UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: : ELABORACION DE LA MONOGRAFIA

DOCENTE: Mg. EDQUÈN CAMPOS MÀXIMO

CURSO: REDACCIÒN CIENTIFICA

CICLO: II

INTEGRANTES: RIVAS LEYVA SADIT ANAYELI

RAMOS ROSAS LADY DIANA

Jaén – Perú, noviembre del 2022

 INDICE TEMATICO
DEDICATORIA----------------------------------------------------------------------------pag 3
RESUMMEN---------------------------------------------------------------------------------
INTRODUCCION--------------------------------------------------------------------------
CAPITULO I. EL CAFÉ EN EL PERÙ:
I.I Origen del café en el Perú------------------------------------------------------------------
I.2 Calidad del café----------------------------------------------------------------------------
I.3 Zonas de producción----------------------------------------------------------------------
I.4 Variedades Comerciales ------------------------------------------------------------
I.5 Variedades cultivadas según la zona------------------------------------------------------
1.6 Variedades de café-------------------------------------------------------------------------
I.7 Cafés especiales en el Perú-----------------------------------------------------------------
CAPITULO II. ELABORACION DEL CAFÉ:
II.I Plantación----------------------------------------------------------------------------------
II.2 Cosecha-----------------------------------------------------------------------------------
II.3 Despulpado-------------------------------------------------------------------------------
II.4 Tueste--------------------------------------------------------------------------------
II.5 Envase y comercialización---------------------------------------------------------
CAPITULO III. DISTRIBUCION:
III.I La expansión del café------------------------------------------------------------
III.2 Producción nacional--------------------------------------------------------------
CONCLUSIONES---------------------------------------------------------------------
RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS-------------------------------------------
ANEXOS---------------------------------------------------------------------------
DEDICATORIA
RESUMEN
INTRODUCCION
CAPITULO I. EL CAFÉ EN EL PERÙ:
1.1 ORIGEN DEL CAFÉ EN EL PERÙ
El café llegó al Perú hace aproximadamente 200 años de la mano de unos cuantos colonos
europeos. Hoy se cultiva, ya, en 230.000 hectáreas a lo largo y ancho de la cordillera de
Los Andes, a temperaturas templadas y alturas entre los 900 y 1.800 metros sobre el nivel
del mar. Esta importante extensión de cultivos -323 millones de cafetos-, ofrece trabajo
de forma directa a 117.000 familias, e indirectamente a 1.000.000 de personas más. La
especie arábica es prácticamente la única que se cultiva en el país, siendo las variedades
Típica, Bourbon, Caturra y Catimor, las más numerosas.
El café se encuentra representado por un número considerado de especies que crecen en
estado silvestre, donde el mayor número de estas se encuentra en el Continente Africano,
y las menos numerosas en el Continente Asiático. En América, el café está representado
por elgénero"Coffea Arábiga" que se especula es el resultado del cruce de dos
especies de las tierras bajas, tales como el género "Coffea Cane horas" y el género "Coffea
Eugenoides"; esta última especie es la que más se parece al género "Coffea
Arábica" y cuyo origen es de Abisinia (actualmente Etiopía) en África. Las
investigaciones del café sostienen que este fue llevado a Europa por los turcos,
quienes conquistaron el Cairo en 1517; en tanto que otros aseguran que fueron las
relaciones comerciales establecidas entre los países europeos y los países asiáticos lo que
llevó el cultivo del café a Europa. Los europeos fomentaron el cultivo del café en los
países A frícanos, en su propio territorio y en sus colonias de las zonas tropicales. De
acuerdo a la hegemonía que los países europeos ejercían sobre los territorios que
producían el café, así era la inclinación a favorecer el consumo de este producto en sus
habitantes. De ahí que Francia impulsara el consumo del café en su país y el cultivo
del grano en sus colonias Africanas; en tanto que Inglaterra promovió dentro de su
territorio el consumo del té y fortaleció el cultivo en la India, razón que justifica la
preferencia de los ingleses por la bebida de té sobre la bebida de café.

1.2 CALIDAD DEL CAFE

Las características básicas en la clasificación de la calidad del café son: aroma, cuerpo y
acidez.
Las características básicas a evaluar en la clasificación del café son:
AROMA
Esta característica aromática se debe al aceite cafeína, un distintivo volátil del café
que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando una
grata sensación al olfato. Las diversas calidades tienen sus respectivos aromas de
distinción, esto es lo primero que evalúa el catador. Es importante mencionar que el aroma
no va en relación directa con la calidad del grano.
CUERPO
Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la prueba
en taza. Generalmente los cafés de zona baja contienen poco cuerpo por lo consiguiente
dejan poco regusto, caso contrario en los cafés de zonas altas donde encontramos buen
cuerpo, apreciándose un grato sabor, aún después de haberlo tomado

ACIDEZ
Es un término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, una característica
deseable en el sabor prioritario en la valoración de la calidad del café. Esta acidez refleja
un Ph que se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y perdurable.
Existe una estrecha relación entre las distintas variedades de cafetos y su calidad,
aunado a otras causas que ejercen una marcad influencia en la excelencia
del grano, entre éstos, los factores naturales de que gozan en México las variadas
zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre el nivel del mar de la plantación,
el suelo, el clima y el medio ambiente bajo sombra en que se fue sombrado el arbusto,
para buscar una actividad fisiológica especial que permita el refinamiento de las
cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente en la bebida.
Las características del medio ambiente colocan a la cafeticultora mexicana en una
franja privilegiada, donde se alcanzan condiciones óptimas (microclimas) para el
desarrollo del cultivo en zonas altas y medias, así mismo se cuenta con zona baja, este
hecho posibilita que exista una gran variedad en la calidad.
PULIDO
Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan
producido en el tueste.

1.3 ZONAS DE PRODUCCIÒN

En el Perú, el café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10
departamentos. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en
tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta
calidad la que se ubica en la zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona
norte consta de 204,223 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43 por ciento del área
total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas
y San Martín. El rendimiento en esta zona es de 18.2 quintales por hectárea. Por su parte,
la zona central abarca unas 112,593 hectáreas, que representa el 34% de los cafetales del
país y comprende a los departamentos de Junín, Pasco y Huánuco, cuyo rendimiento
promedio asciende a 13.4 quintales por hectárea. En tanto, en la zona sur hay 67,157
hectáreas que componen el 23% del área total cultivada del país, y está integrada por los
departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno, con un rendimiento promedio de
13.3 quintales por hectárea.
El 85% de los productores peruanos tienen propiedades que fluctúan entre 0.5 y 5
hectáreas.

I.4 VARIEDADES COMERCIALES

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende
alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivada
Arábigas (Coffea arábica) Originario de Etiopia
Representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el
70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas
altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En
Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades
cultivadas por zona productora)
Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del África o Indonesia.
1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a:
Las preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo que
incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la
aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud
para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta
una altura de 600 metros.

1.5 VARIEDADES CULTIVADAS SEGÚN LA ZONA

ZONA VARIEDAD ÁREA (Miles de ha)

Piura Típica, Caturra 5
Jaén Típica, Caturra, Pache, 45
Borbón
Amazonas Típica, Pache, Caturra 32
San Martín Típica, Caturra, Catimor 28
Huánuco Típica, Caturra, Catimor 4
Junín Típica, Caturra, Catimor, 58
Pache
Pasco Típica, Caturra, Catimor, 8
Pache
Ayacucho Típica, Caturra 5
Cusco Típica, Caturra 35
Puno Típica, Caturra, Catimor 5
Otros 11
Total 236

1.6 VARIEDADES DEL CAFÉ

TYPICA
Es la variedad original que se encontró creciendo de forma silvestre en las mesetas de
Etiopía, África. Puede alcanzar una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento. Es
un arbusto de forma cónica, generalmente formado de un solo tronco vertical y posee
abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman ángulos entre 50 y 70 grados
con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el ápice agudos, su
textura es fina y la superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El
tamaño del fruto y las semillas es grande. Con buen cuidado y manejo y bajo condiciones
adecuadas el rendimiento del grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de café pilado
por almud. La calidad de la bebida es muy buena.

BORBON
Los entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo que lo hace tener
una capacidad de producción superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y su
respuesta a la poda es excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y
forman un ángulo más cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son más anchas
y de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde pálido y las nuevas de color
verde claro. Se recupera fácil y rápidamente de los efectos de la cosecha. El fruto
es más pequeño y corto con relación al Typica, pero aparecen en mayor número. Tiene la
tendencia a la caída del fruto con lluvias abundantes durante la cosecha.
CATURRA
Esta variedad es una mutación del Borbón en el estado Minas Gerais en Brasil. Es una
planta de porte bajo (8 a10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee
entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor. Sus
hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde
oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general
compacto y de mucho vigor. Las ramas laterales forman un ángulo bien cerrado con el
tronco. Su sistema radical está bien desarrollado lo que le permite adaptarse a
diferentes condiciones. Es una variedad muy precoz y de alta producción por
lo quiere un manejo adecuado. El rendimiento del grano fluctúa alrededor de las 4.25
libras. La calidad de la bebida es buena.
CATUAI
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil.
Es una variedad de porte bajo y alta producción. El tallo principal es grueso, con ramas
laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da
una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto
vigoroso y compacto. Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra.
Los frutos no se desprenden.
1.7 CAFES ESPECIALES EN EL PERÙ
El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la
disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Además
se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta
calidad como Típica y Bourbon. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la
Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio
ambiente.

La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de

café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y
microtostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales
crece y seguirá creciendo en el mundo. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan
en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los
cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café.

La producción de café de regiones específicas no son reconocidas como cafés especiales

por la comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la
demanda de los mercados internacionales. La débil organización de los productores
obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés
especiales.

Los cafés especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$ 90 por quintal sobre el
precio alcanzado en los contratos en la Bolsa de Nueva York, por lo tanto constituyen una
alternativa importante debido a su alta rentabilidad. Según el noticiero electrónico “Café
de Calidad al Día” el 45% del consumo de cafés en los EE.UU. corresponden a cafés de
orígenes únicos, mezclas de orígenes específicos y orgánicos. La oferta del Perú de cafés
especiales para el año 2000-20001 según APECAFE, organización creada para fomentar
la producción y comercialización de cafés especiales con auspicio de PROMPEX.

Las zonas se ubican por encima de los 1,000 m.s.n.m., las variedades ofrecidas son Típica,
caturra, Borbón y Pache, con características de taza de bien sabor, acidez, cuerpo y aroma.
A esta oferta se le suman los volúmenes correspondientes de empresas exportadoras
privadas como Romero Trading que también es uno de los principales exportadores de
café convencional. El Perú participa activamente en el mercado mundial de café orgánico.
Es uno de los principales productores junto con México y Papua Nueva Guinea. El Perú
exporta el 10% del café orgánico en el ámbito mundial.
La Specialty Coffee American Asociation – SCAA está apoyando la promoción de cafés
especiales a través de la participación de catadores especializados para la calificación de
los cafés peruanos y facilitará el contacto directo con compradores afiliados a esta
institución.

CAPITULO II. ELABORACION DEL CAFÉ

II.I Plantación
II.2 Cosecha
II.3 Despulpado
II.4 Tueste
II.5 Envase y comercialización
CAPITULO III. DISTRIBUCION:
III.I La expansión del café
III.2 Producción nacional
CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://1library.co/document/zxx5k6oz-monografia-del-cafe.html
https://andina.pe/agencia/noticia-dia-del-cafe-peruano-conoce-las-zonas-productoras-el-
peru-723069.aspx
https://www.midagri.gob.pe/portal/24-sector-agrario/cafe/204-cafesespeciales-en-el-
peru
ANEXOS