Buenas practicas de

Panificación
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Uso de los pre-fermentos
Fermentación
• Etapa clave en el proceso de elaboración del
pan
– Conversion de azucar en alcohol y bioxido de
carbono bajo el efecto de la levadura
• El producto final va a depender de la forma
en que se haya desarrollado la fermentación
• Consiste en la transformación de los
azúcares en otros compuestos químicos,
generalmente alcohol, acidez y gas(CO2)
Efectos de la fermentación
• Producción de CO2
– Hace que la masa aumente su volumen y
produzca una estructura ligera y esponjosa
• Producción de alcohol (alcohol etílico)
– Contribuye al aroma y sabor del pan
• Producción de acidez
– Aumenta la fuerza de la masa
• Los cambios en la estructura del gluten son conocidos
como maduración de la masa
– Producción de aroma/sabor
• ácido acético, butírico y láctico
– Aumenta la conservación (vida util) del pan
Mezclado: Proceso directo
• Masa elaborada en una sola etapa y que
recibe una sola fermentación
• Ventajas
– Reduce el tiempo de elaboración del pan
• Desventajas
– Se necesita harinas de mucha fuerza y con
muchos aditivos
• Más costosas
– No se desarrolla mucho el sabor y la vida útil del
pan es mas corta.
• Pan de menor cálidad
Mezclado: Proceso indirecto
• El total de harina de la fórmula se mezcla en dos
etapas
• Se mezcla un porcentaje de la harina, una parte
del total de la agua, la levadura y a veces sal
• Después de mezclar esa masa, se deja
fermentar teniendo en cuenta
– La cantidad de levadura
– La temperatura
• Este proceso se conoce como un pre-fermento
Pre-fermentos: Introducción

• El empleo de los pre-fermentos en la

elaboración del pan es una práctica muy comun
y antigua entre los panaderos
• Antes que se descubriera la levadura comercial,
los panaderos trabajaban con un pre-fermento
usando la técnica de la masa acida.
• La transición de la masa acida a el uso único de
la levadura commercial en la masa final fue
atravez de el uso de los pre-fermentos
Pre-fermentos: Introducción

• Los avances en la tecnología moderna han

diminuido el uso de los pre-fermentos
– Uso de mejorador de masa
– Uso de harina de alta fuerza
• Aumentación de los costos de los ingredientes
• Pero no han eliminado de los sistemas de
panificación el uso de los pre-fermentos
– Muchos paises usan este proceso diario para la
producción de pan
– Panaderias de tipo industrial usan tambien pre-
fermentos para aumentar la vida útil de sus productos
a menor costos
Definición de Pre-fermentos
• Los podemos definir como una porción de
masa fermentada que se incorpora al
amasado en la etapa final.
• El pre-fermento está compuesto por una
porción de harina de la formula, una porción
de agua de la formula total, levadura y a
veces sal.
• La masa se deja fermentar por un período
controlado de tiempo y se agrega de último a
la masa final
Ventajas de los pre-fermentos
• La ventaja principal de los pre-fermentos es
brindar todos los beneficios de la fermentación a
la masa final
• El alcohol reacciona con otras sustancias
durante la pre-fermentación generando esteres.
Los esteres son el componente aromático del
pan y son muy importantes produciendo el sabor
en el producto final
• Cuando la calidad de la harina no es óptima, los
pre-fermentos pueden ser una gran ayuda para
los panaderos
Ventajas de los pre-fermentos
• La acidez juega un papel más importante que
el gas y el alcohol. Tiene tres efectos
importantes en la masa y en el producto final:
– Fortalecimiento de la masa; crea un gluten con
elasticidad superior.
– Acidez: un pH más bajo aumenta la vida útil del
pan inhibiendo el crecimiento del moho.
– Los ácidos orgánicos formados, serán importantes
para el sabor del producto final
Tipos de pre-fermentos
• Dependiendo del tipo de producto a elaborar,
el programa de producción, y el equipo
disponible, el panadero tiene varias opciones
a considerar para determinar que tipo de pre-
fermento usar:
– La masa pre-fermentada
– La biga
– El Poolish (fermento liquido)
– La esponja
Comparativo
Ingredientes Biga Esponja Poolish
Harina 100 100 100
Agua 50 60 100
Levadura .1 .1 .1
Sal .2 .2 .2
Pre-fermentos - Conclusiones
• El uso de pre-fermentos es una manera simple y
barata de mejorar la calidad del pan
• Mejoran también las características de la masa
he incluso la fuerza y la tolerencia
• Se centra la finalidad de su utilización en el
acondicionamiento de la masa para dotarla de
mejores cualidades panificables
• La fermentación es un mejorador natural de masa
que no cuesta nada al panadero
Pre-fermentos - Conclusiones
• Hay que tener presente que para el cliente
habitual, el sabor del pan y la conservación
son un factor de calidad primordial
• El uso de pre-fermentos que aportan la
producción de ácidos orgánicos para
enriquecer las propiedades gustativas y
olfativas de un buen pan, encaja con la
búsqueda de recuperar sabores
tradicionales, originales y naturales