
pequeño.

Aproximadamente diez minutos antes de que esté listo para comer, cuele y deseche el jengibre
y la pimienta de Sichuan, usando una cuchara ranurada o un colador de té. Retire la carne de la
olla a una tabla de cortar y córtela en tiras del grosor de un dedo. Regrésala a la olla con las
bayas de gouqi por 10 minutos más.

Sirva en la olla o en un tazón hondo de porcelana, con un poco de cilantro fresco, si

lo desea. Sirva la salsa al lado.
HUEVOS DE GALLINA

Todo chino sabe que las mejores gallinas se crían en el campo, donde picotean los
arrozales y las huertas en busca de semillas e insectos. son conocidos comotu ji—
literalmente “pollos de la tierra”— el término chino para las aves que los
occidentales llamarían criados en libertad, orgánicos o tradicionales. He comido el
mejor y más inolvidable pollo de mi vida en granjas chinas. Un estofado de pollo,
hecho con un ave criada por los padres de mi amigo Fan Qun y cocinado sobre un
fuego de leña en la zona rural de Hunan para la fiesta de Año Nuevo, era
increíblemente delicioso, el ideal platónico del pollo.

Para los chinos, como en muchas otras culturas, la sopa de pollo es un importante
alimento tonificante. (A las madres primerizas se les suele dar sopa de pollo durante su
mes de parto, para reponer energías después del parto). En el pasado, el pollo era un
alimento de lujo. Se comía en ocasiones especiales, o se preparaba con costillas de cerdo y
jamón para preparar un buen caldo para banquetes en casas ricas y restaurantes
elegantes. Las gallinas más viejas, flacas pero sabrosas, se usaban para sopas y guisos;
capones jóvenes para platos fríos de pollo y salteados. Casi todas las partes del pollo
todavía se usan en la cocina china: las entrañas se pueden saltear con algo fresco o picante
y el resto del ave se cocina entera; o las pechugas y la carne de la pierna que se usan para
platos sabrosos cocinados en wok y el resto se agrega a la olla. En los restaurantes
encontrará las puntas de las alas, guisadas en un caldo especiado, ofrecido como un
manjar especial; las patas (conocidas como “garras de fénix”) son otro snack para
saborear.

Hay algo muy satisfactorio en comprar un ave entera en un mercado de

agricultores y usarla en casa. Piense en cortar las pechugas y usarlas en pollo Gong
Bao con maní; escalfando los muslos y sirviéndolos como pollo frío con salsa
sichuanesa picante, o usándolos para preparar un pollo con frijoles negros. Guise
el corazón y el hígado en un poco de caldo especiado y sumérjalos en sal, chiles
molidos y pimienta de Sichuan tostada molida. Y luego haz el resto del ave en un
caldo, con un poco de jengibre y cebolla tierna, y utilízalo como base para la sopa
de la noche, o guárdalo en el congelador para otro momento.

Quizás lo más maravilloso del pollo en la cocina china,

sin embargo, es la forma en que un poco de su carne o grasa puede brindar sabores ricos y
sabrosos a los platos de verduras. Media pechuga de pollo, cortada en rodajas o en rodajas y
simplemente marinada, añade una dimensión extra de delicia a un wok lleno de champiñones
o verduras (ver Champiñones de ostra salteados con pollo). Las sobras de un pollo asado al
estilo occidental pueden recibir el tratamiento sichuanés: rebanadas o rebanadas, rellenas con
hojas de ensalada y servidas con un aderezo profusamente picante; o apilados encima de un
tazón de fideos de trigo sarraceno fríos. El caldo de pollo es una base perfecta para todo tipo
de sopas, mientras que la grasa dorada que se solidifica en la parte superior de una sartén
llena de caldo para enfriar se suele añadir a los champiñones o las verduras justo antes de
servirlos, como un elixir mágico de sabor umami.

El pollo es el ave que más se cocina en casa en China, por lo que es el centro de las
recetas que siguen. El pato también se disfruta, pero cocinado menos en casa que en
los restaurantes y en los talleres de productores de alimentos especializados, cuyos
hornos, grandes woks para freír y ahumadores están diseñados para aprovechar al
máximo su grasa exuberantemente perfumada. Muchos chinos compran pato asado,
ahumado o guisado y lo sirven con platos caseros. El pato sobrante se puede picar y
usar en arroz frito, con un poco de verdura en conserva, o en arroz caldoso (usado en
lugar de cerdo salado); y la carcasa es un caldo fabuloso al que se le puede agregar
repollo chino y tofu para una sopa reconfortante.

El ganso es otra ave que se disfruta en ciertas partes de China, pero rara vez se cocina en una
cocina doméstica. Los faisanes y las palomas son golosinas más raras; Las aves de caza, como los
faisanes, pueden freírse en aceite, luego cocinarse a fuego lento, como en el Pollo estofado con
castañas, o simplemente guisarse en una olla de barro con un poco de vino Shaoxing, jengibre y
hierbas medicinales para una sopa tónica.

Finalmente, los huevos pueden saltearse con tomates o convertirse en una tortilla de cebollino
chino dorado; también se pueden freír por ambos lados (para hacer lo que se conoce como "huevos
de bolsillo") y se colocan encima de un plato de fideos. Los huevos de pato a veces se comen en
tortillas, pero más a menudo se salan o se conservan en álcalis para hacer el sorprendente manjar
conocido en Occidente como "huevos de 1000 años".
POLLO AL VAPOR CON SALCHICHA
CHINA Y SETAS SHIITAKE HE YE ZHENG JI
荷葉蒸雞

Este delicado plato cantonés no es ningún problema para hacer. Todo lo que necesita
hacer es cortar los muslos de pollo, la salchicha china y los champiñones, mezclarlos con
algunos condimentos y cocinarlos al vapor durante 15 minutos. El pollo conserva una
ternura sedosa y la salchicha y los champiñones imparten un toque embriagador de
umami. El pollo se envuelve tradicionalmente en una hoja de loto, que le da una fragancia
exquisita, pero es encantador incluso sin este toque extra. Puedes comprar hojas de loto
secas en buenos supermercados chinos.

2 hongos shiitake secos

3 muslos de pollo deshuesados (11½ oz/330g)
1¾ oz (45 g) de salchicha china seca al viento o ¾ oz (30 g) de jamón chino
o español
para la marinada
⅓oz (10 g) de jengibre, sin pelar, más ½ oz (20 g) de jengibre, pelado y en rodajas ½ cucharadita
de sal
¼ cucharadita de azúcar

½ cucharada de vino Shaoxing

2 cucharaditas de harina de patata mezclada con 2 cucharaditas de agua fría 2

cucharaditas de aceite para cocinar

Remoje los champiñones secos durante al menos 30 minutos en agua caliente de la tetera.

Cortar el pollo en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y ponerlo en un bol. Triture todo el

trozo de jengibre con la parte plana de un cuchillo o un rodillo, póngalo en una taza y cubra
con agua (el agua tomará su fragancia inmediatamente). Agregue 1 cucharada de esta agua al
pollo, junto con la mezcla de sal, azúcar, vino Shaoxing y harina de patata, y mezcle bien.
Finalmente, agregue el jengibre en rodajas y el aceite y revuelva (me resulta más fácil usar la
mano para esta mezcla).

Corta la salchicha seca al viento en ángulo en rodajas gruesas (si usas jamón, córtalo en
rodajas finas). Corte los sombreros de los champiñones empapados, en ángulo, en rodajas
finas, desechando los tallos.

Extienda las tiras de pollo, en la medida de lo posible en una sola capa, en un recipiente poco profundo
que quepa en su vaporera. Coloque los champiñones y las rebanadas de salchicha cuidadosamente
sobre la parte superior. Coloque el tazón en la vaporera, cubra, luego cocine al vapor a fuego alto
durante aproximadamente 15 minutos, hasta que las piezas de pollo estén completamente cocidas.
Atender.

Envolver el pollo en una hoja de lotoRemoje la hoja de loto seca en agua caliente de la tetera
durante al menos 15 minutos. Cuando la hoja esté suave y flexible, use unas tijeras para cortar
un trozo lo suficientemente grande como para envolver el pollo por completo (si la hoja está
rota, use dos capas). Coloque la hoja u hojas en la vaporera. Coloque el pollo, las rebanadas de
salchicha y los champiñones en la hoja como se describe en la receta principal anterior, luego
gire los bordes de la hoja para envolverla en un paquete. Cubra la vaporera y cocine al vapor a
fuego alto durante unos 15 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido. Retire con cuidado el
paquete de hojas de loto en un plato para servir o sirva en la vaporera. Tus invitados pueden
desenvolverlo en la mesa.
POLLO CON FRIJOLES NEGROS
DOU CHI JI DING⾖豉雞丁

Esta es una versión ligeramente simplificada de un delicioso plato de la ciudad productora de

fuegos artificiales de Hunan, Liuyang. En el original, el pollo se fríe; aquí, simplemente se fríe,
por lo que mantiene su suculenta sensación en boca. Los condimentos siguen siendo los
mismos que en la receta original. Puede omitir los chiles, o aumentarlos, según el gusto. Los
frijoles negros fermentados se encuentran entre los condimentos más distintivos de Hunan,
especialmente cuando se usan en combinación con chiles.

Aquí, como en muchos platos chinos, una cantidad aparentemente pequeña de carne
da para mucho: sírvela con dos o tres platos de verduras y arroz y será suficiente para
cuatro personas. Si lo prefiere, puede usar pechuga de pollo en su lugar.

2 muslos de pollo deshuesados (8 oz/225 g)

1 pimiento verde pequeño, o ½ pimiento rojo y verde 3 cucharadas de
aceite de cocina
3 dientes de ajo, pelados y rebanados
Una cantidad equivalente de jengibre, pelado y rebanado 2
cucharadas de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos
1 o 2 cucharaditas de chiles molidos, al gusto
Sal
2 cucharadas de hojas de cebolleta cortadas finamente 1

cucharadita de aceite de sésamo

para la marinada
1 cucharada de vino Shaoxing ¼ de

cucharadita de sal

1½ cucharadita de harina de patata 1

cucharadita de salsa de soja ligera 1

cucharadita de salsa de soja oscura

Corta el pollo en cubos de 1 a 2 cm (⅜ a ¾ de pulgada) y colócalo en un tazón. Revuelva los

ingredientes de la marinada, agréguelos al pollo y mezcle bien.

Corta los pimientos en cuadrados pequeños para que coincidan con el pollo. Caliente un wok a
fuego alto, agregue 1 cucharada de aceite, luego los pimientos y saltee hasta que estén calientes y
ligeramente cocidos, pero aún crujientes. Retirar y reservar.

Vuelva a calentar el wok a fuego alto. Agregue el resto del aceite, revuélvalo, luego
agregue el pollo marinado y saltee para separar las piezas. Cuando se hayan
separado y empiecen a ponerse pálidos, añadir el ajo y el jengibre y saltear hasta
que huelan delicioso. Agregue los frijoles negros y revuelva varias veces hasta que
pueda olerlos. Luego agregue los chiles molidos y regrese los pimientos al wok.
Continúe salteando hasta que el pollo esté bien cocido y todo esté deliciosamente
delicioso, sazonando con sal al gusto. Luego agregue las cebolletas y, fuera del
fuego, el aceite de sésamo. Atender.
POLLO GONG BAO CON CACAHUETES
GONG BAO JI DING宮保雞丁

En lo que a mí respecta, este es uno de los mejores platos de pollo: rápido y fácil de preparar y
emocionantemente delicioso. El método de cocción esxiao chao, "pequeño salteado", en el que
todos los ingredientes simplemente se agregan al wok en sucesión. Con su toque de chile
chamuscado, el cosquilleo de la pimienta de Sichuan y una suave salsa agridulce, es una
combinación de sabores típica de Sichuan. Los cacahuetes crujientes, las cebolletas jugosas y el
pollo suculento también le dan una sensación deliciosa en la boca.

El plato lleva el nombre de un gobernador de Sichuan de finales de la dinastía Qing, Ding Baozhen,
de quien se dice que disfrutó comiéndolo. Encontrará versiones de este plato, a menudo conocido
en inglés como pollo Kung Po, en prácticamente todos los menús de los restaurantes chinos, pero
esta es la versión real de Chengdu. Esta receta apareció por primera vez en mi libro.Tierra de la
abundancia.

2 pechugas de pollo deshuesadas, con o sin piel (11–12 oz/300–350 g en

total)
3 dientes de ajo
Una cantidad equivalente de jengibre 5 cebolletas,
solo las partes blancas Un puñado de chiles secos
(alrededor de 10) 2 cucharadas de aceite de cocina

1 cucharadita de pimienta de Sichuan entera

3 onzas (75 g)maníes tostados (hacer el tuyo propio)

para la marinada
½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de salsa de soja ligera

1 cucharadita de vino Shaoxing 1½

cucharadita de harina de patata

para la salsa
1 cucharada de azúcar

¾ cucharadita de harina de patata 1

cucharadita de salsa de soja oscura 1

cucharadita de salsa de soja ligera 1 cucharada

de vinagre de Chinkiang 1 cucharadita de aceite

de sésamo

1 cucharada de caldo de pollo o agua

Corta el pollo de la manera más uniforme posible en tiras de 1½ cm (½ pulgada), luego córtalas en cubos
pequeños. Coloque en un tazón pequeño. Agregue los ingredientes de la marinada junto con 1
cucharada de agua, mezcle bien y reserve mientras prepara los demás ingredientes.

Pelar y cortar en rodajas finas el ajo y el jengibre y picar las cebolletas en trozos del tamaño de
su diámetro (para que coincidan con los dados de pollo). Corta los chiles por la mitad o en
secciones. Deseche sus semillas en la medida de lo posible. Combine los ingredientes de la
salsa en un tazón pequeño.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agrega el aceite con los chiles y la pimienta de Sichuan
y saltea brevemente hasta que los chiles se oscurezcan pero no se quemen (retira el wok del
fuego si es necesario para evitar que se sobrecaliente).

Agregue rápidamente el pollo y saltee a fuego alto, revolviendo constantemente. Tan

pronto como los cubos de pollo se hayan separado, agregue el jengibre, el ajo y las
cebolletas y continúe salteando hasta que estén fragantes y la carne esté bien cocida
(pruebe una de las piezas más grandes para asegurarse).

Revuelva la salsa y agréguela al wok, sin dejar de revolver y revolver. Tan pronto como
la salsa esté espesa y brillante, agregue los cacahuetes, revuélvalos y sirva.
POLLO SALTEADO TODOS LOS DÍAS
XIAO JIAN JI⼩煎雞

Este plato de cena simple pero extremadamente delicioso utiliza elxiao chao(“
pequeño salteado”) método típico de la cocina casera de Sichuan, es decir, todos
los ingredientes se agregan al wok en secuencia, por lo que la cocción toma unos
minutos. Sírvelo con arroz y un par de verduras salteadas y tendrás una comida
fácil pero satisfactoria para tres o cuatro.

La mayoría de los chinos usaría carne de muslo en este plato debido a su sabor superior, pero
puedes usar pechuga si lo prefieres. Y también puede variar las verduras a su gusto:
champiñones o pimientos en rodajas, o un puñado pequeño de champiñones de oreja de nube
remojados, todo funcionaría muy bien. Otro plato popular de Sichuan, rebanadas de cerdo con
champiñones de oreja de madera negra (mu'er rou pian), utiliza el mismo método:
simplemente sustituya el cerdo en rodajas por el pollo y la oreja de madera por el pepino.

2 muslos de pollo deshuesados, con o sin piel (8 oz/225 g) Una

pequeña porción de pepino (1½–2 in/4–5 cm servirá)
⅔tallo de apio
1 diente de ajo
Una cantidad equivalente de jengibre 1
cebolla tierna, solo la parte blanca
1 chile rojo fresco o chile rojo en escabeche de Sichuan 3
cucharadas de aceite de cocina
para la marinada
¼ cucharadita de sal

1 cucharadita de harina de patata 1

cucharadita de vino Shaoxing 1

cucharadita de salsa de soja ligera

para la salsa
¼ cucharadita de azúcar

½ cucharadita de harina de patata 1

cucharadita de vino Shaoxing 2 cucharaditas de

salsa de soja ligera ½ cucharadita de vinagre

Chinkiang 1 cucharada de caldo de pollo o agua

Coloque los muslos de pollo sobre una tabla de cortar. Golpéalas hacia arriba y hacia abajo con el dorso
de tu cuchillo para ablandarlas, luego córtalas en rebanadas de ½ cm (⅛ de pulgada) a lo largo del grano
de la carne. Coloque en un tazón pequeño. Agregue los ingredientes de la marinada junto con 2
cucharaditas de agua y mezcle bien.

Corta el trozo de pepino por la mitad a lo largo y desecha las semillas. Luego corta a lo
largo en tiras de ½ cm (⅛ de pulgada). Quita el apio y córtalo en tiras para que coincida con
el pepino. Pelar y cortar en rodajas finas el ajo y el jengibre. Cortar la cebolleta blanca y la
guindilla en diagonal en finas láminas tipo “oreja de caballo”. Combine los ingredientes de
la salsa en un tazón pequeño.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agregue el pollo y saltee

enérgicamente. Cuando las piezas se hayan separado, agregue el ajo, el jengibre, la
cebolla tierna y el chile y saltee hasta que pueda oler su fragancia y el pollo esté casi
cocido pero aún un poco rosado. Agregue el pepino y el apio y saltee hasta que estén
bien calientes.

Revuelva la salsa, viértala en el centro del wok y revuelva rápidamente mientras se

espesa y viste los trozos de pollo. Atender.
POLLO ASADO CON SETAS
SHIITAKE SECAS
XIANG GU SHAO JI⾹菇燒雞

Si está cocinando una cena china para varias personas, siempre es útil incluir un plato de
cocción lenta como este, que se puede preparar con anticipación y simplemente calentar
cuando desee comerlo. (Simplemente siga la receta hasta que se haya cocinado a fuego
lento durante 30 minutos de antemano, luego vuelva a calentar, reduzca y espolvoree con
cebolletas y aceite de sésamo cuando desee servir). Sirva este delicioso guiso ahumado
con uno o dos aperitivos fríos y revuelva un poco. -verduras fritas y tendrás una comida
maravillosa para cuatro personas.

8 hongos shiitake secos

4 muslos de pollo deshuesados (alrededor de ¾ lb/
350 g) 2 cebolletas
2 cucharadas de aceite de cocina

½ oz (20 g) de jengibre, pelado y en rodajas 2

cucharadas de vino Shaoxing
Aproximadamente ¾ de taza (200 ml) de caldo de pollo o agua 1

cucharada de azúcar

2 cucharaditas de salsa de soja

oscura Sal

1 cucharadita de aceite de sésamo

Ponga los champiñones secos en remojo en agua caliente de la tetera durante al menos 30
minutos. Cortar los champiñones remojados en cuartos, reservando su agua de remojo. Cortar
el pollo en trozos de tamaño similar a los champiñones. Corta las cebolletas en secciones de 5
cm (2 pulgadas) y separa las partes blanca y verde. Triture ligeramente las partes blancas con
el costado de un cuchillo de carnicero o un objeto pesado.

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto, revuélvalo, luego agregue el pollo y
saltee durante unos minutos hasta que las piezas estén ligeramente doradas. Si lo desea,
vierta el exceso de aceite en esta etapa (guárdelo para saltear verduras, para
que agregará un encantador sabor umami). Cuando el pollo esté casi listo,
agregue el jengibre y las cebolletas y deje que el aceite caliente libere sus
fragancias.

Agregue el vino Shaoxing, revuelva varias veces, luego agregue los champiñones, el agua de remojo de
los champiñones y suficiente caldo o agua para completar aproximadamente 1 taza más 2 cucharadas
(300 ml). Agregue el azúcar, la salsa de soja y la sal al gusto.

Llevar a ebullición, desnatar si es necesario, luego tapar el wok, reducir el fuego y cocine a
fuego lento durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando. (Usualmente transfiero la
mezcla de un wok a una cacerola para hervir a fuego lento, de modo que el wok pueda
liberarse para cocinar otros platos). Retire la tapa, aumente el fuego y reduzca el líquido
para espesar la salsa. Rectificar la sazón, añadir las hojas de cebolleta y el aceite de sésamo
y servir.
POLLO DEL GENERAL TSO
ZUO ZONG TANG JI左宗棠雞

Freír es un método que prefiero evitar en la cocina diaria, pero este es uno de
los platos con los que hago una excepción. Cuando se sirve, tiende a provocar
ese momento de intenso silencio en la mesa que es una de las muestras de
verdadero aprecio. Las rebanadas de carne de muslo de pollo primero se fríen
en una masa ligera y luego se mezclan con una sofisticada salsa agridulce
mezclada con chile. El pollo del General Tso es supuestamente un plato de
Hunan, pero es prácticamente desconocido en la provincia de Hunan. En
realidad, fue inventado por Peng Chang-Kuei, un chef hunanés exiliado en
Taiwán, y lo preparó en su antiguo restaurante de Nueva York. Desde entonces,
se ha llevado tanto al corazón de los estadounidenses que viven en el noreste
que ahora se lo conoce como la esencia misma y el emblema de la cocina
hunanesa.

El plato suele estar elaborado con carne de muslo de pollo deshuesada, aunque si lo prefieres
puedes utilizar pechuga. Asegúrese de que su wok sea estable antes de usarlo para freír: es
importante usar un soporte para wok con un wok de fondo redondo.

4 muslos de pollo deshuesados (alrededor de ¾ lb/350 g)

6–10 chiles rojos secos pequeños
Aceite de cocina, para freír 2 cucharaditas de

jengibre finamente picado 2 cucharaditas de

ajo finamente picado 2 cucharaditas de aceite

de sésamo

1 cucharada de cebolla verde en rodajas finas (opcional)

Para la marinada/masa
2 cucharaditas de salsa de soja clara ½

cucharadita de salsa de soja oscura 1

yema de huevo

2 cucharadas de harina de patata

2 cucharaditas de aceite de cocina
para la salsa
1 cucharada de puré de tomate mezclado con 1 cucharada de agua ½

cucharadita de harina de patata

½ cucharadita de salsa de soja oscura 1½

cucharadita de salsa de soja ligera 1

cucharada de vinagre de arroz

3 cucharadas de caldo de pollo o agua

Desdoble los muslos de pollo y colóquelos, con la piel hacia abajo, sobre una tabla de cortar. (Si
algunas partes son muy gruesas, extienda el cuchillo y córtelas por la mitad, paralelas a la tabla).
Use un cuchillo afilado para hacer algunos cortes cruzados poco profundos en la carne; esto
ayudará a que los sabores penetren. Luego corta cada muslo en rebanadas de 3 a 4 cm (1½ a 1¾
pulgadas), con un grosor irregular de ½ cm (⅛ de pulgada) más o menos. Coloque las rebanadas en
un tazón.

Para la marinada, agregue las salsas de soya y la yema de huevo al pollo y mezcle bien. Luego
agregue la harina de patata y, por último, el aceite. Reserva mientras preparas los demás
ingredientes.

Combine los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño. Usa unas tijeras para cortar los chiles en
secciones de 2 cm (¾ de pulgada), desechando las semillas en la medida de lo posible.

Caliente un wok a fuego alto. Vierta el aceite para freír y caliente a 350–400 °F (180–200 °C).
Añadir el pollo y freír hasta que esté crujiente y dorado. (Si está friendo en un wok con un
volumen relativamente pequeño de aceite, fría el pollo en un par de lotes). Retire el pollo
con una cuchara ranurada y déjelo a un lado. Vierta el aceite en un recipiente resistente al
calor y limpie el wok si es necesario.

Regrese el wok a fuego alto. Agregue 2-3 cucharadas de aceite de cocina y los chiles y
saltee brevemente hasta que estén fragantes y apenas cambien de color (no los queme).
Agregue el jengibre y el ajo y saltee por unos segundos más, hasta que pueda oler sus
aromas. Luego agregue la salsa y revuelva mientras se espesa. Regrese el pollo al wok y
revuelva vigorosamente para cubrir las piezas con la salsa. Agregue el aceite de sésamo,
luego sirva, con una pizca de cebolletas verdes si lo desea.
POLLO SALTEADO CON CASTAÑAS BAN
LI SHAO JI板栗燒雞

Las castañas son uno de los cultivos nativos de China y se han cultivado allí
durante milenios. Se cultivan en muchas partes del país, pero particularmente
en el norte, donde se usan en sopas, guisos y salteados, o se muelen para hacer
harina para panes y dulces. El pollo y las castañas son una combinación china
clásica.

Una mañana de septiembre, conduje con mi amigo A Dai a la campiña de Zhejiang, a

través de un exuberante verdor de arrozales, arboledas de bambú y estanques de lotos,
hasta las colinas cubiertas de arbustos de té. Dejamos la furgoneta por un camino
accidentado y nos adentramos en la maleza que zumbaba y zumbaba. Un poco más
adelante había un huerto de castaños, donde arrancamos los frutos espinosos y los
abrimos y comimos, crudos, algunos de los frutos secos crujientes. Más tarde, de vuelta en
el restaurante A Dai, probamos más, salteados con jengibre y la carne de un pollo joven,
un plato tierno que solo se puede disfrutar temprano en la temporada de castañas.
Cuando las nueces están más gordas y maduras, encuentran su camino en estofados
como este, perfectos para una noche de invierno. En China, esto se haría con un pollo
entero, picado en el hueso, pero esta versión rápida está hecha con carne deshuesada.
Prepárelo con anticipación si lo desea y vuelva a calentarlo justo a tiempo para su comida.

4 muslos de pollo deshuesados (aproximadamente ¾ lb/350 g)

½ oz (20 g) de jengibre, sin pelar
2 cebolletas, partes blancas y verdes separadas 3 cucharadas
de aceite de cocina
1½ cucharada de vino Shaoxing
1 taza más 2 cucharadas (300 ml) de caldo de pollo o agua 1
cucharada de azúcar morena o
1½ cucharadita de salsa de soja oscura

200 g (7 oz) de castañas cocidas y peladas (enlatadas o envasadas al vacío)

Sal
Corte el pollo de manera uniforme en trozos del tamaño de un bocado. Triture ligeramente las claras de
jengibre y cebolleta con el borde de un cuchillo de carnicero o un rodillo. Corta las hojas de cebolleta en
trozos limpios de 4 cm (1¾ pulgadas).

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Cuando esté caliente, añade las
claras de jengibre y cebolleta y saltea hasta que puedas oler su fragancia. A
continuación, añadimos los trozos de pollo y los sofreímos a fuego alto hasta que
estén ligeramente dorados: no los movemos demasiado, sino que los dejamos reposar
contra la base del wok para que cojan un poco de color. Escurra parte del exceso de
grasa en esta etapa si lo desea. Vierta el vino Shaoxing y revuelva bien. Luego agregar
todo el caldo.

Lleve el caldo a ebullición y agregue el azúcar, la salsa de soja y las castañas, con sal al gusto (¾ de
cucharadita debería ser suficiente). Luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante
unos 15 minutos para permitir que el pollo se cocine y las castañas absorban algunos de los
sabores de la salsa, revolviendo de vez en cuando.

Sube el fuego para reducir el líquido si lo deseas y ajusta la sazón si es

necesario. En el último minuto, agregue las hojas de cebolleta, cubra por un
momento para que sientan el calor y luego sirva.

Para cocinar y pelar tus propias castañasCortar las bases de las castañas crudas y escaldarlas en
agua hirviendo durante un par de minutos, luego escurrir. Cuando estén lo suficientemente fríos
para manipularlos, quíteles la cáscara y la piel interior tanto como sea posible.
HIGADOS DE POLLO CON CEBOLLETAS CHINAS
JIU CAI CHAO JI GAN⾲菜炒雞肝

Una vez, cuando estaba en Hangzhou, fui con mi amigo restaurantero A Dai a un pueblo
cercano donde iban a sacrificar un cerdo. Vimos a tres hermanos, asesinos de cerdos
profesionales, despachar al animal con un cuchillo largo de "hoja de sauce", nos quedamos a
conversar con el granjero mientras tomaban té y tazones llenos de huevos escalfados servidos
con azúcar, y luego regresamos a la ciudad con la carne en el plato. parte trasera de la
furgoneta. Esa noche, de vuelta en el restaurante A Dai, el jefe de cocina preparó dos sencillos
salteados con hígado y corazón de cerdo y ambos estaban espectacularmente deliciosos.

Aquí, he adaptado una de sus recetas usando hígados de pollo. Se tarda unos minutos en
prepararlo y cocinarlo, y sería una buena cena para dos, con arroz y quizás otro plato de
verduras. El método de salteado rápido es perfecto para los hígados de pollo, que se vuelven
coriáceos cuando se cocinan demasiado. En Hangzhou, los lugareños tienden a no comer
comida picante, pero un poco de chile molido es un buen complemento para este plato.

5 oz (150 g) de hígados de pollo muy frescos (y corazones si los tiene) 4 oz

(100 g) de cebollino chino
3 cucharadas de aceite de cocina

1–2 cucharaditas de chiles molidos, al gusto (opcional) 1

cucharadita de salsa de soya ligera

Sal
para la marinada
½ cucharadita de sal

½ cucharada de vino Shaoxing

Corte los hígados de pollo (y los corazones, si los usa) de manera uniforme en rebanadas de ⅛ a ⅜ de pulgada (½ a 1
cm) de grosor y colóquelas en un tazón. Agregue los ingredientes de la marinada y mezcle bien. Recorte las
cebolletas y córtelas en longitudes de 2 pulgadas (5 cm).

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego agregue los
hígados de pollo (y los corazones, si los usa) y saltee para separar las rebanadas.
Cuando se hayan separado y estén semicocidos, retíralos del wok.

Regrese el wok al fuego y agregue las cebolletas y los chiles, si los usa. Cuando estén
calientes y fragantes, regrese los hígados (y los corazones, si los usa) al wok, con la
salsa de soya y la sal, si la necesita, y continúe salteando hasta que los hígados estén
apenas cocidos y todavía rosados por dentro y todo huele delicioso. Servir
inmediatamente.
HUEVOS SALTEADOS CON TOMATE
FAN QIE CHAO DAN番茄炒蛋

Cuando los chinos de las provincias costeras se encontraron por primera vez con el
tomate, les recordó frutas y verduras más familiares, por lo que se conoció como
"berenjena bárbara" o "caqui rojo occidental". Aquí, entonces, hay una receta de
“berenjena bárbara” salteada con huevos, que comía cada dos días cuando vivía en
Sichuan. Es hermoso, con su vívida mezcla de rojo y amarillo, y parece mucho más
delicioso que la suma de sus partes. Un plato rápido y sencillo y una de mis formas
favoritas de comer huevos. He dado una receta para dos huevos y dos tomates, que
puedes aumentar con un huevo y tomate o dos si quieres. La mezcla de harina de
papa, si se agrega, le da un toque extra a los jugos, pero no es estrictamente
necesaria.

2 tomates maduros, similar en volumen a los huevos 2

huevos
Sal
4 cucharadas de aceite de cocina ½

cucharadita de azúcar

½ cucharadita de harina de patata mezclada con 2 cucharaditas de agua (opcional)

Corta cada tomate por la mitad, luego en secciones del tamaño de gajos de mandarina.

Batir los huevos uniformemente junto con un poco de sal.

Caliente 3 cucharadas de aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agrega los huevos batidos y
revuélvelos. Use una cuchara para wok o un cucharón para empujar los bordes del huevo hacia el
centro, de modo que el huevo crudo pueda salirse. Tan pronto como el huevo se haya endurecido
(puede estar un poco dorado), retíralo del wok.

Regrese el wok a la llama alta con una última cucharada de aceite si lo necesita.
Agregue los tomates y saltee hasta que estén calientes y huelan a cocinado y delicioso,
agregando el azúcar y la sal al gusto. Luego regrese los huevos al wok y mezcle todo
junto. Agregue la mezcla de harina de papa, si la usa, y sirva.
HUEVOS AL VAPOR
ZHENG SHUI DAN蒸⽔蛋

Estos sencillos huevos al vapor tienen una textura cremosa relajante y un sabor muy
delicado. A menudo se recomiendan para niños pequeños y ancianos porque no requieren
masticación. Esta versión de la receta se basa en una de la casa de té de la familia Zhao en
el pueblo fujianés de Chengcun, que se encuentra en el corazón del país del té oolong.
Agregue un poco de carne de cerdo molida a los huevos si lo desea; Prefiero saltearlo
primero para asegurarme de que esté bien cocido. Y para un plato más elaborado,
combine los huevos batidos con secciones de huevos de pato en conserva y huevos de
pato duros salados, de modo que tenga tres tipos de huevo en un solo plato, incluidos los
huevos de pato en conserva de colores dramáticos. ¡Este es un plato intrigante y bastante
hermoso que preparé por primera vez para una cena de Pascua!

2 hongos shiitake secos 3 huevos

(¾ de taza/200 ml batidos)
⅔taza (150 ml) de caldo de pollo tibio o agua (100–120 °F/40–50 °C) ¼ de
cucharadita de sal
1 cucharada de vino Shaoxing
2 cucharadas de hojas de cebolleta cortadas finamente 2

cucharadas de aceite de cocina

2 cucharaditas de salsa de soja ligera

Para el cerdo (opcional)

1 cucharada de aceite de cocina

4 oz (100 g) de carne de cerdo molida 1

cucharadita de vino Shaoxing

Remoje los champiñones secos en agua caliente de la tetera durante 30 minutos, hasta que estén
blandos, luego escúrralos y píquelos finamente.

Si usa carne de cerdo, caliente un wok a fuego alto. Agregue el aceite, luego saltee el cerdo
hasta que esté cocido, agregue el vino Shaoxing y sal al gusto. Dejar de lado.
Batir los huevos juntos muy bien. Agregue el caldo tibio o el agua, la sal, el vino Shaoxing,
los champiñones y la carne de cerdo cocida (si se usa) y mezcle bien.

Vierta la mezcla de huevo en un recipiente poco profundo resistente al calor. Use una cuchara o un palillo para quitar
suavemente la espuma de la superficie. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico o una tapa adecuada, o
asegure un trozo de papel encerado sobre la parte superior.

Coloque el tazón en una vaporera sobre agua hirviendo y cocine al vapor durante ocho a 10 minutos, hasta que las
natillas se hayan endurecido.

Retire la tapa y esparza las cebolletas sobre la superficie de los huevos. Caliente el aceite
de cocina hasta que humee, luego sírvalo, chisporroteando, sobre las cebolletas. Termine
vertiendo la salsa de soja sobre los huevos.
TORTILLA DE OSTRA FRESCA
DAN JIAN SHENG HAO蛋煎⽣蠔

Las ostras son un ingrediente favorito en las provincias del sur de Fujian y Guangdong.
Esta es una de las formas más deliciosas de comerlos, con los moluscos regordetes y
suculentos acunados en un huevo dorado y espolvoreados con el verde vivo de las
cebolletas.

El único truco, si no estás acostumbrado, es pelar las ostras, para lo que es mejor utilizar un cuchillo
especial para ostras. Para pelar, sostenga cada ostra en un paño de cocina húmedo, con el extremo
de la bisagra sobresaliendo del paño. Introduce suavemente el cuchillo en la bisagra para encontrar
el punto dulce de menor resistencia, luego fuerza. Gira el cuchillo para separar las dos cubiertas,
luego pásalo alrededor del interior de la parte superior de la cubierta para que puedas quitar la
cubierta. tapa. Es mejor pedirle a alguien que le muestre cómo hacer esto si no lo ha probado antes.

Si haces este plato con unas buenas ostras y huevos de corral, será mejor que cualquier
tortilla de ostras que degustes en un restaurante. Prepáralo para un brunch especial para
un ser querido o sírvelo con arroz como parte de una comida china.

Sal
6–8 ostras, recién peladas 3
huevos
1½ cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharadita de agua

fría Pimienta blanca molida

2 cucharadas de aceite de cocina

4 cucharadas de cebolla verde finamente cortada

Agregue ¾ de cucharadita de sal a las ostras, mezcle suavemente, luego colóquelas en un colador de
malla fina y enjuáguelas bajo el grifo, teniendo cuidado de eliminar cualquier fragmento de concha.
Llevar a ebullición una cacerola pequeña con agua, añadir las ostras y escaldar durante unos segundos.
Drenar. (Estos dos pasos le dan a las ostras una asombrosa pureza de sabor).

Bate los huevos, luego agrega la mezcla de harina con sal y pimienta al gusto.
Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto y revuélvalo. Vierta los huevos y agite la
mezcla alrededor de la base del wok. Distribuya las ostras uniformemente sobre la mezcla de
huevo y reduzca el fuego a medio. Incline el wok y use una cuchara para wok o un cucharón
para permitir que parte del huevo líquido que se acumula en el centro escape hacia la
superficie de metal caliente.

Cuando la tortilla esté dorada por debajo, espolvorear con las hojas de cebolleta, luego voltear
para cocinar el otro lado. Cuando este lado también esté dorado, transfiéralo a un plato y sirva.
PESCADOS Y MARISCOS

En muchas partes de China, los estanques de peces y los canales siempre fueron parte de la vida del
pueblo. La carpa y el bagre se alimentaban de malezas y criaturas más pequeñas en el agua y
proporcionaban carne para la mesa como parte de un sistema agrícola sostenible. Otros peces de agua
dulce provenían de ríos, lagos y arroyos, mientras que las personas que vivían en las costas tenían
abundantes suministros de peces de mar.

En una era en la que China sufre los feos efectos secundarios de una modernización
imprudente, es fácil olvidar que esta era una cultura que alguna vez valoró la protección del
medio ambiente. El primer deber de un buen gobernante siempre fue mantener a su pueblo
bien alimentado. La clave para esto era un sistema alimentario sostenible, como sugirió el
antiguo filósofo Mencio (circa 372-289 a. C.) en una declaración que podría ser un manifiesto
para el movimiento ambiental moderno:

No descuides las estaciones del agricultor y la comida será más que suficiente.
Prohibir el uso de redes de malla fina y peces y tortugas será más que
suficiente. Tome madera de los bosques solo en los tiempos prescritos y habrá
material suficiente y de sobra. Con una suficiencia de grano, de pescado y de
material, la gente viviría sin ansiedad. Este es el primer principio del Gobierno
Principesco.

En un momento en que los suministros de pescado marino están bajo presión en todo el mundo
debido a la sobrepesca, y cuando las prácticas de piscicultura están creando sus propios problemas
ambientales, es difícil comer pescado con la conciencia tranquila. La mejor manera de hacerlo, tal
vez, es tomar una hoja del libro de comidas familiares tradicionales chinas y hacer que un pescado
entero sea un placer ocasional, para compartir con un grupo. Esta es la forma en que se deben
utilizar las recetas de este capítulo: una trucha o una lubina enteras, por ejemplo, con otros platos,
pueden ser compartidas por al menos seis personas.

Los escritores de alimentos en algunos países occidentales están comenzando a defender un

resurgimiento de la carpa y otras especies de agua dulce como una forma de lidiar con la disminución de
las poblaciones de peces del océano. Si hay más carpa disponible, valdrá la pena recordar el
emocionante repertorio chino de recetas para esta y otros pescados de agua dulce. Todas las recetas de
este capítulo (excepto las de almejas) se pueden adaptar para usar con muchos tipos
de pescado

El pescado generalmente se sirve entero en la mesa de la cena china, y los invitados se

sirven pequeños pedazos de su carne con palillos. Sin embargo, cuando sirvo a los
invitados en casa, después de haberles mostrado el pescado entero, a menudo retiro
la carne de la espina dorsal con una cuchara y un tenedor, luego levanto y dejo a un
lado la espina dorsal, la cabeza y la cola para facilitar las cosas. Sin embargo, siempre
le recuerdo a la gente que uno de los bocados más preciados en términos chinos es el
pequeño trozo de carne en la mejilla de un pescado (en una ocasión en Hangzhou,
tuve el privilegio de probar un gran plato antiguo hecho con las mejillas de 200
pescados). ). En algunas zonas costeras de China, se considera mala suerte dar la
vuelta a un pescado en un plato, ya que esto sugiere el naufragio de un barco de
pesca, por lo que la gente siempre quita la espina dorsal para llegar a la carne debajo,
en lugar de darle la vuelta.nian nian tu yues un juego de palabras, que significa tanto
"tener pescado año tras año" como "tener un excedente año tras año".

Algunos consejos para elegir y cocinar pescado

– Utilice siempre el pescado más fresco que pueda encontrar: esté atento a los ojos brillantes, las
branquias de color rojo sangre y la carne brillante que rebota cuando la pincha con un dedo.

– Para refinar el sabor de un pescado y disipar lo que los chinos llaman “sabores
desagradables” o “sabores a pescado”, frótelo por dentro y por fuera con un poco de sal y vino
Shaoxing y coloque una cebolla tierna triturada y un trozo de jengibre triturado en su interior.
barriga. Deje marinar de 10 a 15 minutos antes de cocinar y deseche los jugos que salgan del
pescado.

– Al freír un pescado en aceite poco profundo, frotar un poco de sal en la piel ayudará a
mantener la piel intacta y evitará que se pegue.

– Cuando cocine al vapor un pescado en un plato, coloque una o dos cebollas tiernas, o un
palillo de madera, debajo del cuerpo, para permitir que el vapor circule entre él y el plato.
LUBINA AL VAPOR CON JENGIBRE Y
CEBOLLETA
QING ZHENG LU YU清蒸鱸⿂

Este es uno de los platos más fáciles de preparar y, sin embargo, se recibe con más deleite
en la mesa que casi cualquier otro. El método de cocción es típicamente cantonés, lo que
quiere decir que se basa en productos magníficamente frescos y mínima intervención: los
condimentos están ahí solo para realzar el sabor del pescado. Lo único con lo que debe
tener cuidado es con el tiempo, asegurándose de que el pescado no esté demasiado
cocido.

No te preocupes demasiado por las cantidades, solo usa las que te he dado como guía. Esta receta
hará que una lubina de piscifactoría tenga un sabor espléndido, una salvaje sublime. Debe cocinar
el pescado al vapor en un plato que quepa en su vaporera o wok, con un poco de espacio alrededor
de los bordes para que circule el vapor. Si no puede acomodar el pescado, acostado, en su
vaporera, puede enroscarlo o, en el peor de los casos, cortarlo cuidadosamente por la mitad y luego
volver a ensamblarlo en el plato para servir.

En China, el pescado se presenta entero. En comidas más informales, los invitados

despluman trozos de pescado con sus palillos, los sumergen en la salsa de soya y luego
comen. En entornos más formales, una camarera puede levantar el filete superior del
pescado y colocarlo en el plato, luego quitar la columna vertebral con la cabeza y la cola
unidas. Si haces esto, ¡no olvides ofrecer las mejillas de pescado a tu invitado de honor
antes de quitarle la cabeza!

5 cebolletas
50 g (2 oz) de jengibre
1 lubina, aproximadamente 1½ lb (700 g), sin escamas y limpia, pero con la cabeza y la cola
intactas
Sal
1 cucharada de vino Shaoxing
3 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari 4

cucharadas de aceite de cocina

Recorte las cebolletas y corte tres de ellas en 2½ pulgadas (6 cm) de largo, luego en
rodajas finas. Lava y pela el jengibre, reservando la cáscara gruesa y los trozos
nudosos para la marinada. Corta la parte pelada en tiras largas y finas.

Enjuague el pescado en agua fría y séquelo. Comenzando por la cabeza, haga tres o cuatro
cortes diagonales paralelos a cada lado del pescado, cortando la parte más gruesa de la
carne cerca de la columna vertebral. Frótelo por dentro y por fuera con un poco de sal y el
vino Shaoxing. Golpee los restos de jengibre y una de las cebolletas restantes con el lado
de un cuchillo de carnicero o un rodillo para liberar sus fragancias y colóquelos en la
cavidad abdominal del pescado. Dejar marinar durante 10-15 minutos.

Retire cualquier líquido que haya salido del pescado y séquelo. Corta la última cebolla
tierna en dos o tres pedazos y colócala en el centro del plato humeante. Coloque el
pescado sobre la cebolleta (la cebolla levantará el pescado ligeramente para que el vapor
pueda moverse a su alrededor).

Cocine al vapor el pescado a fuego alto durante 10 a 12 minutos, hasta que esté cocido. Pruébelo
clavando un palillo en la parte más gruesa de la carne, justo detrás de la cabeza; la carne debe
desprenderse fácilmente de la columna vertebral. Cuando el pescado esté casi listo, diluya la salsa
de soya con 2 cucharadas de agua caliente.

Retire el pescado de la vaporera y transfiéralo con cuidado a un plato para

servir. Retire y deseche el jengibre y la cebolleta de su vientre y los jugos de
cocción.

Espolvorear el pescado con el jengibre troceado y la cebolleta. Caliente el aceite en un wok o sartén
pequeña a fuego alto. Cuando comience a humear ligeramente, rocíelo sobre las rodajas de
jengibre y cebolleta, que deben chisporrotear dramáticamente (asegúrese de que el aceite esté lo
suficientemente caliente dejando caer una pequeña cantidad sobre el pescado y escuchando el
chisporroteo antes de verter el resto sobre él) . Vierta la salsa de soja diluida alrededor del pescado
y sirva inmediatamente.

VARIACIÓN
Filetes de pescado al vapor con jengibre y cebolleta
Los filetes de pescado se pueden cocinar exactamente de la misma manera, ajustando los tiempos de cocción y
las cantidades en consecuencia.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

DORADA EN SALSA AROMÁTICA DE PESCADO

JI LI JIA XIANG YU吉利家鄉⿂

Este es mi intento de recrear, a escala doméstica, una receta del Bashu Weiyuan, un
pequeño y espléndido restaurante escondido en una calle secundaria en el centro de
Chengdu. Es un lugar económico y sin pretensiones, pero los sabores de la comida son
extraordinarios y refrescantemente tradicionales en una ciudad que está cambiando a
un ritmo vertiginoso. Allí, donde titulan el plato “Pescado de la ciudad natal de la
suerte”, sirven una lubina entera cubierta con abundantes cantidades de salsa con olor
a pescado, esa famosa combinación de Sichuan de chile en escabeche, ajo y jengibre
con sabores agridulces. Aquí, sugerí usar un pescado más pequeño y cantidades más
modestas de salsa. Utilice la misma salsa para aliñar otro tipo de pescado, o filetes,
navajas escaldadas o vieiras al vapor. También va espectacularmente bien con pollo
frito o tofu.

3 tazas (750 ml) de caldo de pollo

1 besugo (¾ lb/350 g), sin escamas y limpio, pero con la cabeza y la cola
intactas
para la salsa
2 cucharadas de aceite de cocina

2 cucharadas de pasta de frijoles con chile de Sichuan (o pasta de chile en escabeche de Sichuan, si puede

conseguirla)

1 cucharada de ajo finamente picado 1

cucharada de jengibre finamente picado
¾ taza (200 ml) de caldo de pollo 1
cucharada de azúcar
2 cucharaditas de harina de patata mezclada con 1½ cucharadas de agua fría 1

cucharada de vinagre de Chinkiang

3 cucharadas de cebolla verde finamente cortada

Caliente las 3 tazas (750 ml) de caldo en un wok.

Haz cortes paralelos con una separación de 1 cm (⅜ de pulgada) a lo largo de cada lado del
pescado, perpendiculares a la espina dorsal y hasta la espina dorsal (esto ayudará a que el
pescado se escalfe rápidamente y lo mantenga tierno). Colóquelo en el caldo hirviendo, hierva
el líquido y luego reduzca el fuego para escalfar el pescado suavemente. Mueva el pescado un
poco si es necesario para asegurar una cocción uniforme. Después de unos dos minutos, dé la
vuelta al pescado y cocínelo durante otros dos minutos, momento en el que debería estar
tierno hasta el hueso: introduzca un palillo en la parte más gruesa de la carne para asegurarse
(debe separarse fácilmente del espinazo) . Retire el pescado a un plato para servir y vierta el
caldo para otros usos.

Vuelva a sazonar la superficie del wok, luego vuelva a poner a fuego medio con el aceite de
cocina. Agregue la pasta de frijoles picantes y saltee durante un minuto más o menos hasta
que el aceite esté rojo y fragante. Agregue el ajo y el jengibre y revuelva hasta que pueda oler
sus fragancias. Luego vierta ¾ de taza (200 ml) de caldo y deje hervir.

Mezcle el azúcar, luego revuelva la mezcla de harina de papa y agregue lo suficiente para espesar la
salsa hasta obtener una salsa espesa y lujosa (probablemente la necesite toda). Luego agregue el
vinagre, seguido de las hojas de cebolleta. Mezcle bien y sirva con un cucharón sobre el pescado
que espera. Atender.
PESCADO SALTEADO EN SECO CON FRIJOLES
NEGROS Y CHILE
DOU LA GAN SHAO YU⾖辣乾燒⿂

La madre de mi amigo Paul, hija de misioneros canadienses, pasó su infancia en Sichuan.

Durante los levantamientos de la China republicana temprana, ella y su familia hicieron
viajes ocasionales de regreso a Canadá y tuvieron que enfrentarse a piratas en su camino
por el río Yangtze hacia Shanghai. Aparentemente, la broma era que los piratas, que
acechaban en los remansos, enviaban espías para vigilar a los pasajeros a bordo mientras
comían, porque observar cómo un individuo comía su pescado les daría una buena idea
del tipo de rescate que podrían obtener. Cualquiera que prefiriera el área alrededor de las
mejillas mostraba el gusto exquisito de las clases altas y valía la pena secuestrarlo.
Aquellos que preferían la carne delicada cerca de la cola podrían obtener un buen precio,
mientras que cualquiera que comiera pescado indistintamente podría ser arrojado por la
borda.

Lo que esto te dice es lo que cualquier chino sabe, que la carne sedosa embolsada en
las mejillas de un pez es el bocado más selecto, y el tejido suculento alrededor de sus
labios y cuencas de los ojos también es extravagantemente delicioso. Entonces, si
invitas a amigos chinos a cenar y prefieres comer la carne cerca de la columna
vertebral, estarán encantados.

Esta receta utiliza la combinación favorita de sabores hunaneses de frijoles negros

fermentados y chile.

1 lubina o trucha (1–1¼ lb/450–500 g), sin escamas y limpia, pero con la cabeza y
la cola intactas
1 cucharada de vino
Shaoxing Sal
4–5 cucharadas de aceite de cocina

1 cucharada de pasta de frijoles con chile de Sichuan 2

cucharaditas de ajo finamente picado 2 cucharaditas de

jengibre finamente picado

 1½ cucharadas de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos 1

cucharadita de hojuelas de chile

¾ (200 ml) de caldo de pollo o agua

2 cebolletas, solo las partes verdes, cortadas en tiras ¼
de pimiento rojo, cortado en tiras finas
1 cucharadita de aceite de sésamo

Haz unos cuatro cortes diagonales a cada lado del pescado, en la parte más gruesa de la
carne. Frote el pescado por dentro y por fuera con el vino Shaoxing y frote un poco de sal
en la cavidad abdominal. Reserva durante 10 a 15 minutos mientras preparas los demás
ingredientes.

Seque el pescado por dentro y por fuera con toallas de papel y frote un poco de sal en su piel. Agregue 4
cucharadas de aceite a un wok sazonado a fuego alto. Luego freír el pescado en el aceite, volteando una
vez e inclinando el wok para alcanzar la cabeza y la cola, hasta que el pescado esté ligeramente dorado
por ambos lados. Dejar de lado.

Regrese el wok al fuego con una cucharada extra de aceite, si es necesario. Añadir la pasta de
guindillas y sofreír unos instantes hasta que huela delicioso y el aceite se enrojezca. Agregue el
ajo, el jengibre, los frijoles negros y las hojuelas de chile y revuelva brevemente hasta que
también huelan de maravilla. Luego verter el caldo y llevar a ebullición. Regrese el pescado al
wok y déjelo hervir a fuego lento en la salsa. Sigue inclinando el wok y echando la salsa sobre el
pescado. Voltee el pescado una vez durante la cocción. Cuando la salsa se haya reducido
mucho y el pescado esté bien cocido (inserte un palillo en la parte más gruesa de su carne,
detrás de la cabeza, para asegurarse), retírelo suavemente a un plato de servir con una o dos
espátulas.

Añadimos la cebolleta y las láminas de pimiento rojo y removemos un par de veces, luego, fuera del
fuego, incorporamos el aceite de sésamo y esparcimos los restos de la salsa y los condimentos sobre el
pescado.
TRUCHA ASADA EN SALSA DE CHILE FRIJOLES
DOU BAN YU⾖瓣⿂

La primera receta china que cociné fue una versión de este plato de Yan-Kit So'sLibro de
cocina chino clásico. Años más tarde, y después de haberlo comido innumerables veces en
la capital de Sichuan, Chengdu, sigue siendo uno de mis platos de pescado favoritos, y
parece que a todos los demás también les encanta. El pescado se encuentra en una salsa
espectacular, de color rojo óxido profundo, suntuosamente especiada y aromática con
jengibre y ajo. En Sichuan suelen hacerlo con carpa. De vuelta a casa en Londres, lo
preparé con lubina, trucha entera y filetes y, más recientemente, con carpa espejo
orgánica. Todos tienen un sabor delicioso. (Al igual que con muchos platos de Sichuan, el
alma de la receta radica en la combinación de sabores y puede ser flexible con respecto al
ingrediente principal, que es una de las razones por las que la cocina de Sichuan viaja tan
bien). Estoy particularmente feliz de que la receta funcione tan bien. bien con la carpa
espejo, uno de los peces más sostenibles y maduro para revivir en lugares como Gran
Bretaña,

Probablemente encontrará que el pescado se desintegra ligeramente durante la cocción.

No te preocupes: puedes disponerlo de forma ordenada en el plato de servir y verter la
salsa por encima. Y cuando sus invitados lo prueben, si mi experiencia sirve de algo,
estarán tan abrumados por el éxtasis que no les importará cómo se ve.

1 trucha arcoíris (alrededor de ¾ lb/350 g), limpia y sin escamas, pero con la cabeza y la
cola intactas
Sal
1 cucharada de vino Shaoxing
½ taza (100 ml) de aceite de cocina, más 2–3 cucharadas más 2½

cucharadas de pasta de frijoles picantes de Sichuan

2 cucharaditas de jengibre finamente

picado 4 cucharaditas de ajo finamente

picado ¾ taza (200 ml) de caldo de pollo 1

cucharadita de salsa de soja ligera, al gusto

2 cucharaditas de harina de papa disuelta en 1½ cucharada de agua fría

 3–4 cucharadas de hojas de cebolleta cortadas finamente 1 cucharadita

de aceite de sésamo

Haga tres cortes diagonales uniformes en la parte más gruesa de cada lado del pescado para
permitir que penetre la salsa. Frótelo por dentro y por fuera con un poco de sal, luego frote el
vino Shaoxing en su cavidad abdominal. Deje reposar durante 10 a 15 minutos, luego drene
cualquier líquido y séquelo. Frote un poco más de sal en la piel por ambos lados (para evitar
que se pegue).

Agregue la ½ taza (100 ml) de aceite a un wok sazonado a fuego alto. Cuando esté caliente,
deslizar el pescado y freír por ambos lados hasta que esté un poco dorado (no se cocinará).
Debes voltear el pescado con cuidado e inclinarlo para que el aceite entre en contacto con
toda la piel. Vierta el aceite en un recipiente resistente al calor y deslice el pescado en un
plato.

Limpia el wok si es necesario, luego vuelve a calentarlo a fuego alto. Agregue las 2-3 cucharadas de
aceite y reduzca el fuego a medio. Agregue la pasta de frijoles picantes y saltee hasta que el aceite
esté rojo y huela delicioso. Agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que pueda olerlos. Verter el
caldo y llevar a ebullición. Deslice el pescado y cocine durante unos cinco minutos, sazonando con
salsa de soja al gusto. Siga echando la salsa sobre el pescado y volteando el wok para que se cocine
todo el pescado. (Si está usando un pescado más grande, déle la vuelta a la mitad). Usando una
cuchara para wok y una rebanada de pescado, levante con cuidado el pescado de la salsa y
colóquelo en un plato para servir.

Aumente el fuego, revuelva la mezcla de harina de papa y agregue lo suficiente para espesar la
salsa hasta obtener una consistencia rica y pegajosa (haga esto en etapas para evitar que se espese
demasiado). Agregue la cebolleta, luego apague el fuego. Agregue el aceite de sésamo y vierta la
salsa sobre el pescado que espera.

VARIACIÓN
Carpa espejo en salsa de chili beanPara una carpa de 700 a 800 g (1½ a 1¾ lb), siga la receta
anterior, pero aumente las cantidades a 2 cucharadas de vino Shaoxing, 3½ cucharadas de pasta de
guindillas, 1 cucharada de ajo, 1 cucharada de jengibre, 1 taza (250 ml) de caldo y 4 cucharada de
hojas de cebolleta. Tape el wok mientras hierve a fuego lento para que las partes más gruesas del
pescado se cocinen, levantando la tapa de vez en cuando para rociar con la salsa.
“BALDOSAS” DE PESCADO AGRIDULCE
TANG CU WA KUAI YU糖醋⽡塊⿂

La salsa agridulce preparada para este plato es radicalmente diferente de la

versión cantonesa, con su salsa afrutada de pasta de tomate. Aquí, la salsa está
hecha de azúcar y vinagre de Chinkiang, con sabores de jengibre, ajo y cebolla
tierna. En Sichuan, este plato se haría con carpa; aquí he usado pescadilla en su
lugar.

La misma salsa se puede utilizar para aderezar pollo frito o tofu.

250 g (9 oz) de filete de pescado blanco, como pescadilla 2

cebolletas blancas, cortadas en tiras muy finas Buena pizca de
tiras muy finas de chile rojo fresco 2 tazas más 2 cucharadas
(500 ml) de aceite para cocinar
1 cucharada de ajo finamente picado 1

cucharada de jengibre finamente picado

2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

Para la marinada/masa
2 cucharaditas de vino Shaoxing ⅛ de

cucharadita de sal

1 huevo pequeño, batido 4

cucharadas de harina de patata ½

cucharadita de aceite para cocinar

para la salsa
5 cucharadas de azúcar

½ cucharada de salsa de soja ligera 2

cucharadas de vinagre de Chinkiang ¾ de

cucharadita de sal

1¼ cucharadita de harina de patata

5 cucharadas de caldo de pollo o agua

Coloque el pescado, con la piel hacia abajo, sobre una tabla. Sosteniendo el cuchillo en ángulo con
respecto a la tabla, corte el filete en rebanadas de aproximadamente ½ cm (⅛ de pulgada) de grosor y
colóquelo en un tazón. Para la marinada, agregue el vino Shaoxing y la sal y mezcle bien. Luego mezcle el
huevo y la harina para cubrir uniformemente. Finalmente, agregue el aceite. En un recipiente aparte,
mezcle todos los ingredientes para la salsa. Ponga las claras de cebolleta y las rodajas de chile en remojo
en agua fría (esto hará que se enrosquen muy bien).

Caliente las 2 tazas más 2 cucharadas (500 ml) de aceite en un wok sazonado a fuego alto a unos 350 °F
(180 °C). Usa palillos para dejar caer la mitad de las rodajas de pescado en el aceite, teniendo cuidado de
que no se peguen. Freír hasta que esté ligeramente dorado. Retire del wok con una cuchara ranurada y
déjelo a un lado sobre toallas de papel para drenar. Repita con las rebanadas restantes. Amontona todas
las lonchas de pescado en una fuente para servir.

Escurra todo menos 2 cucharadas de aceite, agregue el ajo y el jengibre y saltee brevemente hasta
que huelan maravillosamente. Revuelva la salsa y viértala en el wok, revolviendo mientras se
espesa. Agregue las hojas de cebolleta, mezcle bien y luego vierta sobre el pescado que espera.
Espolvorear con las claras de cebolla tierna troceadas y escurridas y el chile, y servir.

VARIACIONES
"Tejas" de pescado con olor a pescado

Vierta sobre una salsa aromática de pescado (toqueaquí ) en lugar del agridulce aquí, para
un sabor de Sichuan.

“Tejas” de pescado a la sal y pimienta

En lugar de una salsa, sirva el pescado frito con una salsa de tres partes de sal mezcladas
con una parte de pimienta de Sichuan asada molida.
CALAMARES A LA SAL Y PIMIENTA
JIAO YAN TU YU椒鹽魷⿂

Esta magnífica preparación cantonesa se puede servir como aperitivo o como plato
principal. Los fragantes trozos de calamar con volantes están abrazados por bocados de
ajo, chile y cebolla tierna, con un toque estimulante de pimienta de Sichuan. Por cierto, la
"sal y pimienta" (jiao yan), una mezcla de una parte de pimienta de Sichuan tostada y
molida y tres partes de sal, es un excelente aderezo para todo tipo de alimentos fritos y
asados, incluido el pescado o el pollo rebozado, el pato asado y los cubos de tofu.
(Pruébelo, también, con papas fritas y papas asadas).

2 calamares pequeños (1 lb 7 oz/650 g sin limpiar, 11 oz/300 g limpios) 1

cucharada de vino Shaoxing
3 cucharadas de harina de patata

1½ tazas más 2 cucharadas (400 ml) de aceite de cocina 2

cucharadas de ajo finamente picado
2 cucharadas de cebollas tiernas en rodajas finas 1–2
cucharadas de chile rojo fresco en rodajas finas
¼ de cucharadita de pimienta de Sichuan asada molida, mezclada con ¾ de cucharadita de sal 2

cucharadas de cebolletas verdes finamente rebanadas

Pide a tu pescadero que limpie los calamares, reservando las alas y los tentáculos
además del cuerpo principal. (Si quiere hacerlo usted mismo, tire suavemente de los
tentáculos, las entrañas y la hoja ósea del cuerpo. Corte los tentáculos y saque el pico.
Deseche la cabeza, las entrañas y el pico. Pele las alas del cuerpo del calamar. (Pele y
deseche la membrana púrpura que cubre las alas y el cuerpo. Enjuague todo bien con
agua fría.) Corte el cuerpo del calamar a lo largo y extiéndalo sobre una tabla. Luego,
sujetando el cuchillo en ángulo con respecto a la tabla, marque toda la superficie en
cortes paralelos separados unos pocos milímetros. No se preocupe si algunos de sus
cortes pasan a la tabla: los calamares sabrán deliciosos y se verán apetitosos de todos
modos. Luego, sosteniendo su cuchillo perpendicular al tablero, haga muescas
paralelas en ángulo recto con respecto a los primeros cortes. Deberías terminar con
toda la superficie sombreada. Haz lo mismo con las alas. Luego corta el
cuerpo en pedazos del tamaño de un bocado. Colocar en un bol con las alas y los tentáculos, añadir
el vino Shaoxing y mezclar bien.

Escurrir los calamares en la medida de lo posible. Agregue la harina y mezcle bien. Caliente el aceite
en un wok a fuego alto a 350 °F (180 °C). Añadir la mitad de los calamares y freír hasta que estén
ligeramente dorados. Retire con una espumadera y escurra sobre toallas de papel. Repita con el
resto de los calamares.

Escurra todo menos 1 cucharada de aceite. Añadimos al wok el ajo, las claras de cebolleta y la
guindilla y salteamos a fuego medio hasta que huelan de maravilla. Aumente el fuego a alto,
devuelva los calamares con la pimienta de Sichuan y la mezcla de sal al wok y revuelva y mezcle
durante un minuto. Finalmente, agregue las hojas de cebolleta, mezcle bien y sirva.

VARIACIÓN
tofu con sal y pimientaPara una versión vegetariana, corte 14 oz (400 g) de tofu blanco en
cubos del tamaño de un bocado y fríalos hasta que estén dorados. Mezcle el fragante ajo
salteado, el chile y las cebollas tiernas como se indicó anteriormente, agregue la sal y la
pimienta y, finalmente, las cebollas tiernas.
ALMEJAS EN SALSA DE FRIJOLES
NEGROS CHI ZHI CHAO XIAN豉汁炒蜆

Este plato cantonés es complicado de comer y tiene un sabor magnífico; la salsa casera de
frijoles negros está en una liga diferente de las aburridas versiones embotelladas. Sus sabores
robustos son una combinación igualmente magnífica para los mejillones. Asegúrese de no
cocinar demasiado las almejas, o se volverán lo que los chinos llaman "viejas" (cansadas y
coriáceas).

2 lb 3 oz (1 kg) de almejas, en sus caparazones 3

cucharadas de aceite de cocina

2½ cucharadas de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos 2

cucharaditas de jengibre finamente picado

1 cucharada de ajo finamente picado

1½ chiles rojos frescos, cortados en rodajas finas en diagonal 3
cucharadas de pimiento verde finamente picado
2 cucharadas de vino Shaoxing 1

cucharadita de salsa de soja

oscura 1 cucharadita de salsa de

soja ligera Sal (opcional)

1 cucharadita de harina de patata mezclada con 2 cucharadas de agua

fría 2 cucharadas de cebolla tierna finamente rebanada

Enjuague bien las almejas en agua fría. Deseche los que tengan las cáscaras rotas y los
que estén abiertos y no se cierren al golpearlos.

Vierta 2 tazas 2 cucharadas (500 ml) de agua en una cacerola con tapa lo suficientemente grande
como para contener todas las almejas y hierva. A continuación, añadir las almejas, tapar y calentar a
fuego alto durante tres o cuatro minutos, hasta que se hayan abierto todas las conchas, abriendo la
tapa de vez en cuando para removerlas. Retire las almejas con una cuchara ranurada y reserve,
desechando las que no se hayan abierto. Mantenga el líquido de cocción en la sartén.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite, seguido del negro.
frijoles, jengibre, ajo, chiles y pimiento verde, y saltee brevemente hasta que todo huela
maravilloso. Vierta en⅔taza (150ml) del licor de cocción de las almejas. Llevar a ebullición,
desnatar si es necesario, luego sazonar con el vino Shaoxing y las salsas de soja y un poco de
sal, si se desea.

Revuelva la mezcla de harina de papa y agréguela al wok en dos o tres etapas, usando solo
lo suficiente para espesar el líquido hasta obtener la consistencia de una crema ligera.
Luego, fuera del fuego, agregue las almejas y las cebollas verdes y mezcle todo junto.
Volcar en un plato y servir.

VARIACIÓN
Mejillones en salsa de frijoles negrosPuedes cocinar y servir los mejillones exactamente
de la misma manera: la única diferencia es que tardarán un poco más en abrirse que las
almejas.
FRIJOLES GUISANTES

Aparte de la soja, esencial como fuente de proteínas y, fermentada, como condimento, en

China se come una amplia variedad de frijoles frescos y secos, la mayoría de ellos también
familiares en Occidente.

Frijoles verdes o romanos, conocidos como “frijoles de cuatro estaciones” (si ji dou), son
magníficos fritos al estilo de Sichuan; los guisantes frescos cobran vida con una pizca de chile y
pimienta de Sichuan; mientras que los frijoles de soya jóvenes o las habas, ambos de un verde
esmeralda brillante, son deliciosos al vapor o salteados. Al igual que los italianos, la gente del
sur de China a menudo cocina sus frijoles con un poco de cerdo curado por su irresistible sabor
a umami. Y en muchas provincias se utilizan vegetales en escabeche o salados por la misma
razón, para realzar el delicado sabor de los frijoles; un matrimonio perfecto, como espero que
estés de acuerdo. Algunos de los platos saludables y sabrosos que siguen son suficientes por sí
solos para el almuerzo de una o dos personas, con solo un poco de arroz como compañía y tal
vez un plato de verduras salteadas.

Los frijoles azuki de color rojo oscuro, los frijoles mung verdes y los guisantes amarillos secos son
las legumbres más comunes. Todos ellos, pero especialmente los dos primeros, se utilizan en
repostería dulce y postres. Los guisantes amarillos partidos, cocidos hasta formar una pasta, se
venden en los mercados callejeros de Sichuan, para ser utilizados como base de sopas como la de
mi amigo Dai Shuang. Los frijoles mung secos y los frijoles de soya se germinan y se usan como
vegetales; estos últimos principalmente en sopas y caldos vegetarianos, a los que les dan un gran
sabor salado.
JUDÍAS VERDES “FRITAS” DE
SICHUANES (VERSIÓN VEGETARIANA)
GAN BIAN SI JI DOU (SU)乾煸四季⾖
（素）

Un pequeño restaurante cerca del Conservatorio de Música en Chengdu solía servir una
versión vegetariana de judías verdes fritas secas de Sichuan que era una deliciosa
alternativa al plato clásico, que se prepara con carne de cerdo molida. Frieron sus frijoles,
pero esta es una versión rápida y saludable en la que los frijoles se escaldan en lugar de
cocinarlos en aceite. Es increíblemente fácil de hacer y maravillosamente aromático; los
hijos de mi amiga Seema son adictos y ella me dice que se lo cocina todas las semanas. La
verdura en conserva agrega un delicioso toque salado, pero puede omitirla si no tiene
ninguna en su despensa; los frijoles estarán deliciosos de todos modos. Las sobras,
consumidas a temperatura ambiente, también saben muy bien.

Use el mismo método para cocinar guisantes, habas sin cáscara o frijoles verdes o romanos en rodajas,
ajustando los tiempos de ebullición según corresponda.

¾ lb (350 g) de judías verdes

4 a 6 chiles secos
2 cebolletas, sólo las partes blancas 3
dientes de ajo
Una cantidad equivalente de jengibre
2 cucharadas de sichuanésya cai, verdura de nieve o verdura en conserva de Tianjin
(opcional)
Sal
Unas 3 cucharadas de aceite de cocina ½ cucharadita

de pimienta entera de Sichuan 1 cucharadita de

aceite de sésamo

Recorta los frijoles y pártelos por la mitad.

Corta los chiles por la mitad o en secciones con unas tijeras; sacuda y deseche tantas
semillas como sea posible. Cortar finamente las claras de cebolleta. Pelar y trocear el ajo y
el jengibre. Si está utilizando la verdura de Tianjin, enjuáguela para eliminar el exceso de
sal y luego exprímala para secarla (elya caise puede usar como viene).

Ponga a hervir una olla llena de agua a fuego alto. Añadir sal y un chorrito de aceite al
agua. Blanquee los frijoles hasta que estén tiernos pero no demasiado cocidos, luego
escúrralos bien.

Calienta tu wok a fuego alto. Agregue 2 cucharadas de aceite, luego los chiles y la pimienta
de Sichuan; chisporrotea brevemente hasta que los chiles se oscurezcan y ambas especias
huelan maravillosamente. Agrega la cebolleta, el ajo y el jengibre y saltea unos momentos
más hasta que puedas oler sus fragancias. Agregue la verdura en conserva, si la usa, y
revuelva varias veces.

Agregue los frijoles blanqueados y saltee durante uno o dos minutos más, hasta que estén
cubiertos con el aceite fragante y los condimentos picados, agregando sal al gusto. Agregue el
aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Judías verdes salteadas con “vegetal de oliva”
Otra versión del maravilloso tema de los frijoles y las verduras en conserva y una de las más
fáciles de hacer, porque el único ingrediente que hay que picar es el ajo. El "vegetal de oliva",
un condimento aceitoso oscuro hecho de hojas de mostaza en conserva y "aceitunas" chinas
(que no están relacionadas con el tipo mediterráneo), es una especialidad de la región
cantonesa de Chaozhou. Siga la receta anterior, pero en lugar de chiles, pimienta de Sichuan y
otros aromáticos, simplemente saltee 2 cucharaditas de ajo finamente picado y 4 cucharadas
de "vegetal de oliva" en 2 o 3 cucharadas de aceite hasta que estén fragantes antes de agregar
los frijoles; Sazonar con sal al gusto.
GUISANTES SALTEADOS CON CHILE Y
PIMIENTA DE SICHUAN
QIANG QING WAN DOU熗⻘豌⾖

En las tardes cálidas y perezosas de Sichuan, a menudo me sentaba con amigos en una mesa
bajo un dosel de árboles wutong, bebía cerveza y picoteaba una selección de platos fríos, una
costumbre conocida comoleng dan bei(traducido libremente como “algunos platos fríos y un
vaso de cerveza”). Las golosinas en la mesa pueden incluir huevos de pato salados, cacahuates
especiados, carnes cocidas con una salsa de chiles molidos y una selección de verduras
salteadas: maíz dulce con pimientos verdes, raíz de loto o tal vez este platillo maravillosamente
fácil de guisantes. con chile y pimienta de Sichuan.

6 chiles secos
9 oz (250 g) de guisantes sin cáscara (los guisantes congelados descongelados están bien) 2

cucharadas de aceite de cocina

½ cucharadita de pimienta entera de Sichuan

Sal

Corta los chiles por la mitad con unas tijeras y desecha sus semillas en la medida de lo posible.
Si usa guisantes frescos, hierva un poco de agua en una cacerola y blanquee durante un
minuto más o menos. Refrescar bajo el grifo de agua fría y escurrir bien.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite, los chiles y la pimienta de Sichuan y
saltee muy brevemente hasta que pueda oler sus fragancias y los chiles se oscurezcan pero no
se quemen. Luego agregue los guisantes y saltee hasta que esté caliente y fragante,
agregando sal al gusto. Servir caliente o frío.
GUISANTES CON CAMARONES SECOS HUI
JIN GOU QING WAN燴⾦鉤⻘丸

El nombre de Sichuan para este plato se traduce literalmente como "ganchos dorados
cocinados con bolas verdes" ("ganchos dorados" es la palabra local muy adecuada para los
pequeños camarones en forma de gancho). Los camarones, el jengibre y la cebolleta agregan
un rico sabor a los guisantes. La última vez que preparé este plato, calenté las sobras con
papas hervidas sobrantes, bok choy verde y un poco de agua extra para el almuerzo del día
siguiente: delicioso. Puede usar el mismo método para cocinar habas sin cáscara y frijoles de
soya verdes.

2 cucharadas de camarones secos

2 cebolletas, solo las partes blancas 1½ oz (25

g) de jengibre, sin pelar 2 cucharadas de
aceite de cocina
9 oz (250 g) de guisantes sin cáscara (los guisantes congelados descongelados están bien)

Sal

pimienta blanca molida

1 cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua fría 1 cucharadita

de aceite de sésamo

Cubra los camarones con agua caliente de la tetera y déjelos en remojo durante al menos 30
minutos antes de comenzar.

Corta las claras de las cebolletas y tritúralas ligeramente junto con el jengibre con el borde
de un cuchillo de carnicero o un rodillo. Cortar las claras de cebolleta en un par de
secciones.

Caliente el aceite en un wok a fuego alto. Agregue las cebolletas y el jengibre y saltee
brevemente hasta que huelan maravillosamente. Agregue ¾ de taza (200 ml) de agua y hierva.
Retire el jengibre y la cebolla con una espumadera y deséchelos. Agregue los guisantes y los
camarones escurridos y vuelva a hervir. Agregue sal y pimienta al gusto y cocine a fuego lento
durante dos o tres minutos, hasta que los guisantes estén calientes y hayan absorbido algunos
de los sabores del caldo.
Revuelva la mezcla de harina de papa y agregue lo suficiente al wok para espesar el caldo hasta
obtener una consistencia perezosa similar a la salsa. Retire del fuego, agregue el aceite de sésamo y
sirva.
FRIJOLES VERDES O ROMANO CON FRIJOL
NEGRO Y CHILE
JIA CHANG DAO DOU家常⼑⾖

Los frijoles romanos, o judías verdes, se conocen como "frijoles cuchillo" en China.
Rebanadas y escaldadas, se adaptan muy bien al tratamiento salteado, con cualquiera de
una variedad de condimentos. Esta receta utiliza los aromáticos favoritos de la cocina
hunanesa. Alternativamente, saltee los frijoles blanqueados con una cucharada de ajo
finamente picado, tal vez con hojas de mostaza en conserva o chile seco, agregando sal al
gusto; o con chiles secos, pimienta de Sichuan y sal para un sabor de Sichuan.

9 oz (250 g) de judías verdes o romanas 1

diente de ajo
Una cantidad equivalente de jengibre
½ chile rojo fresco
2 cucharadas de aceite de cocina

1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos 1 o 2

cucharaditas de chiles molidos, al gusto

1 cucharadita de salsa de soja

ligera Sal

Recorte los frijoles y córtelos uniformemente, en diagonal, en rodajas finas (use un cortador de
frijoles verdes si tiene uno). Pelar y trocear el ajo y el jengibre. Cortar la guindilla, en diagonal,
en rodajas finas.

Lleve a ebullición una cacerola con agua y hierva los frijoles durante dos o tres minutos, hasta que
estén tiernos. Escurrir y agitar para secar.

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto. Agregue el ajo, el jengibre y el chile fresco y
saltee brevemente hasta que estén fragantes. Agregue los frijoles negros y los chiles molidos y,
nuevamente, saltee brevemente hasta que estén fragantes. Agregue las judías verdes y
continúe salteando hasta que estén calientes y deliciosas, agregue la salsa de soya y sal al
gusto. Atender.
GUISANTES CON SALCHICHA CHINA SECADA
AL VIENTO
XIANG CHANG CHAO HE LAN DOU⾹腸炒 荷
蘭⾖

Las salchichas chinas secadas al viento se hacen de manera similar a los salamis,
rellenando con carne de cerdo sazonada con salsa de soya, azúcar, vino de arroz y otros
condimentos en trozos de intestino de cerdo, atando los intestinos a intervalos del tamaño
de una salchicha y luego colgándolos para enrollarlos. -seco. Aunque a veces se sirven al
vapor y en rodajas como aperitivo, se cortan más comúnmente en trozos pequeños y se
usan para realzar el sabor umami de otros ingredientes, como el pollo al vapor o un
relleno de arroz de "ocho tesoros".

En esta receta, agregan un rico sabor a los chícharos en un salteado rápido que, servido
con arroz, es suficiente para una comida modesta para dos. Si no tienes salchichas chinas,
puedes intentar usar chorizo o un salami italiano en su lugar.

2 salchichas chinas secadas al viento

200 g (7 oz) de tirabeques
Sal
1 cucharada de aceite de cocina

Unas rodajas de jengibre pelado

Buena pizca de azúcar
1 cucharada de vino Shaoxing

Cortar las salchichas en ángulo en rodajas ovaladas muy finas.

Blanquear los tirabeques durante unos segundos en agua hirviendo ligeramente salada, luego
refrescarlos bajo el grifo de agua fría y escurrirlos bien.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Vierta el aceite, gírelo, luego agregue la
salchicha en rodajas y el jengibre y saltee hasta que esté bien cocido y fragante.
Agregue los tirabeques, 1 cucharada de agua, el azúcar, el vino Shaoxing y la sal al gusto, y saltee
brevemente para recalentar los tirabeques y fusionar los sabores. Atender.
HABAS FAVA DE HANGZHOU CON JAMÓN
HUO TUI PUEDE DOU⽕腿蠶⾖

Este hermoso y brillante plato se come tradicionalmente en Hangzhou a principios del

verano (li xia), el séptimo término solar del antiguo calendario agrícola. La fecha suele caer
a principios de mayo, cuando los frijoles están más tiernos. Se elabora tradicionalmente
con jamón intenso y oscuro de la cercana Jinhua, pero el jamón español es un buen
sustituto (este es un uso perfecto para las sobras que quedan después de que la mayor
parte de la carne se ha cortado en rodajas de una pierna de jamón).

Sé que lleva tiempo quitar la cáscara y pelar las habas, pero para mí son uno de los aspectos
gastronómicos más destacados del comienzo del verano. Me gusta desgranarlas al sol en la puerta
de la casa, escuchando la radio o, si puedo, contar con la ayuda de un invitado o un niño (me
encantaba hacer esto cuando era pequeña).

Puede usar el mismo método para cocinar guisantes frescos, pero corte el jamón en cuadrados
más pequeños para que coincida con los guisantes. Si lo desea, agregue unas rodajas
cuadradas de brotes de bambú blanqueados para que sea aún más colorido. En China, cocinan
el jamón al vapor antes de cortarlo: esto disipa cualquier aspecto áspero de su sabor y también
fija su forma, lo que permite un corte más prolijo y una apariencia más profesional. Cuando
uso jamón español que normalmente se come crudo, omito este paso.

300 g (11 oz) de habas sin cáscara (poco más de 1 kg/2 lb 3 oz en la vaina) 50 g
(2 oz) de jamón curado chino o español
2 cucharadas de aceite de cocina

⅓taza (75 ml) de caldo de pollo o agua ¼ de

cucharadita de azúcar
Sal
½ cucharadita de harina de patata mezclada con 2 cucharaditas de agua fría (opcional)

Hervir los frijoles durante tres o cuatro minutos en agua hirviendo, luego refrescarlos
bajo el grifo frío. A menos que los frijoles sean muy jóvenes y tiernos, sáquelos de la
piel. (Si desea adoptar el enfoque chino clásico, cocine al vapor el jamón
a través de esta etapa.)

Corta el jamón en rodajas finas y luego en cuadrados de 1 cm (⅜ de pulgada).

Caliente un wok sazonado a fuego medio. Agregue el aceite, luego los frijoles y el jamón y saltee durante
uno o dos minutos hasta que esté bien caliente. Añadir el caldo, el azúcar y la sal al gusto y llevar a
ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante un minuto más o menos. Revuelva la mezcla
de harina de papa, si la usa, y úsela para espesar la salsa. Atender.

VARIACIÓN
Habas al vapor con jamón
Otra receta de primavera de Hangzhou que es muy fácil de hacer y bonita, también,
con las lonchas de jamón carmesí oscuro sobre los frijoles brillantes. Es uno que asocio
con el restaurante Dragon Well Manor, donde he pasado tantos días felices de
primavera.

Tome 7 oz (200 g) de habas sin cáscara (alrededor de 1½ lb/750 g en la vaina). Si son muy
jóvenes y tiernos, simplemente quite lo que los chinos llaman sus “cejas”, la parte que conecta
cada frijol con la vaina; de lo contrario, pélalos por completo. Colocar en un bol con 1
cucharada de vino Shaoxing, 3 cucharadas de caldo y sal al gusto. Luego coloque encima unos
cuantos trozos gruesos y del tamaño de un bocado de buen jamón chino o español. Coloque el
recipiente en una vaporera y cocínelo a fuego alto durante unos 10 minutos, hasta que los
frijoles estén tiernos, luego sírvalos en el recipiente, revolviendo los frijoles antes de
sumergirlos. El jamón presta sus ricos y sabrosos sabores a los jugos.

Tradicionalmente, en los hogares de Zhejiang, el tazón de frijoles se coloca sobre el arroz en la

vaporera, para permitir que se cocinen al vapor juntos: un método económico y anticuado que
todavía se usa en el campo. Si le resulta demasiado pesado pelar las habas, puede utilizar el mismo
método para cocinar guisantes o habas de soja verdes frescas y crujientes. En Hangzhou, también
cocinan brotes de bambú frescos de primavera, cortados en rodajas finas, de esta manera.
PURÉ DE FRIJOLES FAVA CON “VEGETALES
DE LA NIEVE”
DOU BAN SU⾖瓣酥

Esta maravillosa receta me la explicó una señora que conocí en un mercadillo de Shanghái.
Ella me dijo que usaraxue caio “vegetal de nieve”, que es una conserva favorita en la región
del sur de Yangtze, pero podría usar en su lugarzha cai (tubérculo de mostaza en conserva
de Sichuan) oya cai(Hojas de mostaza conservadas de Sichuan). Las conservas convierten el
puré de frijoles en algo deliciosamente sabroso. Algunos shanghaineseses agregan menos
líquido, presionan los frijoles cocidos en un tazón de arroz y los vuelcan en el plato para
servir, para un efecto más elegante.

Sal
11 oz (300 g) de habas sin cáscara (un poco más de 2 lb 3 oz/1 kg en la vaina) 3 cucharadas de aceite

de cocina o manteca de cerdo

3 cucharadas de verduras de nieve finamente picadas 1

cucharada de hojas de cebolleta cortadas en rodajas finas

Ponga a hervir una olla llena de agua. Sal ligeramente, agregue los frijoles y hierva durante unos
cinco minutos, hasta que estén tiernos. Sumerja en agua fría o enjuague bajo un grifo frío para
enfriarlos rápidamente. Luego saque los frijoles de la piel (si son muy pequeños y tiernos, puede
dejar la piel puesta si no le importa hacer un puré más grueso). Triture los frijoles en forma gruesa,
ya sea con un machacador de papas en una sartén o con un cuchillo de carnicero en una tabla de
cortar. Hervir un poco de agua en una tetera y tenerla a mano.

Caliente un wok sazonado a fuego medio. Agregue el aceite o la manteca de cerdo, luego la verdura de
nieve y saltee brevemente hasta que esté fragante. Agregue el puré de frijoles y continúe salteando
hasta que esté bien caliente, agregando suficiente agua de la olla para obtener un buen puré espeso,
con sal al gusto. Por último, añadimos las cebolletas, removemos un par de veces más y servimos.

VARIACIÓN
Puré de habas con jamón serranoSimplemente sustituya la verdura de la nieve
por 30 g (1 oz) de jamón curado español o chino, finamente picado. Un plato como
este me emocionó en el restaurante Southern Barbarian en Shanghái, dirigido por
el artista Feng Jianwen, esposo de una vieja amiga mía. Allí utilizan el famoso
jamón curado de la provincia de Yunnan (yun tui), que compite con el jamón Jinhua
de la provincia de Zhejiang por el puesto de mejor jamón chino y es apreciado por
los chefs de todo el país como ingrediente que realza el sabor. Algo maravilloso y
alquímico ocurre en el wok con este plato, sirviendo el jamón para intensificar los
sabores umami de las alubias.
HABAS CON VERDURAS DE
MOSTAZA EN CONSERVA
YA CAI CHAO CAN DOU芽菜炒蠶⾖

Esta es otra variación sobre el tema de los frijoles con verduras en conserva y
maravillosamente fácil de hacer. Puede usar el mismo método para cocinar guisantes, frijoles
verdes o romanos en rodajas finas o frijoles de soya verdes. He sugerido usar sichuanésya cai,
pero también puede elegir la verdura de invierno de Tianjin o el tubérculo de mostaza en
conserva de Sichuan (zha cai). Si lo desea, saltee un poco de carne de cerdo molida en el wok
antes de agregar el ajo, para intensificar los sabores salados.

300 g (11 oz) de habas sin cáscara (poco más de 1 kg/2 lb 3 oz en la vaina) Sal

3 cucharadas de aceite de cocina

1 cucharadita de ajo finamente picado

3 cucharadas finamente picadasya caiu otra verdura china en conserva

Hervir las habas durante tres o cuatro minutos en agua ligeramente salada, luego
refrescarlas bajo el grifo frío. Si los frijoles son jóvenes y tiernos, no hay necesidad de
quitarles la piel; si sus pieles se están volviendo duras, retíralas ahora.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite, luego el ajo y chisporrotee
por unos segundos, antes de agregar la verdura en conserva. Saltee juntos
brevemente hasta que huelan delicioso (tenga cuidado de no quemar el ajo). Agregue
los frijoles y saltee hasta que todo esté caliente y fragante, sazone con sal al gusto.
Atender.

VARIACIONES
Habas con cebolletaHervir, refrescar y escurrir los frijoles como en la receta anterior.
Luego los sofreímos con cuatro o cinco cebolletas cortadas muy finas, una pizca de
azúcar y sal al gusto. Lo mejor es añadir las claras de cebolleta al principio.
y las verduras justo antes de que el wok salga del fuego.

Habas con cebolleta, al estilo de SichuanUse el método para habas con cebolleta
justo arriba, pero omita el azúcar y espolvoree el plato terminado con un poco de
pimienta de Sichuan tostada molida o aceite de pimienta de Sichuan.
SOYA VERDE SALTEADA CON
VERDURAS DE NIEVE
XUE CAI MAO DOU雪菜⽑⾖

Los frijoles de soya verdes jóvenes, comúnmente conocidos como edamame, son una de
mis verduras favoritas, pequeños y exquisitos, su color verde guisante de olor que alegra
cualquier mesa. Puedes servirlos hervidos, en sus vainas peludas, por el placer de sacarlos
y mordisquearlos con un vaso de cerveza. De lo contrario, se pueden cocinar al vapor o
salteados, o se pueden usar en coloridos rellenos de "ocho tesoros". ¡Incluso los he tenido,
secos pero todavía de color verde brillante, en tazas de té verde salado en la provincia
rural de Zhejiang!

El siguiente plato es uno que disfruté un mediodía de septiembre en las colinas de

Zhejiang, cuando mi amigo A Dai me llevó a visitar una granja de pollos orgánicos.
Exploramos la granja, donde pollos de aspecto saludable picoteaban alrededor de una
ladera repleta de árboles de bambú, caqui, alcanfor y níspero, y luego caminamos hasta la
granja para almorzar. Esta receta, hecha con “vegetal de nieve”, una de las conservas
locales favoritas, estaba en la mesa ese día y nunca la he olvidado. Puede agregar más o
menos vegetales de nieve como desee y puede animarlo con un poco de chile y pimienta
de Sichuan, para darle un toque sichuanés. Cualquiera de las versiones es excelente para
servir fría o caliente. El mismo método se puede utilizar para cocinar guisantes o habas.

Sal
9 oz (250 g) de frijoles de soya verdes frescos o descongelados (peso sin cáscara) 2 cucharadas
de aceite de cocina
5 chiles secos (opcional)
½ cucharadita de pimienta entera de Sichuan (opcional) 2 oz (50

g) de vegetales de nieve, finamente picados ½ cucharadita de

aceite de sésamo

Si usa frijoles de soya frescos, hierva una olla llena de agua, agregue sal y luego los frijoles.
Vuelva a hervir, luego cocine durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos. Drenar
Bueno. (Los frijoles de soya congelados ya están cocidos). Caliente un wok sazonado a
fuego alto. Agrega el aceite y revuélvelo. Si usa las especias, agréguelas ahora y cocínelas
muy brevemente hasta que pueda oler sus fragancias y los chiles se oscurezcan pero no se
quemen. Luego agregue la verdura de nieve y saltee brevemente hasta que esté fragante.

Agregue los frijoles y saltee brevemente hasta que todo esté caliente y delicioso,
sazone con sal al gusto. Retire del fuego, agregue el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Soja verde salteadaTome 9 oz (250 g) de frijoles de soya verdes congelados frescos o
descongelados (peso sin cáscara). Si son frescos, hervirlos como se describe en la receta principal,
luego escurrir. Corta una tira de pimiento rojo en cuadrados pequeños del tamaño de los frijoles de
soya. Agregue 2 cucharadas de aceite a un wok a fuego alto. Agrega los frijoles y los cuadritos de
pimiento y saltea hasta que esté caliente, sazona con sal al gusto. Retire del fuego, agregue 1
cucharadita de aceite de sésamo y sirva.
BROTES DE SOJA SALTEADOS CON
CEBOLLETTILLA CHINA
JIU CAI YIN YA⾲菜銀芽

En China, los frijoles mungo y los frijoles de soya se germinan comúnmente. Los brotes de soya más
gruesos y gruesos tienden a usarse en sopas, mientras que los brotes de frijol mungo, que son los
que se encuentran en los supermercados occidentales, generalmente se saltean, como aquí. Se les
conoce en chino, bastante poéticamente, como "brotes de plata".

125 g (4¼ oz) de cebollino chino 100 g (4

oz) de brotes de soja 2 cucharadas de
aceite de cocina
Unas rodajas finas de pimiento rojo, para darle color (opcional)
Sal
1 cucharadita de vinagre de Chinkiang

Recorte las cebolletas, desechando las hojas marchitas, y córtelas en secciones para que coincidan
con los brotes de soja. Mantenga los extremos blancos y las hojas verdes separadas.

Ponga a hervir una olla llena de agua. Agregue los brotes de soja y blanqueelos durante unos 30
segundos para "romper su crudeza". Escurrir bien.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agrega el aceite y revuélvelo. Agregue las claras de
cebollino con el pimiento rojo, si lo usa, y saltee brevemente hasta que estén fragantes.
Agregue las hojas de cebollino y revuelva unas cuantas veces más. Agregue los brotes de soja y
saltee hasta que todo esté caliente y fragante, sazone con sal al gusto. Agregue el vinagre y
sirva.

VARIACIÓN
Brotes de soja con chile y pimienta de SichuanBlanquear los brotes de soja como en la receta anterior.
Luego caliente el aceite en un wok, agregue un poco de queso sichuanés cortado a la mitad y sin semillas.
chiles secos y pimienta de Sichuan y saltee hasta que estén fragantes antes de agregar los
brotes de soja. Sazonar con sal al gusto.
VERDURAS DE HOJA VERDE

Las verduras de hoja verde son una de las grandes alegrías olvidadas de la comida china. A
menudo mencionados solo como una ocurrencia tardía en los menús de los restaurantes
(generalmente como "vegetales de temporada"), son una parte vital y esencial de la dieta
china y ninguna cena está completa sin ellos. Hay variedades para casi todas las estaciones
y todas las regiones, desde las espinacas más comunes, el bok choy y el repollo chino,
hasta especialidades más exóticas como el crisantemo de guirnalda, las bayas de goji y las
hojas de verdolaga. Muchas de estas verduras son muy locales, como los exquisitos brotes
de colza verde y púrpura de Hunan, tan sutilmente agradables como los espárragos, o los
tiernos brotes de alfalfa y las hojas de aster indias adoradas por los shanghaineses. A
menudo, estas verduras simplemente se saltean con un poco de sal y tal vez jengibre o ajo,
pero también se pueden escaldar y servir frías como ensalada.

Y cuando se trata de verduras al estilo chino, puede olvidarse de la idea de que las
comerá solo por obligación. Muchas recetas chinas de estas verduras son tan
deliciosas que, para mí, suelen ser lo más destacado de la comida. El repollo chino o de
cualquier otro tipo cocinado con un puñado de gambas secas es tan sabroso que es
casi una comida en sí mismo, con un poco de arroz al vapor. Algo increíble parece
suceder en el wok cuando cocinas espinacas con jengibre y ajo: un vegetal cotidiano
transformado en un manjar irresistible. Solo pruébalo. Y cocinar no es mucho más fácil
que Blanched Choy Sum with Sizzling Oil, pero desafío a cualquiera a encontrar una
forma más sabrosa de servir este vegetal cotidiano. (El mismo método funciona bien
para una gran cantidad de otras verduras, incluidas las variedades no chinas).

Muchas de estas recetas utilizan verduras que están fácilmente disponibles en los mercados y
supermercados de Occidente; otros se pueden encontrar en las secciones de productos frescos
de los supermercados chinos típicos. También encontrará mención de algunas variedades más
inusuales que solo se pueden encontrar ocasionalmente en las tiendas chinas, pero que vale la
pena buscar. Y también he incluido algunas sugerencias de cocina para variedades de
vegetales que rara vez se encuentran en China, pero que se prestan bien a las formas chinas
de cocinar, como las coles de Bruselas y el brócoli de brotes morados. Espero que llegues a
considerar muchas de estas recetas como estrategias básicas de cocina que se pueden aplicar
a cualquier cosa que encuentres en tu cocina o tengas.
creciendo en su jardín o parcela.

A la larga, espero que una variedad más amplia de verduras de hojas verdes chinas
esté disponible para las personas que viven en Occidente y que se cultiven localmente.
Muchos son fáciles de cultivar y particularmente nutritivos. Los supermercados ya
venden bok choy y choy sum: ¿por qué no brotes jóvenes de colza, amaranto morado y
brócoli chino?

Consejos para saltear verduras de hoja verde

La jugosidad chamuscada en wok de las verduras de hoja salteadas en el calor volcánico de

una estufa de wok profesional es imposible de lograr en un quemador doméstico, pero hay
algunas maneras de aprovechar al máximo las verduras salteadas en casa.

– Lo más importante es que no sobrecargue su wok: en general, le aconsejo no saltear más

de 11 a 12 onzas (300 a 350 g) de verduras crudas de una sola vez. Más que esto y le
resultará difícil lograr suficiente calor.

– Antes de saltear verduras crudas, séquelas lo más posible. (Puedes usar un centrifugador
de lechugas).

– Blanquee las verduras voluminosas o aquellas con tallos gruesos antes de saltearlas para
“romper su crudeza”. Esto los reducirá a un volumen manejable y asegurará que los greens
de tallo grueso estén tiernos. No necesitas mucha agua, solo la suficiente para sumergir
las verduras.

– Siempre sofreír en un wok precalentado, a la llama más alta posible.

– Sazone con sal hacia el final del tiempo de cocción y revuelva rápidamente para
incorporar; si agrega sal demasiado pronto, sacará agua de las verduras y estarán
menos jugosas y con olor a wok.
CHOY SUM BLANQUEADO CON ACEITE
CHIRRIENTE
TÚ LIN CAI XIN油淋菜⼼

Este plato de verduras frescas y brillantes en un aderezo radiantemente delicioso utiliza un

método de sabor cantonés común en el que los ingredientes cocidos se espolvorean con
rodajas de jengibre y cebolletas, seguidos de una libación de aceite caliente y
chisporroteante y salsa de soja. El aceite caliente despierta las fragancias de las virutas de
jengibre y cebolla y la salsa de soja aporta a las verduras una riqueza umami. Es uno de los
platos más rápidos y fáciles de este libro y nunca puedo creer lo maravilloso que sabe.

El mismo método se puede utilizar con muchos tipos de verduras, como la espinaca, la
lechuga, el bok choy, el brócoli, el brócoli chino y el brócoli de brotes morados. Simplemente
ajuste el tiempo de escaldado de acuerdo con sus ingredientes: desea que estén tiernos, pero
aún con un sabor fresco y un poco crujientes. En el restaurante Wei Zhuang en Hangzhou, una
vez tuve un hermoso entrante en el que cuatro ingredientes (castañas de agua, corazones de
lechuga tipo romana, tiras de pepino peladas y manojos de brotes de soja) se blanquearon por
separado, luego se bañaron así en aceite caliente y se secaron. salsa de soja.

11 oz (300 g) choy
sum 2 cebolletas
10 g (½ onza) de jengibre
Una pequeña tira de chile rojo o pimiento rojo para darle color (opcional) 1
cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de cocina

2 cucharadas de salsa de soja ligera diluida con 2 cucharadas de agua caliente de la tetera

Ponga a hervir una olla llena de agua.

Lavar y recortar el choy sum. Retira las cebolletas y córtalas a lo largo en láminas
muy finas. Pele el jengibre y córtelo también en rodajas muy finas. cortar un
unas tajadas muy finas de chile o pimiento morrón, si se usa.

Agregue la sal y 1 cucharada de aceite al agua, agregue el choy sum y blanquee durante
un minuto más o menos hasta que pierda su crudeza (los tallos aún deben estar un poco
crujientes). Escurrir y agitar en un colador.

Apila el choy sum cuidadosamente en un plato para servir y apila la cebolla tierna, el jengibre y el chile o
las rodajas de pimiento encima.

Caliente el aceite restante a fuego alto. Cuando el aceite esté caliente, sírvelo con cuidado sobre las
cebolletas, el jengibre y la guindilla. Debe chisporrotear dramáticamente. (Para asegurarse de que el
aceite esté lo suficientemente caliente, intente echar unas gotas primero, para verificar si chisporrotea.
Tan pronto como sienta un chisporroteo vigoroso, vierta el resto del aceite).

Vierta la mezcla de salsa de soja diluida sobre las verduras y sirva.

VARIACIÓN
Brócoli de brotes morados con aceite chisporroteante
El brócoli de brotes morados no es una verdura china, pero tiene un sabor espectacular cuando se le
aplica el tratamiento de aceite chisporroteante. Blanquee 300 g (11 oz) de brócoli como se indicó
anteriormente, pero agregue unas rodajas de jengibre pelado y un par de pizcas de azúcar a la sal y el
aceite en el agua para blanquear. Coloque el brócoli escurrido en un plato y termine con 3 cucharadas de
aceite muy caliente y 2 cucharadas de salsa de soja diluida, como en la receta principal.
ESPINACAS CON CHILE Y TOFU
FERMENTADO
JIAO SI FU RU CHAO BO CAI椒絲腐乳炒菠 菜

El tofu fermentado puede ser un ingrediente desconocido, pero no se desanime: casi todo
el mundo adora este plato. El tofu, fuerte, salado y cursi por sí solo, se derrite en los jugos
de espinaca, dando a las hojas un irresistible brillo sabroso y una textura ligeramente
sedosa. En el cantonés del sur de China, este plato se suele preparar con espinacas de
agua, que tienen tallos crujientes y jugosos y largas hojas verdes, pero también funciona
bien con espinacas normales. La mayoría de los chefs cantoneses en Occidente saben
cómo hacerlo, pero por alguna razón desconocida, no suelen incluirlo en los menús en
inglés. Sugerí usar el tipo de espinacas agrupadas que se venden en los mercados de
agricultores y tiendas chinas o del Medio Oriente, pero puede usar el mismo método para
cocinar hojas de espinaca tierna. (Aunque prefiero las espinacas en racimos, ya que tienen
más cuerpo y no se encogen tanto).

Blanquear las hojas antes de saltearlas las reduce rápidamente a un volumen

manejable, lo que hace que el salteado sea más rápido y uniforme; es el método que
uso cada vez más en casa.

11½ oz (325 g) de espinacas en

manojos ½ chile fresco (al gusto)
2 cubos de tofu blanco fermentado ¼ de

cucharadita de azúcar

3 cucharadas de aceite de cocina

2 cucharaditas de ajo finamente

picado Sal (opcional)

Lave y corte las espinacas y corte los tallos largos y frondosos en tercios. Cortar finamente
el chile. Triture el tofu con el azúcar y algunos de los jugos del frasco para darle a un
líquido la consistencia de una crema espesa.
Ponga a hervir una olla llena de agua y sumerja las espinacas para que se marchiten las hojas. Escurrir y
agitar para secar.

Vierta el aceite en un wok caliente y sazonado a fuego alto e inmediatamente agregue el

ajo y el chile. Revuelva un par de veces hasta que pueda oler su fragancia, luego agregue
la mezcla de tofu fermentado. Tan pronto como el líquido haya hervido, agregue las
espinacas blanqueadas y saltee enérgicamente. Cuando la salsa esté incorporada y todo
esté caliente y fragante, vierte las espinacas en un plato y sírvelas. Puedes agregar un poco
de sal, pero probablemente no la necesitarás debido al tofu.

VARIACIONES
Espinacas al agua con tofu fermentado
La clásica versión cantonesa de este plato se prepara con espinacas de agua en lugar de
espinacas normales. Simplemente corte las espinacas de agua lavada en trozos palillos y
siga la receta anterior. El sabor y la textura de esta variación son realmente maravillosos.

Espinacas con tofu rojo fermentado y jengibre

Los chefs del este de China prefieren el tofu rojo fermentado y el jengibre al tofu
blanco fermentado, el chile y el ajo de la versión cantonesa. El método es el mismo,
pero el plato tiene un sabor muy diferente y los jugos son muy rosados.

Espinacas salteadas simples

El salteado chino más simple es unqing chao, que literalmente significa un salteado sin mezclar
o "claro" y generalmente consiste en saltear un solo ingrediente con solo sal como
condimento. Aqing chaola espinaca puede ser un tipo de plato discreto, pero es una deliciosa
contraparte de las comidas ricas o picantes. Simplemente blanquee la misma cantidad de
espinacas que en la receta principal, luego saltee en 3 cucharadas de aceite en un wok caliente,
agregando sal hacia el final. Este método se puede utilizar para brotes de soja, brotes de
guisantes, guisantes chinos, choy sum, bok choy y espinaca de agua china, o variedades más
inusuales como verdolaga, rábanos y bolsa de pastor.
VERDURAS SALTEADAS CON CAMARONES
SECOS BAO XIN CAI CHAO XIA PI包⼼菜炒蝦⽪

En este plato, que aprendí en la cocina del restaurante Starfish Harbour en la ciudad
oriental de Ningbo, gracias a la amabilidad del chef y patrón Cui Guangming
— Los camarones secos fritos y crujientes le dan su maravilloso sabor umami a las
verduras y las transforman en algo extraordinario. Es una de las razones por las que
siempre guardo una bolsa de gambas secas en la nevera. Me he encontrado con
variaciones sobre el mismo tema en Beijing y otros lugares.

En Ningbo, el plato se hacía conbao xin cai, una col blanca redonda, pero he usado el
mismo método en Inglaterra con col de Saboya, choy sum, bok choy, coles de Bruselas
en rodajas y col china, con un efecto delicioso: solo asegúrate de cortarlas en rodajas
muy finas. Primero cociné esta versión particular en Londres como parte de un
almuerzo casi vegetariano para un amigo. Aparte de los greens, teníamos Tofu de
anciana picado de viruela ,Habas con hojas de mostaza en conserva , arroz integral y, a
modo de sopa, el agua de cocción del arroz (mi tanga), seguido de frutas y té Longjing.

Puede usar los camarones secos más grandes si lo desea, pero remójelos en agua caliente durante
unos 30 minutos antes de cocinarlos.

400 g (14 oz) de hojas verdes o el repollo de su elección 4

cebolletas, solo las partes verdes
4 cucharadas de aceite de cocina o manteca de cerdo

6 cucharadas de camarones secos finos (xia pi) 2

cucharadas de salsa de soja ligera

Sal

Deseche las hojas exteriores fibrosas y corte y deseche el tallo grueso de las verduras.
Triture las hojas. Cortar las hojas de cebolleta en rodajas finas.

Agregue 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo a un wok sazonado a fuego alto y revuélvalo.
Agregue los camarones y saltee hasta que estén crujientes y fragantes. Retire los camarones
del wok y reservar.

Regrese el wok a la estufa con el resto del aceite o manteca de cerdo, agregue las verduras
y saltee a fuego alto hasta que esté caliente, apenas cocido y aún un poco crujiente.
Regrese los camarones, agregue la salsa de soya y sal al gusto (es posible que no necesite
sal debido a la salinidad de los camarones y la soya). Finalmente agregue las cebolletas,
revuelva un par de veces, luego gire a un plato y sirva.
BRÓCOLI SALTEADO CON CHILE Y
PIMIENTA DE SICHUAN
QIANG XI NAN HUA CAI熗西南花菜

El familiar brócoli italiano o calabrese (conocido en China comoxi nan hua cai, “hortaliza de
flor del sudoeste”) es una importación relativamente reciente a China, pero los chinos la
han adoptado con gusto. A menudo se usa como guarnición brillante para platos de
banquetes y para aperitivos o guarniciones de verduras. En esta receta de Sichuan, los
chiles chamuscados y la pimienta de Sichuan le dan a una verdura de todos los días un
toque emocionante, y los cogollos verdes también se ven hermosos, con su dispersión de
chile rojo intenso y pimienta. Para ocasiones más formales solo se usan los floretes, pero
la pulpa dentro de los tallos gruesos tiene un sabor maravilloso, por lo que para cocinar en
casa recomiendo pelarlos, cortar la pulpa tipo jade y agregarla al salteado. El mismo plato
también se puede servir frío, como aperitivo, en cuyo caso se suele ofrecer en una porción
mucho más pequeña.

El mismo método de sofreír con chile y pimienta de Sichuan, que se conoce en Sichuan
comoQiang, se puede usar para muchos vegetales diferentes, incluidos los brotes de soja,
las espinacas de agua, el repollo chino, las papas rebanadas e incluso las coles de Bruselas
(los vegetales menos carnosos, o los que están cortados finamente, no tienen que
blanquearse).

Tenga cuidado de no blanquear el brócoli por mucho tiempo, o los floretes se

desintegrarán cuando los saltee.

11 oz (300 g) de brócoli 5–6

chiles secos, al gusto Sal

4 cucharadas de aceite de cocina

½ cucharadita de pimienta entera de Sichuan 1

cucharadita de aceite de sésamo

Corte el brócoli en floretes y corte los floretes más grandes a lo largo en pequeños
piezas. Pelar el tallo y cortar en rodajas gruesas. Corte los chiles en mitades o secciones y
deseche las semillas en la medida de lo posible.

Lleve a ebullición 2½ cuartos (2½ litros) generosos de agua, agregue 1 cucharadita de sal y 1
cucharada de aceite. Agregue el brócoli y blanquee durante dos o tres minutos; debe permanecer
brillante y crujiente. Escurrir en un colador.

Agregue el aceite restante con los chiles y la pimienta de Sichuan a un wok sazonado a
fuego alto y saltee brevemente hasta que los chiles comiencen a dorarse (tenga cuidado
de no quemarlos). Agregue el brócoli y saltee durante 30 segundos más o menos hasta
que los floretes estén cubiertos con el aceite fragante, sazonando con sal al gusto. Apague
el fuego, agregue el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Brócoli salteado con ajoSimplemente sustituya los chiles y la pimienta por dos o
tres dientes de ajo, pelados y rebanados o picados finamente, y omita el aceite de
sésamo. Sofríe el ajo muy brevemente antes de añadir el brócoli: solo quieres oler
su fragancia, no que se dore.
BABY BOK CHOY EN STOCK SUPERIOR
SHANG TANG BAI CAI MIAO上湯⽩菜苗

En los últimos años me he vuelto completamente adicto a esta forma cantonesa de servir
vegetales verdes frescos. Primero se escaldan las verduras y luego se sirven en un rico
caldo, convencionalmente unshang tango “caldo superior” elaborado con pollo, huesos de
cerdo y jamón. En los restaurantes, el plato básico a menudo se adorna con una variedad
de otros ingredientes, como huevos de pato picados, salados y en conserva, champiñones
y camarones picados (ver variación a la derecha), pero en casa me gusta servir la versión
más simple, que es un Complemento maravilloso para secadores o platos más atrevidos.
Puede utilizar este método para cocinar todo tipo de verduras, como bok choy verde,
brotes de guisantes, espárragos, col china y hojas de mostaza frescas. También lo he
usado para verduras de primavera y brócoli de brotes morados. (Si está usando vegetales
más voluminosos, córtelos en trozos pequeños antes de comenzar: el bok choy se puede
cortar en cuartos a lo largo). Esta receta es una excelente manera de usar el caldo
sobrante, especialmente cuando no tiene suficiente para hacer un sopa.

Sirva las verduras en un tazón o en un plato hondo para servir. Anime a sus invitados a
comer las verduras con sus palillos, luego vierta el caldo sobrante en sus tazones como
una sopa.

300 g (11 oz) de bok choy u otras verduras de su elección 450 ml

(1¾ tazas) de caldo, cuanto más rico, mejor (ver nota al pie) Sal

1 cucharada de aceite de cocina

Pimienta blanca molida

Recorte el bok choy bebé si es necesario. Ponga a hervir una olla llena de agua. Caliente el caldo en una
cacerola pequeña.

Agregue 1 cucharadita de sal y el aceite al agua hirviendo. Agregue el bok choy y blanquee
brevemente hasta que esté apenas cocido. Escurrir y reservar.

Sazone el caldo al gusto con sal y pimienta. Agregar el bok choy y volver a un
hervir. Use una cuchara ranurada para transferir las verduras a su plato o tazón para
servir. Vierta el caldo sobre las verduras y sirva.

VARIACIÓN
Baby bok choy en caldo superior, estilo restauranteBlanquee el bok choy como en la receta
principal y colóquelo en su tazón para servir. Caliente 1 o 2 cucharadas de aceite en un wok
sazonado a fuego alto. Agregue cualquiera o todos los siguientes: 1 huevo de pato hervido
salado, cortado en segmentos o picado en trozos grandes; 1 huevo de pato en conserva,
cortado en gajos o picado grueso; algunos camarones grandes crudos, picados en trozos
grandes; un par de champiñones, en rodajas o picados en trozos grandes. Saltee brevemente,
luego agregue el caldo caliente, vuelva a hervir y sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva el
caldo y otros ingredientes sobre las verduras que espera y sirva.
SALTEADO DE CHOY SUM CON
JENGIBRE Y AJO
CHAO CAI XIN家常炒菜⼼

Choy sum, con sus tallos delgados y jugosos, es fácil de saltear sin blanquear
previamente: todo lo que necesita hacer en el wok es calentar los tallos y marchitar las
hojas. Este sencillo método es típico de la cocina casera del sur de China. Puede usar el
mismo método para cocinar espinacas u otras verduras de su elección,
blanqueándolas primero si lo desea.

10 oz (275 g) choy sum 2

cucharadas de aceite de cocina
2 dientes de ajo, pelados y rebanados ⅓oz (10 g) de
jengibre, pelado y en rodajas ¼ de cucharadita de
azúcar
Sal

Lave el choy sum, luego córtelo en secciones aptas para palillos chinos de unos 6 cm (2½ pulgadas) de largo,
manteniendo los tallos y las partes con hojas separadas.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite, luego el ajo y el jengibre. Saltee
brevemente hasta que pueda oler sus aromas. Incline los tallos de choy sum en el wok y
saltee hasta que estén calientes. Luego agregue las hojas y continúe salteando hasta que
los tallos estén tiernos y las hojas marchitas.

Por último, añadimos una cucharada de agua con el azúcar, sal al gusto, removemos un par de
veces y servimos.
SOM DE CHOY PICADO SALTEADO
BO BO CAI XIN鉢鉢菜⼼

Este es uno de esos platos chinos engañosamente simples, y una ilustración de la forma en
que una pequeña variación en el método de cocción puede sacar un lado completamente
diferente del mismo ingrediente salteado. Aquí, el choy sum se blanquea, se pica
finamente y se fríe en seco antes de agregarle los condimentos; en el plato terminado, las
hojas son elegantes y jugosas y maravillosamente animadas por el ajo, el jengibre y el
chile. Es el tipo de plato que puedes encontrar servido en un cuenco de barro tosco, en un
restaurante especializado en cocina rústica, de ahí su nombre chino,bo bo cai xin, significa
“tazón de arcilla choy sum”.

Si lo desea, puede agregar un poco de carne molida de cerdo o pollo para intensificar el
sabor: solo siga los dos primeros párrafos de la receta, luego saltee la carne en el wok
hasta que cambie de color y se separe antes de agregar el ajo y el jengibre.

Sal
1½ cucharada de aceite de cocina y un poco más para blanquear y sazonar el wok 375 g
(13 oz) de choy sum
1 cucharada de chile rojo fresco finamente picado 1

cucharadita de jengibre finamente picado

1 cucharadita de ajo finamente picado ½

cucharadita de aceite de sésamo

1–2 cucharadas de aceite de chile (opcional)

Ponga a hervir una olla grande llena de agua. Agregue un poco de sal y una pequeña pizca de
aceite de cocina. Agregue el choy sum y blanquee durante unos 30 segundos para marchitar las
hojas. Actualizar inmediatamente bajo el grifo de agua fría y exprimir la mayor cantidad de agua
posible. Picar el choy sum fina y uniformemente.

Caliente un wok seco a fuego alto. Agregue el choy sum picado y revuélvalo para liberar el
exceso de agua en forma de vapor. A medida que el choy sum pierde su agua, agrega la
guindilla y una buena pizca de sal. Continúe revolviendo hasta que la superficie del wok ya
no esté húmeda y el vapor suba más lentamente, luego retire el choy sum del
wok y reservar.

Use un montón de toallas de papel para frotar la superficie del wok con aceite de cocina y
calentar a fuego alto para volver a sazonar. Luego vierta 1½ cucharada de aceite de cocina,
revuélvalo, luego agregue el jengibre y el ajo y saltee brevemente hasta que pueda oler
sus fragancias.

Agregue el choy sum y saltee para incorporar, sazonando con sal al gusto. Cuando
todo esté caliente y huela de maravilla, retírelo del fuego, agregue el aceite de sésamo
y el aceite de chile, si lo usa, y sirva.
BOK CHOY CON SHIITAKE FRESCO
XIANG GU XIAO BAI CAI⾹菇⼩⽩菜

Los champiñones shiitake, comúnmente conocidos en chino como "champiñones

fragantes", tienen un sabor rico y sabroso que puede realzar el sabor de otros alimentos,
como el bok choy fresco de esta receta. Para un sabor aún más intenso, use hongos
shiitake secos, que deben remojarse en agua caliente durante 30 minutos para que se
ablanden. Enjuague, cubra con agua fresca, hierva y cocine a fuego lento durante al menos
20 minutos con una pizca de vino Shaoxing, un poco de jengibre triturado y cebolleta y sal
al gusto. Déjalos reposar en el líquido hasta que los quieras.

300 g (11 oz) de bok choy 6 champiñones

shiitake frescos ¼ de cucharadita de
azúcar
½ cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua

Sal

3½ cucharadas de aceite de cocina

3 dientes de ajo, rebanados

Una cantidad equivalente de jengibre, pelado y en rodajas

Lave el bok choy, luego corte cada cabeza a lo largo en cuartos. Rebane y deseche los
tallos de los champiñones y corte las tapas por la mitad. Combine el azúcar con la mezcla
de harina de patata.

Hierva un poco de agua en una cacerola (1 cuarto de galón / 1 litro servirá), agregue ½ cucharadita de sal y ½
cucharada de aceite, luego blanquee el bok choy y los champiñones brevemente, hasta que las hojas del bok
choy se hayan marchitado. Escurrir y agitar para secar.

Agregue las 3 cucharadas restantes de aceite a un wok sazonado a fuego alto, gírelo,
luego agregue el ajo y el jengibre y revuelva varias veces hasta que pueda oler sus
fragancias. Agregue los champiñones blanqueados y el bok choy y revuelva varias
veces. Por último, añade la mezcla de harina de patata con sal al gusto, revuelve bien
todo y sirve.
VARIACIONES

El mismo método se puede usar para cocinar todo tipo de verduras, incluido choy sum
(cortado en secciones aptas para palillos), baby bok choy, Shanghai green bok choy o
repollo chino (cortado en rodajas gruesas).
BRÓCOLI CHINO EN SALSA DE JENGIBRE
JIANG ZHI JIE LAN薑汁芥藍

El brócoli chino se parece más a la variedad que se vende en nuestros supermercados

como “brocolini” que al conocido brócoli floreado o calabrese. Tiene tallos largos de color
verde intenso, hojas oscuras y capullos de color verde escaso. Su sabor tiene un delicado
toque amargo y queda especialmente bien escaldado y salteado con jengibre, como aquí.
Aprendí este método en la cocina de la difunta gran escritora de libros de cocina Yan-kit
So, en una cena en la que lo sirvió con un suntuoso rodaballo al vapor salpicado de
verduras de invierno en conserva. Cuando lo hago, siempre pienso en ella.

Si está cocinando bastantes platos, esta receta es una bendición porque el brócoli
se puede blanquear con una hora o más de anticipación: solo asegúrese de que no
esté bien cocido en este caso, para que no esté demasiado cocido. caliente para
servir. En los restaurantes cantoneses suelen espesar los jugos con harina de papa
al final de la cocción, para que se adhieran a los tallos de brócoli como una salsa,
pero si no buscas un acabado profesional, no hace falta hacerlo en casa. .

¾ lb (350 g) de brócoli chino

Sal
4 cucharadas de aceite de cocina

2 cucharadas de jengibre finamente picado

1 cucharada de vino Shaoxing

½ cucharadita de azúcar

1 cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua fría (opcional)

Ponga a hervir una cacerola grande con agua (unos generosos 2½ cuartos/2½ litros servirán).

Lava y corta el brócoli chino. Si las partes inferiores de los tallos son gruesas y
fibrosas, retire la piel exterior con un pelapatatas.

Cuando el agua esté hirviendo, agregue 1 cucharada de sal y 1 cucharada de aceite, luego el brócoli
chino. Blanquearlo durante uno o dos minutos para "romper su crudeza". Los tallos deben
quede tierna, pero aún crujiente. Si los está salteando inmediatamente, simplemente
escurra los tallos de brócoli y sacúdalos en un colador; si desea servirlos más tarde,
refresque los tallos bajo un grifo frío para detener la cocción antes de escurrirlos bien.

Cuando desee servir el brócoli, agregue el aceite restante a un wok sazonado a fuego
alto, gírelo, luego agregue el jengibre y chisporrotee brevemente hasta que pueda oler
su fragancia. Rocíe el vino Shaoxing y agregue el azúcar. Agregue el brócoli y saltee,
agregando sal al gusto, hasta que esté bien caliente. (Si usa brócoli blanqueado antes y
luego enfriado, deberá verter 2 o 3 cucharadas de agua o caldo en el wok y taparlo
para que los tallos se recalienten por completo).

Retire los tallos del wok y colóquelos cuidadosamente en un plato para servir. Si desea
espesar los jugos, revuelva la mezcla de harina de papa y agregue lo suficiente, en
etapas, para espesar la salsa hasta obtener una consistencia pegajosa; luego vierta la
salsa sobre el brócoli y sirva. Si no desea espesar los jugos, simplemente viértalos
junto con el jengibre sobre el brócoli.
COL CHINA CON VINAGRE CU LIU BAI
CAI醋溜⽩菜

El repollo chino tiene un sabor suave, con solo un toque de mostaza picante y, después de la
cocción, una textura deliciosamente jugosa. La siguiente es una versión de Sichuan de un plato
de cena simple pero satisfactorio que se prepara en muchas partes de China, en el que el
vinagre de arroz integral presta su suave fragancia a las verduras. El vinagre se añade al final
del tiempo de cocción, para conservar su aroma.

El nombre del plato me recuerda una canción, con la melodía de "Feliz

cumpleaños", que mis amigos de Sichuan, Zhou Yu y Tao Ping, me cantaron una
vez en mi cumpleaños en Chengdu:hancai baicai tudou! ¡Hancai baicai tudou!Suena
un poco como las palabras "Feliz cumpleaños", pero significa "¡Amaranto, repollo
chino, papas! ¡Amaranto, col china, papas!”

11 oz (300 g) de repollo chino 2 cucharadas

de aceite de cocina
¼ cucharadita de azúcar

Sal
2 cucharaditas de vinagre de Chinkiang

1 cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua (opcional)

Corta el repollo en rodajas de ⅜ a ¾ de pulgada (1 a 2 cm). Ponga a hervir una cacerola con agua y
blanquee el repollo durante uno o dos minutos para ablandar las partes más gruesas de las hojas.
Retirar a un colador y sacudir para secar.

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego agregue el repollo y
saltee durante un par de minutos. Agrega el azúcar, y sal al gusto. Vierta el vinagre y
revuelva rápidamente. Si está usando la mezcla de harina, agréguela ahora y revuelva
rápidamente para que espese los jugos. Atender.
LECHUGA ROMANA SALTEADA
QING CHAO SHENG CAI清炒⽣菜

Desde que la lechuga ingresó a China desde el oeste de Asia, probablemente hace unos
2000 años, los chinos la han cultivado más por sus tallos que por sus hojas. La variedad
más común (sol qingoay sol) tiene tallos gruesos en forma de porra y hojas puntiagudas.
Pelados, los tallos son crujientes y jugosos, de color verde jade pálido y absolutamente
deliciosos; las puntas de las hojas, que comparten el sutil sabor de los tallos, se suelen
sofreír con un poco de sal. La lechuga de tallo se puede encontrar ocasionalmente en los
barrios chinos del oeste, pero en mi experiencia, lamentablemente, es una rareza. Las
hojas de lechuga romana, sin embargo, salteadas con un poco de sal, tienen un sabor que
recuerda a las puntas de las lechugas y hacen un plato de verduras maravilloso y fácil. Si
no estás acostumbrado a comer lechuga cocida, este plato te resultará intrigante, porque
el calor le da un aspecto muy diferente a su sabor.

1 corazón de lechuga romana (alrededor de 9 oz/250 g) 3

cucharadas de aceite de cocina

Sal

Corta el corazón de lechuga a lo ancho en intervalos de 2½ cm (1 pulgada). Lave las hojas cortadas, luego
sacúdalas para secarlas o (aún mejor) gírelas en un centrifugador de ensalada.

Vierta el aceite en un wok caliente y sazonado a fuego alto y revuélvalo. Agregue la

lechuga y saltee hasta que esté caliente y fragante, pero aún muy crujiente, sazonando con
sal al gusto hacia el final. Atender.
ACELGAS COCIDA DOS VECES
HUI GUO NIU PI CAI回鍋⽜⽪菜

La acelga, conocida en chino como “verduras de cuero de buey” o “verduras de piel gruesa” por
su aspecto coriáceo, es una humilde verdura campesina, tan humilde de hecho que
tradicionalmente se la conoce como “pienso de cerdo”. En un pasado no muy lejano, solo los
desesperados lo comían; en Sichuan, en momentos en que la carne era difícil de conseguir, se
usaba como sustituto de la carne de cerdo en ese plato tradicional tan querido, Cerdo cocinado
dos veces . Hoy en día, con la moda de la comida rústica, platos de antaño pobres como este
han reaparecido en los menús de los restaurantes, para asombro de los verdaderos
campesinos.

La siguiente receta está basada en una que me enseñó el chef de Chengdu Yu Bo,
quien la sirve en un plato de porcelana exquisita en sus banquetes milagrosos (el único
cambio que he hecho es sustituir las hojas de ajo verde por cebolletas, que son difícil
de encontrar en Occidente). Es extraordinariamente delicioso y un acompañamiento
maravilloso para el arroz al vapor.

400 g (14 oz) de acelga suiza de tallo grueso

3 cucharadas de aceite de cocina, o 1½ cucharada de manteca de cerdo y 1½ cucharada de aceite de

cocina 1½ cucharada de pasta de guindillas de Sichuan

2 cucharaditas de ajo finamente picado 2

cucharaditas de jengibre finamente picado

1½ cucharadas de frijoles negros fermentados, enjuagados y

escurridos ½ taza (100 ml) de caldo de pollo o agua
3 cucharadas de apio finamente picado (apio chino si es posible) 2
cucharadas de cilantro finamente picado
2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

Cortar las hojas de acelga verde oscuro de los tallos. Rompe cada tallo en algunos
pedazos, lo que te permitirá pelar y desechar los pedacitos fibrosos, como lo harías
con el apio.

Ponga a hervir una olla llena de agua, agregue los tallos y hierva durante unos tres minutos,
hasta que estén tiernos. Agregue las hojas de color verde oscuro y hierva durante otro minuto más o menos hasta
que también estén cocidas. Escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría. Exprima las acelgas para secarlas, luego
córtelas en trozos del tamaño de un bocado.

Vierta el aceite en un wok sazonado a fuego medio, gírelo, luego agregue la pasta de frijoles
picantes y saltee hasta que huela delicioso y el aceite esté muy rojo. Agregue el ajo, el jengibre
y los frijoles negros y saltee por unos momentos más hasta que pueda oler sus fragancias. A
continuación, añadimos el caldo, llevamos a ebullición, añadimos las acelgas y removemos
hasta que vuelva a estar bien caliente.

Finalmente, agregue el apio, el cilantro y la cebolleta, revuelva varias veces y luego sirva.
ACELGA ARCOÍRIS ASADA AL AJO

HOMBRES CAI HONG CAI燜彩虹菜

Para los productos que necesitan una cocción más profunda que la que ofrece un simple
salteado, los cocineros chinos a menudo comienzan salteando sus aromáticos y el ingrediente
principal, luego agregan un poco de líquido y cubren el wok con una tapa para permitir que la
comida se cocine. Este método de cocción cubierto se conoce en chino comohombres, que lo
expresa perfectamente, porque el carácter chinohombresconsiste en el signo de fuego al lado
del signo que significa "sofocante", "asfixiante" o "bien tapado". La mejor traducción al inglés
que he visto de este término especializado en cocina es "smothered", así que lo uso aquí.

Ahogar es una muy buena forma de cocinar verduras más duras como la acelga arcoiris, la acelga, la col rizada
y el cavolo nero: puedes humedecerlas con agua para un plato campesino o añadir un poco de caldo para algo
más rico. También es una muy buena alternativa a los salteados si quieres aprovechar al máximo los
condimentos chinos sin el calor y el dramatismo de un salteado. Mi amiga Seema, por ejemplo, usa este
método para cocinar espinacas y otras verduras, saltea un poco de jengibre o ajo (o ambos) en el fondo de una
sartén, luego agrega hojas recién lavadas, cubre la sartén y sofoca durante unos minutos. minutos a fuego
medio. El agua que se adhiere a las hojas (sacudidas suavemente después del lavado, pero no centrifugadas)
suele ser suficiente para asfixiarlas: solo manténgase atento para asegurarse de que no comiencen a
engancharse y dorarse en el fondo de la sartén. agregando otra cucharada más o menos de agua caliente si es
necesario. Por supuesto, no obtendrá la fragancia ahumada de un salteado con este método, y las verduras
terminarán más suaves y de un color algo menos vibrante, pero seguirán siendo aromáticas y jugosamente
deliciosas. Nunca he visto acelgas arcoiris en China, aunque las acelgas son muy conocidas, así que no tengo ni
idea de cómo se llamaría en chino. He traducido el nombre del plato literalmente, en los caracteres chinos de
arriba, como "verdura del arco iris". así que no tengo idea de cómo podría llamarse en chino. He traducido el
nombre del plato literalmente, en los caracteres chinos de arriba, como "verdura del arco iris". así que no
tengo idea de cómo podría llamarse en chino. He traducido el nombre del plato literalmente, en los caracteres
chinos de arriba, como "verdura del arco iris".

225 g (½ lb) de acelga arcoíris 2–3

cucharadas de aceite de cocina
 2–3 dientes de ajo, pelados y rebanados
Sal

Recorte los tallos de las acelgas y corte tanto las hojas como los tallos en longitudes aptas para palillos.
Lavarlos bien y sacudirlos para secarlos en un colador.

Vierta el aceite en un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego agregue el ajo y
chisporrotee por unos momentos hasta que esté fragante pero aún blanco.

Agregue las acelgas y saltee durante uno o dos minutos hasta que las hojas se marchiten,
luego sazone con sal al gusto, cubra con una tapa y cocine a fuego medio durante cinco a 10
minutos, hasta que incluso los tallos estén tiernos. (Revuélvalos una o dos veces para
asegurarse de que no se doren y agregue una cucharada extra de agua caliente si es necesario
para evitar que se peguen). Sirva.
AMARANTO MORADO CON TOFU
FERMENTADO ROJO
NAN RU XIAN CAI南乳莧菜

Esta hermosa verdura tiene hojas de color verde oscuro en forma de corazón con corazones de
color púrpura brillante y, cuando se cocina, colorea los jugos a su alrededor de un rosa
particularmente encantador. Sus tallos tiernos y hojas tiernas normalmente se saltean,
generalmente con ajo, o se cuecen a fuego lento en sopas. En algunas partes de China, el
amaranto morado se come tradicionalmente en el Double Fifth o Dragon Boat Festival en el
quinto mes lunar (el momento de esto varía, pero generalmente es en junio), tal vez con
huevos salados yzong-zi, conos de arroz glutinoso envueltos en largas hojas de bambú. Y en la
antigua ciudad de Shaoxing, los tallos de amaranto demasiado crecidos, que normalmente se
tiran, se fermentan para hacer un manjar inusual con un hedor notorio y un sabor alto e
intenso que debe probarse para creerse.

Para conocer la forma más común de cocinar amaranto morado, solo con ajo, vea la
variación a la derecha. La receta principal es un poco más inusual, con tofu rojo
fermentado que le da a la verdura una salsa cremosa y fragante con un sabor casi a
galleta. La espinaca en manojos es una alternativa deliciosa y más fácil de conseguir que el
amaranto. Tenga en cuenta que la fotografía es de la variación Purple Amaranth with
Garlic, ya que quería mostrar los jugos rosados naturales de la verdura.

9 oz (250 g) de hojas de amaranto morado (deseche los tallos gruesos) 3 cucharadas

de aceite de cocina
2 cucharaditas de ajo finamente picado

1 cucharada de tofu rojo fermentado, triturado con 1 cucharada de líquido del frasco ½ cucharadita

de azúcar

Blanquear las hojas de amaranto en una cacerola llena de agua hirviendo con 1 cucharada de aceite
de cocina. Retire las hojas marchitas y agite para secar.

Vierta el aceite restante en un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego

agregue el ajo y saltee por solo unos segundos, hasta que pueda oler su
fragancia. Agregue todo el amaranto y saltee hasta que esté caliente y fragante,
asegurándose de arrojar el ajo a las hojas.

Ahora empuja el amaranto a un lado del wok y vierte la mezcla de tofu fermentado
en el espacio que has creado. Revuelva para calentarlo, agregue el azúcar, luego
mezcle todo en el wok. Atender.

VARIACIÓN
Amaranto morado con ajo
Blanquear las hojas de amaranto como en la receta principal y sacudir para secar. Vierta 3
cucharadas de aceite en un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego agregue 1 diente de ajo,
en rodajas, y saltee durante unos segundos hasta que pueda oler su fragancia. Agregue el
amaranto y saltee hasta que esté caliente y fragante, sazone con sal al gusto. Las hojas
moradas tiñen los jugos de cocción de un color rosa lírico: hermoso.
TIERNAS VERDURAS HERVIDAS CON DIP
PICANTE
PA PA CAI

El nombre de este humilde plato suena muy bien en chino: se pronuncia Pensilvania-
Pensilvania-tsai, que literalmente significa verduras cocidas tiernas (Pensilvaniaes un término
del dialecto sichuanés para cualquier comida que se cocina hasta un punto de extrema
suavidad). En realidad, ni siquiera es un plato, sino una forma de cocinar verduras y verduras
mixtas de temporada que es deslumbrantemente fácil y sorprendentemente sabrosa.
particularmente me gusta hacerpa pa caidespués de un día o dos de comer alimentos
abundantes, cuando anhelo algo muy simple, saludable y nutritivo; Podría servirlo con un poco
de arroz simple y unos cubos de tofu fermentado.Pa pa caies un elemento básico de la mesa
de la cena rural de Sichuan. En los viejos tiempos, las verduras se cocinaban a menudo en el
agua debajo de la zengzi, o vaporera de arroz. Hágalo con casi cualquier verdura fresca y las
verduras que haya sobrado en su refrigerador o despensa: habas, zanahorias, calabaza,
berenjena, bok choy, melón de invierno, frijoles largos. . . Todo el punto depa pa caies, como
dicen, que es muysui-yi(“lo que quieras").

Según un chef de Sichua que conozco, Yan Baixian, la forma tradicional de preparar los
chiles para la salsa es asarlos en seco en un wok hasta que estén crujientes y bronceados y
luego, cuando se hayan enfriado, frotarlos en hojuelas entre los dedos. .

Selección de verduras frescas de su elección (solo como ejemplo, pruebe 5

oz/150 g de acelgas, 7 oz/200 g de papas nuevas y 5 oz/150 g de judías verdes)

Sal
chiles molidos
Pimienta de Sichuan asada molida
Cebolletas verdes finamente rebanadas
Semillas de sésamo tostadas (opcional)

Corta las verduras y las verduras de manera uniforme en trozos pequeños. trae suficiente
agua para cubrir las verduras a hervir en una cacerola. Añade las verduras y cocina
hasta que estén tiernas: es mejor añadir las verduras que tardan más en cocinarse,
como las patatas, al principio, y las que tardan poco, como las verduras de hoja verde,
más tarde.

Dé a cada persona un plato para mojar e invítelos a agregar sal, chiles molidos, pimienta
de Sichuan, hojas de cebolleta y semillas de sésamo, si las usa, al gusto.

Sirva las verduras en la sartén, o inclínelas en un recipiente para servir, con el agua. Vierta un
poco del líquido de cocción en los platos de inmersión para hacer una salsa. Use sus palillos
para sumergir las verduras y las verduras en la salsa antes de comer, luego beba el líquido
como una sopa.

VARIACIONES
Una salsa alternativa, si quieres algo más rico: calienta 1 o 2 cucharadas de aceite de cocina en
un wok y luego, a fuego medio, saltea 1 o 2 cucharadas de pasta de frijoles de Sichuan hasta
que el aceite esté rojo y fragante. Agregue un poco de jengibre y ajo finamente picados y/o
también frijoles negros fermentados, si lo desea, y saltee hasta que huela rico y maravilloso.
APIO PICADO SICHUANESE “SEND-THE-
RICE-DOWN” CON CARNE MOLIDA JIA
CHANG ROU MO QIN CAI家常⾁末芹菜

El apio se considera una muy buena combinación con la carne de res, porque su sabor a
hierbas ayuda a refinar el sabor fuerte y muscular de la carne. El apio chino delgado, que a
veces se puede encontrar en las tiendas chinas, es incluso mejor que el conocido tipo
occidental, debido a su fragancia superior. El siguiente plato es típico de la cocina casera
de Sichuan y, con su sabor fuerte, perfecto como condimento para comer con un plato
grande lleno de arroz al vapor, o para “enviar el arroz” (ventilador), como dicen en China. El
apio, animado por la pasta de frijoles picantes, debe conservar un delicioso crujido en el
plato final. Puedes usar carne de cerdo si lo prefieres; la carne con un poco de grasa dará
un resultado más jugoso. El chef Zhang Xiaozhong me enseñó esta receta.

11 oz (300 g) de apio 3 cucharadas

de aceite de cocina 4 oz (100 g) de
carne molida
1½ cucharadas de pasta de frijol picante de Sichuan

1½ cucharadas de jengibre finamente picado Salsa

de soja ligera, al gusto (opcional) 1 cucharadita de

vinagre Chinkiang

Quita los palitos de apio y córtalos a lo largo en tiras de 1 cm (⅜ de pulgada). Picar

finamente las tiras. Hierva un poco de agua y blanquee el apio durante unos 30
segundos para "romper su crudeza". Escurrir bien.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agregue la carne molida y saltee hasta que esté
cocida y fragante, presionándola con la parte posterior de la cuchara para wok o el cucharón para
separar las hebras. Luego agregue la pasta de frijoles picantes y continúe revolviendo hasta que
pueda olerla y el aceite se haya enrojecido. Agregue el jengibre y saltee por unos momentos más
para que suelte su fragancia, luego agregue todo el apio.
Continúe salteando hasta que el apio esté muy caliente, sazone con un poco de salsa de
soya, si lo desea. Finalmente, agregue el vinagre y sirva.

VARIACIÓN
Apio salteado con terneraEste es otro plato de cena que usa apio para equilibrar el sabor de
la carne. Corte 4 oz (100 g) de filete de res magro de manera uniforme en rodajas finas y deje
marinar con un par de pizcas de sal, ¼ de cucharadita de salsa de soya ligera, ½ cucharadita de
vino Shaoxing, ½ cucharadita de harina de patata y 2 cucharaditas de agua fría. Recorte y
descortece 9 oz (250 g) de palitos de apio y córtelos en rodajas finas para que coincidan con la
carne. Corte también unas rodajas de pimiento rojo, si lo desea, para agregar color. Blanquee
el apio y el pimiento rojo, si los usa, brevemente en agua hirviendo para "romper su crudeza",
luego escúrralos bien. Caliente 3 cucharadas de aceite de cocina en un wok a fuego alto.
Agregue las tiras de carne y revuelva enérgicamente para separar. Agregue 1½ cucharadas de
jengibre finamente picado, chisporrotee por unos momentos hasta que pueda olerlo, luego
agregue el apio y la pimienta, si los usa. Saltee hasta que todo esté fragante y bien caliente,
sazone con sal al gusto.
APIO SALTEADO CON BULBOS DE LIRIO Y
NUECES DE MACADAMIA
XIAN BAI HE CHAO SU鮮百合炒素

El bulbo de lirio de día fresco es un ingrediente chino mágico y exótico, con una textura
deliciosamente crujiente. Consiste en los bulbos de una planta cuyas flores secas también se
utilizan en la cocina china. Los bulbos se asemejan a cabezas de ajo y se pueden pelar en
hojuelas parecidas a pétalos. Es particularmente delicioso en salteados como este, que probé
por primera vez en el hermoso entorno del China Club en Beijing.

Puedes usar anacardos en lugar de nueces de macadamia si lo prefieres. Tuesta tus propias nueces
para obtener una textura crujiente superior (tocaaquí ), o cómprelos asados y salados. El bulbo de
lirio en sí es cada vez más fácil de encontrar en buenos supermercados chinos pero, si no puede
obtenerlo, la receta también funcionará bien solo con el apio y las nueces. Es un plato
absolutamente hermoso, se mire por donde se mire.

2 palitos de apio (5 oz/150 g) 4 oz

(100 g) de bulbos de lirio fresco
60 g (2 oz) de nueces de macadamia tostadas ⅛ de

cucharadita de azúcar

Sal
1½ cucharada de aceite de cocina

4 dientes de ajo, cortados por la mitad a lo largo

Quita los palitos de apio y córtalos por la mitad a lo largo. Luego corte cada tira en ángulo en
rodajas en forma de diamante. Separe el bulbo de lirio en secciones parecidas a pétalos,
desechando los pedazos descoloridos; enjuague y escurra. Si está usando nueces de macadamia
tostadas y saladas, frótelas con una toalla de papel para eliminar la mayor cantidad de sal posible.
Combine el azúcar con ¼ de cucharadita de sal y 2 cucharaditas de agua en un tazón pequeño.

Pon a hervir un poco de agua y añade ½ cucharada de aceite. Agregue el apio y blanquee durante
aproximadamente un minuto. Agregue el bulbo de lirio y cocine por otros 20-30 segundos: ambos
las verduras deben permanecer crujientes. Escurrir bien.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite restante, luego el ajo, revuelva
una o dos veces para que suelte su fragancia (pero no lo dore), luego agregue el apio y el
lirio. Saltee hasta que todo esté bien caliente. Vierta la mezcla de azúcar, con un poco más
de sal si lo necesita, y mezcle bien. Finalmente, agregue las nueces y sirva.
CEBOLLINO DE AJO

Las verduras picantes de la familia Allium, que incluyen ajo, cebolla y cebollín, son uno
de los pilares de la dieta tradicional china. Ricos en vitamina C y con un sabor intenso,
complementan los cereales integrales, las legumbres y las brasicáceas verdes que son
los otros pilares de la cocina diaria, añadiendo un toque picante a todo tipo de
comidas. Muchas variedades y partes diferentes de estas plantas picantes se comen en
todo el país. Entre los más ubicuos están las cebollas verdes chinas, que se asemejan a
las cebolletas largas pero carecen de sus bulbos hinchados y son un aromático
esencial. Tienen una afinidad particular con el jengibre y el ajo. Estas cebollas delgadas
son la cebolla china original,cong, cultivada en el país desde la antigüedad; las cebollas
gordas y bulbosas preferidas en Occidente todavía se conocen en chino como cebollas
"extranjeras" u "oceánicas" (yang cong).

Las cebolletas chinas, también conocidas en inglés como chives de ajo, son
radiantemente deliciosas y uno de los ingredientes más importantes en las cenas
sencillas salteadas y rellenos de bolas de masa hervida. Más sustanciales que las
cebolletas de hierbas familiares que se usan en la cocina occidental, crecen en grupos
de hojas largas, planas y en forma de lanza y tienen un color verde intenso y un
asertivo sabor a ajo. Rara vez son los protagonistas de un plato, pero se utilizan para
halagar y realzar ingredientes como el tofu firme o ahumado, la carne de cerdo, la
panceta, el pollo, la ternera, el cordero, el venado o los huevos batidos (aparte de los
huevos, estos ingredientes normalmente se cortado en rodajas finas para
complementar las cebolletas estrechas). Un simple salteado de este tipo lleva unos
minutos y puede servir como almuerzo para una o dos personas. Las cebolletas chinas
cultivadas en Asia son fáciles de encontrar en los supermercados chinos,

Aparte de las cebolletas de ajo más comunes, los chinos comen cebolletas en flor, que se venden en
manojos de tallos delgados coronados con pequeños bulbos de flores, y cebolletas amarillas de
invernadero, que se ven obligadas a crecer en la oscuridad como el ruibarbo y la achicoria. El ajo
silvestre (también conocido como ramsons o rampas en Estados Unidos) puede ser un buen
sustituto de las cebolletas chinas en los rellenos de bolas de masa hervida y algunas otras recetas,
aunque sus frágiles hojas se marchitan más rápidamente con el calor del wok, por lo que es menos
adecuado para remover. fritura.
Cuando se trata de ajo, los dientes se usan enteros, en rodajas, finamente picados o
triturados hasta formar una pasta. También se pueden encurtir o, en algunas regiones,
comer crudos con un almuerzo de bollos o fideos al vapor. Otra variedad de ajo, conocida
en diferentes regiones como “brotes de ajo” (suan miao), “ajo verde” (qing suan) y “ajo
grande” (da suan), agrega un picante refrescante y brillante a platos ricos como el cerdo
cocinado dos veces y el tofu de la anciana con marcas de viruela. Con largas hojas verdes y
tallos blancos, se parece a las cebollas verdes chinas, excepto que sus hojas son planas
como las de los puerros, en lugar de tubulares. Puede ser difícil de encontrar fuera de
China: si lo encuentra, cómprelo.

Los tallos de ajo también se comen como verdura y cada vez son más fáciles de
encontrar en las tiendas chinas. Jugosas, aromáticas y bonitas, resultan casi
irresistibles salteadas con un poco de tocino ahumado o unos champiñones
laminados. Suelen venderse en racimos, a veces con pequeños bulbos florales en sus
extremos. Crudos, tienen un picante fuerte y agresivo, pero se suavizan al cocinarlos.
Puede usar los brotes verdes que emergen de los bulbos de ajo descuidados en su
cocina en salteados.

En los viejos tiempos, cuando los malhumorados ingleses consideraban que comer ajo
era un hábito continental desagradable, no sorprende que los occidentales no
aprovecharan al máximo las maravillosas posibilidades de la familia Allium. (Lord
Macartney, el líder de la primera expedición diplomática británica a China en 1793,
desestimó a sus anfitriones tildándolos de "alimentadores asquerosos y comedores de
ajo y vegetales de fuerte olor"). riqueza y los placeres sensoriales de la verdura, tal vez
sea hora de que más de nosotros tomemos en serio algunas de estas deliciosas
variedades chinas.
CEBOLLETAS CHINAS SALTEADAS CON ALMOHADAS DE
CERDO
JIU CAI ROU SI⾲菜⾁絲

Este es uno de los platos más comunes de la cena china, un simple salteado de carne de cerdo
en rodajas y cebollino fresco y brillante que se come en muchas partes del país. Es una comida
sola con arroz y tal vez algunas hojas verdes salteadas o un plato de sopa como
acompañamiento. Puedes reemplazar la carne de cerdo con pollo, ternera o cordero si lo
deseas.

100 g (4 oz) de carne magra de cerdo 100 g

(4 oz) de cebollín chino 2 cucharadas de

aceite de cocina

Unas rodajas finas de pimiento rojo para darle color (opcional) ½

cucharadita de salsa de soya ligera
Sal

para la marinada
¼ cucharadita de sal

1 cucharada de vino Shaoxing 1

cucharadita de harina de patata

Cortar la carne de cerdo uniformemente en rodajas finas. Revuelva los ingredientes de la marinada con 2
cucharaditas de agua fría y mezcle bien con la carne de cerdo.

Recorte las cebolletas, desechando las hojas marchitas, y córtelas en longitudes de 2½ a 3 pulgadas
(6 a 7 cm), manteniendo separadas las partes blanca y verde.

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego agregue la carne
de cerdo y saltee para separar las astillas. Cuando se hayan separado pero aún
estén rosados, retíralos del wok y reserva.

Regrese el wok a fuego alto, agregue las cebolletas y el pimiento rojo, si los usa,
y freír hasta que estén casi cocidas. Agregue las hojas de cebollino y continúe salteando hasta
que esté caliente y fragante. Regresa las lonjas de cerdo y revuelve unas cuantas veces más,
sazonando con la salsa de soya y sal al gusto. Atender.

VARIACIÓN
Cebollino en flor con lonchas de cerdoReemplace las cebolletas con cebolletas en
flor, cortando y desechando sus botones florales antes de cortarlos en trozos.
CEBOLLETAS CHINAS CON TOFU AHUMADO
JIU CAI CHAO XIANG GAN⾲菜炒⾹乾

En uno de los talleres de tofu en la antigua aldea hunanesa de Zhangguying, donde los
miembros empobrecidos del otrora rico clan Zhang viven en medio de los grandes salones
con corrientes de aire de sus antepasados, fuman losas de tofu firme en una parrilla
suspendida sobre un perezoso, humeante montón de brasas de madera. El tofu, de color
marrón caramelo por fuera, con una textura carnosa satisfactoria y un aroma oscuro, es
uno de los alimentos básicos de la cocina casera de Hunan. Se puede rebanar, aderezar
con aceite de chile y comer frío como aperitivo, o salteado con apio vivo o verduras
picantes como en esta receta. Si no eres vegetariano, unas rebanadas de tocino ahumado
son una deliciosa adición al plato. Y puede, si lo prefiere, usar tofu firme natural o
especiado en lugar de la variedad ahumada, sazonando con un poco de salsa de soya
sobre la marcha.

4 oz (100 g) de tofu firme ahumado o simple

9 oz (250 g) de cebollino chino, cortado y lavado 2 cucharadas
de aceite de cocina
Sal
1 cucharadita de aceite de sésamo

Corta el tofu en rebanadas de aproximadamente ¼ de pulgada (½ cm) de grosor, luego en tiras. Cortar las cebolletas en

trozos para que coincidan con el tofu.

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto, gírelo, luego agregue las tiras de
tofu y saltee hasta que estén doradas. Agregue las cebolletas y saltee hasta que estén
bien calientes. Sazone con sal al gusto, luego agregue el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Cebollino en flor con tofu ahumadoReemplace las cebolletas con cebolletas en
flor, cortando y desechando sus botones florales antes de cortarlos en trozos.
CEBOLLETERO AMARILLO SALTEADO CON
LAJAS DE VENADO
JIU HUANG LU ROU SI⾲⿈⿅⾁絲

Las cebolletas amarillas o de invernadero son cebolletas chinas que se han blanqueado
como la achicoria o el ruibarbo forzado, cultivándolas en la oscuridad. Frágiles y esbeltas,
son de un amarillo perlado pálido y tienen una fragancia hechizante. En el pasado, se
consideraban un alimento de lujo en China y todavía son menos comunes que las
cebolletas normales. Búsquelos en tiendas chinas más grandes en el oeste y tenga en
cuenta que no se conservan bien; se utilizan mejor dentro de uno o dos días de la compra.
Un poco de vinagre realza su fragancia. Las cebolletas amarillas, como las cebolletas
chinas verdes regulares, casi siempre se usan como ingrediente acompañante en un plato.
Son maravillosos salteados con tajadas de cualquier tipo de carne, o con huevos batidos.

El venado es una rareza en los menús de los restaurantes chinos

modernos, pero es uno de los grandes manjares antiguos de China y se
menciona en registros escritos que datan de más de dos milenios.
Muchos tipos diferentes de ciervos se comen tradicionalmente en China y,
aunque varias especies ahora están en peligro crítico de extinción en la
naturaleza y cazarlas es ilegal, hay venado de granja disponible. Aparte de
la carne oscura y magra del ciervo, su cola, tendones, pene y cuernos
inmaduros son muy apreciados como alimentos tónicos. (Una vez tuve
una experiencia sorprendente con un par de chefs sichuaneses en el
Borough Market de Londres: les estaba mostrando un puesto de venado y
todo lo que realmente querían saber era qué hacía la granja de ciervos
con los penes. Ante su insistencia,

5 oz (150 g) de bistec de venado

4 oz (100 g) de cebollino amarillo o de invernadero
½ chile rojo fresco o ½ chile de Sichuan en
escabeche ½ oz (15–20 g) de jengibre pelado
3 cucharadas de aceite de cocina
para la marinada
1 cucharadita de vino Shaoxing ¼ de

cucharadita de sal

1 cucharadita de harina de patata ½

cucharadita de salsa de soja oscura

para la salsa
⅛ cucharadita de sal

¼ de cucharadita de harina de patata ½ de

cucharadita de vino Shaoxing ¾ de

cucharadita de vinagre de Chinkiang ¼ de

cucharadita de salsa de soja ligera

1 cucharada de caldo de pollo o agua

Corte la carne de venado uniformemente en rodajas finas a través del grano y colóquela en un bol.
Revuelva los ingredientes de la marinada con 2 cucharaditas de agua fría y mezcle con el venado. Corta
las cebolletas en secciones de 6 a 7 cm (2½ a 3 pulgadas) y el chile y el jengibre en rodajas. Combine los
ingredientes de la salsa en un tazón.

Agregue 2 cucharadas de aceite a un wok sazonado a fuego alto y revuélvalo.

Añadir las lonjas de venado y saltear para separar. Cuando estén cambiando de
color, retirar del wok y reservar.

Regrese el wok a fuego alto con el aceite restante. Agregue las cebolletas, el jengibre y
el chile y saltee durante unos 30 segundos hasta que esté caliente y fragante. Regresa
el venado y revuélvelo unas cuantas veces. Cuando todo esté caliente y el venado
recién cocinado, remueve la salsa y viértela en el centro del wok. Agregue la salsa,
luego sirva.

VARIACIÓN
Cebollino amarillo salteado con filetes de pollo o cerdoSimplemente sustituya el
venado por el mismo peso de pechuga de pollo o cerdo en la receta anterior. Me gusta
omitir los chiles si preparo el plato con pollo, porque me encanta la delicadeza pálida
de los colores.
TORTILLA DORADA DE CEBOLLETIN
CHINO JIU CAI CHAO DAN⾲菜炒蛋

El nombre chino de este plato es “huevos salteados con cebollino”, pero en realidad es una
especie de tortilla, hecha en un wok y servida en trozos para palillos. Las cebolletas verdes
picantes y con ajo van particularmente bien con los huevos.

Aprendí a hacer este sencillo plato campesino en el restaurante Dragon Well Manor en
Hangzhou, donde a menudo lo sirven para mostrar sus maravillosos huevos de gallinas
camperas. Puede usar el mismo método para cocinar huevos con cebolletas amarillas de
invernadero, hojas de ajo silvestre o hojas de cebolleta.

3 huevos, los mejores y más frescos que puedas

conseguir 2 oz (50 g) de cebollín chino
Sal
2 cucharadas de aceite de cocina

Batir los huevos juntos en un bol. Pica las cebolletas finamente y revuélvelas con los huevos.
Agregue sal al gusto.

Con una cuchara para wok a mano, agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto,
gírelo, luego agregue los huevos y las cebolletas y saltee hasta que los huevos estén casi
listos. Luego deje de revolver y use la cuchara para wok para presionar los huevos contra
los lados del wok para dorar el fondo. Cuando un lado de la tortilla esté dorado, dale la
vuelta y fríe el otro lado.

Finalmente, divídalo en pedazos para palillos con su cuchara de wok y apílelo en un plato
para servir. No cocine demasiado la tortilla; el centro debe permanecer ligero y esponjoso.
HUEVOS SALTEADOS CON CEBOLLETÍN
AMARILLO JIU HUANG CHAO JI DAN⾲⿈炒雞蛋

Los huevos van particularmente bien con todo tipo de verduras con cebolla, y las cebolletas
amarillas no son una excepción. En esta receta, se agrega una pequeña cantidad de almidón a
los huevos batidos, para absorber el agua que sale de las cebolletas. Puede agregar un puñado
de hojas de cebolleta finamente rebanadas en la agonía final de la cocción si desea un toque
de color vibrante, pero encuentro algo encantador en los colores pálidos de los dos
ingredientes principales solos, el delicado brillo de las cebolletas contra el esponjosidad dorada
de huevo revuelto.

4 huevos

1 cucharadita de harina de patata mezclada con 2 cucharaditas de agua

fría Sal

pimienta blanca molida

4 oz (100 g) de cebollino amarillo 3

cucharadas de aceite de cocina

Batir los huevos. Revuelva la mezcla de harina de papa y agréguela a los huevos, con sal y
pimienta al gusto. Corta las cebolletas en secciones de 6 cm (2½ pulgadas) y revuélvelas con los
huevos.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agregue la mezcla de huevo y cebollino y saltee
hasta que los huevos se hayan puesto y las cebolletas estén calientes y fragantes. Servir
inmediatamente.
TALLOS DE AJO SALTEADOS CON BACON
LA ROU CHAO SUAN TAI臘⾁炒蒜薹

Una vez que haya descubierto los tallos de ajo, nunca mirará hacia atrás. La siguiente receta,
que toma alrededor de 10 minutos para hacer, es para un plato que he comido a menudo en
las casas de mis amigos de Sichuan. Es absolutamente delicioso. El tocino agrega un toque
umami fabuloso al ajo dulce y picante y, con arroz, se trata de una comida en sí mismo.
Generalmente uso tocino ahumado, pero el tocino sin ahumar también está bien, al igual que
la panceta o la salchicha china seca al viento. Agregue las cáscaras, si las hay, al wok con el
tocino para darle más riqueza, luego sáquelas con palillos antes de servir.

Puede usar el mismo método para cocinar las cebolletas en flor más delgadas, cortando y
desechando sus capullos antes de usarlos (toman un poco menos de tiempo para
cocinarse que los tallos de ajo).

9 oz (250 g) de tallos de ajo

3 rebanadas de tocino, cortadas gruesas si es posible 3

cucharadas de aceite de cocina

Sal
½ cucharadita de aceite de sésamo

Si las bases de los tallos de ajo están un poco fibrosas, córtelas y deséchelas. Luego corta los
tallos en secciones de 4 cm (1¾ pulgadas). Rebana las cortezas de tocino, si es necesario, y
corta el tocino a través del grano en tiras finas.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite y revuélvalo, luego agregue
el tocino y sus cortezas (si se usa como se describe en la nota principal), y revuelva
varias veces para separar las piezas. Agregue los tallos de ajo y saltee hasta que estén
tiernos y comiencen a arrugarse, agregando sal al gusto. Retire del fuego, retire las
cortezas de tocino (si las usa), agregue el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIÓN
Tallos de ajo salteados con champiñones
Esta versión vegetariana de la receta anterior aprovecha al máximo la suntuosa
armonía entre los sabores del ajo y los champiñones.

Prepare 7 oz (200 g) de tallos de ajo como se describe arriba y corte las tapas de 4¼ oz (125 g)
de champiñones en rebanadas gruesas, desechando los tallos. Sofreírlos juntos en 3
cucharadas de aceite, hasta que los tallos de ajo estén tiernos y comiencen a arrugarse y los
champiñones un poco dorados y maravillosamente aromáticos, agregando sal al gusto. (Tenga
cuidado de no salar en exceso: los tallos de ajo no absorben los sabores con facilidad, por lo
que la sal tenderá a concentrarse en los champiñones). Puede cocinar cebolletas florecientes
chinas con champiñones de la misma manera, pero tardan menos tiempo en cocinarse que el
ajo. tallos, así que agréguelos al wok después de saltear los champiñones durante uno o dos
minutos (corte y deseche los botones florales antes de comenzar).

Si lo desea, puede sustituir los champiñones por cualquier otro tipo de champiñón.
Encontrará esta variación fotografiada como parte de una comida.aquí .
BERENJENAS, PIMIENTOS Y CALABAZAS

Las elegantes berenjenas moradas, fritas o asadas, son mi verdura más adorada, y la
berenjena con olor a pescado de Sichuan es uno de mis platos favoritos de todos los tiempos y
todos los lugares. Son tan adictivamente buenos que rara vez deseo cocinar berenjenas de otra
manera pero, si insiste, también encontrará en este capítulo un par de recetas bastante buenas
de Hangzhou y Shanghái. En general, hay poca fritura en la cocina casera china todos los días.
Por supuesto, hay excepciones, como en el caso de la berenjena, donde un encuentro con
aceite caliente saca a relucir una calidad mantecosa divina en su carne. Las berenjenas chinas
son más largas y delgadas que las berenjenas mediterráneas comunes, con una piel de color
púrpura más pálido: si las encuentras frescas en una tienda china, cómpralas por su delicado
color; La berenjena mediterránea, sin embargo, se puede utilizar igualmente bien en estas
recetas.

Si bien los chiles picantes son los preferidos en ciertas partes de China, se usan otros tipos
de pimientos en todo el país. Los pimientos verdes y los pimientos rojos dulces (a menudo
conocidos como "pimientos linterna" debido a su parecido con las linternas chinas
tradicionales) se pueden rellenar o saltear. A menudo, se utilizan para dar un poco de color
y crujido a una mezcla de ingredientes en un wok, o simplemente se fríen con otro
ingrediente principal, como cerdo, ternera o tofu firme.

Los chinos comen una gran variedad de calabazas. Algunos de ellos, como el
pepino, que generalmente se usa en platos fríos pero también se puede
saltear, son comunes en Occidente. Otros, menos familiares, como el melón
de invierno, el melón velloso y el melón amargo, se pueden encontrar en los
supermercados chinos, mientras que los métodos de cocina chinos se
pueden usar para preparar variedades occidentales ligeramente diferentes,
como el calabacín, con un efecto delicioso. Un tipo de calabaza, la calabaza
en cintura, es un antiguo símbolo de la suerte y puede secarse y tallarse con
diseños intrincados, o atarse con un cordón rojo y colgarse como
decoración. Aunque rara vez se come, presta su forma a algunos platos
chinos, como las albóndigas en forma de calabaza al vapor y el "pato de los
ocho tesoros de calabaza".

La siguiente sección incluye recetas para cocinar algunas de las variedades de calabaza
que están más fácilmente disponibles. También encontrará varios platos fríos de pepino en el
capítulo de aperitivos y algunas ideas para el melón de invierno chino en el capítulo de sopa.
BERENJENA AL PESCADO
YU XIANG QIE ZI⿂⾹茄⼦

Este plato, casi más que cualquier otro, expresa para mí la maravillosa combinación de
sabores que es la firma de la cocina de Sichuan. Los chiles en escabeche, solos o con habas
fermentadas en la famosa salsa de frijoles con chile de Sichuan, le dan al plato su calidez y
brillo; el ajo, el jengibre y las cebolletas añaden un lujoso toque de sabor y un toque
agridulce sirve para armonizar todos los demás gustos. La misma salsa, menos la
berenjena, se puede verter sobre mariscos o pollo al vapor o fritos; mientras que una
combinación similar de saborizantes se puede usar para cocinar carne de cerdo en tiras, o
como aderezo para guisantes o habas cocidos y fríos. Llaman a este sabor complejo
"fragante de pescado" porque se basa en los condimentos utilizados en la cocina de
pescado de Sichuan, por lo que se supone que recuerda a quienes lo comen el sabor del
pescado.

Si prefieres no freír, simplemente sala las berenjenas, úntalas con aceite y fríelas o
ásalas en el horno, luego haz una salsa aromática de pescado y viértela sobre ellas en
un plato para servir. De esta manera, la berenjena no absorberá tan bien los sabores
de la salsa, pero aun así estarán deliciosos. (Si los asa o los fríe, luego cocínelos en la
salsa como en la receta clásica, se desintegrarán, por lo que es mejor verter la salsa
por encima). Las sobras, si las tiene, saben maravillosamente calientes o frío. Algunos
cocineros agregan carne de cerdo molida al plato para darle más sabor, pero cuando
es tan delicioso, ¿por qué molestarse? Para mí, la belleza de este plato radica en la
forma en que transforma una verdura tan humilde en algo extraordinario.

Si puede conseguirlo, la pasta de chile en escabeche de Sichuanese (sin las habas) le da

una salsa con un color rojo brillante y un aspecto fresco, casi afrutado a su sabor. Algunos
cocineros usan una mezcla de pasta de chile en escabeche (por su brillante belleza y sabor
afrutado) y pasta de frijoles picantes (por su rico sabor).

600 g (1¼ lb) de berenjena

Sal
 Aceite de cocina, para freír (1½ tazas más 2 cucharadas / 400 ml servirán si está
usando un wok de fondo redondo)
1½ cucharadas de pasta de frijoles con chile de Sichuan, o pasta de chile en escabeche de Sichuan,
o una mezcla de los dos
1 cucharada de jengibre finamente picado 1

cucharada de ajo finamente picado ⅔taza

(150 ml) de caldo de pollo 2 cucharaditas de

azúcar

¾ cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua fría 2

cucharaditas de vinagre Chinkiang

4 cucharadas de cebolla verde finamente cortada

Corta la berenjena a lo largo en tres rebanadas gruesas, luego córtalas en bastones de tamaño
uniforme. Espolvoréelos con sal, mezcle bien y déjelos en un colador durante al menos 30 minutos
para que se escurran.

En un wok, caliente el aceite para freír a 350°F (180°C). Agregue las berenjenas en tandas y
fríalas durante tres o cuatro minutos hasta que estén ligeramente doradas por fuera y
suaves y mantecosas por dentro. Retire y escurra sobre toallas de papel.

Escurra el aceite para freír, enjuague el wok si es necesario y luego vuelva a ponerlo a fuego medio.
Cuando el wok esté caliente de nuevo, añade 3 cucharadas de aceite. Agregue la pasta de frijoles
picantes y saltee hasta que el aceite esté rojo y fragante, luego agregue el jengibre y el ajo y
continúe salteando hasta que pueda oler sus aromas. Tenga cuidado de no quemar estos
condimentos; retire el wok del fuego durante unos segundos si es necesario para controlar la
temperatura (quiere un chisporroteo suave y persuasivo, no un calor abrasador).

Añadir el caldo y el azúcar y mezclar bien. Sazone con sal al gusto si es necesario. Agregue la
berenjena frita a la salsa y déjela hervir a fuego lento durante aproximadamente un minuto para
que absorba algunos de los sabores. Luego revuelva la mezcla de harina de papa, viértala sobre la
berenjena y revuelva suavemente para espesar la salsa. Agregue el vinagre y las cebolletas y
revuelva varias veces, luego sirva.
BERENJENA DE HANGZHOU
ROU MO QIE ZI⾁末茄⼦

Cuando le dije al chef de Hangzhou, Hu Zhongying, que estaba interesado en la cocina

casera local, me llevó a las cocinas de su restaurante, el Hangzhou Jiujia, y le pidió a uno de
los chefs que hiciera una demostración de este plato cotidiano, en el que se condimentan
berenjenas tiernas. con una rica salsa fermentada y una pizca de carne de cerdo molida. Es
maravilloso, incluso para un fiel devoto de las berenjenas con olor a pescado como yo. Los
vegetarianos pueden usar el mismo método, omitiendo la carne de cerdo y sustituyéndola
por agua o caldo vegetariano. (Tenga en cuenta que la fotografía muestra la versión
vegetariana de este plato). En China, nunca salan las berenjenas antes de freírlas, pero
creo que este método mediterráneo da un resultado mejor y menos aceitoso.

14 oz (400 g) de sal de
berenjena
Aceite de cocina, para freír (1½ tazas/350 ml es suficiente) 2–3 oz (50–75 g)
de carne de cerdo molida, idealmente con un poco de grasa 2 cucharaditas
de jengibre finamente picado
1 cucharada de salsa dulce fermentada 2

cucharadas de caldo de pollo

1 cucharada de vino Shaoxing 1

cucharadita de salsa de soja ligera ½

cucharadita de salsa de soja oscura ½

cucharadita de azúcar

¼ cucharadita de harina de patata mezclada con 2 cucharaditas de

agua fría 2 cucharadas de cebolla tierna finamente picada

Corta la berenjena a lo largo en rodajas de 2 cm (¾ de pulgada), luego corta las rodajas en tiras de 2 cm (¾ de
pulgada). Córtalos en longitudes de 2 a 2½ pulgadas (5 a 6 cm). Espolvorear con un poco de sal, mezclar bien y
dejar escurrir en un colador durante 30 minutos más o menos.

Caliente el aceite para freír a 350–400 °F (180–200 °C). Sacude la berenjena para que se seque
y freír, en un par de lotes, hasta que esté ligeramente dorado. Retire con una espumadera
y reserve sobre toallas de papel.

Escurra el aceite para freír, enjuague el wok si es necesario y luego vuelva a ponerlo a fuego alto. Cuando
el wok esté caliente nuevamente, agregue 1 o 2 cucharadas de aceite, revuélvalo, luego agregue la carne
de cerdo y saltee a fuego medio hasta que la carne haya perdido su color rosado y el aceite se haya
aclarado nuevamente. Agregue el jengibre y revuelva para liberar su fragancia. Agregue la salsa
fermentada y revuelva hasta que también huela delicioso. Agregue el caldo, el vino Shaoxing, las salsas
de soja y el azúcar, devuelva la berenjena y mezcle bien.

Mezcle la berenjena en la salsa, luego revuelva la mezcla de harina de patata y viértala en el

centro del wok, moviéndola enérgicamente para incorporarla. Agregue las cebolletas, revuelva
varias veces y luego sirva.
BERENJENA AL ESTILO CASERO DE
SHANGHAI JIA CHANG QIE ZI家常茄⼦

A menudo he obtenido consejos de cocina gracias a la generosidad de los compradores en los

mercados chinos, quienes se han tomado la molestia de ayudarme a identificar todos los productos
en exhibición y me han explicado cómo les gusta cocinar los diferentes ingredientes. Esta receta fue
un regalo de una señora compradora en un mercado de Shanghái. Es terriblemente fácil y muy
bueno para comer. He dado cantidades para una sola berenjena, porque es el tipo de plato que
quizás quieras preparar para el almuerzo para solo un par de personas, pero puedes duplicarlas si
lo deseas.

1 berenjena de tamaño decente (11 oz/300 g)

Sal
1 taza más 2 cucharadas (300 ml) de aceite de cocina 4

cucharadas de caldo de pollo o agua ½ cucharada de

salsa de soja ligera

½ cucharadita de salsa de soja oscura 1

cucharadita de azúcar

Unas rodajas de jengibre pelado

1 cebolla tierna, solo las partes verdes, finamente rebanada

Cortar la berenjena por la mitad a lo largo, luego en tres secciones. Ahora corte cada
sección a lo largo en unas tres tiras gruesas. Espolvorea ligeramente con sal, mezcla bien y
deja escurrir en un colador durante 30 minutos más o menos.

Caliente un wok a fuego alto. Agregue el aceite y caliente a 350°F (180°C). Agregue la berenjena en
un par de lotes y fríalos hasta que estén tiernos y dorados. Ponga a un lado para escurrir sobre
toallas de papel.

Combine el caldo, las salsas de soya y el azúcar en un tazón pequeño.

Vierta todo menos 1 cucharada de aceite en un recipiente resistente al calor y vuelva a poner el wok
a fuego alto. Agrega el jengibre y chisporrotea brevemente hasta que puedas oler su fragancia.
Revuelva la mezcla de caldo y viértala en el wok. Devolver la berenjena y revolver.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

enérgicamente hasta que el líquido se haya evaporado en gran medida. Luego agregue las cebolletas y
sirva.
SALTEADO DE PIMIENTOS VERDES CON FUNDAS DE
CERDO
QING JIAO ROU SI⻘椒⾁絲

El pimiento verde salteado con carne de cerdo en tiras es uno de los platos de cena
más comunes en muchas partes de China. En Sichuan, les gusta usar pimientos verdes
largos y de piel delgada con un toque picante, pero puedes usar pimientos si lo
prefieres. La misma receta funciona con filetes de res, cordero o pollo. La clara de
huevo opcional en la marinada le da a la carne una textura más sedosa.

4 oz (100 g) de carne magra de

cerdo Sal

1 pimiento verde (ver encabezado)

Unas rodajas de pimiento rojo para darle color (opcional) 3
cucharadas de aceite de cocina
1 cucharadita de salsa dulce fermentada 1

cucharadita de salsa de soja ligera

para la marinada
½ cucharadita de vino Shaoxing ¼

cucharadita de salsa de soja ligera ½

cucharadita de harina de patata

1 cucharada de clara de huevo o agua fría

Corte la carne de cerdo de manera uniforme en rodajas finas y colóquela en un tazón pequeño. Agregue los
ingredientes de la marinada con un par de buenas pizcas de sal y mezcle bien.

Corte el pimiento verde a lo largo en cuartos, deseche las semillas y las membranas y córtelo uniformemente
en rodajas finas para que coincida con la carne de cerdo.

Calentar el wok a fuego alto sin aceite. Agregue todos los pimientos y fríalos en seco hasta
que estén calientes, fragantes y un poco flexibles, luego reserve. Regresar el wok al fuego
con el aceite, agregar la carne de cerdo y saltear para separar las lonjas.
Luego agregue la salsa dulce fermentada y revuelva varias veces hasta que pueda
olerla. Regresa los pimientos, agrega la salsa de soya, y sal al gusto, y saltea hasta que
todo se incorpore. Atender.

VARIACIÓN
Pimiento verde salteado con tofu firmeUse tofu firme, cortado en tiras finas, en
lugar de carne. Omita la marinada y la salsa dulce fermentada y simplemente sazone
con sal y salsa de soya ligera al gusto.
PEPINO SALTEADO CON OREJA DE
MADERA
HUANG GUA MU'ER⿈⽠⽊⽿

El pepino salteado puede ser una revelación si nunca imaginaste comerlo caliente. Esta receta,
una simple combinación de rodajas de pepino y champiñones con volantes o mazorcas de
madera, es un plato de cena de Sichuan que me enseñó el chef Zhang Xiaozhong. Agregue un
poco de carne de cerdo si lo desea (vea la variación a la derecha). Y si no tiene carne de cerdo
ni champiñones, el pepino en rodajas simplemente salteado solo, con un poco de sal, puede
ser realmente maravilloso, sacando un lado completamente nuevo de este vegetal familiar.

Un puñado de champiñones oreja de madera (alrededor de 4 oz/100 g, después de remojar)

4 oz (100 g) de pepino
1 cebolleta, cortada
1 chile en escabeche de Sichuan o ½ chile rojo fresco 2
cucharadas de aceite de cocina
1 cucharada de ajo pelado y rebanado 1

cucharada de jengibre pelado y rebanado

Sal

Salsa de soya ligera, al gusto

¼ de cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharadita de agua fría

Vierta agua caliente de la tetera sobre los champiñones y déjelos en remojo durante 30
minutos.

Corta la sección de pepino a lo largo en rodajas finas. Colóquelos planos sobre una tabla
de cortar y, sosteniendo el cuchillo en ángulo, córtelos en rodajas en forma de diamante.
Escurre las orejas de madera y, si son grandes, rómpelas en trozos pequeños. Cortar la
cebolla tierna y el chile en escabeche o rojo en diagonal en "orejas de caballo".

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite, luego el ajo, el jengibre,
guindilla en escabeche o guindilla roja y la cebolleta y sofreír brevemente hasta que pueda
oler su fragancia. Luego agregue el pepino y los champiñones y saltee hasta que todo esté
bien caliente.

Agregue 1 cucharada de agua, sazone con un poco de sal y salsa de soya ligera al gusto, luego
vierta la mezcla de harina, revolviendo vigorosamente mientras lo hace. Revuelva un par de veces
más, luego sirva.

VARIACIÓN
Pepino salteado con cerdo y oreja de leñaCorte 3 oz (75 g) de carne de cerdo magra en rodajas
finas. Marinar en un par de pizcas de sal, 2 cucharaditas de vino Shaoxing, ½ cucharadita de harina
de patata y 1½ cucharadita de agua fría. Saltee las rebanadas de cerdo brevemente para separarlas
antes de agregar el ajo y otros condimentos, luego proceda como en la receta principal anterior.
CALABACÍN AGRIDULCE TANG CU YI
DA LI GUA糖醋義⼤利⽠

Era una de esas noches en las que quería hacer algo rápido para la cena, pero parecía
que no había nada muy prometedor en el refrigerador o en la despensa. Al final, reuní
algunos champiñones, algunos huevos, un tomate marchito y un par de calabacines
que estaban un poco pasados de su mejor momento. Puse a cocer un poco de arroz,
salteé los champiñones con ajo y los huevos con el tomate, luego pelé y corté los
calabacines y les di un tratamiento de salteado agridulce.

El plato de calabacín resultó ser tan delicadamente agradable que lo he estado haciendo
deliberadamente desde entonces. Los calabacines están tiernos pero no demasiado
cocidos y el discreto sabor agridulce es delicioso. Los calabacines generalmente no están
disponibles en China, aunque en el sur se fríen la carne de calabazas verdes jóvenes con
un efecto similar.

2 calabacines (11 oz/300 g)

Sal
2 cucharadas de aceite de cocina

2 dientes de ajo, finamente rebanados ½

cucharadita de azúcar

1 cucharadita de vinagre de Chinkiang

Corta los calabacines por la mitad a lo largo, luego corta cada mitad en unas tres secciones. Cortar
en rodajas finas cada sección a lo largo y colocar en un bol. Agregue ½ cucharadita de sal, mezcle
bien y reserve durante 30 minutos más o menos. Cuando esté listo para cocinar, escurra las
rebanadas y exprímalas para eliminar el exceso de agua.

Caliente un wok a fuego alto. Agrega el aceite, luego el ajo y saltea unos segundos hasta que
sientas su fragancia. Agregue los calabacines y saltee hasta que estén calientes y recién
cocidos, pero todavía un poco crujientes. Agregue el azúcar y el vinagre, con sal al gusto,
revuelva un par de veces, luego vierta en un plato y sirva.
VARIACIÓN
Láminas de calabacín con ajoCortar el calabacín uniformemente en rodajas finas, luego
en rodajas. Salarlos y exprimirlos como en la receta anterior. Sofreír los calabacines solo
con el ajo, como se indica arriba, omitiendo el azúcar y el vinagre. Así es como los
sichuaneses suelen cocinar calabazas verdes jóvenes.
MELÓN FUZZY AL VAPOR CON RELLENO DE
CERDO MOLIDO
QING ZHENG NAN GUA清蒸南⽠

Una noche en Chengdu, mi profesor de chino, Yu Weiqin, nos sirvió una pequeña calabaza
entera rellena con carne de cerdo molida que había sido cocida al vapor hasta que estaba
tierna. Fue tan agradable de comer que nunca lo he olvidado. Afortunadamente ella me
enseñó cómo hacerlo y lo he recreado en casa usando calabazas que puedo comprar aquí. Use
el mismo método para cocinar calabacines y otras variedades de calabaza, comprada en la
tienda o cultivada en casa: el relleno es fabuloso.

1 hongo shiitake seco Pequeño

trozo de jengibre, sin pelar
4 oz (100 g) de carne de cerdo molida con un poco de grasa ½

huevo

1 cucharada de hojas de cebolleta finamente picadas ½ cucharadita

de aceite de sésamo

1 cucharadita de harina de

patata Sal

pimienta blanca molida

Alrededor de 14 oz (400 g) de melón velloso

Remoje el hongo seco durante 30 minutos en agua caliente de la tetera. Triture el jengibre con
el borde de un cuchillo de carnicero o un rodillo, luego póngalo en un vaso con agua fría para
cubrir.

Cuando el champiñón esté blando, pícalo finamente. Coloque la carne de cerdo en un tazón y
agregue 1 cucharada de agua remojada con jengibre y todos los demás ingredientes del
relleno, incluida la sal y la pimienta. El relleno debe tener un poco de sal para equilibrar la
suavidad del melón.

Recorta ambos extremos del melón velloso. Corta el resto en secciones redondas de 2½ cm (1
pulgada) y ahueca sus pulposos centros. Organizar las secciones en un poco profundo
Recipiente resistente al calor que cabe en su vaporera. Rellene los centros de las secciones con la
mezcla de carne de cerdo molida.

Cocine al vapor a fuego alto durante 30 minutos, hasta que el cerdo esté bien cocido.
CALABAZA DE SEDA CON SOJA VERDE
QING DOU SI GUA⻘⾖絲⽠

Probé este plato por primera vez después de una mañana húmeda de pesca en un lago en
el campo de Zhejiang. Salimos los tres en una balsa de madera tambaleante (un bote de
fondo plano) y cuando estábamos en medio del lago comenzó a lloviznar. El pescador
arrojó su red desde un extremo de la batea y sacó algunos peces que almacenó en la
bodega de agua. Pronto la lluvia se hizo más constante y el cielo y el agua eran del mismo
gris suave, casi indistinguibles. Remamos de regreso a la orilla y encendimos un fuego en
la cocina para calentarnos mientras el pescador terminaba de preparar nuestro almuerzo.

Resultó ser un cocinero asombrosamente bueno, ofreciéndonos un cerdo rojo estofado

inolvidable, pollo de corral escalfado con salsa de soja, bagre estofado con jengibre,
camarones de río salteados y este suntuoso guiso de calabaza de seda y frijoles de soja. La
calabaza de seda tiene una textura suave y jugosa y los frijoles y el jamón le dan al plato un rico
sabor umami. Los vegetarianos pueden omitir el jamón y quizás agregar un poco de pimiento
rojo dulce para darle color. Sospecho que la misma receta también funcionaría excelentemente
con calabacín.

1 calabaza de seda (alrededor de 1¼ lb/500 g)

1½ oz (45 g) de jamón chino o español, o 3 rebanadas de tocino 4 oz (100

g) de frijoles de soya verdes sin cáscara
2 cucharadas de aceite de cocina ½
cucharada de vino Shaoxing ⅔taza (150
ml) de caldo de pollo Sal

1 cucharadita de harina de patata mezclada con 1 cucharada de agua fría (opcional)

Pele la calabaza de seda (yo uso un pelador de papas), luego córtela en trozos (toqueaquí ). Corta el
jamón o el tocino en rebanadas pequeñas del tamaño de un bocado. Si usa frijoles de soya frescos,
hiérvalos durante unos cinco minutos hasta que estén tiernos (los congelados ya están cocidos y
simplemente necesitan descongelarse).
Caliente un wok sazonado a fuego alto, luego agregue el aceite y revuélvalo. Agregue el jamón
o tocino y chisporrotee por unos segundos hasta que pueda olerlo. Luego agregue los frijoles,
saltee durante 30 segundos más o menos y agregue la calabaza de seda. Continúe salteando
hasta que todo esté muy caliente, luego agregue el vino Shaoxing y luego el caldo.

Lleve a ebullición, sazone con sal al gusto, luego cubra y cocine a fuego lento durante unos
tres minutos. Por último, si desea espesar la salsa, revuelva la mezcla de harina de papa,
agréguela al wok y revuelva hasta que la salsa espese.

VARIACIÓN
Calabaza de seda con ajoCaliente un wok, agregue aceite, luego ajo cortado en rodajas y saltee brevemente
hasta que el ajo esté fragante. Agregue la calabaza de seda cortada en rollo y saltee hasta que esté caliente.
Vierta un poco de caldo, hierva, sazone con sal al gusto, cubra y cocine a fuego lento durante unos minutos.
Espesar la salsa con harina de patata como se indica arriba si lo desea.
CALABAZA RÚSTICA AL VAPOR CON SALSA DE
FRIJOLES NEGROS PICANTES
XIANG CUN NAN GUA鄉村南⽠

En la China rural, los tazones de ingredientes sazonados a menudo se cuecen al vapor sobre
arroz en la misma olla, para ahorrar combustible. Este es mi intento de recrear uno de esos
platos servido por mi amigo chef Lan Guijun en su restaurante Village Cook en Chengdu. Usó
una calabaza, pero el mismo método también funciona muy bien con la calabaza moscada.

3 cucharadas de aceite de cocina

2 cucharadas de pasta de frijoles con chile de

Sichuan 1 cucharadita de jengibre finamente picado

1 cucharadita de ajo finamente picado

1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados y escurridos ½

cucharadita de azúcar

500 g (1¼ lb) de calabaza moscada o calabaza 2

cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas finas

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue el aceite, gírelo y luego agregue la pasta
de frijoles picantes. Reduzca el fuego a medio y saltee suavemente hasta que el aceite esté
rojo y fragante. Agregue el jengibre, el ajo y los frijoles negros y saltee hasta que pueda
oler sus fragancias. Agregue el azúcar, luego ponga todo en un plato pequeño y reserve.

Pele la calabaza o la calabaza y deseche la pulpa y las semillas. Corta uniformemente en rebanadas de
aproximadamente ½ cm (⅛ de pulgada) de grosor. Coloque las rebanadas cuidadosamente en un tazón
de porcelana. Vierta la salsa picante preparada sobre la calabaza o la calabaza, coloque el recipiente sin
tapar en una vaporera y cocine al vapor a fuego alto durante unos 15 minutos, hasta que la verdura esté
tierna. Espolvorear con las cebolletas y servir en el recipiente humeante.
HORTALIZAS DE RAÍZ

En China, solo los desesperados consideran que las papas, las batatas y otras raíces son
alimentos básicos. Para todos los demás, se convierten en platos condimentados para
comer con arroz o fideos. Las papas tienen un papel mucho menor en la cocina china que
en muchas cocinas occidentales. Pueden añadirse a un guiso de carne, o cortarse en tiras
o rodajas y saltearse, pero incluso el puré de patata (en las contadas ocasiones en que se
sirve) suele ir acompañado de arroz. En muchas partes de China, el vegetal todavía se
conoce como "taro extranjero" (yang yu), debido a su introducción relativamente reciente
en el sistema alimentario chino.

A veces se comen zanahorias, pero casi invariablemente para añadir un poco de color a
otros ingredientes y no como plato principal: también se les conoce comúnmente como
“rábanos bárbaros” (hu luo bo), una referencia a sus orígenes extranjeros. Más utilizados
que las papas y las zanahorias son dos cultivos chinos antiguos: daikon y taro. El rábano se
puede comer crudo como ensalada, en escabeche, salteado o agregado a sopas y guisos;
El taro, con su textura sedosa y lechosa, generalmente se hierve, se cuece al vapor o se
estofa, aunque también se puede convertir en albóndigas fritas.
LAMINAS DE PATATA SALTEADAS CON
CHILE Y PIMIENTA DE SICHUAN QIANG
TU DOU SI熗⼟⾖絲

En la cocina de Sichuan, este es el método más común para cocinar papas, pero a
muchos occidentales les parece revolucionario porque las papas quedan un poco
crujientes cuando se sirven. Si nunca ha visto el plato antes, puede que le resulte difícil
creer que en realidad está hecho de papas. En los restaurantes, las rodajas de papa
generalmente se enjuagan con agua fría, lo que elimina parte de su almidón, pero los
amigos chinos que cocinan papas de esta manera en casa a menudo no se molestan. Si
no los enjuaga, se volverán un poco pegajosos cuando los saltee, no tan elegantes,
pero deliciosos.

Puede hacer esto con cualquier tipo de patata, el sabor y la textura del plato final
varían según el tipo. No se preocupe si sus astillas no son tan finas o incluso como
las de la fotografía, igual sabrán maravillosas.

4–5 chiles secos

14 oz (400 g) de papas
Sal
2 cucharadas de aceite de cocina

½ cucharadita de pimienta entera de Sichuan ½

cucharadita de aceite de sésamo (opcional)

Corta los chiles por la mitad y desecha sus semillas en la medida de lo posible.

Pelar las papas. Tome uno y corte una rebanada delgada de un lado. Coloque el resto
de la papa sobre su lado ahora plano en su tabla y córtela en rodajas, lo más delgadas
y uniformes que sea posible. Extienda las rebanadas en una línea superpuesta, luego
córtelas en rodajas muy finas. Repita con las otras papas. Si no los vas a cocinar de
inmediato, cúbrelos con agua fría ligeramente salada para que no se decoloren y
sacúdelos en un colador antes de cocinarlos.
Caliente un wok sazonado a fuego alto, luego agregue el aceite y revuélvalo. Agregue
rápidamente los chiles y la pimienta de Sichuan y saltee brevemente hasta que las especias
huelan maravillosamente y los chiles se oscurezcan pero no se quemen, luego agregue las
papas. Continúe salteando durante unos minutos, hasta que las papas estén calientes y ya
no tengan un sabor crudo, pero conserven un poco de crocancia, agregando sal al gusto.
(Si ha cortado astillas muy finas, puede hacerlo a fuego alto; si sus astillas no son muy
finas, reduzca el fuego y saltee un poco más).

Retire del fuego, agregue el aceite de sésamo, si lo usa, luego sirva.

VARIACIONES
Láminas de patata salteadas con cebolleta
Si prefiere no usar chile y pimienta de Sichuan, puede saltear las rodajas de patata en
aceite sin sazonar, agregando sal al gusto y un puñado pequeño de cebolletas
cortadas en rodajas finas justo antes de retirar el wok del fuego (las cebolletas solo
hace falta sofreírlos durante unos segundos, hasta que percibas su fragancia). Luego
agregar el aceite de sésamo y servir. Esta es una variación más deliciosa.

Láminas de patata salteadas con pimiento verde

Omita el chile y la pimienta de Sichuan y saltee las rodajas de patata con un puñado de rodajas de
pimiento verde en aceite sin sazonar, agregue sal al gusto y un puñado pequeño de cebolletas
cortadas en rodajas finas justo antes de retirar el wok del fuego. Use aproximadamente una quinta
parte de la cantidad de rodajas de pimiento verde como rodajas de patata.

Patatas fritas salteadas con vinagre

Enjuague las rodajas de patata en agua y sacúdalas para secarlas. Saltéalos con unas rodajas de
pimiento verde, para darle color. Sazone con sal y un poco de salsa de soja ligera y agregue 1 o 2
cucharaditas de vinagre de Chinkiang hacia el final del tiempo de cocción.
PURÉ DE PATATA SALTEADO CON VERDURAS
DE MOSTAZA EN CONSERVA SUAN CAI CHAO
TU DOU NI酸菜炒⼟⾖泥

El puré de papas se come como guarnición ocasional en China y generalmente se sirve

casi caldoso, con mucho caldo agregado y espolvoreado con cebolleta. Esta versión
proviene de la reserva natural de Wolong en la frontera montañosa de Sichuan, donde
me encontré con un joven chef, Peng Rui, que había estudiado en la misma escuela de
cocina de Chengdu que yo. Peng Rui me llevó a buscar comida a las colinas y pasamos
un tiempo cocinando en el pequeño restaurante que dirigía con su madre. Un día
decidió preparar un festín de patatas, una idea excéntrica en China, donde
normalmente se considera que las patatas son un alimento periférico y bastante
aburrido. Hizo tiras de patata fritas con chile y pimienta de Sichuan; finas “patatas de
pino” fritas y crujientes espolvoreadas con azúcar blanco; bolas de patata endulzadas y
fritas; tortita de patata con cebolleta; y este fabuloso puré de patata con hojas de
mostaza saladas, una especie de bubble-and-squeak chino. Todo esto lo comimos con
un rico estofado de ternera estofada de color rojo. Y arroz, por supuesto.

La mezcla de patatas y verduras en conserva estaba tan buena que desde entonces la he
hecho a menudo con patatas sobrantes. Peng Rui lo cocinó en un wok, pero, por supuesto,
puedes hacerlo en una sartén de fondo plano si lo prefieres. Tengo la sensación de que
estas papas irían muy bien con pato. Después de todo, el pato asado y las hojas de
mostaza en conserva son una combinación china clásica que tiende a aparecer en platos
de arroz frito y fideos. Justo antes de servir el plato puede, si lo desea, espolvorear las
patatas cocidas con un poco de pimienta de Sichuan tostada y molida.

12 oz (350 g) sobrantes de papas cocidas

60 g (2½ oz) de sichuanésya caio “vegetal de nieve” 3 cucharadas de
aceite de cocina o manteca de cerdo
Sal
pimienta blanca molida
2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente
Triture las papas si aún no están trituradas. Picar la verdura en conserva, si
no está ya picada.

Caliente un wok sazonado a fuego alto, luego agregue el aceite o la manteca de cerdo y
revuélvalo. Agregue la verdura en conserva y saltee brevemente hasta que huela delicioso.
Agregue la papa y fría hasta que esté caliente y fragante, sazone con sal y pimienta al
gusto. Puedes saltear constantemente, agregando un poco de caldo o agua si te gusta una
consistencia más líquida, o deja que la papa se dore antes de voltearla en el wok.

Añadir las cebolletas, saltear unos instantes más y servir.

PENG RUI'S LIVER DE PATATA BING
PENG RUI TU DOU BING彭鋭⼟⾖餅

Binges una palabra que originalmente se refería a todo tipo de alimentos elaborados a base de harina de
trigo; hoy en día se usa para describir cosas comestibles que son redondas y planas, desde los
panqueques de mandarina que se usan para envolver el pato a la pequinesa, hasta las bolas de batata
fritas y blandas, los bollos de "hoja de loto" al vapor y los panes planos.

En esta receta, que aprendí esa tarde lejana en la reserva natural de Wolong con el
joven chef Peng Rui, se fríen rodajas de patata en un panqueque dorado y se esparcen
con pimienta de Sichuan para servir.

9 onzas (250 g) de papas

3 cucharadas de cebolletas verdes finamente rebanadas
Sal
3 cucharadas de aceite de cocina

Aproximadamente ¼ de cucharadita de pimienta de Sichuan tostada molida

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas y luego en rodajas finas. Colóquelos en un colador,
enjuáguelos bajo el grifo frío y luego agítelos para secarlos. Mezcle las hojas de cebolleta y sal
al gusto.

Caliente un wok o una sartén sazonado a fuego alto. Agregue el aceite y revuélvalo, luego
extienda las papas alrededor de la superficie caliente. Reduzca el fuego y fría suavemente
hasta que el exterior esté dorado y las rodajas de patata en el interior estén cocidas pero
todavía un poco crujientes. Voltea el pastel de patata: la forma más fácil de hacerlo es aflojarlo
con una espátula, invertir un plato llano sobre el wok o la sartén, y luego rápidamente dar la
vuelta al wok para que el pastel de patata acabe en el plato. Luego deslice el pastel de patata
de nuevo en el wok o sartén, y continúe cocinando hasta que el otro lado esté dorado.

Sirva con una pizca de pimienta de Sichuan molida, al gusto.

HONGOS

Muchas de las regiones menos desarrolladas de China producen magníficas setas silvestres, que
pueden ser un punto culminante de las visitas a las zonas rurales. La provincia de Yunnan es
particularmente famosa por sus hongos que, secos, ahora se exportan a todo el mundo. Pero
también he probado variedades exóticas y deliciosas en otras regiones, como los champiñones
gelatinosos y vidriosos de “orejas molidas” que se sirven en un restaurante remoto al borde de la
carretera en Guizhou, o los “huevos” líricamente hermosos del hongo fálico de médula de bambú
que se recolectados en los bosques de bambú del sur de Sichuan. Algunos de estos hongos más
inusuales se pueden encontrar, secos, en tiendas de comestibles chinas en el extranjero, pero de
hecho, incluso los tipos más comunes saben divino cuando se fríen al estilo chino con un poco de
ajo y cebolla tierna.

Los champiñones frescos más utilizados en el sur de China tienden a ser los champiñones
ostra, enoki, shiitake y botón, que a menudo se cocinan con ajo y un poco de caldo para
resaltar sus sabores umami. Un poco de pollo o cerdo, o una cucharada de manteca o
grasa de pollo, es una maravillosa adición a los platos de champiñones de este tipo. Los
hongos de oreja de madera o de nube también son comunes, aunque se cocinan más a
menudo como acompañamiento que como plato por derecho propio. Insípidos, son
apreciados por su textura crujiente y resbaladiza y su color oscuro, que puede ser un
bonito contraste con las verduras verdes.
SETAS DE OSTRA Y SHIITAKE
SALTEADAS CON AJO
SU CHAO SHUANG GU素炒雙菇

Los champiñones salteados con ajo y cebolleta son uno de los platos que cocino con más
frecuencia: este método simple parece producir un plato que es delicioso fuera de toda
proporción con sus ingredientes. Puedes usar cualquier mezcla de champiñones que te guste,
o incluso una sola variedad—los champiñones botón y enoki también son muy buenos
— pero encuentro que la ostra y el shiitake son una combinación particularmente feliz.

La manteca de cerdo o la grasa de pollo añaden otra dimensión irresistible (use manteca de cerdo
en lugar de aceite de cocina normal, o agregue una cucharada de grasa de pollo hacia el final de la
cocción para intensificar los sabores de los champiñones). A veces uso grasa de ganso si tengo, o
agrego un poco de la grasa que se ha solidificado en la parte superior de una olla llena decerdo
estofado rojo . Y no tires la capa de grasa que se solidifica en una sartén de pollo asado o en la
parte superior de un caldo; se mantiene bien en el refrigerador y es un complemento perfecto para
los champiñones salteados.

275 g (10 oz) de champiñones ostra 150 g (5 oz) de

champiñones shiitake frescos 2–3 cucharadas de
aceite de cocina o manteca de cerdo
3 dientes de ajo, en rodajas
¾ taza (200 ml) de caldo de pollo
Sal
2 cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas finas

Limpiar las setas de cardo si es necesario y rasgarlas o cortarlas a lo largo en trozos

pequeños. Recorte y deseche los tallos de shiitake y corte sus sombreros.

Caliente el wok a fuego alto. Agregue el aceite o la manteca de cerdo y revuélvalo antes de
agregar el ajo, que debe saltearse muy brevemente hasta que pueda oler su fragancia. A
continuación, añadimos los champiñones y sofreímos durante un par de minutos hasta
que hayan reducido algo su volumen. Luego vierta el caldo y lleve a un
hervir. Continúe revolviendo hasta que los champiñones estén tiernos y el caldo se haya
absorbido en gran medida, agregando sal al gusto. Luego agregue las cebolletas, revuelva
varias veces para que sientan el calor, luego sirva.
SETAS DE OSTRA SALTEADAS CON POLLO

PING GU JI PIAN平菇雞⽚

Este plato suave y discreto era uno que solía disfrutar en un pequeño restaurante cerca de
la Universidad de Sichuan. El sabor sutil del pollo se combina a la perfección con los
champiñones y el ajo. En realidad, no necesitas mucho pollo: solo la mitad de una pechuga
sería suficiente para hacer el plato. Y la manteca de cerdo, si la tienes, potenciará
mágicamente los sabores.

1 pechuga de pollo, sin piel (5 oz/150g) 1

cebolla tierna
7 oz (200 g) de champiñones ostra 3 cucharadas

de aceite de cocina o manteca de cerdo

Un trozo de jengibre, del tamaño de un diente de ajo grande, pelado y cortado en

rodajas
2 dientes de ajo, en rodajas
Sal
pimienta blanca molida
para la marinada
½ cucharadita de sal

1 cucharadita de vino Shaoxing 1

cucharadita de harina de patata

Coloque la pechuga de pollo sobre una tabla de cortar y, sujetando el cuchillo en ángulo recto
con la tabla, córtela en rodajas finas. Colocar en un bol. Agregue los ingredientes de la
marinada con 2 cucharaditas de agua fría y mezcle bien.

Sosteniendo el cuchillo en un ángulo pronunciado, corta la cebolla tierna en rebanadas de "oreja de

caballo" de ⅜ pulgadas (1 cm) en diagonal, manteniendo las partes blanca y verde separadas.
Limpiar las setas de cardo si es necesario y rasgarlas o cortarlas a lo largo en trozos del tamaño de
un bocado, desechando los trozos duros en la base de sus tallos.

Caliente un wok sazonado a fuego alto. Agregue 1 cucharada de aceite o manteca de cerdo,
revuélvalo, luego agregue los champiñones y saltee durante un par de minutos hasta que estén casi
cocidos. Dejar de lado.

Vuelva a calentar el wok a fuego alto, luego agregue el aceite restante y revuélvalo.
Agregue el pollo y saltee para separar las rebanadas. Cuando las rodajas se estén
separando pero aún estén rosadas, agregue el jengibre, el ajo y las claras de cebolla tierna
y continúe revolviendo por unos momentos hasta que pueda oler sus fragancias. Luego
regrese los champiñones y revuelva para incorporar, agregando sal y pimienta al gusto.
Finalmente, agregue las hojas de cebolleta, luego sirva.
“POLLO GONG BAO” VEGETARIANO
GONG BAO JI DING (SU)宮保雞丁

En el Templo Baoguang, a una hora de distancia de Chengdu, si camina por el gran patio
justo dentro de las puertas de entrada, pasa los estantes de incienso y velas encendidas y
se desvía hacia la derecha, pasando el jardín de la casa de té con sus árboles y bambú que
dan sombra. sillas, encontrarás otro patio más pequeño. Al otro lado de esto hay algunas
mesas y sillas y una escotilla, colgada con listones de madera que llevan los nombres de
los platos clásicos de Sichuan. Hay cerdo cocido dos veces, anguilas fritas en seco, pescado
con piel crujiente e incluso aleta de tiburón, pero como se trata de un monasterio budista,
ninguno de ellos contiene carne ni pescado. El restaurante del Templo Baoguang es uno
de los mejores exponentes que conozco del estilo de cocina vegetariano budista, donde los
ingredientes vegetales se manipulan hábilmente para imitar la apariencia, los aromas y los
sabores de la carne. La “anguila” está hecha de shiitakes secos; el “pescado” de puré de
patata en piel de tofu.

Esta receta, en la que los carnosos hongos portobello reemplazan al pollo, es del mismo
estilo, aunque incluye el ajo y la cebolla que están mal vistos en los monasterios, por lo
que no es estrictamente budista. Lleva un poco de tiempo prepararlo, pero vale la pena
porque, francamente, todos deberían tener la oportunidad de probar el pollo Gong Bao,
incluso los vegetarianos.

3 champiñones portobello grandes (11 oz/300 g)

8–10 chiles secos de Sichuan
3 dientes de ajo
Una cantidad equivalente de jengibre 5
cebolletas, solo las partes blancas Alrededor
de ¾ de taza (200 ml) de aceite de cocina 1
cucharadita de pimienta entera de Sichuan 3
oz (75 g) de maní tostado
para la marinada
¼ cucharadita de sal

1½ cucharada de harina de patata

para la salsa
3 cucharaditas de azúcar

⅛ cucharadita de sal

¼ cucharadita de harina de patata ½

cucharadita de salsa de soja oscura 2

cucharaditas de salsa de soja clara 3

cucharaditas de vinagre de Chinkiang

Ponga a hervir una olla llena de agua (alrededor de 2 cuartos de galón/2 litros). Recorta los champiñones y córtalos
en cubos de ⅜ a ¾ de pulgada (1 a 2 cm). Blanquear los cubos de champiñones en el agua hirviendo durante
aproximadamente un minuto, hasta que estén parcialmente cocidos. Escurrir, refrescar bajo el grifo de agua fría y
agitar para secar. Agregue los ingredientes de la marinada y mezcle bien.

Cortar los chiles por la mitad y sacudir y desechar las semillas en la medida de lo posible. Pelar y
cortar en rodajas finas el ajo y el jengibre. Corta las claras de las cebolletas en secciones de 1 cm (⅜
pulgadas). Combine los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño con 1 cucharada de agua y
mezcle bien.

Caliente el aceite en un wok sazonado a unos 150 °C (300 °F). A esta temperatura, debería ver
pequeños movimientos en el aceite y la superficie temblará ligeramente. Agregue los champiñones
y fríalos durante 30 a 60 segundos hasta que estén brillantes, revolviendo suavemente. Retire con
una espumadera y reserve. Escurra todo menos unas 2 cucharadas del aceite.

Regrese el wok al fuego con los chiles y la pimienta de Sichuan y chisporrotee brevemente
hasta que los chiles se oscurezcan pero no se quemen y el aceite esté maravillosamente
fragante. Agregue el jengibre, el ajo y las cebolletas y saltee brevemente hasta que pueda
olerlos. Luego regrese los champiñones y revuélvalos en el aceite fragante. Revuelva la salsa y
agréguela al wok, revolviendo rápidamente a medida que se espesa. Finalmente, agregue los
cacahuetes y sirva.
SOPAS

Para la mayoría de los chinos, la sopa es una parte esencial de una

comida. A veces se sirve como aperitivo, pero más a menudo se ofrece
junto con otros platos o hacia el final de la comida. de una sopera
occidental, se colocará sobre la mesa con una cuchara para servir para
que todos puedan servirse.

Mientras que las sopas que se sirven en los restaurantes chinos en el extranjero tienden a ser las sopas
densas y algo pesadas que los chinos llamanGeng(una sopa espesa con ingredientes finamente
cortados), la mayoría de las comidas chinas incluyen un caldo muy ligeramente sazonado (conocido
comoEspiga) para refrescar el paladar después de los demás platos. En un hogar de Sichuan, esto podría
ser tan simple como un caldo hecho con hojas de mostaza en escabeche hirviendo a fuego lento en agua,
con algunos fideos de hilo de frijol agregados al final.

Tradicionalmente, la sopa puede ser el único líquido que se sirve con una comida,
razón por la cual los chinos siempre hablan de "beber" la sopa en lugar de "comerla".
La forma de consumir una típica sopa casera es verter un poco en el tazón de arroz
vacío después de haber comido los demás platos. Luego usa tus palillos para comer los
pedazos sólidos de comida de la sopa y bebe el líquido del borde del tazón. Cuando la
sopa contenga trozos de carne o de ave, se pueden sumergir en un plato pequeño de
salsa de soja o de guindilla antes de comer.

Aunque las sopas chinas generalmente se comen como parte de una comida china, como se describe,
muchas de ellas también funcionan bien como aperitivos occidentales.

Debido a que las sopas que siguen están destinadas a ser compartidas, los tamaños de las porciones son
inexactos, pero como regla general, una sopa de 6 tazas (alrededor de 1½ litros) servirá hasta para seis
personas.
SOPA DE HUEVOS DE PATO SALADOS, LONCHETAS
DE CERDO Y VERDURAS DE MOSTAZA
JIE CAI XIAN DAN ROU PIAN TANG芥菜鹹 蛋
⾁⽚湯

Esta sopa sabrosa y refrescante es un clásico cantonés de todos los días: un caldo ligero
denso con verduras de hoja verde y animado con deliciosos bocados de carne de cerdo y
huevo salado. Muchos chefs chinos en Occidente saben cómo prepararlo, pero rara vez
aparece en los menús en inglés. El cerdo se puede sustituir por pollo, mientras que los
vegetarianos disfrutarán de la sopa con un caldo vegetariano y sin carne.

No se alarme por la instrucción de “cortar las yemas en trozos pequeños”: el proceso de salado
de los huevos de pato transforma la yema en una esfera cerosa dorada que se puede cortar
con un cuchillo, mientras que la clara permanece líquida.

5 oz (150 g) de lomo de cerdo 2

huevos de pato salados
300 g (11 oz) de hojas de mostaza en
conserva 20 g (½ oz) de jengibre
6⅓tazas (1½ litros) de caldo de pollo 3
cucharadas de aceite de cocina
Sal

para la marinada
½ cucharadita de sal

½ cucharada de vino Shaoxing 1½

cucharadita de harina de patata

Cortar la carne de cerdo en rodajas finas y poner en un bol. Revuelva los ingredientes de la marinada con 1
cucharada de agua y mezcle bien con la carne de cerdo. Dejar de lado.

Rompe los huevos y escurre las claras en una taza, manteniendo el huevo sólido y ceroso.
yemas en la cáscara. Cortar las yemas en trozos pequeños. Corta las hojas de mostaza en
tiras de ⅜ a ¾ de pulgada (1 a 2 cm). Pelar y trocear el jengibre.

Llevar el caldo a ebullición en una cacerola.

Caliente un wok a fuego alto. Agregue el aceite, seguido del jengibre y saltee brevemente hasta
que esté fragante. Luego agregue las verduras y saltee hasta que estén marchitas, fragantes y
medio cocidas. Verter el caldo y llevar a ebullición. Agregue la yema de huevo, separando las
piezas si se pegan. Use palillos para dejar caer rebanadas de carne de cerdo en la sopa.

Hierva durante un par de minutos más hasta que las verduras estén tiernas y el cerdo cocido,
luego reduzca el fuego y rocíe las claras de huevo. Cuando se hayan cuajado en hebras
espumosas, pruebe la sopa, agregue un poco de sal si es necesario, vierta en un recipiente
hondo y sirva.

VARIACIÓN
Sopa de melón de invierno y huevo de pato salado
El huevo de pato salado también es una combinación exquisita para el melón de invierno, ya que otorga una
intensidad de sabor emocionante a su delicada pulpa de color verde pálido.

Pele 2 lb (900 g) de melón de invierno, luego córtelo y deseche su centro suave y con semillas. Corta
la carne en rodajas del tamaño de un bocado de ½ a 1 cm (⅛ a ⅜ de pulgada) de grosor. Pelar y
cortar en tiritas un⅓oz (15 g) pieza de jengibre. Rompe 3 huevos de pato salados en un bol. Retire
las yemas y córtelas en trozos pequeños. Chisporrotea el jengibre en 2 cucharadas de aceite de
cocina en un wok sazonado, añade el melón y saltea durante uno o dos minutos. Luego suma 6⅓
tazas (1½ litros) de caldo, hierva y cocine a fuego lento hasta que el melón esté casi cocido. Agregue
las yemas de huevo, revolviendo para que no se peguen. Cuando el melón esté cocido, esparcir las
claras de huevo en la sopa. Prueba el líquido y añade un poco de sal si quieres. Sirva tan pronto
como las briznas de clara de huevo se hayan endurecido.
SOPA DE CHAMPIÑONES AGRIA Y CALIENTE
SUAN LA SHAN ZHEN TANG酸辣⼭珍湯

Nunca me han vuelto loca las sopas agrias y picantes (o picantes y agrias) que sirven en los
restaurantes chinos en Occidente, pero adoro las versiones más sutiles del sur de China,
de las cuales esta es una. A mí me gusta hacerlo con un buen caldo de pollo, pero si usas
un caldo de verduras la receta es totalmente vegetariana.

La sopa es flotante con champiñones rebanados, tofu y flores de lirio de día exóticamente
encantadoras, su caldo ligero de champiñones animado por vinagre de Chinkiang y un buen
toque de pimienta blanca. Siéntete libre de variar la variedad de hongos como quieras. Unas
cuantas tajadas de pollo sobrante, añadidas al caldo, serían un buen complemento para los
carnívoros. Necesitarás una olla profunda o una sopera para servir esta sopa.

4 hongos shiitake secos

Un puñado pequeño de flores secas de lirio de día (opcional, pero agradable) 1
cuarto de galón (1 litro) de caldo de su elección (vea la nota inicial)
⅓oz (15 g) de jengibre, pelado 3 oz (75
g) de champiñones shiitake frescos 3
oz (75 g) de hongos ostra
2 oz (50 g) de champiñones enoki 8 oz
(225 g) de tofu blanco simple 1
cucharada de aceite de cocina
2 cucharaditas de salsa de soja ligera ¼

de cucharadita de salsa de soja oscura

Sal

2½ cucharadas de vinagre de Chinkiang ½

cucharadita de pimienta blanca molida 1

cucharadita de aceite de sésamo

2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

Remoje el shiitake seco y las flores de lirio (si se usan) en agua caliente del hervidor durante al
menos una hora antes de comenzar.
Coloque el caldo en una sartén para que se caliente antes de comenzar a cocinar.

Cortar el jengibre en rodajas finas. Recorte y deseche los tallos de los champiñones
remojados y corte las tapas en rodajas finas. Deseche los tallos del shiitake fresco y corte
las tapas en tiras de ½ a 1 cm (⅛ a ⅜ de pulgada) de ancho. Cortar las setas de ostra a lo
largo en tiras finas similares. Separe suavemente los champiñones enoki agrupados. Corta
el tofu en tiras de un tamaño similar al de los champiñones (puede que se deshaga un
poco, pero no te preocupes por eso).

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agregue el jengibre y chisporrotee por
unos momentos hasta que esté fragante. Luego agregue los champiñones secos y frescos y las
flores de lirio (si las usa) y saltee hasta que los champiñones estén medio cocidos y huelan de
maravilla. Verter el caldo caliente y llevar a ebullición. Agregue el tofu y revuelva suavemente.
Sazone la sopa con las salsas de soya y sal al gusto (un buen sabor salado es una base
necesaria para una sopa agria y picante).

Reduzca el fuego a fuego lento, agregue el vinagre y la pimienta y continúe cocinando a fuego lento
durante 30 segundos más o menos para fusionar los sabores. Retire del fuego, agregue el aceite de
sésamo, luego sirva con un cucharón o vierta la sopa en una olla o sopera profunda. Repartir las
cebolletas por encima de la sopa y servir.
SOPA DE FRIJOLES FAVA Y VEGETALES DE LA
NIEVE
DOU BAN XUE CAI TANG⾖瓣雪菜湯

Esta es una sopa simple de Shanghái, donde las habas son una delicia de temporada y
las verduras de nieve son una de las conservas más omnipresentes. La verdura
agridulce es maravillosa con los delicados y sabrosos frijoles. Se pueden usar hojas de
mostaza en escabeche de Sichuan en lugar de la verdura de nieve, si eso es más fácil. Y
si te sobran restos de pollo asado o escalfado, desmenúzalos y añádelos a la sopa.

2 cucharadas de aceite de cocina

4¼ oz (125 g) de vegetales de nieve, picados 7 oz

(200 g) de habas sin cáscara y sin piel 6⅓tazas
(1½ litros) de caldo de pollo Unas rodajas de
tomate, para darle color Sal

Caliente el aceite en un wok a fuego alto. Agregue la verdura de nieve y saltee hasta que esté
caliente y fragante. Agregue los frijoles, revuelva varias veces y luego vierta el caldo.

Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 minutos o más, hasta que la verdura en
conserva haya prestado su acidez suave y aromática a la sopa y los frijoles estén tiernos.
Agregue las rodajas de tomate y cocine a fuego lento brevemente para calentar. Sazone con sal
al gusto y sirva.

VARIACIÓN
En Sichuan, una de las sopas diarias más populares es una preparación rápida de hojas de mostaza
encurtidas en caldo, con una madeja de fideos hilos de frijol transparentes y resbaladizos para darle
una sensación en la boca y un puñado de hojas de cebolleta en rodajas para darle color. Con su
sabor limpio y ligeramente agrio, es una conclusión refrescante para un sichuanés picante.
comida. Para preparar esta sopa, simplemente fríe 4¼ oz (125 g) de hojas de mostaza en
rodajas en un poco de aceite, agrega 6⅓tazas (1½ litros) de caldo y un buen puñado de fideos
hilos de frijol previamente remojados y llevar a ebullición. Sazonar con sal y pimienta blanca,
decorar con cebolletas cortadas finamente y servir.
SOPA DE TOMATE Y HUEVO FRITO FAN
QIE JIAN DAN TANG番茄煎蛋湯

Esta sencilla sopa de colores vivos es típica de la cena doméstica en muchas partes de
China y es una de las sopas que comía con más frecuencia cuando vivía en Chengdu.
Siéntase libre de sustituir el bok choy por otras verduras—espinacas o brotes de
guisantes, si lo desea.

3 huevos

Sal
3 tomates rojos maduros 2
cabezas de bok choy verde
6⅓tazas (1½ litros) de caldo de pollo 3 cucharadas de

cebolletas verdes finamente rebanadas 3 cucharadas de

aceite para cocinar

pimienta blanca molida

En un tazón pequeño, bata los huevos con un poco de sal. Rebane los tomates y corte el
bok choy en pedazos palillables. Llevar el caldo a ebullición en una cacerola. Ponga las
hojas de cebolleta en un tazón para servir.

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto y revuélvalo. Vierta los

huevos y gírelos también. Déjalos reposar en una tortilla. Cuando la parte de
abajo esté dorada, dale la vuelta y dora por el otro lado. Retire la tortilla del
wok y reserve.

Agregue los tomates y el bok choy al caldo caliente, vuelva a hervir, agregue la tortilla y
cocine brevemente hasta que las verduras estén tiernas, sazone con sal y pimienta
blanca al gusto.

Vierta la sopa sobre las cebolletas en el tazón para servir. Invite a sus invitados a
usar palillos para cortar pedazos de tortilla mientras se sirven la sopa.
SOPA DE GUISANTES AMARILLOS DE DAI
SHUANG DAI SHUANG PA WAN DOU TANG戴雙豌
⾖湯

Esta es una receta que me explicó Dai Shuang, la esposa y socia comercial del chef Yu Bo de
Chengdu, mientras paseábamos por un mercado no hace mucho. Me estaba dando consejos
sobre cómo usar varios tipos de productos, incluidos los repollos y las mostazas de tallo gordo
que estaban en temporada. Pasamos por un puesto que vendía pa wan dou, una pasta gruesa
de color amarillo opaco hecha de guisantes partidos que se utiliza como base para sopas.

La siguiente es la receta familiar de Dai Shuang para la sopa de guisantes, una versión de la
cual sirven en el restaurante como parte de sus ahora legendarios banquetes de 40 platos. Lo
sirven en una gran sopera, complementado con pequeños platos de maní, tortitas de masa
frita, frijoles de soya crujientes, hojas de guisante y pétalos de crisantemo, para echarlos en el
líquido caliente y sedoso. Es una sopa suave y relajante, con un toque de jengibre. En casa, la
porción es menos grandiosa, pero los sabores son igualmente agradables.

11 oz (300 g) de guisantes amarillos, remojados durante la noche en abundante agua

fría ½ oz (25 g) de jengibre, sin pelar
2 cebolletas, solo las partes blancas 3 cucharadas de

manteca de cerdo o aceite de cocina

¾ cucharadita de pimienta entera de Sichuan

Hasta 6⅓tazas (1½ litros) de caldo de pollo o agua

Sal
Servir
Un buen puñado de brotes de guisantes
4 cucharadas de hojas de cebolleta finamente
cortadas Un puñado deCacahuetes fritos o tostados
Un pequeño puñado de tortitas de masa frita china (ma hua) o picatostes
(opcional)

Enjuague los guisantes remojados, colóquelos en una cacerola con abundante

agua hasta cubrir y lleve a ebullición. Hierva vigorosamente durante 10 minutos,
luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que
los guisantes estén completamente cocidos y comiencen a desintegrarse. Colar,
reservando el agua. (Este paso se puede hacer con anticipación). Golpee con fuerza
las claras de jengibre y cebolleta con el lado de un cuchillo de carnicero o un
rodillo, para abrirlas (¡sin romperlas en pedazos!). Caliente un wok a fuego alto.
Agregue la manteca de cerdo o el aceite, seguido del jengibre y la cebolla tierna y
saltee hasta que el aceite esté maravillosamente fragante. Agregue la pimienta de
Sichuan y chisporrotee por unos momentos más hasta que pueda oler su aroma.
Luego, use una cuchara ranurada para agregar los guisantes al wok y revuélvalos
en el aceite fragante durante uno o dos minutos.⅓tazas (1½ litros) en total. Sazonar
con sal al gusto.

Ponga los brotes de guisantes en un tazón para servir y vierta la sopa caliente sobre ellos. Esparcir los
demás ingredientes por encima y servir inmediatamente.
SOPA DE VERDURAS Y
ALBÓNDIGAS
YUAN ZI TANG丸⼦湯

Recuerdo, una noche cálida, caminar con un amigo por las tranquilas calles
antiguas del centro de Chengdu uno o dos años antes de que fueran demolidas.
Nos encontramos con una mujer sentada en una mesa baja de bambú en la calle,
cenando. No pude evitar mirar la sencilla comida dispuesta frente a ella, que
consistía simplemente en una deliciosa sopa de albóndigas y melón de invierno y
un plato de arroz. Todavía tengo una fotografía, tomada por mi amigo, de mí
mismo inclinado hacia la señora sentada, y una descripción detallada, escrita en mi
cuaderno, de lo que estaba comiendo.

Esta sopa es tan fácil de hacer y tan deliciosa de comer. Puedes utilizar cualquier
verdura que te guste como ingrediente acompañante: brotes de soja, col china,
tomates, choy sum o melón de invierno. Si la verdura que elijas tarda unos minutos en
ablandarse, como la col china, cocínala antes de añadir las albóndigas; si se cocina casi
al instante, como los brotes de guisantes o el choy sum, añádelo cuando las
albóndigas estén casi listas. Si quieres convertir esto en una comida de un solo plato,
como la señora de las calles antiguas, usa los palillos para sacar las albóndigas y las
verduras y cómelas con el arroz, luego bebe la sopa de tu tazón de arroz vacío. Servido
así, con arroz, alimentará fácilmente a dos personas.
para las albondigas
1 hongo shiitake seco Un
trozo pequeño de jengibre
4 oz (100 g) de carne de cerdo molida con un poco de
grasa ½ huevo batido
1 cucharada de hojas de cebolleta finamente picadas ½ cucharadita

de aceite de sésamo

1 cucharadita de harina de

patata Sal

pimienta blanca molida

para la sopa
6⅓tazas (1½ litros) de caldo de pollo
1¼ lb (500 g) de melón de invierno u otra verdura de su elección (la cantidad
exacta no es crítica)
2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

Remoje el hongo seco durante 30 minutos en agua caliente de la tetera. Machacar el jengibre,
luego ponerlo en un vaso con agua fría hasta cubrir.

Cuando el champiñón esté blando, pícalo finamente. Coloque la carne de cerdo en un tazón y
agregue 1 cucharada de agua remojada con jengibre y todos los demás ingredientes de las
albóndigas, sazone con sal y pimienta. Mezcle vigorosamente, revolviendo en una dirección (se
supone que esto le da a la carne una mejor textura). Terminarás con una buena mezcla suave de
albóndigas.

Llevar el caldo a ebullición a fuego alto. Pele el melón de invierno, luego córtelo y deseche la sección
suave y con semillas en el centro. Corta el resto del melón en rodajas de ½ a 1 cm (⅛ a ⅜ de
pulgada). Agregue el melón de invierno (o cualquier otra verdura preparada) y cocine a fuego lento
hasta que esté tierno. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Reduzca el fuego a fuego lento, luego agregue las albóndigas. La forma china es tomar
un pequeño puñado de pasta con la mano izquierda (si es diestro), cerrar el puño y
luego apretar suavemente la pasta a través del orificio hecho con el pulgar y el índice.
Usa la otra mano para sacar bolas de pasta del tamaño de una nuez y colócalas en la
sopa. Si lo prefieres, puedes utilizar un par de cucharaditas para moldear las
albóndigas.

Cocine a fuego lento durante unos cinco minutos hasta que las albóndigas hayan subido a
la superficie y estén bien cocidas. (Si usa tomates o verduras que se cocinan rápidamente,
agréguelos en esta etapa y déjelos calentar). Convierta la sopa en un tazón para servir tibio
y espolvoree con las hojas de cebolleta.
SOPA DE TARO Y RÚCULA YU
TOU WA WA CAI芋頭娃娃菜

Esta es una variación de un plato simple y rústico de Hunan que se prepara

tradicionalmente con brotes de rábano muy jóvenes y tiernos, conocidos localmente
como "verduras pequeñas" owa wa cai. En mi hunanésLibro de cocina chino
revolucionario, Sugerí usar berros como un sustituto fácilmente disponible, pero mi
madre ha ideado una versión aún mejor, hecha con rúcula. La rúcula picante es una
deliciosa alternativa a lawa wa cai, mientras que el taro le da a la sopa una consistencia
suave y sedosa: comida reconfortante, estilo hunanés. Puedes usar otra verdura verde
si lo deseas. Sospecho que las puntas tiernas de las ortigas, recogidas con guantes de
goma, también funcionarían bien.

Sugerí hervir el taro antes de pelarlo, ya que su piel contiene un irritante

(neutralizado al cocinarlo) que hará que te piquen las manos como loco. Si
insiste en pelarlos crudos, asegúrese de usar guantes de goma.

800 g (1¾ lb) de malanga

6⅓tazas (1½ litros) de caldo de pollo o agua 3 cucharadas

de aceite de cocina
7 oz (200 g) de hojas de rúcula
Sal
pimienta blanca molida
3 cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas finas

Lavar la malanga, colocar en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y
cocine a fuego lento hasta que estén tiernos (unos 20 minutos). Cuando el taro esté lo suficientemente
frío para manipularlo, pélelo y enjuáguelo.

Corta el taro en rodajas de aproximadamente 1 cm (⅜ de pulgada) de grosor, ponlas en una sartén

con el caldo de pollo o agua y cocina a fuego lento durante 20 a 30 minutos. Este paso se puede
hacer algún tiempo antes de su comida.

Cuando esté listo para comer, caliente un wok a fuego alto. Agregue el aceite, luego el
rúcula y saltee hasta que se ablande. Luego agregue la mezcla de taro caldosa, hierva y sazone
con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante un par de minutos para permitir que los
sabores se mezclen, luego conviértalo en un tazón o sopera para servir. Espolvorear con las
cebolletas.
SOPA DE POLLO SENCILLA
QING DUN QUAN JI清燉全雞

Como en muchas otras culturas, un simple pollo guisado, servido en su rico caldo, es un tónico
chino y un estimulante. Encuentre un buen pollo, preferiblemente una gallina vieja de corral, y
el sabor de la sopa será casi milagroso: nunca he olvidado una sopa de pollo que comí en la
zona rural de Hunan, hecha con una gallina vieja que había pasado su vida picoteando
alrededor de mi amigo. La granja de Fan Qun.

Los ingredientes que se utilizan en la sopa básica son mínimos: solo el ave y agua con un
poco de vino de arroz, jengibre y cebolleta para afinar su sabor. Sin embargo, puede
agregar otros ingredientes si lo desea: champiñones secos de cualquier tipo, primero
remojados en agua caliente para rellenarlos y cocidos con el pollo, o tal vez algunas
verduras frescas agregadas justo antes de servir el plato. Muchos chinos agregarían
hierbas tónicas como la angélica china, la raíz de arveja de leche o un puñado de bayas
gouqi escarlatas (puede comprar selecciones de hierbas mixtas destinadas a sopas tónicas
en los supermercados chinos más grandes). Las bayas normalmente se agregan durante
los últimos minutos del tiempo de cocción, para que no pierdan su color ni se desintegren.

Si cocinas el pollo en una olla de barro, puedes llevarlo directo a la mesa; de lo

contrario, el pollo entero cocido normalmente se transfiere a una sopera profunda
y se vierte el caldo.

Para servir, dé a cada invitado un poco de carne de pollo y un poco de sopa en un tazón
pequeño, o saque el pollo y sírvalo por separado, con pequeños platos de tamari o salsa de
soya ligera para la carne. Las sobras te darán un tazón glorioso de Fideos De Pollo Guisado
el día siguiente. Por supuesto, puede usar exactamente el mismo método para cocinar un
pollo picado o cortado, o solo una pierna de pollo o dos si está cocinando para un pequeño
número de personas. Otras aves, como patos, faisanes y palomas, se pueden cocinar de
manera similar. Esta receta hace una cantidad mayor que las otras sopas de este capítulo y
servirá de seis a ocho personas.

1 pollo, aproximadamente 3¼ lb (1½ kg) (preferiblemente una gallina madura de

corral) ½ oz (25 g) de jengibre, sin pelar
 2 cebolletas, solo las partes blancas 1
cucharada de vino Shaoxing
Sal
Pimienta blanca molida (opcional)

Para obtener los mejores resultados, comience blanqueando el pollo durante unos minutos en agua
hirviendo para permitir que las impurezas suban a la superficie, luego enjuáguelo bien bajo el grifo.
Golpea el jengibre con el lado de un cuchillo de carnicero o un rodillo para aplastarlo ligeramente.

Coloque el pollo en una cacerola o en una olla grande de barro con tapa: la olla debe ser lo
suficientemente grande para contenerlo sin demasiado espacio alrededor (los sabores de la
sopa se desvanecerán si hay demasiada agua). Cubrir el ave con agua fría y llevar a ebullición.

Desnatar el líquido, luego agregar el jengibre, las cebolletas y el vino Shaoxing. Cubra la
cacerola o la olla con una tapa y cocine a fuego lento muy suavemente durante dos o tres
horas, con la superficie del líquido apenas murmurando, hasta que el ave esté tierna y el
caldo rico y delicioso.

Retire y deseche el jengibre y la cebolla tierna. Sazone con sal y pimienta blanca, si lo
desea, al gusto, cocine a fuego lento durante otros 10 minutos, luego sirva.
ARROZ

En mayo el paisaje es de un verde intenso. Los arrozales en terrazas siguen las curvas de
las colinas, sus superficies acuosas resplandecen plateadas a la luz del sol, atravesadas por
estrechas lanzas de semillas de arroz. Laderas enteras están bordeadas y acanaladas con
estos increíbles campos. Visto de cerca, el agua tiembla con los pies de los barqueros y las
patadas y contorsiones de criaturas a medio ver. De los bancos de arcilla roja brotan
plantas de chile, sus diminutas flores blancas asoman entre las hojas. Cada pulgada
sobrante está sembrada con cultivos: hojas anchas de calabazas se extienden en una
esquina; en otro, los corredores de habas se aferran a los postes de bambú. Pequeños
setos apretados de plantas de té corren a lo largo de las laderas, aquí y allá hay moreras, y
todo el paisaje gorjea con insectos.

El arroz no solo da forma al paisaje del sur de China, sino que es la base de la dieta. La
mayoría de las comidas, incluido el desayuno, se basan en arroz (los fideos de trigo, las
albóndigas y los panes solo juegan un papel complementario). Es probable que alguien del
sur de China, privado de arroz durante unos días, sienta los mismos dolores que un inglés
obligado a vivir sin papas. La palabra para “arroz cocido” (admirador) surge en muchos
contextos, incluido el saludo anticuado "¿ya comiste tu arroz?", y expresiones tan dispares
como las de restaurante (ventilador guan, “construcción de arroz”), sustento (ventilador
pálido, “plato de arroz”) y un glotón (lengua de abanico, “balde de arroz”). Una vez que
tenga su arroz, el resto de su dieta es negociable. Es posible que tenga una plétora de
platos ricos y deliciosos si puede pagarlos, o simplemente un par de cubos de tofu
fermentado y algunas verduras en escabeche: en ambos casos, el propósito de los otros
platos es "mandar el arroz" (ventilador).

Se comen todos los arroces glutinosos y no glutinosos, de grano largo y de grano corto. Los
arroces glutinosos, incluido el arroz glutinoso negro que tiene un color púrpura oscuro cuando
se cocina, se usan con mayor frecuencia en bocadillos y platos dulces, mientras que las
variedades más raras como el arroz púrpura de la provincia de Yunnan y el arroz rojo sangre (
xue nuo), cultivadas en unas pocas partes del país, se comen como delicias locales o como un
banquete exótico.

El arroz blanco simple, que generalmente se hierve y luego se deja cocer al vapor suavemente en
una olla tapada (o en estos días en una olla arrocera eléctrica), es la forma más común. Para
Se pueden servir comidas más informales, y especialmente para el desayuno, se pueden
servir congees de arroz espeso o gachas de arroz líquido. El arroz también se puede
remojar y luego moler con agua para hacer fideos o envoltorios de bolas de masa hervida.
El arroz integral sin pulir casi nunca se come en China, a pesar de su gran superioridad en
términos nutricionales. (Me encanta el arroz integral y lo sirvo cada vez más con comida
china para cenas sencillas en casa). En el pasado, se les decía a los niños que comieran
cada grano de arroz en sus tazones, no solo por respeto a los agricultores que lo
producían, sino porque cualquier futuro cónyuge tendría una marca de viruela en la cara
por cada grano desechado. Todavía no hay excusa para tirar el arroz sobrante, porque hay
tantas cosas maravillosas que hacer con él. Puede saltearlo con un huevo y cebolletas para
obtener un plato lleno de fragancia que puede ser una comida en sí mismo.fan de pao), un
delicioso brebaje caldoso que se puede comer solo o con otros platos. Cocine su arroz
remojado por más tiempo, hasta que los granos se rompan y formen una masa suave, y
tenga congee (zhou), un favorito particular en el sur de Cantonés, que se puede animar
con todo tipo de ingredientes adicionales. O simplemente recaliente el arroz sobrante
rápidamente con mucha agua para hacer “arroz aguado” o papilla de arroz (ventilador),
que, comido con tofu fermentado, encurtidos, huevos duros, bollos al vapor y las sobras
que tenga, es el alimento básico de la mesa del desayuno de Sichuan. En China, todos
estos se hacen invariablemente con arroz blanco, pero también me gustan con arroz
integral.

En los hogares rurales, el arroz se puede hervir antes de convertirlo en una olla de bambú
perforada para una cocción final al vapor. En este caso, la cuidada economía de la cocina
tradicional se extiende al agua hirviendo bajo la vaporera (mi tanga, "sopa de arroz"). De
apariencia lechosa y con una sensación de seda en la boca, se puede beber como una sopa
o hervida con trozos de verduras. Este caldo, que alguna vez fue un plato de pobreza
diseñado para salvar hasta el último nutriente, ahora es un regalo de moda en los
restaurantes “rústicos”. Se hace mejor con el agua de cocción de arroz menos pulido o
incluso integral.

Al cocinar arroz, es vital recordar que las sobras deben enfriarse y luego refrigerarse lo más
rápido posible, definitivamente dentro de las cuatro horas (el arroz que se deja reposar a
temperaturas cálidas puede causar intoxicación alimentaria). Es mejor no conservar el arroz
cocido durante más de tres días.
ARROZ BLANCO LISO
BAI MI VENTILADOR⽩⽶飯

El método más común para cocinar arroz es hervirlo en una cantidad medida de agua, hasta
que la superficie del arroz esté casi seca y puntuada por pequeños agujeros redondos, luego
tapar la olla y dejar que se cocine muy suavemente durante 12 a 15 minutos. Al final, deberías
tener una olla llena de arroz blanco esponjoso con una deliciosa corteza dorada en el fondo.
Esta corteza es tradicionalmente adorada, especialmente por los niños; ¡intenta dividirlo
equitativamente entre tus invitados!

Decidir exactamente cuánto arroz cocinar puede ser complicado: cuando estoy entreteniendo,
a veces encuentro que me quedo con cantidades sustanciales de arroz sin comer al final de la
noche; mientras que en otras ocasiones tengo que salir corriendo y cocinar un poco más
durante la cena. En general, prefiero errar por el lado de la generosidad y encontrar las
cantidades sugeridas en esta receta, que rinden lo suficiente para dos o tres tazones de arroz
para cada una de las cuatro personas, un compromiso decente. Es posible que te queden
sobras: utilízalas para hacer arroz frito o arroz caldoso al día siguiente.

Las diferentes variedades de arroz requieren tiempos de cocción ligeramente diferentes y absorben
cantidades variables de agua. Algunos, especialmente los arroces de grano corto y los integrales, se
benefician de un remojo previo. El arroz fragante tailandés, también conocido como arroz jazmín, es el
que uso normalmente.

3 tazas (600 g) de arroz fragante tailandés

Enjuague bien el arroz en un colador bajo el grifo. Colocar en una cacerola con 4½ oz (1,1 litros)
de agua y llevar a ebullición a fuego alto. Revuelva bien el arroz para eliminar los granos que se
hayan pegado a la base de la sartén, luego continúe hirviendo durante unos minutos hasta que
la superficie del arroz esté seca y cubierta de pequeños agujeros redondos para "respirar".

Cubra bien la sartén, reduzca el fuego al mínimo y continúe cocinando durante 12 a 15

minutos, hasta que estén tiernos.
VARIACIONES

Arroz al vapor tradicional (ventilador zeng zi)

Hierva el arroz en abundante agua, luego cocine a fuego lento durante siete u ocho minutos, hasta
que esté casi cocido pero aún un poco duro y con almidón en el centro de cada grano. Luego cuele
(reservando el agua para usar como una "sopa" de arroz, si lo desea), colóquelo en una vaporera de
bambú, o una vaporera normal forrada con muselina limpia, y cocine al vapor a fuego alto durante
unos 10 minutos, hasta que esté fragante y completamente cocido. .

Arroz caldoso servido con “sopa” de arroz

Otro método es cubrir el arroz con abundante agua y hervirlo vigorosamente durante siete
u ocho minutos, hasta que esté parcialmente cocido pero todavía un poco duro en el
centro. Luego cuele y reserve el agua de la cocción para usarla como sopa. Cepille un poco
de aceite de cocina sobre la base de la sartén y devuelva el arroz. Cubra con una tapa
hermética y cocine al fuego más bajo posible hasta que estén tiernos. (Los tubérculos
picados, como las papas, las batatas y el taro, se pueden hervir y cocinar a fuego lento
junto con el arroz, otra vieja estrategia rural para hacer que el arroz dure más y que ahora
se disfruta en los restaurantes “rústicos”). Si prepara una “sopa” de arroz ”, no enjuague el
arroz antes de cocinarlo y use arroces menos pulidos si están disponibles: desea la mayor
cantidad de almidón y sabor en el agua como sea posible. Servir el arroz con la sopa.
ARROZ INTEGRAL
CAO MI VENTILADOR糙⽶飯

La palabra que se usa para describir el arroz integral en chino,cao, significa áspero, basto,
tosco o incluso inferior. El grano sin pulir casi nunca se come en la China moderna, incluso
en los restaurantes que ofrecen otros alimentos básicos como el maíz dulce y las batatas.
En realidad, no puedo recordar una sola ocasión en la que me hayan ofrecido arroz
integral para comer en China. No obstante, como la mayoría de la gente sabe, es mucho
más saludable que su equivalente blanco refinado, en el que la mayoría de los nutrientes
se han eliminado para dejar solo un grano de almidón.

Cuando se trata de entretener, debo admitir que sigo siendo un snob del arroz y sirvo arroz
blanco como un fondo elegante para los sabores de otros platos. Sin embargo, para las
comidas caseras simples, descubro que cada vez cocino más arroz integral para servirlo con
platos chinos. Aparte de su valor nutricional superior, me encanta su jugosidad masticable y su
sabor y encuentro que me mantiene llena y satisfecha por más tiempo. Aquí, entonces, es lo
que encuentro el mejor método para cocinarlo. El remojo previo realmente ayuda a dar una
textura perfecta.

Si no tienes tiempo de remojar previamente el arroz, o lo olvidas, como hago a menudo,

también puedes cubrir el arroz con abundante agua, hervir y cocinar a fuego lento durante
unos 30 minutos. Me resulta más difícil lograr una textura perfecta de esta manera: necesitas
más agua para el tiempo de cocción más largo si quieres evitar hervir la sartén y, según mi
experiencia, el arroz puede terminar un poco empapado. En este caso, hago de la necesidad
una virtud, usando deliberadamente más agua de la que necesito, luego, cuando el arroz está
tierno, colando el líquido sedoso para servirlo como una “sopa” al final de la comida. Luego
cubro la olla de arroz y la caliento muy suavemente hasta que se absorban los restos de agua.
Esta cantidad de arroz sirve para unas cuatro personas.

3 tazas (600 g) de arroz integral de grano corto

Remoje el arroz en agua fría durante al menos dos horas.

Escurre el arroz y colócalo en una cacerola con 5 tazas (1,2 litros) de agua. Traer
hasta que hierva, cubra la cacerola hasta la mitad, reduzca el fuego y cocine a fuego
lento durante 25 minutos, vigilando que no se seque.

Retirar del fuego, esponjar con un tenedor, tapar y dejar actuar 10 minutos
antes de servir.
ARROZ CON HUEVO FRITO

VENTILADOR DE DAN CHAO蛋炒飯

Este es uno de los arroces fritos más simples y una forma brillante de convertir las
sobras en una comida satisfactoria. La siguiente receta ofrece un arroz discreto
que se puede servir con platos chinos. Si desea convertirlo en una comida de un
solo plato, le sugiero que use tres huevos en lugar de dos y lo sazone más con sal y
salsa de soja. Dividir el arroz en pequeños grumos antes de cocinarlo hará que el
salteado sea más rápido y fácil.

A la hora de hacer arroz frito, es de vital importancia utilizar arroz que se haya enfriado
completamente (es mejor utilizar arroz cocido el día anterior). Si intenta saltear arroz
húmedo, el resultado final será pastoso y sin la maravillosa fragancia que es la delicia de
este tipo de plato. Para un plato más contundente, use las sobras de arroz integral en
lugar de blanco.

Esta receta sirve para dos.

2 huevos grandes

1½ tazas (300 g) de arroz cocido y enfriado (¾ de taza/150 g cuando está crudo) 2

cucharadas de aceite de cocina

Sal
Salsa de soya ligera, al gusto
4 cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas finas 1 cucharadita
de aceite de sésamo

Batir los huevos en un tazón pequeño. Rompe el arroz en la medida de lo posible.

Caliente el aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agrega los huevos y revuélvelos
para cubrir la base del wok. Cuando los huevos estén medio cocidos pero aún un poco
líquidos por encima, agregue todo el arroz y saltee vigorosamente, mezcle todo y
rompa los grumos de arroz con su cuchara o cucharón de wok.

Continúe salteando durante unos minutos hasta que el arroz esté muy caliente y fragante,
Sazonar con sal y salsa de soya al gusto. Agregue las cebolletas y revuelva varias veces
hasta que pueda oler su fragancia. Agregue el aceite de sésamo y sirva.

VARIACIONES
arroz frito verde
Bate un solo huevo y revuélvelo en 1 taza escasa (200 g) de arroz cocido y enfriado. Picar finamente
unos puñados de espinacas. Caliente 2 cucharadas de aceite de cocina en un wok sazonado a fuego
alto, agregue el arroz con huevo y saltee hasta que los granos se hayan separado y huela delicioso,
agregando sal al gusto. Por último, añadimos las espinacas troceadas y seguimos salteando hasta
que el arroz haya adquirido un color verdoso. Atender.

Arroz frito con salsa de soja

Omita el huevo y saltee el arroz sobrante solo, agregando una rica salsa de soya como el
tamari al gusto. La salsa de soya le dará al arroz un brillo marrón pálido y un buen sabor
salado.
ARROZ FRITO YANGZHOU
VENTILADOR DE YANG ZHOU CHAO揚州炒飯

La ciudad de Yangzhou, en la provincia oriental de Jiangsu, es uno de los antiguos centros

de la gastronomía china y el corazón de lo que se conoce como cocina de Huaiyang.
Curiosamente, solo uno de sus platos es ampliamente conocido en Occidente y es el arroz
frito de Yangzhou, que está en el menú de casi todos los restaurantes cantoneses en el
extranjero. Una mezcla colorida de arroz fragante con carne picada, mariscos y verduras,
que tradicionalmente incluye un poco de pepino de mar y carne de cangrejo, así como
brotes de bambú frescos. Muchas versiones, incluso algunas de las que se cocinan en
Yangzhou, hacen que este plato sea un simple arroz frito, pero la receta clásica, en la que
se basa la mía, incluye una inyección de caldo de pollo que agrega una delicia extra. He
omitido ingredientes difíciles de encontrar, como el pepino de mar.

Primero escribí esta receta para una función de Año Nuevo chino en una revista. Una
amiga me dijo después que había tenido tanto éxito con sus hijos que lo había estado
haciendo casi una vez a la semana desde entonces, así que lo incluí aquí en su honor.

No se preocupe si no tiene todos los ingredientes: la clave es tener una tentadora selección de
colores y sabores en medio del arroz. No hay necesidad de pesarlos exactamente; solo intente tener
una pila pequeña (alrededor de 3 cucharadas cuando esté picado) de cada uno. El arroz frito de
Yangzhou se puede servir como parte de una comida china especial, o como una comida completa
en sí misma, tal vez simplemente con una ensalada o una verdura verde ligeramente cocida. en el
lado (espinacas en salsa de jengibre seria perfecto).

Esta cantidad sirve para cuatro como plato principal, o más como parte de una comida china.

½ oz (25 g) de filete de cerdo crudo ½

oz (25 g) de jamón o salami ½ oz (25 g)
de pollo cocido y frío
2 hongos shiitake secos, remojados en agua caliente durante 30 minutos, sin
tallos
 25 g (½ oz) de brotes de bambú (opcional) 3
cebolletas, solo las partes verdes 1 huevo,
más 1 yema de huevo (opcional) Sal

pimienta blanca molida

5 cucharadas de aceite de cocina

½ oz (25 g) de camarones pequeños pelados, frescos o congelados, cocidos o crudos ½ oz (25

g) de guisantes frescos o congelados, habas peladas o frijoles de soya verdes cocidos

2 cucharaditas de vino Shaoxing

¾ taza (200 ml) de caldo de pollo

3 tazas (600 g) de arroz fragante tailandés cocido y enfriado (1½ tazas/300 g cuando está
crudo)

Corte la carne de cerdo, jamón o salami, pollo, champiñones remojados y brotes de

bambú, si los usa, en dados pequeños. Cortar finamente las hojas de cebolleta. Bate el
huevo con sal y pimienta al gusto (agrega una yema extra si deseas darle al huevo cocido
un color amarillo intenso).

Caliente 2 cucharadas de aceite en un wok sazonado a fuego alto. Agregue la carne de cerdo cruda
y los camarones y saltee brevemente, hasta que la carne de cerdo esté pálida. Agregue el jamón, el
pollo, los champiñones, los guisantes o los frijoles y los brotes de bambú, si los usa, y continúe
salteando durante uno o dos minutos, hasta que todo esté caliente y chisporroteando. Agregue el
vino Shaoxing, luego vierta el caldo y deje hervir. Sazone con sal al gusto, luego vierta en un tazón.

Enjuague y seque el wok. Regresar al fuego con el aceite restante. Cuando el aceite esté
caliente, agregue la mezcla de huevo batido y revuelva alrededor de la base del wok. Cuando el
huevo esté medio cocido, agregue todo el arroz y saltee, usando su cucharón o cuchara wok
para deshacer los grumos.

Cuando el arroz esté muy caliente y huela delicioso (hará un sonido de estallido en los
bordes en esta etapa), agregue el tazón lleno de ingredientes preparados en su salsa de
caldo. Mezcle bien y continúe salteando durante otros 30 segundos más o menos,
sazonando con sal o pimienta si lo desea. Finalmente, agregue las hojas de cebolleta y
sirva.
ARROZ SHANGHAINÉS CON CERDO A LA
SAL Y BOK CHOY
VENTILADOR DE XIAN ROU CAI鹹⾁菜販

Este es un plato de cena típicamente shanghainés, hecho con cerdo salado y bok choy
verde de Shanghai. Primero lo comí en el maravilloso restaurante Fu 1088, que ocupa una
antigua mansión en la Concesión Francesa. Allí, se servía en una cazuela de barro negro.
Mi compañera de almuerzo de Shanghái dijo que le recordaba a su infancia, cuando lo
comía a menudo, pero pensó que la versión de su familia estaba hecha con hojas de
mostaza saladas en lugar de bok choy fresco, o tal vez con una mezcla.

De todas formas, es un plato delicioso y tremendamente sencillo. No prestes demasiada

atención a las cantidades; puedes añadir más o menos carne y verduras a tu gusto. Use cerdo
salado de Shanghai si lo tiene (remójelo de cinco a diez minutos en agua caliente si está muy
salado, luego enjuáguelo), panceta o tocino. Solo asegúrate de que la carne sea grasosa en
lugar de magra, ya que la grasa ayuda a darle sabor al arroz. Estoy seguro de que este método
también funcionaría bien con otros vegetales verdes, particularmente el brócoli y la col rizada.
Y por supuesto también puedes hacerlo con hojas de mostaza chinas en conserva,
enjuagándolas antes de usarlas si están muy saladas. Si está comiendo esto en lugar de arroz
al vapor simple con algunos platos chinos, no necesita salarlo. Si lo está comiendo como una
comida de un plato, agregue sal al gusto.

Esta receta sirve de dos a tres.

2 oz (50 g) de cerdo salado, panceta o tocino 11

oz (300 g) de bok choy verde de Shanghái
2 cucharadas de aceite de cocina o manteca de cerdo, y un poco más si está usando una olla de barro 1 taza

(200 g) de arroz fragante tailandés, enjuagado

Si usas una olla de barro, caliéntala con un poco de agua a fuego muy bajo, o caliéntala en
un horno, para que no se agriete. Lleva una tetera a ebullición.

Cortar la carne en dados muy finos. Picar en trozos grandes el bok choy.
Caliente el aceite o la manteca en un wok a fuego alto. Agregue el cerdo y saltee brevemente
hasta que esté cocido y fragante. Agregue el arroz y saltee hasta que huela delicioso. Luego
agregue el bok choy y saltee durante otro minuto más o menos.

Si está utilizando una olla de barro, vierta el agua utilizada para calentarla, seque el interior de
la olla y frótela con un poco de aceite o manteca. Coloque la mezcla de arroz en la olla de barro
(si la usa) y agregue suficiente agua caliente de la tetera para cubrir el arroz. Llevar a ebullición,
luego cubrir con una tapa y cocinar a fuego muy lento durante unos 20 minutos, hasta que el
arroz esté cocido y se desarrolle una costra dorada en el fondo de la olla. (Si está utilizando una
olla arrocera, simplemente coloque la mezcla de arroz en la olla, cubra con agua y póngala a
cocinar).

Servir el arroz con unos buenos trocitos deguo-ba(la corteza dorada en el fondo de la
olla).

VARIACIÓN
Se pueden usar los mismos ingredientes para hacer un arroz frito fino: simplemente saltee el cerdo
salado y las verduras como se describe arriba, agregue un poco de arroz cocido y enfriado y saltee hasta
que esté maravillosamente fragante, sazonando con sal al gusto.
ARROZ CALDOSO CON CERDO Y VERDURAS
VENTILADOR DE SHANG HAI PAO上海泡飯

Arroz “remojado” o caldoso (fan de pao) es arroz cocido que se ha recalentado en agua o caldo,
pero no lo suficiente como para que los granos se desintegren como en una sopa de arroz.
Puede agregarle los ingredientes que desee: pollo, cerdo fresco, cerdo salado o tocino, con
verduras u otras verduras en las proporciones que desee. A menudo lo hago como una forma
de aprovechar las sobras, no solo de arroz (blanco o integral), sino también de las sobras que
pueda tener en la nevera: verduras huérfanas, frijoles cocidos fríos, los restos de un pollo
asado. . . En uno de mis restaurantes favoritos en Chengdu, calientan el arroz del día anterior
en caldo de pollo y agregan muchas verduras rebanadas antes de servir para obtener un "arroz
empapado" muy rico.

Todas las cantidades e incluso los ingredientes de esta receta son extremadamente
flexibles. La siguiente cantidad de arroz es suficiente para dos. Verá dos tazones llenos
de arroz caldoso en el fondo de lafotografía de hígados de pollo con cebolletas chinas .

2 hongos shiitake secos Una

rebanada o dos de tocino
5 oz (150 g) de bok choy verde de Shanghái 1–2
cucharadas de aceite de cocina
4–5 rodajas de jengibre pelado
1 taza escasa (200 g) de arroz cocido y enfriado
4 tazas (1 litro) de caldo de pollo
Sal
pimienta blanca molida

Remojar los champiñones durante 30 minutos en agua caliente de la tetera, hasta que estén tiernos.

Retire y deseche las cáscaras del tocino y córtelo en rodajas. Cortar los
champiñones en rodajas y rebanar o picar el bok choy.

Caliente el aceite en un wok a fuego alto. Agregue el tocino y saltee hasta que esté fragante.
Agregue el jengibre, revuelva un par de veces, luego agregue los champiñones. Revuelva unas cuantas
veces más, luego agregue las verduras y saltee hasta que se ablanden. Añadir el arroz y el caldo y llevar a
ebullición.

Cocine a fuego lento durante un par de minutos, sazone con sal y pimienta al gusto y sirva
(si está sirviendo el arroz, al estilo chino, con una selección de otros platos, probablemente
no desee agregar sal).
CONGEE
ZHOU粥

Todas las culturas y todos los individuos tienen sus alimentos reconfortantes. En China, se dice
que un funcionario de la dinastía Jin se consumió tanto con el anhelo de la sopa de escudo de
agua y la perca molida de su región natal que abandonó su puesto y regresó a casa. Pero
quizás el alimento reconfortante más universal es el arroz congee, que es como una caricia en
la boca y el estómago, tan relajante como la comida para bebés. En su forma más simple, es
solo arroz cocinado lentamente, en abundante agua, hasta que los granos se disuelven en una
masa voluptuosa y satinada. Debido a esta cocina larga y perezosa, a los cantoneses les gusta
decir que alguien que pasa horas hablando por teléfono está “haciendo congee telefónico”.

El congee simple se puede hacer con agua o caldo: el caldo de pollo es particularmente
bueno. Cómelo solo, con tofu fermentado u otros condimentos, o con cualquier plato
chino. Para un congee más nutritivo, cocine el arroz con frijoles mungo previamente
remojados, maní o semillas de loto secas. El congee natural hecho con agua es el antídoto
perfecto contra los excesos gastronómicos, y recomendado para inválidos. En el sur de
Cantonés, donde el congee es muy querido, agregan todo tipo de ingredientes: un
restaurante que visité en Hong Kong ofrecía casi 60 tipos. Tenían una gran olla llena de
sopa de arroz simple en la cocina y un armario lleno de ingredientes para agregarlos en
una cacerola más pequeña. Esta receta sirve para cuatro.

¾ taza (150 g) de arroz fragante tailandés ½

cucharadita de sal

2 cucharaditas de aceite de cocina

Enjuague y escurra el arroz. Mézclalo con la sal y el aceite y déjalo reposar durante 30 minutos.
Enjuague y escurra.

Ponga a hervir 2½ tazas (2,4 litros) de agua en una cacerola de fondo grueso a fuego alto,
agregue el arroz, vuelva a hervir, cubra parcialmente la cacerola y cocine a fuego lento durante
aproximadamente una hora y media, revolviendo ocasionalmente. Los granos de arroz
reventarán; al final de la cocción se habrán derretido en gran parte en el agua para formar una
papilla suave.

El congee se puede comer solo (bueno si te sientes delicado), o con

condimentos y otros ingredientes de tu elección.

VARIACIONES
Congee con otras semillas y granos
El congee se puede cocinar con muchas otras semillas y granos: en este caso, omita el aceite y
la sal, cocine el arroz durante 30 minutos adicionales y sazone con azúcar antes de comer si lo
desea. Los frijoles mungo o azuki, así como las semillas de loto, primero deben remojarse
durante la noche y luego cocinarse con el arroz. Los cacahuetes y las nueces, así como el arroz
glutinoso negro (que teñirá el congee de un color morado oscuro) se pueden cocinar
simplemente con el arroz. Se pueden agregar dátiles chinos secos y bayas de goji hacia el final
del tiempo de cocción.

Congee con costillas de cerdo, huevos de pato en conserva y jengibre

Blanquee las costillas de cerdo, picadas en trozos pequeños, durante unos minutos para
eliminar los jugos con sangre, luego enjuague bien. Cocínelos con el arroz. Media hora antes
de servir, añadir los huevos de pato en conserva troceados y las láminas de jengibre. Espárzalo
con pimienta blanca molida y cebolletas finamente cortadas y mezcle bien antes de comer.

Congee de hoja de diente de león

Mis amigos de Sichuan, Yu Bo y Dai Shuang, recientemente me sirvieron un congee hecho con
hojas de diente de león, agregadas hacia el final del tiempo de cocción. . . una versión
primaveral bastante lírica sobre el tema del congee.

Congee con pollo y setas shiitake

Remoje algunas setas shiitake secas en agua caliente del hervidor durante 30 minutos. Cortar
un poco de pollo crudo y marinar en un poco de salsa de soja, jengibre finamente picado,
aceite de cocina y harina de patata mezclada con agua. Corte y deseche los tallos de los
champiñones y corte las tapas. Agregue los champiñones y el pollo a su sopa de arroz caliente
y hierva durante unos cinco minutos. Tape y deje reposar durante otros 10 minutos más o
menos antes de servir con una guarnición de hojas de cebolleta, aceite de sésamo y pimienta.
VERDURAS COCIDAS CON ARROZ Y CERDO
COCIDO CON ARROZ
VENTILADOR WU CAI飯吾菜

Una de las formas tradicionales de cocinar el arroz en China es en unzengzi, una vaporera de
bambú o de madera. El arroz se hierve durante unos minutos para "romper su crudeza", luego se
vierte en unazengziy al vapor hasta que esté cocido. En el campo, era común cocinar otros
alimentos sobre el arroz, dentro delzengzi. Una forma de hacer esto es colocar los ingredientes
cortados con aceite y condimentos en un tazón, luego colocar el tazón directamente sobre el arroz
o sobre un marco de bambú suspendido sobre él. Otra forma, conocida comoventilador wu, es
cocer al vapor los alimentos directamente sobre el arroz.

Encontré esto por primera vez en Hangzhou, en Dragon Well Manor, un restaurante
especializado en comidas artesanales y métodos de cocina tradicionales. ahí comí ventilador
wuberenjena, las verduras enteras cocidas al vapor directamente sobre el arroz, luego
desgarradas y servidas con un baño de rica salsa de soya y ajo. también probéventilador wu
panceta de cerdo: rebanadas gruesas de carne, servidas nuevamente con un dip de soya. Me
enamoré tanto de sus gustos como de la economía y simplicidad del método de cocción, que
funciona igual de bien con una olla arrocera eléctrica.

Debido a la naturaleza sin adornos de los alimentos cocinados de esta manera, los ingredientes
finos son esenciales. Si tienes un jardín, es una forma maravillosa de disfrutar los sutiles sabores de
las verduras recién recolectadas.

Arroz fragante tailandés

Berenjena china fina, entera y lavada
o
Berenjena mediterránea, cortada a lo largo en cuartos o en trocitos,
según el tamaño
o
Bambú de agua (tallo de arroz silvestre), pelado y cortado en cuartos
o
Brotes de bambú frescos, muy tiernos, pelados y cortados en rodajas
o
Rebanadas de panceta de cerdo cruda de ⅜ pulgadas (1 cm) de espesor, con piel si lo desea
o
Lo que quieras (obviamente no debe requerir más tiempo de cocción que
el arroz)
Servir
Una muy buena salsa de soja (prefiero un tamari orgánico)
Ajo finamente picado, al gusto

Si prepara arroz al vapor tradicional, siga las instruccionesaquí , pero coloque sus ingredientes
directamente sobre el arroz antes de cocinar al vapor.

Si usa una olla arrocera eléctrica, mida el arroz enjuagado y el agua en la olla arrocera.
Coloque la comida encima. Vapor.

Para servir, retire la comida del arroz y colóquela ordenadamente en un plato. Aliña con
salsa de soya y ajo si lo deseas, o sirve la salsa de soya y el ajo por separado, en un plato
para mojar.

La fotografía de enfrente muestraventilador wuberenjena con aderezo de soya y ajo y

rebanadas gruesas de panceta con salsa.
FIDEOS

En el sur de China, los fideos a menudo se comen a la hora del almuerzo, tal vez en un pequeño
restaurante cerca del lugar de trabajo, o para una comida rápida e informal en casa, o como un refrigerio
nocturno. Cuando era estudiante en la Universidad de Sichuan, solía comer fideos para el almuerzo casi
todos los días en la legendaria tienda de fideos del Sr. Xie; más tarde, viviendo en Hunan, comí fideos de
arroz caldosos para el desayuno, con condimento de chile en escabeche como acompañamiento. Y los
"fideos de larga duración", llamados así por su auspiciosa longitud, son una comida tradicional de
cumpleaños en toda China.

Muchos platos de fideos chinos, al igual que las pastas italianas, son fantásticas
comidas de última hora. Si guarda algunos fideos secos y algunos condimentos
básicos en su despensa, y algunas cebolletas en su refrigerador, podrá preparar varias
de las recetas de este capítulo en solo unos 15 minutos. Y aunque algunas de las
recetas pueden parecer sorprendentemente simples, espero que encuentres los
sabores extraordinarios.

En los restaurantes, los fideos frescos de trigo o arroz se sirven con mayor
frecuencia, mientras que algunas tiendas especializadas ofrecen fideos de trigo
sarraceno que se hacen desde cero en el acto. En casa, los fideos secos son el
primer recurso del cocinero ocupado en busca de un sustento casi instantáneo.
La mayoría de los supermercados chinos venden una variedad de fideos secos
elaborados con trigo, arroz o trigo sarraceno, así como pastas transparentes
elaboradas con batata y almidón de frijol mungo, entre otros; muchos también
guardan arroz fresco o fideos de trigo en el refrigerador. Tiendo a tener en
stock fideos secos hechos tanto de harina de trigo como de una mezcla de
harinas de trigo y trigo sarraceno, así como fideos de hilo de frijoles secos. Para
hacer sopas de fideos, me gusta guardar paquetes de caldo casero en mi
congelador,

Si no come trigo, use fideos de arroz en lugar de fideos de trigo en estas recetas. Los fideos de arroz
frescos simplemente necesitan un escaldado rápido para calentarlos; los fideos de arroz secos
deben remojarse en agua caliente hasta que estén blandos antes de usarlos.

En China, los fideos "secos", es decir, los fideos que no se sirven en caldo, se
casi invariablemente se sirve con una sopa, para refrescar el paladar. Esta sopa puede ser
tan simple como un plato de caldo con unas rodajas de cebolla tierna, o un caldo con
huevos batidos o tofu tierno con hebras de algas. Una tradición china que disfruto es usar
el agua sedosa que se usa para cocinar fideos (tanga mian) como sopa, quizás con un poco
de cebolla tierna en rodajas y un chorrito de aceite de sésamo. Los fideos chinos para
platos de fideos "secos" a menudo se enjuagan después de cocinarlos, para eliminar
cualquier almidón que haga que se peguen.

Los fideos de sopa son la comida perfecta de un plato, con su relleno, alimento básico almidonado,
caldo refrescante, condimentos deliciosos y cualquier cosa que desee agregar en forma de carne,
pescado, tofu o verduras como aderezo.
FIDEOS DE ALFORFA PICANTES (CON O SIN
POLLO)
SUAN LA QIAO MIAN酸辣蕎麵

El alforfón se cultiva principalmente en áreas frías y montañosas, especialmente en el

norte de China. En Sichuan, donde se prefiere la variedad amarga o tártara, se suele comer
en forma de fideos. Esta receta es una de mis viejas favoritas y me la enseñó Liu Shaokun,
que dirige una pequeña fábrica de encurtidos y conservas en su restaurante en las afueras
de Chengdu. Sus almacenes contienen filas de frascos de encurtidos hasta la cintura,
algunos llenos de chiles escarlatas en escabeche, otros con mostaza oscura salada, y otros
iluminados con una pasta gloriosa hecha de chiles encurtidos, aceite de colza (canola) y sal.
El restaurante de Liu Shaokun se especializa en cocina rústica a la antigua, incluidas sus
propias salchichas de invierno secadas al viento, al vapor y servidas con salsa de chile seco;
tortuga estofada con rábanos; pollo o pescado con verduras en escabeche; cerdo cocido
dos veces con verduras saladas; y sopas tradicionales de hojas de alfalfa y otras verduras
hervidas en agua de cocción de arroz.

Este plato generalmente se sirve frío, pero también sabrá bien caliente si no puedes esperar tanto.
Sirve a dos personas como refrigerio, o más como parte de una variedad de platos fríos.

5½ oz (160 g) de fideos secos de trigo sarraceno Un

poco de aceite de cocina
1 cucharada de salsa de soja light o tamari 2

cucharadas de vinagre Chinkiang ½ cucharadita de

azúcar

Sal al gusto
4 cucharadas de aceite de chile (con su sedimento, si se desea)
1–2 cucharaditas de ajo finamente picado, al gusto
3 cucharadas de cebolla verde finamente cortada
Un poco de carne de pollo cocida y fría, cortada en tiras (opcional) 2 cucharaditas de
chile rojo fresco finamente picado, más unas rodajas de chile para servir

Pon a hervir una cacerola con agua y cocina los fideos a tu gusto. Enjuague en frio
agua y sacudir para secar. Si desea comer los fideos fríos, rocíelos con un poco de
aceite y mézclelos bien con los palillos antes de esparcir los fideos para que se
enfríen (el aceite evitará que se peguen).

Coloque los fideos en un recipiente hondo y agregue todos los demás ingredientes, excepto las
rodajas de chile. Mezcle bien, coloque en un plato para servir y cubra con las tiras de pollo (si
las usa) y los chiles en rodajas.
SEÑORA. TALLARINES FRÍOS DULCES Y
PICANTES DE YU'S
YU LAO SHI LIANG MIAN余⽼師涼麵

Cuando era estudiante en la Universidad de Sichuan, tomé clases particulares de chino con
un profesor llamado Yu Weiqin. Con mi limitado vocabulario de la época, luché por
mantenerme al día con nuestras fascinantes discusiones sobre política sexual y
costumbres sociales en China, pero me deleitaba con los almuerzos y cenas que ella me
preparaba de vez en cuando, porque la maestra Yu es una cocinera maravillosa. A veces
evocaba un cuenco lleno de arroz frito salpicado de bocados de su salchicha casera seca al
viento; a veces nos invitaba a mi compañera de cuarto ya mí a cenar y preparaba una
docena de platos. Esta era una de sus ofrendas habituales, fideos fríos y brotes de soja
mezclados con una increíble variedad de condimentos.

Puedes hacer esto con cualquier tipo de fideos fríos, pero prefiero el tipo que usaba el
maestro Yu: fideos chinos simples de harina y agua, que puedes comprar frescos o
secos en los supermercados chinos. Puede agregar pollo desmenuzado si lo desea (es
un gran uso para las sobras) o una pizca de semillas de sésamo tostadas. Los fideos
deben enfriarse y secarse antes de usarlos, por lo que debe comenzar un par de horas
antes de la comida.

Esto es suficiente para servir a dos personas como aperitivo o refrigerio solo, o más si
se sirve junto con otros platos como parte de una comida china.

5 onzas (150 g) de brotes de soja

200 g (7 oz) de fideos secos o 300 g (11 oz) de fideos frescos Un poco
de aceite de cocina
2 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari 2

cucharaditas de vinagre de Chinkiang

2 cucharadas de pasta líquida de sésamo (opcional) 3

cucharaditas de azúcar

2 cucharaditas de ajo finamente picado

¼ de cucharadita de pimienta de Sichuan asada molida

 2 cucharadas de hojas de cebolleta finamente cortadas 2–4 cucharadas

de aceite de guindilla, con su sedimento, al gusto ½ cucharadita de

aceite de sésamo

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Un poco de carne de pollo sobrante, desmenuzada (opcional)

Ponga a hervir una cacerola grande con agua a fuego alto. Cuando hierva, sumerja los brotes de soja y
blanquee durante un minuto más o menos, hasta que estén apenas cocidos y todavía un poco crujientes.
Retire los brotes de soja a un colador con una cuchara ranurada y enfríe rápidamente bajo el grifo de
agua fría. Sacude para secar.

Cocine los fideos en el agua hirviendo. Cuando estén listas, pásalas por un colador y
enjuágalas bajo el grifo de agua fría. Sacude la mayor cantidad de agua posible. Vierta
entre ½ y 1 cucharadita de aceite de cocina y mézclelo bien con las manos limpias o
palillos: esto ayuda a evitar que los fideos se peguen. Luego extiéndalos en una bandeja en
un lugar bien ventilado durante una o dos horas para que se sequen. (Algunas personas
usan un ventilador eléctrico para secar los fideos de manera más rápida y efectiva).
Coloque los fideos en un tazón para servir con los brotes de soja. Justo antes de servir,
agregue todos los demás ingredientes y cubra con el pollo, si lo usa. Mezcle bien con un
par de palillos antes de comer.
TALLARINES DE ARROZ CON
SETAS HO FUN
GAN CHAO SU HE乾炒素河

Esta es una versión vegetariana de un plato de fideos que era un elemento básico de ladai pai dong
puestos callejeros, una vez un pilar de la vida de Hong Kong y ahora una especie en extinción. El
plato original,gan chao niu él, está hecho con carne de res, pero esta variación de champiñones
también es deliciosa. Cómelo como plato principal a la hora del almuerzo o sírvelo con otros platos
como parte de una comida china. El método de cocción se basa en uno que aprendí en Kin's Kitchen
en Hong Kong, con el amable permiso del dueño del restaurante Lau Kin Wai. Para la receta original
de carne de res, vea la variación a la derecha.

Esto sirve tres como plato principal, o seis con otros platos como parte de una comida
china.

4 hongos shiitake secos

5 oz (150 g) de champiñones blancos, u otros de su
elección 3 cebolletas
1 libra (450 g) frescaque divertidofideos de arroz 4

cucharadas de aceite de cocina

3 dientes de ajo, pelados y rebanados 4

cucharaditas de salsa de soya ligera

½ cucharadita de salsa de soja

oscura Sal

7 oz (200 g) de brotes de soja

Pimienta blanca molida

Remoje los champiñones secos en agua caliente de la tetera durante al menos 30

minutos. Luego corte y deseche los tallos y corte las tapas. Cortar los champiñones
muy finos. Cortar las cebolletas y separar las partes verde y blanca. Golpee las claras
con el costado de un cuchillo de carnicero o un rodillo para aflojar las fibras. Corta las
verduras en dos o tres secciones, luego a lo largo en tiras. Cubra los fideos con agua
tibia, déjelos por un minuto más o menos, luego use sus dedos para separarlos.
suavemente (algunos se romperán: no te preocupes). Sacudir para secar en un colador.

Caliente 2 cucharadas de aceite en un wok sazonado a fuego alto, agregue el ajo y el shiitake y
saltee brevemente hasta que pueda oler el ajo. Luego agregue los otros champiñones y saltee
a fuego medio hasta que estén cocidos, sazone con 2 cucharaditas de salsa de soja clara y ¼ de
cucharadita de salsa de soja oscura, con sal al gusto. Retire del wok y reserve. Devuelva el wok
a fuego alto con otra cucharada de aceite, agregue los brotes de soja y saltee hasta que estén
calientes pero aún crujientes. Dejar de lado.

Vuelva a poner el wok a fuego alto con 1 cucharada de aceite y las claras de cebolleta y
chisporrotee brevemente hasta que pueda oler su fragancia. Agregue los fideos y saltee hasta
que estén calientes, agregando las salsas de soya clara y oscura restantes, con un par de pizcas
de pimienta blanca molida. Agregue los champiñones y los brotes de soja y saltee hasta que
todo esté muy caliente y huela delicioso, sazone con un poco de sal si lo necesita. Finalmente,
agregue las hojas de cebolleta, revuelva varias veces y sirva.

VARIACIÓN
Ho fun fideos de arroz con ternera
En lugar de los champiñones y el ajo de la receta anterior, use 7 oz (200 g) de bistec recortado, cortado
en trozos delgados del tamaño de un bocado. Coloque la carne en un recipiente, agregue ½ cucharadita
de azúcar, ¼ de cucharadita de sal, ½ cucharadita de salsa de soja oscura, 1 cucharadita de salsa de soja
ligera, ¾ de cucharadita de harina de patata y 2 cucharaditas de agua fría y mezcle bien. Sigue la receta,
pero en lugar de saltear los champiñones frescos, saltea la carne hasta que esté casi cocida; dejar de
lado. Freír los brotes de soja como se indica arriba. Finalmente, saltee los fideos, agregando la carne de
res en lugar de los champiñones. Si lo desea, agregue un puñado de cebollino amarillo chino, cortado en
secciones, con las hojas de cebolleta.
TALLARINES SHANGHAI CON CAMARONES
SECOS Y ACEITE DE CEBOLLETA KAI YANG
CONG YOU MIAN開洋蔥油麵

Este plato engañosamente simple está lleno de sabor y es totalmente irresistible, un

equivalente del sur de China del italiano.spaghetti all'aglio, aceite y peperoncino, en el que una
cantidad aparentemente pequeña de condimentos hace que todo un tazón de pasta tenga un
sabor delicioso. Con una simple ensalada de pepino o alguna otra guarnición ligera y
refrescante, es un tentempié perfecto a la hora del almuerzo. Se dice que los orígenes de esta
receta se encuentran cerca del Templo del Dios de la Ciudad en Shanghái, donde fue cocinada
por uno de los vendedores ambulantes que se reunían allí para servir a los peregrinos
visitantes. Para este plato, necesita los camarones secos más sustanciosos en lugar de los
delgados como papel (verGlosario ).

Esta receta sirve para dos personas.

2 cucharadas de gambas secas 2

cucharaditas de vino Shaoxing

200 g (7 oz) de fideos secos de su elección, o 300 g (11 oz) de fideos frescos
4 cebolletas
5 cucharaditas de salsa de soya light o tamari, al
gusto Sal (opcional)
6 cucharadas de aceite de cocina

Coloque los camarones secos en un tazón pequeño con el vino Shaoxing y suficiente agua
caliente de la tetera para cubrirlos. Ponga a un lado durante 30 minutos. Ponga a hervir una
olla grande con agua para cocinar los fideos. Golpea las cebolletas ligeramente con el lado de
un cuchillo de carnicero para abrir ligeramente las partes blancas, luego córtalas
uniformemente en secciones de 6 a 7 cm (2½ a 3 pulgadas). Vierta la salsa de soya en su tazón
para servir con un poco de sal, si lo desea.

Caliente el aceite en un wok a fuego alto. Agregue las cebolletas y saltee hasta
que estén un poco doradas. Escurrir los camarones, agregarlos al wok y
continúe salteando hasta que las cebolletas estén bien doradas y maravillosamente
fragantes, pero no quemadas. Luego reserve este aceite fragante, con las cebolletas y los
camarones.

Hierva los fideos a su gusto, luego escúrralos bien y colóquelos en el tazón

para servir. Poner encima las cebolletas, las gambas y su aceite aromático.
Mezcla todo muy bien con un par de palillos antes de comer.
TALLARINES ZHAJIANG
ZHA JIANG MIAN炸醬麵

“Fideos fritos con salsa” ozha jiang mian, es una especialidad de Beijing que ahora es
popular en todo el país. La versión clásica utiliza fideos tirados a mano, una rica salsa
de carne de cerdo molida cocinada con pasta de trigo dulce fermentada y una
selección de verduras frescas y crujientes, todo mezclado en la mesa. Es una comida
completa en un tazón y absolutamente deliciosa. Esta versión de la receta me la
enseñó Jia Suxiang, en su cocina de Pekín.

La salsa de carne se puede preparar con anticipación y refrigerar o congelar hasta que la necesite.

Esta receta sirve para dos personas.

2 cucharadas de aceite de cocina

1 cucharadita de pimienta entera de Sichuan

2 anís estrellado

4¼ oz (125 g) de panceta finamente picada o molida en trozos grandes 2

cucharadas de jengibre finamente picado
1 cucharada de vino Shaoxing
5 cucharadas de salsa dulce fermentada
Sal, al gusto
200 g (7 oz) de fideos chinos de harina de trigo secos o 300 g (11 oz) de fideos
frescos

Para servir, cualquiera o todos los siguientes

Trozo pequeño de pepino 1
rama de apio
1 zanahoria pequeña

Un poco de col china

1 trozo pequeño de rábano chino de corazón morado (xin li mei)
Buen puñado de brotes de soja
Un puñado de soja verde o guisantes cocidos
 Unas rodajas de guindilla roja (opcional)

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego alto y revuélvalo. Inmediatamente

agregue la pimienta de Sichuan y el anís estrellado y saltee por unos momentos hasta
que huelan delicioso. Luego retire las especias con una cuchara ranurada, dejando el
aceite fragante en el wok.

Agregue la carne de cerdo y saltee hasta que se ponga pálida, presionando la carne con el
dorso de su cucharón o cuchara de wok para ayudar a separarla en pequeños bocados.
Luego agregue el jengibre y saltee hasta que pueda olerlo. Agregue el vino Shaoxing,
revuelva una o dos veces, luego agregue la salsa dulce fermentada. Saltee por unos
momentos más hasta que huela rico y delicioso, luego cubra la carne de cerdo
generosamente con agua. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento durante unos 15
minutos, hasta que la salsa esté oscura y exuberantemente espesa. Sazone con una pizca
de sal (la salsa debe tener un sabor intenso y parecer un poco demasiado salada, ya que se
usará para dar sabor a los fideos suaves).

Cuando desee comer, ponga a hervir una cacerola con agua. Corte lo que esté usando
de pepino, apio, zanahoria, repollo y rábano en rodajas finas. Blanquear los brotes de
soja y todas las verduras excepto el pepino en el agua hirviendo; deben permanecer
un poco crujientes. (Es mejor blanquear cada verdura por separado, utilizando una
espumadera para sacarlas del agua). Refresque las verduras blanqueadas
inmediatamente bajo un grifo de agua fría y escúrralas bien. Vuelva a calentar la salsa
de cerdo.

Cocine los fideos, enjuáguelos brevemente bajo el grifo, sacúdalos para secarlos y luego divídalos en dos
tazones para servir.

Agregue un poco de cada una de sus verduras a los tazones. Cubra con la salsa de cerdo.
Revuelve todo junto con los palillos antes de comer, esparciendo con rodajas de chile, si lo
deseas.
TALLARINES DE DESAYUNO DE HANGZHOU
CONG YOU BAN MIAN蔥油拌麵

Este es un plato de fideos absolutamente simple que llegué a adorar en Hangzhou, donde lo
comí muchas veces para el desayuno en un albergue para viajeros en Manjuelong, el pueblo en
las afueras de la ciudad que es famoso por sus flores de osmanthus. Cómelo solo o con un par
de huevos, frito por ambos lados y servido en un plato aparte con un chorrito de salsa de soja
como condimento. Esta receta sirve para dos personas.

4 cebolletas, solo las partes verdes

200 g (7 oz) de fideos secos de su elección, o 300 g (11 oz) de fideos frescos 5–6
cucharadas de aceite de cocina, y más si cocina huevos
1–2 cucharadas de salsa de soya ligera o tamari, al gusto, y más si cocina huevos 2
huevos (opcional)

Ponga a hervir una olla llena de agua. Cortar finamente las hojas de cebolleta.

Hierve los fideos a tu gusto. Escúrralos y divídalos entre dos platos para servir.
Repartir por encima las cebolletas.

Caliente el aceite a fuego alto hasta que esté muy caliente. (Pruébelo echando unas
gotas sobre las cebolletas: si chisporrotea con furia, el aceite está listo. No
sobrecaliente el aceite). Vierta el aceite sobre las cebolletas en ambas pilas de fideos.
Vierta la salsa de soja sobre los fideos y sirva.

Si usa los huevos, fríalos por ambos lados hasta que estén dorados y sírvalos en un plato aparte,
con una pizca de salsa de soya como condimento.

Revuelva los fideos con palillos antes de comer.

FIDEOS DAN DAN DE XIE LAOBAN
NIU ROU DAN DAN MIAN⽜⾁擔擔麵

Esta receta legendaria proviene de una pequeña tienda de fideos en Chengdu que fue borrada
hace unos años cuando se remodeló todo el vecindario alrededor de la Universidad de Sichuan.
Era un lugar diminuto en la planta baja de una vieja casa de madera, con baldosas blancas, con
algunas mesas que daban a la calle, pero vendía los mejores fideos Dan Dan de la ciudad y
posiblemente del mundo. Antes de que fuera demolido, logré persuadir al propietario, el Sr.
Xie, para que me diera su receta, y esto es todo. De alguna manera, este plato resume más que
cualquier otro para mí la historia de la comida callejera de Chengdu y la atmósfera de la ciudad
vieja ahora demolida. "Dan Dan" se refiere a los postes de los hombros que los vendedores
ambulantes anticuados alguna vez usaron para transportar sus estufas, ingredientes, tazones y
palillos por la ciudad.

Esta receta sirve para dos personas. He dado instrucciones para hacer un tazón
grande, pero puede armarlo en dos tazones para servir separados de la manera
tradicional, si lo prefiere.

1 cucharada de aceite de cocina

3 chiles secos de Sichuan, cortados por la mitad, sin semillas ½ cucharadita

de pimienta entera de Sichuan
½ oz (25 g) de sichuanésya caio verduras en conserva de Tianjin 4 oz
(100 g) de carne molida
2 cucharaditas de salsa de soja

ligera Sal

200 g (7 oz) de fideos chinos de harina de trigo secos o 300 g (11 oz) de fideos
frescos

para la salsa
¼ de cucharadita de pimienta de Sichuan asada molida 2

cucharadas de pasta de sésamo

3 cucharadas de salsa de soja ligera 2

cucharaditas de salsa de soja oscura

 4 cucharadas de aceite de guindilla con su

sedimento Sal al gusto

Agregue el aceite a un wok sazonado a fuego medio y revuélvalo. Inmediatamente

agregue los chiles y la pimienta de Sichuan y saltee brevemente hasta que el aceite esté
picante y fragante. Tenga cuidado de no quemar las especias. Añade elya caiy continúe
salteando hasta que esté caliente y fragante. Agregue la carne y aumente el fuego a alto,
salpique la salsa de soya y saltee hasta que la carne esté dorada y un poco crujiente, pero
no demasiado seca. Presiona la carne contra el wok con la cuchara o el cucharón a medida
que avanzas para que se separe en pequeños bocados. Sazonar con sal al gusto. Cuando la
carne esté cocida (solo debe tomar un par de minutos), retira la mezcla del wok y reserva.

Coloque los ingredientes de la salsa en un tazón para servir y mezcle bien.

Cocina los fideos. Convierta en un colador, enjuague y escurra, luego colóquelo en el tazón
para servir. Espolvorea con la mezcla de carne, revuelve bien los fideos hasta que la salsa y la
carne se distribuyan uniformemente y sirve.

VARIACIÓN
Fideos dan dan vegetarianos
Esto sabe estupendo. Remoje un hongo shiitake seco grande en agua caliente durante 30
minutos. Cortar y desechar el tallo y picar finamente el sombrero. Corte 3 chiles secos por la
mitad o en secciones, desechando las semillas en la medida de lo posible. Caliente 1 cucharada
de aceite de cocina en un wok sazonado a fuego medio. Agregue los chiles y ½ cucharadita de
pimienta entera de Sichuan y chisporrotee hasta que estén fragantes, con cuidado de no
quemarlos. Agregue ½ oz (25 g) de sichuanésya caio la verdura en conserva de Tianjin y el
champiñón. Saltee hasta que huelan maravillosamente, sazonando con 2 cucharaditas de salsa
de soja ligera y 1 cucharadita de salsa de soja oscura. Retire del wok. Prepara los bowls con la
salsa de la receta principal, agrega los fideos cocidos y luego tu topping vegetariano. Mezclar
bien antes de comer.
TALLARINES DAN DAN CLÁSICOS
DAN DAN MIAN擔擔麵

Adicto como soy a los fideos Dan Dan del Sr. Xie (toqueaquí ), tengo que reconocer que esta
receta clásica también es gloriosa. Al igual que en la otra versión, sirve a dos personas, ya sea
en un tazón grande para compartir o en dos tazones separados. Si lo desea, puede blanquear
un puñado de verduras de hoja verde en el agua de cocción de los fideos y agregar al
recipiente, como se muestra en la fotografía.

3 cucharadas de aceite de cocina

4 oz (100 g) de carne de cerdo molida 2

cucharaditas de vino Shaoxing

1 cucharadita de salsa dulce fermentada 1

cucharadita de salsa de soja ligera

Sal
200 g (7 oz) de fideos chinos de harina de trigo secos o 300 g (11 oz) de fideos
frescos
para la salsa
¾ taza (200 ml) de caldo de pollo (o agua para cocinar fideos) 2
cucharaditas de salsa de soja ligera
¼ cucharadita de sal

1 cucharadita de vinagre de Chinkiang

2–4 cucharadas de aceite de chile con su sedimento, al gusto 4

cucharadas de cebolla tierna cortada en rodajas finas 5
cucharadas de sichuanésya cai

Ponga el aceite en un wok sazonado a fuego medio y revuélvalo. Agrega la carne y

saltea hasta que cambie de color. Agregue el vino Shaoxing, revuelva varias veces,
luego agregue la salsa dulce fermentada y saltee hasta que pueda olerlo. Sazone
con la salsa de soya y sal al gusto, y presione la carne contra el wok con su pala o
cucharón para que se separe en pequeños bocados. Cuando la carne se haya
separado y esté fragante pero todavía jugosa, retírela del wok y déjela a un lado.

Lleve a ebullición una cacerola llena de agua y, en una cacerola aparte, vuelva a calentar el caldo, si lo usa.

Hierve los fideos a tu gusto en el agua. Mientras se cocinan, coloque todos los ingredientes
de la salsa excepto el caldo en un tazón para servir.

Cuando los fideos estén listos, escúrrelos en un colador (reservando un poco del agua
de la cocción si no usas caldo). Agregue el caldo o el agua de cocción de los fideos a la
salsa. Coloque los fideos en el tazón, cubra con la carne de cerdo y sirva. Antes de
comer, revuelva bien los fideos hasta que la salsa y la carne se distribuyan
uniformemente.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

TALLARINES DE SÉSAMO PICANTES DEL CHEF

CHEN DAILU
CHEN SHIFU HONG YOU SU MIAN陳師傅
紅油素麵

Esta es una receta que me enseñó el chef Chen Dailu del maravilloso restaurante de
bocadillos Long Chao Shou de Chengdu. Lo estaba entrevistando para un artículo para
ahorradorrevista y le pedí que me hablara de su comida favorita. Para mi sorpresa, se
le ocurrió esta receta vegetariana deliciosa pero deslumbrantemente simple.

Esto sirve para dos personas.

2 cucharaditas de pasta de sésamo 1

cucharada de salsa de soja ligera ½

cucharadita de salsa de soja oscura ½

cucharadita de vinagre de Chinkiang 1

cucharadita de ajo finamente picado

Una buena pizca de pimienta de Sichuan molida y asada, o una pizca de aceite de pimienta
de Sichuan
1½ cucharada de aceite de chile con sedimento

7 oz (200 g) de fideos chinos de trigo o trigo sarraceno

Un puñado de brotes de guisantes, bok choy verde o hojas de choy sum (opcional) 1
cucharada de hojas de cebolleta finamente picadas

Combine todos los ingredientes, excepto los fideos, las verduras, si las usa, y las cebolletas,
en un tazón para servir y mezcle bien.

Cocina los fideos. Si está usando las verduras, revuélvalas en el agua de cocción durante el
último minuto para blanquearlas. Escurra los fideos y las verduras y agréguelos al tazón
para servir. Espolvorear con las cebolletas, mezclar bien y servir.
SOPA DE TALLARINES BÁSICA
QING TAN MIAN清湯麵

Piense en esto como una receta maestra que le permitirá hacer muchos tipos diferentes de
sopa de fideos. El proceso básico (colocar algunos condimentos en un tazón, verter un
poco de caldo caliente y agregar fideos recién cocidos) es común a una multitud de
recetas. El sabor, por supuesto, depende de la calidad de su caldo: con un rico caldo de
pollo casero, la sopa de fideos básica por sí sola será más satisfactoria,
independientemente de cualquier aderezo.

Puede que desee coronar sus fideos con una cucharada de carne de res estofada en rojo
de ayer o de pollo guisado, simplemente recalentado; con una jugosa carne molida de
cerdo, prefrita en un wok con algunos condimentos; unas piezas de marisco escalfado o
salteado; champiñones salteados u otro salteado sencillo que te guste. Si guarda
pequeños paquetes de caldo en su congelador, este es un plato increíblemente rápido.

La receta sirve para dos.

200 g (7 oz) de fideos secos o 300 g (11 oz) de fideos frescos 600
ml (2½ tazas) de caldo de pollo
Sal
pimienta blanca molida
4 cucharaditas de manteca de cerdo, grasa de pollo extraída o aceite de cocina ½

cucharadita de aceite de sésamo

2 cebolletas, solo las partes verdes, en rodajas finas

Un puñado de bok choy, choy sum, brotes de guisantes, hojas de lechuga u otras
verduras

Poner a hervir una cacerola con agua para los fideos. Ponga los fideos a cocinar en el agua
hirviendo. Vuelva a calentar el caldo en una sartén aparte.

En cada uno de los dos tazones hondos para servir, coloque ¼ de cucharadita de sal, una pizca generosa de pimienta, 2 cucharaditas de

manteca de cerdo o aceite, ¼ de cucharadita de aceite de sésamo y la mitad de las cebolletas.

Cuando los fideos estén casi cocidos a su gusto, divida el caldo caliente entre los dos
tazones. Luego use una cuchara ranurada para sumergir las verduras en el agua hirviendo
hasta que se marchiten. Saque las verduras y divídalas entre los tazones. Haz lo mismo con
los fideos, mezcla bien y sirve.

VARIACIONES
Sopa de fideos con cerdo molido
Saltee un poco de carne de cerdo molida, preferiblemente de la paleta, agregando una pizca de
vino Shaoxing. Agregue un poco de caldo y sal y pimienta al gusto y cocine a fuego lento hasta que
estén tiernos para hacer una salsa de carne. Vierta esto sobre su sopa de fideos simple y mezcle
bien antes de comer.

Sopa de fideos con champiñones

Una versión vegetariana de la sopa de fideos con carne de cerdo molida: saltee los
champiñones de su elección finamente picados con ajo y sal al gusto. Colóquelos sobre su sopa
de fideos simple y mezcle bien antes de comer.
TALLARINES DE HUEVO FRITO Y TOMATE
FAN QIE JIAN DAN MIAN番茄煎蛋麵

Este plato fácil y colorido era uno de mis almuerzos habituales cuando estudiaba en China:
sencillo, nutritivo y delicioso. Allí, siempre freían los huevos por ambos lados hasta que
estuvieran dorados y las yemas recién cuajadas, pero puedes dejar las yemas líquidas si lo
prefieres. Los huevos y los tomates son una combinación particularmente deliciosa, pero los
fideos son buenos solo con un huevo frito.

Esta receta sirve para dos.

2 tazones deSopa De Fideos Básica , con o sin las verduras blanqueadas 2 cucharadas
de aceite de cocina
2 huevos

1 tomate, en rodajas
Sal

Cuando sus fideos estén listos y se sientan atractivos en sus tazones de sopa con hojas
verdes, caliente un wok sazonado a fuego alto. Agrega el aceite y revuélvelo. Por separado,
fríe cada huevo por ambos lados hasta que esté dorado, sácalo y colócalo sobre un tazón
de fideos.

Regrese el wok a la estufa a fuego alto, agregue el tomate y saltee hasta que las
rodajas estén calientes y tiernas pero aún intactas, agregando sal al gusto. Divide
los tomates entre los tazones de fideos. (Este plato se ve bonito si coloca las
verduras blanqueadas, si las usa, en un lado del huevo y los tomates en el otro).

VARIACIONES PARA LA SOPA FÁCIL DE FIDEOS

Tallarines con setas mixtas

Sofreír unas setas (pulsaraquí ) y agréguelos a un tazón lleno de sopa de fideos
básica.
Fideos de pollo guisado
Cubra su Sopa de Fideos Básica con un poco del pollo de lasopa de pollo sencilla ,
habiendo usado la sopa como caldo de fideos. (Agregue algunos hongos shiitake
secos reconstituidos al pollo mientras se cocina para hacerlo aún más delicioso).
Pollo estofado con setas shiitake sobre fideos
Use las sobras de este plato (toqueaquí ) como aderezo básico para sopa de fideos.

Fideos de cerdo o ternera estofados en rojo

Top Basic Noodle Soup con una cucharada de recalentado, sobranteCerdo estofado rojo o
Ternera Estofada Roja .

Fideos de pechuga de ternera cocinados a fuego lento

Use las sobras de este plato (toqueaquí ) como aderezo básico para sopa de fideos.
TALLARINES DE ALFORFA CON
CARNE A LA ROJA
NIU ROU QIAO MIAN⽜⾁蕎麵

Este es mi intento de recrear un fabuloso plato de fideos que se sirve en una pequeña tienda
de bocadillos llamada Granny Wang's Buckwheat Noodles, que tiene una sucursal justo
enfrente del mercado de alimentos Qingshiqiao en el centro de Chengdu. En este pequeño
restaurante modesto pero glorioso, hacen sus propios fideos de trigo sarraceno en el acto,
utilizando una prensa de madera anticuada para disparar hilos de pasta de trigo sarraceno
directamente en un wok de agua hirviendo. (También hacen fideos de camote transparentes y
rebotantes y el mejoreres ba(albóndigas de arroz glutinoso envueltas en hojas, recuerdo
haberlas comido). Para esta receta, deberá preparar un poco de carne estofada en rojo con
anticipación, o tener algunas sobras en el refrigerador o congelador. En Granny Wang's, sirven
los fideos cubiertos con carne de res estofada en rojo con brotes de bambú secos; Ternera
estofada roja con tofu Bambú, con o sin tofu, toqueaquí , también funciona muy bien. Puedes
usar fideos de trigo sarraceno puro si lo deseas, pero tienden a desmoronarse durante la
cocción si no están recién hechos, por lo que suelo usar fideos integrales con trigo sarraceno,
que son más elásticos y que compro en una tienda de alimentos integrales o en un chino.
supermercado.

Los vegetarianos pueden hacer el mismo plato sin la carne de res: simplemente aumente las
cantidades de apio y aceite de chile y cubra los fideos en el tazón para servir con un poco de su
agua de cocción muy caliente. Un puñado de cacahuetes fritos crujientes o una pizca de
semillas de sésamo tostadas son una adición deliciosa a esta versión vegetariana. Esta receta
sirve para dos.

Buen cucharón de sobrasTernera Estofada Roja , con o sin el tofu

“bambú”
1 taza más 2 cucharadas (300 ml) de caldo de pollo (o agua para cocinar los fideos) 1
cucharada de salsa de soja light o tamari
2–3 cucharadas de aceite de chile con su sedimento

7 oz (200 g) de fideos integrales secos con trigo sarraceno ¼ de

cucharadita de pimienta de Sichuan tostada molida, o al gusto
 3 cucharadas de cebolla verde finamente cortada
Un puñado de apio finamente picado, incluidas las hojas (el apio chino es mejor, si
puede conseguirlo)

Pon a hervir una olla grande de agua. Lleve a ebullición la carne sobrante, luego cocine a fuego
lento hasta que se caliente. Vuelva a calentar el caldo, si lo usa. Ponga la salsa de soya y el aceite de
chile en un tazón para servir.

Cocine los fideos, luego agítelos para secarlos en un colador, conservando un poco del agua de
cocción si desea usarla en lugar de caldo. Enjuague brevemente los fideos bajo el grifo de agua fría.

Vierta el caldo o el agua para cocinar los fideos en su tazón para servir. Agregue los fideos
y cubra con el estofado de carne. Espolvorea con la pimienta de Sichuan, seguido de las
cebolletas y el apio. Mezclar bien antes de comer.
TALLARINES DE MEDIANOCHE DE EMERGENCIA DE
FUCHSIA
FU XIA FANG BIAN MIAN扶霞⽅便麵

Una peculiaridad fisiológica que he heredado de mi madre y mi abuela es la incapacidad de

dormir sin comer un refrigerio rico en almidón por la noche. Si he estado fuera y no he comido
suficientes alimentos ricos en almidón en la cena, vuelvo a casa hambriento y con la necesidad
de un festín de medianoche. En estas circunstancias, mis dos mejores opciones para picar son
queso derretido sobre tostadas y fideos sichuaneses picantes. La receta exacta de fideos es
diferente cada vez: a veces deseo más aceite de chile; en climas cálidos podría agregar más
vinagre refrescante. Aquí, de todos modos, hay una versión, pero siéntete libre de improvisar.
También como estos fideos para el desayuno o el almuerzo con un huevo frito o dos encima.

Esta receta sirve para dos personas.

7 oz (200 g) de fideos chinos secos de trigo o trigo sarraceno, o 11 oz (300 g) de

fideos frescos
2 cebolletas, solo la parte verde, en rodajas finas
para la salsa
3–4 cucharadas de salsa de soya tamari

2 cucharadas de vinagre Chinkiang

4 cucharadas de aceite de guindilla con su poso 1

cucharadita de aceite de sésamo

Extras opcionales
Un huevo o dos para cada persona
Cucharada de verdura “oliva”

Combine todos los ingredientes de la salsa en un tazón para servir.

Cocina los fideos. Enjuague, escurra y coloque en el recipiente para servir. Espolvorear con las
cebolletas. Mezclar bien antes de comer.

Si lo desea, cubra con huevos, fritos por ambos lados, y una cucharada de vegetales de
“oliva”, como se muestra en la fotografía.
DUMPLINGS

La palabra inglesa "dumpling", utilizada como término general para todo, desde las bolas
de masa cocinadas en guisos europeos hasta un etéreo bocado al vapor cantonés en
forma de pez dorado, no hace justicia a la asombrosa riqueza de pequeños bollos y
pasteles. comido en China. Un menú de dim sum cantonés puede insinuar las
posibilidades de este lado espléndido de la cultura gastronómica china, con sus bolas de
masa hervida al vapor translúcidas pellizcadas en formas bonitas y sus láminas
resbaladizas de pasta de arroz envueltas en jugosos camarones, pero el sur cantonés es
solo una región de China. . Cada parte de este vasto país tiene su propia tradición de
“comidas pequeñas” (xiao-chi) y los delicados pasteles conocidos comodian xin,
(literalmente “tocar el corazón”), elaborado con trigo, arroz y otros almidones, que se
puede rellenar o envolver, luego cocer al vapor, hornear, freír, freír o hervir. ¡Un solo
restaurante en la antigua capital del norte, Xi'an, hogar del ejército de terracota, sirve 300
tipos diferentes de bolas de masa hervida!

Por supuesto, muchos de estos pasteles son muy difíciles de hacer y se sirven principalmente en
restaurantes especializados. Sin embargo, las albóndigas también forman parte de la cocina casera,
especialmente en el norte de China, donde una familia se reúne para envolver y comer albóndigas
de media luna hervidas (shui jiao) es una parte tradicional de las celebraciones de Año Nuevo. En
este capítulo, he reunido algunas recetas clásicas que no son demasiado difíciles y son
extremadamente gratificantes. Estos refrigerios también son muy divertidos de preparar y comer
en equipo con amigos o familiares. Las albóndigas resultantes se pueden servir como aperitivo,
tentempié o, en el caso de los wontons y las albóndigas hervidas del norte.
— una comida principal.
WONTONS SICHUANESES EN SALSA DE ACEITE DE
CHILE
HONG YOU CHAO SHOU紅油抄⼿

De todas las albóndigas chinas, los wonton son los más sencillos de hacer, si compras
envoltorios ya preparados. Se cocinan en minutos y tienen una sensación
deliciosamente resbaladiza en la boca. En Sichuan, la fuente de esta receta, se les
conoce como “brazos cruzados” (chao shou). Algunos dicen que esto se debe a que las
albóndigas crudas parecen los brazos cruzados de una persona sentada relajada; otros
que es por la forma en que están envueltos, con una esquina cruzada sobre la otra y
las dos apretadas. Los wontons básicos se pueden servir de muchas maneras
diferentes y esta versión de Chengdu es una de mis favoritas, con su suntuosa y
reconfortante salsa.

Las pieles de wonton se pueden comprar frescas o congeladas en la mayoría de las tiendas de
comida china; deben ser muy delgados y flexibles. Si desea tomar la opción más fácil para
envolver las albóndigas, simplemente puede doblarlas por la mitad, en diagonal, para formar
un triángulo. De lo contrario, envuélvelo en la clásica forma de “abrojo de agua” (toca aquí ),
como lo hacen los cocineros profesionales y los vendedores del mercado en toda China. (El
abrojo de agua es una nuez acuática de aspecto exótico con un par de cuernos). Esta receta
rinde de 15 a 20, suficiente para cuatro como aperitivo, o dos para el almuerzo. Si usa
ingredientes frescos y hace más de lo que necesita, el excedente se puede congelar y cocinar
directamente del congelador.

½ oz (20 g) de jengibre, sin pelar 5 oz (150 g)

de carne de cerdo molida
½ huevo batido
1 cucharadita de vino Shaoxing ½

cucharadita de aceite de sésamo Sal

pimienta blanca molida

3 cucharadas de caldo de pollo

3 cucharadas de cebolla verde finamente cortada

Paquete de 7 oz (200 g) de envolturas de wonton Harina,
para espolvorear
Servir
3–4 cucharadassalsa de soja aromática dulce , o 3–4 cucharadas de salsa de soja light o tamari con 1½–2
cucharaditas de azúcar
5–6 cucharadas de aceite de chile, con su sedimento 2–4

cucharaditas colmadas de ajo machacado

2 cucharadas de cebolla verde cortada finamente

Triture el jengibre con la parte plana de un cuchillo de carnicero o un rodillo y póngalo en una taza con
suficiente agua fría para cubrirlo. Coloque la carne de cerdo, el huevo, el vino Shaoxing y el aceite de
sésamo en un recipiente con 1½ cucharadita de agua de jengibre y sal y pimienta al gusto. Revuelva bien.
Mezcle el caldo, 1 cucharada a la vez. Por último, añadir las hojas de cebolleta.

Llena un recipiente pequeño con agua fría. Tome un envoltorio de wonton y colóquelo plano en una
mano. Use un cuchillo de mesa o una espátula pequeña para presionar aproximadamente 1
cucharadita de la mezcla de carne de cerdo en el centro de la envoltura. Sumerge un dedo en el
agua fría, pásalo por los bordes del envoltorio y dóblalo en diagonal por la mitad. Presione bien los
bordes y colóquelos en una bandeja espolvoreada con harina o en un plato grande. (Si desea hacer
una forma de “abrojo de agua”, consulte lafotos .)

Pon a hervir una olla grande de agua a fuego alto. Mientras espera que el agua hierva, prepare tres
o cuatro tazones para servir. En cada recipiente, coloque 1 cucharada de salsa de soja aromática
dulce (o 1 cucharada de salsa de soja tamari y ½ cucharadita de azúcar), 1½ cucharada de aceite de
chile con sedimento y ½–1 cucharadita colmada de ajo machacado, al gusto.

Cuando el agua haya llegado a ebullición, echar los wontons. Revuelva suavemente
para asegurarse de que no se peguen. Cuando el agua vuelva a hervir, vierte una
taza pequeña de agua fría para calmarla. Repita esto una vez más. Cuando el agua
hierva por tercera vez, los wontons deben estar completamente cocidos (corte uno
para asegurarse). Retire los wontons con una espumadera, escúrralos bien y
divídalos entre los tazones para servir preparados. Espolvoree cada tazón con
algunas de las hojas de cebolleta. Sirva inmediatamente, revolviendo todo junto
antes de excavar.
PARA FORMAR WONTONS DE “CALTROP DE AGUA”

Si es diestro, coloque una envoltura de wonton en la palma de su mano izquierda y use un cuchillo de
mesa o una espátula de bambú para presionar aproximadamente 1 cucharada de relleno en el centro de
la envoltura.

Dobla el envoltorio por la mitad para que las esquinas opuestas se unan.

Unta un poco más del relleno en una esquina del triángulo que has hecho. Usando
ambas manos, apriete suavemente los bordes de la bola de masa mientras junta las
dos esquinas.

Coloque la esquina seca sobre la esquina que ha sido humedecida por el relleno, y
presione firmemente para sellar la bola de masa.

Coloque las albóndigas terminadas en un plato o bandeja espolvoreada con harina.

Para un método más fácil, simplemente doble el envoltorio por la mitad sobre el relleno, juntando
las esquinas opuestas y presionando firmemente alrededor de los bordes, como en el método de la
receta.aquí .
WONTONS DE HANGZHOU EN SOPA XIAN
ROU XIAO HUN TUN鹹⾁⼩餛飩

El Lago del Oeste de Hangzhou es de una belleza soñadora en cualquier época del año. En
los días húmedos de primavera, las orillas son exuberantes y verdes, llenas de sauces, y las
islas y las costas lejanas se disuelven en la niebla. En verano, la superficie reluciente del
lago es atravesada por botes de madera, y el pináculo dorado de la torre Lei Feng brilla
bajo el sol. La ciudad es conocida por la elegancia y el refinamiento de su cocina, y este
refrigerio popular, aunque fácil de preparar, es un hermoso ejemplo de la cocina de
Hangzhou. Los wontons resbaladizos se sirven en un caldo todo flotante con gambas,
algas y cebolletas: refrescante y calmante al mismo tiempo.

Esta receta sirve cuatro como merienda o aperitivo, dos para el desayuno o el almuerzo.

Una cantidad de wontons (toqueaquí ), rellenos y envueltos

Servir
1 huevo

Un poco de aceite de cocina

3 a 4 tazas (750 ml a 1 litro) de caldo claro 1 a 2

cucharadas de gambas secas parecidas al papel

4–8 cucharadas de hojas de cebolleta finamente rebanadas 2 cucharaditas de

aceite de cocina o manteca de cerdo

Sal
pimienta blanca molida
4 buenas pizcas de algas laver secas

Bate el huevo en un tazón pequeño. Caliente una sartén engrasada a fuego alto, luego deje
que se enfríe un poco antes de agregar un poco de aceite de cocina fresco. Vierta el huevo y
gírelo para formar un panqueque amarillo delgado. Cuando esté cocido pero no dorado,
retíralo de la sartén. Cuando esté frío, córtalo en tiras de ½ cm (⅛ de pulgada).

Pon a hervir una olla grande de agua a fuego alto. Llevar el caldo a ebullición en otra cacerola y
mantenerlo caliente. Prepare sus tazones para servir: en cada uno de los cuatro tazones,
coloque una pizca generosa de camarones secos, 1 o 2 cucharadas de cebolletas verdes en
rodajas, ½ cucharadita de aceite o manteca de cerdo y sal y pimienta al gusto. Partir el alga
laver en trocitos pequeños y distribuirla entre los cuencos. (Si está cocinando para dos,
redistribuya los condimentos en dos tazones según corresponda). Cuando el agua haya
hervido, cocine los wontons en ella (siga las instruccionesaquí ). Justo antes de que estén listos,
divida el caldo caliente entre los tazones. Distribuya los wontons entre los tazones y adorne
con unas tiras de huevo. Atender.
DUMPLINGS HERVIDOS AL ESTILO NORTEÑO
SHUI JIAO⽔餃

Estas albóndigas hervidas en forma de media luna, más sustanciosas que los wontons, son
uno de los alimentos básicos del norte de China. Se comen invariablemente en el Año
Nuevo chino, cuando familias enteras se reúnen para hacerlos en una línea de producción
improvisada. Sus envoltorios están hechos de una masa simple de harina y agua, y se
pueden rellenar con casi cualquier cosa. El relleno más común es carne de cerdo molida
sazonada mezclada con repollo o cebollino, pero los musulmanes chinos usan cordero
molido, mientras que los vegetarianos pueden elegir huevos salteados y cebollino, o tofu y
verduras. Y en lugar de repollo o cebollino, puedes mezclar el cerdo con cualquier verdura:
rábano rallado, hinojos, calabaza y ajos silvestres son maravillosos. Las verduras crujientes
que contienen mucha agua, como la col china y el rábano, es mejor escaldarlas o salarlas
antes de comenzar, para que las albóndigas no se empapen.

Hacer tus propios envoltorios no es difícil, pero requiere un poco de práctica; Los envoltorios
listos para usar, delgadas rondas de masa de trigo pálido, están disponibles en muchas tiendas
de comida china. Son menos pegajosos que la versión casera, por lo que deberá humedecer los
bordes con un dedo húmedo para sellar. Y si puede, pídale a un amigo chino que le muestre
cómo enrollar los envoltorios y envolver las albóndigas: es, con mucho, la forma más fácil de
aprender.

Para aprender a hacer tus propios envoltorios, tocaaquí .

Sirva las albóndigas humeantes con botellas de vinagre marrón chino y salsa de soja y un
frasco de aceite de chile o chiles secos. Proporcione a cada invitado un plato para mojar y
permítales mezclar sus propios condimentos. También puede preparar uno o dos platos
de verduras del capítulo de platos fríos (toqueaquí ) para comer con ellos.

Tengo que admitir que cuando los probé con carne de cerdo y ajo silvestre, los dumplings
estaban tan deliciosos, y tenía tanta hambre, que me los comí todos yo mismo, pero esto
debería servir dos para el almuerzo o cuatro como aperitivo.
 Pequeño trozo de jengibre, sin pelar
4 oz (100 g) de carne de cerdo molida con un poco de grasa ½

huevo pequeño, batido

1 cucharadita de vino Shaoxing 1

cucharada de caldo de pollo ½

cucharadita de aceite de sésamo

Sal
100 g (4 oz) de cebollino chino, cebollino amarillo o ajo silvestre
Paquete de 7 oz (200 g) de envoltorios redondos para bolas de masa hervida (alrededor de 18 envoltorios)

Servir
Vinagre de chinkiang o Shanxi
Salsa de soja light o tamari
Aceite de chile o chiles molidos (opcional)

Triture el jengibre con la parte plana de un cuchillo de carnicero o un rodillo y colóquelo en una taza con
suficiente agua fría para cubrir.

Pon el cerdo en un bol y añade el huevo, el vino Shaoxing, el caldo, el aceite de sésamo y la sal
al gusto, con 1 cucharada del agua en la que has remojado el jengibre. Mezcle bien (me resulta
más fácil hacerlo a mano). Picar finamente el cebollino o el ajo silvestre y agregarlos al cerdo.
Mezclar bien. Pon a hervir una cacerola grande con agua.

Llena un plato pequeño con agua fría y tenlo a mano. Coloque un envoltorio de bola de masa en su
mano y coloque aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de carne de cerdo en el centro,
presionando la mezcla en el envoltorio. Sumerja su dedo en el plato de agua y páselo por el borde
de la envoltura. Luego selle el envoltorio con unos pequeños pliegues (golpeeaquí ). Coloque la bola
de masa en una bandeja o un plato grande. Envuelva las albóndigas restantes.

Deja caer algunas de las albóndigas en el agua hirviendo y cocínalas durante cuatro o
cinco minutos. Cada vez que el agua vuelva a hervir, agregue una taza pequeña de
agua fría para calmarla y que las albóndigas no se deshagan. (Debe hacer esto un par
de veces antes de que se cocinen las albóndigas). Cuando estén cocidas, retire las
albóndigas con una espumadera y colóquelas en un plato para servir.
VARIACIONES DE LLENADO
Úselos para rellenar wontons, albóndigas hervidas al estilo del norte o empanadillas. Si lo
deseas, utiliza otras carnes molidas —res, cordero o pollo— y sazónalas de la misma
manera. La carne molida es particularmente buena con cilantro o apio finamente picados
(blanquee este último durante 30 segundos y exprímalo antes de mezclarlo con la carne).

Col china y cerdo molido

Use 7 oz (200 g) de repollo chino en lugar de las cebolletas o el ajo en la receta aquí . Pique
finamente el repollo, agregue ¾ de cucharadita de sal y triture la sal en las hojas con las
manos. Dejar durante al menos 30 minutos, luego escurrir el agua que emerge antes de
usar. Agregue a la carne molida de cerdo sazonada. Puede adaptar esta receta para otras
verduras acuosas y crujientes, como el bok choy verde o el rábano asiático.
en lugar de repollo. Si usa rábano asiático, córtelo en rodajas muy finas, luego en rodajas
finas, antes de salarlo.

Tapas de hinojo y cerdo molido

Use 4 oz (100 g) de puntas de hinojo finamente picadas en lugar de las cebolletas en la receta
aquí (descartando los tallos más gruesos y usando solo las frondas). Agregue a la carne molida
de cerdo sazonada.

Revuelto de huevos y cebollino

Recorte y pique finamente 4 oz (100 g) de cebollino chino, cebollino amarillo o ajo silvestre.
Bate 2 huevos con sal al gusto, luego saltea en un wok hasta que estén bien cocidos.
Colocar los huevos sobre una tabla y picarlos finamente. Combine los huevos y las
cebolletas y úselo como relleno (1 o 2 cucharadas de camarones secos parecidos al papel
son una adición deliciosa). Debido a que este relleno carece de la pegajosidad de uno
hecho con carne molida, tenga mucho cuidado al humedecer y sellar los bordes de las
albóndigas.

VARIACIONES DE SERVICIO

Albóndigas en salsa de aceite de chile

Esta deliciosa versión sichuanesa simplemente usa los condimentos descritos para Wontons
sichuaneses en salsa de aceite de chile (toqueaquí ) para aliñar las albóndigas hervidas. Esta
variación se muestra en la fotografía de al lado. Francamente, es irresistible. Este snack es la
especialidad del restaurante Zhong Boiled Dumplings (zhong shui jiao) en Chengdu, que lleva
el nombre de un vendedor ambulante de finales del siglo XIX llamado Zhong Xiesen. Solía
pasar por este restaurante todos los días en mi camino hacia y desde la escuela de cocina y, a
menudo, tenía que detenerme para comer un plato de albóndigas picantes.

Albóndigas hervidas agrias y calientes

Sirva las albóndigas en un bol de caldo sazonado al gusto con sal, salsa de soja, vinagre
marrón chino y aceite de guindilla. Espolvorea con cilantro picado y/o hojas de cebolleta
cortadas en rodajas finas.
PARA HACER ENVOLTORIOS AL ESTILO NORTEÑO

poner 2⅓tazas (300 g) de harina para todo uso sobre una superficie de trabajo y haga un pozo
en el centro. Vierta sobre⅔taza (180 ml) de agua fría y extraiga la harina para hacer una masa
rígida pero flexible. Amasar durante varios minutos hasta que quede suave y elástica, luego
cubrir con un paño de cocina húmedo y dejar reposar durante unos 30 minutos. En una tabla
ligeramente enharinada, enrolle la masa en un par de salchichas de ¾ a 1 pulgada (2 a 2½ cm)
de diámetro.

Usa un cuchillo para cortar la masa en trozos de 2 cm (1 pulgada), dándole a la salchicha medio rollo
entre corte y corte (para evitar que se vuelva más plana con cada corte).
Coloque cada pieza cortada con el extremo hacia arriba sobre la tabla y aplánela con la palma de la mano para formar discos

convexos.

Enrolle los discos en envoltorios planos de unos 7 cm (3 pulgadas) de diámetro. La mejor manera de
hacer esto (para alguien diestro) es sujetar el borde más alejado de un disco con los dedos de la
mano izquierda mientras lo hace rodar desde el borde cercano hacia el centro, girando el disco
entre movimientos de balanceo. Terminarás con un disco ligeramente curvado que es más delgado
en los bordes que en el centro. Coloque los envoltorios en una tabla.

PARA FORMAR LAS BOLAS

Use un cuchillo de mesa o una espátula de bambú para presionar aproximadamente 1 cucharada
del relleno en el centro de la envoltura. Sumerge un dedo en agua fría y pásalo por el borde
superior del envoltorio.

Acerque los bordes opuestos de la envoltura. Si es diestro, coloque la bola de masa en su

mano izquierda. Pellizque el envoltorio en el extremo derecho, luego use los dedos de
ambas manos para doblar el borde más alejado del envoltorio contra el borde cercano,
presionando los dos bordes firmemente después de cada pliegue. La forma más fácil de
aprender a hacer esto es pedirle a un amigo chino dispuesto que te muestre cómo hacerlo.

Para un método más simple, sin pliegues, simplemente apriete los bordes
opuestos alrededor de la llenura del relleno.

Coloque las albóndigas en un plato o bandeja espolvoreada con harina.

ROLLITOS DE PRIMAVERA FRESCOS

CHUN JUAN春捲

Era abril y mi primer día de regreso en Chengdu por más de un año. Mis amigos Yu Bo y Dai
Shuang me invitaron a cenar y, debido a la temporada, dijeron que realmente tenía que comer
rollitos de primavera. Los “rollitos de primavera”, como se comen en Sichuan y en muchas otras
partes de China, no se parecen en nada a los dorados panecillos fritos que se encuentran en
casi todos los menús de los restaurantes chinos en Occidente. Más ligeros, más sanos y en
general más agradables, consisten en panqueques de trigo pálido que se sirven
tradicionalmente con una ensalada de verduras de primavera en rodajas y se envuelven en la
mesa. En Sichuan, a las verduras se les da a menudo un aderezo de aceite de mostaza, y otros
platos, calientes o fríos, se pueden servir como rellenos adicionales.

En esa noche de Chengdu, nuestra sencilla cena de rollitos de primavera resultó ser un
festín exquisito. Junto a una pila de panqueques de alabastro había una ensalada de
mostaza de "tres hilos de seda" (rodajas de zanahoria, tallo de lechuga y rábano asiático),
cerdo cocido en rodajas finas y brotes de toon (las tiernas hojas tiernas del árbol de toon
chino) arrojados en aceite de chile, hojas de bayas de goji blanqueadas con un aderezo
agrio, pollo desmenuzado en salsa de aceite de chile y un salteado de cebollino amarillo
con lonchas de cerdo, todo servido en un elegante plato de porcelana. Rellenamos las
tortitas con un par de palillos de cualquier plato que nos apeteciera, las enrollamos y
comimos.

Los rollitos de primavera evolucionaron a partir de los "platos de primavera" (pan chun) que sirvieron
para marcarli chun, el primer día de la primavera. Se trataba de delicados surtidos de verduras de
temporada frescas y finamente cortadas para disfrutarlas como contraste con los excesos carnosos de la
temporada festiva de Año Nuevo. Nadie está seguro de cuándo los envoltorios delgados de panqueques
se convirtieron en parte de esta costumbre, pero hay descripciones escritas de los platos primaverales de
la dinastía Tang que incluían no solo verduras (como lechuga, rábano y cebollín amarillo), sino también
“panqueques primaverales” que los acompañaban (Chun-Bing). Los rollitos de primavera fritos del tipo
que son tan populares fuera de China parecen haber sido mencionados por primera vez unos cientos de
años después, en una descripción de la dinastía Yuan de panqueques rellenos con frutas azucaradas y
nueces y cordero finamente picado. Están quietos
mucho menos popular en China que los panecillos frescos sin freír.

En Chengdu, los panqueques se hacen y se venden en los mercados abiertos durante unos
meses, hasta que el clima se vuelve cálido y húmedo, a fines de abril o más o menos. Las
mujeres se sientan o se paran sobre planchas ennegrecidas, sosteniendo una bola de masa
fluida y móvil en sus manos. Hacen rodar la masa ligeramente sobre la superficie calentada,
donde se adhiere un delgado círculo de pasta en forma de luna. Tarda unos segundos en
cocinarse. Le dan la vuelta por un momento, luego lo colocan sobre la pila de panqueques. A
menudo, los vendedores de panqueques también venden una selección de verduras en rodajas
(rábano, zanahoria, cilantro, apio, brotes de soja) que mezclarán y echarán en una salsa picante
a pedido.

No he visto panqueques de rollitos de primavera frescos o congelados a la venta en

ninguno de los supermercados chinos que visito: los envoltorios amarillos de “rollitos de
huevo” no son lo mismo. Hacer los panqueques en casa es extremadamente difícil al
principio (y considerablemente más desafiante que cualquier otra receta en este libro),
pero realmente vale la pena si te apetece una aventura. Si no lo hace, puede intentar usar
panqueques de pato de Pekín al vapor, que se pueden comprar fácilmente congelados,
como sustituto (necesitaría hasta 10 de estos). Y no olvides que el relleno de verduras
troceadas se puede servir solo como ensalada y que puedes, si lo deseas, utilizar otros
platos como relleno:Pollo frío con salsa sichuanesa picante yCebollino amarillo salteado
con tiras de venado ambos son maravillosos.

La siguiente receta es suficiente para ocho a diez rollos. Para el relleno, no te sientas
limitado por las cantidades que sugiero, ni siquiera por los ingredientes en particular:
solo quieres una colección de vegetales de diferentes colores. Sirva estos solos como
aperitivo o con otros platos.
para los panqueques
½ cucharadita de sal

2½ tazas más 2 cucharadas (200 g) de harina de pan tamizada Un

poco de aceite para cocinar

Para el llenado
4 onzas (100 g) de zanahoria

4 oz (100 g) de rábano asiático

4 oz (100 g) de apio
4 oz (100 g) de pimiento rojo 4
oz (100 g) de brotes de soja
3 cucharadas de cebolletas verdes finamente rebanadas 1

cucharada de salsa de soja ligera

 2½ cucharaditas de vinagre de Chinkiang 1½

cucharadita de azúcar

½ cucharadita de ajo finamente picado o machacado 2

cucharadas de aceite de chile, con sedimento

½ cucharadita de aceite de sésamo

Para hacer las tortitas

Lugar⅔taza (175 ml) de agua fría en un recipiente con la sal y revuelva para disolver. Agregue
la harina, mezcle bien y amase bien hasta obtener una masa espesa, brillante y húmeda.
Colocar en un bol pequeño, alisar suavemente su superficie, cubrir con una fina capa de agua
fría (quizás ½ taza/100ml) y dejar reposar durante dos horas.

Caliente una sartén seca de base pesada a fuego lento. Usa un montón de toallas de papel
para frotarlo con un poco de aceite de cocina y caliéntalo a fuego alto para sellar la
superficie del metal. Luego transfiera a su quemador más pequeño y reduzca el calor al
mínimo. Frote un poco más de aceite y use el papel para eliminar todo excepto la más
mínima mancha.

Ahora viene la parte complicada. Primero, verifique la consistencia de la masa. Debe

quedar tan blanda y líquida que, cuando saques un puñado del bol, tengas que mover
la mano constantemente para que no se escape. Si no es lo suficientemente móvil,
mézclelo con un poco del agua superficial en su recipiente.

Saca un puñado de masa del recipiente que tienes en la mano y mantén la mano en
movimiento para que no fluya. Luego barra el puñado de masa alrededor de la superficie
caliente de la sartén para que se pegue una capa circular muy delgada. Si hay pequeñas
gotas de masa húmeda en la superficie, frótelas con un puñado de masa para recogerlas.
Sigue moviendo la mano para que la masa no se escape y, cuando los bordes de la tortita
se levanten un poco, usa la otra mano para despegarla suavemente. Dale la vuelta durante
un par de segundos, luego retíralo a un plato o paño limpio. El panqueque debe estar
recién cocinado pero aún completamente pálido.

Repita con la masa restante. Mantén limpia la superficie caliente: si se pegan fragmentos
de masa, quítalos y luego usa una toalla de papel para volver a aplicar la mínima cantidad
de aceite. Si la masa se vuelve demasiado rígida, simplemente mezcle con unas gotas de
agua fría.

No se alarme si sus primeros envoltorios no funcionan: lleva un tiempo acostumbrarse

a hacerlos. ¡Y a nadie le importará si no son perfectamente redondos!
Mantenga los envoltorios en un lugar fresco y seco hasta que los necesite; sin embargo,
deben comerse a las pocas horas de haberlos hecho, ya que se pegarán si se dejan
demasiado tiempo.

Para preparar las verduras

Pele y corte la zanahoria y el rábano, luego córtelos lo más uniformemente posible en rodajas
finas y luego en rodajas finas. Retire el apio y córtelo en rodajas finas. Retira el pimiento rojo y
córtalo en láminas finas. (Si sus astillas no son extremadamente finas, mézclelas todas con ¾
de cucharadita de sal y déjelas durante 10 a 15 minutos antes de exprimirlas suavemente y
escurrir el agua que sale).

Ponga a hervir un poco de agua y blanquee los brotes de soja brevemente, hasta que estén tiernos
pero aún un poco crujientes. Refrésquelos bajo el grifo de agua fría y séquelos.

Mezcla todas las verduras en un bol. Agregue todos los demás ingredientes y mezcle muy
bien. Apílelos en un plato para servir.

Para servir los rollitos de primavera

Apila las tortitas en un plato y sírvelas con tu ensalada de verduras (o cualquier otro plato frío o
caliente que te apetezca, o una selección de platos).

Para hacer un rollo, despegue suavemente uno de los panqueques y colóquelo en un plato
pequeño. Use palillos para apilar un poco de relleno a lo largo del centro de la envoltura.
Dobla el lado derecho de la envoltura. Luego doble el lado más cercano a usted y ruede
hacia afuera para encerrar el relleno; todavía se asomará por un extremo. Sujeta el
envoltorio con el lado cerrado hacia abajo, para que no se escapen los jugos, y cómelo de
inmediato.

VARIACIÓN
Verduras troceadas con aderezo de mostaza
Prepara las verduras como en la receta anterior pero, en lugar de los condimentos sugeridos,
aliña con aceite de guindilla con sal, un poco de aceite de mostaza al gusto (lo encontrarás en
los supermercados indios) y un poco de azúcar. También se puede añadir vinagre.
BOLAS DE PEGATINAS XI'AN
CORBATA XI'AN GUO西安鍋貼

Si pasea por el túnel debajo de la Torre del Tambor en la antigua capital imperial de
Xi'an hacia la hermosa Gran Mezquita de ensueño, se encontrará en las calles
secundarias del Barrio Musulmán. Aquí, especialmente por las noches, el aire se llena
con el humo aromático de las parrillas portátiles y los aromas de las albóndigas y otros
bocadillos que se cocinan al vapor o chisporrotean en las estufas al aire libre.
Encontrará delicias de arroz al vapor salpicadas de frutas confitadas y azúcar, tortas
pegajosas de caqui, bollos al vapor rellenos con carne de res al comino o pasta de
frijoles dulces con aroma a flores, brochetas de cordero. . . y estas deliciosas
albóndigas empanadas.

Pocas personas pueden resistir sus bases doradas tostadas y envolturas ligeramente
glutinosas, su rico sabor agudizado por un baño de vinagre. En otras partes de China se
pellizcan en forma de media luna, pero me encanta la forma en que los envuelven en Xi'an, con
el relleno asomando por ambos extremos. Las albóndigas se pueden rellenar con cualquier
tipo de carne, mezcladas con verduras o con un relleno vegetariano, pero una de mis favoritas
es esta combinación musulmana de carne molida y cebollín.

Necesitarás una sartén de fondo grueso con una tapa que cierre bien. Esta receta sirve
para cuatro como entrante. Me gusta servirlos con un refrescante plato de verduras frías al
lado: tal vezPepinos Aplastados o unEnsalada De Tigre .

Para los envoltorios

½ taza más 1 cucharada (75 g) de harina para todo uso y más para espolvorear ½ taza
más 1 cucharada (75 g) de harina de pan
½ cucharadita de aceite de cocina

para el relleno
4¼ oz (125 g) de carne molida ½

cucharadita de jengibre finamente picado

2 cucharadas de hojas de cebolleta cortadas finamente ½

cucharadita de aceite de sésamo

 1 cucharadita de salsa de soja ligera 1

cucharadita de vino Shaoxing

4 cucharadas de caldo de pollo o agua

2 oz (50 g) de cebollino chino amarillo o verde, finamente picado 3 cucharadas
de aceite de cocina

para las salsas

vinagre de chinkiang
Jengibre finamente picado
ajo finamente picado

Hervir un poco de agua en una tetera. Combine las dos harinas en un tazón para mezclar con el aceite. Vierta
sobre⅓taza (80 ml) de agua hirviendo y mezcle enérgicamente con un tenedor. Luego agregue suficiente agua
fría para hacer una masa (alrededor de otras 2½ cucharadas/45 ml). Cuando esté lo suficientemente frío como
para manipularlo, amase hasta que quede suave, luego cubra con un paño de cocina húmedo y déjelo reposar
durante 30 minutos.

Combine todos los ingredientes del relleno (excepto el aceite de cocina) en un tazón y mezcle
bien. Es más fácil hacerlo a mano.

Espolvorea una superficie de trabajo con un poco de harina. Enrolle la masa en una salchicha larga de ¾ a 1
pulgada (2 a 2½ cm) de grosor. Forme los pot-stickers (toqueaquí ).

Para cada invitado, vierta aproximadamente 1 cucharada de vinagre en un plato para mojar y agregue un poco de
jengibre y ajo (¼ de cucharadita de cada uno servirá).

Hervir un poco de agua en una tetera. Agregue el aceite a una sartén de hierro fundido sazonada o
una sartén antiadherente con tapa a fuego medio y revuélvalo. Luego coloque las albóndigas en
filas ordenadas en la sartén. Freírlos hasta que sus fondos estén tostados y dorados, moviendo la
sartén para que se calienten uniformemente. Luego agregue ½ taza (100 ml) de agua del hervidor,
vertiéndola uniformemente. Cubra la sartén con una tapa que cierre bien y deje que las albóndigas
se cocinen al vapor durante unos cuatro minutos, hasta que estén bien cocidas (abra una para
comprobar si no está seguro). Retire la tapa, permitiendo que escape el vapor y que el agua
restante hierva.

Retire del fuego, use una espátula para levantar las albóndigas de la sartén y
voltéelas boca abajo sobre su fuente para que pueda ver sus fondos dorados y
tostados. Servir con el dip preparado.
PARA FORMAR PEGATINAS PARA OLLAS

Usa un cuchillo para cortar la “salchicha” de masa en trozos de 2 cm (¾ de pulgada), dándole medio rollo
entre corte y corte (para evitar que se aplane con cada corte).

Coloque cada pieza cortada con el extremo hacia arriba sobre la tabla y aplánela con la palma de la mano para
formar discos convexos.

Enrolle los discos en envoltorios de 3–3½ (8–9 cm) de diámetro. La mejor manera de hacer esto
(para alguien diestro) es sujetar el borde más alejado de un disco con los dedos de la mano
izquierda mientras lo hace rodar desde el borde cercano hacia el centro, girándolo entre
movimientos de balanceo. Terminará con un disco ligeramente curvado que es más delgado en
los bordes que en el centro.

Use un cuchillo de mesa o una espátula de bambú para colocar aproximadamente 1½ cucharadita de relleno a lo largo del

centro de una envoltura.

Pellizque firmemente los bordes opuestos del envoltorio, dejando los extremos abiertos.

Coloque las albóndigas en una bandeja ligeramente enharinada hasta que estén listas para cocinar.
SEÑOR. BOLITAS DE ARROZ GLUTINOSO LAI'S CON
RELLENO DE SÉSAMO NEGRO
LAI TANG YUAN賴湯圓

En casi todos los aspectos de las artes culinarias, los chinos reinan por encima de todo,
excepto, debo conceder a regañadientes, en pasteles dulces y pudines. No hay un plato de
postres en una comida china clásica ni una división estricta entre dulce y salado. Algunos
platos dulces pueden surgir en los banquetes, mientras que los pasteles y las albóndigas
dulces son parte de una rica tradición de bocadillos y bocadillos, especialmente en ciertos
lugares como la pintoresca ciudad de Suzhou. Sin embargo, tal vez debido a la relativa
ausencia de gusto por lo dulce en la mayor parte de China, o a la falta de la gloriosa y rica
crema y mantequilla tan importantes en las tradiciones europeas, los alimentos dulces no son
la mayor fortaleza de la cocina china. Sin embargo, algunos bocadillos dulces son deliciosos,
especialmente, en mi opinión,Tang yuano “esferas de sopa”, estas suaves y voluptuosas bolas
de arroz con su fragante relleno de sésamo negro. Esta versión de Sichuan, que lleva el
nombre de un vendedor ambulante que trabajaba en Chengdu a principios del siglo XX, es un
bocadillo callejero famoso que se come a cualquier hora del día.

Esta receta hace alrededor de 20 esferas, que se pueden congelar si no las necesita todas de
inmediato. Tenga en cuenta que el relleno es mucho más fácil de manejar si se prepara con
unas horas de anticipación y se mantendrá en el refrigerador durante meses.

para el relleno
1 cucharada (25 g) de semillas de sésamo negro 1

cucharada (25 g) de azúcar

1½ cucharadas de harina para todo uso 1 cucharada

(20 g) de manteca de cerdo o aceite de coco

para la masa
1½ tazas más 2 cucharadas (200 g) de harina de arroz glutinoso, y más para espolvorear 1

cucharadita de aceite de cocina

para las salsas

 4 cucharadas de pasta líquida de sésamo 4

cucharaditas de azúcar, al gusto

Haga el relleno (esto se puede hacer con anticipación: vea la nota principal). Tostar
las semillas de sésamo en un wok seco o en una sartén a fuego lento, revolviendo
constantemente, hasta que huelan y sepan delicioso. Debido a que son negros, no
notarás un cambio de color, así que ten cuidado de no quemarlos (sabrán amargos
si se pasan). Confía en tu nariz y tu lengua para decirte cuándo están listos; el sabor
tostado es inconfundible. (Agregue algunas semillas de sésamo blanco como una
especie de barómetro si lo desea: cuando estén doradas, todas las semillas de
sésamo deberían estar listas). se puede hacer en un procesador de alimentos, pero
tenga cuidado de no reducir las semillas a polvo, saben mejor con un poco de
crujido). Agregue el azúcar y mezcle bien. Coloque la harina en un wok o sartén
seco y revuelva a fuego lento hasta que huela a cocido y tostado. Agréguelo a las
semillas de sésamo y mezcle bien.

Caliente la manteca de cerdo o el aceite de coco a fuego lento hasta que se derrita, luego
agregue la mezcla de semillas. Mezcle bien, luego presione el relleno en un tazón pequeño y
refrigere hasta que cuaje. Poco antes de que desee hacer elTang yuan, retire el relleno del
refrigerador y use un cuchillo pequeño o una cucharita para sacar pequeñas cantidades.
Enróllalos en bolas del tamaño de cerezas pequeñas y pásalas por una pizca de harina de arroz
glutinoso.

Para hacer la masa, añadir el aceite y⅔taza (150 ml) de agua tibia a la harina de arroz glutinoso
y mezcle para hacer una masa suave y blanda con una consistencia similar a la masilla. Rompa
trozos de masa del tamaño de nueces pequeñas, enróllelos en esferas, luego presione con el
pulgar en el centro de cada una para hacer una pequeña taza. Coloque una bola de relleno en
una taza.

Si es diestro, sostenga una taza con los dedos de la mano derecha y presione suavemente
con el pulgar derecho la bola de relleno. Gire la bola de masa mientras usa el pulgar y el
índice de su mano izquierda para dibujar los bordes de la masa alrededor de la bola. Cierra
la masa alrededor de la bola. Dibuje los bordes hacia arriba en una pequeña punta para
cerrar la bola de arroz por completo, luego pellizque la punta puntiaguda (se puede volver
a mezclar con el resto de la masa).
Haga rodar la bola de arroz entre las palmas de las manos hasta formar una pequeña esfera y colóquela sobre una tabla

ligeramente espolvoreada con harina de arroz glutinoso.

Combine la pasta de sésamo y el azúcar y divídalos entre platos para mojar para cada uno de
sus invitados.

Llena una cacerola con agua y llévala a ebullición. Deje caer las bolas de arroz en el
agua, vuelva a hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos
hasta que estén bien cocidas: las albóndigas están listas cuando han aumentado de
tamaño y son blandas y exprimibles cuando las toma en un par. de palillos (rompe uno
para asegurarte: el relleno negro debe estar derretido y brillante).

Mientras se cocinan las albóndigas, hierva una tetera. Cuando estén listos, verter
un poco de agua caliente en un recipiente para servir para cada persona y coloque unas cuatro
bolas de arroz en cada recipiente. El agua no es para beber, sino que mantendrá laTang yuan
calientes y suaves como la seda hasta que se comen. Servir con el dip de sésamo dulce.

VARIACIONES
Tang yuanen sopa dulce de arroz glutinoso
Ponga suficiente agua a hervir para cocinar elTang yuany agregue alrededor de 4 cucharadas
de arroz glutinoso fermentado (lao zaootian jiu: se vende en frascos de vidrio en los
supermercados chinos y parece arroz de grano largo simple en un líquido ligeramente turbio),
con azúcar al gusto. Agregar el preparadoTang yuany cocine a fuego lento hasta que esté
cocido. Si lo desea, reduzca el fuego en esta etapa y rocíe uno o dos huevos batidos en el
líquido. Cuando el huevo se haya cuajado en hilos dorados, divida elTang yuanentre sus
tazones para servir. Este refrigerio se da tradicionalmente a las mujeres después del parto en
Sichuan. A menudo se hace con rellenoTang yuan(pequeñas esferas de pasta de arroz
glutinoso del tamaño de una cereza).

Tang yuanen harina de maní tostado

Tostar algunos cacahuetes y triturarlos con un mortero. Mezcle recién hervido Tang yuan
en esta “harina” de maní para cubrirlos completamente antes de servir.Tang yuana
menudo se presentan así en los restaurantes cantoneses de dim sum.
BOLLOS DE HOJA DE LOTO
ÉL ESTÁ BING荷葉餅

Estos delicados bollos al vapor, hechos para parecerse a hojas de loto dobladas, son un acompañamiento
tradicional de platos ricos como el cerdo al vapor en tazón con harina de arroz o el pato asado. La masa
blanca y blanda actúa como contrapartida de los intensos sabores y texturas de, por ejemplo, una
rebanada de panceta de cerdo cocinada a fuego lento, y los bollos también son divertidos para rellenar y
comer, como los rollos de panqueques de pato de Pekín. Se pueden preparar en cantidades mayores de
las que necesita, congelar y luego cocer al vapor cuando quiera comerlas.

Trate de servir bollos de hojas de loto conCuenco de cerdo al vapor en harina de arroz ,Ternera
con Comino ,Cerdo cocinado dos veces , oTofu salteado con frijol negro y chile .

Si desea servirlos con pato asado, no olvide las tradicionales guarniciones de salsa
dulce fermentada y claras de cebolleta troceada, con tiras de pepino también, si lo
desea.

Esta receta hace alrededor de 30 bollos de hojas de loto. Necesitarás un peine limpio para
decorarlos. echa un vistazo a la fotoaquí para ver cómo decorar los bollos.

2 cucharaditas de levadura seca

4 tazas (500 g) de harina de pan, y más para espolvorear 2

cucharadas de aceite de cocina, y más para engrasar 2

cucharaditas de azúcar

Agregue la levadura a ½ taza (100 ml) de agua tibia y déjela reposar durante cinco minutos para que
florezca. Agregue la harina a un tazón y haga un pozo en el centro. Vierta la mezcla de levadura
disuelta en el pozo y mezcle suficiente harina para obtener una pasta suave. Cubrir con un paño de
cocina húmedo y dejar fermentar durante unos 20 minutos, momento en el que la pasta debe ser
ligera y burbujeante. Agregue el aceite y el azúcar, con suficiente agua para obtener una masa
suave y amasable (alrededor de ¾ de taza/225 ml). Mezclar bien.

Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante unos 10
minutos hasta que quede suave y brillante. Regréselo al bol, cúbralo con un paño de cocina
húmedo y déjelo crecer durante unos 20 minutos.

Golpea la masa dándole un buen golpe. Luego tome una cuarta parte y enróllela en una salchicha
de aproximadamente 1¼ de pulgada (3 cm) de grosor. Usa un cuchillo para cortar la salchicha en
secciones de 4 cm (1¾ pulgadas) (con un peso aproximado de 25 g/½ oz cada una). Espolvorea
ligeramente tus manos con harina, voltea cada sección y alísala con la palma de tu mano. Luego
extiéndela en un círculo de 8 cm (3 pulgadas). Repita con la masa restante.

Tome un círculo de masa y úntelo muy ligeramente con aceite. Luego usa un palillo colocado
en el centro para ayudarte a doblarlo por la mitad. Coloque el círculo doblado en su superficie
de trabajo y use los dientes de un peine para pinchar una hoja de loto en la masa. Ahora use la
parte posterior del peine para empujar los bordes del moño al final de cada "nervio de la hoja".
Colocar sobre la rejilla aceitada de una vaporera y dejar leudar durante 20 minutos.

Cocine al vapor los bollos a fuego alto durante 10 minutos, hasta que estén bien cocidos.
Sírvalas inmediatamente, o enfríe y luego refrigere o congele, y simplemente cocínelas al vapor
antes de servir.
CALDOS, CONSERVAS Y OTROS
ESENCIALES

Unas pocas preparaciones básicas realzarán en gran medida los sabores de muchos de los
platos de este libro. Para el chef chino, como para el chef francés, los buenos caldos son
una de las piedras angulares de la cocina. (Un dicho chino común compara el caldo del
chef con el pecho del cantante de ópera, sin el cual no puede cantar una nota). Incluso
para la cocina casera diaria, un caldo casero básico será muy superior a los tipos
envasados, a menos que lo compre fresco. de un proveedor de primera clase. Si bien todos
deben tomar atajos en algún momento, realmente vale la pena hacer una gran cantidad
de caldo y guardarlo, en bolsas en cantidades adecuadas, en el congelador para las
comidas de última hora.

Del mismo modo, aprender a hacer algunos condimentos básicos como el aceite de chile y la salsa
de soya aromática especiada es una inversión de su tiempo que vale la pena: es fácil de hacer en
grandes cantidades, se conservan indefinidamente y le darán luz y vida a sus aperitivos
sichuaneses, así como así como a muchos platos de albóndigas y fideos. Este capítulo incluye
recetas para algunos de estos alimentos básicos para el congelador y la despensa.
STOCK DIARIO
Tang Xian鮮湯

Si está haciendo sopa, un caldo decente es esencial. También ayuda a potenciar y

redondear los sabores de otros platos. Es fácil de hacer, pero necesitas estar en casa unas
horas para vigilarlo. Me gusta hacer caldo los fines de semana cuando estoy haciendo las
tareas de la casa. Encuentro algo calmante en la forma en que susurra en un segundo
plano, llenando la cocina con olores maravillosos. Por lo general, compro una gran bolsa
llena de carcasas de pollo y costillas de cerdo, hago una gran olla llena de caldo y luego lo
congelo en recipientes de un cuarto de galón (un litro). Si estoy entreteniendo, a menudo
empiezo a hacer caldo por la tarde, luego lo dejo hervir a fuego lento en la parte posterior
de la estufa mientras cocino, y lo agrego a mis salsas y sopa cuando lo necesito.

El clásico caldo chino está hecho de una mezcla de pollo y cerdo, que se combinan para dar
un sabor rico en umami pero delicado, pero puedes hacerlo solo con pollo si lo deseas. Las
cantidades no son críticas, pero para intensificar el sabor, es mejor usar una sartén lo
suficientemente grande como para tomar las carnes y solo el agua suficiente para
cubrirlas.

Canales de pollo crudo

Costillas de cerdo

Trozo de jengibre, sin pelar

Cebolletas blancas

Limpiar las carnes crudas: el método tradicional es escaldarlas durante un par de minutos
en agua hirviendo pero, si quieres ahorrar tiempo, basta con lavarlas bien con agua fría y
luego con agua caliente. (Escaldar o enjuagar elimina las impurezas de la carne y deja un
caldo más limpio y claro).

Coloque los cadáveres y las costillas en una sartén, cubra con agua fría y hierva. Retire y
deseche la espuma que sube a la superficie del líquido (es posible que tenga que hacer
esto varias veces). Cuando la superficie esté bastante libre de espuma, agregue un trozo
de jengibre, ligeramente triturado, y un par de claras de cebolla tierna (½ oz / 25 g
un trozo de jengibre servirá para una sartén de cinco a seis cuartos).

Reduzca el fuego, cubra la mitad de la sartén y cocine a fuego lento muy suavemente durante dos o
tres horas. Si no va a usar el caldo de inmediato, déjelo enfriar por completo, luego cuele, decante
en bolsas o recipientes de plástico y guárdelo en el refrigerador durante unos días, o congélelo para
usarlo más adelante.

VARIACIÓN
Caldo de pollo
Para una sopa o caldo de pollo realmente fino, los cocineros chinos usan una gallina vieja,
que puede ser fibrosa pero tendrá un sabor magnífico con una cocción lenta y prolongada.
(Si tiene amigos con aves de corral y puede asegurar una ave que tenga al menos un año,
aprovéchela al máximo, ya que son difíciles de comprar). En cualquier caso, para obtener
el sabor más rico, use una libre- ave de rango, o partes de ella. Tiendo a comprar carcasas
de pollo orgánicas de corral en mi mercado local y complementarlas con un puñado de
alitas de pollo para obtener un caldo más rico, pero ocasionalmente uso un pollo entero si
me siento extravagante. Blanquear el ave o sus partes en agua hirviendo, o enjuagar bajo
el grifo caliente, y añadir a la olla jengibre y cebolletas como en la receta principal.
CALDOS VEGETARIANOS
SU XIAN TANG素鮮湯

Los restaurantes vegetarianos budistas de China elaboran sus propios caldos sin carne, y
la gente de las zonas rurales puede utilizar caldos elaborados con verduras en escabeche o
frijoles fermentados, o el líquido lechoso que queda al cocinar el arroz, para sus sopas y
salsas. Se pueden usar cubitos de caldo vegetariano, pero tenga cuidado con su salinidad:
las recetas de este libro están escritas teniendo en cuenta los caldos chinos sin sal, por lo
que deberá reducir la sal y otros condimentos salados si los usa. Si desea hacer sus
propios caldos vegetarianos, las siguientes son algunas posibilidades chinas.
Caldo vegetariano rápido
Esta es una receta del maravilloso restaurante vegetariano del Templo del Buda de Jade en
Shanghái, donde la usan para sus sopas de fideos y wonton. Simplemente sazone el agua caliente
con salsa de soja ligera y un poco de aceite de sésamo (para un litro de agua, aproximadamente 2½
cucharaditas de salsa de soja ligera y ½ cucharadita de aceite de sésamo servirán). Simple, pero
muy sabroso.
Caldo de frijoles negros
Hierva un cuarto de galón (litro) de agua con 2 onzas (50 g) de frijoles negros fermentados,
enjuague y escurra, luego cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuele y deseche los
frijoles negros si lo desea.
Caldo de soja germinado
Estos hacen una base de sopa vegetariana clásica. Los brotes de soja, que son más largos y
gruesos que los brotes de soja mung más comunes, están fácilmente disponibles en China
pero son difíciles de conseguir en Occidente, por lo que es posible que tengas que germinar los
tuyos. Para hacer un caldo “lechoso”, hierva una olla llena de agua, agregue muchos brotes de
soya, cubra y hierva durante 10 a 20 minutos, hasta que el líquido tenga un rico sabor. Para
hacer un caldo claro, hierva el agua, agregue los brotes, vuelva a hervir, luego cocine a fuego
lento, sin tapar, durante unos 30 minutos. Cuele el caldo o agregue los brotes de soja a sus
sopas si lo desea.
Otras variaciones
Otros ingredientes clásicos de los caldos vegetarianos son los brotes de bambú frescos,
cocidos a fuego lento durante un rato como los brotes de soja de arriba, y las setas
shiitake. Para un rico caldo vegetariano, use una mezcla de brotes de soya, brotes de
bambú pelados y hongos shiitake secos reconstituidos.
ACEITE DE CHILES

HONG TÚ紅油

Uno de los ingredientes esenciales en los platos fríos de Sichuan, también se usa en salsas para
albóndigas y otros bocadillos. Puede comprar aceite de chile en la mayoría de los
supermercados chinos, pero generalmente es mucho más picante que la versión de Sichuan y,
a menudo, tiene ingredientes agregados como camarones secos. Para las recetas de Sichuan,
es mucho mejor hacer su propio aceite de chile más suave, que se puede usar generosamente
por su color y sensación en la boca sin un picor abrumador. Es fácil de hacer, se conserva
indefinidamente y los frascos también pueden ser buenos regalos.

Los chiles molidos de Sichuan son difíciles de encontrar en Occidente, pero los chiles molidos
suaves y aromáticos que se usan en el kimchi coreano tienen el mismo color terracota
profundo y son un maravilloso sustituto. Están cada vez más disponibles en las tiendas
asiáticas. Si desea darle un poco más de sabor a su aceite de chile, simplemente agregue una
pizca de chiles molidos más picantes de su elección a la mezcla. Casi siempre compro mis chiles
molidos, porque es más conveniente: vea la nota, a la derecha, si desea moler los suyos.

Un termómetro de azúcar o aceite es extremadamente útil, aunque no esencial, para esta

receta.

2 tazas más 2 cucharadas (500 ml) de aceite de cocina

100 g (4 oz) de chiles molidos de Sichuan o coreanos 1 cucharadita

de semillas de sésamo
Pequeño trozo de jengibre, sin pelar, triturado

Caliente el aceite a fuego alto a unos 400 °F (200 °C), luego déjelo durante 10 minutos para que
se enfríe a unos 275 °F (140 °C).

Coloque los chiles molidos, las semillas de sésamo y el jengibre en un recipiente resistente al calor.
Ten a mano un poco de aceite frío o una taza de agua. Cuando el aceite se haya enfriado a la
temperatura adecuada, vierta un poco sobre los chiles; debe burbujear suave pero enérgicamente y
liberar un rico aroma tostado. Verter sobre el resto del aceite y remover. Si usted
Si cree que el aceite está demasiado caliente y es probable que los chiles se quemen, simplemente
agregue un poco de aceite frío para liberar el exceso de calor. Sin embargo, asegúrese de que el aceite
esté lo suficientemente caliente: sin la efervescencia, no generará la rica fragancia tostada que necesita.
Si vierte todo el aceite sobre los chiles y descubre que no está lo suficientemente caliente, puede
devolver todo a una cacerola y calentar suavemente hasta que huela fabuloso y el color sea un rojo rubí
intenso, pero tenga cuidado de no hacerlo. quema los chiles. (Los chiles hervirán y burbujearán como el
caldero de una bruja mientras los calienta, liberando los aromas más maravillosos, pero pueden
comenzar a quemarse y ennegrecerse fácilmente).

Cuando el aceite se haya enfriado por completo, decántelo junto con el sedimento de chile en frascos y
guárdelo en un lugar oscuro y fresco. Deje reposar durante al menos un día antes de usar.
Para moler tus propios chiles
Este método proviene del chef de Sichuan, Yu Bo. Corte los chiles en mitades o secciones y
deseche sus semillas en la medida de lo posible. Revuelva en un wok seco a fuego muy
suave hasta que estén fragantes y crujientes. (Si lo desea, puede tamizarlos para eliminar
más semillas en esta etapa). Luego agregue una cantidad muy pequeña de aceite al wok y
continúe revolviendo los chiles sobre el fuego hasta que estén brillantes y ligeramente más
oscuros (su color se conoce en el comercio como "color de cucaracha"!). Convierta los
chiles en un mortero y macháquelos hasta obtener hojuelas finas; evite triturarlos hasta
convertirlos en polvo.
PIMIENTA DE SICHUAN TOSTADA MOLIDA
HUA JIAO MIAN花椒⾯

Este condimento es uno de los elementos esenciales de la cocina de Sichuan y se usa

particularmente en salsas y platos fríos. Hazlo siempre fresco si puedes, ya que pierde su
fragancia rápidamente. Una pequeña cantidad rinde mucho, así que lo tuesto y lo muelo
una cucharada a la vez y trato de evitar mantenerlo por más de una semana.

Revuelva la pimienta de Sichuan entera en un wok seco a fuego muy suave hasta que esté
maravillosamente fragante, teniendo mucho cuidado de no quemarla. Esto normalmente toma de
tres a cuatro minutos. Transfiera inmediatamente a un mortero, luego muela hasta obtener un
polvo fino con el mazo. Para mejores resultados, tamice el polvo a través de un colador de té y
deseche el residuo de husky blanco, que no tiene sabor.
SALSA DE SOJA AROMÁTICA
DULCE FU ZHI JIANG TÚ復制醬油

Esta salsa de soya endulzada y especiada es el ingrediente secreto del glorioso aderezo
con ajo que se usa paraWonton de Sichuan , así como ingredientes para ensaladas como
pepino y habas cocidas. Es fácil de hacer y se mantiene indefinidamente.

½ taza (100 ml) de salsa de soja light o tamari ⅓rama de

canela o un trozo de corteza de casia ½ cucharadita de
semillas de hinojo
½ anís estrellado

½ cucharadita de pimienta de Sichuan

⅓oz (10 g) trozo de jengibre, ligeramente triturado 3

cucharadas de azúcar morena

Ponga la salsa de soja en una cacerola con ¾ de taza (200 ml) de agua y hierva. Agregue las especias
y el jengibre, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Agregue el azúcar y revuelva para disolver. Debes terminar con aproximadamente ½ taza (100 ml) de
líquido.
MANTECA DE CERDO

ZHU TÚ豬油

La manteca de cerdo tiene mala reputación en Occidente pero, recién hecha y utilizada en
cantidades modestas, es una deliciosa adición a todo tipo de platos vegetarianos, a los que
presta sus ricos sabores umami. En el campo chino, muchos hogares todavía elaboran su
propia manteca de cerdo, especialmente en invierno, cuando se acerca el Año Nuevo
chino. Una pequeña cantidad de manteca de cerdo agregará un sutil lujo a los
champiñones salteados y otras verduras. También se suele añadir a los caldos en los que
se sirven fideos o albóndigas, para darle un poco de sedosidad y riqueza extra.

Corte la grasa de la espalda o la panceta de cerdo en trozos de 3 a 4 cm (1 a 1¾ de pulgada) y

colóquelos en una cacerola con una generosa capa de agua. Llevar a ebullición, luego cocine a
fuego lento a fuego medio para permitir que el agua se evapore. A medida que el agua
desaparezca, el líquido comenzará a escupir y crepitar. Cuando el ruido haya disminuido, retírelo de
la estufa y cuele la manteca de cerdo fundida en un recipiente esterilizado. Se mantendrá durante
meses en el refrigerador. La manteca de cerdo también se puede congelar: si la congelas, te sugiero
dividirla en pequeñas cantidades útiles que sean rápidas y fáciles de descongelar, o dejar que se
asiente en capas bastante delgadas de las que puedes arrancar la cantidad que necesites.

El mismo método se puede usar para hacer grasa de pollo, que a menudo se agrega a los
platos de banquetes justo antes de servir, agregando un maravilloso sabor umami. Una
cucharada de grasa de pollo agregada a un wok lleno de champiñones en la última etapa de la
cocción, o derretida sobre algunas verduras recién cocinadas, es algo glorioso.
CACAHUETES TOSTADOS Y FRITOS
TÚ SU HUA REN油酥花仁

Los cacahuetes tostados o fritos se pueden utilizar en platos aderezados en frío y también
en algunos platos calientes, comoPollo Gong Bao Con Maní . Los cacahuetes fritos son un
bocado delicioso por derecho propio, tal vez espolvoreados con sal y pimienta de Sichuan
tostada molida.

Tanto los cacahuetes fritos como los tostados deben almacenarse en un frasco hermético si no
tiene la intención de comerlos de inmediato. Son más deliciosos cuando están recién fritos o
asados.
Maníes tostados
Para tostar maní, caliente el horno a 120°C/250°F/marca de gas ½. Coloque las nueces
crudas en una bandeja de horno y tueste durante 15 a 20 minutos, hasta que estén
fragantes y ligeramente doradas. Vigílelos, ya que se queman fácilmente. Si no está seguro
de si están listos, retire un maní, déjelo enfriar un poco y luego pruebe: cuando esté listo,
habrá perdido su sabor crujiente crudo y tendrá una crocante seca y aromática. Cuando las
nueces estén cocidas, retíralas del horno y vuelca sobre un plato para que se enfríen. Frote
las nueces enfriadas entre las yemas de los dedos para aflojar la piel. Luego, párate en el
jardín o en un balcón y sacude las nueces mientras las soplas: las cáscaras se volarán.
maní frito
Para freír los cacahuates, caliente suficiente aceite para cubrir las nueces crudas en un wok sobre una
llama suave a 250 °F (120 °C), agregando los cacahuates a medida que comiencen a calentarse. Freírlos
durante unos 20 minutos, revolviendo con frecuencia y con cuidado de no quemarlos. Cuando estén
crujientes y fragantes, retíralos con una espumadera o un colador, escúrrelos bien y extiéndelos para
que se enfríen por completo.
GLOSARIO

Los condimentos chinos y los productos secos se almacenan en cantidades y variedades cada vez
mayores en los principales supermercados y tiendas naturistas. Los que no lo son se pueden
encontrar en las tiendas de comestibles chinas. Algunas verduras chinas, como el bok choy y el choy
sum, se pueden encontrar en los principales supermercados y espero que haya más disponibles en
el futuro. Mientras tanto, los supermercados chinos almacenan una variedad maravillosa y en
constante expansión de verduras chinas.

Necesitarás jengibre, ajo y cebolletas para hacer muchas de las recetas de este libro, así que
guárdalas en existencia. La mayoría de los demás ingredientes aquí son necesarios solo para
recetas específicas.

TOFU
⾖腐
tofu(dou-fu)

El tofu está hecho de frijoles de soya amarillos secos que se remojan, se muelen con agua, se
filtran para hacer leche de soya, se calientan y luego se cuajan con un coagulante
(generalmente yeso o sales minerales). Este tofu básico se puede usar tal cual o prensado en
una forma más sólida, que a su vez se puede condimentar, ahumar o fermentar. Hay muchos
tipos; En este libro se utilizan los siguientes:

1 |⾖花
tofu sedoso(dou hua)
Conocido como flor de tofu o flor de frijol (dou hua) en chino, este tofu muy ligero no
se prensa y tiene una consistencia que recuerda a la pannacotta o al flan. Se puede
comer frío o caliente y con condimentos dulces o salados. Lo encontrarás en los
supermercados chinos y japoneses y en las tiendas naturistas.

2 |⾖腐
tofu blanco normal(dou-fu)
La mayoría del tofu se prensa para extraer agua, por lo que mantiene su forma y se puede cortar con un
cuchillo. Su consistencia varía según la cantidad de agua que haya escurrido. En este libro,
el tofu blanco simple se refiere al tofu semiprensado que es la forma más básica y
omnipresente. Por lo general, se envasa con agua y se vende en tiendas de comestibles
chinas, tiendas naturistas y supermercados principales. Este tipo se usa principalmente en
sopas y estofados. También se puede freír hasta que esté hinchado y dorado antes de
cocinarlo con otros ingredientes y condimentos. La mayoría de los cocineros chinos lo
escaldan en agua con sal antes de cocinarlo, para refrescar su sabor.

3 |⾖腐乾
tofu firme(dou fu gan)
A medida que se extrae más agua, el tofu adquiere una textura más firme que recuerda a
la mozzarella o incluso al Edam. Se puede utilizar en platos fríos, o salteados. Está
abastecido por muchos supermercados chinos.

4 |⾹乾
tofu ahumado(Xiang Gan)
Hecho de tofu firme que ha sido ahumado, este es un rico color marrón caramelo en el exterior
y tiene un sabor maravilloso y aromático. Al igual que el tofu especiado (ver más abajo), se
puede usar en platos fríos o salteados y, a menudo, se vende en tiendas naturistas, así como
en algunos supermercados chinos. Sin abrir, se conserva bien en la nevera.

5 |五⾹⾖腐乾
tofu especiado(wu xiang dou fu gan)
Esto es tofu firme, cocido a fuego lento en caldo aromático. Más oscuro que el tofu simple y firme, se
vende en los supermercados chinos y en las tiendas naturistas.

6 |腐⽵
Palitos de leche de frijoles secos, o tofu “bambú”(fu zhu)
Hecho de pieles ricas en proteínas que se acumulan en la superficie de la leche de soya hirviendo, que se
arrugan y se enrollan en palitos de color arena antes de secarse. Remoje en agua caliente durante una
hora hasta que esté suave, córtelo, luego tírelo en platos fríos, cocine a fuego lento con los condimentos
o agréguelo a una sopa o estofado. La piel de frijol también se vende en nudos, que se pueden agregar a
guisos, comoTernera Estofada Roja .
VERDURAS DE HOJA VERDE

1 |芥藍
brócoli chino(jie lan)
Esta hermosa verdura de color verde intenso tiene un sabor delicioso con un toque amargo.
Alrededor de sus tallos jugosos y capullos de flores verdes crecen hojas de color verde oscuro.
Se come comúnmente en el sur de China cantonés y está ampliamente disponible en las
tiendas de comestibles chinas. Es particularmente bueno escaldado, luego salteado con
jengibre. Los cantoneses lo llaman gai lan, que es como suele venderse en los supermercados
chinos.
2 |芹菜
apio chino(qin cai)
El apio chino tiene tallos más delgados que los del apio occidental y hojas
abundantes. Sus tallos pueden ser un poco fibrosos, pero tienen un maravilloso
sabor a hierbas y se usan a menudo en salteados y platos fríos, o como guarnición.
Las hojas se pueden picar y usar como guarnición fragante para sopas y platos de
fideos.

3 |百菜，⼤⽩菜
col de hoja china(bai cai, da bai cai)
El repollo de hoja o apio chino se vende en la mayoría de los supermercados principales. Tiene un
sabor ligero, ligeramente mostaza y una textura muy crujiente, y es una de las verduras más
importantes del norte de China. Con el tratamiento adecuado, es jugoso y delicioso. La mayoría de
los chinos lo conservan en escabeche, lo saltean con una variedad de condimentos o lo cocinan en
sopas y guisos.

4 |菜⼼
Choy sum(cai xin)
“Corazones de vegetales” en chino, este es un vegetal cantonés favorito con hojas de color
verde intenso, tallos delgados y jugosos y pequeñas flores amarillas. Tiene un sabor dulce y
delicado y es hermoso ya sea escaldado o salteado. En mi opinión, el simple Choy Sum
Blanqueado con Aceite Chisporroteante es una de las recetas más bonitas de este libro. La
fotografía de al lado muestra dos variedades de choy sum.

5 |芥菜
Hojas de mostaza(jie cai)
Esta variedad de repollo tiene hojas anchas de color verde medio. Por lo general, se conserva en
escabeche, pero también se puede saltear o preparar sopas (toqueaquí ). Los cantoneses lo llaman
gai choy, que es el nombre con el que suele venderse en Occidente.

6 |⼩⽩菜
col china(xiao bai cai)
Bok choy ahora está ampliamente disponible en los principales supermercados, así como en las
tiendas chinas. Es probable que te encuentres con tres tipos principales: bok choy regular (i), que
tiene nervaduras centrales blancas que florecen en hojas de color verde oscuro; Bok choy
(ii), que es igual pero más pequeño y generalmente más sabroso; y el bok choy verde de
Shanghái (iii), que es completamente verde hierba (me parece más interesante en sabor
que el bok choy normal). Por lo general, se saltean, se escaldan o se usan en sopas.
7 |⾖苗
brotes de guisantes(dou miao)
Los brotes de guisantes son una verdura delicada que hasta hace poco se utilizaba principalmente
en la cocina de banquetes. Sus delgados tallos, hojas y zarcillos tienen un delicioso sabor a
guisante. Actualmente de moda entre los chefs occidentales, ahora están disponibles en los
supermercados más inteligentes. En las tiendas chinas, puedes reconocerlos por sus pequeñas
hojas redondas y sus zarcillos serpenteantes. En la cocina china, los brotes de guisantes
generalmente se saltean, a menudo con ajo, o se usan como guarnición colorida en sopas claras.

8 |莧菜
amaranto morado(cai xian)
esta verdura (Amaranto tricolor), común en el sur de China y disponible de vez en cuando
en los grandes supermercados chinos o vietnamitas, tiene tallos delgados con profusión
de pequeñas hojas de color púrpura. Generalmente se usa en sopas o salteados, a los que
colorea delicadamente con jugos rosados. Trate de comprarlo cuando sea joven y tierno y
deseche los tallos fibrosos.

9 |空⼼菜，筒菜
Espinaca de agua(kong xin cai, tong cai)
La espinaca de agua de color verde oscuro, también conocida como "gloria de la mañana", tiene
tallos tubulares crujientes y hojas largas y puntiagudas. Casi siempre se fríe, generalmente con ajo
o tofu fermentado, pero también se puede usar en sopas. Los cantoneses lo venden comoong choy.
AJOS, CEBOLLETAS Y OTROS AROMÁTICOS
1 |⾲菜
cebollín chino(jiu-cai)
También conocidas como cebolletas de ajo, tienen hojas de color verde intenso, en forma de
lanza, y un sabor y una fragancia maravillosamente intensos a ajo. Se utilizan sobre todo en
salteados y rellenos de bolas de masa hervida. Se pueden comprar en muchos supermercados
chinos. La fotografía muestra dos variedades: las delicadas cebolletas preferidas en China
continental; y las cebolletas más gruesas cultivadas en Tailandia y exportadas.

2 |⾹菜
Cilantro(xiang cai)
Una de las pocas hierbas frescas de uso común en China. Se puede saltear o mezclar con ensaladas,
pero se usa más comúnmente como guarnición, especialmente para ingredientes que se considera
que tienen fuertes aspectos "pescados" en sus sabores, como la carne de res, el cordero y las
anguilas.

3 |⾲菜花
Cebollino en flor(jiu cai hua)
Estos tallos largos y finos, rematados con pequeños capullos de flores que deben cortarse
y desecharse antes de cocinar, tienen un fantástico sabor a ajo. Los tallos normalmente se
saltean y son particularmente deliciosos con un poco de cerdo o tocino.

4 |⼤蒜
Ajo(da suan)
Esto necesita poca explicación, excepto decir que los dientes de ajo más grandes son más fáciles de
rebanar.

5 |蒜薹，蒜苗，蒜⼼
tallos de ajo(suan miao, suan tai, suan xin)
Busque paquetes de estos tallos largos de color verde pálido en las tiendas de productos
frescos chinos: son particularmente deliciosos cuando se fríen con un poco de tocino o con
champiñones.

6 |姜，⽣姜
Jengibre(jiang, sheng jiang)
Trate de encontrar jengibre regordete, de piel suave, con una fragancia fuerte que sea pesada
para su tamaño, lo que indica que está lleno de jugo y no se ha secado. Puede romper una
pieza para verificar que no sea demasiado fibrosa: una rotura limpia es una buena señal, las
fibras similares a pelos que sobresalen de la rotura no lo son. Pero no se deshaga de los trozos
de jengibre que estén fibrosos o secos: golpéelos con el costado de su cuchillo de carnicero o
con un rodillo y utilícelos en caldos y adobos.

7 |蔥
Cebollas de primavera(cong)
Las cebollas verdes chinas, que normalmente se describen en inglés como cebolletas o
cebolletas, se parecen a las cebollas largas, sin sus característicos bulbos hinchados. Se
utilizan para refinar los sabores de los ingredientes de carnes y pescados y para dar
una fragancia y sabor apetitosos a todo tipo de platos. En el sur de China hay dos tipos
comunes de cebolleta: “cebolletas pequeñas” (xiao cong), cual
son muy delgados y casi como cebollino; y “cebolletas grandes” (da cong), que son más
largas y gruesas. Los primeros normalmente se cortan finamente como guarnición,
mientras que los segundos se usan en adobos y en la cocina. Las cebolletas más
comúnmente disponibles en Occidente son algo entre estas dos variedades chinas, por
lo que generalmente sugiero usar las partes verdes para guarniciones y los blancos
más gruesos y picantes en adobos y guisos. (En el norte de China, usan otro tipo de
cebolla, confusamente también conocida comoda cong, que es algo entre una
cebolleta y un puerro: tiene el tamaño de un puerro, pero tiene una textura más
delicada y se puede comer crudo. Este tipo deda conges una de las guarniciones
tradicionales del pato a la pequinesa).

8 |⾲⿈
Cebollino amarillo(jiu-huang)
Las cebolletas amarillas o de invernadero se cultivan en la oscuridad, como la achicoria y el
ruibarbo forzado, por lo que tienen un color muy pálido y un aroma maravilloso. Se
pueden encontrar de vez en cuando en los supermercados chinos y suelen estar envueltos
en papel fino. Son absolutamente deliciosas pero también frágiles y no se conservan bien,
así que tómalas cuando las encuentres y úsalas rápidamente.

蒜苗，⼤蒜，⻘蒜
hojas de ajo chino(suan miao, da suanoqing suan, no en la foto) Siempre se vende en
racimos y se asemeja, desde la distancia, a las largas cebolletas chinas, pero en realidad
tiene hojas planas de color verde oscuro, parecidas a las de los puerros. A menudo se usa
en salteados y es delicioso en combinación con un poco de tocino ahumado. Es un
ingrediente tradicional en platos clásicos de Sichuan, comoTofu de anciana picado de
viruela (ma po dou fu,) yCerdo cocinado dos veces . Si no puede encontrarlo en un
supermercado chino, use puerros pequeños delgados o incluso cebolletas en su lugar.
También puede sustituir los brotes de color verde claro que emergen de los bulbos de ajo
descuidados u olvidados en su cocina.
OTRAS VERDURAS FRESCAS
1 |蘿蔔
Rábano asiático(luo-bo)
La pulpa crujiente y cristalina de esta larga raíz blanca, conocida también como daikon y mooli,
puede tener un sabor ligeramente picante, pero es mucho menos picante que los pequeños
rábanos rojos que se encuentran en el oeste. Se puede comer crudo en ensaladas y guarniciones,
salteado o cocido a fuego lento en sopas y guisos; es particularmente bueno con carne de res. Elija
rábanos firmes y pélelos antes de usarlos.

2 |⾖芽，芽菜
Brotes de soja(dou ya, ya cai)
El tipo más común de estos brotan de frijol mungo y generalmente se usan en sopas y
salteados, o se escaldan y se mezclan en aperitivos para ensaladas. Los frijoles de soya
germinados, que se encuentran con menos frecuencia en Occidente, son más espesos y
gruesos, pero se pueden hervir a fuego lento en agua para hacer un buen caldo vegetariano.

3 |鮮百合
Bulbo de lirio de día fresco(xian bai él)
Los bulbos de lirio de día frescos, que se pueden encontrar según la temporada en
algunos supermercados chinos, parecen bulbos de ajo. Peladas, se pueden separar en
lóbulos con forma de pétalos, que tienen poco sabor propio pero son muy apreciados por
su hermosa frescura en la boca y su aspecto exótico. Se usan más comúnmente en
salteados, junto con otras verduras crujientes y crocantes. La mayoría de las tiendas chinas
venden paquetes de bulbos de lirio secos, que se pueden reconstituir sumergiéndolos en
agua caliente, pero no lo recomiendo como sustituto del tipo fresco en los salteados. Los
bulbos frescos normalmente se venden empacados al vacío y se mantendrán durante
varias semanas almacenados en el refrigerador.

4 |⻘⾖
Habas de soja verdes frescas(qing dou)
Los frijoles de soya verdes tienen un color verde brillante y un sabor delicioso. Son maravillosos
hervidos, al vapor o salteados y también se pueden usar para agregar un toque de color al
arroz frito o platos de fideos. Si no puede comprarlos frescos, búsquelos congelados en bolsas
en algunos supermercados grandes y tiendas de alimentos integrales. En sus vainas, estos a
menudo se conocen por su nombre japonés, "edamame".

5 |藕
raíz de loto(UNED)
Este es en realidad el tallo subacuático segmentado de la planta de loto. Pelado y
rebanado, tiene una hermosa apariencia de encaje y una sensación refrescante y crujiente
en la boca. Se puede escaldar y luego usar en platos fríos, saltear o agregar a sopas y
guisos.

6 |絲⽠
calabaza de seda(si gua)
La calabaza de seda larga, también conocida como calabaza lufa, tiene una piel de reptil gruesa
y una carne pálida que se vuelve esponjosa y jugosa después de cocinarla. Hay dos tipos
principales, uno regordete y pálido y el otro con crestas afiladas en su piel de color verde
oscuro (ver foto a la derecha). He encontrado esta última variedad a la venta en mi local.
Chinatown, pero cualquiera puede usarse para la receta de calabaza de seda en este
libro,Calabaza de Seda con Soja Verde . La piel de la calabaza nunca se come, pero se
debe quitar y desechar antes de cocinar.

7 |芋頭
Taro(tú a ti)
Esta verdura de raíz erizada de color marrón violáceo se puede encontrar en tiendas chinas,
caribeñas o africanas. Si puede encontrarlos, use pequeños cormos jóvenes, que tienen una textura
lechosa muy delicada cuando se cocinan; de lo contrario, los más grandes, que son más harinosos,
servirán. Y asegúrese de usar guantes de goma cuando pele el taro: sus pieles peludas contienen
una toxina suave, neutralizada por la cocción, que de lo contrario puede hacer que sus muñecas y
brazos piquen como locos durante una hora más o menos.

8 |⾺蹄，荸薺
Castañas de agua(ma ti, bi qi)
Puede comprar estas nueces dulces y crujientes en latas, ya peladas, pero la variedad fresca, que a
menudo se vende en las tiendas de comestibles chinas más grandes, es muy superior. Si puedes
comprar castañas de agua dulce, lávalas bien y pélalas antes de usarlas. Se pueden cocinar o comer
crudos, como una fruta; esta última es la mejor manera de apreciar su delicada dulzura natural.

9 |冬⽠
Melón de invierno(gua dong)
Estos melones, que crecen hasta tamaños enormes, tienen pieles de color azul verdoso oscuro con
una capa fina parecida a la escarcha y una pulpa crujiente de color blanco manzana. Pueden ser un
acompañamiento ligero y refrescante para ingredientes fuertes como las albóndigas en las sopas
(toque aquí ), y también se puede cocinar al wok. Debido a su gran tamaño, los melones de invierno
normalmente se venden cortados en rodajas más manejables. A veces, los melones más pequeños
se tallan con espectaculares diseños intrincados, se ahuecan y se usan como soperas en los
banquetes.
CONSERVAS DE VERDURAS
En el pasado, estas conservas eran una forma de lidiar con los excesos estacionales de cultivos
particulares; en estos días, se comen tanto por su delicioso sabor como por su valor
nutricional. Algunos están encurtidos en salmuera: estos tienen un refrescante sabor agrio.
Otros se marchitan al sol, se frotan con sal y especias y se envasan en frascos para fermentar:
son húmedos y salados y tienen sabores salados complejos que dan un realce a los platos
vegetarianos, especialmente aquellos a base de guisantes y frijoles. Las diferentes variedades
de estas verduras marchitas y condimentadas tienen diferentes gustos, pero hasta cierto punto
puedes usarlas indistintamente. En este libro se utilizan los siguientes tipos:
1 |橄欖菜
Verdura de “oliva”(gan lan cai)
Una especialidad de la región cantonesa de Chaozhou, este maravilloso condimento está hecho de
hojas de mostaza oscuras en conserva, aceite vegetal y aceitunas chinas (sin relación con las
aceitunas europeas). Cómelo del frasco con arroz o fideos, o escurre el aceite y úsalo en salteados.
Encontrarás unas cuantas aceitunas chinas en cada tarro: ten cuidado con sus huesos. Esto tiende a
venderse en los supermercados chinos más grandes.

2 |酸菜，泡菜
Hojas de mostaza en escabeche(suan cai pao cai)
Estas son hojas de mostaza en escabeche en salmuera. Sus tallos son de color marfil pálido y sus
hojas más oscuras, su color varía de un verde amarillento opaco a un verde grisáceo más oscuro.
Tienen una textura jugosa, un sabor agrio refrescante y son deliciosos en las sopas.

3 |榨菜
Vegetales en conserva de Sichuan(zha cai)
Tubérculos de mostaza secados con nudos que han sido salados, condimentados y envasados
en frascos para fermentar. Este pepinillo tiene una textura crujiente y un sabor agridulce y es
una guarnición maravillosa para platos fríos y calientes, así como un ingrediente en sopas,
salteados y aperitivos. Se vende en latas y debe enjuagarse antes de su uso.

4 |芽菜
Sichuanés ya cai(ya cai)
Esta conserva oscura, elegante y crujiente, el ingrediente mágico enJudías verdes fritas en seco
de Sichuan yFideos Dan Dan Clásicos , se suele vender picado, en bolsitas. Puede ser difícil de
encontrar, pero está cada vez más disponible en los supermercados chinos. Si su
supermercado chino local no lo tiene en existencia, use vegetales en conserva de Tianjin en su
lugar.

5 |雪菜，雪裡蕻
verdura de nieve(xue cai, xue li hong)
Una conserva jugosa hecha de una variedad de hojas de mostaza saladas, tiene un
delicioso sabor agrio y salado. Un favorito en Shanghái y la región sur del Yangtze, se
puede encontrar, en bolsitas, en muchos supermercados chinos. Coma directamente,
o use en la cocina.

6 |天津冬菜
Vegetales en conserva de Tianjin(dong-cai)
Un verde mostaza salado que recuerda a los sichuaneses.ya cai, esto se puede utilizar como
sustituto. Se vende en vasijas de barro achaparradas y es muy salado, por lo que debe
enjuagarse bien y exprimirse antes de su uso.

CARNE Y HUEVOS EN CONSERVA

7 |⽕腿
Jamón curado(huo tui)
Los cocineros chinos, como los de España e Italia, utilizan trozos de jamón curado oscuro
para intensificar los sabores umami. Los mejores de China provienen de Yunnan en el
suroeste y Jinhua en la provincia oriental de Zhejiang. No están disponibles en Occidente,
pero los jamones españoles son un sustituto maravilloso: busque cortes más baratos.

8 |⽪蛋
huevos de pato en conserva(pi dan)
Conocidos en Occidente como “huevos de 1000 años de antigüedad”, se elaboran tratando los
huevos de pato con álcalis fuertes que los “cocinan” químicamente. Es una tecnología que se
remonta al menos al siglo XVI. Antiguamente, los huevos se apelmazaban en una pasta hecha
de barro, té, cascarilla de arroz y sal, con ingredientes alcalinos como ceniza de madera, soda,
lejía y cal; en estos días pueden simplemente sumergirse en un líquido alcalino. Los huevos se
venden, en cajas, en la mayoría de los supermercados chinos. Solo necesitan ser pelados antes
de comer.

9 |鹹蛋
huevos de pato salados(dan xian)
Estos son huevos de pato que se han conservado en salmuera o en una pasta salada. La
sal cambia su estructura, por lo que la albúmina permanece líquida mientras que las
yemas se vuelven sólidas y cerosas. Las claras se pueden rociar en la sopa y las yemas, que
tienen un increíble sabor a umami, se pueden picar y usar en sopas o salteados. También
se cuecen duros y se comen como condimento o aperitivo. Se venden en muchas tiendas
de comida china.
PRODUCTOS FERMENTADOS, SALSAS Y PASTAS
1 |⾖豉
Habas de soja negras fermentadas(dou chi)
Estos pequeños frijoles intensamente sabrosos son la base de las salsas de frijoles negros y se
pueden usar en salteados y otros platos cocinados en wok. Se ven marchitos, pero tienen un sabor
rico y sabroso que recuerda a la buena salsa de soya. Enjuáguelos antes de usarlos. Se mantienen
indefinidamente: ¡algunos en el Museo Provincial de Hunan que se encontraron en una tumba que
data del siglo II a. C. todavía parecen utilizables!

2 |⾖腐乳
Tofu fermentado(dou fu ru)
Un delicioso condimento chino que puede transformar un simple salteado de espinacas en
algo ambrosíaco (verEspinacas con Chile y Tofu Fermentado ), y agregue cuerpo y riqueza
umami a salsas y adobos. Tiene un sabor fuerte y fermentado que recuerda un poco a un
roquefort muy maduro, y una textura que puede ser cremosa, suave o cuajada y
quebradiza. Sírvelo directamente del frasco: uno o dos cubos en un plato para mojar
combinan muy bien con arroz o fideos para el desayuno o un festín de medianoche (a
veces también lo como untado con moderación en una tostada, como la pasta de
anchoas). Hay muchos tipos, pero los más útiles son las variedades blanca (i) y roja (ii) (Bai
dou fu ruyhong dou fu ruonan ru). Por lo general, encontrará tofu blanco fermentado que
se vende en frascos de vidrio llenos de salmuera, ya sea solo o con un poco de chile rojo.
Para las recetas de este libro, cualquiera está bien. El tofu rojo fermentado se come en
Shanghái y en la región sur del Yangtze. Normalmente se vende en latas o tinajas de barro
y tiene un color carmesí intenso y espectacular debido al arroz de levadura roja (hong qu
mi), y un rico sabor a levadura, casi a galleta. Es delicioso con espinacas salteadas y en
guisos de cerdo (verCostillas a fuego lento de Tuzi con tofu rojo fermentado ).

3 |⽼乾媽
Salsa de frijol negro Laoganma(lao gan ma)
Un sabroso condimento elaborado con frijoles negros fermentados, chiles, aceite vegetal y
otros condimentos. Se puede comer de la jarra con fideos o arroz y también se usa en la
cocina. Hecho en la provincia de Guizhou, ahora es popular en toda China y se vende en
muchos supermercados chinos en el extranjero. A los chefs de Sichuan en Occidente les gusta
especialmente. Tenga en cuenta que la salsa de frijoles negros más común, cuyas versiones
están disponibles en la mayoría de los supermercados, es un producto completamente
diferente y no es un buen sustituto.

4 |醬油
Salsa de soja(jiang tu)
Esto se hace fermentando frijoles de soya cocidos (a veces con trigo), mezclándolos con las
esporas de moho apropiadas y luego sumergiéndolos en salmuera. La fermentación
descompone las proteínas y otros compuestos, que reaccionan entre sí para crear sabores
ricos y complejos (para obtener una descripción detallada del proceso, consulte Harold
McGee'sSobre la comida y la cocina). Salsas de soja claras (i) y oscuras (ii) (sheng chouylao
chou) son los condimentos estándar en los libros de cocina chinos en Occidente, pero
reflejan una influencia cantonesa reciente; en muchas partes de China, los cocineros
tradicionalmente confían en una salsa de soya tipo tamari (ver más abajo). He sugerido
salsas de soya claras y oscuras para la mayoría de las recetas porque son ampliamente
disponible, pero se puede usar un buen tamari en lugar de salsa de soya ligera. Siempre compre los
que se elaboran o fermentan de forma natural. La salsa de soja ligera se usa principalmente como
condimento salado y es el más utilizado; también tiene un sabor más salado. La salsa de soja oscura
se usa, en cantidades muy pequeñas, para dar un color intenso y oscuro a los platos.

5 |甜麵醬
Salsa dulce fermentada(tian mian jiang)
También se vende, de manera confusa, como “salsa de frijoles dulces” y “salsa hoisin”, esta
pasta suave, oscura y brillante está hecha de trigo fermentado y sal, a veces con soya. Se utiliza
principalmente en dips y salteados. Verifique los caracteres chinos en el frasco o paquete para
asegurarse de que sea lo correcto.

6 |醬油
salsa de soja tamari(jiang tu)
Hecha de frijoles de soya fermentados, generalmente sin trigo, está más cerca de las
salsas de soya tradicionales de Sichuan y la región del sur de Yangtze que las variedades
claras y oscuras. Tiene un sabor más rico y equilibrado que la mayoría de las salsas de soja
ligeras, así como un color ligeramente más oscuro. Yo uso la versión Clearspring, que se
encuentra en herboristerías y algunos supermercados. Si usa salsa de soya en recetas
donde se destaca como ingrediente, por ejemplo en una salsa o un aderezo, le recomiendo
usar salsa de soya tamari.
SÉSAMO
芝⿇醬
pasta de sesamo(zhi ma jiang)
La pasta de sésamo china está hecha de semillas de sésamo tostadas y tiene un sabor muy
diferente al del tahini de Oriente Medio. Se vende en frascos de vidrio en los supermercados chinos
y generalmente tiene un color oscuro a nuez. A medida que la pasta se asiente en su frasco, se
formará una capa de aceite en la parte superior. Usa un tenedor o un par de palillos para mezclar la
pasta y el aceite antes de usarlos. Cuando una receta en este libro requiere “pasta líquida de
sésamo”, esto significa pasta que ha sido diluida con aceite desde la parte superior del frasco hasta
obtener la consistencia de una crema ligera. Si no hay suficiente aceite encima para
diluirlo, agregar un poco de aceite de sésamo.

芝⿇
semillas de sésamo(zhi ma)
Los chinos utilizan semillas de sésamo tanto negras como blancas, aunque las blancas son más
utilizadas, mientras que las negras se incluyen principalmente en platos dulces. Las semillas de
sésamo tostadas se utilizan a menudo como guarnición: para tostarlas, caliéntelas suavemente
durante unos minutos en un wok seco o en una sartén, revolviendo constantemente, hasta que las
semillas blancas comiencen a dorarse y tengan una maravillosa fragancia tostada. Si está tostando
semillas de sésamo negro, tenga mucho cuidado de no quemarlas; ya que no cambiarán de color,
deberá usar la nariz en lugar de los ojos para saber cuándo están listos. Se pueden agregar algunas
semillas de sésamo a los chiles molidos en la elaboración del aceite de chile, para realzar su
fragancia. En este libro, “semillas de sésamo” significa semillas de sésamo blanco a menos que se
indique lo contrario.

CHILES
Los chiles se utilizan de muchas formas diferentes en China, especialmente en la
sede central de chiles de las provincias sureñas de Sichuan, Hunan, Guizhou y
Jiangxi. Los siguientes son algunos de los productos de chile más comunes. Si tiene
la piel sensible, use guantes de goma cuando corte chiles frescos o secos; si no usa
guantes, evite tocarse los ojos o la nariz después de manipular chiles cortados.

⼲辣椒
chiles secos(gan la jiao)
Elija chiles sichuaneses o indios más grandes que tengan un color rojo intenso pero que no
sean demasiado picantes; También se pueden usar chiles mexicanos de árbol. Evite esos
pequeños y ardientes chiles indios y tailandeses, que abrumarán los platos de Sichuan.

辣椒⾯
chiles, molido(la jiao mian)
Los chiles molidos gruesos o las hojuelas de chile se usan como salsa para carnes frías y
como condimento en muchos platos de Sichuan y Hunan. También son el ingrediente clave
enAceite de Chile . Elija chiles molidos con un color terracota profundo, una fragancia
agradable y un picor no demasiado agresivo. Hojuelas de chile coreano: del tipo que se usa
para hacerkimchiencurtidos—suele ser la mejor opción que se encuentra en algunos
barrios chinos.
辣椒油，紅油
aceite de chile(la jiao usted,hong usted)
Puede encontrar aceite de chile en la mayoría de los supermercados chinos, pero la versión
cantonesa más común puede ser extremadamente picante. Para los platos fríos de Sichuan, lo
mejor es un aceite de chile suave y recomiendo hacerlo usted mismo, con tierra de Sichuan o
coreana.chiles . Se tarda unos 30 minutos en hacer y se mantiene indefinidamente. Se utiliza
principalmente en salsas para platos fríos y como condimento para fideos y albóndigas. Para un
sabor más suave y elegante, use solo el aceite; para obtener el sabor abundante y la sensación en la
boca de la cocina popular de Sichuan, agregue un poco del sedimento de chile tostado del fondo del
frasco.

⾖瓣醬
Pasta de frijol picante de Sichuan(dou ban jiang)
Una rica pasta fermentada hecha de chiles y habas fermentadas con sal, este es uno
de los condimentos esenciales en la cocina de Sichuan. Lee Kum Kee hace una versión
brillante y liviana que está fácilmente disponible en los supermercados chinos; para
sabores más ricos y terrosos, busque las versiones sichuanesas más auténticas de
Pixian (郫縣)que se venden cada vez más en Occidente.

ESPECIAS

Las siguientes son algunas de las especias comúnmente utilizadas en la cocina china. Todos
están fácilmente disponibles en las tiendas de comestibles chinas. A menudo, varios se utilizan
juntos para dar sabor a caldos aromáticos (en los que se pueden cocer a fuego lento carnes,
aves, despojos o tofu) o guisos. Puede agregarlos directamente a su wok o cacerola, o atarlos
en trozos de muselina, lo que los hace fáciles de quitar antes de servir. Las especias enteras
también se pueden tostar y moler para hacer combinaciones de "cinco especias". Si vas a
conservar solo un par de especias, te recomiendo la corteza de casia y el anís estrellado,
además de la pimienta de Sichuan.

⾹葉
hojas de laurel(xiang ye)
Estos se utilizan a menudo con otras especias en caldos y guisos aromáticos.

桂⽪
corteza de casia(interfaz gráfica de usuario pi)

La corteza seca del árbol de casia chino, esta especia tiene un sabor a canela pero se
considera inferior a la verdadera canela. En su lugar, se pueden usar palitos de canela
regulares.
丁⾹
Clavos de olor(dingxiang)
Estos tienen un sabor fuerte y deben usarse con extrema moderación. Los cocineros
chinos a menudo pellizcan y desechan sus cabezas polvorientas.

孜然
Comino(zi corrió)
El comino es la especia distintiva de la gran región de la Ruta de la Seda de Xinjiang, en el
noroeste, donde los musulmanes uigures la rocían sobre chisporroteantes brochetas de
cordero; solo se usa ocasionalmente en la cocina del sur de China. Es, sin embargo, la especia
más importante en un fabuloso plato de carne de Hunan (verTernera con Comino ), por lo que
se incluye en esta lista.

⼩茴⾹
Semillas de hinojo(xiao hui xiang)
Estas semillas de color verde pálido se utilizan a menudo en mezclas de especias.

花椒
Pimienta de sichuan(hua jiao)
La pimienta china original, utilizada mucho antes que la pimienta negra o blanca más familiar
(conocida en chino como "pimienta bárbara",hu jiao) entró en China a lo largo de las antiguas
rutas de la seda desde el oeste. Esta especia son las bayas secas con granos de un arbusto que
crece en áreas montañosas secas. En su mejor momento, tienen un aroma intenso, amaderado
y cítrico e inducen una sensación de hormigueo en los labios y la lengua que puede durar
varios minutos. El sabor se concentra en la capa exterior de color rosa oscuro de las bayas y las
semillas negras generalmente se descartan antes de venderlas. La pimienta de Sichuan se
puede usar entera o asada y molida (toqueaquí ). Muele siempre el tuyo en pequeñas
cantidades, según las necesites, ya que el polvo pierde rápidamente su fragancia. Guarda el
pimiento entero en un frasco hermético o, si está realmente fresco y picante, en el refrigerador
o congelador.

⼋⻆
Anís estrellado(ba jiao)
Estos hermosos frutos secos son una de las especias más importantes de la cocina china.
Tienen un aroma muy fuerte y deben usarse con moderación. El anís estrellado se usa a
menudo junto con la corteza de casia.

草果
tsao-kuo(cao guo)
Esta especia no tiene nombre en inglés, por lo que a menudo se vende por su nombre
en chino (cao guootsao-kuo), o incluso su nombre académico (Amomum tsao-ko).
Consiste en vainas secas, marrones, con surcos, del tamaño de nuez moscada y tiene
un sabor parecido al cardamomo. Golpee las vainas con la parte plana de una cuchilla
o un rodillo para abrirlas antes de usarlas (trate de evitar romperlas en pedazos).

胡椒
pimienta blanca(hu jiao)
Los chinos casi siempre usan pimienta blanca para cocinar, en gran parte porque es un
condimento común en los llamadosbai weio platos de “sabor blanco” (platos de color pálido
elaborados sin salsa de soja ni chile). Las motas de pimienta negra se consideran antiestéticas
en estos platos. Si lo prefieres, puedes usar pimienta negra en su lugar.

PRODUCTOS SECOS

1 |臘腸，⾹腸
Salchicha china seca al viento(la chang, xiang chang)
Estas salchichas condimentadas de color rosa y blanco, parecidas al salami, se pueden encontrar en
la mayoría de los supermercados chinos. Rebanadas o picadas, agregan un rico sabor salado, a
menudo con un toque de dulzura, a platos al vapor, salteados y rellenos; nunca se comen crudos. A
veces, las salchichas de hígado de cerdo más oscuras se venden junto con la versión de carne de
cerdo más rosada, pero son más difíciles de encontrar en Occidente. Las salchichas secadas al
viento se elaboran en muchas partes de China, utilizando diferentes condimentos; los que se
venden en Occidente tienden a ser cantoneses. A veces he usado salamis y chorizo europeos como
sustituto, pero recomiendo las salchichas chinas si puedes conseguirlas. Están fácilmente
disponibles en los supermercados chinos.

2 |⾹菇，冬菇，花菇
Hongos shiitake secos(xiang gu, dong gu, hua gu)
Estos tienen un sabor intenso, como una versión china de los porcini italianos. Los más
finos tienen patrones entrecruzados en sus gorras, por lo que se les conoce como hongos
de flores (hua-gu). El shiitake seco debe remojarse en agua caliente de la tetera durante
unos 30 minutos hasta que se ablande y, a veces, también se guisa con condimentos antes
de usarse en otros platos. Su agua de remojo se puede usar para agregar sabor a los
platos vegetarianos (si los champiñones están algo arenosos, cuele el agua de remojo
antes de usarlos). Los tallos duros de los champiñones normalmente se cortan y desechan
y solo se usan las tapas para cocinar. Estos hongos se venden en
Comestibles chinos y supermercados principales y manténgalos indefinidamente en una caja
hermética.

3 |蝦⽪，蝦⽶，開洋
Camarón seco(xia pioxia mi)
Estos agregan un toque umami dramático a otros ingredientes y pueden convertir un simple
repollo salteado en algo emocionante. Hay dos tipos principales: camarones diminutos, pálidos, casi
delgados como papel, conocidos como "piel de camarón" (xia piokai yang) (i) y los camarones secos
de color naranja o rosa más sustanciales (xia mi) (ii). El primero se puede añadir directamente a
sopas, rellenos y otras preparaciones, mientras que el segundo se debe remojar en agua caliente
durante unos 30 minutos antes de su uso. Una bolsa llena de piel de camarones es algo muy útil
para tener cerca, especialmente si, como a mí, te gusta comer verduras tipo repollo. Almacenados
en el frigorífico o en el congelador, se conservan durante mucho tiempo.

4 |枸杞⼦
Bayas de gouqi o goji(gou qi zi)
Estas pequeñas bayas escarlatas, una medicina tradicional china, se han hecho conocidas como un
“superalimento” en Occidente en los últimos años porque son ricas en vitamina C y otros nutrientes.
En la cocina china, se añaden en pequeñas cantidades a sopas y guisos, o se utilizan como
guarnición viva para dim sum u otros platos. Las bayas de gouqi se pueden encontrar en la mayoría
de los supermercados y tiendas de medicamentos chinos, así como en algunas tiendas de alimentos
naturales.

5 |紫菜
algas laver(zi cai)
Vendida seca y prensada en láminas redondas y arrugadas que son de color casi negro, esta alga
marina es una deliciosa adición a las sopas chinas. Se expande dramáticamente cuando se sumerge
en caldo o agua, por lo que un poco rinde mucho. Se puede encontrar en la mayoría de los
supermercados chinos. Debido a su textura arrugada, similar al celofán, no es fácil de cortar con un
cuchillo: simplemente rómpelo en pequeños pedazos con los dedos.

6 |⿈花，⾦針
flores de lirio(huang hua,jin zhen)
Estas flores secas de pétalos largos, de color amarillo oscuro, también se conocen como "agujas
doradas", flores de lirio de día o lirios tigre. Se pueden encontrar envasados en la mayoría de los
supermercados chinos.

7 |荷葉
hojas de loto(el tu)
Estas enormes hojas secas son un poco incómodas de almacenar, pero tienen una
fragancia maravillosa. Se utilizan con mayor frecuencia para envolver arroz glutinoso,
carnes o aves para cocer al vapor (incluido ese dim sum favorito, pollo con arroz glutinoso)
y también, en el calor del verano, se agregan al congee, al que imparten su maravilloso
aroma y propiedades medicinales. cualidades refrescantes. Puede encontrarlos en los
supermercados chinos más grandes.

8 |⿊⽊⽿
Oreja de madera u hongo negro chino(hei muer)
Este hongo de color marrón oscuro crece en hileras de "espigas" en la madera húmeda, de ahí el
nombre. Se vende seco, en forma oscura y arrugada, en la mayoría de los supermercados chinos, y debe
remojarse en agua caliente durante unos 30 minutos antes de su uso.
ARROZ Y HARINA
1 |⽣粉
Harina de papa(pantano de sheng)

La harina de patata es un polvo blanco sin sabor que se utiliza para espesar salsas, para aderezar
pequeños trozos de carne o pescado para que tengan una sensación sedosa en la boca y para hacer
rebozados para freír. Se puede comprar en la mayoría de las tiendas de comida asiática y un
paquete dura mucho tiempo. El almidón de guisante se usa de la misma manera en algunas partes
de China. La maicena se puede usar como sustituto, pero es menos gelatinosa: hice algunos
experimentos y me hago eco de los hallazgos del escritor de alimentos Yan-kit. Entonces, necesita la
mitad de maicena nuevamente. Ajuste las cantidades en las recetas si desea usar almidón de maíz.

2 |紅曲⽶，紅曲粉
arroz de levadura roja(hong qu mi, hong qu fen)
Este condimento y colorante alimentario natural se usa ampliamente en la región del Bajo
Yangtze. Se elabora infectando el arroz con una especie de levadura (Monascus purpureus) que
le da un color fucsia intenso, una tecnología que se remonta a unos 1.000 años, a la Dinastía
Song. A menudo, se vende molido, como un polvo de color rosa intenso (ii), pero también
puede encontrar los granos enteros de color rosa (i) a la venta.

3 |⽶粉，蒸⾁粉
harina de arroz (mi fen, zheng rou fen)
Una comida gruesa de arroz tostado con especias, luego machacado o molido. Se utiliza para
cocer al vapor carnes, pescados y algunas verduras. Se puede hacer en casa con bastante
facilidad, pero también se vende en los supermercados chinos, a veces traducido como "polvo
de vapor".

FIDEOS
En China se come una gran variedad de fideos. En el norte y el centro de China, por lo general
se elaboran con harina de trigo, mientras que en el extremo sur suelen preferir los elaborados
con arroz. A los fideos de trigo a veces se les agrega huevo a la masa, tal vez con otros
condimentos como huevos de camarón o pescado. Los fideos también se pueden hacer con
almidón de batata, almidón de frijol mungo y trigo sarraceno.

4 |粉絲
Fideos de hilo de frijol(fen si)
También conocidos como fideos de frijol mungo, estos fideos finos y transparentes se deben
remojar en agua caliente durante 15 minutos antes de usarlos. Insípidos en sí mismos, pero con
una textura agradablemente fibrosa y resbaladiza, se pueden encontrar fácilmente en la mayoría de
los supermercados chinos.

5 |蕎麵
fideos de trigo sarraceno(qiao mian)
Se comen en algunas partes de China y tienen un maravilloso sabor a nuez y tierra. Son
fabulosos servidos con salsas picantes al estilo de Sichuan. Los fideos de trigo sarraceno puro
se preparan mejor a pedido con pasta de trigo sarraceno exprimida a través de agujeros en un
wok lleno de agua hirviendo; esto se debe a que, secos, tienen una desafortunada tendencia a
desmoronarse durante la cocción. Por esta razón, tiendo a usar esos fideos hechos con una
mezcla de trigo y trigo sarraceno cuando preparo platos de fideos de trigo sarraceno en casa.
Estos fideos, en forma seca, se pueden encontrar fácilmente en tiendas de comestibles chinas
o coreanas o, comoSoba, en tiendas japonesas.

6 |⽶粉，河粉
Fideos de arroz(mi pantanooel fen)
Fideos de arroz, conocidos por los cantoneses comoque divertido, se comen ampliamente en el extremo
sur de China y se pueden usar como sustituto de los fideos de trigo en la mayoría de los platos si no se
come trigo. Los fideos de arroz frescos simplemente necesitan recalentarse en agua hirviendo antes de
usarse; los fideos de arroz secos deben remojarse en agua caliente durante unos 30 minutos hasta que
estén suaves, luego recalentarse en agua hirviendo cuando quiera comerlos.

7 |麵調
Fideos de trigo, frescos o secos(mian tiao)
Estos son el tipo de fideos más utilizados en el norte, la región del sur de Yangtze y
Sichuan, así como en otras regiones chinas, y se pueden encontrar en la mayoría de las
tiendas de comestibles chinas. japonésudonpuede usarse como sustituto.

8 |餛飩⽪
Envoltorios de wonton(hun dun pioyun tun pi)
Las pieles de wonton están hechas de harina de trigo y agua, generalmente con huevo agregado, y
son delgadas y flexibles. Se pueden encontrar en buenos supermercados chinos.

9 |糯⽶粉
Harina de arroz glutinoso(nuo mi fen)
Esta harina blanca, mezclada con agua hasta obtener una masa parecida a la masilla, se usa para
hacer bolas de arroz glutinoso con rellenos dulces o salados.
ACEITES Y GRASAS PARA COCINAR

Para saltear, es importante utilizar un aceite con un alto punto de humo. Tiendo a usar aceite de
maní o colza (canola) u ocasionalmente, si lo tengo, manteca de cerdo. La grasa de pollo derretida
es un lujo que se usa en la cocina china para banquetes, así que nunca deseche la grasa que se
solidifica en la parte superior de un caldo de pollo enfriado o en una asadera; en su lugar, guárdelo
en el refrigerador y agréguelo en pequeñas cantidades a champiñones salteados, verduras al vapor
o escalfadas, sopas o platos de sopa de fideos, justo antes de servirlos, como un MSG suave y
natural. La grasa de pato se puede usar de manera similar. Tenga en cuenta que el aceite de
sésamo tostado se enumera por separado, ya que se usa como condimento en lugar de como
aceite de cocina. Los siguientes aceites y grasas son los más adecuados
para la cocina china:

菜籽油
aceite de colza(cai zi usted)
El aceite de colza amarilla (canola) es el principal aceite de cocina tradicional en muchas
partes del sur de China, incluidas Sichuan y Zhejiang. Tiene un alto punto de humo, lo que
lo hace bueno para cocinar con wok, y un rico aroma y sabor. Recientemente descubrí una
fuente de aceite de colza orgánico y está reemplazando rápidamente al aceite de maní en
mi cocina como mi principal aceite de cocina para platos chinos.

花⽣油
Aceite de maní (maní)(hua sheng usted)
El aceite de cacahuete tiene un sabor limpio y neutro y un alto punto de humo, lo que lo hace
adecuado para todo tipo de cocción al wok. Está disponible en todos los supermercados
principales.

葵花⼦油
Aceite de girasol(kui hua zi usted)
Otro aceite con un alto punto de humo que se utiliza para todo tipo de
cocina china, incluidos salteados y fritos.

豬油
Manteca de cerdo(zhu usted)

La manteca de cerdo casera aporta una maravillosa riqueza umami a los platos salteados y
transforma los champiñones salteados en algo sublime. Es una de las grasas importantes para
cocinar en la China rural, donde muchos hogares la preparan ellos mismos después de haber
sacrificado su cerdo de Año Nuevo. Para hacer tu propia manteca de cerdo en casa, tocaaquí .
Se puede agregar una pequeña cantidad de manteca de cerdo al maní o al aceite vegetal
mientras se fríen, como potenciador del sabor.

茶油
aceite de camelia(cha tu)
También conocido como aceite de té o aceite de semilla de té, este es uno de los tesoros
secretos de la cocina del sur de China. Actualmente es poco conocido en occidente,
aunque sospecho que no tardará en ser valorado como un manjar especial. El aceite
dorado se extrae de las semillas tostadas delcamelia oleiferaárbol, un pariente de la planta
de la que se produce el té. Tiene un maravilloso sabor a nuez, es excepcionalmente rico en
nutrientes y bajo en grasas saturadas, razón por la cual a veces se le conoce como “el
aceite de oliva oriental”. En el pasado, era la cocina principal
petróleo en la provincia de Hunan y algunas otras partes de China. Su alto punto de humo lo
hace adecuado para todo tipo de cocina, pero en estos días se usa con más frecuencia con
moderación, por su sabor.

ACEITES CONDIMENTALES

⾹油，⿇油
aceite de sésamo(te xiang,ma tu)
El aceite de sésamo tostado, que se puede encontrar en los principales supermercados y en las
tiendas chinas, tiene un color caramelo oscuro y un fuerte aroma a nuez. Nunca se usa como
aceite de cocina, porque el calor destruye su fragancia, pero se agrega en pequeñas
cantidades a los platos calientes en las etapas finales de la cocción, o se usa en aderezos para
albóndigas, platos fríos y salsas. Elija siempre un aceite de sésamo tostado puro en lugar de
versiones mezcladas.

花椒油
aceite de pimienta de sichuan(hua jiao)
El aceite de pimienta de Sichuan, cada vez más disponible en los supermercados chinos, se elabora
infundiendo pimienta entera de Sichuan en aceite caliente. Aunque rara vez tiene la fragancia
intensa de la mejor pimienta entera, tiene un sabor afrutado y picante y se puede usar como
sustituto de la especia, especialmente en platos fríos.

VINAGRE Y VINO DE ARROZ

鎮江醋，陳醋
vinagre de chinkiang(zhen jiang cu) o vinagre de arroz integral
El vinagre oscuro de Chinkiang, producido en Zhenjiang (Chinkiang) en la provincia oriental de
Jiangsu, es uno de los vinagres chinos más famosos y se vende en la mayoría de los
supermercados chinos. Está hecho de arroz glutinoso y está coloreado naturalmente por
granos de arroz carbonizados. Tiene una acidez bastante ligera y un sabor complejo que puede
recordar un poco a los vinagres balsámicos italianos. En Zhenjiang se producen muchos grados
diferentes de vinagre, pero desafortunadamente solo el más básico está disponible
actualmente en el Reino Unido.

⽩⽶醋
vinagre de arroz claro(Bai mi cu)
Estos vinagres suelen utilizarse en platos pálidos que pueden estropearse con el color
oscuro de un vinagre tipo Chinkiang, aunque tienen un sabor más punzante, ácido y
sabor menos complejo que los vinagres más oscuros.

紹興酒，⿈酒，料酒
vino Shaoxing(shao xing jiu, huang jiu, liao jiu)
Este vino de color ámbar, producido en la antigua ciudad de Shaoxing en el este de China,
se usa en adobos para refinar los sabores de pescados y carnes y como saborizante por
derecho propio. Los vinos de cocina Shaoxing se pueden encontrar en todos los
supermercados chinos y también en algunos supermercados principales, pero no intente
beberlos como vino. Los vinos finos de Shaoxing, que también son aptos para beber, se
pueden encontrar en algunas tiendas chinas. Si no tiene ninguno a mano, puede usar jerez
semiseco como sustituto. La mayoría de las recetas de este libro que solo usan pequeñas
cantidades de vino Shaoxing funcionarán sin él, incluso si los sabores del plato final serán
un poco menos delicados.

OTROS ESENCIALES
⻝鹽
Sal(shi yan)
Una sal de mesa de grano fino es mejor para una cocción rápida al wok y para mezclar salsas: la sal
en forma de hojuelas o cristales más grandes no se dispersará ni disolverá lo suficientemente
rápido.

鮮湯
Existencias(tanga xian)
Claramente, el caldo fresco no es un ingrediente de la despensa, pero es útil tener a mano algo
de caldo congelado o enlatado para hacer sopas y guisos. El agua generalmente se puede usar
como sustituto de pequeñas cantidades de caldo en salsas, aunque si ha congelado caldo
casero en bandejas de cubitos de hielo, tendrá pequeñas cantidades disponibles. Tiendo a
hacer caldo de pollo, o caldo de pollo y huesos de cerdo, en lotes grandes cuando sé que
estaré en casa por unas horas, luego lo congelo en recipientes de un cuarto. También se puede
usar caldo de pollo enlatado, al igual que gránulos de caldo de pollo o vegetariano, aunque
tenga cuidado de agregar sal adicional cuando use caldo o gránulos comprados, que ya
pueden estar salados. Los vegetarianos también pueden hacer un buen caldo con frijoles de
soya germinados (toqueaquí ), o recurrir a la rústica tradición china de usar el agua de cocción
sedosa que queda después de cocinar una olla de arroz o fideos como base reconfortante para
sopas.

糖
Azúcar(Espiga)
El azúcar blanco granulado es el principal azúcar utilizado en la cocina china. Azúcar morena
(conocida como “azúcar roja”,hong-tang, en chino) se utiliza en algunos platos, al igual que el azúcar
de roca o cristal (Bing Tang). En este libro, azúcar significa azúcar blanca a menos que se indique lo
contrario.
EXPRESIONES DE GRATITUD

Este libro, por simple que sea, se ha desarrollado a partir de muchos años de cocinar y
comer en China, y sería imposible enumerar aquí los nombres de todos los que han
participado en él. Sin embargo, me gustaría agradecer a algunas personas en particular.

El equipo del restaurante Barshu en Londres ha sido un apoyo fantástico para mí de

muchas maneras. El propietario Shao Wei y los gerentes Juanzi, Sherrie Looi y Anne
Yim han hecho todo lo posible para alentarme en este y muchos otros proyectos. El
chef principal Zhang Xiaozhong ha sido extraordinariamente generoso con su
experiencia, respondiendo innumerables preguntas y ayudándome con la prueba de
recetas en varias ocasiones. También estoy muy agradecido con el chef Wei Guirong,
quien me ayudó a cocinar para las sesiones de fotos y de quien aprendí mucho en
términos de hacer bolas de masa hervida. Los chefs Fu Bing de Baozi Inn y Li Xue, Zhou
Bo y Zheng Qingguo de Bashan me han dado consejos sobre ciertas recetas; y todo el
resto del personal han sido colegas encantadores.

En China, A Dai (Dai Jianjun), propietario del restaurante Dragon Well Manor en
Hangzhou, ha sido una de las mayores influencias en mi investigación y mi cocina en
los últimos años. Considero que su pasión por la cocina, la cultura y la agricultura
tradicionales de China, y sus esfuerzos por preservarlas para las generaciones futuras,
son tremendamente inspiradores, y he pasado los momentos más maravillosos con él
y su equipo, yendo a pescar, recolectando frutas silvestres, compartiendo comidas. en
casas rurales y, por supuesto, comiendo la inigualable comida de su restaurante. Así
que gracias a A Dai y a todos en el grancao-tangfamilia por hacerme sentir como en
casa, especialmente a los chefs Dong Jingmu, Guo Ming y Yang Aiping, Qian Lu, Zhou
Shifu, He Shifu, Xiatian y Xueyan.

En Chengdu, donde comenzaron mis exploraciones culinarias chinas y que sigue

siendo una de mis fuentes más ricas de recetas, mis viejos amigos Yu Bo y Dai Shuang
respondieron pacientemente a una serie de preguntas, me acompañaron en las visitas
al mercado y me alimentaron con delicias increíbles. Su compromiso con su oficio es
notable, y su conocimiento de la cocina de Sichuan es realmente asombroso. Muchas
gracias a ellos y al resto del personal de su maravilloso restaurante, Yu Jia.
Chu Fang, en particular Xiao Huang y Guo Liang.

Por su aliento y apoyo durante muchos años me gustaría agradecer a Wang

Xudong, editor deCocina de Sichuanrevista; el profesor Jiang Yuxiang de la
Universidad de Sichuan; el profesor Du Li del Instituto de Cocina Superior de
Sichuan; Liu Yaochun y Liu Jun; Sansan y Liu Wei; Feng Quanxin y Qiu Rongzhen; Li
Shurong; feng rui; Susan Jung y Nigel Kat; Lai Wu; Lan Guijun; Hugo Martín;
Francesca Tarocco; Nunzia Carbone; Gwen Chesnais; y Wu Xiaoming. ¡Un
agradecimiento especial también a la increíble Rose Leng por organizar un par de
envíos de emergencia desde Hong Kong en un plazo inconcebiblemente corto!

De regreso a casa, gracias a Lambros Kilaniotis por su incesante apoyo y entusiasmo

por comer. No podría haber hecho esto sin ti; Zoë Waldie, mi siempre maravillosa
agente; Carolyn Dunlop, por su ayuda en la prueba (¡y degustación!) de recetas; Anissa
Helou por diversión, aventuras gastronómicas y camaradería literaria; Chef Jerome
Henry por probar algunas de mis recetas; Seema Merchant, por sus valiosos consejos;
Nikki Johnson de la BBC por su paciencia, tolerancia y buen humor; al personal del
restaurante Shanghai en Dalston por sus consejos sobre el tofu; y mis conejillos de
indias locales Sam Chatterton Dickson, Cathy Roberts y Simon Robey por sus
comentarios sobre mis experimentos culinarios.

También estoy muy agradecido a mis editores, Richard Atkinson y Natalie Hunt
en Bloomsbury, y Maria Guarnaschelli en WW Norton, por su entusiasta
compromiso con el libro y el inmenso esfuerzo creativo que han puesto en su
producción; a Caroline Clark por sus hermosos diseños; a la muy paciente y
aparentemente imperturbable Lucy Bannell por su trabajo en el texto; a Chris
Terry por sus deliciosas fotografías; ya Cynthia Inions por su estilo de las
sesiones.

Finalmente, aunque he tratado de reproducir las recetas fielmente y de escribir con

precisión, cualquier error es totalmente mío.
ÍNDICE

Los números de página enumerados corresponden a la edición impresa de este libro. Puede utilizar la función
de búsqueda de su dispositivo para localizar términos particulares en el texto.

A
brotes de alfalfa 167
amaranto, morado 328
Amaranto morado con ajo 190
Amaranto morado con tofu rojo fermentado 190
aguacate
Tofu sedoso con aguacate 42

B
brotes de bambú
Brotes de bambú cocidos con arroz 264
hojas de laurel 339

tofuverfrijoles de tofu (ver tambiénfrijoles negros, fava y soya) 149

Judías verdes o romanas con judías negras y chile 154
Judías verdes “fritas en seco” de Sichuan 150
Judías verdes salteadas con “vegetal de oliva” 150
brotes de soja 332
Brotes de soja con guindilla y pimienta de Sichuan 164
Caldo de soja germinado 319
Brotes de soja salteados con cebollino chino 164
Fideos de hilo de judías 267
tofu pata de oso 80
ternera 93
Relleno de dumpling de ternera y cilantro o apio 300
Ternera con comino 106
Fideos de trigo sarraceno con ternera estofada roja 286
Fideos de arroz con ternera Ho Fun 272
Fideos de carne estofada roja 284 Carne estofada
roja con tofu “bambú” 108 Carne de res
adormecedora y caliente de Sichuan 56
Apio picado "enviar el arroz" de Sichuan con carne molida 194 Pecho de
res cocido a fuego lento con bayas 110
 Fideos de falda de ternera a fuego lento 284
Ternera salteada con judías negras y guindilla 101
Apio salteado con ternera 194
Bolas de masa hervida de Xi'an 308, 311
Fideos dan dan de Xie Laoban 279 frijoles
negros
Pollo de judías negras 116 Caldo de
judías negras 319 Almejas en salsa de
judías negras 146 Salsa de judías negras
Laoganma 336 Blanquear verduras 22

col china 167, 328

Baby bok choy en caldo superior 176
Bok choy con shiitake fresco 180
brócoli/brócoli chino 328
Brócoli chino en salsa de jengibre 182 Brócoli de brotes
morados con aceite chisporroteante 168 Brócoli salteado con
guindilla y pimienta de Sichuan 174 Brócoli salteado con ajo
174
vinagre de arroz integral 10, 345

fideos de trigo sarracenoverfideos con calabaza

Calabaza rústica al vapor con salsa picante de judías negras 222

C
repollo, hoja china 167, 328
Relleno de dumpling de col china y cerdo molido
300 Col china con vinagre 184
aceite de camelia 344
carpa, espejo
Carpa espejo en salsa de guindillas 140
zanahorias 225
corteza de casia 10, 339
apio/apio chino 328
Apio picado “enviar el arroz” de Sichuan con carne molida 194
Apio salteado con carne 194
Apio salteado con bulbo de lirio y nueces de macadamia 196
acelga
Acelgas arcoíris cubiertas con ajo 188
Acelgas dos veces cocidas 186
Fideos picantes de sésamo del chef Chen Dailu 282
castañas (ver tambiéncastañas de agua) 124
Pollo estofado con castañas 124
pollo 113
Pollo de judías negras 116 Pollo
estofado con castañas 124
Pollo estofado con setas shiitake secas 121 Pollo
estofado con setas shiitake sobre fideos 284
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Caldo de pollo 318

Bol de barro pollo 52
Pollo frío con jengibre y cebolleta 50 Pollo
frío con salsa sichuanesa picante 48 Congee
con pollo y setas shiitake 263 Pollo salteado
todos los días 120
Pollo del General Tso 122 Pollo Gong
Bao con cacahuetes 118 Pollo
escalfado 50
Tofu sedoso con tiras de pollo y hojas de mostaza en escabeche 88
Sopa de pollo sencilla 251
Fideos picantes de trigo sarraceno con pollo 268
Pollo al vapor con salchicha china y setas shiitake 114 Fideos
de pollo guisado 284
Salteado de setas de cardo con pollo 234 Salteado de
cebollino amarillo con filetes de pollo 202 grasa de
pollo 324
Hígados de pollo con cebollino chino 126
guindillas 209, 338
pasta de guindilla 12 salsa de
guindilla 140 Aceite de guindilla 10,
320, 338 chiles secos 10, 338
guindillas molidas 320, 338 Pasta de
guindilla de Sichuan 338 Vinagre de
Chinkiang 10, 345

cebollino, chino, floreado y amarillo 199, 330

Cebollino chino con tofu ahumado 201 Cebollino
floreado con virutas de cerdo 200 Cebollino florido
con tofu ahumado 20 Tortilla dorada de cebollino
chino 204 Revuelto de bolitas de masa con
cebollino 300 Cebollino chino salteado con virutas
de cerdo 200 Huevo salteado con cebollino amarillo
205
Cebollino amarillo salteado con filetes de pollo o cerdo 202
Cebollino amarillo salteado con filetes de venado 202 palillos
16
suma choy 167, 328
Choy sum escaldado con aceite chisporroteante
168 Choy sum salteado con jengibre y ajo 177
Choy sum salteado picado 178
cilantro 330
Almejas en salsa de frijoles negros
146 cuchillos chinos 18
setas de oreja de nube 231
clavo 339
Congee 263
Congee con pollo y setas shiitake 263 Congee con costillas de
cerdo, huevos de pato en conserva y jengibre 263 Congee con
semillas y cereales 273
 Congee de hojas de diente de león
263 maicena 10
pepinos 209
Ensalada de pepino con especias de Sichuan
36 Pepino machacado en salsa de ajo 34
Pepino batido con sésamo y hojas de mostaza 34
Pepino batido con salsa agridulce 34 Pepino
salteado con cerdo 216
Pepino salteado con oreja de leña 216
Ensalada de tigre 66
comino 339
técnicas de corte 20

D
Sopa de guisantes amarillos de Dai Shuang 247 Congee
de hojas de diente de león 263
bulbos de azucena,
frescos 332 freír 24
Deliciosa ensalada de raíz de loto 70
pato 113
huevos de pato

Huevos de pato en conserva 54, 113, 334

Huevos de pato en salazón 334
Tofu sedoso con huevos de pato en conserva 41
Sopa de huevos de pato salados, lonchas de cerdo y hojas de mostaza 240
Huevos de pato en conserva agridulce y caliente 54
Sopa de melón de invierno y huevo de pato salado 240
albóndigas (ver tambiénalbóndigas hervidas al estilo norteño; wontones) 291
Bolas de masa hervida de Xi'an 308, 311

mi
berenjena/berenjena china 209
Berenjena con olor a pescado 210
Berenjena de Hangzhou 212
Berenjena cocida con arroz 264 Berenjena
casera de Shanghai 214 Berenjena
ahumada con ajo 63 huevos (ver también
huevos de pato) 113
Arroz con huevo 257
Tortilla de ostras frescas 132 Fideos de huevo frito y
tomate 284 Sopa de huevo frito y tomate 246 Fideos
de media noche de emergencia Fuchsia's 288 Tortilla
china de cebollino dorado 204 Relleno de dumpling de
huevo revuelto y cebollino 300
 Huevos al vapor 130
Huevos salteados con tomate 128 Huevos
salteados con cebollino amarillo 205

F
grasas, cocina 344
habas
Sopa de habas y verduras de nieve 244
Habas con hojas de mostaza confitadas
161 Habas con cebolleta 161
Habas con cebolleta, al estilo de Sichuan 161
Habas de Hangzhou con jamón 158
Puré de habas con jamón serrano 160 Puré
de habas con verdura de nieve 160 Ensalada
de habas de Sichuan 40
Habas al vapor con jamón 158
semillas de hinojo 339
Relleno de dumpling de cabezas de hinojo y carne de cerdo molida 300

pescado 135

Trucha estofada en salsa de frijol picante 140 Pescado

estofado en seco con frijol negro y chile 139 “Tejas” de
pescado con olor a pescado 142
Carpa espejo en salsa de guindillas 140 Tejas
de pescado a la sal y pimienta 142 Besugo en
salsa aromática de pescado 138
Lubina al vapor con jengibre y cebolleta 136 Tejas
de pescado agridulce 142
Berenjena con olor a pescado 210
harinas
harina de arroz glutinoso 342
harina de patata 10, 342
Fideos de medianoche de emergencia de Fuchsia 288
fuzzy melon
Melón fuzzy al vapor con relleno de cerdo molido 219

GRAMO

lan gaiverbrócoli/guirnalda de brócoli chino crisantemo 167

ajo 10, 199, 330
Tallos de ajo salteados con beicon 206
jengibre 10, 330
bayas de goji 340
Pollo Gong Bao con maní 118
ganso 113
bayas gouqi 340
verdes (ver tambiénrepollo, hoja china) 167
 Verduras salteadas con camarones secos 172 Judías
verdes o romanas con frijol negro y chile 154

H
jamón, curado 12, 334
Habas de Hangzhou con jamón 158 Puré
de habas con jamón 160 Habas al vapor
con jamón 158 Berenjenas de Hangzhou
212
Fideos de desayuno de Hangzhou 278 Habas de
Hangzhou con jamón 158 Wontons de
Hangzhou en sopa 296 Fideos de arroz Ho Fun
con ternera 272 Fideos de arroz Ho Fun con
champiñones 272 salsa hoisinversalsa dulce
fermentada

k
Ensalada de colinabo con aceite de sésamo 62 Ensalada
de colinabo con aderezo agridulce 62

L
cucharones 16

cordero 93
manteca de cerdo 324, 344

algas laver 340

lechuga
Lechuga romana salteada 185
flores de lirio 340
hojas de loto 114, 340
Bollos de hoja de loto 315
raíz de loto 332
Deliciosa ensalada de raíz de loto 70

METRO

mandolinas 20
adobos 22
comidas, planificación 256, 28
ideas de menú 30, 31

melonesvermelones de invierno Carpa espejo en salsa de guindilla 140

Bolas de arroz glutinoso del Sr. Lai con relleno de sésamo negro 312, 314
Fideos fríos dulces y picantes de la Sra. Yu 270
hongos (ver tambiénostra, portobello, shiitake y mazorcas) 231
Sopa de fideos con hongos 283 Fideos con
champiñones mixtos 284 Mejillones en
salsa de frijoles negros 146 Hojas de mostaza 328

Habas con hojas de mostaza en conserva 161 hojas de

mostaza en escabeche 334
Sopa de mostaza en escabeche y cebolleta 244
Silken tofu con mostaza en escabeche 88 Pelado de
pepino con sésamo y mostaza 34 Patata salteada
con mostaza confitada 228

norte

fideos 267
Sopa de fideos básica 283
fideos hilo de frijol 342
Pollo estofado con setas shiitake sobre fideos 284 fideos de
trigo sarraceno 267, 342
Fideos de trigo sarraceno con ternera estofada en rojo
286 Fideos picantes de sésamo del chef Chen Dailu 282
Fideos dan dan clásicos 280
Fideos de tomate y huevo frito 284 Fideos de
medianoche de emergencia de Fuchsia 288 Fideos de
desayuno de Hangzhou 278
Fideos de arroz con ternera Ho Fun 272 Fideos de
arroz con champiñones Ho Fun 272 Sopa de fideos
con cerdo molida 283
Fideos fríos dulces y picantes de la Sra. Yu 270 Sopa de
fideos con champiñones 283
Fideos mixtos de setas 284 Fideos de
ternera estofado rojo 284 Fideos de
cerdo estofado rojo 284 Fideos de arroz
342
Fideos Shanghai con gambas secas y aceite de cebolleta 274
Fideos de falda de ternera a fuego lento 284
Fideos picantes de trigo sarraceno
268 Fideos de pollo guisados 284
Fideos dan dan vegetarianos 279
Fideos de trigo 267, 342
Fideos dan dan de Xie Laoban 279
Fideos Zhajiang 276
Empanadillas hervidas al estilo norteño 298, 303
Albóndigas en salsa de aceite de chile 300
variaciones de relleno 300
Albóndigas hervidas agrias y calientes 300
O
aceite chisporroteante 24

aceites, cocina 344

verdura “oliva” 334
hongos ostra 231
Salteado de setas de ostra y shiitake con ajo 232
Salteado de setas de ostra con pollo 234
ostras
Tortilla de ostras frescas 132

PAG
brotes de guisantes 328

miseria
maní frito 325
Pollo Gong Bao con cacahuetes 118
cacahuetes tostados 325
guisantes (ver tambiénguisantes de nieve)

Sopa de guisantes amarillos de Dai Shuang 247

Guisantes con gambas secas 153
Guisantes salteados con guindilla y pimienta de Sichuan 152
Patata astillada de Peng Rui bing 229
pimienta
Pimienta de Sichuan tostada molida 322
Pimienta de Sichuan 10, 229
pimienta blanca 339
pimientos morrones verdes 209
Tofu firme con pimiento verde 84 Pimiento
verde salteado con tofu firme 215 Pimiento
verde salteado con virutas de cerdo 215 Pipa
tofu 78
Tofu de vieja picada de viruela 76
Cerdo 93
Cerdo al vapor en plato de arroz 104
Cerdo estofado con patatas 100
Relleno de dumpling de col china y cerdo molido 300
Fideos dan dan clásicos 280
Congee con costillas de cerdo, huevas de pato en conserva y jengibre 263
Cabezas de hinojo y relleno de bola de masa de cerdo molida 300 Cebollino en
flor con virutas de cerdo 200
Sopa de fideos con carne de cerdo molida 283
Empanadillas hervidas estilo norteño 298 Cerdo
estofado rojo 94
Fideos de cerdo estofado rojo 284
Cerdo cocido con arroz 264
Cerdo salteado con tallos de ajo 98
 Arroz shanghainés con cerdo salado y bok choy 260
Sopa de huevos de pato salados, lonchas de cerdo y hojas de mostaza
240 Sopa de verduras y albóndigas 248
Arroz caldoso con cerdo y verduras 262
Melón fuzzy al vapor con relleno de cerdo molido 219
Cebollino chino salteado con lonchas de cerdo 200
Pepino salteado con cerdo 216
Salteado de pimiento verde con virutas de cerdo 215
Salteado de cebollino amarillo con virutas de cerdo
202 Costillar agridulce 58
Costillas a fuego lento de Tuzi con tofu rojo fermentado 102
Cerdo cocinado dos veces 96
Cerdo cocido dos veces con frijol negro y chili
86 hongos portobello 231
“Pollo Gong Bao” vegetariano 236
harina de patata 10, 342
patatas 225
Cerdo estofado con patatas 100 Patatas
astilladas de Peng Rui bing 229 Ensalada
de patatas astilladas especiadas 36 Puré
de patata salteado con hojas de mostaza
en conserva 228
Patatas salteadas con guindilla y pimienta de Sichuan
226 Patatas salteadas con pimiento verde 226 Patatas
salteadas con cebolleta 226
Láminas de patata salteadas con vinagre 226
calabazavercalabaza moscada brócoli de brotes morados con aceite chisporroteante 168 hojas
de verdolaga 167

R
rábanos
Rábanos blancos asiáticos 225, 332 Rábanos
blancos asiáticos con aceite de sésamo 62
Rábanos en salsa de aceite de chile 68
brotes de violación 167

aceite de colza (canola) 344 Res estofado rojo

con tofu “bambú” 108 Cerdo estofado rojo 93,
94
arroz de levadura roja 342

arroz 253

Congee 263
Arroz con huevo 257
Arroz verde frito 257
Arroz integral 256
Arroz blanco 254
Arroz caldoso servido con “sopa” de arroz 254 arroz
de levadura roja 342
 Verduras cocidas con arroz y cerdo cocido con arroz 264
Arroz shanghainés con cerdo salado y bok choy 260 Arroz
caldoso con cerdo y verduras 262
Arroz frito con salsa de soja 257
Arroz al vapor 254
Arroz fragante tailandés 254
Arroz frito Yangzhou 258 ollas
arroceras, eléctricas 18 harina de
arroz, glutinoso 342
Bolas de arroz glutinoso del Sr. Lai (tang yuan) con relleno de sésamo negro 312, 314
Tang yuan en sopa dulce de arroz glutinoso 314
Tang yuan en harina de maní tostado 315
harina de arroz 104, 342
Tazón de cerdo al vapor en harina de arroz 104
fideos de arroz 267, 342
vinagres de arroz 10, 345

S
ensaladas

Deliciosa ensalada de raíz de loto 70 Ensalada de

colirrábano con aceite de sésamo 62 Ensalada de
colirrábano con aderezo agrio y picante 62 Ensalada de
habas de Sichuan 40
Ensalada de soja verde de Sichuan 38
Ensalada de pepino especiado de Sichuan 36
Ensalada de tofu firme simple 44
Ensalada de orejas de madera resbaladiza con cilantro 60

Ensalada de papas en rodajas especiadas 36

ensalada de tigre 66

sal 345
“Tejas” de pescado a la sal y pimienta 142
Calamares a la sal y pimienta 144 Cerdo
salteado con ajetes 98 salsas

salsa de frijoles negros 146, 336

salsa de frijoles picantes 140
Hoisinversalsa dulce fermentada Salsa
de frijol negro Laoganma 336 Salsa de
sésamo 67
salsa de soja 10, 336
Salsa sichuanesa picante (para pollo) 48
Salsa de soja aromática dulce 322
salsa dulce fermentada 336
tamari salsa de soja 10, 336
salchichas, secado al viento 340
Tirabeques con chorizo chino 156 lubina
 Pescado estofado en seco con judías negras y guindilla 139
Lubina al vapor con jengibre y cebolleta 136 Besugo en
salsa aromática de pescado 138
aceite de sésamo 10, 344
pasta de sésamo 338
Salsa de sésamo 67
semillas de sésamo 338
Bolas de arroz glutinoso del Sr. Lai con relleno de sésamo negro 312, 314
Berenjena casera de Shanghái 214
Fideos de Shanghai con gambas secas y aceite de cebolla tierna 274
Arroz de Shanghai con cerdo salado y bok choy 260 Vino de Shaoxing
10, 345
setas shiitake 12, 340
Bok choy con shiitake fresco 180
Pollo estofado con setas shiitake secas 121
setas shiitake secas 12, 340
Fideos de arroz con champiñones Ho Fun 272 Sopa
de champiñones agria y picante 242
Salteado de setas de ostra y shiitake con ajo 232
gambas secas 12, 340
Guisantes con gambas secas 153
Fideos Shanghai con gambas secas y aceite de cebolla tierna 274
Verduras salteadas con gambas secas 172
Pasta de frijoles con chile de Sichuan 338 Judías
verdes “fritas en seco” de Sichuan 150 Ensalada de
frijoles fava de Sichuan 40
Ensalada de soja verde de Sichuan 38 Carne de
res adormecedora y caliente de Sichuan 56
Apio picado “enviar el arroz” de Sichuan con carne molida 194 Ensalada
de pepino especiado de Sichuan 36
Wontons sichuaneses en salsa de aceite de chile 292
Sichuaneses ya cai 334
Pimienta de Sichuan 10, 339 Aceite de
pimienta de Sichuan 344 Vegetales en
conserva de Sichuan 334 Calabazas de seda
332
Calabaza de seda con ajo 220
Calabaza de seda con soja verde 220
tofu sedosovertofu ensalada de orejas de madera resbaladiza con cilantro 60
cocción lenta 24
Pepino machacado en salsa de ajo 34
tofu ahumadovertofu Guisantes chinos con salchicha china seca al viento 156
vegetales de nieve 334
sopas 239
Sopa de fideos básica 283
Sopa de guisantes amarillos de Dai Shuang
247 Sopa de habas y verduras de nieve 244
Sopa de huevo frito y tomate 246
Sopa de fideos con cerdo molido 283
 Wontons de Hangzhou en sopa 296
Sopa de fideos con champiñones 283
Sopa de pollo simple 251
Sopa de huevos de pato salados, lonchas de cerdo y hojas de mostaza
240 Sopa de verduras y albóndigas 248
Sopa de champiñones agridulce 242
Sopa de malanga y rúcula 250
Sopa de melón de invierno y huevo de pato salado
240 Arroz caldoso con cerdo y verduras 262 Soja

soja negra fermentada 12, 336

soja verde fresca 332
Soja verde, servida en la vaina 72
Ensalada de soja verde de Sichuan 38
Calabaza de seda con soja verde 220
Soja verde salteada 162
Frijoles de soja verdes salteados con verduras de nieve 162
salsa de soja 10, 336
Salsa de soja aromática dulce 322
Arroz frito con salsa de soja 257 Fideos de
trigo sarraceno picante 268 Tofu firme
picante con tallos de ajo 82 Salsa sichuanesa
picante 48
espinacas 167
Espinacas salteadas simples 170
Espinacas agridulces 67
Espinacas en salsa de jengibre 64
Espinacas con guindilla y tofu fermentado 170
Espinacas con tofu rojo fermentado y jengibre 170
Espinacas con salsa de sésamo 67
Espinacas al agua con tofu fermentado
170 cucharadas de 18
cebolletas 10, 330 Rollitos de
primavera frescos 304–307
Relleno de verduras con aliño de mostaza 307
calabazas (vercalabaza moscada) 209 calamares

Calamares a la sal y pimienta 144

anís estrellado 10, 339
vaporeras, bambú 18, 234
salteado 23
acciones 345
Caldo de frijoles negros
319 Caldo de pollo 318
Stock diario 318
Caldo vegetariano rápido 319
Caldo de soja germinado 319
coladores 16
azúcar 345
Tofu para el desayuno de Suzhou 83
Calabacín agridulce 218
Costillar agridulce 58
salsa dulce de frijolversalsa dulce fermentada salsa dulce fermentada 12

T
salsa de soja tamari 10, 336
taro 225, 332
Sopa de malanga y rúcula
250 té chino 28
aceite de tévertermómetros de aceite de camelia 18
vegetales conservados de Tianjin 334
ensalada de tigre 66

tofu 75, 326

Tofu pata de oso 80
Cebollino chino con tofu ahumado 201
tofu fermentado 12, 336
Tofu firme con pimiento verde 84
Cebollino en flor con tofu ahumado 201
Pipa tofu 78
Tofu de vieja picada de viruela 76
Tofu a la sal y pimienta 144
Tofu sedoso con aguacate 42
Tofu sedoso con tiras de pollo y hojas de mostaza en escabeche 88 Tofu
sedoso con hojas de mostaza en escabeche 88
Tofu sedoso con huevos de pato en conserva 41
Tofu sedoso con salsa de soja 41
Ensalada simple de tofu firme 44
Tofu ahumado con apio y cacahuetes 44
Tofu sedoso agrio y picante 90
Tofu firme picante con tallos de ajo 82 Pimiento
verde salteado con tofu firme 215 Tofu salteado
con frijol negro y guindilla 86 Tofu de desayuno
Suzhou 83
Tofu “bambú” con aceite aromatizado con cebolleta 46
Hojaldres de tofu con sal y pimienta de Sichuan 78 Tazón
de barro vegetariano “pollo” 51
Tomates
Fideos de huevo frito y tomate 284
Sopa de huevo frito y tomate 246
trucha
Trucha estofada en salsa de frijol picante 140 Pescado
estofado en seco con frijol negro y chile 139 tsaokuo 339

Costillas a fuego lento de Tuzi con tofu rojo fermentado 102

Cerdo cocinado dos veces 93, 96
Cerdo en dos cocciones con alubia negra y guindilla 86
tu
umami 12, 324

V
verduras
escaldar verduras 22
cortar verduras 20
verduras en conserva 12, 334
verduras saladas 22
remojo de verduras 22
Sopa de verduras y albóndigas 248
salteado de verduras 23
Verduras tiernas hervidas con dip picante 192
Tazón de barro vegetariano “pollo” 51
Fideos dan dan vegetarianos 279 “Pollo
Gong Bao” vegetariano 236 Caldos
vegetarianos 319
Venado
Cebollino amarillo salteado con virutas de venado 202
vinagres
Chinkiang/vinagre de arroz integral 10, 345 vinagre de
arroz transparente 345

W
castañas de agua 332
espinacas de agua 328

fideos de trigoverfideos piedras de afilar 18, 22

merlán
“Tejas” de pescado con olor a pescado
142 “Tejas” de pescado con sal y pimienta
142 “Tejas” de pescado agridulce 142
Vino, Shaoxing 10
melones de invierno 332
Sopa de verduras y albóndigas 248 Sopa de melón
de invierno y huevo de pato salado 240 wok pincel
18
tapa wok 18
cucharadas de wok 16

soporte para wok 18

parrilla wok 18
trabajos 14, 16
baya de goji 167
wontones 291, 295, 342
wonton de Hangzhou en sopa 296 wonton de Sichuan
en salsa de aceite de chile 292 champiñones de oreja de
madera 60, 231, 340
Ensalada de oreja de madera resbaladiza con cilantro
60 Pepino salteado con oreja de madera 216

X
Bolas de masa hervida de Xi'an 308, 311
Fideos dan dan de Xie Laoban 279

Y
Arroz frito Yangzhou 258

Z
Fideos Zhajiang 276
calabacín
Láminas de calabacín al ajillo
218 Calabacín agridulce 218
DERECHOS DE AUTOR

Copyright del texto © 2012 por Fuchsia Dunlop

Derechos de autor de la fotografía © 2012 por Chris Terry Derechos de autor de las ilustraciones © 2012 por Caroline Clark Primera
edición americana 2013

La cita de la página 135 se reproduce con permiso de Oxford University Press y está tomada deLas obras de
Mencio: una nueva
Traducción arreglada y anotada para el lector general, traducido por WACH Dobson (Oxford
University Press, 1963), páginas 27–28.

Reservados todos los derechos

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