EL AGUA EN LOS

ALIMENTOS
Carol Lizeth Vega Hurtado
Química y bromatología de alimentos
Tecnología en gestión gastronómica y sommelier
 Elemento vital

Vida Salud Peso corporal

MANTIENE SUSTANCIAS EN
MACROCOMPONENTE TRANSPORTA SUSTANCIAS
SUSPENSIÓN O DISUELTAS
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Consumo de
Ingesta de vegetales Leche
líquidos abundantes en 87%
agua

Huevos Pan
74% 40%
Badui, D. S. (2013) Química de alimentos. México: Pearson
PROPIEDADES DEL AGUA
Enlace covalente

Estructura polar

Solubilidad
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

NO ES UNIFORME

AGUA LIBRE, AGUA LIGADA O NO Unida a la

CONGELABLE O CONGELABLE, 40°C superficie solida
CAPILAR, 20°C
Gelatina en polvo Lactosa amorfa Leche en polvo

Capa monomolecular Capacidad de retención de agua

ACTIVIDAD ACUOSA, aa
Agua que tiene movilidad o disponibilidad

Estabilidad Vida útil

Deshidratación Rehidratación
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Actividad Disponibilidad
Temperatura pH
acuosa de nutrientes

Presencia de Potencial de
conservantes oxido reducción