Fase 2 – Desarrollo del proyecto – Etapa de Nutrición

Presentado por:
Luz Karina Torres Baquero; CC. 1067817593
Rafael Silva Vega; CC.1065840041
Anthony Flórez Riveira; CC 1120746687
Jesús Armando Martínez Royero CC: 1102831064

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia/ UNAD

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería/ ECBTI

Grupo: 250110_2: Nutrición Y Toxicología Alimentaria

Docente: Yojana Paola Arroyo

2023
 Introducción.

Por Nutrientes entendemos aquellas sustancias químicas que son

necesarias para el funcionamiento del organismo y conservación de la
vida, de hecho, para tener una alimentación balanceada necesitamos
de una amplia gama de macro y micronutrientes que muchas veces
estan ausentes en los productos que encontramos en el mercado.

A lo largo de esta investigación se dará razón de la importancia de una

dieta balanceada y la diferencia entre macronutriente y
micronutrientes, analizaremos los cambios nutricionales de los
productos terminados a lo largo de las etapas de producción y
entenderemos como en la actualidad se debate el tema de emplear
materias primas genéticamente modificadas en las líneas de
producción.
 Objetivo General.

Identificar la importancia y relación entre los componentes

nutricionales de los alimentos y su vínculo con la salud y la nutrición
humana.

Específicos.

 Comprender la importancia de los alimentos nutricionales y

nutracéutico.
 Identificar conceptos básicos de nutrición humana en el
ámbito industrial.
 Realizar cálculos de densidad de nutrientes y calorías en las
matrices alimentarias
 Cumplir con la rúbrica de evaluación.
 Actividad Grupal
1. La línea con la cual desarrollaremos la actividad colaborativa es la de:
Fruver  Bocadillo
2. Composición nutricional de la materia prima vs la composición
nutricional del producto terminado.

Ilustración 1: cálculo de la composición nutricional de la materia prima vs producto terminado

2.1 Establezca las posibles pérdidas nutricionales durante el proceso,

teniendo en cuenta cada una de las fases.

Fases del proceso Perdidas nutricionales % de pérdidas generadas

durante el proceso de
elaboración del producto,
según cada nutriente o
1. Calcular el valor de los nutrientes (calorías) y la densidad de los

nutrientes Dn empleando el recurso Excel dado (Formato A).

Cálculo de Dn para la guayaba (pulpa)

Análisis de Dn para la sacarosa
 Cálculo de Dn para el producto terminado.

  CÁLCULO
  DENSIDAD DE LOS NUTRIENTES
  Bocadillo de guayaba
C Ve
cantidad de Valor
Densidad de los
nutriente en energético en DN
nutrientes
g/100g de Kcal/100g de
  alimento alimento
Proteinas 0,3 308 0,974
nutrient
Macro

es (g)

CBH 79 308 256

Lípidos 0,1 308 0
Vit A 0,006 308 0,019
Vit D 0,03 308 0,097
Vit E 0 308 0
Vit K 0,0026 308 0,008
Vit C 19 308 61,69
Micronutrientes (mg)

Vit B1 0,02 308 0,065

Vit B2 0,03 308 0,097
Vit B3 1 308 3,247
Vit B6 0,11 308 0,357
Vit B12 0 308 0
Fe 1,2 308 3,896
Ca 0,18 308 0,584
Mg 0,15 308 0
Zn 0,23 308 0,747
M1 0 308 0
M2 0 308 0
M3 0 308 0
 Densidad de Nutrientes
300.000
256
250.000

200.000

150.000

100.000 62
50.000
1 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 4 1 0 1 0 0 0
0.000
s H s A D E K C 1 2 3 6 2 Fe Ca Mg Zn M1 M2 M3
na CB ido Vit Vit Vit Vit Vit it B it B it B it B B1
tei Lí p V V V V Vit
o
Pr

ANÁLISIS DE LA GRÁFICA
Según los resultados evidenciados en la gráfica el nutriente más
significativo corresponde a los carbohidratos, cuya densidad
corresponde a 256 por cada 100g de alimento y hace parte de los
macronutrientes, por otro lado, el nutriente menos significativo se
encuentra en el grupo de los micronutrientes y corresponde a la
vitamina E, B12 o Riboflavina.
El bocadillo es un alimento con gran aporte energético para el
organismo. A pesar de aportar muy bajas cantidades de grasas, sí
aportan glucosa, útil para responder en momentos de alta actividad,
sin embargo, su consumo debe ser moderado, debido al alto
contenido azucares en su composición, un excesivo consumo puede
generar efectos perjudiciales para la salud. Dependiendo del lugar de
procedencia, de los sólidos solubles, de la selección y adecuación de
la guayaba, del tiempo de concentración, de la temperatura y la
agitación, además de la cantidad de azúcar y aditivos adicionados;
influye significativamente en los nutrientes del producto.
2. Establecer si alguna de las materias primas empleadas es transgénica
y especifique las ventajas / desventajas a nivel salud, nutrición e
industria. En la elaboración del bocadillo.

En la elaboración de este tipo bocadillo se emplea la pulpa de las bayas

del guayabo que luego de haber sido sometidos a procesos industriales o
artesanales se transforman en un productos con altos valores nutricionales,
aunque no todas las variedades de guayaba son ideales para obtener
bocadillos de excelente calidad, las frutas empleadas en la zona no han
sido modificadas genéticamente, son el resultado de años de selección
natural por parte de los ancestros que por experiencia y técnica han
seleccionado las variedades ideales para obtener rentabilidad y calidad, la
aplicación de ingeniería genética para obtener frutas transgénicas suele ser
ventajosa en lo referente a rendimiento pues se podría modificar la
cantidad de azucares y aumentar los sólidos para obtener mejores
resultados. Sin embargo, los costos en la aplicación de la ingeniería
genética suelen ser muy elevados y muchos consumidores no estan de
acuerdo en consumir alimentos transgénicos pues algunos de ellos podrían
generar reacciones alérgicas. (Miralles, S.F)
3. Ingresar https://ruv.unad.edu.co/ruvwp/page/2/?s=password
Buscar el podcast de la emisión No. 54- Etiquetado Nutricional
INVIMA y realizar un póster de la temática tratada.
Link:
https://www.canva.com/design/DAFbyiDnPeg/66M2DJ32sC4WDUW
u5fyybA/view?
utm_content=DAFbyiDnPeg&utm_campaign=designshare&utm_med
ium=link2&utm_source=sharebutton

Conclusión.

En Este tiempo de crisis es de gran importancia comprender cuan

importantes son los nutrientes para garantizar una seguridad
alimentaria a la población, los ODS buscan acabar con el hambre y la
mal nutrición y como ingenieros debemos estar alerta frente a esta
realidad pues somos los encargados de aplicar la ciencia para lograr
este fin,

Muchas industrias solo piensan en la rentabilidad, y poco se

preocupan en brindar verdaderos alimentos a la sociedad que agoniza
y padece por el desequilibrio nutricional de las nuevas generaciones,
por esta razón nuestro compromiso con la sociedad es grande y estoy
seguro que en armonía con otras ramas de la ciencia y la ingeniería
lograremos controlar y balacear los nutrientes en los alimentos básicos
de la canasta familiar.
 Bibliografía.

Departamento de agricultura de EEUU. (2019, 4 de enero). Guayabas,

comunes, crudas. FOODDATA. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/food-details/173044/nutrients

Miralles Aparisi, A. (S.F). alimentos transgénicos y derecho a la salud,

revista selecciones de bioética. (pag.62-63). https://web-p-ebscohost-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/ehost/pdfviewer/pdfviewer?
vid=2&sid=f02a85b2-acf4-4068-a4d2-9106c9497726%40redis

Socorro Coral Calvo Bruzos. (2012). Nutrición, salud y alimentos

funcionales. UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohos
t.com/login.aspx?
direct=true&db=edselb&AN=edselb.48512&lang=es&site=eds-
live&scope=site

Nutrición humana en el mundo en desarrollo. (2022). Fao.org.

https://www.fao.org/3/W0073S/w0073s00.htm#Contents

Aurora Gay Méndez. (2018). Nutrición. Ministerio De Educación,

Cultura Y Deporte.
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/49456
Hernández, L. H. (2018). Módulo Nutrición y Toxicología
Alimentaria. [PDF]. Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/1496