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1.

- GENERALIDADES

La Leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables
características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y
minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la fuente por excelencia de calcio.

La leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas, sobre todo para los
niños, porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de
músculos y en la transmisión del impulso nervioso.

Sin duda la leche es el primer alimento que reciben y deberían recibir los niños es
imprescindible para el adecuado crecimiento y desarrollo de los menores.

La leche y sus derivados presentan bondades para la salud humana:

 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo, como


Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo, Vitamina D, Vitaminas del
Complejo B.
 Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por
excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio.
 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los
depósitos musculares.

2.- VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es un alimento indispensable de la dieta equilibrada ya que contiene las vitaminas,


proteínas y minerales necesarios para el desarrollo de los seres humanos. Aporta energía por
su alto contenido en lactosa y grasa y es la fuente alimentaria más importante de calcio.
Por otra parte, la diferencia entre la leche entera, semidesnatada o desnatada se encuentra
en la cantidad de grasa por unidad de peso, pero no en la mayoría de los nutrientes que
contiene.
Las leches pueden variar en términos de contenido de grasa (calorías-porcentajes), pero que
sus proteínas, minerales (potasio, fósforo, calcio, selenio) y vitaminas (D, B2, B5 y B12), se
conservan en su alimentación nutritiva.
Un vaso de leche nos va a aportar aproximadamente un 34 por ciento del valor diario
recomendado para adultos y niños. En concreto, tres vasos diarios de leche nos aportarán
800 miligramos de calcio. Por su alto contenido de calcio, la leche favorece la formación de
hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis, además se ha comprobado que el consumo de
leche ayuda a bajar los niveles de ácido úrico.
Así también, otro punto muy relevante es que la leche en su composición nos aporta proteína,
y esta se mide en función de lo que en nutrición se le conoce como “calidad biológica”.
Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasif icar en:

 Entera: Contiene todos los nutrientes.


 Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles A, D y E.
 Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
 Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido
eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor
perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede
hablar de leche sino de preparados lácteos.
 Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que
se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar
la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o
preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos
omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente,
varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra
134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada,
respectivamente.

Conte ni do e n nutri e nte s e n un va s o de 2 20 ml de dis ti ntos ti pos de


l e c he .

Entera Semidesnatada Desnatada


M AC R O N U T R I E N T E S
Energía (kcal) 134,0 98,0 74,0
Proteína (g) 6,8 7,7 7,5
Hidratos de 10,0 10,0 11,0
Carbono(g)
Grasas (g) 8,0 (a) 3,5 0,4
M I N E R AL E S
Calcio (mg) 264,0 275,0 266,0
Fósforo(mg) 220,0 209,0 330,0
Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0
Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2
Potasio (mg) 330,0 330,0 330,0
Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6
Yodo (μg) 18,0 20,0 33,0
V I T AM I N AS
B1 (mg) 0,1 0,1 0,1
B2 (mg) 0,4 0,4 0,4
B6 (mg) 0,1 0,1 0,1
B12 (μg) 1,0 0,7 0,7
Niacina (μg) 0,6 1,9 1,8
Ácido fólico (μg) 12,0 12,0 12,0
A (μg Eq retinol) 67,0 42,0 Tr
D (μg) 0,1 0,04 Tr
E (mg) 0,2 0,1 Tr
Colesterol (mg) 31,0 19,8 4,4

7.- VALOR NUTRITIVO DE VITAMINAS Y MINERALES

 valor nutritivo de los minerales

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se


debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio,
fósforo y magnesio.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa


en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular.
Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido
y la absorción de este elemento se ve m uy favorecida por la presencia de vitamina
D y de fósforo.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones


metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como activador
enzimático. Es también uno de los componentes e senciales de los ácidos
nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias
de fósforo.

El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las


células nerviosas y en las membranas musculares. También ac túa como activador
enzimático. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de
nuestras necesidades de magnesio.

La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre,


cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche
y los productos lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las
necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo
proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que p recisa un adulto, sin
embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos
nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades.
 Valor nutritivo de las vitaminas

Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de


1/500.000 parte del total de la ingesta diaria.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más


importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras
necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20%
de las necesidades.

Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y
K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su
contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras
necesidades.